A választékos konyha

dr. Porpáczy Aladárné receptjei

A szövegközti rajzokat Gábor Éra,

a fényképfelvételeket ár. Faragó Mihály készítette

A burkoló Papp Klára munkája

II. változatlan kiadás

© ir. Ptryitty AldirnJ

A kódúért felel Keresztes Tibor igazgató Felelős szerkesztő: Erdős Magda Műszaki vezető: Király Ernő

Előszó

Szakácskönyvemet harmincéves háziasszonyi gyakorlatom és összegyűjtött receptjeim alapján írtam meg.

A szakácskönyv mindig annyit ér, amennyit a háziasszony hasznosítani tud a közölt receptekből és a sütés-főzési eljárásokból. Sokféle igényt kell kielé­gíteni vele és ezért ez a feladat meglehetősen nehéz.

Könyvemmel nemcsak a kezdőknek akarok útmutatást adni, hanem igye­keztem a dolgozó nő .második műszakjának” a megkönnyítésére is, az arány­lag sok munkával járó főzéshez hasznos tanácsokkal segíteni. Ezt a célt szol­gája a .Főzés meggyorsítása” és a .Konzervek, mélyhűtött áruk, félkészít­mények felhasználása” című fejezet.

Az egyes recepteket úgy dolgoztam fel, hogy azokat a háziasszony köny- nyen és tévedés nélkül használhassa. Ezért a szükséges nyersanyagok felsoro- ‘ lása mellett, az egyes munkafolyamatokat számozva, a munka sorrendjében közlöm. Ügy gondolom, hogy ez a főzést egyszerűsíti és a háziasszony mun­káját megkönnyíti.

Végül szeretnék a sokszor megunt és nem változatos házon kívüli étkezés után olyan ételleírásokat adni, amelyek az otthoni étkezést választékossá te­szik a családtagok számára és megkönnyítik az ünnepi és vendéglátó étrendek összeállítását.

Nemcsak az otthon rendezettsége és szépsége, hanem a jó konyha változa­tossága is vonzóerő a férj és gyermekek részére.

Ezért ajánlom asszonyainknak, néha-néha forgassák könyvemet, hogy abból ötleteket és jó megoldásokat szerezzenek a .holnap megint mit főzzek?” problémához.

Ha e könyvemet sikerül hasznos, nélkülözhetetlen baráttá tenni, célomat elértem és fáradozásaim nem voltak hiábavalók.

A szerzi

A könyvben használt rövidítések

ek — evőkanál

—      kávéskanál

—      mokkáskanál

—      késhegynyi

—      csomó

A receptek általában négy személyre készültek

Az ételkészítés nyersanyagai

 

A tudomány előrehaladásával étkezésünk is megváltozik, helyesebb, egész­ségesebb lesz. Századunk elején még úgy gondolták, hogy az élet fenntartá­sához a fehérjék, zsírok, szénhidrátok és a különböző ásványi anyagok elegen­dőek, ezért a táplálkozást elsősorban az elfogyasztott kalóriaérték szempont­jából vizsgálták, értékelték.

A járulékos étrendi tényezők, a vitaminok felfedezése és az újabb kutatások eredményei világossá tették, hogy étkezésünket az egészséges táplálkozás érdekében módosítanunk kell. A kalorikus értéket képviselő tápanyagok mel­lett egyre nagyobb teret kapnak az ún. védőtáplálékok. Ilyen védőtáplálék pl. a teljestej, soványhús, saláták, zöldfőzelékek, gyümölcsök stb. Étlapunkat tehát úgy kell összeállítanunk, hogy ezen a főszerepet a védőtáplálékok kap­ják, melyeket a szükséges kalóriamennyiségekkel kiegészítünk.

Fontos dolog tudnunk, hogy az egyes táplálékok vitamintartalom szempont­jából milyen értékűek, mert az étrendet eszerint kell összeállítanunk. Ismer­nünk kell azt is, hogy ezeket a vitaminokat — az ételek elkészítése folyamán — miként őrizhetjük meg a károsodástól.

A-vitamin. Igen jó A-vitamin-forrás a teljestej, a sűrített vagy porított tej, a tejszín, a vaj és a sajt. A húsok közül a máj, a vese és a tüdő. A zöldségfélék közül A-vitaminban gazdag a paraj, cékla, kelkáposzta, a bimbós- és fodros­kel, a sárgarépa, a paradicsom frissen fogyasztva vagy konzerválva, a zöldborsó, a zöldbab, a sárga­színű csemegetengeri és a fejes saláták, különösen az endíviasaláta. A gyümölcsök közül az áfonya, őszi­barack, fekete cseresznye, kajszibarack, narancs, mandarin és a szilvafélék.

Az A-vitamin a rendes főzési hőmérsékleten nem bomlik el, a főzés tehát kevésbé károsítja. A magasabb hőmérsékleten és a hosszabban tartó főzés alkalmával az A-vitamin-tartalom csökken, sőt teljesen tönkre is mehet. A főzésnél arra kell
törekedni, hogy azt normál hőmérsékleten (100—120 C°) mielőbb befe­jezzük.

B-vitamin. A legtöbb Bj-vitamint a zabliszt, lencse, borsó, kukoricaliszt és a fekete kenyér tartalmazza. A húsok közül a sovány disznóhús, a vese, a máj, a juh-, borjú-, marha- és csirkehús jó Bj-vitamin-források. A főzelékfélék közül a zöldborsó, paraj, cékla, kelkáposzta, bimbóskel, paradicsom, burgo­nya, sárgarépa és a csiperkegomba, a gyümölcsök közül a mogyoró, dió, mandula, gesztenye, körte és az alma. B^vitaminban gazdag a tojássárgája is.

B2-vitamint tartalmaz a sárgarépa, burgonya, bimbóskel, fejeskáposzta, zöldborsó, zöldbab, bab, paraj és paradicsom, a teljestej, a kövér és sovány sajtok. A húsok közül a marhahús, a borjú- és juhhús.

A B-vitamin a normális főzési hőmérsékleten értékéből alig veszít, de magasabb hőmérsékleten már károsodik. Különösen lúgos közegben igen érzékeny a magas hőmérsékletre, ezért a sütőporral és szódabikarbónával ké­szített ételekben már a sütés-főzés közben tönkremegy.

C-vitamin. Egyes gyümölcsök C-vitaminban igen gazdagok. Ezek rend­szeres fogyasztása is elegendő arra, hogy napi C-vitamin szükségletünket fedezze. A legtöbb C-vitamint a gyümölcsök közül a csipkebogyó, a fekete ribiszke, citrom, földieper, narancs, szeder, málna, köszméte tartalmazza, de minden friss gyümölcsben található. A főzelékfélék közül a zöldpaprika, pet­rezselyem, bimbóskel, kelkáposzta, brokkoli, karfiol, karalábé, zöldborsó, káposzta, paradicsom, zeller, fejes saláta, zöldbab és a burgonya tartalmaz C-vitamint.

A főzésre a C-vitamin a legkényesebb. Nem a hőmérséklet, hanem a főzés­nél jelenlevő oxigén bontja el. Rendkívül érzékeny a rézre, ha rézedényben főzünk a pusztulás igen nagymértékű lehet. Igen érzékeny a lúgos közegben való főzésre is, a sütőpor vagy a szódabikarbóna használata sietteti a pusz­tulását. Magas hőmérsékleten, rövid ideig tartó főzés kevésbé káros, mint az alacsony hőmérsékleten való lassú főzés. A forralás és gőzölés tehát kevésbé káros a C-vitaminra, mint a hosszadalmas párolás. Ezért is jó a zöldfőzeléket gyors gőzöléssel elkészíteni.

D-vitamin. A konyhán használt nyersanyagok között a tojássárgája az egyet­len jelentős D-vitamin-forrás. A tej és a vaj sok Z-vitamint tartalmaz, de £>-vitám in-tartalmuk csekély. A különböző zöldségfélék is igen kevés D-vita- mint tartalmaznak.

A D-vitamin a főzési hőmérsékleten nem bomlik el, ezért megőrzése külön­leges feladatot nem jelent.

A vitaminok ismerete, azok — főzés közben való — megőrzése elősegíti a korszerű táplálkozást.

A táplálkozáshoz felhasznált különböző állati és növényi eredetű nyers­anyagok tápanyagtartalmát is ismernünk kell.

A különböző gabonafélékből készült nyersanyagok, mint a hántolt rizs, liszt, dara, az ebből készült nyers, szárított tésztafélék fő tápanyaga a kemé-
nyitó, mely a szervezetben könnyen felvehető cukrokká bomlik szét. Főzés­sel, sütéssel, megfelelő konyhatechnológiával kell olyan állapotba hozni a nyers keményítőt, hogy emésztőszerveink feldolgozhassák. Ezek azok a nyers­anyagok, amelyeket a legnagyobb tömegben használunk fel és amelyeket a korszerű étkezésben kisebb mértékre kell szorítanunk.

Szervezetünk igen fontos tápanyaga a nád- vagy répacukor, melynek fel­használása, fogyasztása egyre növekedik. A nádcukrot a szervezet könnyen felvehető, egyszerű cukrokra bontja szét, feltárásához tehát konyhatechno­lógiai műveletre nincs szükség.

A burgonya étkezésünk egyik legfontosabb nyersanyaga, fő tápláló értéke ennek is a keményítő. Ahhoz, hogy a burgonyakeményítő könnyen emészthető legyen, főzéssel vagy sütéssel fel kell tárnunk.

Étkezésünk ige»i fontos és elsősorban energiatermelő nyersanyagai a külön­böző zsiradékok, melyek a szervezetben egyszerű zsírokra bomlanak le. Ko­rábbi étrendünkben az állati zsírok nagy szerepet kaptak. A korszerű étkezés­ben azonban mind kevesebb zsírt használunk és akkor is lehetőleg növényi eredetű zsírokat, olajokat, amelyek sokkal könnyebben emészthetők.

Táplálkozásunk jelentős tényezői a különböző húsfélék; a marha-, borjú-, sertés-, juhhús, a különböző vadhúsok, de mindinkább növekszik a szárnyasok és halak fogyasztása is. A húsok legfontosabb alkotórésze a fehérje, mely táp­lálkozásunkban nélkülözhetetlen.

A különböző húsok nyersen nem fogyaszthatok, megfelelő sütéssel, főzés­sel, párolással úgy kell elkészíteni, hogy az értékes fehérjéket szervezetünk könnyen felvehesse. A halhúsban levő fehérjét a szervezet könnyebben tudja felvenni, ezért ezt lényegesen rövidebb ideig kell sütni vagy főzni, mint az ’ egyéb húsféléket.

Miután a sovány marhahús, disznóhús, máj, vese a fehérjéken kívül még különböző vitaminokat is tartalmaz, kalorikus étrendünk egyik fontos alapja lehet. Arra is gondolni kell, hogy az ötvenedik, de még inkább a hatvanadik év után a szervezet zsír és fehérje kihasználó képessége csökken, de csökken­teni kell a keményítő és cukor fogyasztását is, mert ilyenkor már kevesebb fűtőanyagra van szükség. Ebben a korban már könnyebb, inkább biológiai értékű tápanyagokra van szükség.

Nélkülözhetetlen fehérjeforrás a tej, a különböző tejtermék és a tojás. Értékes fehérjefonás a gomba is, de sok fehérjét tartalmaz sok különböző növényi eredetű nyersanyag is, mint pl. a szója. A növényi eredetű fehérjék azonban sohasem olyan értékesek, mint az állati fehérjék.

A bab, borsó, lencse tápértékét elsősorban keményítőtartalmuk adja, emel­lett azonban bizonyos mennyiségű fehérjét és olajat is tartalmaznak. Ezek a nyersanyagok is csak megfelelő előkészítéssel, főzéssel lesznek táplálkozásra alkalmasak.

A friss főzelékekben, zöldségfélékben, gyümölcsökben sok a cellulóz, amely még megfelelő feltárás, főzés után sem emészthető, viszont a bélmozgást ser-

Ételeink ízét a nyersanyagok­ban levő zamatanyagokból és illóolajokból kapjuk. Ezeket a zamatanyagokat a főzés folya­mán ugyanúgy meg kell őrizni, mint a vitaminokat. Az ételek ízletességét jól megválasztott és helyesen alkalmazott fűszerek adagolásával növelhetjük.

kell ügyelni, hogy abban legfeljebb annyit vagy kevesebbet költsünk húsra, mint tejtermékekre, friss gyümölcsre, zöldségfélékre stb. Így biztosíthatjuk a család egészséges táplálkozását a legjobban.

A nyersanyagok előkészítése, főzése

A nyersanyagokat a főzéshez elő kell készíteni. Első művelet a tisztítás. A tisztítás célja az, hogy a felhasználásra kerülő állati vagy növényi terméke­ket a szennyezett, emberi fogyasztásra alkalmatlan és emészthetetlen részek­től megszabadítsuk. A tisztításnál arra kell ügyelni, hogy minél kevesebb hul­ladék keletkezzen.

Az ételkészítéshez felhasznált nyersanyagokat elkészítésük előtt fel kell aprítani. A húst, burgonyát, zöldségféléket úgy aprítjuk fel, hogy az tetszetős legyen, emellett a főzést is meggyorsítsa.

Igen fontos az előkészített nyersanyagok helyes elegyítése, hiszen az étel ízét, zamatát, étvágygerjesztő voltát az dönti el, hogy mit, mennyit és hogyan keverünk össze. Mindezt azonban a helyes főzés vagy sütés teszi teljessé.

A főzés mindig vízzel történik.

A párolás hőmérséklete a főzés­nél néhány fokkal magasabb. Ezt a műveletet fedő alatt, kevés vízzel végezzük. A párolás folyamán a né­
hány kanál vízből vízgőz képződik. A gőz könnyebben és egyenletesebben járja át az étel anyagát, mint a víz, ezért gyorsabban készül el és zamatanya­gokban is gazdagabb marad. Ma már a zöldségfélék elkészítésénél is mind­inkább a párolást alkalmazzuk.

A sütés magasabb hőmérsékleten 150—160 C fokon megy végbe. A húsok egy részét roston sütik, ez a húsok elkészítésének egyik legjobb módja. Ennél a sütésmódnál a sütés kezdetén a hús felületén egy tömör réteg keletkezik, mely a hús belsejét a közvetlen hatástól megóvja és a sülés csak fokozatosan következik be. Az így elkészített hús értékes anyagait csaknem teljes mérték­ben megtartja, ízletes és könnyen emészthető lesz. A hús zsírja a sütés közben eltávozik. Ha a hússzeleteket — sütés előtt — olajjal, olvasztott vajjal vagy zsírral megkenjük még tökéletesebb védőréteget kapunk.

A zsírban, olajban sütött étel a forró zsír melegétől sül meg, ugyanakkor azonban zsírt is vesz fel. A zsírban sült tészták, a burkolatban sült húsok mindig több zsírt vesznek fel, mint a burkolat nélkül sült, hirtelensült hús­szeletek. Éppen ezért a burkolatban sütött — kirántott — húsokról a meg- sütés után a zsírt gondosan le kell csepegtetni, a legjobb szűrőpapírra helyezni.

A hirtelensült hússzelet kevés zsírt vesz fel, mert a rostonsülthöz hasonlóan itt is egy védő fehérjeréteg keletkezik, mely a zsírnak és hirtelen hőhatásnak ellenáll. Ezért is zamatosabbak az ilyen sültek. Ugyanilyen védőréteg védi az egybensült húsokat is, ha felületét előzőleg forró zsírban megsütjük.

Az olajban, zsírban sütés legkedvezőbb hőmérséklete 150—160 C fok. Az olaj vagy zsír akkor éri el ezt a kedvező hőmérsékletet, ha felülete a mele­gedés során enyhén mozogni kezd. Hibát követünk cl akkor, ha az olajat, zsírt már a sütés előtt túlhevítjük, mert a kellemetlen égett szag mellett a túlheví- ’ tett zsírban ártalmas vegyületek is keletkezhetnek.

A főzés meggyorsítása

A főzés meggyorsításának jó módszere, ha az ételt minél kevesebb vízben főzzük meg. Ugyanis minél töményebb az oldat, annál magasabb hőmérsék­leten forr, s a főzés hamarabb befejeződik.

A főzési hőmérsékletet úgy is növelhetjük, ha gőznyomás alatt légmentesen zárt edényben főzzük. Ilyen a „Kukta” főzőedény. A légmentesen zárt edény­ből a vízgőz nem távozik el, sűrűsödve az étel felszínére nyomást gyakorol, ezzel akadályozza a forrást, ami csak magasabb hőmérsékleten mehet végbe.

A főzés meggyorsításának tehát egyik módja a „Kukta” gyorsfőzőedény használata. Az ebben elkészített ételeknél a főzési időt minimálisra csökkent­jük és ha a használati utasítást betartjuk, finoman omló húsokat, kitűnően párolt főzelékeket, jó leveseket készíthetünk aránylag rövid idő alatt.

Az edény használata a következő: Az ételt és az előírt folyadékot a főző­edénybe helyezzük és a fedőt lezárjuk. Tűzhelyre helyezve melegedni hagy-

juk addig, amíg sípol, s gőz távozik be­lőle. Ekkor már a legcsekélyebb meleg is elegendő arra, hogy a főzést befejez­zük. A főzési időt a sípolástól, a gőz fejlődésétől számítjuk. Ha az előírt gő­zölési idő letelt, az edényt a tűzhelyről levesszük és megnyitjuk a fedő nyelén levő kapcsot. Pár perc múlva a fedő magától leesik, ha ezt nem akarjuk megvárni, akkor a szelepet villával fel­emeljük, kigőzöltetjük. Ha levest, szá­razfőzeléket vagy kifőtt tésztát főzünk, az edényt kigőzöltetni nem szabad, ilyenkor hideg vízbe állítva hűtjük le.

A „Kukta” használatánál a főzési idő nagyon lerövidül, a felhasznált futő- energia is sokkal kevesebb. Az étel tápértéke, színe változatlan marad, mert a főzés közben a levegővel nem érintkezik folyamatosan. Zamata — miután a gőzzel nem távozik el — teljes egészében megmarad. A behatoló gőz a ros­tokat felduzzasztja, fellazítja és kioldja azokat az ásványi sókat is, melyek közönséges hőmérsékleten nehezen oldódnak ki. Ezért a „Kuktában” a rostos főzelékféléket és a legkeményebb húsokat is aránylag gyorsan és biztosan meg­puhíthatjuk.

A villany- és gáztűzhely használata

A villanytűzhelyen való főzés legnagyobb előnye az, hogy az ételeket a leg­megfelelőbb hőmérsékleten készíthetjük el. Mind a főzőlapokon, mind a sütő­ben csak a folyamathoz szükséges hő keletkezik, az odaégés és elfőzés veszélye kisebb. Az ételeket saját levükben vagy csak kevés zsír hozzáadásával készít­hetjük el. A főzőlapokon vagy a sütőben a hőmérséklet elosztása egyenletes és a kapcsolókkal szabályozható.

A villanytűzhelyen igen takarékosan főzhetünk, ha egyszerre lehetőleg kevés főzőlapot használunk. Ajánlatos az e célra készített edényeket használni és közgyűrű közbeiktatásával több edényt egymásra helyezve főzni.

A Lonkai Ferenc szerkesztésében megjelent „Villamos sütés-főzés” című munka a villanytűzhely használatához az alábbi jó tanácsokat adja:

Vizforralás: A szabályozó kapcsolót a 3-as állásra kapcsoljuk. A víz erősebb gyöngyözésekor 0-állásra kapcsolunk.

Tejforralás: Amíg a tej felülete kissé bőrösödni kezd, a 3-as állást használ­juk, ezután 0-ásra kapcsolunk. Kellő gyakorlattal a kapcsolást úgy eszközöl­hetjük, hogy a tej sohasem fog kifutni.

Levesfőzés: Felforralás 3-as álláson. Ha a leves forr, a továbbfőzés az 1-es álláson történik. Ezt az átkapcsolást minden esetben eszközöljük, akkor is ha sietnünk kell, mert az erőteljesebb melegfejlesztéssel a főzés folyamatát úgy sem tudjuk meggyorsítani.

Lágytojás főzése: 3-as álláson felforraljuk a vizet és beletesszük a tojást. Ezután 0-állásra kapcsolunk és kb. 3—4 perc múlva, áramfogyasztás nélkül kész a lágy tojás.

Rántotta készítése: A zsír felhevítéséig a kapcsolót 3-asra állítjuk. Ha már forró a zsír, a kapcsolót 0-ára fordítjük és a forró zsírba beleöntjük a felhabart tojást.

Rántáskészités: A főzőlap kapcsolóját 3-asra állítjuk és mindaddig így hagy­juk, míg a zsír felhevül. Ezután a kapcsolót 2-esre állítjuk, a lisztet beleszórjuk a forró zsírba és a rántást ízlés szerint pirítjuk.

Rizsfőzés: A kapcsolót 3-as állásra fordítjuk, felhevítjük a zsírt, beleöntjük a rizst és fakanállal kissé megforgatjuk. Ezután kellő mennyiségű vizet öntünk hozzá és amint a víz forr, a kapcsolót 0-ára állítjuk. Kb. 20—25 perc alatt kész a rizs.

Hússütés: Ehhez kevés zsír és általában kevés víz szükséges, mert villany­főzőlapon az ételek egész kis zsírmennyiséggel sem égnek meg, ha a szabá­lyozó kapcsolókat az előírt módon használjuk. A zsírt 3-as álláson olvasztjuk fel, ezután a szükséghez képest 2-esre, majd az 1-esre kapcsolunk. Egybesült hús sütését a 0-ás álláson fejezzük be.

A villanysütő használata

A sütőt 15—20 percen át előmelegítjük, mindkét szabályozó kapcsolót a 3-as állásra kapcsoljuk. A sütéskor arra is ügyelni kell, hogy a felső fűtőtest melege szabadabban éri a húst vagy tésztát. Nagyobb darab, vastagabb húsok sütésekor nem szükséges a sütőt előmelegíteni. Ilyenek pl. a liba, kacsa, egy- bensült sertéskaraj, töltött húsok, vadpecsenye stb. Az ilyen húsokat hideg sütőbe tehetjük, azután kapcsoljuk mindkét kapcsolót a 3-as állásra.

Az olyan húsféléket, melyeknél felesleges a párolás, tehát főleg halat, fiatal csirkét, vagdalt húst, angolos húst stb. előmelegített sütőben sütjük.

Húsok pirításánál hosszabb ideig kapcsoljuk a felső fűtőtestet a 3-as állásra. Minthogy a pirításnál páramentesen kell sütni, a sütő szellőzőjét kinyitjuk.

Rostonsütésnél a sütő legfelső részében sütünk, az előmelegítés ideje 25 perc, ezután csak a felső fűtőtestet hagyjuk bekapcsolva a legmelegebb fokozaton, tehát 3-as álláson. A húst sütőrácsra helyezzük és alája sütőtálcát teszünk, hogy a lecsepegő levet felfogja. Rostonsütéskor is ki kell a sütő szellőzőjét nyitni.

Tésztasütés. Egyes tésztákat előmelegítés nélküli sütőben is süthetünK, de általában előmelegített sütőben szokás sütni. A könnyebb tésztáknál az elő­melegítés 15 perc, a nehezebb tésztáknál 20 perc legyen. Kisebb nedvesség­
tartalmú sütemények pl. a kelt tészták sütésénél a felső fűtőtestet csak egé­szen rövid ideig vagy egyáltalán nem kapcsoljuk a legmelegebb fokozatú 3-as állásra, mert különben a tészta felül megbámul, mielőtt teljesen átsülne. Ha páramentesen kell sütni, pl. habcsók, mogyoróscsók sütésekor a sütő szellőző­jét is ki kell nyitni.

A villanysütő kelesztésre is felhasználható és pedig oly módon, hogy néhány percre csak az alsó fűtőtestet kapcsoljuk be és azután 0-ára kapcsolunk. Az így felmelegedett langyos sütőben a tésztát kb. 30 percig kelesztjük.

A gáztűzhely használatánál is a villanysütés-főzésnél elmondott elvek az irányadók. Vízmelegítésnél, levesfőzésnél csak a felforrásig használjunk teljes lángot, a felforrás után a főzést takaréklángon folytatjuk. A gáztűzhelyen ugyancsak alacsonyabb, szélesebb edényeket használjunk és a főzést fedő alatt végezzük.

Ha az étel vagy a sütemény elkészült, előbb zárjuk el a gázt és csak azután végjük le az ételt. A sütőajtót nem szabad feleslegesen nyitogatni, mert ezzel nő a meleg veszteség és később készül el az étel.

Húst, tésztát általában előmelegített sütőben sütünk. A sütőt 10 percig a felső lánggal melegítjük elő. A hússütésnél teljes felső lángot használunk és a húst lehetőleg a felső bordákra helyezzük. A tésztaféléket minőségüktől füg­gően előmelegített sütőben néhány percig teljes felső lángon, azután alsó taka­réklángon sütjük.

Konzervek, mélyhűtött áruk, félkészitmények felhasználása

A dolgozó nők aránylag kevés időt tölthetnek a háztartásban, érdekük, hogy a főzést ízletesen, de minél rövidebb idő alatt végezzék el. E tekintetben sokat segíthet a konzervek, mélyhűtött áruk és félkészítmények felhasználása. Ezek igénybevételével a főzést meggyorsíthatjuk, igen rövid idő alatt készít­hetünk vacsorát vagy ebédet is.

A mélyhűtött vagy más úton konzervált nyersanyagok fogyasztása világ­szerte ugrásszerűen emelkedik. Ezek használata egyrészt megszünteti egyes nyersanyagok idényszerűségét, tehát idényen kívül is olcsón juthatunk hozzá, másrészt ezek már megtisztított, előkészített, többnyire előfőzött anyagok, amelyekből aránylag gyorsan készíthetünk ételeket.

Ilyenek a mélyhűtött vagy konzervált zöldségfélék, a mélyhűtött, részben vagy egészben főzésre előkészített húsételek, a konzervált kész ételek és a különböző gyümölcskonzervek.

A mélyhűtött vagy konzervált zöldbabból levest vagy főzeléket készíthe­tünk, de készíthetünk belőle vajon párolt köretet és zsemlemorzsával lerakva önálló vacsoraként is fogyaszthatjuk. A dobozban vagy üvegben konzervált

bab már előfőzött, ezért lé­nyegesen rövidebb ideig kell főzni, mint a mélyhűtött vagy a friss zöldbabot. A mélyhű­tött zöldbab főzését iorró vízben kezdjük, mert más­ként megkeményedik.

A mélyhűtött vagy konzer­vált zöldborsóból a friss zöld­borsóhoz hasonlóan levest, főzeléket készíthetünk, de fogyaszthatjuk vajon párolva, zöldborsós rizshez, külön­böző salátákhoz stb. A kon­zervált zöldborsó előfőzött, tehát a saját levét is felhasz­

nálva, hideg lében feltéve, csak rövid ideig főzzük. A mélyhűtött zöld­borsó főzését is — a zöldbabhoz hasonlóan — forró vízben ajánlatos kezdeni, másképpen megkeményedik.

A sűrített paradicsomból levest, mártást, paradicsomos főzelékeket stb. készíthetünk, de pörköltek, mártások, általában ételek ízesítéséhez nagyon jól felhasználhatjuk. A konzervált paprikahüvelyeket megtöltve töltött pap­rika készítésére használhatjuk.

A mélyhűtött tök, paraj, sóska, karfiol, kel stb. éppúgy használható, mint a friss főzelékféle, de miután főzéshez előkészített, gyorsan megfőzhető. A kon­zervált karfiol, spárga stb. előfőzés nélkül készíthető. A finomfőzelék néven • forgalomba kerülő mélyhűtött vegyes zöldfőzelék franciasalátához, becsinál- takhoz és köretekhez igen jól használható.

Igen jól használhatóak az egészben vagy feldaraboltan csomagolt, mély­hűtött szárnyasok, mint a csirke, kacsa, liba, pulyka, gyöngytyúk stb. ame­lyekből ugyanazokat az ételeket készíthetjük, mint a friss szárnyasokból. A külön csomagolt aprólékból kitűnő levest vagy húsos rizst készíthetünk, a zúzából pörköltet, a májból pástétomot, májas­rizst vagy pörköltet készíthetünk.

Még nagyobb segítséget nyújtanak a félkész ételek, pl. a mélyhűtött rántani való húsok, rán­tani való vagy pirított máj, vagdalt húsok, lecsó stb., amelyek már annyira előkészítettek, hogy csak a főzés utolsó műveletét kell befejezni. Az ilyen rántani való húst legjobb, ha még egyszer zsemlemorzsába forgatjuk, mert a bundázása már a legtöbbször elég nyirkos.

A konzervált készételeket rendszerint csak fel­
melegítve tálaljuk, de jó ha a tálalás előtt kevés zsírral és ízlésünknek meg­felelő fűszerekkel, ha kell tejfellel, felmelegítve tálaljuk.

A mélyhűtött és konzervált gyümölcsöket a friss gyümölcshöz hasonlóan használhatjuk fel. Készíthetünk belőlük tejszínhabos krémeket, gyümölcs­salátákat, habokat. Felhasználhatjuk piték, gyümölcstorták töltéséhez és kü­lönböző gyümölcsitalok készítéséhez.

Megkönnyíti a háziasszony dolgát a kész rétes- és tortalapok, piskótatorták, hajtogatott vajas és félvajas tészták és az áttört gesztenye használata is.

Tésztafélék közül készen kapható a képviselőfánk, amelyet cukrozott tej­színhabbal vagy sonka-, vagy sajt-krémmel tölthetünk.

A készen kapott hajtogatott vajas tésztából krémest, sonkás, sajtos hasét, sonkás, diós, gesztenyés, mogyorós, lekváros kifliket készíthetünk. Bélelhe­tünk vele pástétomformákat. Süthetünk belőle túrós táskát, túrós, almás bélest, tejszínhabos, sajtos, sonkakrémes tekercseket, pogácsát, sós, sajtos rudat.

Félkész, félvajas tésztából tiroli rétest, darázsfészket, töltött háromszöget, túrós táskát készíthetünk.

Gesztenyeszezonban a kész, áttört gesztenyéből gesztenyepürét, gesztenye­krémet, gesztenyetekercset, gesztenyés kiflit, gesztenyeszeíetet, csavart piskó­tába és tortába krémet, gesztenyekockát, minyonokat, csokoládés gesztenyét készíthetünk.

Kész piskóta-, dió-, csokoládétortából, különböző krémmel töltve sokféle változatban tortát készíthetünk, aszerint, hogy tejszínhabos vagy diós, mogyo­rós, csokoládés, vagy gyümölcsös vajas krémmel töltjük.

A kész piskótatortalapokkal finom dobos-, csokoládé-, mokka-, mogyo­rótortát készíthetünk főtt vajas krémmel.

A kész ostyalapokat csokoládés, pirított mogyorós vajas krémmel, citromos töltelékkel vagy mézes-diós töltelékkel töltjük.

Kész réteslapból a közölt receptek bármelyikét elkészíthetjük. Lényeges az, hogy a lapokat két napnál tovább ne tartogassuk, mert kiszárad és nem tudjuk szétszedni. Kevés töltelékkel töltsük.

Babapiskótával vagy piskótaszeletekkel, rummal, cukrozott gyümölccsel, vaníliás, vagy csokoládés tejszínhabbal, vagy csokoládés, mokka-, gesztenye-, dió-, mogyoró-, vagy gyümölcskrémmel lerakott és lehűtött édességeket ké­szíthetünk.

Vajaskifliből és kétszersültből lerakott krémet vagy felfújtat csinálhatunk.

Előételek

 

Étkezésünket változatossá teszik és kiegészítik az előételek. Nehezebb húsétel előtt könnyebb, míg kevesebb értékű hús előtt nagyobb tápértékű előételt adunk. Leegyszerűsített étkezésünknél ma már ezek az ételek önállóan is szerepelnek.

Általában tojásból, halból, májból, húsból, különböző főzelékfélékből és tésztákból készítjük.

A főzelékféléket tűzálló tálban lerakva, töltve, kirántva vagy pudingként készíthetjük.

Előételként tálaljuk még a különböző szárnyasmáj és velős készítményeket, a különböző rakott makarónit, rizottót és rakott burgonyát.

Az előételeket akár hidegen vagy melegen fogyasztjuk, mindig ízlésesen tálaljuk. Csak ehető anyaggal díszítsünk, aminek összhangban kell lennie az •» előétel ízével és anyagával.

Borjúrolád kellevélben

50 dkg hús, 5 dkg szalonna, 3 dkg vaj v. zsír, 3 db tojássárgája és habja, 1 kis fej kelkáposzta, só, bors.

1.    A húst sós vízben megfőzzük, a szalonnával együtt finomra daráljuk.
2. A tojássárgáját és a vajat kikeverjük, hozzáadjuk a húst, sót és a tojások habját.
3. A kelleveleket gyengén sós vízben rövid ideig előfőzzük és szitán lecsor­gatjuk. A roládot egy leterített szalvétán készítjük úgy, hogy a lerakott kelle­vélre egy réteg húst, majd újabb kellevelet rakunk és ezt addig folytatjuk, amíg az anyag tart. Hosszában felcsavarjuk, a szalvétát ráhajtjuk és a két végét összekötjük.
4.     Forró vízben fél órán át főzzük.

2 A vilmtélsM kooyha

5.    Tálaláskor a szalvétából kivesszük, felszeleteljük és parmezánnal meg­hintjük. Tartármártással adhatjuk fel.

Borjú- vagy számyasmáj-puding

15 dkg borjú- v. szárnyasmáj, 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 1% dl tejfel, 3 db tojássárgája és habja, 1 kk vágott petrezselyem, reszelt sajt, só, bors. A forma kikenéséhez 2 dkg vaj. A puding leöntéséhez 5 dkg vaj.

1.    A vajat felhevítjük és benne a lisztet habzásig keverjük, feleresztjük a tejjel és állandó keveréssel addig főzzük, amíg az edény oldaláról leválik. Levesszük a tűzről.
2.    A vajmártáshoz egyenként hozzákeverjük a tojássárgákat, hozzáadjuk a kétszer ledarált májat, sóval, borssal, petrezselyemmel ízesítjük, végül bele­vegyítjük a tojások habját.
3.     A pudingformát vastagon kivajazzuk és beleöntjük a pudingot.
4.    A fazékba 3 ujjnyi forró vizet öntünk, beleállítjuk a lefedetlen puding­formát, a fazekat lefedjük úgy, hogy egy gyufaszálnyi hézagon levegőt kap­jon, így a puding nem esik össze.
5.     Lassan főzzük 40—45 percig.
6.     Forró vajjal leöntjük, reszelt sajttal meghintjük.

Libamájas vagy sonkás félhold

20 dkg kész vajastészta, 20 dkg libamáj v. 20 dkg sonka v. gomba, só, bors, majoránna. Bundázáshoz: 2 db tojás, 10 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg liszt, 10 dkg zsír, só.

1.    A leveles vajastésztát késfoknyi vékonyra kinyújtjuk, pogácsaszaggató­val kiszaggatjuk.
2.    Finom libamájpürét vagy sonkavagdalékot, párolt velőt, vagy párolt gombás tölteléket teszünk a kiszaggatott tészta közepére. Félhold alakúra összehajtjuk.
3.     Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk.
4.     Forró zsírban szép pirosra sütjük. Paradicsommártást adunk mellé.

Libamájrizottó

25 dkg rizs, 40 dkg libamáj, 15 dkg zöldborsó, 8 dkg zsír, 8 dkg reszelt sajt, 3 dkg vaj v. libazsír, fél hagyma, só, bors, majoránna.

1. A rizst 5 dkg zsíron áttetszőre pirítjuk, felöntjük forró vízzel vagy csont­lével, sózzuk, borsozzuk és beleteszünk egy fél hámozott hagymát. Felfor­raljuk, majd a sütőben fedő alatt 12 percig puhára pároljuk. Nem kevergetjük.
2.   A rizst kivesszük a sütőből, a fedőt félrehúzzuk, hogy a gőz kipárolog­jon, villával fellazítjuk, a hagymát eltávolítjuk és belekeverjük a vajat vagy libazsírt, majd befedjük.
3.    A libamájat 3 dkg libazsíron megsütjük, majd kockára vágjuk.
4.   A friss zöldborsót gyengén sós forró vízben előfőzzük és leszűrjük. Ha konzervborsót használunk, nem főzzük meg.
5.   A rizshez hozzákeverjük a libamájat, zöldborsót és 5 dkg sajtot adunk hozzá, ha kell sóval, borssal ízesítjük.
6. Vajjal kikent formába nyomkodjuk, de nem túl tömören. Pár percig sütőbe tesszük és tálra fordítva, reszelt sajttal meghintve tálaljuk.

Makaróni magyarosan

50 dkg makaróni v. spagetti, 25 dkg sovány sertéshús, 5 dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg reszelt hagvma, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom v. 10 dkg lecsókonzerv, 5 dkg reszelt sajt, pirospaprika, só.

1.   A makarónit megtördeljük, bő, forró vízben kifőzzük, szűrőkanállal kiszedjük.
2.   A szalonnát apró kockákra vágjuk, megpirítjuk. Hozzáadjuk a zsírt, reszelt hagymát, pirospaprikát és belerakjuk az apró kockára vágott sertés­húst. Gyakori kevergetés után megsózzuk, hozzáadjuk az apróra vágott para­dicsomot és zöldpaprikát, kevés vízzel feleresztjük és puhára pároljuk.
3.    Ezt a pörköltet hozzávegyítjük a kifőtt makarónihoz.
4.   Kizsírozott tűzállótálba rakjuk. Tetejét reszelt sajttal meghintjük és pár percre a sütőbe tesszük. Forrón tálaljuk.

Meleg töltött tojás

8 db friss tojás, 1 db tejben áztatott zsemle, 1 ek mustár, 1 kk vágott zöld­petrezselyem, 2 dkg vaj, 1—2 ek tejfel, 2 dkg reszelt sajt, só, bors.

1.   A tojásokat megfőzzük, héját leszedjük, hosszában kettévágjuk, sárgá­ját szitán vagy passzírozón áttörjük. A zsemlét tejben megáztatjuk, kicsavar­juk és azt is áttörjük.
2.   A tojássárgáját, zsemlét és tejfelt sóval, borssal összekeverjük, ehhez mustárt, petrezselymet adunk. A tojásokat megtöltjük.
3. Zsírral kikent tűzálló tálba tesszük, minden tojás tetejére vajdarabkákat rakunk, leöntjük tejfellel és reszelt sajtul meghintjük.
4.    Sütőben kissé megpirítjuk. Zöldsalátával önálló ételként tálaljuk.

Milánói paradicsomos makaróni

4 szelet sertésborda, 40 dkg makaróni, 10 dkg gomba, 10 dkg főtt sonka v. sertéshús, v. főtt nyelv, 8 dkg zsír, 2 dkg cukor, 10 dkg paradicsompüré, 5 dkg reszelt sajt, 3 dkg hagyma, só, törött bors. Bundázáshoz: 10 dkg liszt, 2 db tojás, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg reszelt sajt.

1.    A makarónit forró sós vízben kifőzzük, leszűrjük.

1. A gombát vékony metéltre vágjuk, reszelt hagymás zsíron megpirítjuk. Paradicsompürével, kevés sóval, borssal, cukorral ízesítjük. Egy kanál hús­lével vagy vízzel puhára pároljuk. Hozzákeverjük a főtt makarónit és a főtt sonkát.

3. A sertésbordákat kiverjük, sózzuk, borsozzuk és lisztben, felvert tojás­ban és reszelt sajttal kevert zsemlemorzsában megforgatjuk. Bő, fonó zsírban ropogósra sütjük.
4. A tál egyik oldalára rakjuk a bordákat, a másik oldalára a paradicsomos makarónit, sajttal megszórjuk és idénysalátával tálaljuk.

Palacsintametélt húsvagdalékkal

20 dkg liszt, 2 egész tojás, 2 dl tej4-1 dl szódavíz v. 3 dl tej, 1 csipetnyi só.

Töltelékhez: 1 db csirkéből, 2 dl tejfellel készült csirkepaprikás vagy 15 dkg darált sült v. főtt hús, vagy sonka, 2 ek tejfel, 3 dkg vaj, só, bors, 2 dkg vajból, 2 dkg lisztből, 1 dl tejből készült tejmártás.

1.   A lisztből, tojásból, 2 dl tejjel és 1 dl szódavízzel, sóval palacsintatésztát keverünk. Palacsintákat sütünk és ujjnyi vasug metéltre vágjuk.
2. A puhára főtt csirkepaprikás húsát a csontról lefejtjük, apróra összevag­daljuk, hozzáadjuk a zsírjára sült tejfeles levet, péppé keverjük.

3- Könnyedén hozzávegyítjük a palacsintametéltet.

4. A tűzálló tálat vajjal kikenjük, beleöntjük a csirkevagdalékos palacsinu- metéltet. Tetejét 1 dl tejfellel leöntjük és a sütőben aranysárgára sütjük. Ha főtt leveshússal készítjük, akkor 3 dkg vajon kevés sóval, borssal és 2 kanál tejfellel felmelegítjük, megdaráljuk és a tejmártásba vegyítjük.

Ha darált sült hús, vagy sonka áll rendelkezésünkre, ezt is tejmártásba ve­gyítjük. Utána összekeverjük a palacsintametélttel és vajazott tűzálló tálban, reszelt sajttal meghintve, középmeleg sütőben megsütjük.

A tejmártást úgy készítjük, hogy 2 dkg vajból, 2 dkg lisztből és 1 dl tejből a tűzhelyen fehér mártást keverünk. A tűzről levesszük, ha kissé kihűlt, hozzá­keverjük a 2 tojássárgáját és habját, kevés sót. Ebbe keverjük bele a rendel­kezésünkre álló darált húst vagy sonkát.

Párolt velő

A megmosott, hártyáitól megtisztított borjú- vagy disznóvelőt összevágjuk. Petrezselymes, hagymás zsíron megpároljuk, sózzuk, borsozzuk.

Forró tálra, frissen pirított zsemleszeletekre rakjuk és forrón tálaljuk.

Rakott makaróni v. spagetti

50 dkg makaróni v. spagetti, 10 dkg zsír, 2 db tojás, 2 dl tejfel, 5 dkg reszelt sajt, 25 dkg virsli v. párizsi, 2 dkg só, kevés törött bors, fél dkg pirospaprika.

1.    A darabokra tördelt makarónit forró, bő vízben megfőzzük, kiszedjük.
2. A párizsit kis kockákra, a virslit karikákra vágjuk, zsíron megpirítjuk és a tűzről levéve hozzákeverjük a pirospaprikát, majd megsózzuk.

