Hits: 34
69
PARADICSOM
Fotó: Michael Brauner Borítóterv és tipográfia: Gelányi Mariann Borítófotó: Gellért Miklós
© Mosaik Verlag GmbH, München 1989 © Alföldy Buruss Istvánná (magyar fordítás)
Kiadja az Officina Nova (Alapította a Kossuth Nyomda 1987-ben) Felelős kiadó: Balogh Katalin igazgató Műszaki vezető: Szilassy János Felelős szerkesztő: B. Fizil Éva Műszaki szerkesztő: Varga Dezső
Kossuth Nyomda, Budapest Felelős vezető: Székely Károly vezérigazgató
Szedte a Graf-Coop Bt.
ISBN 963 7836 72 1
ISSN 1216-1748
A paradicsom 6
A paradicsom elterjedése Magyar országon 8
Hogyan vásároljunk paradicsomot? 8
A paradicsom tárolása 9
A paradicsom helyes előkészítése 10
A paradicsom értékeiről 10
A paradicsom dicsérete 13
Paradicsom zöldségekkel és fűszerekkel 23
Paradicsom tojással, sajttal, tejtermékekkel 35
Paradicsom gabonafélékkel és egyéb magvakkal 47
Paradicsom hallal 57
Paradicsom hússal 67
Tárgymutató 80
A paradicsom
A paradicsom hazája Peru, ahol ezt a burgonyafélék családjába tartozó növényt az indiánok termelték és fogyasztották, s a neve „tómat!” volt. Európába a paradicsomnövényt spanyol hajósok hozták a XVI. században.
Karrierje nem csemegeként indult – mivel termését rendkívül mérgezőnek vélték hanem mint dísznövény. Egy paradicsomfácska a télikertben csoda elegánsnak számított,
jobb körökben egyáltalán nem is hiányozhatott. A szép különlegességet elárasztották költői nevekkel, mint aranyalma, szerelem- vagy paradicsomi alma. Egyesek ezek közül ma is élnek a növény megnevezésében: az olaszoknál pomodoro (aranyalma), míg az osztrákoknál Paradeiser (paradicsomi). Mi magyarok is paradicsomnak nevezzük. A paradicsom Európába került ősét – ezek termése még telt, élénksárga színű volt – 200 éven át dísznövényként dédelgették. Egészen addig, míg az olaszok kifinomult érzékkel gasztronómiai remekeket nem kezdtek készíteni a finom termésekből. Mégis újabb 100 évbe telt, amíg a szemre szép gyümölcsök a térség többi konyháját is meghódították. Ezután azonban semmi sem állhatta útját a ragyogó napgyermekek térhódításának, s ma már senki sem akar lemondani a paradicsom kínálta gasztronómiai élvezetekről.
A paradicsom elterjedése Magyarországon
A paradicsom elnevezés – mely eredetileg paradicsomi alma volt – arra a tényre utal, hogy ez a közkedvelt zöldségnövény osztrák közvetítéssel került hozzánk. 1775-ben Csapó József még ezt írja: „Kertben termesztik az ebszőlő e nemét. Gyümölcsei akkorák, mint egy barack, szép piros karmazsin színűek. Nem tanácsos ez gyümölcsöket enni, mert az ember eszét megcsonkítják.” A XVIIL század végén Veszelszki Antal már jól ismert növényként említi. Házikerti termesztési módszereiről pedig már egész részletesen írnak a szabadságharc kora körül a szakirodalomban. A kiegyezés környékén legalább öt paradicsomfajtát termeltek az országban, jelentősége konzervipari felhasználásával rohamosan növekedett. Mára már szinte elképzelhetetlen olyan kert, ahol néhány tő paradicsom ne díszlene, sőt újabban balkonon nevelhető fajtákkal is találkozunk.
Jelenleg a magyar piacon a számos hazai szabadföldi és hajtatott fajta mellett egyre több importáruval találkozhatunk. Salátának kisebb, kemény húsú árut vegyünk, például a Kecskeméti 5-Fl-et vagy a Lugas Fl-et, befőzéshez, ha igazán sűrű, testes mártást szeretnénk, Lucullust, lének a hagyományos, nagy lédús gyümölcsöket. Nagyon tetszetősek és intenzív ízűek az újabban divatossá vált koktélfajták. Ezek cseresznye nagyságúak, pirosak vagy sárgák, és rendkívül formagazdagok. Hidegtálak, saláták díszítésére használjuk. A paradicsom viszonylag igénytelen, folyton termő növény, ezért még balkonon is érdemes 2-3 tövet nevelgetni.
Ha egy kis kertünk is van, feltétlen ültessünk 3^4 lugasparadicsom-palántát, mert terméséből friss fogyasztásra és eltevésre is jut. Kiváló újonnan szelektált lugasfajta a Lugas FI.
Hogyan vásároljunk paradicsomot?