3- Két egész tojást 2 dl tejfellel egy edényben elkeverünk, kissé sózzuk, borsozzuk.

4.   A makaróni felét zsírral kikent tűzálló tálba öntjük, eligazítjuk és ráönt­jük a paprikás párizsit vagy virslit. A megmaradt makarónival fedjük, a tej­feles tojással leöntjük, sajttal meghintjük.
5.    Sütőben pirosra sütjük.

Sajtos képviselőfánk

5 dl víz, 15 dkg liszt, 7,5 dkg vaj, 5 db tojás v. 8—10 db készen vett kép­viselőfánk.

Krémjéhez: 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 1 dl tej, 2 db tojássárgája, 10 dkg re­szelt, ementáli sajt, 5 dkg reszelt parmezán sajt, só.

1. A vizet, vajat és a lisztet állandó keveréssel addig főzzük, amíg az edény oldaláról leválik.
2. A tűzről levesszük, addig keverjük amíg kissé lehűl, majd egyenként öt tojást keverünk bele.
3. Vajazott, lisztezett tepsire nyomózsákkal vagy kiskanállal diónyi kis halmokat rakunk.
4. Forró sütőben lassan sütjük, kissé szárítjuk. 10 percig ne nyissuk ki a sütőt, hogy a fánk feljöjjön.
5. 2 dkg vajból, 2 dkg lisztből, 1 dl tejből tejmártást készítünk, levesszük a tűzről, hozzávegyítjük a 2 tojássárgáját, sót, reszelt sajtot és jól kikeverjük.
6. A kisült fánkokat felibe vágjuk, megtöltjük sajtkrémmel és a tetejét ráhelyezzük.
7. Sütőlapra papírt teszünk, rárakjuk a fánkokat és jól felmelegítve tálal­juk. A készen vett képviselőfánkokat felibe vágjuk, sajtkrémmel megtöltjük, papírral bélelt sütőlapon jól felmelegítjük.

Sajtos tekercs

4 dkg vaj, 8 dkg liszt, 3 dl tej, 10 dkg reszelt sajt, 4 db tojássárgája és habja, 1 dl tejfel, 1 dkg zsír, 1 csipetnyi só.

1. A vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet és a sót, majd tejjel felenged­jük és addig keverjük, amíg könnyen keverhető pép lesz.
2. Levesszük a tűzről és tovább keverjük addig, amíg kihűl, ezután egyen­ként hozzákeverjük a tojássárgákat és a reszelt sajtot. Könnyedén belevegyít- jük a felvert tojáshabot. Zsírozott lisztezett tepsibe tesszük és a sütőben 15— 20 percig sütjük.
3. Ha a tészta kisült, asztalkendőt borítunk rá és ezzel együtt borítjuk a deszkára. Reszelt parmezán sajttal vastagon meghintjük, kissé sózzuk és kevés tejfeles zsírral meglocsoljuk. Felcsavarjuk, tálon szeletekre vágjuk, sajttal, vagy apróra vagdalt sonkával megszórjuk.

Forrón tálaljuk.

Sajtos rétes

Réteslap: 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 3 dl tej, 20 dkg reszelt sajt, 3 db tojássár­gája, y2 dl tejfel, 1 ek vágott petrezselyem, só, bors, 3 dkg vaj v. zsír.

1. A 3 dkg vajat felhevítjük, belekeverjük a lisztet és a tejet. Állandó keve­rés mellett kissé besűrítjük.
2. Levesszük a tűzről és ha kissé lehűlt fél dl tejfellel, a tojássárgákkal, a reszelt sajttal és két tojás keményre vert habjával összevegyítjük. Sóval, borssal, petrezselyemmel ízesítjük.

3- A réteslapokat megvajazzuk, megtöltjük és összecsavarjuk. Tetejét meg­kenjük olvasztott vajjal vagy zsírral és közepes meleg sütőben világospirosra sütjük. A töltelék háromszorosára dagad, ezért lassan kell sütni, hogy át­süljön.

4.    Forró vízbe mártott késsel vágjuk fel.

Sonkás rétes

A sajtos réteshez hasonlóan készítjük, csak sajt helyett 20—25 dkg darált főtt sonka keverékével töltjük, melyet sóval, borssal ízesítünk és 1—2 ek tejfellel elkeverünk.

Sonkás vagy velős fánk

20 dkg liszt, 20 dkg héjában főtt áttört burgonya, 7 dkg vaj, 3 dg tojássár­gája, 1 dl tej, 1,5 dkg élesztő, 1 kk cukor, 1 db borjúvelő vagy 20 dkg darált főtt sonka, 3 dkg zsír, 1 kk reszelt hagyma, 1 kk vágott petrezselyem, só, bors, reszelt sajt.

Kisütéséhez: 15 dkg zsír.

1.    Az élesztőt 3 ek tejben kevés cukor hozzáadásával megkelesztjük.
2.   A lisztet a vajjal és a burgonyával eldörzsöljük. A tojássárgáját, az élesztőt, sót hozzáadjuk, és ha szükséges annyi tejet adunk hozzá, hogy köze­pes keménységű tésztát kapjunk. Deszkán jól kidolgozzuk és melegített lábas­sal letakarva másfél óráig langyos helyen kelni hagyjuk.

3- A velőt megtisztítjuk, összevagdaljuk, hagymás, petrezselymes zsíron megpároljuk.

4.   Ha a tészta jól megkelt 1 cm vastagra nyújtjuk, nagyobb fánkszúróval kiszaggatjuk. A kiszaggatott fánkra egyenként fél kk párolt velőt teszünk, másik fánkkal lefedjük, és valamivel kisebb szaggatóval újra átszaggatjuk, kelni hagyjuk.
5.   A megkelt fánkot bő zsírban kisütjük, reszelt parmezánnal megszórva tálaljuk. Velő helyett pár kanál tejfellel elkevert darált sonkával vagy sajttal is tölthetjük.

Sonkás, rakott palacsinta

2 db tojássárgája és habja, 15 dkg liszt, 3 dl tej, 4 dkg vaj, 1 dl tejfel, 25 dkg darált sonka, 8 dkg zsír, só.

1.   A tojássárgáját a tejjel, a felolvasztott vajjal és a liszttel habverővel el­keverjük, hozzáadjuk a keményre vert tojáshabot, csipetnyi sót. .
2.   Kissé vastagabb palacsintákat sütünk a keverékből, de mindig csak egyik oldalát sütjük meg.
3.   Az egyik oldalán megsütött palacsintát tűzálló tálba csúsztatjuk, apróra vagdalt sonkával meghintjük, majd a következő palacsintát ráhelyezzük, son­kával megszórjuk és a lerakást így folytatjuk.
4.    A lerakott palacsintát a tejfellel leöntjük, 10 percig forró sütőben sütjük. Tortaszerűen, cikkekre vágva tálaljuk.

Sült velő karfiollal

1 db nagyobb karfiol, 1—2 db nyers velő, 3 dkg zsír, 1 kk vágott petre­zselyem, 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 3 dl tej, 1 db tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, só, bors.

A forma kikenéséhez: 2 dkg zsír.

1.    A megtisztított karfiolt rózsákra szedjük, gyengén sós, forró vízben meg­főzzük.
2.    A nyers velőt a hártyáktól megtisztítjuk, petrezselymes zsíron megpárol­juk.
3.    Az előfőzött karfiolt és a párolt velőt zsírral vagy vajjal kikent tűzálló tálba soronként lerakjuk.
4.    A felolvasztott vajban a lisztet habzásig keverjük és folytonos keverés közben a tejjel feleresztjük. Pépszerűre sűrítjük. Ha kissé lehűlt, a tojássár­gáját és reszelt sajtot belekeverjük. Sóval, borssal ízesítjük.

5- A velős karfiolra ráöntjük a mártást, reszelt sajttal meghintjük és kb. fél órán át sütjük. Tűzálló tálban tálaljuk.

Töltött kirántott palacsinta

A palacsintatésztához: 10 db-hoz 2 db tojás, 3 dl tej, 20 dkg liszt, só. Kisütéshez: 10 dkg zsír, 2 db tojás, 10 dkg zsemlemorzsa.

Töltelékek:

1.        25 dkg főtt, darált sonka, 1 dl tejfel, 1 csipetnyi só, törött bors vagy
2.        1 db csirke húsa paprikásnak elkészítve, csontjáról lefejtve és meg­darálva, 1 ek tejfel vagy
3.        15 dkg gomba, 3 dkg zsír, 1 kk reszelt hagyma, 1 kk vágott petrezse­lyem, 2 dkg liszt, y2 dl tejfel, 1 csipetnyi só, törött bors vagy
4.        20 dkg libamáj, 3 dkg libazsír, só, bors vagy
5.        1—2 db nyers velő, 3 dkg zsír, 1 kk reszelt hagyma, 1 kk vágott petre­zselyem, só, bors.

1.    A liszttel, tejjel, sóval palacsintatésztát keverünk és apró sós palacsin­tákat sütünk.
2.    A tejfeles darált sonkát sóval, borssal ízesítjük. Megtöltjük vele a pala­csintákat.
3.    Felcsavarjuk, végeit betűrjük, mint a töltött káposzta töltelékét.
4. Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk és forró zsírban kisütjük. Paradicsommártást vagy salátát adunk mellé.

Aki nem vesződik a kirántással, az tegye tűzálló tálba, olvasztott vajjal és tejfellel locsolja meg és forró sütőben süsse meg.

Sonka helyett lehet csirkepaprikással, gombával, velővel vagy libamájjal tölteni.

1.       A csirkepaprikás húsát lefejtjük a csontjáról, apróra vagdaljuk, 1 ek zsírjával és 1 evőkanál tejfellel összekeverjük és a palacsintába töltjük.
2.       15 dkg gombát felszeletelünk, hagymás petrezselymes zsíron megpárol­juk, 2 dkg liszttel meghintjük és fél dl tejfellel elkeverjük, sóval, borssal íze­sítjük.
3.       20 dkg libamájat zsíron sóval, kevés vízzel puhára pároljuk, ha a vizét elfőtte, áttörjük, a zsírjából hozzáadunk 2—3 evőkanálnyit, sózzuk, borsoz- zuk.
4.       A hártyáitól megtisztított velőt hagymás petrezselymes zsíron megpárol­juk, sóval, borssal ízesítjük.

Szárnyas és vadszámyasból készített pástétom

80 dkg szárnyas v. vadszárnyashús, 15 dkg reszelt zöldség, 6 dkg sertés­vagy libazsír, 2 db tojás, 2 ek tejfel, 6 dkg füstölt szalonna, 3 dkg vaj, 1 kisebb hagyma reszelve, 3 szem fekete bors, 2 szem fehér bors, 1 szem szeg­fűszeg, 1 darabka fahéj, kevés reszelt citromhéj, só, bors, majoránna.

’ 1. A húst megmossuk, besózzuk, a vegyeszöldséget legyaluljuk, vagy lere­

szeljük, a fűszereket megtörjük.

2.   A zöldséget belerakjuk a tepsibe, ráhelyezzük a húst, ráhintjük a fűsze­reket. A zsírt felhevítjük, a húsra ráöntjük és a sütőben rozsdabarnára süt­jük.
3.   Sütés után egy kis lábosban, fedő alatt puhára pároljuk. Ha megpuhult kétszer, háromszor húsdarálón átdaráljuk. Rászűrjük a levét és tojással, tej­fellel, 1 ek libazsírral összekeverjük, sóval, borssal, majoránnával ízesítjük. Jól kigyúrjuk.
4.   6 dkg vágott füstölt szalonnát kihevítünk és a tepertőt zsírja nélkül hoz­zágyúrjuk.
5.   A pudingformát zsírral jól kikenjük és beleöntjük a pástétomot. Vízbe mártott hólyagpapírral befedjük és 40—50 percig vízfürdőben pároljuk. Vad­ból hasonlóan készül, csak 1 dl vörös borral pároljuk puhára.

Vadászpástétom

60 dkg vadhús, 15 dkg főtt szalonna, 20 dkg vegyeszöldség, 1 db citrom reszelt héja, 8 dkg zsír, 2 db tojás, 1 dl tejfel, 15 dkg makaróni, 5 dkg vaj v. zsír, 8 dkg reszelt sajt, 8 dkg reszelt hagyma, só, bors, babérlevél.

1.   A megmosott vadhúst megsózzuk és 6 dkg forró zsírral leöntjük, rozsda­barnára sütjük.
2.   Hozzáadjuk az apróra vágott vegyeszöldséget, citromhéjat, 1 db babér­levelet, 1 csipetnyi sót, borsot és 2 dl vízzel puhára pároljuk.
3.   A megpárolt húst és zöldséget húsdarálón átdaráljuk és a tejfellel, tojás­sal, 15 dkg apróra vágott főtt szalonnával elkeverjük.
4.   A makarónit apróra tördeljük, forró sós vízben megfőzzük, leszűrjük, olvasztott zsírba v. vajba szedjük, kevés tejfellel, sajttal meghintjük, jól fel­melegítjük.
5.    A kuglófformát 2 dkg vajjal vagy zsírral kikenjük, aljára helyezünk egy sor makarónit, erre egy sor húsvagdalékot, a lerakást addig folytatjuk, amíg az anyag tart. Tejeiét makarónival fedjük és reszelt parmezánnal meghintjük. A formából kiborítjuk és reszelt sajttal meghintve tálaljuk.

Virsli burgonyatésztában

4 pár virsli, 25 dkg főtt áttört burgonya, 25 dkg liszt, 15 dkg zsír, só, 1 db tojás.

1.    A lisztből, áttört burgonyából és zsírból kevés sóval tésztát készítünk.
2.   A virslit forró vízben megfőzzük, páronként négyfelé vágjuk, ha a bőre vastag, lehúzzuk.
3.   A tésztát vékonyra nyújtjuk, darabokra vágjuk úgy, hogy a feldarabolt virslit beletakarjuk és a két végét kissé benyomkodjuk.
4.   Zsírral kikent tepsibe rakjuk, tetejét tojással megkenjük és gyors tűznél pirosra sütjük.

Húspótló ételek, pudingok

 

Húsgondunkon úgy enyhíthetünk, ha a különböző mélyhűtött és konzerv zöldfőzelékek mellé húspótló feltéteket készítünk.

Igen táplálók a különböző zöldfőzelékekből készített pudingok és fel­fújtak, mint pl. a spárga-, kel-, kelvirág-, káposzta-, paraj-, sóska-, para­dicsom-, feketegyökérpuding, amelyeket különböző öntetekkel és mártások­kal önálló ételként is fogyaszthatunk.

Ugyancsak kitűnőek a tűzálló tálban lerakva készített különböző finom­főzelékek, melyek receptjeit a zöldfőzelékek között közlöm.

Tavasszal és nyáron igen jók a gyenge idényfőzelékek, mint a spárga, zöld­borsó, karalábé, karotta, zöldbab, melyeket gyengén sós, cukros vízben ki­főzve és vajba rázva készítünk. Húspótló ételekkel tálalhatjuk.

Ajánlom a különböző töltelékkel töltött tekercsek készítését, ezeket salá­tával, főzelék mellé vagy teához fogyaszthatjuk. A recepteket az előétel fejezetben is közlöm.

Az ebédről vagy előző napról megmaradt rizst, kifőtt tésztát, makarónit úgy értékesíthetjük, ha tűzálló tálban sonkával, sajttal vagy maradék hússal lerakjuk.

A tojást is sokféle formában készíthetjük. Gyorsan készíthetők az omlet­tek, a rakott és töltött palacsinták is. Ebben a fejezetben ezekről is szó lesz.

Ne sajnáljuk a fáradságot az ízlésünknek, zsebünknek és időnknek legjob­ban megfelelő receptet kikeresni. így változtatni tudunk az egyhangú, sza­lonna, felvágott, vaj vacsorán. Ne restelljük a fáradságot, mert a jó, változa­tos étrend a család jó étvágyát fokozza és örömet is szerzünk vele.

A hideg étkezésekhez iktassunk be olyan ételeket is, amelyeket előre elké­szíthetünk. Hűtőszekrényben lehűthetjük és este tálalhatjuk a pástétomot, különböző kocsonyákat, majonézes salátát, hideg sülteket, hideg krémeket és a hideg pudingokat.

Gombafelfújt

50 dkg gomba, 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 3 dl tej, 4 db tojássárgája és habja, só, bors.

1.   A gombát megmossuk, konyharuhára öntve vizét leszárítjuk, majd fel­szeleteljük.
2.   A gombaszeleteket 3 dl tejben 15 percig főzzük, majd leszűrjük és félre­tesszük.
3.   Ebben a tejben habverővel elkeverjük a lisztet, vajat, sót, borsot. Folytonos keverés mellett sűrűre főzzük, kihűtjük.
4.   Egyenként hozzákeverjük a tojássárgákat, a leszűrt gombát és a tojások habját.
5.   Tűzálló tálba öntjük és a sütőben 30 percig sütjük. Gombamártással tálaljuk.

Halpuding

30—40 dkg főtt halhús, 1 db tejben áztatott zsemle, 10 dkg vaj, 4 db tojás­sárgája és habja, só, törött bors.

1.    A főtt hal húsát a szálkáktól és a csontoktól megtisztítjuk.
2.    A zsemléből a tejet kinyomkodjuk.
3.   A vajat a tojássárgákkal, sóval, borssal kikeverjük, hozzáadjuk a halat, a zsemlét és a tojások habját.
4.    Vajazott, lisztezett formában fél óráig gőzben pároljuk. Gomba- vagy szardellamártással tálaljuk.

Húspuding

6 személyre: 50 dkg darált borjú- v. sertéshús, 7 dkg szalonna, 1 db tejben áztatott zsemle, 3 db tojássárgája és habja, 3 ek tejfel, só, bors.

1.   A szalonnát apró kockára vágjuk, a darált hússal és a kicsavart zsemlével eldolgozzuk, hozzáadjuk a tejfelt, a tojás­sárgákat és a tojáshabot. Sóval, borssal ízesítjük, kizsírozott, morzsázóit formába tesszük.
2.    Fél óráig gőzben főzzük. Tálalásnál reszelt sajttal meghintjük. Salátát adunk hozzá.

Sonkás, kelkáposztás puding

20 dkg rizs, 1 kisebb fej kelkáposzta, 5 dkg vaj, 5 dkg reszelt parmezán sajt, 20 dkg sonka, 4 db tojássárgája és habja, só, bors.

1.    A rizst gyengén sós vízben puhára főzzük úgy, hogy szét ne főjön. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük és szűrőben vagy szitán lecsorgatjuk.
2.   A kelkáposztát cikkekre vágjuk, gyengén sózott vízben puhára főzzük. Levét leszűrjük, szitára rakjuk, ha a víz lecsepegett róla, apróra vágjuk.
3.    Tálban habosra keverjük a tojássárgákat, hozzáadjuk a főtt rizst, az apróra vágott kelkáposztát, az apróra vagdalt sonkát, sót, borsot és a tojás­habot.
4.    Kizsírozott, morzsázóit formában 45 percig gőzben főzzük.
5.    Kiborítva tejfeles zsírral vagy mártással tálaljuk.

Sonkás rizspuding

20 dkg rizs, 15 dkg sonka v. főtt darált hús, 8 dkg vaj v. 5 dkg zsír, 3 db tojássárgája és habja, só, bors, 5 dkg reszelt sajt.

1.    A rizst gyengén sós vízben puhára pároljuk, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük és szitán lecsorgatjuk.
2.    A vajat vagy zsírt elkeverjük a tojássárgákkal, hozzáadjuk a rizst, son­kát, a reszelt sajtot és a keményre felvert tojáshabot.
3.     Kikent, lisztezett formában 45 percig gőzön pároljuk.
4.     Vajjal kissé leöntjük és sajttal megszórva tálaljuk.

Kovászos uborkát adhatunk mellé.

Spagettifelfújt

25 dkg spagetti, 10 dkg vaj v. 7 dkg zsír, 20 dkg apróra vágott sonka, 3 db tojássárgája és habja, 2 ek reszelt sajt, só.

1.    A spagettit 5 cm-es darabokra törjük, sós vízben kifőzzük.
2.    A vajat vagy zsírt a tojássárgákkal habosra keverjük, hozzáadjuk a reszelt sajtot, az apróra vágott sonkát, a spagettit és a keményre felvert tojás­habot.
3.    Kizsírozott, morzsával hintett formában 45 percig gőzben főzzük. Fris­sen, forrón, tetszés szerint olvasztott vajjal vagy tejfeles zsírral tálaljuk, adha­tunk hozzá salátát.

Makarónifelfújt

0,5 kg makaróni, 25 dkg borjú- v. sertéspörkölt, 3 db tojássárgája és habja, 2 dl tejfel, só.

1.    A makarónit sós vízben kifőzzük és leszűrjük.
2.     A húsból pörköltet készítünk és ledaráljuk.
3.    A darált húst elkeverjük a tejfellel, a tojássárgákkal és hozzáadjuk a tojáshabot.
4.    Tűzálló tálban rétegesen lerakjuk a makaróni és a darált hús keverékét. 20 percig a sütőbe tesszük, megpirítjuk.

Sajtfelfújt

15 dkg reszelt parmezán sajt, 3 dkg vaj, 5 dkg darás liszt, 4 db tojássárgája és habja, 2,5 dl tej, só, 3 dkg olvasztott vaj.

1.    A vajjal és a liszttel világos rántást készítünk, a tejjel felengedjük és folytonos keveréssel addig főzzük, amíg olyan sűrű lesz, hogy az edény olda­láról leválik. Ekkor a tűzről levesszük és addig keverjük, amíg langyos lesz és akkor kevés sóval és a tojássárgákkal simára elkeverjük. Hozzáadjuk a reszelt sajtot és könnyedén hozzákeverjük a tojáshabot.
2.    Kikent, lisztezett formába töltve 45 percig gőzöljük vagy kikent tűz­álló tálban ugyanannyi ideig sütjük.
3.    Tálaláskor kerek tálra borítjuk, meghintjük reszelt sajttal és forró vajjal leöntve tálaljuk.

Húspótló krokettek, feltétek

<

 

Burgonyalángos

40 dkg liszt, 30 dkg főtt, áttört burgonya, 2 dkg élesztő, 1 kk cukor, só.

1.   2 dkg élesztőt egy csészében 3 evőkanál tejjel, 1 kk cukorral elmorzso­lunk. Ha megkelt, a liszt közepére öntjük és kevés liszttel, fakanállal kovászt készítünk. Letakarva meleg helyen tartjuk, ha a kovász megkelt, 30 dkg áttört burgonyát és sót adunk hozzá. Jól kidagasztjuk és meleg helyen pihentetjük.
2.    Ha a tészta jól megkelt, lisztezett deszkán félujjnyi vastagon elnyújtjuk. Derelyemetszővel négyszögletes darabokra vágjuk.
3.    Palacsintasütőben, forró zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük.

Burgonyatekercs

14 dkg áttört főtt burgonya, 4 dkg vaj v. zsír, 1 dl tejfel, 3 db tojássárgája és habja, 8 dkg liszt, só.

1.    A tojássárgákat a vajjal vagy a .zsírral elkeverjük, hozzáadjuk az áttört főtt burgonyát, tejfellel és sóval ízesítjük. Ezután a tojások felvert habját és a lisztet is hozzákeverjük.
2.    Vajazott, liszttel behintett tepsiben megsütjük.

3- Deszkára kiborítjuk. Párolt velővel vagy párolt gombával, sonkával, vagy sajtkrémmel töltjük. Felcsavarjuk, pár percre a sütőbe visszatesszük. Hosszúkás tálon tálaljuk. Mártást vagy salátát adunk mellé.

Bundás zsemle

4 db zsemle v. kifli, 2 db tojás, 2 dl tej, só.

Kisütéséhez: 10 dkg zsír.

1.   A zsemlét ujjnyi szeletekre, a kiflit hosszában kétfelé vágjuk és a tányérba öntött tejben megforgatjuk. Kevés ideig állni hagyjuk és mielőtt szétesne, kiszedjük.
2.   Lisztbe, majd villával jól felvert csipetnyi sóval ízesített tojásba for­gatjuk.
3.   Forró zsírban kisütjük. Főzelékhez, pl. paraj- v. zöldborsófőzelék, fel­tétként adjuk.

Gombás feltét

25 dkg gomba v. 6—8 dkg szárított gomba, 3 db főtt, áttört burgonya, 2 db tojás, 1 kk reszelt hagyma, 1 kk vágott petrezselyem, só, bors.

1.   A megmosott gombát apróra vágjuk és petrezselymes, hagymás zsíron vízzel puhái* pároljuk. Sóval, borssal ízesítjük.
2.   Hozzákeverjük az áttört burgonyát, 2 egész tojást és ha kell, újra íze­sítjük.
3.   Evőkanállal kiszaggatva, forró zsírban mindkét oldalán szép pirosra süt­jük. Sütőlapáttal forgatjuk.

Húsgombóc

50 dkg héjában főtt burgonya, 25 dkg hús, 20 dkg liszt, 2 db tojás, só, bors, 3 dkg zsír.

1.   A héjában főtt burgonyát lehámozzuk, melegen áttörjük. Hozzágyúrjuk a lisztet, 1 db tojást és egy csipetnyi sót.
2.     A húst megpároljuk, átdaráljuk, egy tojással, sóval, borssal összekeverjük.

3- A tésztát kinyújtjuk, négyszög alakúra vágjuk, mindegyik közepére egy kis húsgombócot teszünk és tenyerünkben gombóccá formáljuk.

4.   Sós vízben kifőzzük. Forró zsírba szedjük. Adhatunk hozzá salátát v. főzeléket, v. mártást.

1 db kisebb kelkáposzta, 20 dkg párizsi, 1 db tejben áztatott zsemle, 1 db tojás, 1—2 ek tejfel, só, bors.

1.    A kelkáposztát cikkekre vágjuk. Sós vízben puhára pároljuk, majd leszűrjük.
2.    Ha kihűlt, a párizsival és a kicsavart zsem-

‘ lével együtt ledaráljuk. Sóval, borssal ízesítjük, a tojással és a tejfellel elke­verjük.

3.     Lisztezett deszkán pogácsákat formálunk belőle.
4.    Felvert tojásba, zsemlemorzsába forgatva, forró zsírban mindkét olda­lán pirosra sütjük.

Különleges sült burgonya

1 kg közepes nagyságú burgonya, 2 dkg vaj v. olaj, só, köménymag.

1.    Közepes nagyságú burgonyákat meleg vízben kefével átdörzsölünk. Hosszában kétfelé vágjuk.
2.    A sütőlapot erősen beolajozzuk vagy vajazzuk, a fél burgonyákat a vágott felületükkel felfelé egymás mellé rakjuk. Sót, köményt szórunk rá.
3.    Lassú tűzön pirosra sütjük. Vajat, libazsírt vagy tepertőt adunk mellé.

Makaróni ropogós

25 dkg makaróni, 15 dkg sonka v. nyelv, v. sült maradék, v. gomba, 5 dkg liszt, 1 db tojás, 2 db tojássárgája, 2 ek tejfel, só, bors, liszt, tojás, zsemle­morzsa.

Kisütéséhez: 15 dkg zsír.

1.    A sült húst, a főtt sonkát v. nyelvet, v. párolt gombát ledaráljuk vagy apró kockákra vágjuk.
2.    A makarónit sós vízben kifőzzük és leszűrjük.

3- A 3 dkg pecsenyezsírt meglisztezzük, hozzákeverjük a tejfelt, 1 egész tojást, 2 tojássárgáját, a húst és a főtt makarónit. Kissé felfőzzük, majd ki­hűtjük.

4.    Henger alakú darabokat formálunk belőle.
5.    Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk és forró zsírban kisütjük. Paradicsommártást adunk mellé.

Májas feltét

25 dkg sertés- v. borjúmáj, 4 db hámozott, nyers burgonya reszelve, 1 kh reszelt hagyma, 2 db tojássárgája és habja, 1 ek zsemlemorzsa, só, bors.

Kisütéséhez: 10 dkg zsír.

1.   A májat ledaráljuk, hozzáadjuk a nyers, reszelt burgonyát és a reszelt hagymát, egy csa­pott evőkanál zsemlemorzsát, a tojások sárgáját és habját. Sóval, borssal ízesítjük.
2.     Evőkanállal forró zsírba szaggatjuk és

Májtekercs

25 dkg máj, 3 dkg zsír, 12 dkg liszt, 4 db tojássárgája és habja, 3 ek tejfel, 1 kk petrezselyemzöld, 1 kk reszelt hagyma, kevés pecsenyelé, só, bors, majoránna.

1.   A 4 tojásfehérjét kemény habbá verjük, hozzákeverjük a villával fel­vert tojássárgát, a lisztet, csipetnyi sót. Zsírral kikent, lisztezett tepsibe önt­jük és megsütjük.
2.   A májat egészben kevés zsíron néhány percig sütjük, majd feldarabol­juk és ledaráljuk. Hozzáadjuk a tejfelt, sót, borsot, majoránnát és azt a zsírt, amelyben a hagymát és a petrezselymet megpirítottuk. Kevés pecsenyelevet, vagy húskivonatot is tehetünk bele.
3.   Tésztára kenjük, felcsavarjuk és pár percre a sütőbe visszatesszük. For­rón tálaljuk. Salátát adunk mellé.

Sajtszelet kirántva

Személyenként: 1 cm vastagságú ementáli sajt, só.

Bundázásához: 10 dkg liszt, 2 db tojás, 10 dkg zsemlemorzsa.

Kisütéséhez: 15 dkg zsír.

1.   A sajtszelet mindkét oldalát gyengén megsózzuk. A tojásokat villával felverjük, kissé megsózzuk.
2.   Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk és forró zsírban mindkét oldalán kisütjük.

Melegített tálra rakjuk. Friss burgonyapürét és savanyúságot vagy mustárt, gombamártást adhatunk mellé.

Sajtos szeletkék

10 dkg trappista sajt, 4 db zsemle, 10 dkg reszelt sajt, 2 db tojás, 1,5 dl tej, 5 dkg liszt, 10—15 dkg zsír v. olaj.

1.    Minden zsemlét 4 szeletre vágunk. Tejbe forgatjuk és kissé kinyomjuk.
2. A sajtot vékony szeletekre vágjuk, minden két szelet zsemle közé egy vékony szelet sajtot rakunk.
3. összenyomjuk, majd lisztbe, felvert tojásba, reszelt sajtban megforgat­juk és fonó zsírban kisütjük. Adhatjuk parajfőzelék mellé vagy bármilyen körítést, salátát adhatunk hozzá.

Sonkás burgonyakrokett

50 dkg burgonya, 15 dkg sonka, füstölt hús v. nyelv, 2 db tojássárgája, 3 dkg vaj v. zsír, só, bors, majoránna.

1. A burgonyát megfőzzük, áttörjük és eldolgozzuk a zsírral, tojássárgák­kal, hozzáadjuk a darált húst, sót, borsot, majoránnát, petrezselymet.
2.    Pogácsákat vagy kis hengereket formálunk belőle és tojásba, zsemle- •morzsába forgatjuk.
3.     Fonó zsírban kisütjük.

Tojáskrokett

5 db tojás, 1 db zsemle, 1 kk vágott petrezselyem, 3 dkg zsír, 1 kk reszelt hagyma, 10 dkg zsemlemorzsa.

Kisütéséhez: 15 dkg zsír.

1. 1 db nyers tojás felét félretesszük, a többiből petrezselymes, hagymás zsinat kemény rántottát készítünk. Sóval, borssal ízesítjük, kihűtjük. Ha van sonkánk vagy húsmaradékunk, úgy a húsőrlőn azt is átdaráljuk a tejben ázta­tott, kicsavart zsemlével és a rántottával együtt.
2. Hozzáadjuk a fél nyers tojást és ha kell sót és borsot. Kis hengereket formálunk belőle és morzsázóit deszkán meghempergetjük.

Forró zsírban aranysárgára sütjük. Fe es salátával, rizzsel kitűnő húspótló étel.

Takarékomlett

3.      db száraz zsemle, 3 db tojássárgája és habja, 3 kk liszt, só, reszelt sajt v. sonka.

Kisütéséhez: zsír.

1.   A száraz zsemle héját lereszeljük, a zsemléket tejbe ázatjuk, kicsavar­juk és áttörjük.
2.   Az áttört zsemlét a tojássárgákkal, liszttel, sóval eldolgozzuk és hozzá­adjuk a keményre felvert tojáshabot.

3- Palacsintasütőben, kevés forró zsíron kis omletteket sütünk belőle, ame­lyeket reszelt sajttal vagy apróra vágott sonkával megszórunk. A két szélét egymásra hajtjuk, főzelék mellé adhatjuk.

Tojás zsemlében

Személyenként: 2 db zsemle, 5 dkg vaj, 8 db tojás, 10 dkg vágott sonka, füstölt hús v. 5 dkg reszelt sajt.

1. A zsemlék tetejét levágjuk, belét kiszedjük, belsejét vajjal megkenjük, megsózzuk és forró sütőben ropogósra sütjük.
2.    Mindegyikbe egy egész tojást ütünk, pár percre a sütőbe visszatesszük. *Ha a tojás félig megsült, megszórjuk vagdalt sonkával vagy darált füstölt hús­sal és forrón tálaljuk.

Ha sajttal szórjuk meg, azt sütés előtt végezzük.

Töltött burgonyalepény

50 dkg burgonya, 5 dkg vaj v. zsír, 1 db tojás, 1 db tojássárgája, 2 ek tejfel, só, bors.

Tölteléke: 25 dkg sertéshús, 1 db tojássárgája, 2 ek tejfel, só, bors.

1.   A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk és burgonyanyomón át­törjük. Belekeverünk 1 egész tojást, a vajat vagy zsírt, sót, borsot.
2.    Felét kizsírozott tűzálló tálba tesszük, a következő tölteléket rakjuk rá:

25 dkg sertéshúst megdarálunk, elkeverjük 1 tojássárgájával, pár kanál tej­fellel, sóval, borssal. Fölé helyezzük a burgonya másik felét. 45 percig sütjük.

Adhatunk mellé salátát vagy mártást, vagy főzeléket.

Töltött húsgombóc

50 dkg borjú- v. sertéshús, 1 db tejben áztatott zsemle, 3 dkg zsír, 1 db tojás, 1 kk reszelt hagyma, füstölt kolbász v. libamáj, 1 kh paprika, só.

Bundázásához: 2 db tojás, 10 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa.

Kisütéséhez: 15 dkg zsír.

1.    A húst a kicsavart zsemlével együtt ledaráljuk.
2.    A reszelt hagymát, a vágott petrezselymet zsíron megfuttatjuk és zsír­ját a húshoz szűrjük. Hozzáadjuk még a tojást, paprikát, sót, borsot. Kézzel jól kidolgozzuk. Lisztezett kézzel kis húspogácsákat formálunk, amelyek kö­zepébe kis libamájkockát, ha az nincs, kis darabka füstölt kolbászt helyezünk.
3.   Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk. Forró zsírban kisütjük és melegen tálaljuk.

Rizst, burgonyapürét, majonézes salátát vagy paradicsomsalátát adunk hozzá.

Velős feltét

1 db velő, 1 db kisebb hagyma, 2 kk liszt, 3 ek reszelt sajt, 1 db tojás, 1 kk vágott petrezselyem, só, oors.

1.    A sertés- vagy borjúvelőt fél órára langyos vízbe tesszük, hártyáját le­húzzuk, majd 15 percig sós vízben főzzük. Vizébe egy kisebb fej hagymát teszünk. ♦
2.    Ha a velő megfőtt, kivesszük a vízből, szitára rakjuk. Ha kihűlt össze­vagdaljuk, hozzáadjuk a tojást, lisztet, reszelt sajtot és a vágott petrezselymet, összekeverjük és sóval, borssal ízesítjük.
3.    Evőkanállal forró zsírba szaggatjuk és mindkét oldalán pirosra sütjük. Előételként is tálalhatjuk forrón, citromszeletekkel.

Tojásételek

 

A tojás sok fehérjét és ásványi sót tartalmaz. Sárgája A- és D-vitamint, ke­vesebb E-, G- és B-vitamint tartalmaz.

Sokféle készítési módja van, ezért nehezen lehet megunni.

Bevert v. buggyantott tojás

Tojás, ecetes sós víz.

1.    Úgy készítjük, hogy ecetes, sós vizet forralunk, a tojást óvatosan feltör­jük, lassan beleeresztjük és 3—4 percig mérsékelt forrásban levő vízben hagy­juk. Hideg vízbe kiszedjük és a rongyos széleit levagdossuk.
2.     Felhasználásig meleg, sós vízben tartjuk.

Lehet a tojást egyenként szűrőkanálba ütni és a forró vízbe beletartva megfőzni.

Még egyszerűbb tükörtojás-sütőben sós, ecetes vizet forralni és minden mélyedésbe egy-egy tojást ütni és úgy főzni. Túl keményre ne főzzük.

Klasszikus omlett

5 db tojás, 1 dkg olvasztott vaj, 3 csipetnyi só.

Sütéséhez: % dkg vaj és % dkg zsír minden omletthez.

1.   A tojásokat és 1 dkg olvasztott vajat villával felverünk, néhány csipetnyi sóval ízesítjük.
2.    Serpenyőben felhevítjük a fél dkg vajat és fél dkg zsírt, annyi tojást öntünk bele, hogy ujjnyi vastagságú lepény legyen. Közben rázogatjuk úgy, hogy felül puha maradjon. Ha alul megsült, töltjük és forrón tálaljuk.
3.       Felére rátesszük a tölteléket, a másik felét pedig ráhajtjuk. Pár percig
   még a tűzön hagyjuk. Tányérra csúsztatjuk és reszelt sajttal meghintve tálal­juk.

Tölteléknek használhatunk darált vagy vagdalt sonkát, reszelt sajtot, vajon párolt zöldborsót, sós vízben előfőzött spárgafejeket vagy petrezselymes vajon párolt gombát.

Rántott töltött tojás

4.        db tojás, 5 dkg sonka, 1 dl tejfel, só, bors.

Bundázásához: 10 dkg liszt, 2 db tojás, 10 dkg zsemlemorzsa. Kisütéséhez: 10 dkg zsír.

1.    A tojásokat keményre főzzük, megtisztítjuk, tetejét levágjuk, sárgáját kiszedjük és áttörjük.
2.   Hozzáadjuk az apróra vágott sonkát, kevés tejfellel, sóval, borssal elke­verjük.
3.    Megtöltjük vele a tojásokat.
4.   Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk és forró zsírban kisütjük. Zöldborsó-, spenót-, karalábéfőzelék mellé adhatjuk.

Sült tojás sajttal

4 db buggyantott v. tükörtojás, vékonyan szeletelt ementáli v. füstölt sajt, • 4 db vékonyra szeletelt zsemle, 2 dkg vaj, 5 dkg apróra vágott sonka v. vágott metélőhagyma, só.

1.    Tűzálló tálat vajjal kikenünk, vékony zsemleszeletekkel kirakjuk, ezekre vékonyan szelt ementáli vagy füstölt sajtot teszünk. Föléje buggyantott tojást teszünk vagy tükörtojást ütünk és addig sütjük a sütőben, amíg a tükörtojások megsültek.
2.   Tálaláskor apróra vágott sonkával vagy metélőhagymával meghintjük. Forrón, salátával adjuk fel.

Szardellás tojás

4 db tojás, 4 db szardella, 2 dkg szardellás vaj, só.

1.    Kis formákat szardellás vajjal kikenünk és mindegyik aljára fél szardel­lát teszünk.
2.     Ráütünk egy-egy tojást, sóval meghintjük.
3. Tepsibe 3 ujjnyi forró vizet öntünk, beleállít­juk a formákat, közepesen meleg sütőben addig pároljuk, míg megszilárdulnak.
4. 
   Kerek tál közepére kiborítjuk, köré újburgo­nyát rakunk, mellé zöldsalátát adunk.

4 db tojás, burgonyasaláta, 8 db csemegeuborka, metéltre vágott zöldsaláta, majonéz, tojáscikkek, citromkarikák.

1.                                                                                        Üvegtálat zöld salátalevelekkel kibélelünk, rárakunk egy sor elkészített és leszűrt burgonyasalá­tát, egy sor karikára vágott tojást, egy sor karikára vágott ecetes uborkát, majd metéltre vágott, megöntött, leszűrt zöldsalátát. Tetejére burgonyasalátát teszünk.
2. Majonézzel bevonjuk, tojáscikkel, citromkarikákkal díszítjük. Hidegen tálaljuk.

Tojásrántotta gombával

4 db tojás, 5 dkg füstölt szalonna, 15 dkg gomba, 3 dkg zsír, 1 kk reszelt hagyma, só, bors.

1. Tisztítás után a gombát megmossuk, felszeleteljük és az apró kockára vágott füstölt szalonnával megpirítjuk, kevés reszelt hagymát adunk hozzá, levét elpárologtatjuk.
2. A zsírt serpenyőben megforrósítjuk, ráöntjük a villával elhabart tojáso­kat. Sóval, borssal ízesítjük. Fél sütésben hozzáadjuk a gombát. Kellő sűrűsé­gűre sütjük. Forrón tálaljuk. Salátát, kovászos uborkát vagy paradicsomsalátát adunk hozzá.

Tojásrántotta spárgával

4 db tojás, 20 dkg gyenge spárgafej, 3 dkg zsír, 2 ek tej, só.

1.    A spárgát gyengén sós vízben megfőzzük, leszűrjük.
2.    A tojásokat 2 evőkanál tejjel, 4 csipetnyi sóval, villával elhabarjuk.
3. A tojást a serpenyőben levő forró zsírra öntjük, folytonos keveréssel, fél sülésben hozzáadjuk a spárgát és pár percig még keverjük.
4.    Forrón tálaljuk. Tetejét reszelt sajttal, ap­róra vágott sonkával vagy borssal meghintjük.

Tojásrántotta zöldborsóval

4 db tojás, 20 dkg zsenge borsó, 3 dkg vaj, 2 ek tej, 3 dkg zsír, só.

1.    A zsenge zöldborsót gyenge sós vízben előfőzzük és petrezselymes vajban megpárol­juk.
2.     A tojásokat tejjel és sóval elhabarjuk és a serpenyőben levő forró zsírba öntjük. Fél sütés­ben hozzáadjuk a borsót. Állandó keveréssel be­sűrítjük.

Tükörtojás spárgával

4 db tükörtojás, 1 kg spárga, 3 dkg reszelt sajt, 2 dkg vaj, só, bors.

1.    A megtisztított spárgát gyengén sós, cukros vízben puhára főzzük, tálra rakjuk és reszelt sajttal meghintjük. Csipetnyi sóval és törött borssal ízesít-

• jük.

2.    Vajban sült tükörtojásokkal tálaljuk.

Töltött tojás vajas tésztában

5.        db tojás, 1 db libamájkrém konzerv, 4 db négyszögletes vajas tésztalap, liszt, só.

1.    4 db tojást keményre főzünk, héját lefejtjük, laposabb végükön kissé levágjuk és egy kis nyiláén kiszedjük a sárgákat ügyelve, hogy a fehérje meg ne sérüljön.
2.    A tojásokat libamájpürével megtöltjük, a visszahelyezett levágott végek­kel a tojást elzárjuk.
3.    Vékonyra nyújtott négyszögletes vajas tésztalapocskákra helyezzük. Sar­kait a tojáscsúcsok felett összesodorjuk, nyers tojássárgával megKenjük.
4.     A sütőben aranysárgára sütjük. Gombamártással forrón tálaljuk.

Velő tojással

1 db borjú- v. sertésvelő, 3 dkg zsír, 3 db tojás, 1 ek vágott petrezselyem* só, bors.

1.    A velőt hideg vízben kiáztatjuk, a hártyáktól megtisztítjuk. Szűrőka­nálba tesszük és néhány percre forrásban levő vízbe mártjuk.
2.     Serpenyőben petrezselymes zsíron megpároljuk, sóval, borssal ízesítjük.
3.    A tojásokat villával jól elkeverjük, ráöntjük a velőre és addig keverget- jük, amíg összeáll. Forrón tálaljuk.

Zöldséges omlett ‘

3 db tojás, 2 ek tejfel, 5 dkg vaj, 15 dkg spárgafej v. zsenge zöldborsó, só.

1.    A spárgafejet vagy a zsenge borsót gyengén sós, cukros vízben puhára főzzük.
2.    A tojásokat csipetnyi sóval, tejfellel elhabarjuk és omlettet készítünk belőle.
3.    Palacsintasütőben (két darabot) fonó vajban kisütjük. A zöldséget bele­tesszük és félbehajtjuk.

Levesek

 

Ma már sokan vannak — főként nők —, akik szívesen elhagyják étkezé­sükből a levest. Inkább kevés zsírral vagy vajjal készült friss, párolt vagy lerakott főzelékféléket, köreteket, hirtelen sült húsokat, salátákat, kevés hús­sal vagy anélkül készült húspótló ételeket esznek. A családok többsége azon­ban még levessel kezdi ebédjét.

A leveseket általában a következőképpen csoportosíthatjuk:

1.      húslevesek
2.       becsináltlevesek
3.       rántott és zöldséglevesek
4.       krémlevesek
5.       gyümölcslevesek

A levesek elkészítésénél az alábbiakra kell figyelemmel lenni: a jó húsleves készítéséhez tudnunk kell, hogy milyen húsok alkalmasak erre. Idősebb hízott marha sovány húsa, mint hátszín, tarja, felsál, szegy vagy fartő a legmegfe­lelőbb. A kövérebb hús kevésbé alkalmas, mert ebből kevesebb tápláló fehérje és zamatanyag oldódik ki. Csak a ritka csont alkalmas húsleves­főzésre, mert ez tiszta levest ad.

A húslevest főzés közben felereszteni nem szabad, ezért az egész mennyi­séget egyszerre tesszük fel főzni. A megfelelő mennyiségű vizet fazékban a tűzhelyre tesszük és ebbe rakjuk a csontot és a húst, így a húsból a vízben oldódó táp- és zamatanyagok könnyebben kioldódnak. Lassú tűzön főzzük, mert a gyors forralással nemcsak a minőséget rontjuk, hanem az ilyenkor fel­lépő fehérjealvadás miatt a leves szürkéssé, zavarossá válik. A főzés megkez­désénél azonnal megsózzuk, mert ez elősegíti a táp- és zamatanyagok kiol­dását. A húslevest általában lassú’ forralással 3—4 órán át főzzük. Kuktában ez az idő felére rövidül. A zöldségféléket azonban csak a tálalás előtt 1 órá­val tesszük a levesbe. Ha a levesen sok a zsiradék, leszedjük. A levesbetéteket

nem a levesben, hanem külön sós vízben, kevés húslevesben főzzük meg, nehogy a levest zava­rossá tegye.

Az erőleves készítésénél a húst vagy megőröl­jük, vagy apróbb darabokra vágjuk, úgy tesszük fel a hideg vízben.

A becsináltlevest aprólékból és kockára vá­gott zöldségfélékből készíthetjük.

A zöldség- vagy rántott leveseket vízben vagy kifőtt és leszűrt csontlében főzhetjük, személyen­ként 3—4 dl-t számítva. A rántást frissen is készíthetjük vagy előre elkészített rántást hasz­nálunk. Ebben az esetben három személyre egy evőkanál rántást számítunk. A hideg rántást me­leg vízzel vagy levessel, a frissen készített rán­tást pedig hideg vízzel eresztjük fel. A rántott leveseket húskivonatokkal ízletesebbé tehetjük, de a rántáshoz felhasználhatjuk a pecsenyezsí­rokat is.

A habart leveseket személyenként egy evő­kanál liszttel és ugyanennyi tejfellel habarjuk.

A krémlevesek alapanyagaként a különböző főtt és áttört száraz- vagy zöld­főzelékféléket használhatjuk fel. Az áttört pürét csont-, húslével vagy tejjel feleresztjük. Feleresztés közben habverővel állandóan keverjük, nehogy cso­mós legyen vagy az edény aljára ülepedjen. Tálalásnál egy db tojássárgáját, ’ 1 dl tejjel, tejszínnel vagy tejfellel a levesestálban habverővel elkeverünk és az előzőleg kissé lehűlt levest apránként hozzákeverjük.

A gyümölcslevesek általában tejfeles habarással készülnek, de igen jó hideg leveseit készíthetők kompótszerűen.

Bab-, borsó-, lencseleves

20 dkg bab-, borsó- vagy lencse, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, 2 dl tejfel, 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér, 1 kk reszelt vöröshagyma, 1 késhegynyi paprika, só.

Személyenként 8 dkg kolbász vagy 15 dkg füstölt hús.

1. Az előre beáztatott babot, borsót, lencsét másfél 1 forró vízben meg­főzzük.
2. A sárgarépát és a zöldséget megtisztítjuk, hosszában négyfelé vágjuk, a füstölt hússal együtt a levesbe tesszük és puhára főzzük.
3. Zsírból és lisztből rántást készítünk, beletesszük a reszelt hagymát, pap­
   rikát, feleresztjük’kevés hideg vízzel és a leveshez öntjük. Tejfellel és egy-két kanál ecettel ízesítjük. A zöldséget tálaláskor eltávolítjuk.

Bárány- vagy ürüleves

50 dkg ürühús, 3 dkg zsír, 2 dkg liszt, 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyem­gyökér, fél zeller,’l db hagyma reszelve, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, paprika.

1.    A húst kicsontozzuk, kockára vágjuk.
2.   A zöldséget megreszeljúk vagy apró kockára vágjuk. A reszelt hagymát a kiszedett csonttal és zöldséggel megpirítjuk; majd iy2 1 vízzel feleresztjük.

3- A húst a levesbe tesszük, sóval, borssal, fokhagymával ízesítjük, puhára főzzük. Külön kifőtt csipetkével vagy apró kockára vágott kemény tojással tálaljuk.

Borjúbecsinált-leves

50 dkg borjúhús, 3 dkg zsír vagy vaj, 3 dkg liszt, 1 db sárgarépa, 1 db pet­rezselyemgyökér, 1 db zöldpaprika, iy2 1 víz, 1 db tojássárgája, 1 ek tej vagy tejfel, só, bors.

1.    A húst kockákra, a sárgarépát és a zöldséget apró kockákra vágjuk.
2.    A zsírból és lisztből készült világos rántásban a sárgarépát megpároljuk, majd belekeverjük a zöldséget és a húst. Kis ideig tovább pároljuk, hozzáad­juk a vágott petrezselyemzöldjét, hideg vízzel feleresztjük, sózzuk, borsoz- zuk. Lassú tűznél puhára főzzük. Apró galuskákat szaggatunk bele, mielőtt a tűzről levesszük.
3.    Tálaláskor a tojássárgáját egy evőkanál tejjel vagy tejfellel habverővel elkeverjük és apránként ráöntjük a kissé lehűlt levest.

Csirkeaprólékleves

4 dkg zsír, 1 db sárgarépagyökér, 1 db petrezselyemgyökér, 1 kis darab zel­ler, 3 dkg liszt, só, törött bors, vágott petrezselyem.

1.   A sárgarépát, zöldséget és zellert apró kockákra vágjuk vagy lereszeljük, a petrezselymet apróra vágjuk.
2.    A zsírt felolvasztjuk, beletesszük a sárgarépát, párszor átkeverjük, majd hozzáadjuk a zöldséget, zellert és a csirkeaprólékot. Néhány percig együtt pároljuk, belekeverjük a petrezselymet, meghintjük a liszttel, kissé pirítjuk,
   majd másfél 1 vízzel feleresztjük, sózzuk, borsozzuk. Egy szelet zöldpaprikát és egy darabka vöröshagymát is dobhatunk bele.
3.    Lassú forralással addig főzzük, amíg megpuhul.
4.   A kész levesbe májgaluskát, vajgaluskát vagy kelgombócot főzhetünk. Tészta helyett a levesbe megtisztított zöldborsót, gombát, apró rózsákra sze­dett karfiolt, spárgafejet vagy apróra vágott feketegyökeret is főzhetünk.

Csontleves

50 dkg csont, 25 dkg vegyeszöldség, 2 dl tejfel v. tejszín, személyenként 1 kk rizs, só, bors. •

1.   A csontot és zöldséget másfél liter vízben addig főzzük, amíg a zöldség megpuhul.
2.   A levesestálban a tojássárgáját a tejszínnel habverővel elkeverjük és ráöntjük a már kissé kihűlt, leszűrt levest.
3. A megtisztított rizst sós vízben megfőzzük, hideg vízzel leöblítjük és a levesbe tesszük.

Erőleves

50 dkg marhahús, 50 dkg csont, másfél 1 víz, 30 dkg vegyeszöldség, 1 db gomba, 1 db paradicsom v. 1 kk paradicsompüré, 1 db zöldpaprika, 1 kis db hagyma, pár szem bors, só, 2 db tojásfehérje.

1. A jó minőségű marhahúst apró darabokra vágjuk vagy megdaráljuk és a ritka csonttal hideg vízben feltesszük főzni, megsózzuk, beletesszük a fűsze­reket.
2.   Két órán át csendesen forraljuk, majd hozzáadjuk a megtisztított, fel­darabolt vegyeszöldséget, 1 db kisebb hagymát héjastól, és a tojás felvert habját, hogy a leves megtisztuljon.
3.   Ha a zöldségelés nem hűtötte le a leves forróságát, 2 dl hideg vízzel lehűtjük, mert a forró leves összekapja a tojásfehérjét és nem lesz tiszta. A levest a forrás megindulásáig a tűzhely szélén kavargatjuk, majd másfél órán át lassú forralással főzzük.
4.   Levesszük a levest, leülepedni hagyjuk, leszűrjük, zsírját eltávolítjuk, hogy az tiszta, átlátszó legyen. Csészékben tálaljuk.

Feketegyökérleves

50 dkg feketegyökér, 4 dkg zsír, 2 dl tejfel, 1,5 1 víz, 1 késhegynyi paprika, 1 kk vágott petrezselyem, ízlés szerint só, bors.

1.    A feketegyökeret lekaparjuk, gyengén ecetes vízbe rakjuk, hogy meg ne bámuljon. Két cm-es darabokra vágjuk, gyengén sós vízben vagy leszűrt csontlében megfőzzük.
2.    Zsírból és lisztből halvány rántást készítünk, beletesszük az apróra vá­gott petrezselymet és a paprikát, feleresztjük vízzel és a leveshez öntjük. Tejfellel ízesítjük.

3- Ha a rántásba nem teszünk paprikát, akkor a tálban tejfellel vagy tej­színnel egy tojássárgáját elkeverünk és apránként ráöntjük a levest.

Frankfurti leves

25 dkg borjúcsont, 20 dkg vegyeszöldség, 6 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1 kis fej hagyma, 1 kk vágott petrezselyem, 1 dl tejfel, másfél 1 víz, 1 kk paprika, só, törött bors.

1.    A lereszelt zöldséget és a reszelt hagymát 3 dkg zsíron megpirítjuk, vízzel feleresztjük és beletesszük a csontot. Lassú főzéssel főzzük.
2.    3 dkg zsírral és a liszttel világos rántást készítünk, belekeverjük a pet- , rezselymet és a paprikát, az átszűrt csontlével feleresztjük, sóval, borssal

ízesítjük.

3.    Tálalás előtt karikára vágott virslivel felfőzzük.
4.    Pirított zsemlekockákkal tálaljuk.

Gombaleves

15 dkg tyúkgomba, 25 dkg csont, 20 dkg vegyeszöldség.

4 kk rizs, 1 kk zöldpetrezselyem, 1 kh paprika, 1 db zöldpaprika.

1.    A vegyeszöldséget apró kockákra vágjuk, zsíron megfuttatjuk, hozzá­adjuk a petrezselymet, paprikát, a megmosott gombát, és addig pároljuk, amíg a vize elfő.
2.    A csontot 1,5 1 vízben felfőzzük, leszűrjük. A liszttel meghintjük a gombát és a csontlével feleresztjük. Zöldpaprikát teszünk bele és megsózzuk.

3- Tálalás előtt kb. 10 perccel beletesszük a rizst, puhára főzzük. Rizs helyett májgombócot v. apró galuskát főzhetünk bele.

4. Tálalás előtt a levesestálban 1 tojássárgát 1 dl tejfellel v. tejszínnel elkeverünk és állandó keverés mellett hozzáadjuk a kissé lehűlt levest.

Gulyásleves

30 dkg marhahús, 3 dkg zsír, 30 dkg burgonya, 6 dkg reszelt hagyma, 2 dkg paprika, dl para­dicsom, néhány szem kömény, kevés majoránna, 1 gerezd fokhagyma, 1 db sárgarépa, 1 db pet­rezselyemgyökér.

1. A húst kockára vágjuk, zsíron megpirítjuk, hozzákeverjük a reszelt hagymát és paprikát, 2—3 dl forró vízzel és a paradicsomlével feleresztjük. Lassan főzzük, újra öntünk hozzá forró vizet, sózzuk, fűszerezzük. Ismételten forró vízzel feleresztjük, míg a lé 1,5 1 nem lesz. 1 db sárgarépát, 1 db zöld­séget hosszában négyfelé vágunk, ezzel bezöldségeljük és egy szelet zöld­paprikát is adunk hozzá.
2. A burgonyát apró kockára vágjuk és ha a hús már megpuhult, vigyázva, hogy szét ne főjön, belefőzzük a levesbe. Tálalás előtt a zöldséget eltávolít­hatjuk.

Gyümölcslevesek

50 dkg gyümölcs, 11 víz, 4 dkg liszt, 2 dl tejszín v. tejfel, 1 db citrom, 15 dkg cukor, 4 dkg vaj.

Készíthetünk cseresznye-, meggy-, alma-, szilva-, ribizlilevest.

1. A forrásban levő vízbe belecsavarjuk egy citrom levét, beledobjuk a megmosott, megtisztított gyümölcsöt és felforraljuk.
2. Lisztből és tejszínből habarást készítünk, hozzáöntjük a gyümölcshöz és felfőzzük. Cukorral, citrommal és vajjal ízesítjük. Hidegen is jó.

Halleves

50 dkg hal, 1—2 db halfej (harcsa, csuka, ponty, süllő), a lecsontozott hal- Íjerinc bőre, ikrája, teje, 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér, 54 db zel- er, 2 db reszelt hagyma, 3 dkg zsír, paprika, só, bors.

1.      Hideg vízbe feliesszük főzni a kopoltyúsától megtisztított halfejeket és a
   hal azon részeit, amelyeket a rántott v. más módon elkészített halhoz nem használunk fel. Hozzáadjuk a zöldségféléket, sózzuk, borsozzuk.
2.    10—15 percnyi főzés után leszűrjük, a csontról cs a fejről a húst leszedjük.
3. A finomra reszelt hagymát zsíron megfuttatjuk, hozzáadjuk a pirospap­rikát és erre rakjuk a karikákra vágott halat. Megkavargatjuk a paprikás, hagy­más zsíron és a leszűrt hallével felengedjük. Belerakjuk az ikrát, tejet és a lesze­dett halhúst: 8-rlO percig főzzük.

Hideg málnaleves

30 dkg málna, 30 dkg cukor, 2 dl víz, 3% dl vörös bor, 3 dl fehér bor, y2 citrom, fahéj, citromhéj.

1. A málnát megmossuk, megtisztítjuk, negyedrészét porcukorral meghint­jük és jégre tesszük.
2. 25 dkg cukrot 2 dl vízzel, 1 darabka fahéjjal és citromhéjjal felforralunk, ráöntjük a cukrozatlan málnára és szitán áttörjük. Hozzáadjuk a fehér és vörös bort. Az egészet porcelán edénybe öntjük, citrommal ízesítjük. Hozzátesz- szük az egészben hagyott málnát és két-három órára jégre állítjuk.
3. Csészében hidegen tálaljuk. Készíthetjük még ribizliből, egresből, sza­mócából.

Hideg meggyleves

1 kg meggy, 2 dl vörös bor, 2 dl tejszín, cukor, fahéj, 1 ek liszt.

1. A megmosott meggyet kimagvazzuk, lábasba tesszük, ráöntjük a bort és a vizet. ízlés szerint cukorral, fahéjjal ízesítjük.
2. Egy evőkanál lisztet 2 dl tejszínben elkeverünk, a meggyre ráöntjük és az egészet felforraljuk. Kihűtjük és jegelve tálaljuk. Lehet cseresznyével vegyesen is készíteni.

Hideg paradicsomleves

y21 fehér bor, y21 paradicsomié, cukor, só, 2 db zöldpaprika, 2 db kemény tojás.

1. A paradicsomlevet kissé besűrítjük. A bort felforraljuk és hozzáadjuk a paradicsomot, sózzuk, borsozzuk és összeforraljuk. Kihűlés után hűtőszek­rénybe vagy jégre tesszük.
2.   Karikára vágott zöldpaprikát és karikára vágott kemény tojást adunk hozzá.

Húsleves

60 dkg marhahús, 20 dkg ritka csont, 2 db sárgarépa, 2 db petrezselyemgyö­kér, 1 szelet zeller, 2 db feketegyökér, 1 db paszternák, 1 db kisebb karfiol, 1 db karalábé és kellevél, 1 db gomba, 1 db paradicsom v. 1 kk paradicsom­püré, 1 db zöldpaprika és egy kis szárított csövespaprika, 1 db vöröshagyma, 3 szem bors, 2—3 1 víz, só.

1.   A megmosott húst és csontot hideg vízben főzzük, megsózzuk és ha fel­forrt, lehúzzuk a tűzhely szélére v. gázon takaréklángon csendes gyöngyözés- sel 2—3 óra hosszat tovább főzzük.
2.   Habját mindjárt az első felforralás után leszedjük, hogy a leves zavaros ne legyen.
3.   A vegyeszöldséget megtisztítjuk, hosszában négyfelé hasítjuk. Hideg vízbe tesszük és tálalás előtt egy órával bezöldségeljük, ha szükséges, újra sózzuk.
4.   Tálalás előtt 10 perccel levesszük, megvárjuk, míg leülepedik és leves­szűrőn leszűrjük.

4.   Amíg ülepedik, külön kislábasban forró sós vízben a levesbetétet kifőz­zük, leszűrjük és a tálba rakjuk.

6. Rászűrjük a levest. A húst és a zöldséget külön tálra rakva a leves mellé adjuk fel.

Karalábéleves

25 dkg karalábé, 4 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1 kk vágott petrezselyem, 25 dkg borjú- vagy levescsont, 2—3 ek tejszín v. tejfel, 1 késhegynyi paprika, só, törött bors.

1.   A karalábét meghámozzuk, vékony metéltre vágjuk, 2 dkg zsíron meg­pároljuk.
2.   A csontot vízben feltesszük főzni, megsózzuk, ha kifőtt leszűrjük, a párolt karalábéra öntjük és puhára főzzük.
3.   A zsírból és lisztből világos rántást készítünk, megfuttatjuk benne a pet­rezselymet és a paprikát, kevés hideg vízzel feleresztjük és a leveshez öntjük.
4.   Tejfellel vagy tejszínnel ízesítjük. Ha a rántásba nem teszünk paprikát, akkor a levesestálba elkeverünk 1 tojássárgáját 2—3 evőkanál tejszínnel, erre ráöntjük a levest, habverővel elkeverjük. Apró galuskát főzünk bele.

Karfiolleves

50 dkg karfiol, 25 dkg borjúcsont, 4 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1 kk petrezselyem, 1,5 1 víz, 1 kk paprika, só, törött bors, 2 dl tejfel.

1.    A karfiolt jól kiáztatjuk, megmossuk, rózsáira szedjük.
2.    A csontot a vízben kifőzzük, leszűrjük és megfőzzük benne a karfiolt, megsózzuk.
3.    A zsírból és lisztből világos rántást készítünk, megfuttatjuk benne a petrezselymet és a paprikát, kevés hideg vízzel feleresztjük és a megfőtt kar­fiolhoz öntjük. Pár kanál tejfellel ízesítjük. Ha a rántáshoz nem adunk papri­kát, akkor a levesestálban egy tojássárgáját elkeverünk 2—3 evőkanál tejfel­lel és a kissé lehűlt levest apránként hozzákeverjük.
4.    Apró galuskákat főzünk bele.

Káposztaleves

40 dkg savanyú káposzta, 20 dkg sertésdagadó v. füstölt oldalas, 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 20 dkg füstölt kolbász, 6 dkg reszelt hagyma, 2 dl tejfel, 4 dkg rizs, 1—2 ek ecet, paprika, só.

1.    A húst vagy füstölt oldalast kockára vágjuk, a kolbászt és rizst megmos­suk. A hagymát apróra vágjuk, a káposztát, ha savanyú, kimossuk.
2.    A zsírban a hagymát sárgára pirítjuk, belekeverjük a paprikát és a húst 1 megsózzuk, kevés törött borssal meghintjük és fedő alatt gyakori keverés

mellett kevés víz hozzáadásával pároljuk.

3.    A savanyú káposztát 2 1 vízben félig puhára főzzük, hozzáadjuk a húst levével együtt, a kolbászt és a megmosott rizst, majd az egészet együtt tovább főzzük. A kolbászt tíz perc múlva kivesszük, s ha kihűlt, karikára vágjuk.
4.    A zsírból és lisztből rántást készítünk, kevés hideg vízzel feleresztjük és a leveshez öntjük.
5.     Sóval, ecettel, tejfellel ízesítjük. Néhány percig még főzzük. Kolbász­karikákkal tálaljuk.

Kelleves

1 kisebb kelkáposzta, 4 dkg zsír, 3 dkg liszt, 25 dkg levescsont, 2 evőkanál tejfel, 1 kk reszelt hagyma, 1 késhegynyi paprika, pár szem kömény, só, törött bors.

1.    A kelkáposztát megmossuk, megtisztítjuk és metéltre vágjuk.
2.   Másfél 1 vízben feltesszük, hozzáadjuk a csontot, sót, pár szem köményt és puhára főzzük.
3.     A levét leszűrjük, félretesszük. A kelt áttörjük.
4.    Zsírból és lisztből barna rántást készítünk, megfuttatjuk benne a reszelt hagymát, paprikát, a kel levével feleresztjük és hozzáadjuk az áttört kelt.
5.     Sóval, borssal, tejfellel ízesítjük. Apró kelgombócokat főzünk bele.

Libaleves

1 db liba háta, szárnyai v. 1 db liba apróléka, 35 dkg vegyeszöldség, 1 db kisebb hagyma, 1 cikk fokhagyma, 3 szem egész bors, só.

1.   A húst megmossuk, a zöldséget megtisztítjuk és hosszában négyfelé vágjuk.
2.   A húst 2 1 vízben feltesszük főzni, megsózzuk, felforraljuk, majd csen­desen, gyöngyözéssel főzzük tovább, lehabozzuk.
3.     Tálalás előtt 1 órával bezöldségeljük.
4.   Levesbetétnek adhatunk bele finommetéltet, májgaluskát, daragalus­kát vagy laskagombócot.

Malacaprólékleves

1 malac aprólékja, 4 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1 kk reszelt hagyma, 2 dl tejfel, 1—2 ek citrom v. ecet, 1 késhegynyi paprika, só, törött bors.

1.   A megtisztított és megmosott malaclábakat ízületben átvágjuk, a szívet, vesét, tüdőt, májat, nyelvet apróra vágjuk és 1,5—21 vízben feltesszük főzni, megsózzuk és egy babérlevelet teszünk bele. Puhára főzzük.
2.   A zsírból és lisztből halvány rózsaszín rántást készítünk, megfuttatjuk benne a finomra reszelt hagymát és paprikát, kevés hideg vízzel feleresztjük, hozzáöntjük az aprólékhoz.
3.   Ha a rántással felforrt, tejfellel és citromlével vagy ecettel ízesítjük. Pirított zsemlekockával tálaljuk.

Orosz leves

20 dkg vegyeszöldség, 30 dkg darált marhahús, 1 db tojás, 1 db kisebb hagyma karikára szelve, 2 dkg zsír, 2 dl tejfel, 1 db citrom, 10 dkg sertésmáj, % db tejben áztatott zsemle, % r&z kisebb káposzta v. kelkáposzta v. 1 db fejes saláta metéltre vágva, só, bors.

1.    A zöldséget apró kockára vágjuk, a hagymát vékony karikára szeljük és zsíron együtt kissé pirítjuk. A hagymát és a zöldséget 2 1 vízzel felfőzzük, sóval, borssal ízesítjük. A levesnek lassan, gyöngyözve szabad csak forrni.
2.    A húst a májjal kétszer átdaráljuk, összekeverjük 1 tojással és fél db ki­csavart zsemlével. Sóval, borssal, finomra vágott zöldpetrezselyemmel ízesít­jük és jól kidolgozzuk.
3.     Vizes kézzel diónagyságú gombócokat formálunk és a levesbe főzzük.
4.     A gombócokat lassú, gyöngyöző forrással 15 percig főzzük, majd finom­metéltre vágott káposztát v. fejes salátát adunk a leveshez és ezzel még egy­szer felforraljuk. Tejfellel és citromlével ízesítjük.

Paradicsomleves

1 kg nyers paradicsom v. 6 dl áttört paradicsomié, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, % db hagyma, 1 db zöldpaprikaszelet, 1 db zellerlevél, 1 késhegynyi pap­rika, kevés cukor, só.

1.    A paradicsomot megmossuk, kevés vízzel felfőzzük és áttörjük.
2.    A zsírból és lisztből világos rántást készítünk, hozzáadjuk a késhegynyi paprikát, feleresztjük hideg vízzel és hozzáöntjük a paradicsomot. Beletesz- szük a hagymát, paprikát, zellerlevelet, ízlés szerint sót és cukrot.
3.    Adhatunk bele személyenként 1 kiskanál mosott rizst, amit a levesben puhára főzünk vagy apró galuskát v. csipetkét főzünk bele.
4.    Ha a levest tésztabetét nélkül adjuk fel, karikára vágott zöldpaprikát * adjunk hozzá.

Pulykaleves

1 db pulyka aprólékja, 35 dkg vegyeszöldség (sárgarépa, petrezselyemgyö­kér, zeller, karfiol, karalábé, kellevél, gomba, paradicsom, zöldpaprika), 1 db kisebb hagyma, néhány szem bors, só.

Ugyanúgy készül, mint a húsleves v. a libaleves.

Betétként májgaluskát, laskagombócot, finommetéltet v. daragaluskát adunk. A főtt húst zöldséggel külön tálaljuk.

Savanyú tojásleves

4 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1 kk reszelt hagyma, 1 késhegynyi paprika, 4 db tojás, 1 dl tejfel, 1—2 ek ecet, só, bors.

A zsírból és lisztből barna rántást készítünk, beleadjuk a reszelt hagymát, paprikát, elkavarjuk és 1,5 1 vízzel v. húslével feleresztjük. Megsózzuk, bor- sozzuk és tetszés szerint ecettel ízesítjük. Ha a leves forr, egyenként beleütjük a tojásokat, 1—2 percig nem kavarjuk fel, hogy a tojások egybe maradjanak. Tejfellel felfőzzük.

Savanyú vargányaleves

20 dkg vargánya, 25 dkg csont, 4 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1 késhegynyi paprika, 1 kk reszelt hagyma, 2 dl tejfel, 1—2 ek ecet, só, törött bors.

1.    A vargányát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk. A hagymát megreszeljük.
2.   A csontot 1,51 vízben kifőzzük, leszűrjük. Beletesszük a megmosott fel­aprított vargányát és megsózzuk.
3.   A zsírból és lisztből rántást készítünk, megfuttatjuk benne a reszelt hagymát és paprikát, kevés hideg vízzel feleresztjük és hozzáadjuk a gombás léhez.
4.    Tejfellel és kevés ecettel tetszés szerint ízesítjük. (Csont nélkül is jó.)

Sóskakrémleves

25 dkg sóska, 4 dkg zsír, egy kk reszelt hagyma, 3 dkg liszt, 2—3 dl tejfel, ecet.

1.   A sóskát megmossuk és szárától megtisztítjuk. Zsíron addig pároljuk, amíg pépszerű lesz, liszttel meghintjük, megkavarjuk, beleadjuk a kk reszelt vöröshagymát, vízzel v. csontlével feleresztjük és megsózzuk.
2.   Ha megfőtt, áttörjük, tejfellel ízesítjük. Ha nem elég savanyú, 1 ek ecetet adunk hozzá. Főzhetünk bele virslit v. füstölt kolbászt. Apróra vágott kemény tojást v. pirított zsemlekockát adunk hozzá.

Spárgaleves

>4 kg gyenge spárga, 4 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1 kk vágott petrezselyem, % kg borjúcsont, 1 db tojássárgája, 1—2 dl tejszín v. tejfel, só, bors.

1.   A spárgát lehámozzuk, 2 cm-es darabokra vágjuk. Vízben vagy csontlé­ben megfőzzük. Sóval és egy kk cukorral ízesítjük.
2.   Zsírból és lisztből halvány rántást készítünk, beleadjuk a petrezselymet, feleresztjük kevés vízzel és a spárgaleveshez öntjük. Tejfellel v. tejsűrűvel felfőzzük.
3. A levesestálban 1 tojássárgát pár kanál tejszínnel, habverővel elkeverünk és a kissé kihűlt levest apránként hozzáadjuk. Apró vajgaluskát főzhetünk bele.

Szegedi halászlé

A jó halászlé többféle halból készül, így kárászt, compót, kecsegét, pontyot, harcsát használnak fel hozzá.

Négy személyre 1 kg hal, 3 db hagyma, 1 kk paprika, 1 db zöldpaprika, 2 db erős cseresznyepaprika, só.

1. A halakat megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk. A nagyobb halakat keresztben 3 cm-es darabokra vágjuk. Az apró halakat egészben hagyjuk.
2.   A hagymát apróra vágjuk, zsíron megfuttatjuk, bő vízzel feleresztjük, megsózzuk, belerakjuk az apró halakat és puhára főzzük.
3.    A levét átszűrjük és az apró halakat áttörjük.
4. A bogrács vagy lábos aljára tesszük a felszeletelt nagyobb halakat. Ráöntjük az átszűrt hallevet és az áttört apró halat úgy, hogy a lé ellepje, paprikával megszórjuk, beletesszük a zöld- és a cseresznyepaprikát. Ízesítjük és csendesen puhára főzzük. Ugyanabban az edényben tálaljuk.

Tavaszi leves

30 dkg zöldborsó, 25 dkg spárga, 1 db kisebb karfiol, 4 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1 kk vágott zöldpetrezselyem, 1 db tojás, 1 dl tejszín, só.

1. A zöldborsót megtisztítjuk, a spárgát lehúzzuk, apró darabokra vágjuk, a karfiolt rózsáira szedjük.
2.    A karfiolt és a spárgát gyenge sós vízben megfőzzük.
3. A zöldborsót zsíron megpároljuk, utána hozzáadjuk a petrezselymet, meghintjük liszttel, feleresztjük a spárga és karfiol levével. Ha a borsó meg­főtt, tálalás előtt beletesszük a főtt karfiolt és spárgát.

.4. A tálban a tojássárgát tejszínnel el­keverjük és a levest állandó keverés mel­lett hozzáöntjük.

Újházi tyúkleves

1 tyúk v. öregebb kakas, 20 dkg sárga­répa, 10 dkg zöldség, 1 szelet zeller, 1 db zöldpaprika, 1 db kisebb karfiol, 1 szelet karalábé, 1 db kellevél, 1 kisebb darab hagyma, 3—4 szem egész bors, só.

1. A megmosott ős 4 részre felvágott tyúkot 2—2,5 1 vízben feltesszük főzni, megsózzuk. Lassú forralással addig főzzük, amíg a tyúk megpuhul.
2. A forralás után habját leszedjük. Tálalás előtt 1 órával bezöldségeljük és fűszerezzük.
3. A tyúkot kisebb darabokra vágjuk, a zöldséget metéltre szeljük és ezzel együtt tálaljuk. Tálaláskor finom, több tojással készült metélt tésztát főzünk bele.

Zellerkrémleves

2 db kisebb zeller, 25 dkg borjúcsont, 2 ek zellerzöldje, 3 dkg vaj v. zsír, 3 dkg liszt, 1 dl tejszín, 1 db tojás, só.

1.    A borjúcsontot a zellerrel megfőzzük, leszűrjük és félretesszük.
2.    A zellert feldaraboljuk, és áttörjük.
3. A zsiradékból és lisztből halvány rántást készítünk, beletesszük a szitán áttört zellert, a csontlével v. tejjel feleresztjük és habverővel forralásig verjük. Tálaláskor megsózzuk és tejszínnel elkevert tojássárgával ízesítjük. Pirított zsemlekockával tálaljuk.

Zöldbableves

40 dkg zöldbab, 4 dkg zsír, 3 dkg liszt, 2 dl tejfel, 1 gerezd fokhagyma, só.

1. A zöldbabot megtisztítjuk, végeit levágjuk, szálkáit lehúzzuk. Apró darabokra vágjuk. Forró sós vízben puhára főzzük.
2. Zsírból és lisztből világosbarna rántást készítünk, belekeverjük a zúzott fokhagymát, a paprikát, kevés hideg vízzel feleresztjük és a zöldbabhoz öntjük.
3.     Tejfellel és ecettel ízesítjük.

Zöldborsóleves

50 dkg zöldborsó, 1 sárgarépa, % petrezselyemgyökér, 4 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1 kk vágott petrezselyem, só.

1.   A zöldborsót és az apró kockára vágott sárgarépát, zöldséget kevés cukorral 2 dkg zsíron megpároljuk. Ha a zöldborsó ráncosodni kezd, iy2 1 vízzel felöntjük, gyengén megsózzuk és puhára főzzük.
2. A zsírból és lisztből világos rántást készítünk, belekeverjük a petrezsely­met, paprikát, feleresztjük kevés hideg vízzel, a levesbe öntjük és felfőzzük, ízlés szerint csipetkét vagy apró vajgaluskát főzünk bele. Tészta nélkül is tálalható.

Zöldségleves

25 dkg vegyeszöldség, 25 dkg borjúcsont, 4 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1 ek re­szelt hagyma, 1 kk paprika, 1—2 dl tejfel, személyenként 1 kk rizs.

1.   A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, karalábét, kelt, zellert finomme­téltre vágjuk és zsíron v. vajon megpároljuk. Hozzáadunk 4 kanál zöldborsót és 2 db kockára vágott nyers burgonyát. Másfél liter vízzel, csont- v. húslével feleresztjük. Felforraljuk és beletesszük a kétszer megmosott rizst.
2.   Zsírból és lisztből rántást készítünk, hozzáadjuk a reszelt vöröshagymát, petrezselymet, paprikát, elkeverjük, kevés hideg vízzel feleresztjük és a leves­

Tálalás előtt tehetünk bele egy evőkanál paradicsomot és 1 evőkanál reszelt parmezánt is.

Levesbetétek

 

Borsótészta

1 dl tej, 1 db tojás, 6 dkg liszt, só.

Kisütéséhez: 8 dkg zsír.

1.   A lisztből, tejből és tojásból sűrű palacsintatésztát készítünk, csipetnyi sóval ízesítjük.
2.   Kisebb lábasban a zsírt felhevítjük. A tésztát félgömbölyű reszelőn a forró zsírba áteresztjük úgy, hogy a zsír felületét ellepje. Ha aranysárgára sült, szűrőkanállal szűrőpapírra szedjük. Több részben sütjük. Külön tányéron adjuk fel.

Burgonyagombóc

2—3 db főtt burgonya, 1 db tojás, 3 dkg vaj v. zsír, 8 dkg liszt, bors, só.

1.   A főtt burgonyát áttörjük, hozzáadjuk a vajat, tojást, sót, borsot és annyi lisztet, hogy a tészta közepes keménységű legyen, összegyúrjuk.
2.    Lisztes kézzel apró gombócokat formálunk és a forró levesben kifőzzük.

Daragaluska

1 db tojás, 5 dkg zsír, 10 dkg dara, só.

1.   A hideg zsírt a tojással kikeverjük, hozzáadjuk a darát és csipetnyi sót, félórát pihentetjük.
2.       A galuskát forró vízbe mártott kanállal szaggatjuk és gyengén forró
   levesben kifőzzük. Tálalásig saját levében hagyjuk és szűrőkanállal óvatosan kiszedjük.

Úgy is elkészíthetjük, hogy a tojássárgáját a zsírral kikeverjük, ehhez adjuk a keményre vert tojáshabot és a darát.

Hablepény

2 db tojássárgája és habja, 2 evőkanál liszt, kevés só.

1. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, hozzáadjuk a villával elvert tojás­sárgáját, a lisztet és a sót.
2. A leszűrt forró leves tetejére öntjük és így főzzük pár percig keverés nélkül, egy darabban. Majd a másik oldalára fordítjuk és főzzük.
3. Szűrőkanállal kivesszük egy tányérba és kanállal a levesestálba szag­gatjuk. Ráöntjük a levest.

Húsos gombóc

12 dkg borjú- v. számyashús, 1 db tojás, 3 dkg búzadara, 1 dkg liszt, só, törött bors.

1. A húst többször ledaráljuk, összekeverjük a tojással, búzadarával, liszt­tel, kevés sóval és törött borssal. Negyedórát pihentetjük.
2. Kávéskanállal vagy vizes kézzel gombócokat formálunk. Tálalás előtt külön kis lábasba, forrásban levő levesbe rakjuk, csendes forralással 10 percig főzzük.

Kassai gombóc

2 db szikkadt zsemle, 10 dkg sonka v. füstölt hús, 1 db tojás, 1 ek tejfel, 3 dkg vaj v. zsír, liszt, só, bors.

1.    A zsemléket lehámozzuk és apró kockára vágjuk. A sonkát megdaráljuk.
2. A tejfelt a tojással és az olvasztott vajjal elhabarjuk. Sóval, borssal ízesítjük és a zsemlekockával kevert darált sonkára öntjük. Ha a zsemle a tej­feles tojást felszívta, hozzáadjuk a lisztet, jól kidolgozzuk és vizes kézzel apró gombócokat formálunk belőle.
3. Gyengén sózott forró vízben kifőzzük, szűrőkanállal kiszedjük és a hús­levesbe tesszük.

Kelgombóc

15 dkg kelkáposzta, 2 db tojás, 3 dkg vaj v. zsír, 5 dkg liszt, 3 dkg zsemle­morzsa, só, bors.

1.   A kelkáposzta sárga közepét vas­tagabb erezete nélkül metéltre szel­jük, gyenge sós vízben puhára főzzük, leszűrjük.
2.   A tojássárgáját, és egy egész to­jást a zsírral és a párolt kellel kikever­jük, hozzáadjuk a felvert tojás habját, lisztet, zsemlemorzsát, sót és a törött borsot.
3.   Vizes kézzel apró gombócokat formálunk és forró levesben kifőzzük. Főzési ideje 10 perc.

Laska- v. pászkagombóc

10 dkg pászka törve, 5 dkg vaj v. zsír, 2 db tojássárgája és habja, 1 kk vágott petrezselyem, só, törött bors.

1.   A tojássárgákat a zsírral, két evőkanál vízzel, sóval, borssal kikeverjük, hozzáadjuk a petrezselymet is.
2.   A pászkát mozsárban összetörjük v. ledaráljuk, a tojásfehérjét kemény habbá verjük.
3.   A tojáshabba belekeverjük a pászkát és hozzáadjuk a kikevert tojáshoz. Állni hagyjuk.
4.   Tálalás elő,tt kis gombócokat formálunk belőle és külön kislábasba szűrt forró húslevesben 20 percig csendesen főzzük.

Májgaluska

15 dkg borjú-, sertés- v. számyasmáj, 1 db tojás, 2 dkg zsír v. vaj, 3 dkg liszt, 2 dkg zsemlemorzsa, 1 kk finoman reszelt hagyma, 1 kk vágott petre­zselyem, kevés só, bors, majoránna.

1.   A májat késsel elkaparjuk vagy ledaráljuk, a petrezselymet apróra vág­juk, a reszelt hagymát zsíron megpároljuk.
2.        A tojást a zsiradékkal és májjal kikeverjük, hozzáadjuk a hagymás, pet­
   rezselymes zsírt, sót, borsot, majoránnát, lisztet és zsemlemorzsát. Jól kike­verjük.
3.   Kiskanállal apró galuskákat formálunk. Külön forró vízben vagy leves­ben kifőzzük, leszűrjük, levesestálba rakjuk. Főzési ideje 10 perc.

Metélt v. csigatészta

1 db tojássárgája, liszt (amennyit a tojás felvesz), só.

1.    A lisztből és tojásból — víz hozzáadása nélkül, kevés sóval ízesítve — félkemény tésztát gyúrunk. A tésztát lisztezett deszkán kinyújtjuk és rövid ideig szikkadni hagyjuk.
2.    A kinyújtott tésztát nyújtófára csavarva kettévágjuk és finommetéltre, vagy kockára szeljük.
3.    Ha csigatésztát készítünk, a kinyújtott tésztát nem szikkasztjuk, hanem azonnal két cm nagyságú kockákra vágjuk, feldolgozásig fedett tányérban tartjuk. A kockából a csigabordán egyenként kis csigákat sodrunk.