Vastagon bordázott és húsos, hosszúkás és karcsú, avagy szabályos gömbölyű. Kicsi, mint egy cseresznye, nagy, mint egy férfiököl. így csábítgatnak a paradicsomok a piacokon és a zöldségüzletekben. Azonban ami szép, nem feltétlenül ízes is egyben. Tartsuk tehát szem előtt vásárláskor, hogy a termések érettek legyenek, de ne puhák. A terméshús legyen vastag, de még nem kásás, sápadt vagy vizenyős, Íztelennek kinéző. A húsos, salátának való paradicsomon lehet néhány zöldes mélyedés, akár kissé repedt is lehet. Ezek annak bizonyítékai, hogy a termés szabadföldi. A kereskedelmi osztályozásnál elsősorban a külső megjelenés szerint ítélik meg az árut, és sajnos a béltartalmat nem veszik figyelembe. Korábban, amikor egészen más tápanyag-utánpótlási-trágyázási módszereket alkalmaztak, ez még rendkívül méltányos volt. Ma azonban ne csak a szemünkre, hanem az orrunkra is hagyatkozzunk. Szagoljuk meg a paradicsomot (még ha az eladó kifogásolja is)! Ha megcsapja orrunkat a tipikus aromás paradicsomillat, akkor a legjobb minőségről van szó, ami a legízletesebb is.
A paradicsom tárolása
A hideget egyáltalán nem szereti. Ezért a paradicsomnak nincs helye a hűtőszekrényben. Ott azonnal elveszíti aromáját. Szobahőmérsékleten viszont túl gyorsan utóérik, megpuhul és rothadni kezd. Ezért mindig csak annyit vásároljunk, amennyit viszonylag gyorsan elhasználunk. A paradicsomot 14 °C körüli hőmérsékleten (kamrában, pincében) tároljuk kenyeres- vagy gyümölcskosárban. Ha a paradicsom még nagyon éretlen, zöld vagy sápadt, utóérni tegyük napos helyre, akár az ablakpárkányra.
Fontos, hogy a paradicsomot mindig elkülönítve tároljuk, ne más zöldségfélék társaságában, ugyanis olyan gázt bocsát ki, amely a többi zöldségféle anyagcseréjét meggyorsítja, azok gyorsabban fonnyadnak vagy fásodnak. Például a sárgarépa megkeseredik, a karfiol kiszárad, az uborka megsárgul, a zöld fűszerek lankadnak.
Paradicsomszezon idején érdemes valamennyit lefagyasztani vagy hagyományosan befőzni.
Darabolva: héját húzzuk le, magját szedjük ki, húsát vágjuk kockákra és nyersen fagyasszuk le. Levesek és mártások kiváló nyersanyaga.
Füréként: A durván feldarabolt terméseket saját levükben addig főzzük, míg szétesnek. Átpaszírozva a jégkockatartóban vagy dobozokban fagyasszuk le. Levesek, mártások alapanyaga, de mint ízesítő is kitűnő.
A paradicsom helyes előkészítése
Hogy a paradicsomsalátába a termés héját lehúzzuk-e, az ízlés dolga. Amíg a héj feszes, vékony és sima, ez nem is szükségszerű, de lehet, hogy nem bírja a gyomrunk. Ha a paradicsomot megfőzzük, pirítjuk, grillezzük vagy sütjük, a hő hatására a héja kellemetlenül szúrós csövecskékké pöndörödik, ezért ajánlatos
lehúzni, (lásd a képeken). Ez egyszerű és gyorsan megy: a paradicsomot forrásban lévő vízzel leöntjük, és állni hagyjuk.
Cseresznye- vagy koktélparadicsom
Kerek paradicsom Húsos paradicsom Sárga paradicsom
30-40 másodperc
1,5-2 perc
2-3 perc
1-1,5 perc
Ezután jeges vízzel lehűtjük – így megőrzi szép színét, és a héját könnyedén lehúzzuk. A mérgező szolanint tartalmazó kocsány körüli részt kúp alakban kanyarítsuk- vágjuk ki. Ha a recept előírja, ezen a nyíláson keresztül a levét és a magokat ki tudjuk nyomni.
A paradicsom értékeiről
A paradicsom kedveli a napot, és minél többet kap belőle, annál magasabb lesz C-vitamin-tartalma. De nagy mennyiségben tartalmaz A-, E- és komplex B-vitamint is. Ehhez jönnek az értékes ásványi anyagok, például a vas, a magnézium, a kálium, valamint a nagyon értékes növényi fehérjék és ballasztanyagok. Minthogy 95-98 %-ban vízből áll, kifejezetten kalóriaszegény: 100 gramm paradicsom csak 17 kalóriát (71 joule) tartalmaz.
Értékes anyagai és béltartalma miatt erősíti a vegetatív idegrendszert, jó a szívnek és a keringési rendszernek.
A receptek – hacsak nem jelöljük külön – 4 személyre szólnak. A kalória/joule adatok egy átlagos adagra vonatkoznak.
- A kocsányi eltávolítjuk. A paradicsomot a gömbölyűbb oldalán hegyes késsel kereszt alakban, nem túl mélyen bevágjuk.
- Rövid időre forrásban lévő vízbe merítjük vagy leöntjük vele. Fajtától függő ideig hagyjuk állni.
- Ezután jéghideg vízzel lehűtjük, héját lehúzzuk, és a szolanintar- talmú zöld részeket kivágjuk.