Pehelykönnyű daragaluska

1.        db tojásfehérje, 3 dkg vaj v. zsír, 10 dkg dara, 1—2 ek tejfel, só.

1.    A zsírt a tojásfehérjével, sóval és annyi darával, hogy közepes kemény­ségű tésztát kapjunk, elkeverjük. 1—2 órát pihentetjük, befőzés előtt 1—2 evőkanál tejfellel átkeverjük.
2.    Csendes forrásban levő levesbe szaggatjuk.

Pirított zsemlekocka- v. kiflikarika

2.        db zsemle v. kifli, 2 dkg zsír v. vaj.

1.    A szikkadt zsemlét vagy kiflit kockára vagy karikára vágjuk.
2.    A zsírt felhevítjük, belekeverjük a zsemlekockát vagy kiflikarikákat, nyitott, meleg sütőben aranysárgára pirítjuk.

Reszelt tészta

1.        db tojás és annyi liszt, amennyit felvesz, 1 csipet só.

1.   Egy egész tojással, a sóval és annyi liszttel, amennyit felvesz, kemény tésztát készítünk.
2.   Tálcára szalvétát teszünk, ráreszeljük a tésztát, száradni hagyjuk. Tála­lás előtt a levesbe főzzük.

Rizs

Személyenként: 1 csapott evőkanál rizs.

1.    A rizst meleg vízben kétszer megmossuk.
2.   Gyengén sózott forró vízben puhára főzzük. Hideg vízzel leöblítjük és a levesestálba öntjük. Főzési idő 10 perc.

Sült kocka metélőhagymával

2 db tojássárgája és habja, 5 dkg vaj v. zsír, 1 kk vágott metélőhagyma, 2 ek liszt, 5 ek tej, só, bors.

1.   A tojássárgáját a zsírral elkeverjük, hozzáadjuk a vágott metélőhagymát, sót, borsot, tejet, a felvert tojáshabot és a lisztet.
2.   Kis tepsit hideg zsírral kikenünk, liszttel meghintjük és beleöntjük a keveréket.
3.     Közepes meleg sütőben, szép pirosra sütjük.
4.   Sütés után egyforma kis kockákra vágjuk és külön tányéron a leves mellé adjuk.

Tojás levesbetét erőleveshez

2 db tojás, 1 db tojássárgája, 2,5 dl tej v. húslé, 1 csipet só.

1.    Kis lábast vagy porcelán csészét zsírral kikenünk.
2.    A tojássárgáját a tejjel habverővel jól elhabarjuk. Sóval ízesítjük.
3.     A tojásos keveréket a kikent lábasba öntjük.
4.   Nagyobb lábasba 3 ujjnyi forró vizet öntünk, belehelyezzük a kis lábast, vagy csészét; a nagy lábast lefedjük és a tojáskocsonyát lassú főzéssel 10 per­cig kigőzöljük.
5.    Ha megfőtt, szűrőkanállal hideg vízbe szedjük, vizét leöntjük és evő­kanállal hosszúkás darabokra vagy kockákra vágjuk. A levesestányérba vagy csészékbe rakjuk.

Töltött kel levesbe

30 dkg borjú- v. sertéshús, lehet felesben is, 5 dkg füstölt szalonna, 1 db tojás, só, bors, kisebb kellevelek.

1.    A húst ledaráljuk, a szalonnát apró kockára vágjuk, a tojással összeke­verjük, sózzuk, borsozzuk.
2.    A kelkáposzta közepes leveleit forró vízbe dobjuk, szűrőkanállal kiszed­jük, megtörülgetjük a víztől. Egy-egy levelet tenyerünkbe fektetünk, kávés­kanálnyi tölteléket rakunk rá, szorosan felgöngyölítjük, két végét betűrjük.
3.   Kevés zsíron hagymával és sárgarépával, kis vízzel puhára pároljuk. Ha megfőtt, leszűrjük és a forró húslevesben vagy hamis levesben tálaljuk.

Vajas kocka

2.        db tojás, 4 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 ek tejfel, 2 csipetnyi só.

1.    A tojásfehérjét kemény habbá verjük.
2.    A tojássárgáját a vajjal, tejföllel, liszttel és a sóval elkeverjük. A felvert tojáshabját hozzávegyítjük. Kis tepsit zsírral kikenünk, liszttel meghintjük és beleöntjük a tésztát.
3.    Közepesen meleg sütőben pirosra sütjük. Kockára vágjuk. Külön tányé­ron adjuk a leveshez.

Vajgaluska

1.        db tojás, 5 dkg vaj v. zsír, 5 dkg liszt, só.

1.   A tojást a zsírral és liszttel kikeverjük, csipetnyi sóval ízesítjük. 10 per­cig pihentetjük.
2.    Forró levesbe főzzük úgy, hogy a kanalat minden galuska előtt a levesbe mártjuk.

Főzési ideje 5 perc.

Velőgombóc

10 dkg borjú- v. sertésvelő, 1 db tojás, 1 db tojássárgája, 2 dkg vaj v. zsír, 1 kk vágott petrezselyem, liszt, zsemlemorzsa, só, bors.

1.   A velőt megmossuk, kiáztatjuk, szűrőkanálba tesszük, forró vízbe me­rítjük és hártyáitól megtisztítjuk.
2.   A velőt petrezselymes zsíron megpároljuk, sóval, borssal ízesítjük. Hoz­zákeverjük a tojást és annyi morzsát, és lisztet, hogy kis gombócokat formál­hassunk belőle.
3.   Külön szűrt kevés forró levesben vagy fonó vízben kifőzzük. Leszűr­jük és a levesestálba tesszük.

Meleg mártások

 

Sós vízben főtt finom főzelékfélék, burgonyák és sült húsok elengedhetet­len ízesítői a mártások. Ugyanezt a célt szolgálják, ha előételhez vagy sós pudingokhoz adjuk.

Vannak meleg és hideg mártások. A meleg mártásokat mindig forrón tálal­juk, tálalásig forró gőzfürdőbe tesszük és befedjük.

A hideg mártásokat meleg, hideg húsokhoz, halakhoz, salátákhoz és tojás­ételekhez tálaljuk.

Gyümölcs- és egyéb mártásokat húslevesben főtt húsokhoz adunk.

Almamártás

40 dkg alma, 3 dkg vaj, 4 dkg liszt, 10 dkg cukor, fél db citrom leve és héja, 2 dl víz, 1 db szegfűszeg, 2 dl tejfel, darabka fahéj, só.

1.   A megtisztított, kockára vágott almát vízben feltesszük főzni, cukorral, sóval, citromhéjjal, fahéjjal, szegfűszeggel ízesítjük.
2.   10 percnyi főzés után berántjuk úgy, hogy a vajat felolvasztjuk, bele­keverjük a lisztet és pirítás nélkül hideg vízzel felengedjük, hozzáöntjük az almához, tejfellel és citromlével felfőzzük.

Rántás nélkül is készíthetjük, ilyenkor a lisztet a tejfellel simára elkeverjük, beleöntjük a már megfőtt almához és felfőzzük.

Céklamártás

20 dkg főtt cékla, 4 dkg zsír, 6 dkg liszt, 2 dkg cukor, 3 dl húsleves, 2 dl tejfel, 1 ek ecet, só.

1.    Húslevesben felfőzzük az apróra vágott főtt céklát.

2.   A zsírral és liszttel világos rántást készítünk. Berántjuk, majd sóval, borssal, cukorral, ecettel ízesítjük.
3.     Hozzáadjuk a tejfelt, habverővel simára keverjük és felfőzzük.

Ecetes torma

20 dkg reszelt torma, 1,5 dl húsleves, 2 dl 1%-os ecet, 3 dkg cukor, só.

1.    A reszelt tormát leforrázzuk, leszűrjük.
2.    A lezsírozott húslevessel vagy vízzel feleresztjük, sóval, cukorral, ecet­tel ízesítjük.              •

Egresmártás

40 dkg egres, 3 dkg vaj, 4 dkg liszt, 3 dl húsleves, 2 dl tejfel, cukor, só.

1.    A megmosott, megtisztított egrest a húslevesben megfőzzük, sóval, cukorral ízesítjük.
2.    A vajból és lisztből pirítás nélkül világos rántást készítünk, hideg vízzel feleresztjük és berántjuk.
3.    A tejfelt hozzáadjuk és simára keverve felfőzzük. Készíthetjük rántás nélkül habarással is úgy, hogy a lisztet a tejfellel simára keverjük és hozzá­öntjük a megfőtt egreshez.

Fehér mártás (Veloutée)

2.        dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl húslé, só.

1.    A felhevített vajban habzásig keverjük a lisztet, húslével feleresztjük és tetszés szerint ízesítjük.
2.     Állandó keverés mellett felfőzzük.

Finom zöldségmártás

15 dkg zöldség, 10 dkg gomba, 3 dkg vaj, 4 dkg liszt, 3 dl húsleves, 2 ek húskivonat, 2 dl tejfel, citromlé, vágott petrezselyem, só, bors.

1.    A gombát, zöldséget apró kockára vágjuk és a petrezselyemmel együtt vajon megpirítjuk.
2.    Liszttel meghintjük, húslével feleresztjük, sóval, borssal, citromlével ízesítjük, végül hozzáadjuk a húskivonatot, a tejfelt és felfőzzük.

Gombamártás

20 dkg gomba, 5 dkg vaj vagy zsír, 4 dkg liszt, 1 dl tejfel, 1 kk reszelt hagyma, 2 dl húslé, vágott petrezselyem, só, bors.

1.    2 dkg zsíron megpirítjuk a gombát és kevés vízzel megpároljuk.
2.    3 dkg zsírból és a lisztből rántást készítünk, belekeverjük a reszelt hagy­mát, petrezselymet és á gombát.
3.    Húslével vagy vízzel feleresztjük, sóval, borssal ízesítjük és addig főz- . zük, míg mártás sűrűségű nem lesz.
4.    Tejfellel felfőzzük. Húshoz vagy meleg tojásételhez forrón tálaljuk.

Kapormártás

3.        ek apróra vágott kapor, 4 dkg vaj vagy zsír, 4 dkg liszt, 3 dkg cukor, kevés citromlé v. ecet, 1—2 dl tejfel, 1 kk reszelt hagyma, só.

1.    A kaprot megtisztítjuk, apróra vágjuk. Zsírból és lisztből világos rántást készítünk, belekeverjük a reszelt hagymát és a kaprot.

» 2. Húslével v. vízzel feleresztjük, sóval, cukorral, citromlével ízesítjük.

3.    Tejfellel felfőzzük.

Meggymártás

40 dkg meggy, 10 dkg cukor, 3 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 dl tejfel, 3 dl víz % dl vörös bor, % db citrom leve, 1 szem szegfűszeg, só.

1.    A megmosott meggyet kimagvazzuk és 3 dl vízben cukorral, sóval, szeg­fűszeggel, vörös borral és kevés reszelt citromhéjjal felfőzzük.
2.    A lisztet a tejfellel simára keverjük, hozzáöntjük a főtt meggyhez és újra felfőzzük.

Meleg Remoulade-mártás

4.        dkg vaj, 3 db tojássárgája, 2 ek mustár, 1,5 húslé, fél citrom leve, só.

1.   A felsoroltakat habüstben összekeverjük és gőzön felverjük, besűrítjük.
2.  
   Melegen tálaljuk. Sós burgonyához, leveshús­hoz kitűnő.

4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 3 dl tej, 1 dl tejszín v. tej­fel, 5 dkg reszelt sajt, 1 db tojássárgája, só.

1.                                                                                        A vajat felhevítjük és a liszttel állandó keve­rés mellett habzásig forraljuk. Feleresztjük a forró tejjel, megsózzuk és mézsűrűségűre befőzzük.
2.   A tejfellel elkeverjük a tojássárgáját és a reszelt sajtot, hozzáadjuk a tej­mártáshoz, az egészet felhevítjük, de nem forraljuk.
3.   Forrón tálaljuk. Bármely tojásételhez adhatjuk vagy zöldségfélére önt­hetjük és a sütőben világosbarnára sütjük.

Paradicsommártás

1.      kg paradicsom v. 7 dl paradicsomié, 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 4 dkg cukor, 1 kisebb fej hagyma, 1 zellerlevél.

1.   A paradicsomot megmossuk, eltördeljük és 1—2 zellerlevéllel puhára főzzük, majd áttörjük.
2.   Zsírból, lisztből világos rántást készítünk, vízzel feleresztjük, hozzáad­juk az áttört paradicsomot, sóval, borssal, cukorral ízesítjük. Egy megtisztí­tott kisebb hagymát teszünk bele. Jól felforraljuk és simára kavarjuk.

Sajtmártás

10 dkg reszelt sajt, 2 egész tojás, 2 dl tejfel, 1 ek liszt, só.

Lábasban habverővel elkeverjük a felsoroltakat. Egyszer átfőzzük és rög­tön tálaljuk.

Szardellamártás

3.       db szitán áttört szardella v. y2 tubus szardellapaszta, 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 3 dl húslé, 1—2 dl tejfel.

1.   A zsírt felhevítjük, belekeverjük a lisztet, feleresztjük húslével, megsóz­zuk, habverővel simára keverjük, majd 10 percig főzzük.
2.    Hozzáadjuk a tejfelt, a szardellát vagy a szardellapasztát, újra ízesítjük és felfőzzük. Citromot is csavarhatunk bele.

Tejmártás

2.        dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, só.

1.   A vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, habzásig keverjük, de nem pirítjuk.
2.    Hozzáöntjük a tejet és habverővel állandóan keverve mézsűrűre főzzük. Sóval ízesítjük.

Sokféle mártás alapanyagaként használjuk. Kroketteknél, ropogósoknál kötőanyagként, pudingoknál alapanyagként használhatjuk.

Tormamártás

12 dkg torma reszelve, 4 dkg zsír, 2 dl húslé, 2 dl tejfel, 4 dkg cukor, 1 ek ecet, só.

1.    A frissen reszelt tormát leforrázzuk vagy tányéron a nyitott sütő szélére , állítjuk, hogy a csípőssége elpárologjon. Ha leforrázzuk, vizét leszűrjük.
2.    Zsírral, liszttel világos rántást készítünk, de nem pirítjuk meg, hanem a húslével feleresztjük, beletesszük a tormát, cukrot, tejfelt, sót, ecetet és fel­főzzük. Kellemes savanykás ízű legyen.

Uborkamártás

15 dkg ecetes uborka, 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 3 dl húsleves, 1—2 dl tejfel 2 dkg reszelt vöröshagyma, citromlé, só.

1.   Az uborkát héjától megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk és húslevesben vagy vízben puhára főzzük.
2.    Világos rántást készítünk, belekeverjük a hagymát, hideg vízzel fel­eresztjük és az uborkához öntjük. Sóval, cukorral, citromlével vagy kevés ecettel ízesítjük.
3.     Tálalás előtt tejfellel felfőzzük.

Vaj- v. hollandi mártás

10 dkg teavaj, 4 db tojás, 1 dl tej, fél db citrom leve, só.

1.    Gyorsforralóban elkeverjük a tejet, 5 dkg vajat, tojássárgákat, csipetnyi sót és gőz felett habverővel addig keverjük, amíg sűrűsödni kezd. Felforralni nem szabad.
2.    A tűzhely szélére húzzuk és folytonos keveréssel beleaprítjuk a megma­radt vajat. Citromlével ízesítjük.
3.     Tálalásig 50 C°-os meleg vízzel telt lábas fölé helyezzük és lefedjük. Meleg tojásételekhez, spárgához, süllőhöz, kelvirághoz adjuk.

Hideg mártások

Kaviármártás

2 dl tartásmártás, 2 dkg kaviár v. 6—7 dkg nagyszemű halikra, citromlé, só

1.    A halikrát sós vízben megfőzzük.
2.   A tartármártásba belekeverjük a kaviárt vagy főtt halikrát. Citromlével ízesítjük.

Halételekhez vagy húsételekhez tálaljuk.

Mustármártás

, 5 dkg mustár, 10 dkg ecetes torma, 3 db tojássárgájából és 2 dl olajból

majonéz, 1 dl tejszínhab, só, 1 dkg cukor.

1.   Három tojássárgáját 2 dl finom olajjal cseppenként kikeverünk.
2.   A majonézba belekeverjük a mustárt, tejszínhabot, levétől leszűrt reszelt tormát, cukrot, sót.

Hideg sültekhez tálaljuk.

Narancsmártás (Cumberland-mártás)

3.       ek narancszselé v. 1 narancs héja (reszel­ve) és leve, 3 ek ribizlizselé, 1 citrom reszelt héja és leve, 2 dl vörös bor, 1 ek mustárpor.

A felsoroltakat hidegen összekeverjük, óz-

gerinchez, őzfiléhez, angolos nyúlgerinchez tálaljuk.

Norvég mártás

30 dkg tisztított alma, 2 dl bor, 4 dkg cukor, 4 dkg mustár, 3 dkg kapri- bogyó, 2 db tojássárgája és 2 dl olajból majonéz, 1 dkg tárkonylevél, só.

1.    A megtisztított almát felaprítjuk és a borban puhára pároljuk, szitán áttörjük.
2.    A kapribogyót kettévágjuk, a tárkonyt apróra vágjuk.
3.    Közben elkészítjük a majonézt; a tojássárgákhoz cseppenként hozzá­keverjük az olajat, a kihűlt almapürét, tárkonyt, kaprit, mustárt, sót, cukrot és kevés citromlevet.

Hideg vadakhoz, tojásételekhez, hideg húsokhoz tálaljuk.

1

Remoulade-mártás

2—3 dl majonéz, 3 db lehéjazott, apróra vágott uborka, 1—2 dkg kaviár, 1 kk vágott petrezselyem, 1 ek vágott tárkony, 1 dl tejfel, 1—2 ek citromlé, 1 ek cuKor, só.

1.    A majonézba belekeverjük az uborkát, tárkonyt, petrezselymet, reszelt hagymát, tejfelt, kaviárt.
2.    Cukorral, sóval, citromlével ízesítjük. Hideg húsokhoz és hideg tojások­hoz kitűnő.

Tartármártás

2 db tojássárgája, 2 dl olaj, 2 dl tejfel, fél db citrom leve, 1 ek porcukor, 1 ek ecet, 1 ek mustár, só.

1.    A tojássárgáját sóval elkeverjük, az olajat cseppenként hozzáadjuk. Ez az alap, amely olyan, mint a vaj.
2.    Jól kikeverjük és mustárral, citromlével, ecettel, porcukorral, tejfellel és sóval ízesítjük.

Bármilyen hideg húshoz és salátához adhatjuk.

Főzelékfélék

 

A korszerű táplálkozás megkívánja, hogy étrendünkben minél több friss zöldség és gyümölcs szerepeljen. Különösen nyáron jó, ha kevesebb húsételt fogyasztunk. A nyári étrend kevés húsétel mellett könnyű főzelékfélékből, húspótló ételekből, salátákból, gyümölcsből készített ételekből és friss gyü­mölcsből állhat.

A berántott magyar főzelékek mellé húspótlásul tojást, gombát, burgonyát adhatunk. Igen jók a franciásan elkészített főzelékek is, melyeket spárgából, zöldbabból, karfiolból, karottából, feketegyökérből, gombából stb. készít­hetünk. A megtisztított főzelékféléket sós vízben puhára főzzük, ügyelve arra, hogy szét ne essenek, leszűrjük és kevés forró vajba rázzuk vagy vajas mor­zsával leöntjük. Ugyanígy készíthetjük el mélyhűtött vagy konzerv zöldség­készítményekből, amelyekkel télen is változatossá tehetjük étkezesünket.

Igen táplálóak az előfőzött, darált sonkával és reszelt sajttal, tejfellel le­rakott főzelékfélék, amelyeket még a sütőben átsütünk. Finomak és könnyen emészthetők a főzelékpudingok, melyek önálló ételként is fogyaszthatok.

Brokkoli (Spárgakel)

Nálunk kevésbé ismert, de már termesztésbe vett főzelékféleség.

A brokkoli bimbós virágzatát zöld szárával és apró leveleivel együtt kb. 10 cm hosszan levágjuk, megmossuk. Ha dús a virágzat, hosszában a szárával együtt kétfelé vágjuk.

Készíthetünk belőle levest is, ugyanúgy, mint a kelkáposztából.

Brokkolifőzelék

Ugyanúgy készül, mint a kelkáposzta-főzelék.

Brokkoli sütve

4.        db brokkoli virág, 3 dkg vaj, 2 dl tejfel, 3 dkg zsemlemorzsa, só.

1.    A megmosott brokkolit forró, sós vízben puhára főzzük úgy, hogy szét ne essen.
2.    Zsírozott, morzsával kikent tűzálló tálba rakjuk, megszórjuk zsemle­morzsával, ráöntjük a tejfelt, vajdarabkákat rakunk rá, ha kell megsózzuk és sütőben világosbarnára sütjük.

Előételként vagy mint egytálételt fogyasztjuk.

Rántott brokkoli

I

4 db brokkoli, 2 db tojás, liszt, zsemlemorzsa.

Kisütéséhez: 15 dkg zsír v. olaj.

1.    A brokkolit forró sós vízben előfőzzük. Szűrőkanállal kiszedjük és szitán lecsepegtetjük.
2.    Lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk és forró zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük. Körítésül vajas vágj’ zsírban sült burgonyával, majonézzel vagy salátával önálló ételként adjuk fel.

Burgonya

Burgonya habart tojással

80 dkg burgonya, 4 dkg vaj v. zsír, 7 db tojás, 10 dkg főtt sonka, 2 dkg zsemlemorzsa, 6 dkg zsír, 2 dl tejfel, 1 dl tej, 1 db zöldpaprika, 2 db kisebb hagyma reszelve, 1 kh paprika, só.

1.    A megmosott burgonyát megfőzzük, héjától megtisztítjuk és karikákra szeljük.
2.    6 dkg zsírt felhevítünk, megfuttatjuk benne a reszelt hagymát, paprikát, 2 dl vízzel felengedjük, megsózzuk és 10 percig lassan pároljuk. Hozzáadjuk a karikákra szelt zöldpaprikát és tovább pároljuk.
3.    Egy tojást tejben elkeverünk, a tűzről levett paprikás léhez öntjük, bele­rakjuk a burgonyakarikákat, újra sózzuk.
4.     Zsírral kikent formában v. lábasban 30 percig a sütőben sütjük.
5.     6 db tojást 2 evőkanál tejjel elkeverünk, megsózzuk, majd 3 dkg zsír,

2 dkg vaj felhevített keverékéhez öntjük. Habverővel habart tojást készítünk.

6.     A sonkát metéltre vágjuk és a sütőben 2 dkg vajon átmelegítjük.
7.    A sütőből kivett burgonyát 10 percig állni hagyjuk. A tál közepére borítjuk, körérakjuk a habart tojást és rászórjuk a metélt sonkát.

Rakott burgonya

70 dkg burgonya, 5 dkg vaj v. zsír, 2 dl tejfel, 4 db tojás, 20 dkg kolbász, 2 dkg reszelt sajt, só.

1.   A burgonyát héjában 2—3 dl vízben fedő alatt puhára főzzük. Meghá­mozzuk és ha kissé kihűlt, karikákra vágjuk.
2.    A főtt kemény tojásokat és a kolbászt karikákra szeleteljük.
3.   A tűzálló tálat zsírral kikenjük és a burgonyát tojással és kolbásszal rétegezve belerakjuk. Soronként megsózzuk, pár kanál tejfelt, vajdarabkákat adunk hozzá. Tetejére burgonyát, sót, tejfelt és vajdarabkákat rakunk. Meg­hintjük a reszelt sajttal és a sütőben aranysárgára sütjük.

Számadó juhász burgonya

1 kg burgonya, 10 dkg zsír, 5 dkg hagyma reszelve, 10 dkg füstölt szalonna, 2 pár debreceni, 1 kk vágott petrezselyem, y2 dkg paprika, törött bors, 2 dkg só.

1.   A szalonnát apró kockákra vágjuk, serpenyőben megpirítjuk, hozzáke­verjük a reszelt hagymát és paprikát, többször átkevergetjük és kevés vízzel feleresztjük. Sózzuk, borsozzuk.
2.   A paprikás lébe belerakjuk a debrecenit és kevés víz hozzáadásával hét percig pároljuk. Ha megfőtt, kivesszük, apró karikákra szeljük, a paprikás

, lébe visszatesszük és zsírjára sütjük.

3.    A burgonyát kisebb kockára vágjuk, 10 dkg zsírban v. olajban ropogósra sütjük, szűrőkanállal kiszedjük, megsózzuk és meghintjük vágott petrezse­lyemmel. Hozzáöntjük a virslis pörköltléhez, felrázzuk és frissen tálaljuk.

Tejfeles paprikás burgonya

70 dkg burgonya, 5 dkg zsír, 4 dkg liszt, 3 dkg reszelt hagyma, 2 dl tejfel, 1 kk paprika, 1 db zöldpaprika, só.

1.    A reszelt hagymát a felhevített zsírban megfuttatjuk, belerakjuk a pap­rikát, a megtisztított, karikára vágott burgonyát és annyi vízzel öntjük fel, hogy éppen elfedje. Megsózzuk és egy szelet zöldpaprikát teszünk bele.
2.   Fedő alatt lassan puhára pároljuk, liszttel meghintjük, hozzáadjuk a tejfelt és felfőzzük.

Virslivel főtt paprikás krumpli

70 dkg burgonya, 5 dkg zsír, 5 dkg hagyma, 2 pár debreceni v. virsli, J/2 dkg paprika, 1 szelet zöldpaprika, 2 dkg só.

1.   A zsírt felhevítjük, ebben megfuttatjuk a reszelt hagymát, mindjárt hozzákeverjük a paprikát, a cikkekre vágott burgonyát és megsózzuk.
2.   Annyi vízzel eresztjük fel, hogy éppen fedje. Beletesszük a debrecenit v. virslit. Ha megfőtt, forrón tálaljuk.

Feketegyökér.

Tisztítása úgy történik, hogy a külső fekete réteget késsel lekaparjuk, főzésig citromos v. ecetes vízbe rakjuk, hogy fehér színét megtartsa. Levesnek 2 cm-cs lerakáshoz 10 cm-es darabkákra vágjuk és hosszában is kétfelé hasítjuk.

Feketegyökér előétel

1 kg feketegyökér, 3 dkg vaj, 3 dkg reszelt sajt, 2 dl tejfel, 1 db tojás, 5 dkg zsemlemorzsa, % citrom leve, só, bors.

1.   A megtisztított feketegyökeret ecetes vízbe tesszük, sós vízben előfőz­zük, vajjal kikent, zsemlemorzsával kiszórt tűzálló tálba rakjuk és zsemle­morzsával meghintjük.
2.   2 dl tejfelben elkeverünk 1 egész tojást, sót, borsot, citromlevet. Rá­öntjük a lerakott feketegyökérre. Vajdarabkákat rakunk rá és megszórjuk reszelt sajttal.
3.     Sütőben rövid idő alatt halványsárgára sütjük.

Feketegyökér lerakva

1 kg feketegyökér, 20 dkg sertés- v. borjúhús, 10 dkg sonka, 1 db tojás, 3 dkg vaj, 3 dkg zsír, 3 dkg reszelt sajt, 2 dl tejfel. % db citrom leve, só, bors.

1.   A megtisztított feketegyökeret 10 cm-es darabkákra vágjuk és előfőzé- sig ecetes vízben hagyjuk.
2.   Gyengén sós vízben puhára előfőzzük. Vajjal kikent, morzsával behin­tett tűzálló tálba rakjuk.

3- A sertéshúst apró kockákra vágjuk, zsíron kevés vízzel és citromlével puhára pároljuk, sóval, borssal ízesítjük.

4. A húst rárakjuk a feketegyökérre, újra feketegyökeret rakunk rá, melyet apróra vágott sonkával meghintünk. Tetejére feketegyökér kerüljön, erre vaj­darabkákat rakunk, leöntjük 1—2 dl tejfellel, kissé megsózzuk és a sütőben halványsárgára pirítjuk.
5.   Tálaláskor reszelt sajttal vagy apróra vágott főtt sonkával meghintjük

Gomba

Étkezésünk változatossá tételére igen alkalmasak a különböző gombafélék. Az ételek ízesítésére, önálló ételek készítésére használhatjuk.

Nagyon fontos, hogy — a termesztett gombák kivételével — csak hatósá­gilag ellenőrzött, friss gombát fogyasszunk. Az erdei gombákat felhasználá­suk előtt ajánlatos leforrázni, bár ez a mérges gombák hatását nem szünteti meg.

A gombák tisztításánál a szárat lekaparjuk, kalapjukról a bőrt lehúzzuk vagy csak megkaparjuk. A friss csiperkegombánál (sampinyonnál) ez feles­leges, elég, ha csak megmossuk. Ha a kalap alatti lemezes rész megbámult, késsel eltávolítjuk.

Az apró testű gombákat, mint pl. a tyúkgombát, szegfugombát egészben használjuk fel, csak a szárát csípjük le és tiszta vízben többször átmossuk. f A nagyobb testű gombákat szárastól felszeleteljük, esetleg a szárát karikákra vágjuk.

A kisebb gombákból levest, pörköltet vagy salátát készíthetünk. A nagyobb testű gombákat, amilyen a vargánya, kucsmagomba stb., vastagabb szeletekre vágjuk. A nagyobb gombák kalapjait egészben rántjuk, töltjük vagy roston sütjük. Szárából levest vagy a töltéshez tölteléket készíthetünk. Krémleveshez finom reszelőn megreszeljük, néhány percig állni hagyjuk, kicsavarjuk és csak ezután pirítjuk.

Gombaropogós

50 dkg gomba, 2 db tojás, 3 db tejbe áztatott zsemle, 3 dkg reszelt hagyma, 1 kk vágott petrezselyem, 3 dkg zsemlemorzsa, só, bors.

Bundázáshoz: 15 dkg zsemlemorzsa, 6 dkg liszt, 2 db tojás.

Kisütéshez: 15 dkg zsír v. olaj.

1. A gombát megtisztítjuk, megmossuk, apró darabokra vágjuk, a hagymát megreszeljük, a petrezselymet szintén apróra vagdaljuk. A zsemlét tejben áztatjuk.
2. A hagymát, petrezselymet zsíron megpirítjuk, hozzáadjuk a gombát, sózzuk, borsozzuk és puhára pároljuk.
3. A zsemléket kicsavarjuk, a tojásokkal, párolt gombával és zsemlemor­zsával összekeverjük, újra ízesítjük.
4. Lisztezett deszkán kis hengereket vagy szeleteket formálunk belőle. Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, forró zsírban kisütjük.

Kirántott gombafejek

. 50 dkg gombafej, 2 db tojás, 5 dkg liszt, 15 dkg zsemlemorzsa.

Kisütéséhez: 15 dkg zsír v. olaj, só, törött bors.

1. A gombát megtisztítjuk, megmossuk, szitán lecsorgatjuk, konyhatörlő­vel leszárítjuk.
2.    Közvetlenül a sütés előtt sózzuk és borsozzuk a gombafejet.

3- Lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk és forró zsírban ki­sütjük.

Előételnek vagy önálló ételként burgonyával, rizzsel, tartármártással vagy salátával tálaljuk.

Paprikás gomba v. vargánya

80 dkg gomba, 8 dkg zsír, 3 dkg liszt, 2 dl tejfel, 2 db zöldpaprika, 1 kk petrezselyem, 1 kk paprika, só, bors.

1. A gombát megmossuk, felszeleteljük, a hagymát megreszeljük, a zöld­paprikát és petrezselymet apróra vágjuk.
2. A hagymát, zöldpaprikát, petrezselymet és a gombát zsírban megpirít­juk, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a paprikát. Többször átkavargatjuk, kevés vízzel puhára pároljuk.
3.     Liszttel meghintjük, a tejfelt hozzáadjuk és átforraljuk.

Apró galuskával v. tükörtojással tálaljuk.

Roston sült gomba

50 dkg gomba, 3 dkg vaj, 1 ek vágott petrezselyem, só, bors.

1. Szép gombafejeket válogatunk, szárukat eltávolítjuk, többször átmos­suk, szitán lecsorgatjuk. A fejeket visszafordítjuk, a belső üreget sózzuk, bor­sozzuk és petrezselyemmel meghintjük.
2.   A sütés megkezdése előtt mindegyik gombafejbe egy kis vajdarabot teszünk.

3- Sütőben a tepsi feletti rácsra rakjuk és közepes hőmérséklet mellett pirosra sütjük.

Tejfeles gomba

80 dkg vargánya v. más gomba, 5 dkg zsír, 2 dkg liszt, 2 dl tejfel, fél db hagyma reszelve, 1 kk vágott petrezselyem, só, törött bors.

1.    A gombát megmossuk, megtisztítjuk és szeletekre vágjuk.
2.   Zsíron megfuttatjuk a hagymát, petrezselymet és a gombát, kevés víz­zel fedő alatt puhára pároljuk, sóval, borssal ízesítjük.
3.   A lisztet tejfellel simára keverjük, hozzáöntjük a gombához és felforral­juk.

Rizskörettel v. tükörtojással tálaljuk.

Tojásos gomba

60 dkg gomba, 8 dkg zsír, 3—4 db tojás, 1 db kisebb reszelt hagyma, 1 kk vágott petrezselyem, só, törött bors.

1.    A gombát megtisztítjuk, megmossuk, felszeleteljük.
2.   A reszelt hagymát, petrezselymet, gombát zsíron megpirítjuk, sóval, borssal ízesítjük és kevés vízzel rövid ideig pároljuk.
3.   Ha vizét elfőtte, 3—4 db tojást csészében villával felverünk, csipetnyi sót teszünk bele és a gombára öntjük. Addig kevergetjük, amíg a tojás meg­keményedik rajta. Melegített tálon tálaljuk.

Töltött csiperke rántva

40 dkg gomba, 4 dkg zsír, 10 dkg főtt v. sült hús v. sonka, 1 db tojás, 1 kk vágott petrezselyem, 1 db tejben áztatott kifli, 1 ek tejfel, 1 kk reszelt hagyma, só, bors.

Bundázáshoz: 2 db tojás, 5 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa.

Kisütéshez: 15 dkg zsír v. olaj.

1.   A gombát megtisztítjuk, megmossuk, szitán lecsorgatjuk, a vizét ruhá­val leitatiuk. A gombafejek belsejét éles kanállal kivájjuk, gyengén sózzuk, borsozzuk.
2. A kikapart gombát és a szárakat apróra vágjuk és petrezselymes, hagy­más zsíron puhára pároljuk.
3. Az áztatott kiflit kicsavarjuk, a hússal v. sonkával és a párolt gombával húsdarálón átdaráljuk. Hozzáadjuk a tojást és a tejfelt, sózzuk, borsozzuk, s a gombafejeket megtöltjük.
4.   A kihűlt gombafejeket lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk és forró zsírban kisütjük.

Töltött kucsmagomba

60 dkg kucsmagomba, 8 dkg zsír, 3 dkg reszelt hagyma, 30 dkg darált ser­téshús, 5 dkg rizs, 1 db tojás, 1 kk vágott petrezselyem, 1 ek paradicsompüré, 1 ek vitaprik, fél db reszelt hagyma, 1 kh paprika, só, 2 dl tejfel.

1. A megtisztított, megmosott rizst zsíron megpároljuk, forró vízzel fel­eresztjük úgy, hogy ellepje, félpuhára főzzük.
2.    A húst megdaráljuk, hozzáadjuk a párolt rizst és a tojást.
3. A gombaszárat apróra vágjuk, petrezselymes, hagymás zsíron megpárol­juk, sóval, borssal ízesítjük. Hozzáadjuk a húshoz.
4.    A kucsmafejeket leforrázzuk és a töltelékkel megtöltjük.
5.   A vöröshagymát és a paprikát zsíron megfuttatjuk, feleresztjük vízzel, vagy csontlével, belerakjuk a töltött gombafejeket, sóval, paradicsompürével, vitaprikkal ízesítjük.
6.   A lisztet a tejfellel simára keverjük, ráöntjük a gombára, felforraljuk és ha kell, újra sózzuk. Rizskörettel tálaljuk.

Karalábé

A karalábé elkészítésénél fontos, hogy az friss, zsenge legyen. Tisztításánál a fás részeket eltávolítjuk, mert az ilyen megfásodott rész a legjobban elkészí­tett ételt is elrontja. A fiatal karalábé gyenge felső levélzetét héjával együtt vékonyan levágjuk, úgyszintén az alsó fasodott részét is. Héját kissé bevágva felülről lefelé húzzuk, ha nem elég friss, akkor késsel körbehámozzuk.

Töltött és vajon párolt karalábét csak gyenge karalábéból készíthetünk. A karalábét a töltéshez kis kanállal kivájjuk, pároláshoz vagy egyebekhez vékony szeletekre, majd ezeket vékony kockára, vagy metéltszerűen vagdal­juk fel.

Karalábéfőzelék

80 dkg karalábé, 8 dkg zsír v. vaj, 3 dkg liszt, 2 dkg cukor, 1 kh vágott petrezselyem, só, bors.

1.    A megtisztított karalábét hosszúkás szeletekre vágjuk.
2.   4 dkg zsíron v. vajon megpároljuk, hozzáadjuk a cukrot és a vágott pet­rezselymet. Megsózzuk, borsozzuk, kevés vízzel vagy húslével felengedjük.
3.   A maradék zsírból és a lisztből világos rántást készítünk, kevés hideg vízzel feleresztjük és a főtt karalábéhoz öntjük. Felforraljuk. ízlés szerint esetleg 1 dl tejet’vagy tejszínt is adhatunk hozzá.

Párolt karalábé

80 dkg karalábé, 5 dkg vaj v. zsír, 2 dkg cukor, 1 kh vágott petrezselyem, só.

1.   A megtisztított karalábét hosszúkás szeletekre vágjuk és gyengén sós­cukros vízben puhára főzzük, szűrőkanállal leszűrjük.
2.   A vágott petrezselymet vajon v. zsíron megpároljuk és ebben felrázzuk az előfőzött karalábét s ha kell, sóval, cukorral ízesítjük. Forró tálon körítés­nek adjuk fel.

Rakott karalábé

80 dkg karalábé, 50 dkg marhafelsál v. sovány sertéscomb, 15 dkg rizs 10 dkg szalonna, 3 dl tejfel, 3 dkg zsír, 2 dkg cukor, só, bors.

1.   A vékony szeletekre v. kockákra vágott karalábét gyengén cukros-sós vízben puhára főzzük és leszűrjük.
2.     A húst ledaráljuk, zsíron kevés vízzel sóval, borssal puhára pároljuk.
3.     A rizst sós vízben puhára főzzük, levét leszűrjük és hideg vízzel leöblítjük.
4.   A szalonnát apró kockákra felvágjuk, sárgára pirítjuk, majd a rizst, húst, szalonnát összekeverjük és ízlés szerint ízesítjük.
5.   Tűzálló tálat zsírral kikenünk, a karalábét a rizses, húsos keverékkel vál­takozva réteeezzük, minden sort pár kanál tejfellel megöntözünk. Az alsó és felső réteg feltétlen karalábé legyen. Tetejét tejfellel megöntözzük és vaj­darabkákkal meghintjük.
6.     Forró sütőben felforraljuk és tűzálló tálban melegen tálaljuk.

Készíthetjük metéltre vágott, előfőzött kelkáposztából is.

Töltött karalábé

12 db gyenge karalábé, 25 dkg sült hús, 20 dkg sonka, 2 db tojássárgája, 2 dkg zsír, 3 dkg vaj, 3 dl tejfel, 2 dkg zsemlemorzsa, 1 kh vágott petrezse­lyem, só, bors.

1. A megtisztított zsenge karalábét gyengén sós vízben előfőzzük, a köze­pét kávéskanállal kivájjuk.
2. A sült sertéshúst, a főtt sonkát és a karalábékból kivájt középrészt fino­man ledaráljuk.
3. A vágott petrezselymet zsíron megpirítjuk, két tojássárgájával és pár kanál tejfellel együtt a darálékhoz adjuk, sóval, borssal ízesítjük.
4. A kivájt karalábékat ezzel a töltelékkel megtöltjük, vajjal kikent tűz­álló tálba rakjuk, zsemlemorzsával megszórjuk, tejfellel leöntjük és vajdarab­kákkal beszórjuk.
5.    Sütőben világosbarnára sütjük. Forrón tálaljuk.

Töltött karalábéfőzelék

12 db karalábé, 30 dkg borjú- v. disznóhús, 1 db tojás, 6 dkg rizs, 4 dkg zsír, 3 dkg liszt, 2 dl tejfel, 2 dkg cukor, 1 kh vágott petrezselyem, só, bors.

1. A megtisztított karalábé közepét kivájjuk, a kikerült középrészt és a karalábé gyenge leveleit hosszúkás szeletekre vágjuk.
2. A zsírt felhevítjük, hozzáadjuk a cukrot, kissé megpirítjuk, majd a fel­vágott karalábét és zöldjét ezen átpároljuk, gyengén megsózzuk. Vízzel v. húslével feleresztjük.
3. A húst kétszer átdaráljuk, a rizst megpároljuk és egy tojással, zsíron megfuttatott petrezselyemmel, sóval, borssal összekeverjük, jól kidolgozzuk és ezzel a keverékkel megtöltjük a kivájt karalábékat.
4. A töltött karalábékat belerakjuk a párolt karalábéba és fedő alatt puhára pároljuk.
5. Amikor a töltelék megfőtt, kiszedjük. A lábasban levő párolt karalábét liszttel meghintjük, tejfellel felhígítjuk, a töltött karalábékat visszahelyezzük és felforraljuk.

Karfiol

A karfiolrózsákat levélzetétől és a torzsájától megtisztítjuk. Az ütődéstől származó elszíneződött, férges részt eltávolítjuk. Bő vízben megmossuk és jól kiáztatjuk. A szép nagy, hibátlan rózsákat előételként vagy önálló ételként egészben készítjük el.

Karfiolfelfújt

50 dkg megtisztított karfiol, 5 dkg vaj, 10 dkg liszt, 2 db tejben áztatott zsemle, 4 db tojássárgája és habja, 2 dkg reszelt sajt v. 5 dkg apróra vágott sonka, só.

1. A karfiolt kisebb rózsákra szedjük, sós vízben megfőzzük és szitán át­törjük.
2. A vajat a tojássárgájával és a jól kicsavart, áttört zsemlékkel kikeverjük, megsózzuk, a tojáshabot, lisztet és a karfiolt hozzáadjuk. Vajjal kikent tűz­álló tálban kisütjük.
3. Tálalásnál forró vajjal leöntjük és reszelt sajttal vagy apróra vágott son­kával meghintjük.

Előételként v. salátával önálló vacsorának adhatjuk.

Karfiol-kotlettszelet

50 dkg karfiol, 1 db tojás, 5 dkg vaj, 15 dkg gomba, 1 db tejben áztatott zsemle, 5 dkg liszt, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 kk reszelt hagyma, 1 kh vágott petrezselyem, só, bors.

Bundázáshoz: 10 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás.

Kisütéshez: 15 dkg zsír v. olaj.

1.    A megtisztított, rózsákra szedett karfiolt gyengén sós vízben puhára főz- 1 zük és szitán áttörjük.
2. Kevés reszelt vöröshagymát és petrezselymet zsíron átpárolunk, majd hozzáadjuk a felszeletelt gombát és kissé pirítjuk. A tejben áztatott és kicsa­vart zsemlét hozzákeverjük.
3. A zsemlemorzsát vajon megpirítjuk, a tojással, a karfiollal, liszttel és a gombás zsemlével jól összekeverjük. Sózzuk, borsozzuk.
4. Az így elkészített keverékből zsemlemorzsával meghintett deszkán sze­leteket formálunk. Lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk. Zsírban vagy olajban mindkét oldalát pirosra sütjük.

Húspótló étel, feltétként főzelékhez v. salátával önálló ételként fogyaszt­hatjuk.

Karfiol morzsával

1 kg karfiol, 5 dkg vaj, 5 dkg zsemlemorzsa, só.

1. A megtisztított karfiolt fejjel lefelé fordítva, forrásban levő gyenge sós vízben előfozzük. Ha megfőtt, lapáttal kiszedjük és lecsorgatjuk.
2.   A zsemlemorzsát vajon megpirítjuk, a karfiolt előmelegített tűzálló tálra tesszük és a frissen pirított vajas morzsával leöntjük és tálaljuk.

Karfiol pongyolában

1 kg karfiol, 7 dkg vaj, 3 db tojássárgája és habja, 3 dkg reszelt sajt, 4 dkg liszt, 2 dl tejfel, só.

Mártáshoz: 4 db tojássárgája, 2 dlg liszt, 2 dl húsleves, 2 dkg vaj, 10 dkg reszelt sajt, só.

1.   A megtisztított karfiolt sós vízben puhára főzzük. Húslapáttal szitára helyezzük, hogy megszikkadjon.
2.   A vajat 3 tojássárgájával kikeverjük, hozzáadjuk a lisztet, reszelt sajtot, tejfelt, sót és a három tojás habját.
3.   Vajjal kikent és morzsával meghintett tűzálló tálba beleöntjük a keve­rék felét, ráhelyezzük a karfiolt és a keverék másik felével leöntjük, reszelt sajttal meghintjük. Fél órán át sütőben sütjük.
4.    A mártást úgy készítjük, hogy a 4 tojássárgáját habüstben a liszttel jól elkeverjük, hideg húslevest adunk hozzá és ízlés szerint sózzuk. Folytonos keverés közben felfőzzük. Felfőzés után hozzákeverjük a reszelt sajtot.

A karfiolt tűzálló tálban tálaljuk, a mártást külön csészében adjuk mellé.

Karfiol tejfeles mártásban

1 kg karfiol, 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dkg sajt, 1 db tojás, 1 dl tejfel, 1 dl ej, só.

1.   A karfiolt forró sós vízben kifőzzük, szűrőkanállal v. lapáttal kiszedjük, tűzálló tálba tesszük.
2.   A vajat felhevítjük, hozzáadjuk a lisztet, habzásig keverjük, a tejjel fel­eresztjük és habverővel állandóan verve besűrítjük.
3.   A tűzről levéve hozzákeverjük a tojássárgáját és az egészet a karfiolra öntjük. Reszelt sajttal meghintjük. Forrón tálaljuk.

Párolt karfiol

1 kg karfiol, 5 dkg vaj, só.

A karfiolt rózsákra szedjük és forró sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük és forró vajba rázva, melegített tálon mint körítést adjuk fel.

1 kg karfiol, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 2 dl tej, 1 dl tejfel, 1 db tojássárgája, 3 dkg reszelt sajt, 10 dkg vágott sonka, só.

1.   A rózsákra szedett karfiolt forró sós vízben előfőzzük, leszűrjük és vajjal kikent tűzálló tálba rakjuk, az apróra vágott son­kával meghintjük.
2.   A vajból és lisztből világos rántást készítünk, hozzáöntjük á tejet, megsózzuk, habverővel simára keverjük, majd hozzá­adjuk a tejfelt és állandó keverés mellett besűrítjük.
3.   Levesszük a tűzhelyről, belekeverjük a reszelt sajtot, 1 tojássárgáját és a tűzálló tálban levő karfiolra öntjük. Tetejét reszelt sajttal megszórjuk.
4.    Sütőben világosbarnára sütjük.

Rántott karfiol

1 kg karfiol, 4 dkg liszt, 2 db tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 20 dkg zsír a kisütéshez, só.

1.   A megtisztított karfiolt 1—2 cm vastag szeletekre vágjuk, vigyázva arra, hogy szét ne essen. Sós vízben előfőzzük, lapáttal kiszedjük és lecsorgatjuk.
2. A megszikkadt szeleteket lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megfor­gatjuk. Forró zsírban kisütjük.

önálló ételként vagy köretnek adhatjuk.

Töltött karfiol

1 kg karfiol, 1 db borjúvelő, 3 dkg zsír, 1 kh reszelt hagyma, 1 kh vágott petrezselyem, só, bors.

1. A megtisztított karfiolt sós vízben puhára főzzük, lapáttal kiszedjük, le­csorgatjuk, tetejét levágjuk és közepébe éles kanállal üreget vájunk. Vajjal kikent és morzsával behintett tűzálló tálra helyezzük.
2. A velőt forró vízzel leöntjük, a hártyáitól megtisztítjuk és zöldpetrezsely­mes, hagymás zsíron megpároljuk. Sóval, borssal ízesítjük.
3.   A karfiol üreget a párolt velővel megtöltjük, tetejét visszahelyezzük és . frissen pirított vajas morzsával meghintve tálaljuk.

Velő helyett használhatunk hagymás, petrezselymes zsíron párolt gombát v. tejfellel elkevert darált sonkát. Ebben az esetben a tetejét ráhelyezve pirított vajas morzsával meghintjük, tejfellel leöntjük és sütőben világosbarnára süt­ök.

Karotta, sárgarépa

A fiatal karottát v. sárgarépát úgy tisztítjuk meg, hogy mosás után gyengén sózott vízben néhány percig főzzük és utána ledörzsöljük. Ha nagyobb, akkor a zöld részét késsel lekaparjuk és a sötét pontokat eltávolítjuk. A gyenge ka­rottát egészben vagy hosszában kétfelé, ha nagyobb, 4—8 hasábra vágjuk fel és így pároljuk.

Raguhoz, becsináltleveshez, franciasalátához apró kockákra vágjuk. A fel­vágás úgy történik, hogy először hosszában fél cm-es szeletekre, majd rudacs­kákra és ezeket kockákra vágjuk.

Párolt sárgarépa

80 dkg karotta v. sárgarépa, 5 dkg vaj, 5 dkg cukor, 1 kk vágott petrezse­lyem, só.

1.   A megtisztított karottát v. sárgarépát hasábokra v. kockákra vágjuk, gyengén sós, cukros vízben előfőzzük úgy, hogy szét ne essen. Szűrőkanállal leszűrjük.
2.   Cukros, petrezselymes forró vajba rázzuk. Előmelegített tálon borjú- sülthöz, szárnyashoz v. párizsi szelethez körítésnek adjuk.

Sárgarépafőzelék

80 dkg karotta v. sárgarépa, 5 dkg zsír, 4 dkg liszt, 2 dkg cukor, 2 dl tej v. húslé, 1 kk petrezselyem, só.

1.    A tisztított sárgarépát metéltre vágjuk.
2.   A zsírt lábasban felhevítjük, beletesszük a cukrot és a sárgarépát, majd többszöri átkavarás után a zöldpetrezselymet. Megsózzuk, kevés vízzel v. húslével puhára pároljuk.
3.    Liszttel meghintjük, tejjel, vízzel v. csontlével feleresztjük és felfőzzük.

Káposzta

A káposztát és vöröskáposztát külső, durva, szennyezett leveleitől megtisz­títjuk. Ha a káposztát főzeléknek, salátának vagy savanyításra használjuk kétfelé vágjuk, torzsáját eltávolítjuk és éles késsel finoman felszeleteljük v. legyaluljuk.

A töltött káposztához a fejet egészben hagyjuk, torzsáját jól kivágjuk és nyári savanyításhoz a következőképpen készítjük el: A torzsánál körben be­vágjuk a leveleket, beleszúrjuk a kést és forró vízbe mártjuk. Így a levelek könnyen leválnak. Erezetüket éles késsel megvékonyítjuk, egymásba rakjuk, a felszeletelt apró káposztával együtt leforrázzuk. Ezt a levét leöntjük a ká­posztáról. Gyengén sós vizet forralunk, langyosra hűtjük és ráöntjük a káposz­tára. Egy dkg élesztőt, 2 evőkanál liszttel és 2 evőkanál vízzel elkeverünk és hozzáadjuk a káposztához. Kaprot teszünk bele. Meleg helyen 2 napig állni hagyjuk ha megsavanyodott, töltött káposztának elkészítjük. A leveleket a lében leöblítjük, az apró káposztát kicsavarjuk és a levét állni hagyjuk. Ha a lé leülepedett, a tetejét leöntjük és vízzel keverve a töltött káposztához fel­használjuk.

Erdélyi töltött káposzta

80 dkg savanyú káposzta, 12 db savanyított káposztalevél, 3C dkg darált, sertéshús, 10 dkg rizs, 30 dkg füstölt hús, 1 db füstölt kolbász v. 1 db sertésfül, farok v. csülök, 6 dkg reszelt hagyma, 1 db tojás, 5 dkg zsír, 5 dkg liszt, fél csomó kapor, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kh paprika, 4 dl tejfel, só, törött bors.

1. A kimosott, kicsavart apró káposztát lábasba tesszük. A füstölt oldalas darabokra, a szalonnát szeletekre vágjuk, a tetejét bevagdaljuk és a füstöl kolbásszal, farokkal együtt rárakjuk a káposztára. A kaprot apróra vágva rá szórjuk.
2. Megtöltjük a káposztaleveleket a következő töltelékkel:

A sertéshúst megdaráljuk, hozzákeverünk 10 dkg nyers rizst, és 1 db tojást, (tojás nélkül még puhább a töltelék), borsot, sót és kevés reszelt vöröshagy­mát.

3. A káposztalevelet, amelyeknek vastag erezetét elvékonyítottuk, tenye­rünkbe fogjuk, a levél végére egy jó diónyi tölteléket teszünk, becsavarjuk jó szorosan és a két végét mutatóujjunkkal jól betűrjük. Ha a levelek nagyok, az ér közepén hosszában elhasítjuk. Kisebb töltelékek mutatósabbak.
4. A tölteléket az apró káposztára és a füstölt húsra körbe rakjuk, tetejére vágott káposztát teszünk, vízzel feleresztjük annyira, hogy éppen ellepje, megsózzuk és fedő alatt puhára főzzük. Főzési ideje kb. 1,5 óra.
5.   A zsírból és lisztből rántást készítünk, kevés hagymát és paprikát keve­rünk hozzá, hideg vízzel feleresztjük és a megfőtt káposztához öntjük.

Berántás előtt ajánlatos a töltelékeket egy tálra kiszedni. Ha az aprókáposzta a rántással felfőtt, a töltelékeket ismét visszahelyezzük a káposztára.

6. Tálalás előtt beleöntünk 4 dl tejfelt és felfőzzük. Leve olyan legyen, mint egy jó sűrű leves.
7. Tálalásnál a vágott káposztát alulra tesszük, tetejére körberakjuk a töl­telékeket, kolbászkarikákkal díszítjük, közepére rakjuk a füstölt húsokat. Frissen savanyított nyári káposztából is kitűnő.

Hajdúkáposzta

80 dkg savanyú káposzta, 75 dkg füstölt hús, 12 dkg zsír, 2 db kisebb hagy­ma, 20 dkg füstölt kolbász, néhány szem kömény, só, paprika.

1.   1 db vöröshagymát karikákra szelünk, 6 dkg zsíron kissé megpároljuk, beletesszük a kimosott savanyú káposztát, megsózzuk, fél liter vízzel felereszt­jük és puhára főzzük.
2. A füstölt húst 2 cm nagyságú kockákra vágjuk és 6 dkg zsírral, hagymá­val, paprikával pörköltnek készítjük, majd puhára pároljuk. Mielőtt a hús megpuhul, hozzáadjuk a karikára vágott füstölt kolbászt is. Végül az egészet a káposztához keverjük, felforraljuk és tálaljuk.

Káposztás székely-sertésborda

8 db 10 dkg-os sertésborda-szelet, 70 dkg savanyú káposzta, 10 dkg zsír, 2 db vöröshagyma, 1 ek paprika, 1 ek paradicsom, 2 db zöldpaprika, 3 dkg liszt 2 dl tejfel, 1 gerezd fokhagyma, néhány szem kömény, só.

1.   A bordaszeleteket jól kiverjük, megsózzuk és lisztbe mártva mindkét oldalán zsírban kisütjük.
2. A hús zsírjában megfuttatjuk a reszelt hagymát, paprikát és paradicso­mot. Belerakjuk a hússzeleteket, sóval, zúzott fokhagymával, néhány szem köménnyel és zöldpaprikával ízesítjük. Kevés vízzel feleresztjük és pároljuk.
3. Ha félig megfőtt, belerakjuk a kimosott, kinyomkodott káposztát és újra feleresztjük úgy, hogy a lé elfedje.
4.   Ha megfőtt, 3 dkg liszt és 2 dl tejfel keverékével behabarjuk és felfor­raljuk.
5.   Tálaláskor a bordákat a káposzta fölé rakjuk és tejfellel kissé meglocsol­juk.

Kolozsvári rakott káposzta

80 dkg savanyú káposzta, 30 dkg sertéshús, 20 dkg friss sertéskolbász, 15 dkg füstölt sertéskolbász, 15 dkg zsír, 30 dkg rizs, 2 dl tejfel, 8 dkg hagyma, só, bors, 1 kh paprika.

1.   A kimosott, kicsavart savanyú káposztát és a hagymát 5 dkg paprikás zsíron megpároljuk.
2.   A rizst megmossuk, ha megszikkadt, kevés zsíron üvegesre pirítjuk, majd forró vízzel feleresztjük úgy, hogy egy ujjnyira ellepje. Sózzuk, borsoz­zuk és a sütőben fedő alatt 10—12 percig puhára pároljuk.
3.   A sertéshúst kisebb kockákra vágjuk, s 5 dkg hagymás zsíron sóval, bors­sal, kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk.
4.   A friss kolbászt kevés zsíron megsütjük, a füstölt kolbászt vízben meg­főzzük, kihűtjük, majd karikára vágjuk.
5.   Egy formát fagyos zsírral kikenünk, a langyosra kihűlt rizzsel vékonyan kibéleljük úgy, hogy egy kanállal a forma oldalához és az aljához nyomkodjuk. Egy sor párolt káposztát, egy sor kolbászt, egy réteg sertéshúst és arra egy réteg rizst rakunk, tejfellel jól megöntözzük, újra káposztát rakunk rá és addig rétegezzük, amíg a forma megtelik úgy, hogy legfelül káposzta legyen. Tejfellel jól meglocsolva sütőben 45 percig sütjük. Kerek tálra borítjuk és tetejét kolbászkarikákkal díszítjük. Kitűnő előétel v. egytálétel.

Lucskos káposzta

80 dkg káposzta, 50 dkg sertés fejhús, farok, dagadó v. köröm, 6 dkg zsír, 4 dkg liszt, 5 dkg hagyma, 2 dl tejfel 1 dkg pirospaprika, só, bors, kömény.

1.   A káposztát szeletekre vágjuk és forró vízben a kockára vágott sertés­hússal megfőzzük. Pár szem köménnyel, sóval, borssal ízesítjük.
2.   Ha megpuhult, világos rántással berántjuk, megfuttatjuk benne a reszelt hagymát és paprikát. Kevés hideg vízzel feleresztjük, s hozzáöntjük a káposz­tához. 2 dl tejfelt adunk hozzá és felforraljuk.
3. Kaporral is ízesíthetjük. Nyári idényben zöldpaprikát és paradicsomot is főzhetünk bele.

Párolt káposzta

1 kg káposzta, 5 dkg zsír, 1 db közepes hagyma, 1 dl ecet, 5 dkg porcukor, 10—15 szem kömény, só.

1.   A káposztát meggyaluljuk v. finommetéltre vágjuk, gyengén besózzuk és állni hagyjuk.
2.   A zsírt felhevítjük, a cukrot világossárgára pirítjuk, hozzáadjuk a reszelt hagymát és a kicsavart káposztát. Megszórjuk pár szem köménnyel és felönt­jük 1 dl ecet és 3 dl víz keverékével. Fedő alatt puhára pároljuk.
3.   Tálalás előtt tetszés szerint ízesítjük. Mint körítést malac-, sertéshúshoz, kacsa- és libasülthöz adjuk.

Székelygulyás

80 dkg savanyú káposzta, 40 dkg sertésoldalas, 40 dkg sertéslapocka, 2 db reszelt hagyma, 1 cikk fokhagyma, 8 dkg zsír, 1 ek paradicsomié v. nyers paradicsom, 2 db zöldpaprika, 3 dkg liszt, 2 dl tejfel, pár szem kömény, pap­rika, só.

1.   A húst 5 dkg-os darabokra vágjuk. A reszelt hagymát és paprikát zsíron megfuttatjuk, hozzáadjuk a húst, fokhagymát, sót és köménymagot, párszor megkeverjük, vízzel feleresztjük és fedő alatt puhára pároljuk.
2.   % óráig főzzük, azután hozzáadjuk a paradicsomot, a szeletekre vágott zöldpaprikát, és a kimosott, kicsavar: sa”.?nyú káposztát. Felöntjük annyi víz­zel, hogy elfedje és többszöri ke -/érés mellett az egészet együtt puhára főz­zük.
3.   A lisztet tejfellel simára keverjük, hozzáöntjük a káposztához és pár percig együtt forraljuk. Mély tálban tálaljuk úgy, hogy a tetejét egy kis tej­fellel meglocsoljuk.

Kelbimbó

A kelbimbó külső, hibás leveleit késsel eltávolítjuk és bő vízben megmossuk. Az előfőzésnél — hogy zöld színét megtartsa — késhegynyi szódabikarbónát teszünk a vízbe.

Kelbimbópuding

50 dkg kelbimbó, 10 dkg reszelt sajt, 5 dkg vaj, 8 dkg liszt, 4 db tojássár­gája és habja, só, bors.

1.    A megtisztított kelbimbót forró sós vízben megfőzzük, szitára borítjuk.
2.       A vajat a tojássárgájával kikavarjuk, hozzáadjuk a reszelt sajtot a tojá­
   sok habját, lisztet, majd a kelbimbót könnyedén belekeverjük. Sóval, borssal ízesítjük.

3- Vajazott, lisztezett tűzálló tálba öntjük és sütőben világosbarnára süt­jük. Vajazott, lisztezett pudingformában gőzben is kifőzhetjük. Sütési ideje 35—40 perc, gőzölési ideje 45 perc.

Kelbimbó vajban párolva

1 kg kelbimbó, 5 dkg vaj v. 10 dkg szalonna, só, törött bors.

1.    A kelbimbót megtisztítjuk, forró sós vízbe tesszük és adunk hozzá egy mokkakanálnyi szódabikarbónát, hogy szép zöld színe legyen. Nem főzzük teljesen puhára.
2.    Forró olvasztott vajba vagy apró kockára vágott, sárgára pirított sza­lonnakockákra szedjük. Sózzuk, borsozzuk, pár kanál húslé hozzáadásával fedő alatt készre pároljuk. Körítésként adjuk fel.

Rakott kelbimbó

1 kg kelbimbó, 25 dkg marhahús, 50 dkg disznóhús, 10 dkg vaj, 1 kk reszelt hagyma, 1 cikk fokhagyma, só, bors, majoránna.

1.    A megtisztított kelbimbót gyengén sós vízben puhára főzzük. Leszűr­jük, szitára tesszük.
2.    A húst finoman átdaráljuk, sóval, borssal, majoránnával, zúzott fok­hagymával és reszelt hagymával ízesítve kolbásztölteléket készítünk belőle, jól kidolgozzuk.
3.    A főtt kelbimbót forró vajba rázzuk, barnára pirítjuk.
4.    Kerek formát, esetleg kisebb lábost vajjal kikenünk, a kelbimbót és a nyers hústölteléket rétegenként lerakjuk úgy, hogy a tetejére kelbimbó kerül­jön.

5- Vajdarabkákkal megszórjuk és forró sütőben rozsdaszínűre sütjük. Kerek tálra borítjuk. Előételnek v. önálló ételként tálaljuk.

Kelkáposzta

Az elvénült, külső, hibás leveleket eltávolítjuk, bő vízben megmossuk, kiáztatjuk, hogy az esetleges férgektől, homoktól megtisztuljon. Általában cikkekre vágjuk, lerakásnál metéltre szeljük.

Rántott kel

4 db kis kelkáposzta, 5 dl tejből készített palacsintatészta, só, bors.

Kisütéshez: 15 dkg zsír v. olaj.

1.    A kelfejeket négyfelé vágjuk, forró sós vízben puhára főzzük úgy, hogy szét ne essenek. Szűrőkanállal szitára szedjük.
2.    Lisztben, tojásban, morzsában vagy palacsintatésztában megforgatjuk és forró zsírban kisütjük. Előételnek vagy köretnek tálaljuk.

Kelkáposzta-főzelék

80 dkg kelkáposzta, 25 dkg burgonya, 5 dkg zsír, 4 dkg liszt, % db reszelt hagyma, 1 gerezd fokhagyma, paprika, köménymag, só, bors, majoránna.

1.    A jól megmosott, megtisztított kelkáposztát cikkekre vágjuk, torzsáját eltávolítjuk úgy, hogy szét ne essen. Forrásban levő vízbe dobjuk, majd pár perces főzés után az első főzőlevét leöntjük és helyette csontlével v. friss vízzel felöntjük. Sóval, borssal, pár szem köménnyel, kevés majoránnával ízesítjük. Lefedjük és felfőzzük.
2.    A burgonyát megtisztítjuk és kockára v. cikkekre vágjuk, hozzáadjuk a félig főtt kelhez és tovább főzzük.
3.    Zsírból és lisztből világos rántást készítünk, a reszelt hagymát, péppé- tört fokhagymát és a paprikát megfuttatjuk benne. Kevés hideg vízzel fel­eresztjük, a főzelékhez öntjük és felforraljuk. Hagymás marhafelsállal tálal­juk. Nagyon jó, ha kockára vágott hússal v. füstölt oldalassal főzzük, amit mindjárt az első lé leöntése után teszünk a kelhez.

Kelkáposzta-pástétom

1 kg kelkáposzta, 35 dkg sertéshús, 10 dkg rizs, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dkg zsír, 3 dkg vöröshagyma, 1 cikk fokhagyma, paprika, só, bors, majo­ránna, 1 dl tej, 1 db zsemle.

1.    A torzsájától megfosztott kelfejeket forró sós vízben félig megfőzzük, szűrőkanállal kiszedjük és lehűtjük.
2.    A kövéres disznóhúst kétszer átdaráljuk, sóval, borssal, majoránnával ízesítjük.
3.     A rizst puhára pároljuk.
4.        A darált húst 2 db tojással, a kihűlt, puhára főtt rizzsel, a zsíron meg­
   futtatott reszelt hagymával és fokhagymával, a tejben áztatott, kicsavart zsemlével összekeverjük és az egészet jól eldolgozzuk.

5- Kis tepsit zsírral kikenünk és a közepére helyezzük a tortalap formára szétbontott kellevelek egyharmadát. Rárakjuk a töltelék felét, újra kelt, tölteléket és a tetejére kellevelet teszünk. Vékony szeletekre vágott füstölt szalonnával betakarjuk.

6.   Sütőben, saját zsírján 1% óráig sütjük, ha kell, pár kanál vizet öntünk hozzá. Ha megsült lapátkanállal tálra kiemeljük, felvágjuk cikkekre, mint a tortát.
7. A tepsiben levő zsírt meghintjük liszttel, hozzáadjuk a paprikát, fel­eresztjük kevés vízzel, tejfellel és kevergetve felforraljuk, átszűrjük és a pás­tétom mellé adjuk.

Kelkáposzta-rizottó

1 kis fej kelkáposzta, 25 dkg rizs, 25 dkg borjú- v. disznóhús, 5 dkg zsír, 3 dkg vaj, 2 dkg reszelt sajt, 1 kk reszelt hagyma, só, bors, majoránna.

1. A metéltre vágott kelt, kevés víz hozzáadásával vajon v. zsíron puhára pároljuk.
2.   A metéltre vágott húst hagymás zsíron megpároljuk, megsózzuk, bor- sozzuk és kevés vízzel felengedjük.

3- A rizst megmossuk és a felmelegített vajban v. zsírban állandó keverés mellett üvegesre pirítjuk. Sóval, borssal ízesítjük, 3—4 dl forró vízzel felen­gedjük, befedjük és a tűzhely szélén v. az előmelegített sütőben 10 percig pároljuk.

4. Ha a rizs kész, összevegyítjük a hússal és a kellel, reszelt sajttal meg­hintjük és tálaljuk.

Kelkáposzta tojással

50 dkg kelkáposzta, 10 dkg füstölt szalonna, 4 db tojás, 1 kk reszelt hagyma, só, bors.

1.    A kelkáposztát metéltre vágjuk és leforrázzuk.
2. A szalonnát apró kockára vágjuk, tűzálló tálban üvegesre pirítjuk, ki­szedjük a zsírjából és abban a hagymát megfuttatjuk.
3. Belerakjuk a metéltre vágott, leforrázott kelkáposztát, sózzuk, borsoz- zuk és fedő alatt puhára pároljuk.
4.   A pirított szalonnakockát rárakjuk, egészben ráütjük a tojásokat, meg­sózzuk és készre sütjük. Zsírban sült burgonyát adunk hozzá.

Töltött kel

4 db kis, tömött fejű, sárga kelkáposzta, 50 dkg darált sertéshús, 10 dkg főtt, darált füstölt sertéshús, 5 dkg rizs, 5 dkg vaj v. zsír, 2 db tojás, 2 dl tejfel, néhány szem kömény, só, bors.

1.   A megmosott kelkáposzta torzsáját kivágjuk és 10—15 szem kömény­maggal forró sós vízben kb. 20 percig puhára főzzük. Szitára rakjuk és telje­sen kihűtjük.
2.    A sertés- és füstölt húst ledaráljuk.
3.   A rizst zsíron üvegesre pirítjuk, kétszer annyi forró vízzel feleresztjük sóval, borssal ízesítjük és fedő alatt puhára pároljuk. A párolt rizst hozzá­keverjük a húshoz, összekeverjük a tojással, zsírral, sóval és borssal. A kel kivájt torzsája helyét és a külső levelek belső felét megtöltjük ezzel a tölte­lékkel.
4.   A megtöltött kelleveleket jól kivajazott tűzálló tálban szorosan egy­más mellé rakjuk. Vajdarabkákkal megszórjuk és 2 dl hús- v. csontlével meg­öntözzük. Meleg sütőben addig pároljuk, míg a levét el nem főtte.
5.   Tejfellel megöntözzük, a reszelt sajttal megszórjuk és hirtelen arany­sárgára sütjük.

Előételnek v. egytálételnek adjuk, mellé burgonyát tálalunk.

Paradicsom

Felhasználás előtt jól megmossuk, az ütődött v. zöld részeket kivágjuk. Finomabb készítményeknél villára szúrva forró vízbe mártva, a héját lehúz­zuk és a magját eltávolítjuk. Ha mártást készítünk belőle, darabokra törve, kevés vízzel felfőzzük és áttörjük. Salátának cikkbe v. karikára vágjuk, töl­tésnél a héját lehúzzuk és a közepét kivájjuk.

Paradicsompuding

1 kg paradicsom, 4 dkg zsír, 8 dkg vaj, 2 db zsemle, 5 db tojássárgája, 3 tojás habja, 2 ek liszt, só, bors.

1.    A paradicsom héját lehúzzuk és zsíron fél óráig pároljuk.
2.   A zsemlét vékonyan felszeleteljük, a puha paradicsomot ráöntjük, fél óráig állni hagyjuk, majd húsdarálón ledaráljuk.
3.   A vajat a tojássárgájával kikeverjük, hozzáadjuk a lisztet, az áttört zsemlés paradicsomot, a keményre felvert tojáshabot és sóval, borssal íze­sítjük.
4.    Kikent pudingformába öntjük. Tep­sibe, 3 ujjnyi forró vízbe helyezzük a pu­dingformát és a sütőben főzzük 45 percig.

Rántott paradicsom

80 dkg friss paradicsom, 3 dl tej, 15 dkg liszt, 2 db tojás, 1 kh vágott petrezselyem, só, bors, 15 dkg zsír a kisütéshez.

1.  
   Friss, kemény paradicsomokat válo­gatunk ki, ezeket a mosás után a zöld részektől megtisztítjuk, ujjnyi szeletekre vágjuk, megsózzuk és megborsozzuk.

Tojással töltött paradicsom

, 8 db középnagyságú paradicsom, 8 db tojás, 10 dkg sonka, 3 dkg vaj,

2 dkg reszelt sajt, 1 dl tejfel, só.

1.    A megmosott paradicsom közepét kivájjuk, gyengén megsózzuk.
2.   A sonkát apróra vágjuk és beszórjuk vele a kivájt paradicsomokat. 1—1 tojást ütünk bele, reszelt sajttal meghintjük.
3.   Tűzálló tálba rakjuk és vaj darabkákkal megszórjuk, 1—2 kanál tejfellel meglocsoljuk és sütőben addig sütjük, míg a tojások megkeményednek. Vacso­rára salátával adjuk fel.

Paraj

A szárától megtisztított, hideg vízben többször átmosott parajt forró víz­ben előfőzzük. Vizébe egy mokkakanálnyi szódabikarbónát teszünk, hogy a főzeléknek szép világoszöld színe legyen. Konzerv vagy mélyhűtött áruból is készíthető.

Paraj főzelék

1 kg paraj, 4 dkg zsír, 5 dkg liszt, 3 dl tej, 2 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma, só, bon, 1 mk szódabikarbóna.

1.    A megtisztított és előfőzött parajt leszűrjük és szitán áttörjük.
2.     A zsírból és lisztből világos rántást készítünk.
3.   A fokhagymát apróra vágjuk és kevés sóval péppé dörzsöljük. Bele­keverjük a rántásba, hozzákeverjük az áttört parajt, tejjel feleresztjük, sóz­zuk, borsozzuk és felfőzzük. A vajat a kész ételbe belekeverjük.

Parajpuding

50 dkg paraj, 4 dkg vaj, 3 db tojássárgája és habja, 3 db tejben áztatott zsemle, 10 dkg liszt, 2 ek reszelt sajt, 1 ek zsemlemorzsa, só, bors.

1.    A tisztított parajt forró vízben puhára főzzük és szitán áttörjük.
2.   A vajat a tojássárgájával tálban kikeverjük, az áztatott, kicsavart zsem­léket, reszelt sajtot, zsemlemorzsát, lisztet és a tojások habját hozzáadjuk. Sóval, borssal ízesítjük.
3.   Vajazott, lisztezett pudingformában 45 percig gőzben főzzük. Tálalás­nál melegített vajjal leöntjük és reszelt sajttal meghintjük.

Parajszelet gombamártással

50 dkg főtt paraj, 6 dkg rizs, 1 db tojás, 1 kk reszelt hagyma, 5 dkg zsemle­morzsa, só, bors, 10 dkg liszt.

A mártáshoz: 15 dkg gomba, 4 dkg zsír, 5 dkg liszt, 2 db hagyma, 3 dl csontié, 2 dl tejfel, 1 kh vágott petrezselyem, só, bors.

1.   A parajt megfőzzük, leszűrjük. A rizst megpároljuk, hozzáadjuk a paraj­hoz, sóval, borssal, reszelt hagymával ízesítjük.
2.    Tojással és annyi zsemlemorzsával összeállítjuk, hogy szeleteket formál­hassunk belőle. Lisztbe forgatjuk és forró zsírban kisütjük.
3.     A megtisztított, megmosott gombát felszeleteljük.
4.    A felolvasztott zsírba beletesszük a reszelt hagymát, vágott petrezsely­met és gombát. Pár percig pároljuk, sózzuk, borsozzuk, meghintjük liszttel és csontlével feleresztjük.

5- Rövid ideig főzzük, hozzáadjuk a tejfelt, még egyszer felforraljuk és a parajszelethez tálaljuk.

Sóska

A sóskát úgy tisztítjuk meg, hogy a leveleket hosszában összehajtjuk és a szárát kihúzzuk. Többször hideg vízben átmossuk. Mélyhűtött és konzerv- sóskát is használhatunk.

Sóskafelfújt

50 dkg sóska, 3 db tejben áztatott zsemle, 3 db tojássárgája és habja, 2 dkg vaj, 2 dkg zsír, só, bors.

1.   A megmosott, megtisztított sóskát zsíron addig kavargatjuk, míg pép­szerű lesz.
2.   A megáztatott zsemléket kicsavarjuk, áttörjük és hozzáadjuk a sóská­hoz.
3.   Két tojássárgáját, a vajat és a tojások habját hozzáadjuk, sóval, törött­borssal ízesítjük.
4.     Vajazott, lisztezett formába öntjük.
5.    Tepsibe 3 ujjnyi vizet teszünk, fedetlenül beleállítjuk a pudingformát és a sütőben 1 óráig gőzöljük. Tálalásnál kiborítjuk és a tejfel és tojássárgája­keverékkel leöntjük, sóval ízesítjük.

Sóska tejfelesen

50 dkg sóska, 5 dkg zsír, 4 dkg liszt, 2 dl húsleves, 2 dl tejfel, kevés cukor, só.

1.   Az erezettől megtisztított, megmosott sóskát forró zsírban pirítjuk, addig, míg pépszerű lesz. ízlés szerint cukrot, sót adunk hozzá, meghintjük liszttel, többször átkeverjük és húslével feleresztjük. Felforraljuk és ha nem elég sima, áttörjük.
2.    Tálalás előtt tejfellel felfőzzük.

Spárga

A spárga szabvány szerint osztályozva kerül piacra. A vékony és törött spárgasípokból levest készíthetünk úgy, hogy tisztítás után 2 cm-es darabokra vágjuk. A közepes vastagságút leginkább középen félbevágva, adagokba kötözve körítésnek használhatjuk. A szólóspárgát mindig egybehagyjuk és

csak a kemény, rostos végét távolítjuk el. A megtisztított szólóspárgát cso­móba kötjük úgy, hogy a fejek egy irányban legyenek, ezeket a kötegeket le­rakáshoz előfőzzük.

A spárgasípokat úgy tisztítjuk meg, hogy felénk fordított végét bal kézbe fogjuk és késsel a fej alatti részről a héjat vékonyan lekaparjuk v. lehámoz­zuk. Nem elég csak a hártyát lehúzni, hanem a szára felé vastagodó héját is el kell távolítani. A spárgasípok végét ott vágjuk le, ahol a kés könnyen bele­szalad, másként rostos lesz. A tisztítást legjobb spárgatisztító késsel végezni. Ha a spárga nem friss, nehezen hámozható, ilyenkor a hámozás előtt fél óráig ajánlatos vízben tartani. Amennyiben a spárgát nem használjuk fel azonnal, tanácsos vizes ruhába burkolni, hogy üdeségét megtartsa. Ha csak a spárgafejeket használjuk fel, a többi részéből áttörtén krémlevest készít­hetünk.

Az alább közölt ételeket friss vagy konzervspárgából készíthetjük.

Rakott spárga

1 kg spárga, 25 dkg zöldborsó, 25 dkg gomba, 25 dkg karotta, 5 dkg vaj 5 dkg sajt, 10 dkg darált sonka, 2 dl tejfel, só.

1. A megtisztított spárgát 2—3 cm-es darabokra, a karottát kis kockákra, a gombát szeletekre vágjuk.
2. A spárgát a zöldborsóval, a karottát és gombát külön-külön előfőzzük, majd leszűrjük.
3. A spárgát, gombát, zöldborsót és karottát vajazott tűzálló tálba soron­ként lerakjuk. Egyik sorra darált sonkát, a másikra reszelt sajtot szórunk, a tetejére vajdarabkákat teszünk, tejfellel leöntjük és a sütőben % óráig sütjük. Gomba helyett karfiolt is használhatunk.

Spárgafelfújt

50 dkg spárga, 3 dl tej, 6 dkg liszt, 4 db tojássárgája és habja, 5 dkg vaj, 10 dkg vágott sonka, só.

1. A megtisztított és kisebb darabokra vágott spárgát sós vízben előfőzzük, leszűrjük és vajazott tűzálló tálba rakjuk.
2. A tejet felforraljuk, beleöntjük a lisztet, kevés sót és állandó keverés között sűrűre főzzük, majd kihűtjük.
3.       A tojássárgákat a vajjal habosra keverjük, keverés közben hozzáadjuk a
   lisztes, tejes pépet, a felvert tojások habját és a vágott sonkát. Ráöntjük a spárgára. Sütőben lassú tűznél fél óráig szép barnára sütjük.

Tűzálló tálban, forrón tálaljuk.

Spárgafrikasszé

50 dkg gyenge csirkehús, 50 dkg borjúhús, 25 dkg vegyeszöldség, 20 dkg karfiol, 25 dkg spárga, 10 dkg gomba, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 6 dkg vörös­hagyma, 1 kk petrezselyem, só, bors.

1.   A megtisztított és kisebb darabokra vágott húst annyi vízzel tesszük fel főzni, hogy azt ellepje.
2.   A sárgarépát, zellert, petrezselymet kockára, a spárgát kis darabokra vágjuk. Hozzáadjuk a húshoz, sózzuk, és felfőzzük.
3.   Amint a hús felfőtt, a habot leszedjük, egy kisebb fej vöröshagymát adunk hozzá. Ha félig megfőtt a hús, a rózsákra szedett karfiolt és a gomba­szeleteket is hozzáadjuk.
4.   Vajból és lisztből világos, petrezselymes rántást készítünk, kevés hideg vízzel elkeverjük és a húshoz öntjük. Előtte a hagymát eltávolítjuk.
5.   Tejszínnel, sóval, borssal ízesítjük és rizskoszorú közepén tálaljuk. Készíthető mélyhűtött finomfőzelékkel.

Spárga holland mártással

1 kg spárga, 4 db tojás, 1 kk citromlé, 5 dkg vaj, 2 db tojássárgája, só.

1.    A spárgát sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük és tűzálló tálba rakjuk.
2.   4 db tojást keményre főzünk, megtisztítjuk, cikkekre vágjuk és a spárga köré rakjuk.
3.   2 levesmerő spárgalevet, 1 kávéskanál citromlevet, a vajat, egy csipetnyi sót és 2 nyers tojássárgáját habüstben összekeverünk, gőzön felforralásig verjük.
4.    Ezzel a mártással a spárgát leöntjük és 10 percig sütőben sütjük.

Spárga hidegen, majonézzel

1 kg spárga, 1 kaszinótojás személyenként, 3 db tojás, 3 dl tejfel, 2 ek ét­olaj, 2 ek citromlé, 2 kk mustár, 1 kk cukor, só.

1.   A megtisztított spárgát kisebb darabokra vágjuk, sós vízben megfőzzük, majd vizében kihűlni hagyjuk.
2. Három egész tojást, tejfelt, sót, 1 kk cukrot, 2 ek citromlevet habüstben folytonos keverés mellett sűrű krémmé főzünk.
3.   A krémet a tűzről levesszük, belevegyítjük a mustárt és a finom étola­jat.
4.     Mielőtt kihűl, könnyedén elkeverjük a leszűrt spárgával.
5.   Tányérkákra zöld salátalevélkéket teszünk, a majonézes spárgát rárak­juk és a közepére teszünk egy vágott metélőhagymával megszórt kaszinótojást.

Spárga magyarosan

1 kg spárga, 2 dl tejfel v. tejszín, 3 dkg vaj, 1 ek cukor, zsemlemorzsa, só.

1.   A megtisztított spárgát gyengén sós, cukros vízben előfőzzük, leszűr­jük.
2.   Tűzálló tálba rakjuk, zsemlemorzsával meghintjük, tetejére vajdarab­kákat rakunk és a tejszínnel v. tejfellel leöntjük.
3.     Előmelegített sütőben 10 percig sütjük.

Tojáscsucsor v. padlizsán, kék paradicsom

A tojáscsucsor a kevésbé ismert főzelékfélékhez tartozik, felhasználása azonban hazánkban is mindinkább terjed. A tojáscsucsort megmossuk, szárát levágjuk, héját éles késsel lehámozzuk, az egész felületét citrommal bedör­zsöljük, mert másként megbámul. Az idősebb termés sokszor keserű, ezért a felhasználás előtt meg kell kóstolni, és amelyik keserű, eldobjuk.

Rakott tojáscsucsor

4 db tojáscsucsor, 30 dkg sertéshús, 20 dkg rizs, 10 dkg zsír, 1 db reszelt hagyma, 2 dl tejfel, 1 ek lecsó, só.

1. A tojáscsucsort forró vízbe dobjuk, héját lehúzzuk, keresztben szele­tekre vágjuk.
2.   A húst kisebb kockára vágjuk, hagymás-paprikás zsíron megpirítjuk, megsózzuk, 1 ek lecsót adunk hozzá, majd 1—2 dl vízzel feleresztjük és fedő alatt puhára pároljuk.
3.   A rizst 5 dkg zsíron áttetszőre pirítjuk és forró vízzel v. húslével fel­eresztjük úgy, hogy egy ujjnyira fedje. Sütőben, fedő alatt 10—12 percig puhára pároljuk.
4.    A pörköltet húsdarálón finomra daráljuk.
5.   Tűzálló tálat zsírral kikenünk és abba a csucsort, pörköltet, párolt rizst rétegezve lerakjuk, úgy, hogy az alsó és felső réteg csucsor legyen. Rétegen­ként tejfellel megöntözzük. Tetejére is tejfelt öntünk.
6.    Sütőben 15 percig sütjük.

Rántott tojáscsucsor

2 db tojáscsucsor, 5 dkg liszt, 1 db tojás, 10 dkg zsemlemorzsa, 15 dkg zsír v. olaj, só.

1.   A tojáscsucsort meghámozzuk, hosszában 3—5 mm vastag szeletekre vágjuk és fél óráig tejben áztatjuk. Tiszta ruhával leszárítjuk, szeletenként besózzuk.
2. Lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk és forró zsírban v. olajban kisütjük. Citromszeleteket és tartármártást adhatunk hozzá, de lehet csupán salátával és körettel is tálalni.

Töltött tojáscsucsor

2 db tojáscsucsor, 15 dkg főtt, darált sonka v. 15 dkg darált sülthús, 2—3 db főtt burgonya, 4 ek zsemlemorzsa, 1 db tojás, 3 dkg zsír, 5 dkg vaj, 1 kk vágott petrezselyem, 1 kk reszelt hagyma, só, bors.

I

1.   A tojáscsucsort meghámozzuk, hosszában kettévágjuk, lecitromozzuk és gyengén sós vízben nem egészen puhára előfőzzük.
2.   Főzés után szitára rakjuk, közepét kivájjuk és a kivájt részt apróra vágjuk.
3.   A reszelt hagymát, petrezselymet és az apróra vágott csucsort zsíron megpároljuk, majd hozzáadjuk a zsemlemorzsát, darált sonkát v. húst. Sóval, borssal ízesítjük és néhány percig pároljuk.
4.   Párolás után hozzáadjuk a tojást, jól elkeverjük és a keverékkel a csucso­rokat megtöltjük.
5.   Jól kivajazott tűzálló tálra rakjuk, reszelt sajttal meghintjük, minden töltelékre kis vajdarabkákat rakunk és a sütőben 20 percig sütjük.

Tök

A tököt hosszában meghámozzuk, a két végét levágjuk, majd kétfelé vág­juk, és a puha magházat a magokkal együtt kanállal kitisztítjuk. Tökgyalun legyaluljuk vagy ha kirántani akarjuk, 5 cm hosszú, 1 cm vastag szeletekre vágjuk. Az utóbbira csak gyenge tököt használunk. A tölteni való tököt hasonlóan tisztítjuk meg, de hámozás után nem vágjuk fel, hanem egészben hagyjuk és a belső részét kanállal kikaparjuk. Az üreget töltelékkel megtölt­jük. Töltésre csak gyenge, salátauborka nagyságú tököket használhatunk fel.

Kapros tökfőzelék

80 dkg gyalult tök, 5 dkg zsír, 4 dkg liszt, 2 dl tejfel, 2 ek ecet, 2 db reszelt hagyma, 1 ek apróra vágott kapor, 1 szelet zöldpaprika, só, pirospaprika.

1.    A legyalult tököt lesózzuk, 10—15 percig állni hagyjuk, kicsavarjuk.
2.   A tököt, az apróra vágott kaprot és zöldpaprikát paprikás, hagymás zsí­ron megfuttatjuk, 1—2 dl vízzel feleresztjük, hozzáadunk 2 ek ecetet, hogy szét ne főjön.
3.     Fedő alatt puhára pároljuk úgy, hogy a tök szálas maradjon.
4.   A lisztet a tejfellel elkeverjük, ráöntjük a tökre és felfőzzük. Ha kell, szükség szerint ízesítjük. Hagymás felsállal, fehérpecsenyével vagy fasíro- zottal tálaljuk.

Rántott tök

80 dkg tisztított tök, 14 dkg zsír, 5 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, só, citromlé.

Kisütéshez: 15 dkg zsír v. olaj.

1.   A tököt 5 cm hosszú és 1 cm széles szeletekre vágjuk, besózzuk és állni hagyjuk. Ha a tök már nem elég zsenge, gyengén sós, citromos vízben félig előrőzzük, majd szitára rakjuk.
2.   A tökszeleteket lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk és forró zsírban pirosra sütjük. Köretnek, feltétnek v. húspótló ételnek adhatjuk.

Töltött tök

4 db gyenge spárgatök, 50 dkg sertéshús, 10 dkg rizs v. 1 db tejben áztatott zsemle, 3 dkg vaj, 1 db tojás, 1—2 ek ecet, 1 dl fehér bor, 1 dl tej, 1 kk vágott petrezselyem, só, bors.

Mártáshoz: 3 dkg apróra vágott kapor, 3 dkg vaj v. zsír, 3 dkg liszt, 3 dkg cukor, 1 kk ecet v. citromlé, 2 dl tejfel, só.

1. A megtisztított spárgatököt 4 cm darabokra vágjuk, belsejét kikaparjuk és gyengén ecetes-sós vízben néhány percig főzzük.
2.   A húst ledaráljuk, hozzáadjuk a tejben áztatott, kicsavart zsemlét v. a félig párolt rizst, sót, borsot, 1 egész tojást és a finomra vágott petrezselymet. Jól összekeverjük.

3- A lehűlt tökdarabokat a fenti keverékkel megtöltjük.

4.   A megtöltött tökdarabokat kivajazott tűzálló tálban egymás mellé rak­juk. Fehér bor és kevés víz keverékével leöntjük, vajdarabkákkal meghintjük és sütőben, fedő alatt puhára pároljuk.

Tejfeles kapormártással leöntjük.

A mártás készítése a következő:

A zsírból és lisztből világos rántást készítünk, beletesszük a vágott kaprot, majd többszöri átkeverés után húslével v. vízzel feleresztjük, sóval, cukorral, ecettel ízesítjük és tejfellel felfőzzük. Rizskörettel tálaljuk.

Zöldbab

A zöldbabot úgy tisztítjuk meg, hogy a bab végeit levágjuk, és a szálkával együtt eltávolítjuk. Levesnek, főzeléknek 2 cm hosszú darabokra vágjuk és megmossuk. A vajon párolt babot nem szeljük fel. Az alább közölt ételeket nemcsak friss zöldbabból, hanem mélyhűtött és konzervbabból is készít­hetjük.

Rakott zöldbab

1 kg zöldbab, mélyhűtött v. konzerv, 2 pár virsli, 5 dkg zsír, 2 db tojás, 2 dl tejfel, 2 dkg reszelt sajt, 2 dkg vaj, só, bors.

1. A megtisztított, 2 cm-es darabokra felvágott zöldbabot forró sós víz­ben puhára főzzük.
2. A virslit karikákra vágjuk, forró zsírban megfuttatjuk, összekeverjük a zöldbabbal, sóval, borssal, zöldpetrezselyemmel ízesítjük.
3.     Kizsírozott tűzálló tálba rakjuk.
4.   A tojásokat a tejfellel egy csészében elkeverjük, sózzuk, borsozzuk és ráöntjük a babra. Tetejét vajdarabkákkal megszórjuk és közepesen meleg sütőben pirosra sütjük. Önálló vacsoraételként v. egytálételként is adhatjuk.

Tejfeles zöldbabfőzelék

1 kg zöldbab, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, 3 dkg hagyma, 3 dl tejfel, 1 gerezd fokhagyma, 1 ek ecet, 1 kh paprika, só.

1.    A megtisztított, felvágott zöldbabot gyengén sózott, forrásban levő vízben puhára főzzük.
2.    A zsírból és lisztből közepesen barna rántást készítünk, hozzákeverjük a reszelt hagymát, finomra zúzott fokhagymát és paprikát. Kevés hideg vízzel feleresztjük, simára keverjük és hozzáöntjük a babhoz.

3- Jól felforraljuk, ecettel és tejfellel ízesítjük és újra felfőzzük. Hagymás felsállal v. fokhagymával tűzdelt pecsenyével v. húspótló szeletekkel tálal­juk.              ‘

Vajon párolt zöldbab

1 kg zöldbab, 5 dkg vaj, só.

1.    A megtisztított, hosszában felszeletelt v. egészben hagyott zöldbabot forró sós vízben puhára főzzük.
2.   A megfőzött babot szűrőkanállal kiszedjük és a felmelegített vajban felrázzuk.

Körítésnek adjuk.

Zöldbab zsemlemorzsával

1 kg zöldbab, 5 dkg vaj, 5 dkg zsemlemorzsa, só.

1.    A megtisztított és egészben hagyott zöldbabot forrásban levő sós víz­ben puhára főzzük, leszűrjük.
2.    A zsemlemorzsát vajon megpirítjuk, ízlés szerint sóval ízesítjük.
3.     A babot tálra rakjuk és a frissen pirított zsemlemorzsával leöntjük.

Zöldborsó

A borsó tisztításánál arra kell ügyelni, hogy a zsenge és öregebb borsó­szemeket külön válasszuk. A gyenge zöldborsóból levest, köreteket v. főze­léket, az öregebből áttörve levest vagy pürét készíthetünk. Ha azt akarjuk, hogy a borsó zöld maradjon, az előfőző lébe egy késhegynyi szódabikarbónát adjunk. Készíthető konzerv- v. mélyhűtött borsóval.

Zöldborsófőzelék

1 kg tisztított borsó, 5 dkg zsír v. vaj, 4 dkg liszt, 2 dkg cukor, 1 ek vágott petrezselyem, só.

1. A cukrot 2 dkg zsíron kissé megbarnítjuk, hozzáadjuk a vágott petrezsely­met és a megmosott zöldborsót, majd együtt pároljuk. Vízzel v. csontlével fel­eresztjük úgy, hogy a lé éppen hogy fedje. Megsózzuk és puhára főzzük.
2. A maradék zsírból és lisztből vékony rántást készítünk, kevés hideg víz­zel feleresztjük és a főzeléket berántjuk.

Zöldborsópuding

50 dkg kifejtett borsó, 5 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 dl tej, 5 dkg reszelt sajt, 4 db tojássárgája és habja, só, bors.

1.    A zöldborsót előfőzzük.
2. A vajat lábasban felhevítjük, belekeverjük a lisztet és a tejjel felereszt­jük. Állandó keverés közben addig főzzük, amíg az edény oldaláról leválik.
3. Kihűtjük, sózzuk, borsozzuk és hozzákeverjük a tojássárgáját és hab­ját, valamint az előfőzött zöldborsót és reszelt sajtot.
4.    Vastagon vajazott, liszttel kihintett kisebb lábasba v. pudingformába öntjük. Nagyobb fazékba 3—4 ujjnyi forró vízbe állítjuk és a fazekat lefedve tl óráig gőzöljük.
5. A kész pudingot tálra borítjuk, forró vajjal leöntjük és reszelt sajttal meghintjük.

Zöldborsós szelet

20 dkg kifejtett borsó, 20 dkg karalábé, 20 dkg karotta, 4 dkg vaj v. zsír, 8 dkg liszt, 1 dl tej, 2 db tojás, 1 kk vágott petrezselyem, só.

Kisütéshez: 15 dkg zsír, 10 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa.

1. A karalábét és karottát megtisztítva kis kockákra vágjuk és a zöldbor­sóval együtt gyengén sós vízben puhára főzzük.
2. Vajból és lisztből világos rántást készítünk, tejjel feleresztjük, amibe előzőleg 2 egész tojást kevertünk. Sóval, borssal, zöldpetrezselyemmel íze­sítjük, besűrítjük.
3. Ha kihűlt, beletesszük az előfőzött zöldségeket és lisztezett deszkán szeleteket v. hengereket formálunk.
4.   A szeleteket v. hengereket zsemlemorzsába forgatjuk v. lisztben, tojásban és zsemlemorzsában panírozzuk.
5.    Forró zsírban kisütjük, melegen tálaljuk.

Vajon párolt zöldborsó

1 kg kifejtett zöldborsó, 5 dkg vaj, 4 dkg cukor, 1 kk petrezselyem, só.

1.   A vajat felhevítjük, beletesszük a cukrot, a zsenge zöldborsót, petre­zselymet, többször átkavarjuk és fedő alatt puhára pároljuk.
2.    Csak előmelegített tálban, frissen tálaljuk.

Ha a borsó nem elég zsenge, akkor gyengén sós, cukros, forró vízben elő­főzzük, majd forró petrezselymes vajba rázzuk.

Sült szárnyasokhoz és egyéb sültekhez tálaljuk.

Vegyesfőzelék húsgombócokkal

50 dkg kifejtett zöldborsó, 30 dkg karotta, 30 dkg spárga, 40 dkg kara­lábé, 5 dkg vaj, 4 dkg cukor, só, bors.

Húsgombóchoz: 25 dkg sertéshús, 25 dkg marhahús, 25dkg sertésmáj, 1 db zsemle, 1 db tojás, 1 ek tejfel, 10 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg zsír.

1.   A zöldborsót a megtisztított és kisebb darabokra vágott spárgával gyengén sós, cukros vízben előfőzzük. Ugyanezt tesszük a kis kockára vágott karottával és a hosszúkás szeletekre vágott karalábéval.
2.    Leszűrjük, forró vajba v. zsírba rázzuk.
3.   A húsokat és májat 1 db tejben áztatott zsemlével ledaráljuk. Sóval, borssal ízesítjük, majd hozzáadunk 1 tojást és 1—2 kanál tejfelt. Jól átdol­gozzuk és kis gombócokat formálunk belőle.
4.     Zsemlemorzsába forgatjuk, forró zsírban kisütjük.
5.   A oárolt főzelékféléket hosszúkás tál közepére szép színesre csopor­tosítva felhalmozzuk, körérakjuk a húsgombócokat.

Zöldpaprika

Felhasználása előtt bő vízben megmossuk. A hibás, ütődött részeket eltá­volítjuk. Szárát jobb kézzel megnyomjuk, megcsavarjuk és a magházat kéz­zel v. késsel kiemeljük. Erezetét késsel kivágjuk. A kis csípős paprikát pörkölt és halászlé ízesítésére használjuk. A zöld, húsos paprikát töltéshez, a világosabb húsos paprikát salátának vagy lecsónak használjuk fel.

Lecsó

1 kg zöldpaprika v. 1 kg konzerv v. mélyhűtött lecsó, 6 dkg zsír, 8 dkg füstölt szalonna, 1 db kisebb reszelt hagyma, 25 dkg paradicsom, 20 dkg füstölt kolbász, 15 dkg rizs, 1 kk paprika, só.

1.   Az apró kockára vágott szalonnát zsíron megpirítjuk, megfuttatjuk benne a reszelt vöröshagymát, hozzákeverjük a karikára vágott kolbászt, paprikát, majd ezzel tovább pirítjuk.
2.   A megtisztított zöldpaprikát felszeleteljük, a paradicsomot cikkekre vágjuk és kimagozzuk, hozzáadjuk a kolbászos zsírhoz, megsózzuk és,10— 15 percig lassan puhára pároljuk.

3- A rizst sós vízben félig megfőzzük, hozzákeverjük a lecsóhoz, lefed­jük és a sütőben még 10 percig tovább pároljuk.

Készíthetjük mélyhűtött és konzerv paprika-paradicsomból is.

Töltött paprika

8 db nagy zöldpaprika, 60 dkg darált sertés- v. borjúhús, 3 dkg zsír, 6 dkg rizs, 3 dkg reszelt hagyma, 1 db tojás, kevés petrezselyem, só, bors.

Mártáshoz: 1 kg nyers paradicsom v. 15 dkg paradicsompüré, 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 5 dkg cukor, 1 kisebb hagyma, 1 zellerlevél, 1 kh paprika, só.

1.   A megtisztított zöldpaprikát forró vízzel leöntjük, leszűrjük és hideg vízzel leöblítjük.
2.    A húst megdaráljuk, a rizst félig puhára pároljuk.

3- A hagymát és a petrezselymet zsíron megfuttatjuk, összekeverjük a ledarált hússal, félig párolt rizzsel és 1 egész tojást adunk hozzá. Sóval és borssal ízesítjük.

4.    A paprikát a keverékkel megtöltjük.
5.   A megmosott nyers paradicsomot kétfelé törjük, zöld részét kivágjuk és 2 dl vízzel és a zellerlevéllel puhára főzzük, majd áttörjük.
6.   A zsírból és lisztből világos rántást készítünk, kevés paprikát keverünk bele. Kevés hideg vízzel feleresztjük és hozzáöntjük a paradicsomhoz. Bele­tesszük a letisztított hagymát, sót, cukrot és felfőzzük. A mártást átszűrjük és ebbe rakjuk bele a megtöltött paprikákat.
7.   Fedő alatt lassú főzéssel puhára főzzük. Készíthetjük konzerv- v. mélyhűtött paprikával is.

Töltött paprika különlegesség

8 db nagyobb paprika, 30 dkg darált sertéshús, 15 dkg szalonna, 3 dkg zsír, 6 dkg rizs, 1—2 dl tejfel, 1 db tojás, 1 kk vágott petrezselyem, só, bors.

1.    A megmosott zöldpaprika magházát kivesszük.
2. A rizst félig megpároljuk, a húst finomra daráljuk, összekeverjük a rizzsel, tojással, sóval, borssal és a kevés zsíron megpárolt reszelt hagymá­val és petrezselyemmel.
3.    Ezzel a töltelékkel megtöltjük a paprikákat.
4.    Minden paprikát hártyavékony szalonnával körülburkolunk.
5. Kikent tepsibe egymás mellé rakjuk és zsírt adunk alá. Gyakori öntözés mellett 1 óráig puhára pároljuk.
6. Ha már puha, tűzálló tálra átrakjuk, a tepsiben maradt lesült részt vízzel, tejfellel fellazítjuk, ízesítjük, ráöntjük a paprikára és felmelegítjük.
7.     Burgonyával és káposztasalátával adjuk fel.

Száraz hüvelyesekből készült főzelékek

Bab, borsó, lencse

Személyenként: 8—10 dkg szárazbab, borsó v. lencse, 5 dkg zsír, 4 dkg liszt, % fej reszelt hagyma, 2 dl tejfel, 1 kh paprika, só, 1—2 ek ecet.

Babhoz: 1 cikk zúzott fokhagyma.

1.   A megtisztított és megmosott babot, borsót v. lencsét forró vízzel leforrázzuk, 2 percig főzzük és 1 óráig vagy egy éjjelen át vízben állni hacyjuk. A főzeléket ezzel a megsózott vízzel tesszük fel főzni. (A lé fedje a főzeléket.) Tehetünk a babba csülköt vagy oldalast, sertésfarkot. A borsóba füstölt sertéskarajt v. oldalast, lencsébe pedig füstölt kolbászt.
2.   Ha a főzelék puhára főtt, a zsírból és lisztből készített rántással — amelybe reszelt vöröshagymát, zúzott fokhagymát és paprikát keverünk —, berántjuk. Hideg vízzel feleresztjük, a főzelékhez öntjük, tejfellel ízesítjük és felfőzzük. A babfőzelékhez és lencséhez kevés ecetet is adunk. Lencsefőze­lékhez ízesítésül kevés mustárt, cukrot, ecetet v. citromlevet adhatunk.

Lencsepüré

40 dkg lencse, 5 dkg zsír, 4 dkg liszt, 3—3 dkg vaj, 1 kk reszelt hagyma, 1 kh mustár, 2 dkg cukor, 2 dl tejfel v. tejszín, % citrom leve, só.

1. A megtisztított, megmosott lencsét leforrázzuk, vízben 2 percig főz­zük és ebben a lében legalább 1 óráig állni hagyjuk. Ugyanezzel a lével tesszük fel főzni, megsózzuk, s ha puhára főtt, áttörjük.
2. Zsírból és lisztből világos rántást készítünk, megfuttatjuk benne a re­szelt hagymát, hideg vízzel feleresztjük és hozzáöntjük az áttört lencséhez. Beletesszük a vajat, mustárt, tejszínt és felfőzzük.

3- Tálalásáig lefedve, gőz felett tartjuk. Tetejére zsírban kisült hagyma­karikákat teszünk. Sült v. főtt kolbásszal, fogollyal tálaljuk.

Sárgaborsópüré

40 dkg sárgaborsó, 5 dkg zsír, 4 dkg liszt, 3 dkg reszelt hagyma, 1 cikk fokhagyma, só, bors.

1.   A megtisztított borsót leforrázzuk, s ugyanebben a vízben 2 percig főzzük, majd 1 órán v. egy éjjelen át vízben állni hagyjuk. Ebben a vízben tesszük fel főzni úgy, hogy a víz ellepje. Megsózzuk, kevés törött borssal ízesítjük és puhára főzzük.
2.   A megfőtt borsót áttörjük. A zsírból és lisztből világos rántást készí­tünk, megfuttatjuk benne a reszelt hagymát, hideg vízzel feleresztjük és berántjuk vele a főzeléket.

Babpüré

A fenti módon készül.

Saláták

 

A mai étkezésnél elképzelhetetlen a sültek, pecsenyék tálalása saláta nél­kül. Sokan a sós kifőtt tésztákhoz is fogyasztják. Ma már önálló ételként is megszokott, különösen a majonézes saláták, melyek pár falat hideg hússal a hízni nem akarók kedvencei.

Készíthetjük a fejes salátán kívül paprikából, káposztából, burgonyából, zellerből, kelvirágból, paradicsomból, uborkából, zöldbabból, céklából, zöldségből, babból, gombából.

Fontos, hogy a salátaanyag jól megmosott, egyenletesen felvágott legyen. A zöldsalátát cikkekre vagy metéltre, a többit karikára, kockára, vékony sze­letekre vágjuk. Egy részét leforrázzuk vagy előfőzzük, de van, amit nyers állapotban reszelve készítünk. Lehet egyszerűen gyengén ecetes, sós, cukros, olajos lével készíteni vagy majonézzel összekeverni.

Salátaecet

% pohár ecet, % pohár cukor, 2—3 pohár víz, 1 kk só, 2—3 evőkanál olaj.

1.   Az ecetet, cukrot, vizet, sót összekeverjük, ráöntjük az előfőzött vagy nyers salátára, jól beleforgatjuk és benne állni hagyjuk. A salátát újból ízleljük és ha kell újra sózzuk vagy fűszerezzük. Ráöntjük az olajat.
2.    Levéből tálaláskor leöntünk.

Babsaláta

40 dkg bab, 2 db kisebb vöröshagyma, fél pohár ecet, 2—3 pohár víz, 3 dkg cukor, 1 dkg só, törött bors.

1.   A megtisztított, megmosott babot gyengén sós vízben megfőzzük. A hagymát karikára vágjuk.
2.   A leszűrt babhoz hozzáadjuk a hagymakarikákat és leöntjük az ecet, víz, cukor, só keverékével, 2 órán át állni hagyjuk.

3- Tálalásnál levéből kissé leöntünk, 1—2 evőkanál olajat adunk hozzá és törött borssal meghintjük.

Bolgár saláta

4 db fejes saláta, 1—2 cs hónapos retek, 1 cs zöldhagyma, fél pohár ecet, 2—3 pohár víz, 3—5 dkg cukor, 1 dkg só, 1 kk vágott metélőhagyma, 2—3 ek olaj.

1.   A salátát metéltre, a retket és a hagymát karikára vágjuk, gyengén meg­sózzuk.
2.   Az ecetet, vizet, cukrot összekeverjük és ráöntjük a salátára. Tálalás előtt 2—3 evőkanál olajat öntünk rá.

Burgonyasaláta

60 dkg kifliburgonya, 1—2 db vöröshagyma, fél pohár ecet, 2—3 pohár víz, 1 dkg só, törött bors, 2—3 ek olaj.

1.   A kifliburgonyát megmossuk és vízben megfőzzük. A vöröshagymát megtisztítjuk, karikára vágjuk.

,2. A kifliburgonyát leszűrjük, héjától megtisztítjuk, karikára szeljük. Összekeverjük a hagymával, megsózzuk.

3.   Az ecetet, vizet, cukrot összekeverjük, ráöntjük a burgonyára. Tálalás előtt levéből leöntünk, az olajat ráöntjük, ha kell még megsózzuk. Tetejét törött borssal, paprikával meghintjük.

Céklasaláta

2 kg céklarépa, 3 dl ecet, 1,5 1 víz, kömény, só, 1—2 tormaszelet, ízlés szerint cukor.

1.   A céklát megmossuk, megkeféljük, héjastól vízben megfőzzük. Két- három órai főzés után, ha megpuhult, levesszük és leszűrjük.
2.   A héját letisztítjuk, keresztben kétfelé vágjuk, a vágási felületére fek­tetjük és finoman felszeleteljük. Üvegbe rakjuk és gyengén ecetes, sós, cukros vizet öntünk rá. Tormát és néhány szem köményt teszünk bele. Hosszú ideig eláll.
3.    Használatkor annyit veszünk ki belőle, amennyire szükség van.

Cikóriasaláta

80 dkg cikóriasaláta, 1 dl ecet, 4 dl víz, 3 ek olaj, 5 dkg cukor, 1 dkg só, törött bors, citromlé.

1.   A megtisztított salátát keresztben vékony szeletekre vágjuk, gyengén megsózzuk, tíz percig állni hagyjuk, majd kicsavarjuk és cukros ecetes vízzel leöntjük.
2.   Kevés idő múlva leöntjük ezt a levet, mert megbámul és újra öntünk rá ecetes, cukros vizet és olajat.
3.     Citromlével és törött borssal ízesítjük.

Endiviasaláta

60 dkg endiviasaláta, 2 db főtt tojássárga, 2 dkg mustár, 1 dl ecet, 1—2 ek olaj, 1—2 kk cukor, 1 kk vágott petrezselyem, só, törött bors.

1.   A salátát megmossuk, levelekre szedjük, esetleg kisebb darabokra tép­jük.
2.   A tojássárgákat áttörjük, hozzákeverjük az olajat, ecetet, mustárt, cuk­rot, petrezselymet és a fűszereket. A salátaleveleket megforgatjuk benne.

Készíthetjük a fejes saláta receptje szerint is.

Fejes saláta

4 fej saláta, 1 dl gyenge ecet, 5 dkg cukor, fél dl olaj, 5 dl víz, só.

1.   A salátafejeket megtisztítjuk és két-három vízben megmossuk. Félbe vagy négyfelé vágjuk és a tálba helyezzük. Gyengén megsózzuk és az ecetes, cukros vízzel leöntjük, beleforgatjuk.
2.   Salátástálba átrakjuk, tetejére finom étolajat öntünk, kevés levet öntünk alá.

Gombasaláta

50 dkg gomba, 1 kk reszelt hagyma, Vi pohár ecet, % pohár víz, ’/s pohár cxior, 2—3 ek étolaj, só, törött bors.

1.   A gombaszár földes végét levágjuk, bő vízben többször átmossuk. Kalapjáról a héját csak akkor húzzuk le, ha nem friss.
2.    Gyengén sós, citromos meleg vízben elő­főzzük, leszűrjük. Sóval, borssal meghintjük, az olajat ráöntjük, jól átkeverjük és J/s órát állni hagyjuk. Beletesszük a reszelt vöröshagymát is.
3.    Gyenge ecetes, cukros vizet öntünk rá. Jó ha legalább fél órát áll, de legjobb, ha fél nappal előbb elkészítjük és lehűtjük.
4.    Tehetünk hozzá piros, olajos konzervpapri- kát, vagy friss piros paprikát kockára vágva és 1—2 db hagymát felszeletelve.
5.    Metélőhagymával meghintjük.

Káposztasaláta

1.       kis fej fehér, v. vöröskáposzta, 1—2 karikára vágott vöröshagyma, % pohár ecet, % pohár cukor, 2—3 pohár víz, 2—3 ek étolaj, só, törött bors, paprika, néhány szem kömény.

1.    A káposzta torzsáját kivágjuk, finoman felszeleteljük vagy legyaluljuk.
2.   Forró vízzel leforrázzuk, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük és a levét leöntjük.

3- Gyengén ecetes, sós, cukros vízzel leöntjük, néhány szem köményt hintünk rá.

4.    A hagymát karikára szeljük és a káposztához hozzákeverjük.
5.    Tetejére olajat, törött borsot és paprikát adunk.

Kelvirágsaláta

1 kg kelvirág, 1/8 pohár ecet, */s pohár cukor, 2—3 pohár víz, 1—2 ek étolaj, 1 kk vágott petrezselyem, 1 kk só.

1.    A kelvirágot megtisztítjuk, rózsákra szedjük és jól kiáztatjuk.
2.    Gyengén sós, ecetes, forró vízben puhára főzzük, leszűrjük.

3- Ráöntjük az ecetes, cukros, sós salátalevet. Tetejét meghintjük vágott petrezselyemmel és olajjal. Egy óráig hideg helyen állni hagyjuk.

Paprikasaláta

1 kg fehér és piros, húsos paprika, 1 kisebb fej reszelt vöröshagyma, % pohár ecet, 1/3 pohár cukor, % pohár víz, 1 kk só, 2—3 ek étolaj.

1.   A paprikát megmossuk, megtisztítjuk, karikára vágjuk, leforrázzuk, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük.
2.   Az ecetes, cukrot, vizet, sót összekeverjük és ráöntjük a paprikára. Beletesszük a hagymát. Tetejére olajat öntünk.

Paradicsomsaláta

1 kg paradicsom, % pohár ecet, % pohár cukor, 2 pohár víz, 3 ek olaj 1 kk vágott metélőhagyma,*só, bors.

1.   A paradicsomot leforrázzuk, héját lehúzzuk, felszeleteljük és a magját eltávolítjuk.
2.   Sóval, törött borssal, metélőhagymával meghintjük, olajjal leöntjük. Állni hagyjuk.
3.     Ecetes, cukros vízzel leöntjük, ha kell újra ízesítjük.

Spárgasaláta

1 kg spárga, % pohár ecet, x/s pohár cukor, 2—3 pohár víz fél citrom leve, 1 kk só.

1.    A spárgátjmegtisztítjuk, 2—3 cm-es darabokra vágjuk.
2.     Gyengén sós, kevés cukorral édesített vízben puhára főzzük.
3.   Ecetes, cukros, sós vízzel leöntjük, citrommal ízesítjük, kevés olajat adunk hozzá.
4.     Petrezselyemmel meghintjük és tálaljuk.

Tejfeles uborkasaláta

1 kg uborka, Vs pohár ecet, Vs pohár cukor, 2 pohár víz, 1 gerezd fok­hagyma v. kk reszelt vöröshagyma, 1 db zöld-, 1 db piros paprika, 1 dkg só, törött bors, paprika, 2 dl tejfel.

1.   Úgy készül, mint az uborkasaláta, csak a salátaecetet fél óra múlva leöntjük róla és helyette 2 dl tejfölt öntünk rá.
2.   Sóval, borssal átlós irányban meghintjük, zöld- és piros paprikakarikák­kal díszítjük.

Uborkasaláta

1.      kg uborka, 1/s pohár ecet, Vj pohár cukor, 2 pohár víz, 1 gerezd fok­hagyma v. kk reszelt vöröshagyma, 1 dkg só.

1.   Az uborkát meghámozzuk, legyaluljuk, megsózzuk és állni hagyjuk. A fokhagymát sóval eldörzsöljük.
2.   Fél óra múlva kinyomjuk az uborkából a sós levet. Beletesszük a zúzott fokhagymát.
3.    Ecetes, cukros vízzel leöntjük és fél óráig állni hagyjuk.
4.    Tehetünk bele pár darab karikára szeletelt piros és zöldpaprikát.
5.   Salátástálba átrakjuk, levéből leöntjük, tetejét paprikával, borssal átlós irányban meghintjük, piros és zöldpaprika-karikákkal díszítjük.

Zellersaláta

50 dkg zeller, 2 db alma, */3 pohár ecet, V> pohár cukor, 2—3 pohár víz, 2 ek étolaj, 1 citrom, 1 kk só.

1.   A zellert megtisztítjuk, finom szeletekre vágjuk, citromos vízben puhára főzzük, leszűrjük.
2.   Az almát lehámozzuk, metéltnek felszeleteljük, összekeverjük a zeller­rel.
3.     Gyengén ecetes, cukros, sós vízzel leöntjük, beleforgatjuk.
4.     A salátára öntjük az olajat, megborsozzuk.
5.     Egy órán át hideg helyen állni hagyjuk.

Majonézes saláták

Majonéz (Olaj-vaj)

2.        tojássárgája, 2,5 dl finom étolaj, 1 dkg só, 1 db citrom, 1 kk ecet.

A tojássárgákat és a sót habverővel kikeverjük, folytonos keverés mellett cseppenként adva hozzá az olajat. Amikor már kissé sűrűsödik, fél citrom levét és egy kávéskanálnyi ecetet keverünk hozzá, majd vékony sugárban öntjük az olajat, folytonosan keverve, amíg az egész olajat felveszi. Még egy fél citrom levével simára keverjük. Készítésénél azért kell óvatosan keverni, mert ha sok olajat öntünk egyszerre, vagy ha hideg az olaj, könnyen összefut,
nem veszi fel a tojás. Ilyenkor gyorsan két evőkanál forró vizet keverünk hozzá.

Vigyázzunk, hogy az olaj se hideg, se meleg ne legyen.

A jól sikerült majonéz olyan kemény, mint a vaj. Hideg mártások alap­anyagának és saláták kötőanyagának használjuk.

A majonézhez hozzáadunk egy evőkanálnyi mustárt, egy evőkanálnyi ecetet, fél citrom levét és 1 dl tejfelt és ezzel keverjük össze a salátákat.

Bármilyen salátához, hideg hús-, hal- és tojásételekhez kitűnő, ezek bevo­nására is használjuk, ilyenkor kevés langyos, olvasztott aszpikot keverünk hozzá. Díszíthetjük is vele, kinyomózsák segítségével.

Főtt majonéz készítése

3.       dl tejfel, 3 egész tojás, 1 ek cukor, 2 ek citrom, 2 ek mustár, 2 ek olaj, 1—2 kk liszt, só.

1.    A tojást, tejfelt, sót, cukrot, lisztet és citromlevet habüstben habverő­vel elkeverjük és a tűzön sűrű krémmé főzzük. Miután a tűzről levettük, hozzávegyítjük a mustárt és az olajat. Mielőtt kihűl, hozzákeverjük a salá­tához.
2.    A salátaecetet leöntjük a salátáról, szitán lecsepegtetjük, tiszta konyha­ruhán leszikkasztjuk, és úgy vegyítjük bele a majonézt.
3.    A főtt majonézt mártásként is használhatjuk hideg és meleg hús-, hal- és tojásételekhez, ha sűrű, fehér borral vagy tejszínnel felhígítjuk. Ez a mennyiség 6—8 adag salátához bőven elég. Ha az egészet nem használjuk fel a salátához, a megmaradt majonézt mártásként adjuk fel.

Burgonyasaláta

30 dkg héjában főtt, tisztított kifliburgonya kockára vágva, 15 dkg zeller apróra vagdalva, 10 dkg vagdalt vegyes savanyúság, 1—2 dl majonéz, só, bors.

1.    A felsoroltakat majonézzel összekeverjük, ízlés szerint sózzuk, bor­sozzuk.
2.    Salátástálban egy órát hideg helyen állni hagyjuk.

Franciasaláta

30 dkg héjában főtt kifliburgonya apró kockára vágva, 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér, 1 szelet zeller, 10 dkg zöldborsókonzerv, 2 db
savanyítás alma, 3 db ecetes uborka, 2 dl majonéz, fél citrom leve, 1—2 kk cukor, só.

1.    A megfőzött burgonyát apró kockára vágjuk.
2.   A megtisztított sárgarépát, zöldséget, zellert apró kockára vágjuk, gyengén sós, cukros vízben puhára főzzük. Szitán lecsepegtetjük, tiszta konyharuhán leszárítjuk.
3.    összekeverjük az apró kockára vágott almával és uborkával.
4.   Hozzákeverjük a majonézt. Sóval, citrommal, mustárral, cukorral íze­sítjük.
5.    Mély üvegtálba tesszük, citrom- és tojáskarikákkal díszítjük.

A töltött tojáshoz, majonézes hideg halakhoz alapzatnak is használjuk. Ha formában akarjuk fogyasztani, tegyünk hozzá 2—3 ek kihűlőben levő aszpikot.

Macedón saláta

1 db sárgarépa reszelve, 10 dkg főtt bab, 10 dkg főtt zöldbab vagy kon- zervbab, fél db zeller vagdalva, 2 ek reszelt hagyma, fél csésze majonéz, só, bors ízlés szerint, 2 kemény tojás.

1.    Keverjük össze a felsoroltakat.
2.   Rakjuk tálra és díszítsük cikkekre vagy karikára vágott kemény tojás­sal.

Majonézes burgonyasaláta

60 dkg héjában főtt megtisztított kifliburgonya, 2 dl majonéz, 1/2 dl tej­fel, 1 db citrom leve, só.

1.   A megfőtt, megtisztított burgonyát vékony karikára vágjuk, gyengén megsózzuk és fél dl ecet és fél dl víz keverékével leöntjük. Állni hagyjuk, majd leszűrjük.
2.   Két db tojásból, 2 dl olajjal az előírt recept szerint majonézt készítünk, amelybe fél dl tejfelt és 1 citrom levét adunk.

3- Belekeverjük a leszűrt burgonyát, ízlés szerint ízesítjük.

4.    Salátástálba rakjuk, citromkarikákkal díszítjük.

Készíthetjük főtt majonézzel is.

Majonézes cékla- és zellersaláta

2 csésze szeletelt, főtt cékla, fél csésze szeletelt zeller, fél csésze héjastól szeletelt uborka, 2 ek vagdalt savanyú ecetes uborka, 2 ek vagdalt hagyma, fél cs majonéz, 1 kk cukor, só.

1.    A salátaanyagot keverjük össze.
2.   Adjunk cukrot a mártáshoz, vegyítsük össze az egészet, ha kell sózzuk meg.

3- Fél óráig hideg helyen állni hagyjuk.

4.    Kis tányérokon, salátalevélen tálaljuk, uborkával díszítjük.

Majonézes cikóriasaláta

80 dkg cikóriasaláta, 5 dkg cukor, % pohár ecet, 2 pohár víz, 3 dl főtt majonéz, só.

L A megmosott cikóriasalátát keresztben 1 cm-es darabokra felszele­teljük.

2.    Ecetes, cukros, sós vízzel leöntjük, állni hagyjuk. A levét leszűrjük.
3.    A főtt majonézzel összekeverjük, sóval, citromlével, cukorral tetszés szerint ízesítjük.

Majonézes spárgasaláta

1 kg spárga, fél db citrom leve, 3 dl főtt majonéz, só, vágott metélő­hagyma.

1.    A megtisztított spárgát 2—3 cm-es darabokra vágjuk, gyengén sós forró vízben puhára főzzük, levét leszűrjük.
2.    Sóval, citromlével ízesítjük és belekeverjük az előre elkészített majo­nézt.

3- Salátástálba rakjuk, tetejét metélőhagymával meghintjük. Jól lehűt­jük. Kaszinótojással kitűnő vacsora.

Majonézes zöldborsósaláta

35 dkg kifejtett zöldborsó, 15—20 dkg rebarbara v. spárga, 2—3 db gyenge hagyma, 1 db karalábé, só, 2 dl majonéz.

1.    A borsót kifejtjük, a megtisztított rebarbarát karikára, a karalábét kockára vágjuk.
2.   A borsót, rebarbarát, karalábét gyengén sós vízben előfőzzük, levét leszűrjük, szitán lecsepegtetjük.
3.    Tálba rakjuk, a gyenge hagymát felszeletelve hozzáadjuk.
4.    Tálalás előtt 10 perccel összevegyítjük a majonézzel.

Nizzai saláta

15 dkg főtt cékla, 15 dkg ecetes uborka, 2 db hámozott, apró kockára vágott alma, 35 dkg héjában főtt kifliburgonya, 2 dl majonéz, só.

1.    A megtisztított burgonyát, céklát, uborkát és almát kockára vágjuk, összekeverjük és megsózzuk.
2.    Az előre elkészített hideg majonézba a felsoroltakat belekeverjük.

3- Tálba rakjuk, egy órát hideg helyen állni hagyjuk.

4.    Keményre főtt tojáskarikákkal, citromcikkel, kaviárral, galambsalátá­val díszítjük.

Különleges saláták

Ezeket a salátákat önálló ételként is fogyaszthatjuk, sajtos, sonkás, húsos , vagy pikáns ízű falatokat adunk mellé.

Aszpikos zöldségsaláta

30 dkg burgonya, 20 dkg sárgarépa, 15 dkg zöldborsó, 15 dkg zöldbab, 2 db főtt kemény tojás, 3 db ecetes v. kovászos uborka, 40 dkg aszpik, ecet, só, cukor.

1.    A puding- vagy őzgerincformát hideg vízzel kiöblítjük.
2.   Az aszpikot felmelegítjük és ha kissé kihűl, kiöntjük a formát. Először az aljára öntünk vékony réteget, majd ha kifagy, a forma oldalait is kiöntjük úgy, hogy az oldalára fektetjük és megtámasztjuk.
3.    A kifliburgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk és kockára vágjuk.
4.    A sárgarépát, zöldbabot, uborkát apró kockákra vagy szeletekre vágjuk, a zöldborsóval együtt gyengén sós, forró vízben megfőzzük.
5.    Gyenge salátaecetbe forgatjuk, szitán lecsepegtetjük és 1 dl kihűlő aszpikkal összekeverjük.

H9

6.    A forma alján kifagyott aszpikra tojás­karikákból, uborkákból, zöldborsóval csinos mintát rakunk és újra leöntjük aszpikkal, ha megfagyott beleöntjük a zöldségféléket, el­igazítjuk és kifagyasztjuk.
7.    Tálaláshoz a formát forró vízbe mártjuk, úgy, hogy a víz bele ne menjen. Sokáig ne tart­suk benne, mert nagyon felolvad az aszpik.

Kocsonyás zöldségsaláta

1 csésze reszelt zeller v. főtt spárga, fél csésze főtt v. konzerv borsó, fél csésze szeletelt főtt sárgarépa, 2 ek vagdalt ecetes uborka, 2—3 ek zselatin, fél csésze hideg víz, 2 ek cukor, [1] [2] [3] [4]/z pohár ecet, 1 kk só.

1.    A sárgarépát, zöldborsót, spárgát gyengén sós vízben megfőzzük. A spárgát és sárgarépát apró kockára, illetve 2 cm-es darabokra vágjuk. Vag­daljuk fel az ecetes uborkát is.
2.    Áztassuk a zselatint hideg vízben.
3.     Adjuk hozzá a zöldségléhez a sót, cukrot. Forraljuk fel.
4.     Olvasszuk fel a lágyított zselatint a zöldséglében.
5.     Adjuk hozzá az ecetet.
6.     Hűtsük le, ha a zselatin keményedni kezd, adjuk hozzá a zöldségeket.
7.     Tegyük öblített formákba.

Finom paradicsomzselé

Fél csésze hideg víz, 2 és fél csésze paradicsomié, 2 ek zselatin, >/, babér­levél, 1 szelet hagyma, 4 szegfűszeg, l1/, kk só, 2 ek citromlé.

Hússaláták

Halmajonéz

40 dkg csont nélküli halhús, citromlé, 2 db főtt tojás, citromszelet, szardel­lagyűrű, só.

1.    Bármilyen halat gyenge ecetes vízben megfőzünk, kihűtjük, apróra vág­juk.
2.    Elkeverjük 2 dl majonézzel, amelyet előzőleg citromlével ízesítettünk.

3- Üvegtál szélére zöld salátalevélkéket rakunk, rá magas kúpalakban felhalmozzuk a halsalátát.

4.    Cikkekbe vágott tojással, citromkarikákkal, szardellagyűrűkkel díszít­jük.

Csirkesaláta

1 db csirke, 20 dkg burgonya, 1 db zeller, 2 db alma, 1 db zöldpaprika, 2 dl majonéz, só, bors, 1 db piros paprika.

1.    A csirkét levesnek megfőzzük. Bőrét lehúzzuk. A comb- és mellehúsát apró kockákra vágjuk.
2.    A zellert és a burgonyát megfőzzük, az almát meghámozzuk s mind- i hármat apró kockára, a paprikát apróra vagdaljuk.
3.    összekeverjük sóval, borssal, citromlével ízesítjük, a majonézzel össze­keverjük.
4.    Üvegtálra helyezzük, vágott aszpikkal, kemény tojással, salátával dí­szítjük.

Kocsonyás halsaláta

40 dkg főtt halhús, 2 ek vegyes savanyúság, 1 db zeller, 2 ek zselatin, 2 dl majonéz, fél dl víz, só, bors.

1.    A főtt halhúst apróra vágjuk, a zellert megfőzzük és a vegyes savanyú­sággal együtt kockára vágjuk.
2.    A zselatint 5 percig hideg vízben áztatjuk, majd forró víz felett felol­vasztjuk.
3.    A majonézt és a felolvasztott zselatint összekeverjük, hozzáadjuk az apróra vágott halat, zellert, savanyúságot.

Citromlével, sóval, borssal ízlés szerint ízesítjük.

4.   Hideg vízzel kiöblített kis formákba öntjük és lehűtjük. Tálaláskor né­hány percig meleg vízben tartjuk. Zöld salátalevelekre borítjuk, tojás-, cit­romkarikákkal, kaviárral díszítjük.

Nyelvsaláta

40 dkg füstölt nyelv, 12 dkg főtt burgonya, 12 dkg ecetes uborka, 12 dkg friss paradicsom, 2 dl tartármártás, só, lx>rs.

1.   A nyelvet rövid, ideig forró vízben főzzük, majd a bőrét késsel lekapar­juk, puhára főzzük.
2.   A főtt nyelvet és burgonyát, az uborkát, paradicsomot metéltre v. koc­kára vágjuk.

3- Az egészet összekeverjük, citromlével, sóval, borssal ízesítjük és a tar- tármártást hozzákeverjük.

Hússaláta

30 dkg hideg sült vagy főtt hús, 10 dkg főtt sonka, 20 dkg főtt burgonya, 10 dkg alma, 20 dkg főtt zeller és sárgarépa, 10 dkg savanyú uborka, 3 dl tartármártás, 1 kk reszelt vöröshagyma, 1 ek mustár, 1 db citrom leve, só, bors.

1.   A húst, sonkát, burgonyát, zellert, almát, sárgarépát, uborkát metéltre vagy kockára vágjuk.
2.   Sóval, borssal, mustárral, reszelt hagymával összekeverjük. Citromlével ízesítjük és a tartármártással vegyítjük.

3- Üvegtál közepén kúpalakban halmozzuk. Töltött tojással, vágott asz- pikkal körülrakjuk, díszítjük.

Tálalásig hideg helyen tartjuk.

Köretek

 

Burgonyacikk zsírban pirítva

60 dkg burgonya, 8 dkg zsír, só.

1.   Közepes nagyságú burgonyákat megmosunk, meghámozzuk és hosszá­ban 4 cikkre vágjuk.
2.   A zsírt tepsiben felmelegítjük, belerakjuk a burgonyát, meghintjük só­val és sütőlapáttal beleforgatjuk a zsírba.
3.    Többszöri átforgatással, sütőben pirosra sütjük.

Vigyázzunk, hogy össze ne törjük. 15—20 perc alatt kész.

Burgonyagombóc

60 dkg héjában főtt burgonya, 10 dkg liszt, 10 dkg füstölt szalonna, 3 dkg reszelt hagyma, 1 db tojás, só, bors.

1.   A héjában megfőtt burgonyát burgonyanyomón melegen átnyomjuk, hűlni hagyjuk.
2. 10 dkg szalonnát apró kockákra vágunk, serpenyőben megpirítjuk. A zsírt leöntjük, a tepertőt az áttört burgonyához adjuk.

3- A szalonnazsírban megfuttatjuk a finoman reszelt hagymát és ráöntjük a burgonyára. Liszttel, sóval, borssal, 1 egész tojással összegyúrjuk, kidol­gozzuk.

4.    Lisztes kézzel kis gombócokat formálunk és lisztezett deszkára rakjuk.
5.   Forró sós vízben kifőzzük. Ha a gombóc feljön a víz tetejére, szűrőka­nállal kiszedjük. Főzési ideje a forrástól számított 9 perc. Vadhoz vagy szaf­tos húshoz forrón tálaljuk. Ha önálló ételként adjuk fel, vajazott pirított zsemlemorzsával leöntjük.

Burgonyakarikák zsírban sütve

60 dkg burgonya, 25 dkg zsír v. olaj, só.

1.   A megtisztított burgonyát uborkagyalun vékonyan felszeleteljük, víz­ben áztatjuk, szűrőkanállal kiszedjük, ruhán leszárítjuk.
2.   Forró zsírban aranysárgára sütjük. Eleinte ne kavargassuk, csak akkor, ha kissé sülni kezd, különben összetörik. Szűrőkanállal lábasba szedjük. Egy­szerre csak egy sor burgonyát tegyünk a zsírba. Részletekben sütjük.

Burgonyaropogós

30 dkg főtt burgonya, 12 dkg liszt, 1 db tojássárgája, 2 dkg vaj, só, törött bors.

1.   A főtt, áttört burgonyát a tojássárgájával, liszttel, vajjal, sóval, törött borssal tálban összevegyítjük. Zsemlemorzsával meghintett deszkán kis hen­gereket formálunk. (7 cm hosszú, 2 cm széles.) Morzsában meghengergetjük, tiszta deszkára egymás mellé rakjuk.
2.    Forró zsírban pirosra sütjük. Vadas és szaftos húsokhoz kitűnő.

Burgonyapüré

80 dkg burgonya, 3 dkg vaj, 2 dl tej, só.

1.   A megtisztított burgonyát kockára vágjuk, sós vízben megfőzzük, le­szűrjük, burgonyatörőn átnyomjuk, majd a forró lábasba visszatesszük.
2.    Forró tejjel és a vajjal fakanállal szép habosra keverjük. Azonnal tálaljuk.

Hagymás tört burgonya

60 dkg burgonya, 5 dkg zsír, 6 dkg reszelt hagyma, só.

1.    A megtisztított burgonyát kockára vágjuk, sós vízben puhára főzzük.
2.   Vizét leszűrjük, fakanállal fonón, frissen összetörjük. Külön lábasban zsíron a reszelt hagymát megfuttatjuk, ráöntjük az áttört burgonyára és ösz- szekeverjük.

Frissen hús vagy mártás mellé adjuk.

Hasábburgonya zsírban sütve

Úgy készül, mint a szalmaburgonya, csak vastagabbra szeljük (3—4 cm-nyi hosszú és 1 cm-nyi széles).

Petrezselymes újburgonya

80 dkg burgonya, 1 ek vágott petrezselyem, néhány szem kömény, só, bors.

1. Az újburgonyát sós vízben előre beáztatjuk, így a héja könnyebben le­kaparható. Tiszta vízben átmossuk. A kisebbeket egészben hagyjuk vagy félbe vágjuk, a nagyobbakat több részre szeljük.
2. Feltesszük főni, néhány szem köménymagot adunk hozzá. Ha puhára főtt, a levét leszűrjük.

3- A petrezselyemzöldet zsíron megfuttatjuk, leöntjük vele a burgonyát, fedő alatt felrázzuk, zsíron még kis ideig pároljuk. Sóval, borssal ízesítjük.

Pirított burgonya

80 dkg burgonya, 6 dkg zsír, 5 dkg reszelt hagyma, só.

1.    A megmosott burgonyát héjában megfőzzük.
2.    Leszűrjük és kihűtjük. Káposztareszelőn lereszeljük és reszelt hagymás , pecsenyezsíron pirítjuk.

Pirított burgonyaszeletek

60 dkg burgonya, 10 dkg zsír, vágott petrezselyem, só.

1. A héjában főtt, megtisztított burgonyát hosszában 4 cikkre vágjuk és forró zsírban aranysárgára sütjük.
2.    Kissé megsózzuk és petrezselyemmel meghintjük.

Szalmaburgonya

Személyenként: 2 db nagyobb burgonya, só.

Kisütéséhez: 20 dkg olaj v. zsír.

1. A burgonyát hosszában % cm-es lapokra, majd vastagabb metéltre szeljük.
2.   Hideg vízben állni hagyjuk. A vizét szűrőkanálon lecsorgatjuk és bő forró zsírban v. zsír és olaj keverékében világossárgára sütjük. Tálalás előtt megsózzuk.

Vajas burgonya

burgonya, 3 dkg vaj, 1 ek vágott petrezselyem, só, néhány szem

1.   A burgonyát héjától megtisztítjuk, cikkekre vágjuk, sós vízben meg­főzzük, néhány szem köménymagot adunk hozzá.
2.   A vajat felhevítjük, a vágott petrezselymet belekevergctjük és ráöntjük a leszűrt burgonyára. Fedő alatt óvatosan felrázzuk és forrón tálaljuk.

Galuska

A galuskát erre a célra szolgáló körszaggatóval vagy galuskaszaggató-desz- káról vizes késsel gyorsan aprítva szaggatjuk. Szaggathatjuk kanállal is, de azzal lassan megy.

A deszkát vagy a szaggatót meg kell vizezni, hogy a tészta rá ne ragadjon. A szaggatást gyorsan végezzük, a galuskát forrásban levő vízbe rakjuk és ha feljön, szűrőkanállal kiszedjük. Ha a galusba sokáig fő, elázik. Ezért ha na­gyobb mennyiséget akarunk készíteni, az anyaghoz mérten két-három rész­letben szaggatjuk ki. Hideg vízzel leöblítjük és forró zsírban elkeverjük. Ha kell, utána sózunk és forrón tálaljuk.

Galuska

50 dkg grízes liszt, 4 dkg zsír, 5 dkg búzadara, 1 db tojás, 3 dl víz, só.

1.    A lisztet elkeverjük a zsírral, tojással és vízzel, kevés sót és búzadarát adunk hozzá. Eldolgozzuk úgy, hogy se híg, se túl sűrű ne legyen. Forró sós vízbe vizes késsel, kanállal vagy körszaggatóval galuskát szaggatunk. Ha feljön a tetejére, néhány percig még főzzük és szűrőkanállal forró zsírba ki­szedjük.
2.    összekeverjük és tálaljuk.

Gombóc

Szalvétagombóc

4 db zsemle, 2—3 dl tej, 6 dkg vaj, 3 db tojássárgája, 35 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 1—2 ek tej, 1 kk cukor, só.

1. A zsemléket kockára vágjuk, kevés zsírban megpirítjuk, tálba rakjuk, tejjel leforrázzuk úgy, hogy nedves legyen, de nem lucskos. A vajat kikever­jük a tojássárgákkal, hozzáadjuk a zsemlekockákat, a lisztet, kevés sót és a cukros tejben megkelesztett élesztőt.
2. Szalvéta közepét kikenjük vajjal, a tésztát mint egy gömböt belehe­lyezzük v. hengeralakúan felgöngyölítjük, összekötjük a szalvétát és forró sós vízbe fakanálra helyezzük. Egy óráig főzzük.

3- Kivesszük a vízből, lecsorgatjuk, kioldjuk a kendőt és tál közepére bo­rítjuk. Barnított vajjal leöntjük.

Forrón tálaljuk. A tálon cérnával szeletekre vágjuk.

Tejfelgombóc

4 db tojássárgája és habja, 25 dkg nullásliszt, 3 dl sűrű tejfel, vaj, zsemle­morzsa, só.

1. A tojássárgáját a tejfellel, liszttel, kávéskanálnyi sóval kikeverjük, köny- nyedén hozzáadjuk a keményre vert tojás habját és a lisztet.
2. Zsírral kikent tiszta szalvétába tesszük, lazán megkötjük s forró vízzel telt fazékban — fakanálnyélre függesztve — 1 óra hosszat főzzük.
3.     Tálra borítjuk, s bő vajban pirított zsemlemorzsával leöntve tálaljuk.

Zsemlegombóc

4 db vizeszsemle, 10 dkg zsír, 20 dkg liszt, 3 dl tej, 3 dkg reszelt hagyma, vágott petrezselyem, só, törött bors, 4 dkg zsír.

1.   A zsemléket apró kockákra vágjuk és 6 dkg forró zsírban halványsár­gára pirítjuk. Hozzáadjuk a reszelt hagymát és a vágott petrezselyemzöldet, forró tejjel leöntjük. Megsózzuk, borsozzuk, beleadjuk a két egész tojást és a lisztet, ha nem elég lágy, kevés vizet adhatunk még hozzá. Galuskakemény­ségű legyen. Kiverjük fakanállal és lisztezett kézzel nagyobb gombócokat formálunk belőle. Lisztezett deszkára rakjuk.
2.    Gyengén sós, forró vízben 10—12 percig főzzük, amíg a víz tetejére feljön.
3.     Szűrőkanállal kiszedjük és 4 dkg zsírban felrázzuk.

Makaróni

Makaróni

50 dkg makaróni, 4 dkg vaj v. zsír, só.

1.    A makarónit vagy spagettit megtördeljük.
2.    Három liter forró vízben puhára főzzük, többször megkavarjuk. Akkor jó, ha már hajlik és nem opálos. Leszűrjük és forró vajba vagy zsírba szedjük.

3- összekeverjük, ha kell újra sózzuk és tálalás előtt néhány percig fedő alatt tartjuk.

Makaróni formában

50 dkg makaróni, 2 dl tejfel, 2 db tojás, 5 dkg reszelt sajt, 4 dkg zsír v. vaj, só.

1.    A makarónit megtördeljük, forró vízben kifőzzük és vajjal vagy zsírral összekeverjük.
2.    Ráöntjük a tejfeles, sajtos, tojásos keveréket, kissé megsózzuk, jól elke­verjük.
3.    Hideg zsírral kikent formába, lábosba vagy tűzálló tálba öntjük. Sütő­ben pirosra sütjük.
4.     A tetejét reszelt sajttal meghintjük.

Rizs

Gombás rizs

20 dkg rizs, 15 dkg gomba, 5 dkg zsír, 1 kh vágott petrezselyem, 1 kh reszelt hagyma, só.

1.    3 dkg zsírt megmelegítünk és benne a rizst üvegesre pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk és fél liternyi forró vízzel feleresztjük. Sütőben fedő alatt 12 percig pároljuk.
2.   A felszeletelt gombát 3 dkg hagymás petrezselymes zsíron megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, 1 dl vízzel puhára pároljuk.
3.    A főtt rizst összevegyítjük a gombával.

Párolt rizs

16 dkg rizs, 4 dkg zsír, 1 db kisebb hagyma, vágott petrezselyem, só, bors.

1. A rizst meleg vízben kétszer megmossuk, szűrőkanálon lecsorgatjuk. Forró zsírban üvegesre izzasztjuk, hozzákeverjük a petrezselymet.
2.   Annyi forró vízzel vagy húslével engedjük fel, hogy a rizst egy ujjnyira ellepje. Beletesszük a Héjától megtisztított egész hagymát. Megsózzuk, bor­sozzuk, lefedjük és 12 percre a sütőbe tesszük. Párolás alatt nem kavarjuk meg.
3. Ha puhára főtt, kifedjük, a gőzt kiengedjük, villával lazán felkeverjük, vigyázva, hogy össze ne törjön.

Párolt rizs más módon

25 dkg rizs, 5 dkg zsír vagy vaj, só, bors.

Lobogó forró vízben áttetszőre főzzük a rizst, majd hideg vízzel átmossuk, hogy ne ragadjon. Szűrőkanálon lecsepegtetjük és forró zsírba vagy olajba öntjük. Sózzuk, borsozzuk, egy-két evőkanál vizet teszünk rá és a sütőben ’ vagy a tűzhely szélén, fedő alatt még kissé pároljuk. Kevergetni nem szabad.

Rizottó

25 dkg rizs, 5 dkg zsír vagy vaj, 4 dkg reszelt sajt, főtt vagy sült libamáj vagy szárnyas aprólék, só, bors.

1.   A rizst a szokott módon készítjük el, ha már puha és kissé elpárolgott a gőze, hozzákeverjük a vajat, a reszelt sajtot és a kis libamájszeletkéket vagy szárnyas aprólékot.
2.   Hideg zsírral kikent és libamájszeletekkel kirakott formába rakjuk, 1—2 kanál húslevest öntünk rá és pár percre befedve a sütőbe állítjuk tála­lásig.

Tálra borítjuk és reszelt sajttal meghintjük.

Rizskrokett

15 dkg rizs, 2 dkg vaj v. zsír, 1 db tojás és egy db tojássárgája, só.

Bundázáshoz: 2 db tojás, liszt, zsemlemorzsa.

1.     A rizst hideg vízben megmossuk, lobogó forró vízbe főzzük, ha puha, leszűrjük és vízzel leöntjük. Meleg vajba vagy zsírba elkeverjük és teljesen kihűtjük.
2.    Hozzákeverünk 1 egész tojást és egy sárgáját, sózzuk, borsozzuk és vágott petrezselymet adunk hozzá.
3.     Lisztes deszkán egyforma, ujjnyi vastag hengereket formálunk belőle.
4.     Lisztben, tojásban, zsemlemorzsában hengergetjük és forró zsírban

Sonkás rizs

A megszokott módon elkészített párolt rizshez, amint puhul, 10 dkg apró kockára vágott, főtt sonkát vegyítünk.

Zöldborsós rizs

25 dkg rizs, 10 dkg szemes zöldborsó, 4 dkg zsír vagy vaj, vágott petrezse­lyem, só, bors.

1.    A megtisztított, kétszer megmosott rizst, forró olajban vagy zsírban áttetszőre izzasztjuk, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a vágott petrezselymet és fél 1 forró vízzel vagy húslével feleresztjük.
2.    Lefedve a sütőben vagy tűzhely szélén 10—12 percig puhára pároljuk.
3.    A zöldborsót gyengén sós vízben félig puhára főzzük, hozzáadjuk a fedő alatt párolódó rizshez és tovább pároljuk.

Tarhonya

Tarhonya

30 dkg tarhonya, 6 dkg zsír v. 6 dkg szalonna kockára vágva, só, törött bors vagy paprika.

1. A tarhonyát zsíron szép pirosra pirítjuk, megsózzuk, egy késhegynyi
   borsot, vagy egy kis paprikát szórunk rá. Megkavarjuk és 6 dl forró vízzel feleresztjük úgy, hogy 1—2 ujjnyira ellepje.
2. Befedjük és puhára pároljuk, többször megkeverjük, ha még szükséges, kevés víz hozzáadásával tovább pároljuk. Készíthetjük 6 dkg kihevített sza­lonnakockával is. A szalonnakockát fele zsírral félretesszük és a megmaradt zsírban pirosra pirítjuk a tarhonyát. Hozzákeverünk kávéskanálnyi reszelt hagymát és késhegynyi paprikát, 6 dl forró vízzel feleresztjük és fedő alatt puhára pároljuk. Ha kész, hozzávegyítjük a szalonnakockát is.

Húsfélék

 

A húsokat, akár sütve, akár főzve fogyasztjuk, elkészítés előtt gondosan meg kell mosni. Ha a hús állott vagy szennyezett, rövid ideig beáztatjuk és a vizet többször cseréljük. A sokáig áztatott hús veszít zamatanyagaiból és értékes tápanyagok oldódnak ki belőle. Kivétel a füstölt és sózott hús, ame­lyet ajánlatos huzamosabb ideig, többször váltott, friss vízben kiáztatni, az első főzőlevét leönteni és friss vízben újra főzni.

A húsokat többféleképpen készíthetjük el; párolva, egybensütve, szeletek­ben hirtelen kisütve vagy pörköltnek.

Elkészítésüknél nagyon fontos, hogy az íz- és zamatanyagok a húsokban bennmaradjanak, a rostanyagok fellazuljanak, megpuhuljanak, hogy könnyen emészthetők legyenek.

A párolt hús kevésbé jó minőségű húsból is készíthető. Elkészítésénél úgy járunk el helyesen, ha a hússzeleteket vagy kockákat forró zsírban átsütjük és csak azután ízesítjük fűszerrel, hagymával, zöldségfélékkel, majd vízzel felengedjük. Forró zsírba téve a megalvadt fehérje védőréteget képez a hús körül és így a táp- és zamatanyagok bennemaradnak.

Egybensült pecsenyéknél nagyon fontos a hús minősége. Erre a célra csak jól hízott fiatal állat húsa alkalmas. A friss húst hideg helyen vagy hűtőszek­rényben több napig állni hagyjuk. A borjú-, marha-, sertéshúst legjobb 3—4 napos korban felhasználni. Angolosan sült húsoknál az állási idő egy hét is lehet.

Az egybensült pecsenyéhez — akár serpenyőben, akár nyárson vagy ros­télyon sütjük —, olyan húst kell felhasználni, amelynek a rostja kevés víz hozzáadásával hamar puhul. Ilyen a hízott marha vesepecsenye vagy bélszín, laposhátszín és rostélyos. Ugyancsak egybensütjük a borjú-, sertés-, bárány­vagy ürücombot, az érett vadhúst, a fiatal hizlalt libát, kacsát, pulykát, kap- pant, csirkét, fácánt, foglyot, galambot.

A baromfiféléket nem ajánlatos a levágás után azonnal megsütni, legjobb, ha egy-két napig hideg helyen tartjuk. Baromfiból a 9 hónaposnál idősebbet csak pároljuk, pörköltet, fasírozottat, becsináltlevest készíthetünk belőle.

A tepsibe helyezett egybensültet forró zsírral leöntjük és forró sütőben meg­sütjük. így a forró zsír és a hús zsírtartalma kialakítja a hús védőrétegét és a zamatanyagok nem mennek át a lébe.

A hirtelensült húsoknál szintén fontos, hogy az fiatal, hízott állat húsából készüljön. A húst ujjnyi vastagságúra felszeleteljük, az inakat, hártyákat, faggyút eltávolítjuk, széleit itt-ott bevagdossuk, mert különben a szelet ösz- szehúzódik. Kiverjük, de nem túl vékony szeletekre, mert akkor a hús túl száraz és ízetlen lesz. Előre nem kell besózni a húst, csak sütés előtt. A hús tápértékét védi a lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába való forgatás.

Az angolosan készülő húst megsózzuk, borsozzuk, olajjal megkenjük, s egymásra rakva állni hagyjuk. Olaj és zsír keverékében sütjük. Az olaj a hús­szeletre tapad, védőréteget ad és így zamatosabb a sült.

A nyárson vagy rostélyon sült hús tartja meg a tápértékét a legjobban. Csak a legjobb húsokból készíthetjük, hízott marhahúsból, hízott baromfiból, borjúból, fiatal sertéshúsból, birkából, halból. A nyárson sült hús alá ajánla­tos edényt tenni, hogy a zsírja és a leve belecsorogjon, s azt tátaláskor ráönt­jük a pecsenyére.

Hús adagolása személyenként:

leveshúsból 15 dkg borjúszeletből 15 dkg pörköltnek 20 dkg rostélyosból 20 dkg bélszínből 12 dkg karajból 1—2 db 12 dkg-os szelet szárnyasból 25 dkg.

Marhahús

Frissen sültekhez: egyben, szeletekben vagy angolosan készítve, bélszínt, rostélyost, laposhátszínt használunk.

Párolásra: a fehér pecsenye, fartő, felsál, lapocka, dió, vastagszegy alkal­mas. Levesnek: a szegy, tarja, hátszín, oldalas, lábszár, frikandófej használ­ható. Pörköltnek, fasírozottnak, gulyásnak, tokánynak a csontozásnál lema­radt darabok, bélszín, hátszín-széle, puha húsok használhatók.

Alföldi vesepecsenye

60 dkg bélszín, 20 dkg füstölt szalonna, 2 db reszelt hagyma, 1—2 gerezd fokhagyma, 4 dl paradicsomié, 20 dkg gomba, paprika, só, bors.

1.    A megtisztított vesepecsenyét meg­sózzuk, megpaprikázzuk és tepsibe téve állni hagyjuk.
2.    Tálalás előtt két órával serpenyőbe tesszük a kockára vágott szalonnát és nyílt tűzön megizzasztjuk. Hozzáadjuk a reszelt vagy apróra vágott vöröshagymát, a fok­hagymát, a paradicsom levet és egy boros­pohár vizet.

3- Ráöntjük a paprikás bélszínre és a

sütőben puhára pároljuk. Saját levével gyakran megöntözzük.

4.    Mielőtt a hús egészen megpuhul, rátesszük az apró szeletekre vágott gombát. Ha a hús megpuhult, felszeleteljük és tálaljuk.

Angol bélszín egybesütve

80 dkg bélszín, 6 dkg zsír, só.

1.    A bélszínt letisztítjuk, megsózzuk, állni hagyjuk.
2.   A zsírt felhevítjük, ráöntjük a tepsiben levő húsra és forró sütőben piros­ra sütjük.
3.    Tálalásnál felszeleteljük és vajon párolt zöldbabbal, borsóval, rizzsel vagy burgonyával körítjük.

Beefsteak

Személyenként 12 dkg-os bélszínszelet, 5 dkg zsír, 5 dkg olaj, só, bors.

1.    A bélszínszeleteket a bárd lapjával megveregetjük, kerekre visszaiga­zítjuk. Sütés előtt 10 perccel megsózzuk, borsozzuk és olajjal megkenjük.
2.    Nyílt lángon a serpenyőben felhevített olajos zsírban mindkét oldalán hirtelen rozsdavörösre sütjük. A tűzhely szélére húzzuk, gyakori forgatás mel­lett 6—8 percig a zsírjában állni hagyjuk addig, amíg a belseje piros lesz, de már nem véres.
3.     Tálba kiszedjük, fedővel letakarjuk, hogy ki ne hűljön.
4.    A levéből leöntünk annyit, hogy csak egy kevés maradjon, feleresztjük 2—3 evőkanál vízzel és tálaláskor a pecsenyére öntjük.
5.    Ha finomabbra akarjuk a pecsenyelevet készíteni, akkor a serpenyőben kevés zsírt hagyunk, hozzáadunk egy darabka friss vajat vagy zsírt, apróra vágott petrezselymet, 1 kávéskanál reszelt hagymát, néhány szeletekre vágott
   gombát. Sózzuk, borsozzuk és megpároljuk. Egy kávéskanálnyi liszttel meg­hintjük, egy pohár vízzel vagy húslével feleresztjük. Néhány percig forraljuk és a hússzeletekre öntjük.

Bélszínfiié Colbert módra

Személyenként 12—14 dkg bélszínszelet, 1 db kelkáposzta, 12 dkg gomba, 5 dkg zsír, 1 db apróra vágott hagyma, *4 csomó vágott petrezselyem, só, bors.

1. A bélszínszeleteket húsverővel kissé ellapítjuk, megsózzuk és forró zsír­ban hirtelen kisütjük.
2.    A kelt leveleire szedjük és forró vízben 3 percig előfőzzük.

3- A hússzeletekre apróra vágott hagymát, petrezselymet és finomra vágott gombát szórunk, becsavarjuk egy-egy kellevélbe.

4.    Zsírban, kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk, megsütjük.

A <

Bélszín libamájjal töltve

80 dkg bélszín, ldb kisebb libamáj, 6 dkg zsír, 1 kk reszelt hagyma, só, bors.

1.   A megtisztított vesepecsenyét hosszában végigvágjuk és szétnyitjuk, mintha szelet volna. Kívül-belül megsózzuk, borsozzuk.
2.   Belső részére libamájszeleteket rakunk, kissé megsózzuk, kevés reszelt hagymával megszórjuk, ráhajtjuk a húst és összevarrjuk.
3.   Lisztbe forgatjuk és mindkét oldalán pirosra sütjük. Egyik-egyik oldal sütése 15—20 percig tart.
4.    Éles késsel vékonyra szeleteljük.
5.   Zsírjából leöntünk, kevés vízzel feleresztjük és a húsra öntjük, forrón tálaljuk. Rizst, zsírban sült burgonyát, vajon párolt zöldbabot, zöldborsót, karfiolt vagy spárgát tálalunk mellé.

Bélszín vadasan

1 kg bélszín, 25 dkg vegyeszöldség, 10 dkg szalonna, 1—2 db paradicsom v. 2 ek paradicsompüré, 5 dkg zsír, 3 szem egész bors, 1 szál kakukkfű, 1—2 ek tárkonyos ecet v. citromlé, só.

Mártáshoz: 3 dkg zsír, 1 kk cukor, 1 ek liszt, 1 kk mustár, citromlé, 10 szem vágott kapri, 2 dl tejfel, só.

1.   A hűtőszekrényben több napig fagyasztott húst a hártyáktól megtisz­títjuk, szalonnacsíkokkal megtűzdeljük, megsózzuk és 15 percig állni hagyjuk.
2.    Forró zsíron rozsdavörösre sütjük, majd a húst tányérra kiszedjük.
3. Zsírjában megpirítjuk az apróra vágott vegyeszöldséget, hagymát, para­dicsomot, babérlevelet és hozzáadjuk a tárkonyos ecetet.
4. A húst ráhelyezzük a zöldségágyra és fedő alatt puhára pároljuk. Ha megpuhult, kiszedjük.
5. A zöldséget áttörjük. 3 dkg zsírt felmelegítünk, beletesszük az 1 kk cuk­rot, megpirítjuk, hozzáadjuk az áttört zöldséget, meghintjük 1 ek liszttel, kissé pirítjuk, majd 1 dl vízzel és 2 dl tejfellel feleresztjük, felforraljuk.

Sóval, mustárral, citromlével, kapuval ízesítjük.

6. Belerakjuk a felszeletelt húst és tálalásig a tűzhely szélén hagyjuk. Zsemlegombóccal, makarónival, spagettivel körítjük.

Eszterházi rostélyos

60 dkg rostélyos v. felsál, 8 dkg zsír, 25 dkg vegyeszöldség, fél citrom, 1 ek reszelt hagyma, 10 szem kapri, 1 kk mustár, 3 dl tejfel, 1 kk cukor, 1 ek liszt, só, bors, 2 db sárgarépa és 1 db petrezselyemgyökér metéltre vágva.

1. A húst 15 dkg-os szeletekre vágjuk. Kissé kiverjük, megsózzuk, borsoz­zuk.
2.    Forró zsírban mindkét oldalán kisütjük. A zsírból kivesszük.
3. A vegyeszöldséget karikára vágjuk, a citrom héját felaprítjuk és a forró zsírban a reszelt hagymával együtt megpirítjuk.
4. A hússzeleteket a zöldségágyra rakjuk, kevés vízzel felöntjük és a hússal együtt puhára pároljuk.
5. A zöldséget a húslével együtt áttörjük. A cukrot 2 dkg zsíron megpirít­juk, hozzáadjuk az áttört zöldséget, liszttel meghintjük és 1 dl vízzel, 2 dl tejfellel feleresztjük. Sóval, citromlével, mustárral, apróra vágott kaprival ízesítjük. Belerakjuk a hússzeleteket és felfőzzük.
6. A hosszú, vékony metéltre vágott sárgarépát és zöldséget gyengén sós, cukros vízben puhára főzzük, leszűrjük.

A húst tálra rakjuk, néhány evőkanál mártással megöntözzük, rárakjuk a párolt sárgarépát és zöldséget, köréje makarónit vagy burgonyaropogóst adunk.

A megmaradt mártást külön csészében adjuk mellé.

Hagymás rostélyos

2 db 40 dkg-os rostélyosszelet, 6 dkg zsír, 2—3 db karikára’vágott hagyma 1 dl olaj, só, bors.

1. A hússzeletek széleit bevagdossuk, vékonyra kiverjük. Mindkét oldalát olajjal megkenjük, megsózzuk és állni hagyjuk.
2.   A hagymakarikákat liszttel meghintjük és forró zsírban, láng felett sárgára pirítjuk. Kiszedjük és meleg helyen tartjuk.
3.   A hagymás zsírt felhevítjük 1 dl olajjal és benne a húst nyílt lángon mind­két oldalán hirtelen kisütjük.

A rostélyost tálra rakjuk, tetejére helyezzük a hagymakarikákat. 1—2 evő­kanál zsírt öntünk rá. Főtt burgonyával, savanyúsággal tálaljuk.

Honvédszelet

80 dkg hízott vesepecsenye, 5 dkg zsír, 2 db reszelt hagyma, 1 gerezd zúzott fokhagyma, % dkg paprika, 2 db paradicsom v. 1 ek paradicsompüré, 2 db zöldpaprika, 20 dkg tisztított burgonya, 5 dkg szalonna, só.

1.   A húst 10 dkg-os szeletekre vágjuk, szalonnával megtűzdeljük és forró zsírban kisütjük.
2.   A zsírjából kiszedjük a húst. Beletesszük a reszelt hagymát, fokhagymát, paprikát, 1 dl vizet és felfőzzük.
3.   Belerakjuk a hússzeleteket, meghintjük néhány szem köménnyel, rá­tesszük a felszelt paprikát és a kimagozott paradicsomot v. paradicsompürét és 1 órán át fedő alatt pároljuk.
4.   Hosszúkásra vágott, tisztított burgonyát rakunk a tetejére. Néhány ka­nál vízzel is feleresztjük és ha a burgonya is megpuhult, galuskával tálaljuk.

’ Húsos tekercs

60 dkg marhafelsál, 20 dkg sertéshús, 5 dkg zsír, 10 dkg szalonna, 1 db re­szelt hagyma, 1 kk paprika, 1—2 db paradicsom v. 1—2 ek paradicsom­püré, 2 db felszeletelt zöldpaprika, 2 dl tejfel, só, bors.

1.   A megtisztított felsálból tenyérnyi szeleteket vágunk. Megsózzuk, bor­sozzuk.
2.   A sertéshúst ledaráljuk, sóval, borssal, petrezselyemmel ízesítjük, egy­két ek tejfellel kikeverjük.

3- Az ízesített darált húst rákenjük a szeletekre, mindegyikre ráhelyezünk egy-egy vékony szalonnaszeletet. Összegöngyölítjük és átkötjük.

4.    A zsírt felhevítjük és a tekercseket hirtelen kisütjük. Tányérra kiszedjük.
5.   Zsírjában megfuttatjuk a reszelt hagymát, paprikát, apróra felszelt zöld­paprikát, paradicsomot és kevés vízzel feleresztjük. Belerakjuk a hústeker­cseket és puhára pároljuk.
6.    A húst kiszedjük, eltávolítjuk róla a fonalat. Zsírjába 1 dl vizet és tejfelt öntünk, a belerakott hússzeletekkel együtt felfőzzük. Burgonyával^tálaljuk.

Majoránnás marhatokány erdélyi módra

80 dkg marhahús, lehet felsál, fartő, lábszár v. vesepecsenye, 10 dkg füstölt szalonna, 3 db karikára vágott hagyma, 1 db paradicsom v. 1 kk paradicsom­püré, 3 db zöldpaprika, 1 kk paprika, 2 dl tejfel, 1 kk petrezselyem, néhány szem törött kömény, só, bors, majoránna.

1.    A húst kisujjnyi vékony darabkákra, a szalonnát apró kockára vágjuk.
2.   A szalonnát halványra pirítjuk, beletesszük a feldarabolt húst és a kari­kára vágott hagymát. Kissé tovább pirítjuk, majd ízlés szerint sóval, borssal, csipetnyi majoránnával ízesítjük. Pár szem törött köményt hintünk rá.

3- Belerakjuk a felszeletelt paprikát, paradicsomot, pirospaprikát. Kissé pároljuk és annyi vízzel eresztjük fel, hogy a húst ellepje. Fedő alatt 1 órán át puhára pároljuk.

4.   Beleöntjük a tejfelt és újra felfőzzük. Tálaláskor vágott petrezselymet hintünk rá.

Burgonyát vagy galuskát adunk hozzá.

Marhapörkölt

80 dkg marhahús, 2 db reszelt hagyma, 1—2 db paradicsom, 2 db zöld­paprika, 1 ek paprika, 5 dkg zsír, só.

1.    A húst kockára vágjuk.
2.   A zsírt felhevítjük, megfuttatjuk benne a hagymát, beletesszük a húst, többször átkeverjük és zsírjára pirítjuk, ekkor tesszük bele a paprikát, mert így a színe szebb lesz.
3.   Hozzáadjuk az apróra vágott zöldpaprikát, paradicsomot és 1—2 dl víz­zel feleresztjük. Fedő alatt puhára pároljuk. A vizét időnként pótoljuk.

Apró galuskával vagy vízben főtt, sós burgonyával tálaljuk.

Marhahátszínszelet (Ramstek)

Személyenként: 20 dkg-os szelet a rostélyos vékonyabb részéből v. csont- talanított marhabordából, só, bors.

Kisütéséhez: 10 dkg zsír.

1.   A szeleteket nem mossuk meg, mert akkor nehéz kisütni. Az inaktól megtisztítjuk, több helyen bevágjuk, a bárdlapáttal megütögetjük és vissza­igazítjuk. Közepét megszurkáljuk, megsózzuk, borsozzuk.
2.   Forró zsírban mindkét oldalán hirtelen kisütjük. Ha angolosan akarjuk elkészíteni, akkor 10 percig sütjük.

Ha azt akarjuk, hogy a közepe is rózsaszín legyen, akkor 16 percig sütjük és néhány percig a tűzhely szélén be­fedve állni hagyjuk.

3- Zsírja nagyobb részét leöntjük, a megmaradt zsírhoz néhány kanál vizet teszünk, az edény aljára leülepedett részt felkaparjuk, felforraljuk és ha kell megsózzuk. Pirított burgonyát, sava­nyúságot adunk hozzá.

Nagymama szelet

60—80 dkg marhafelsál v. sovány sertéshús v. borjúhús szeletekben, 10 dkg szalonna, 2 db hagyma, 2 ek vágott petrezselyem, 1 kh paprika, 2—3 dl tejfel, só, bors.

1.    A hússzeleteket kiverjük, megsózzuk, borsozzuk.
2.    A szalonnát apró kockára vágjuk és lábasban megpirítjuk. Rátesszük a hússzeleteket és mindkét oldalán pirosra sütjük.

3- Rászórjuk a reszelt hagymát, petrezselymet és feleresztjük egy pohár vízzel. Puhára pároljuk.

4.   Ha puha és zsírjára sült, késhegynyi paprikát adunk hozzá, megszórjuk 1 kk liszttel, belekeverjük és ráöntjük a tejfelt. Újra felfőzzük.

Párolt hagymás felsálszelet

Személyenként: 15 dkg-os felsálszeletek v. hátszín, 5 dkg zsír, 1—2 fej karikára vágott hagyma, 1 kh paprika, só, bors.

1.    A hússzeleteket kiverjük, megsózzuk, borsozzuk és forró zsíron mind­két oldalán, rozsdavörösre sütjük.
2.    Rátesszük a felszeletelt hagymát, kevés pirospaprikát teszünk a zsírjába és 2 dl vízzel puhára pároljuk.

Tökfőzelékhez, kelíőzelékhez feltétként adjuk fel.

Pácolt vesepecsenye

% kg vesepecsenye, 10 dkg szalonna, 6 dkg zsír, só, bors.

Páchoz: 30dkg vegyeszöldség felkarikázva, 11 víz, 1 db felvágott hagyma,

1.              2 ek paradicsom, néhány szem bors, 1 szál kakukkfű, 1 babérlevél, 1—2 ek ecet, 1 pohár vörös bor.

1.    A pácnál felsoroltakat felforraljuk és ha lehűlt, beletesszük a húst. Pár napig benne hagyjuk.
2.    A húst kivesszük, megsózzuk, borsozzuk és szalonnával megtűzdeljük.
3.    Fonó zsírban minden oldalán rozsdavörösre sütjük. Kivesszük és a zsír­jába beletesszük a pácból kivett zöldséget. Kissé megpirítjuk, kevés víz- és páclé keverékével feleresztjük. Rátesszük a húst és a sütőben gyakori öntö­zéssel puhára pároljuk.
4.    A továbbiakban úgy járunk el, mint a vadasan készült bélszínszeletnél.

Pirított bélszínmetélt

Személyenként: 15 dkg vesepecsenye vége, 5 dkg olaj v. zsír, só, bors, 1 dkg vaj.

1.    A vesepecsenye kevésbé értékes végét hosszabb metéltre vágjuk.
2.    Serpenyőben a zsírt felhevítjük és állandó keveréssel megpirítjuk. Sóz­zuk, borsozzuk.

3- A húst melegített tálra rakjuk, zsírjából leöntünk. A serpenyőben ma­radt zsírhoz vajdarabot teszünk, kevés vizet öntünk hozzá, felforraljuk és for­rón a húsra öntjük. Párolt rizst, tarhonyát vagy burgonyapürét adunk hozzá.

Rakott rostélyos magyarosan

Személyenként: 15 dkg hízott rostélyosszelet, 25 dkg burgonya, 3 dkg zsír, 2 fej reszelt hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 db zöldpaprika, 2 db para­dicsom, 2 dkg paprika, 1 kh majoránna, néhány szem kömény, 2 dkg só.

1.    A húst kiverjük és megsózzuk.
2.    A reszelt hagymát, szétzúzott fokhagymát és fűszereket összekeverjük.

3- Tűzálló tálat zsírral kikenünk, megszórjuk a hagymás fűszerfelével, rá­rakjuk a hússzeleteket és újra megszórjuk a fűszerkeverékkel. Kissé megsózzuk és 1—2 dl vízzel feleresztjük. A sütőben, fedő alatt puhára pároljuk.

4. Mielőtt egészen megpuhulna, tetejére 25 dkg hosszúra vágott burgonyát, metéltre vágott paprikát és paradicsomot rakunk. 1 dl vízzel feleresztjük és puhára pároljuk. Forrón tálaljuk.

Burgonya helyett tehetünk 14 dkg tarhonyát, amit külön, 3 dkg zsíron megpirítunk, megpárolunk és a félig puhára főtt húsra teszünk. Ügyelni kell, hogy a levét el ne fője.

Szardellás szelet

Személyenként: 25 dkg felsálszelet, 5 dkg zsír, 1 db vöröshagyma, 1 dl tejfel, 1 ek liszt, 3 db áttört szardella v. kevés szardellapaszta, só, bors.

1. A hússzeleteket kiverjük, sózzuk, borsozzuk és forró zsírban mindkét oldalán pirosra sütjük.
2. A vöröshagymát megreszeljük, rászórjuk a húsra, kevés vizet öntünk rá és puhára pároljuk.

3- A húst kivesszük a zsírjából, levét meghintjük a liszttel, kevés vízzel feleresztjük és ha felforrt, a megtisztított, áttört szardellát vagy szardella­pasztát és a tejfelt hozzáadjuk.

4. A szeleteket visszatesszük a levébe, felforraljuk, és tálaljuk. Spagettit adunk mellé.

Töltött gombás rostélyos

4 db 20 dkg-os rostélyos, 30 dkg gomba, 8 dkg zsír, 1 db hagyma reszelve, 1 kk vágott petrezselyem, 2 db tojássárgája, 1 kk paprika, 2 ek paradicsom,

2.              3 ek tejfel, só, bors.

1. A hússzeleteket a faggyútól megtisztítjuk, a csontot eltávolítjuk, kala­páccsal kiverjük, sózzuk, borsozzuk.
2. A gombát megtisztítjuk, megmossuk, felszeleteljük, petrezselymes, hagy­más zsíron megpirítjuk, sóval, borssal ízesítjük. Kihűtjük és belekeverjük a

, 2 tojássárgáját.

3.    Rákenjük a hússzeletekre, felcsavarjuk, fonállal átkötjük.
4. A göngyöleget forró zsírban megsütjük. Zsírjából kiszedjük, hozzáad­juk a reszelt hagymát, paprikát, paradicsomlevet, kevés vizet, felforraljuk és belerakjuk a húsgöngyölegeket és gyakori forgatás mellett puhára pároljuk. A húst zsírjára sütjük, kiszedjük, a fonalat eltávolítjuk és a húst a levébe visszarakjuk.
5. Néhány kanál tejfelt adunk hozzá, felforraljuk. Tarhonyával, rizzsel vagy burgonyacikkel forrón tálaljuk.

Uborkás felsál

60 dkg marhafelsál, 10 dkg füstölt szalonna, 6 dkg zsír, 6 db kisebb ecetes uborka, 2 db hagyma, 3 dl tejfel, só, bors.

1. A húst megsózzuk és megborsozzuk, majd vékonyra csíkozott szalonná­val megtűzdeljük.
2.    A zsírt felhevítjük, a húst leforrázzuk vele és forró sütőben rozsdavö­rösre sütjük.
3.    A hagymát és a 3 db uborkát karikára szeljük és rátesszük a húsra. Egy pohár vízzel felöntjük, puhára pároljuk.
4.    A húst kivesszük, a levét átszűrjük, beleaprítunk 3 db ecetes uborkát, meghintjük egy ek liszttel és hozzáöntjük a tejfelt, majd felfőzzük, ízesítjük. A felszeletelt húst belerakjuk és még egyszer felforraljuk.

Vegyes hústekercs

30 dkg marhafelsál, 30 dkg sertéscomb, 30 dkg borjúfelsál, 6 dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna, 1 kk cukor, 1 db reszelt hagyma, 1 db babérlevél,

2.        ek ecet, só, bors, 1—2 dl tejfel.

1.    A húsokat jól kiverjük, sózzuk és borsozzuk.
2.    A következő sorrendben rakjuk össze: alul a marhahús, és rá a sertéshús és arra a borjúhús, összecsavarjuk, fonállal sűrűn átkötjük, hogy széjjel ne nyíljon.
3.   Szalonnacsíkokkal jól megtűzdeljük és forró zsíron barnára sütjük. A húst tányérra kivesszük.
4.   Zsírjában megpirítunk egy kk cukrot, beletesszük a reszelt hagymát, babérlevelet, ecetet és kevés vizet. A húst tovább pároljuk, amíg megpuhul.

5- Amikor zsírjára sült, kevés vizet, pár kanál tejfelt adunk hozzá.

6.    Felszeleteljük, zsemlegombóccal vagy csőtésztával forrón tálaljuk.

Vagdalt hús

50 dkg marha- v. borjú- v. sertéshús, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 1 ek reszelt hagyma, 1 db tejben áztatott zsemle, 1 db tojás, 1 ek tejfel, só, bors.

1.    A húst és a szalonnát ledaráljuk, hozzáadjuk a kicsavart zsemlét, tojást,

3.        dkg zsírban megfuttatott hagymát, 7 dkg zsírt, tejfelt, sót, borsot. Jól összegyúrjuk.

2.   A húsdeszkát megszórjuk zsemlemorzsával és a húsvagdalékot henger v. cipó alakúra formáljuk.
3.    A tepsit zsírral kikenjük, ráhelyezzük a húst és forró zsírral leöntjük. Amikor a felső része pirosra sült, húslapát és kés segítségével megfordítjuk, majd a másik felét is megsütjük. 1—2 kanál vízzel puhára pároljuk.

Ha pogácsa alakúra formáljuk, mindkét oldalát bő zsírban sütjük.

4.        A sült levéből, illetve zsírjából leöntünk, kávéskanálnyi lisztet pirítunk,
   feleresztjük 2 ek paradicsommal és kevés vízzel. Szükség szerint sózzuk és a hús mellé külön feladjuk.

Bármilyen körítéssel, salátával vagy főzelékkel fogyaszthatjuk.

Vesepecsenye v. fehérpecsenye mustárosan

60 dkg vesepecsenye, 6 dkg zsír, 1 db citrom, mustár, só, bors, 2 dl tejfel.

1.   A megtisztított vesepecsenyét megsózzuk, mustárral megkenjük, állni hagyjuk.
2.   Forró zsírban minden oldalról megsütjük, kevés vízzel feleresztjük, cit­romlével ízesítjük és gyakori öntözés mellett puhára pároljuk. A húst kivesz- szük.

3.      1 ek-nyi lisztet a tejfellel simára keverünk, hozzáöntjük a pecsenye levé- hez és felforraljuk.

4. A húst finoman felszeleteljük, beletesszük a levébe és újra felforraljuk. Tálra rakjuk, citromkarikákkal díszítjük, kevés mártást öntünk alá, a többit külön csészében adjuk fel.

Nyelv rántva

1.       db borjú- v. marhanyelv, 2 db tojás, liszt, zsemlemorzsa, só. Kisütéshez: 15 dkg zsír.

1.   A nyelvet forró vízbe tesszük és ha felforrt, a fehér rétegét késsel le­kaparjuk.
2.    Sós vízben puhára főzzük. A vízből kivesszük és hidegre állítjuk.
3.    Kisujjnyi szeletekre vágjuk, gyengén megsózzuk.
4.    Lisztbe, sóval ízesített tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk.
5.    Forró zsírban előbb az egyik, majd a másik oldalát pirosra sütjük.
6.   Melegített tálon, forrón tálaljuk, citromkarikákkal díszítjük. Rizst vagy burgonyakörítést adunk mellé. Hideg mártással v. idénysalátával tálaljuk.

Gombás nyelv

2.      db borjúnyelv v. 1 db marhanyelv, 10 dkg gomba, 2 dl tejfel, 5 dkg vaj, 1 kk vágott petrezselyem, só, bors.

1.   A nyelvet forró vízben felfőzzük, fehér rétegét késsel lekaparjuk, sós vízben puhára főzzük.
2.    A gombát felszeleteljük, vajban megpirítjuk, majd liszttel meghintjük, hozzáadjuk a petrezselymet, feleresztjük a nyelv főzőlevével, beleöntjük a tejfelt, és felfőzzük. Sóval, borssal ízesítjük.
3.    Finoman felszeleteljük, tálra rakjuk és a gombamártással leöntve tá­laljuk.

Körítésül rizst vagy csőtésztát adhatunk.

Pácolt marhanyelv

1 db marhanyelv, 6 dkg zsír, 1 ek liszt, 3—4 ek tejfel, só.

Páchoz: 1 1 víz,, 35 dkg vegyeszöldség karikára vágva, 1 babérlevél, né­hány szem bors, 1 szál kakukkfű, 2 ek ecet v. tárkonyos ecet, 1 db paradicsom v. 2 ek paradicsomié, 1 kis csöves piros paprika, 1 pohár vörös bor, só.

1.    A nyelvet forró vízben felforraljuk, fehér rétegétől megtisztítjuk, meg­sózzuk.
2.     A páchoz felsoroltakat felfőzzük és a nyelvet belerakjuk.

Ebben a páclében, különösen télen egy hétig is eláll.

A pácolt nyelvet a következőképpen készítjük el:

3.    Tepsiben felhevítjük a zsírt, ha forró, beletesszük a nyelvet, megpirítjuk, megforgatjuk, a páclé és víz keverékével a sütőben gyakran öntözgetjük, amíg megpuhul.
4.    Zsírjára sütjük, megpirítjuk, deszkára kivesszük, vékony szeletekre szel­jük.
5.    Zsírjába cukrot hintünk, kissé pirítjuk, majd megszórjuk egy kanál liszt­tel, felöntjük kevés vízzel és a tejfellel felfőzzük. Kevés sóval és citromlével ízesítjük. Körítésnek apró burgonyagombócokat v. burgonyapürét adunk hozzá.

Pácolt marhanyelv száraz páccal

1 db friss marhanyelv, 3 dkg salétromsó, 4—5 szem törött fenyőmag, 1 kk tört koriandermag, 10 szem bors kissé megtörve, 3 gerezd fokhagyma, 2 babér­levél, 5 dkg zsír, só.

1.    A nyelvet forró vízben felfőzzük, fehér rétegét késsel lekaparjuk, meg­mossuk, megsózzuk.
2.    A felsorolt fűszereket mozsárban félig megtörjük, összekeverjük a salét­romsóval, a szétnyomott fokhagymával és a nyelvet bedörzsöljük vele.
3.     3—4 napig a pácban állni hagyjuk, de mindennap megforgatjuk.
4.   5 dkg zsírban barnára pirítjuk és vízzel puhára pá­roljuk. Gyakran forgatva, az elfőtt vizét többször pótol­juk.
5.   Ha zsírjára sült és meg­puhult, deszkára kivesszük, rézsútos szeletekre vágjuk. Zsírjához kevés vizet öntve felforraljuk és a húsra öntjük.

Burgonyapürével tálaljuk. Adhatjuk főzelékhez is.

Szardellás marhanyelv

1 db marhanyelv, 1—2 citrom felszeletelve, 5 dkg füstölt szalonna, 3—4 db kiszálkázott szardella, 6 dkg zsír, 2 dl tejfel, késhegynyi paprika, só.

1. A forró vízből kivett nyelvet megkaparjuk, megmossuk és szalonnasze­letekkel, szardellával bőven megtűzdeljük.
2.   A zsírt felhevítjük, hozzáadjuk a paprikát és kevés vízzel feleresztjük, beletesszük a nyelvet és egy citrom kimagvalt szeleteit. Fedő alatt gyakran forgatva és öntözve puhára pároljuk. Zsírjára pirítjuk.

3- Hozzáadjuk a tejfelt, kevés vizet és újra felfőzzük.

4.    A nyelvet kivesszük és tetszés szerinti körítéssel tálaljuk.

Borjúhús

Frissen sülthöz, szeletekhez borjúfelsált, diót, frikandót, szűzpecsenyét karajt használunk. A karajt és a frikandót egyben is süthetjük.

Töltéshez, egybensülthöz borjúlapockát, szegyet, vesét, nyakat, csülköt használunk.

Pörköltnek, tokánynak, becsináltnak, vagdalthúsnak a csontozásnál lema­radt kisebb darabokat használhatjuk fel.

Borjúbecsinált

50 dkg borjúcomb v. csontozott lapocka, 10 dkg gomba, 20 dkg friss borsó v. konzervborsó, 20 dkg vegyeszöldség, 5 dkg vaj v. zsír, 4 dkg liszt, 3 ek tejszín v. tejfel, 1 ek petrezselyem, só, bors.

1.    A húst 2—3 cm-es kockákra, a vegyeszöldséget apró kockákra vágjuk.
2.   A zöldséget és a húst zsíron megpároljuk, annyi vízzel eresztjük fel, hogy az jól elfedje. Megsózzuk és fél óráig főzzük.
3.   Beletesszük a felszeletelt gombát és a friss zöldborsót — ha konzervbor- sót használunk, azt csak a berántás után tesszük bele —, majd puhára főzzük.
4.   A zsírból és lisztből világos petrezselymes rántást készítünk, hideg vízzel feleresztjük és hozzáöntjük a húshoz. Törött borssal ízesítjük és 3 evő­kanál tejszínt adunk hozzá. Párolt rizzsel vagy finom gombóccal tálaljuk.

Bécsi szelet

Személyenként 15 dkg borjúszelet v. borda, 4 dkg liszt, 2 db tojás, 20 dkg zsír, 15 dkg zsemlemorzsa, 1 db citrom, só, bors.

L A hússzeleteket jól kiverjük, széleit itt-ott kissé bevágjuk és enyhén be­sózzuk.

2.   Lisztbe, majd csipetnyi sóval elkevert tojásba mártjuk, zsemlemorzsá­ban forgatjuk.
3.     Fonó zsírban kisütjük.

Zsírban sült burgonyával, citromszelettel vagy savanyúsággal tálaljuk.

Borjúfej uborkamártással

1 db borjúfej, 25 dkg vegyeszöldség, 1 db hagyma, 5 dkg zsír, 1 ek liszt, 2—3 ek tejfel, 1 dl bor, 1 kk cukor, 2—3 db uborka, 1 db babérlevél, néhány szem kapri, só, bors.

1.   A lenyúzott borjúfejet annyi vízben tesszük fel főzni, amennyi ellepi. Néhány szem egész borsot is adunk hozzá és puhára főzzük.
2.    A megfőtt húst kockára vágjuk.
3.    A karikára vágott vegyeszöldséget, a felszeletelt hagymát, a fejcsontot zsírban megpirítjuk. Babérlevéllel és kaprival ízesítjük. Kevés húslével fel­eresztjük és puhára pároljuk.
4.     A zöldséget áttörjük.
5.   A cukrot barnára pirítjuk, liszttel megszórjuk és azzal a húslével, amiben a fej főtt, felengedjük. A párolt zöldséggel összekeverjük, néhány evőkanál tejfelt és bort is adhatunk bele. Sózzuk, borsozzuk.
6.   A húst és a karikára vágott savanyú uborkát beletesszük, felfőzzük. Sós vízben főtt burgonyát adunk mellé.

Borjúborda Gundel módra

60 dkg borjúborda (karajszelet), 2 db tojás, 5 dl tejszín, 5 dkg reszelt sajt, 10 dkg főtt sonka, só, bors, szerecsendió.

Bundázáshoz: 2 db tojás, 10 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa.

Kisütéshez: 15 dkg zsír.

1. A borjúbordákat megsózzuk, lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgat­juk és forró zsírban kisütjük.
2. 3 dkg vajból, 2 dkg liszttel világos rántást készítünk, tejszínnel fel­eresztjük. Sóval, borssal, kevés szerecsendióval ízesítjük és gyenge tűzön 10 percig főzzük. Ha kihűlt, 1 tojássárgáját, reszelt sajtot és finomra vágott főtt sonkát adunk hozzá.
3. A mártásból tűzálló tál aljára öntünk egy keveset, rárakjuk a hússzelete­ket, bevonjuk a megmaradt mártással, reszelt sajttal és zsemlemorzsával meghintjük. 4—5 mogyoró nagyságú vajdarabot rakunk rá.
4.    Forró sütőben megpirítjuk.

Párolt karfiolt, zöldborsót adunk mellé.

Borjúhús tejfeles, paprikás mártással

4 db 12 dkg-os felsálszelet, 6 dkg zsír, 2 dl tejfel, 1 db kisebb hagyma re­szelve v. finomra vágva, 1 kk vágott petrezselyem, 1 kh paprika, só.

1. A hússzeleteket a faggyútól és fölösleges hártyáktól megtisztítjuk, ki­verjük és megsózzuk.
2. A szeleteket forró zsíron mindkét oldalán megsütjük. Ha az egyik oldala megsült, megfordítjuk, megszórjuk reszelt vöröshagymával, petrezselyemmel, kevés törött borssal, késhegynyi paprikával. Fél pohár vízzel feleresztjük és fedő alatt puhára pároljuk. A vizet pótoljuk, a szeleteket megforgatjuk.

3- Beleöntjük a tejfelt és felfőzzük. Makarónival, galuskával vagy metélt­tel tálaljuk.

Borjúláb kirántva

2 db borjúláb, 10 dkg liszt, 2 db tojás, só.

Kisütéshez: 15 dkg zsír.

Tisztításhoz: 15 dkg gyanta.

1.        A lábakat törött gyantával bedörzsöljük, fonásban- levő vízzel leöntjük,
   deszkára kivesszük és a szőrös bőrt és a körmöket gyorsan ledörzsöljük és jól megmossuk.
2.    Forró vízben puhára főzzük.
3.   A vízből kiszedjük, a csontot eltávolítjuk, 8—10 cm-es darabokra vág­juk. Megsózzuk, borsozzuk.
4.     Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk.
5.   Forró zsírban, szép világosra sütjük. Zsírban sült burgonyát és tartármár- tást adunk hozzá. Főzelékhez feltétként is adhatjuk.

Borjú- v. sertésmáj parmezános makarónival

25 dkg borjú- v. sertésmáj vékony szeletekre vágva, 25 dkg apróra tördelt makaróni, 5 dkg zsír, 2,5 dl tej, 3 db tojássárgája, 5 dkg parmezán v. emen­táli sajt, fél reszelt v. apróra vágott hagyma, só, bors, majoránna.

1.   Az apróra tördelt makarónit forrásban levő vízben megfőzzük és szűrő­kanállal forró zsírba szedjük. Megsózzuk és jól kivajazott formába rakjuk.
2.   A tojássárgát a tejjel, csipetnyi sóval, a reszelt sajttal, habverővel elka­varjuk és a makarónira öntjük.
3.     Forró vízfürdőben 20 percig főzzük. Kivesszük a vízből, 5 percig állni hagyjuk és kerek tálra borítjuk.
4.    Közben elkészítjük a májat is. A vékonyra szeletelt májat hagymás zsí­ron megpirítjuk. Ideje 8 perc. Ha megpuhult, sóval, borssal, majoránnával ízesítjük.

A tálra borított makarónikoszorú közepére helyezzük a pirított, friss forró májat. Salátát adunk mellé.

Borjúpörkölt

60 dkg borjúhús, 1 db hagyma reszelve v. fmom kockára vágva, 1 kk paprika, 5 dkg zsír, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom v. 2 ek lecsó, só.

Úgy készül, mint a marhapörkölt. Ha a hús’puhára párolódott és zsírjára főtt, kevés vízzel feleresztve forrón tálaljuk. Galuskát, burgonyát vagy maka­rónit és savanyúságot adunk hozzá. s

Borjúmirigy kirántva

A megtisztított mirigyet zöldséges, sós vízben megfőzzük, ha kihűlt, fel­szeleteljük. Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk és forró zsírban rózsa­színre sütjük.

Borjúszelet natúr

Személyenként: 15 dkg borjúfelsál v. diószelet, 5 dkg zsír, 5 dkg liszt, 10 dkg zsír, 1 db citrom, só.

1.    A hártyáktól és inaktól megtisztított borjúszeletet kiverjük, széleit be­vagdossuk, megsózzuk.
2.    A lisztben késhegynyi paprikát elkeverünk, megforgatjuk benne a sze­leteket.
3.    Nyílt lángon, forró zsírban a szeleteket mindkét oldalán pirosra sütjük. Sütési ideje 5 perc.
4.    A zsírjából leöntünk, felkaparjuk és kevés víz hozzáadásával felforral­juk és belerorgatjuk a hússzeleteket. Köretnek párolt rizst vagy pirított bur­gonyát adunk. Citromszeletekkel díszítjük.

Borjútokány

60 dkg borjúhús, 2 db reszelt hagyma, 10 dkg szalonna, 1 kk zöld fok­hagyma szárastól, 1 kk vágott petrezselyem, só, bors.

1.    A húst nagyobb, a szalonnát apró kockákra vágjuk.
2.     A szalonnát halványsárgára kisütjük, hozzáadjuk a reszelt hagymát, a kockára vágott húst, sózzuk, borsozzuk. Kevés vízzel feleresztjük és fedő alatt puhára pároljuk.
3.    Ha zsírjára főtt, hozzáadjuk a petrezselymet és fokhagymát, kevés j vízzel még néhány percig pároljuk, forrón tálaljuk.

Borjú- v. sertésvelő kirántva

2 db velő, 5 dkg liszt, 2 db tojás, 5 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg zsír, só, bors.

1.    A velőt leforrázzuk, pár percig a vízben hagyjuk, majd szűrőkanállal kiszedjük és hártyáitól megtisztítjuk. Vizét tiszta szalvétán leszikkasztjuk, sózzuk, borsozzuk.
2.    Lisztbe, kissé megsózott tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk.
3.    Forró zsírban kisütjük.

Citromszeletekkel díszítjük. Tartárral vagy idénysalátával tálaljuk.

Borjúvesés

60 dkg borjúvesés, 6 dkg zsír, só.

1.    A borjúvesést egy darabban megsózzuk.
2.   Forró zsírral leöntjük. Kevés víz hozzáadásával sütőben pirosra sütjük. Közben a zsírjával állandóan öntözzük.
3.   Szeletekre vágjuk, frissen, forrón tálaljuk. Burgonyapürével, káposzta­salátával adjuk fel.

Citromos májszelet

50 dkg borjú- v. sertésmáj, 5 dkg szalonna, 1 db reszelt hagyma, 2 dl tejfel, só, 1 db citrom.

1.    A májat tejben áztatjuk.
2.   A szalonnát csíkokra vágjuk és a májat megtűzdeljük vele. Lisztben megforgatjuk és hagymás zsírban mindkét oldalán megsütjük. Sütés közben tejfellel öntözgetjük.
3.   Felszeleteljük, levét ráöntjük és karikára szeletelt citrommal díszítjük. Burgonyapürével tálaljuk.

Egybensült borjúdió v. frikandó

80 dkg borjúhús egyben, 10 dkg főtt sonkakövér, 2 ek paradicsom, 1 kk liszt, 8 dkg zsír, só.

1.   A főtt sonka kövérjét vékony csíkokba vágjuk és megtűzdeljük vele a húst.
2.   Forrásban levő vízbe rakjuk, 5 percig előfőzzük, hogy a felszeletelésnél szép fehér legyen.
3.   A vízből kivett húst gyengén besózzuk, sütőlapra tesszük, forró zsírral leöntjük és jó meleg sütőben világosbarnára sütjük. Levével többször meg­locsoljuk, hogy ki ne száradjon. Ha a beszúrt tű nyomán nedvesség nem szivárog, a hús megsült.
4.   A sült zsírjában a lisztet és a paradicsomot kissé megpirítjuk, 2—3 dl vízzel feleresztjük, sóval ízesítjük és a pecsenyére szűrjük.

Egybensült borjúhús mustárosan

60 dkg borjúhús, 1 kisebb hagyma, 1—2 dl tejfel, 2 ek mustár, 1 kh pap­rika, néhány szem kömény, só, bors, 1—2 dl tejfel, 5 dkg zsír.

A húst megsózzuk, borsozzuk és tepsibe tesszük. Forró zsírral leöntjük és kevés víz hozzáadásával gyakori öntözés mellett puhára pároljuk. Levébe
teszünk fél hagymát és néhány szem köményt. Ha a hús megsült, a hagymák kivesszük, paprikát, kevés vizet, mustárt, tejfelt adunk hozzá és felfőzzüt. Tálalás előtt felszeleteljük.

Gombás borjúszelet

Személyenként 10—15 dkg borjúszelet, 10 dkg gomba apróra vágva, 6 dkg zsír, 1 kk reszelt hagyma, 1 kk vágott petrezselyem, 1 ek liszt, 2 dl tejfel, só, bors.

1. A hússzeleteket kiverjük, megsózzuk, forró zsíron hirtelen kisütjük és kiszedjük.
2. A zsírjába beletesszük a reszelt hagymát, petrezselymet és a gombát. Sóval, borssal ízesítjük.

Rárakjuk a hússzeleteket és kevés vízzel puhára pároljuk.

3- Tálalás előtt a lisztet a pecsenye zsírjában kissé megpirítjuk, vízzel feleresztjük és tejfellel felfőzzük.

Libamájjal töltött borda

Személyenként: 15 dkg-os borjúborda-szelet, 1 db kisebb libamáj, 3 dkg zsír, 2 db tojás, 5 dkg liszt, 15 dkg zsemlemorzsa, 1 db hagyma, só, bors.

Kisútéshez: 15 dkg zsír.

‘ 1. A libamájat kisebb lábasban forró zsírba tesszük, mellé adjuk a kétfelé

vágott hagymát. Fedő alatt mindkét oldalát megsütjük, sózzuk, borsozzuk. Sütés után hideg helyre tesszük, majd felszeleteljük.

2. A bordaszeletben a csont mellett éles késsel kis üreget készítünk és egy-egy szelet hideg libamájat dugunk bele. Széleit húsverővel kiveregetjük és a szeleteket besózzuk.

3- Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, mindkét oldalán forró zsírban aranysárgára sütjük. Vajon párolt spárgát, zöldborsót, karfiolt, fekete­gyökeret adhatunk mellé.

Párizsi szelet

Személyenként 12 dkg-os borjúfelsál-szelet, 2 egész tojás, 10 dkg liszt, só.

Kisütéséhez: 15 dkg zsír.

1.    A hússzeleteket gyengén kiverjük, bevagdossuk és enyhén besózzuk.
2.    A tojásokat kcvcs sóval kissé felverjük és a lisztbe mártott szeleteket beleforgatjuk.

3- Forró zsírban aranysárgára sütjük. Finomfőzelék mellé tálaljuk v. körítéssel és salátával is fogyasztjuk.

Párolt borjúhús citromosán

60 dkg borjúfelsál, 5 dkg sonkakövér v. füstölt szalonna, fél citrom leve,

1.        kisebb db citromhéj, 1 dl bor, 1 dl tejfel, 6 dkg zsír, 1 ek reszelt hagyma,
2.        cikk fokhagyma, 1 kh paprika, só, bors.

1.   A húst megmossuk, sózzuk, borsozzuk és felhevített zsírral leöntjük. Zsírjába tesszük a hagymát, paprikát, fokhagymát, borsot, citromhéjat, 1 pohár vízzel feleresztjük.
2.    Sütőben, gyakori öntözés mellett puhára pároljuk.

3- A húst deszkára rakjuk. A zsírjában megpirítjuk a lisztet, 1 dl vízzel, a borral, citromlével és a tejfellel feleresztjük. Felforraljuk és a tálra rakott, felszeletelt pecsenyére öntjük.

Burgonya-, rizs- v. tarhonyakörítéssel forrón tálaljuk.

Párolt borjúmáj v. borjúvese

60 dkg borjúmáj v. vese, 1 db reszelt hagyma, 6 dkg zsír, 1 kh paprika, só, bors, majoránna.

1.    A májat vékony szeletkékre vágjuk és hagymás-paprikás zsírba rakjuk. Megkavargatjuk és fedő alatt só és víz nélkül puhára pároljuk. Főzési ideje 8 perc.
2.    Tálalás előtt sóval, borssal, majoránnával ízesítjük. Sóval együtt főzve megkeményedik. Ugyanígy készül a vese is, tisztításánál hosszában átvágjuk, erezetét kivágjuk és apró szeletkékre vágjuk.

Rablóhús

15 dkg marhahús, 15 dkg sertéshús, 15 dkg borjúhús, személyenként 2 dkg füstölt szalonna, felszeletelt hagyma, só, törött bors.

1.   A húsokat 3—4 cm-es darabokra vágjuk, bárddal ellapítjuk, sózzuk, borsozzuk.

2^2. Hurkapálcára sorban felrakunk 1 szelet marhahúst, 1 szelet hagymát,

1 szelet sertéshúst, 1 szelet szalonnát, 1 szelet borjúhúst, 1 szelet hagymát, amíg a pálcára fér.

3.   Serpenyőben, kisujjnyi forró zsír­ban többször megforgatva kisütjük. Még 5 percig fedő alatt is pároljuk. Készíthetjük nyárson, elektromos sütő­ben sütőlapra állítva. Rizzsel vagy zsírban sült burgonyával tálaljuk.

Rakott borjúszelet

Személyenként: 12 dkg borjúszelet, 20 dkg gomba, 6 dkg zsír, 2 dkg vaj, 5 dkg reszelt sajt, 5 db főtt burgonya megtisztítva és karikára szelve, 2 dl tej­fel, só, bors.

1.   A szeleteket hártyáitól megtisztítjuk, kiverjük és a forró zsírban kisüt­jük. Tányérra kiszedjük. Zsírjában felolvasztjuk a vajat.
2.   A gombát megtisztítjuk, felszeljük és leforrázzuk.
3.   Tűzálló tálat zsírral kikenünk, belerakunk egy sor főtt burgonyaszeletet, ráteszünk egy sor gombaszeletet, megszórjuk reszelt sajttal, rárakjuk a sült hússzeleteket, gombát és reszelt sajtot stb. Negyed órára a sütőbe tesszük.
4.   A tejfelt ráöntjük, újra megszórjuk sajttal és rövid időre visszatesszük még a sütőbe.

Burgonyapürét és salátát adunk mellé.

Ragu borjúmirigyből vajaskosárkák, omlettek, hasék töltésére

20 dkg borjúmirigy, 10 dkg gomba, 1 db borjúvelő, 10 dkg apróra vágott főtt füstölt nyelv, 2 dkg vaj, 1 db tojássárgája, 1 dl tejszín, 1 kk vágott pet­rezselyem, só, bors.

1. A borjúmirigyet megtisztítjuk, hideg vízben kiáztatjuk és sós vízben megfőzzük. Apró kockára vágjuk.
2.   A velőt hártyáitól megtisztítjuk, a megmosott gombát apróra vágjuk. Mindkettőt petrezselymes vajon külön-külön megpirítjuk.

3- A gombás velőt és megfőtt mirigyet a tejszínben elkevert tojással összekeverjük. Hozzáadjuk a nyelvet, sóval, borssal ízesítjük.

4.   Kivajazott és pergamennel vagy celofánpapírral kibélelt lábasba öntjük és vízfürdőben kifőzzük.

Savanyú tüdő

1 db borjú- v. sertéstüdő, szív és nvclv, 2—3 db vegyeszöldség, 1 db cit­rom, 5 dkg zsír, 4 dkg liszt, 2 dl tejfel, 1 kk reszelt hagyma, 1 kh paprika, 1 babérlevél, só, bors.

1. A tüdőt, szívet és a nyelvet egy db sárgarépával, zöldséggel és kis db citromhéjjal sós vízben puhára főzzük.
2. A nyelvet a vízből kivesszük, késsel lekaparjuk és eltávolítjuk róla a fehér réteget. A nyelvet, a szívet és a tüdőt vékony szeletekre vágjuk. A tüdő egy részét húsőrlőn le is darálhatjuk.
3. A zsírból és a lisztből barna rántást készítünk, megfuttatjuk benne a reszelt hagymát és a paprikát. Feleresztjük a tüdő leszűrt tevével, belerak­juk a felszeletelt szívet, nyelvet, tüdőt. Sóval, borssal, citromlével vagy ecet­tel savanykásra ízesítjük. Hozzáöntjük a tejfelt és felforraljuk.

Zsemlegombóccal tálaljuk.

Sonkás borjúszelet kirántva

Személyenként 12 dkg borjúszelet, 1—1 szelet sonka, 2 db tojás, 10 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, só.

Kisütéséhez: zsír.

1. A szeleteket jó nagyra kiverjük, megsózzuk és minden szelet egyik felére vékony szelet sonkát teszünk, a másik felét ráhajtjuk. Szélét előzőleg tojás­fehérjével megkenjük.
2. Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk és mindkét oldalán kisüt­jük.

Zöldborsós rizzsel tálaljuk.

Tavaszi borjúfiié

Személyenként: 15 dkg borjúszelet, 6 dkg zsír, 25 dkg zöldborsó, 1 db karfiol, 1—2 db sárgarépa, 25 dkg spárga, 10 dkg gomba, 1 kk reszelt hagyma, 25 dkg rizs, 1 kk vágott petrezselyem, 2 dl tejfel, só, bors.

1.   A kivert, megsózott hússzeleteket forró zsírban kisütjük. Kevés vízzel és a tejfellel felforraljuk, puhára pároljuk.
2. A gombát megtisztítjuk, felszeíjük és petrezselymes hagymás zsíron megpároljuk. Sóval, borssal ízesítjük.
3.      A rizst zsíron üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a vágott petrezselymet.
   sót, borsot. Annyi forró húslevessel vagy vízzel eresztjük fel, hogy két ujj­nyira fedje a rizst. Fedő alatt puhára pároljuk. Tizenkét perc alatt megpuhul, akkor kivesszük a sütőből, kifedjük és ha kigőzölt, villával lazán felkeverjük, belekeverjük a vágott gombát.
4. A főzelékféléket megtisztítjuk, a karfiolt rózsáira szedjük, a sárgarépát apró kockára vágjuk. A zöldborsót, spárgát, karfiolt, sárgarépát külön-külön gyengén sós vízben megfőzzük, vajon megpároljuk.
5. A gombás rizsből alapot készítünk, erre rakjuk a hússzeleteket, köréje szépen elrendezzük a párolt borsót, sárgarépát, karfiolt, spárgát. Kockára vágott, zsírban sült burgonyát adunk mellé. A hús levét mártáscsészében külön tálaljuk.

Töltött borjúszegy

60—80 dkg borjúszegy, 4—5 db zsemle, 12 dkg zsír, 10 dkg füstölt sza­lonna, 2 db tojás, 10 dkg szárnyasmáj v. borjúmáj, 10 dkg gomba, 1 kh vágott petrezselyem, só, bors, majoránna.

1. A borjúszegyről eltávolítjuk a hártyákat, belsejét késsel felnyitjuk, gyen­gén besózzuk.
2. A zsemléket tejben vagy vízben megáztatjuk, kicsavarjuk és 6 dkg forró zsírra vagy kihevített, apróra vágott szalonnakockára tesszük. Addig kavargatjuk, amíg a lábastól elválik. Hozzáadjuk a reszelt hagymát és petre­zselymet, sóval, borssal, majoránnával ízesítjük, ha kihűlt, a tojásokkal kike­verjük. Apróra vágott számyasmájat, borjúmájat vagy apróra vágott párolt gombát is adhatunk hozzá. Újra ízesítjük.
3. Töltőzsákba tesszük és nyomócső segítségével megtöltjük a húst. A nyí­lást összevarrjuk.
4. 6 dkg forró zsírral leforrázzuk és a sütőben, kevés víz hozzáadásával pirosra sütjük. Kivesszük, fél óráig a deszkán állni hagyjuk, majd felszele­teljük. Rizzsel, salátával tálaljuk.

Tűzdelt borjú- v. marhafelsál

60—80 dkg borjúfelsál, 10 dkg szalonna, 6 dkg zsír, 2—3 db tisztított szardella, 1 db citrom, só, paprika.

1.   A húst hártyáitól megtisztítjuk, megsózzuk.
2.   A szalonnát vékony csíkokra vágjuk és megtűzdeljük vele a húst.

3- A csontjától megtisztított szardellát kisebb darabokra vágjuk és a húsba tűzdeljük. 1 óráig állni hagyjuk.

4.    A zsírt felhevítjük és a húsra öntjük.

5- Külső héjától megtisztított, vékony szeletekre vágott citromot rakunk a húsra. Tepsiben, sütőben, kevés víz hozzáadásával, többszöri öntözgetéssel pirosra sütjük.

6.   Ha megpuhult, deszkára tesszük, vékony szeletekre vágjuk. Levével leöntve tálaljuk. Tejfelt is adhatunk hozzá.

Velővel töltött borjúmell

80 dkg borjúmell, 20 dkg velő, 3 dkg zsír, 2 db tejben áztatott zsemle, 1 kk vágott petrezselyem, 1 kk reszelt hagyma, só, bors.

Kisütéséhez: 6 dkg zsír.

1.    A velőt hártyáitól megtisztítjuk, apróra vágjuk és petrezselymes, hagy­más zsíron megpároljuk. Sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a kicsavart zsemlét. Újra ízesítjük és összekeverjük.
2.   A húst hártyáitól megtisztítjuk, megsózzuk, éles késsel felnyitjuk. Meg­töltjük a velős töltelékkel, bevarrjuk és tepsibe tesszük. 6 dkg forró zsírral leöntjük és szép ropogósra sütjük.

Virslis frikandó

75 dkg gömbölyű borjúfrikandó, 2 pár virsli, 6 dkg zsír, 1 dl tejfel, 1 dl paradicsomié, só, bors.

1.    A gömbölyű frikandót a közepén hosszában néhány helyen megfúrjuk, a nyílásokba virslit dugunk. Megsózzuk, borsozzuk, tepsibe rakjuk.
2.    A zsírt felhevítjük, a húsra öntjük és a sütőben pirosra sütjük. Sütés közben paradicsomot és tejfelt adunk hozzá. Gyakran öntözgetjük. Levét a hús mellé adjuk.

Sertéshús

A felsál, karaj, tarja, dió, rózsa, frikandó és szűzpecsenye frissensültekhez, egybensültekhez vagy szeletekhez használható. Párolt húshoz az oldalast, lapockát vagy csülköt használjuk. Ezekből szükség esetén tokányt, pörköltet, paprikást is készíthetünk. Vagdalt húsnak a csülökhúst, dagadót és a csontról lefejtett kisebb húsokat használjuk.

A bőrös sertéskarajt és combot egybensütve készítjük v. felszeletelten frissen sült lacipecsenyét is készíthetünk belőlük. Egészben süthetjük a süldő lapockáját és oldalasát. Az apróhúsból székelygulyást, pörköltet stb. készít­hetünk.

A fiatal, 6—8 hetes malacot egészben, pecsenyének sütjük, feldarabolva malacpörköltet, kocsonyát készíthetünk belőle.

Bakonyi sertésborda

60 dkg sertésborda szeletekben, 20 dkg gomba, 6 dkg zsír, 4 dkg liszt, 2 dl tejfel, só, paprika.’

1. A hússzeleteket kiverjük, megsózzuk, lisztbe mártjuk, mindkét oldalán világosra sütjük. Egy lábasba átrakjuk.
2. A finomra vágott hagymát a hús zsírjában halványra pirítjuk, hozzá­keverjük a paprikát, a felszeletelt gombát és néhány percig tovább pirítjuk, majd 2 dl vízzel feleresztjük.

3- A húsra ráöntjük a gombás húslevet, és ezzel együtt pároljuk.

4. A lisztet a tejfelben simára keverjük, hozzáöntjük a húshoz és 5 percig tovább főzzük.

Bőrös sertéskaraj

80 dkg bőrös sertéskaraj, 5 dkg zsír, 1—2 gerezd fokhagyma, só, bors, kömény, majoránna.

1. A karaj bőrét hosszában és keresztben kockákra bevagdaljuk. Ha a bőre kemény, tepsiben bőrével lefelé fordítva annyi meleg vizet öntünk rá, hogy a bőrt ellepje. Tűzhely tetején 10 percig forraljuk, így a bőr könnyen bevagdalható. Besózzuk és borssal, köménnyel, majorán­nával bedörzsöljük.
2. Félóráig állni hagyjuk, majd felhe­vített zsírral leöntjük. Sütőben, gyakori öntözgetéssel pirosra sütjük. Sütés közben a felvagdalt bőrkék közét fokhagymával bedörzsöljük. Tálalás előtt felszeleteljük, rizzsel, burgonyávál és párolt káposztával tálaljuk.

Cigánypecsenye

Személyenként: 15—20 dkg nyaka-karmonádii szelet, 3 dkg zsír, liszt, só, bors.

1.   A hússzeleteket gyengén kiverjük, sózzuk, borsozzuk és lisztbe forgat­juk.
2. A zsírt serpenyőben felhevítjük és a hússzeletek mindkét oldalát nyílt tűzön, hirtelen pirosra sütjük. A szeletek első oldalát fedő alatt, a másikat anélkül sütjük meg.

Rizzsel, burgonyával, savanyúsággal tálaljuk.

Egri sertésborda

60 dkg sertésbordaszelet, 2 pár debreceni, 15 dkg zsír, 5 dkg liszt, 2 dkg paradicsompüré, 6 dkg hagyma, só, bors.

1. A bordaszeleteket kiverjük, megsózzuk, borsozzuk, lisztbe mártjuk és mindkét oldalán pirosra sütjük. Egy másik lábasba átrakjuk.
2.   A zsírjában megpirítunk egy kk lisztet és a paradicsompürét. Vízzel fel­eresztjük, felfőzzük és a hússzeletekre szűrjük. Fedő alatt puhára pároljuk. Párolt káposztával, zsírban sült burgonyával tálalhatjuk úgy, hogy a tál köze­pére halmozzuk a párolt káposztát, rárakjuk a hússzeleteket és körberakjuk zsírban sült burgonyával. Minden szelet hús tetejére hosszában és keresztben bevagdalt, zsírban pirosra sült debrecenit teszünk.

Fatányéros

Személyenként: 6 dkg bélszínfiié, 6 dkg borjúszelet, 6 dkg sertésborda, 10 dkg füstölt szalonna.

Az egészhez: 80 dkg burgonya, 10 dkg rizs, 5 dkg liszt, 15 dkg zsír, só, bors.

L A hússzeleteket gyengén kiverjük, megsózzuk, borsozzuk, lisztbe for­gatjuk és roston vagy forró zsírban mindkét oldalán pirosra sütjük.

2. A szalonnát 4 dkg-os szeletekre vágjuk, 1 cm szélességben a bőréig be­vagdossuk, mindkét oldalán pirosra sütjük.
3. A burgonyát megtisztítjuk, metéltre vagy korong alakúra szeleteljük és forró zsírban kisütjük.
4.   A rizst megpároljuk. Fatányér közepére halmozzuk a zsírban sült bur­gonyát, köré rakjuk a hússzeleteket, a tál szélére ízlésesen elhelyezzük a rizst és a különböző salátákat. Tetejére rakjuk a sültszalonna-szeleteket.

Flekken otthon sütve

Személyenként: 20 dkg sertéscomb- v. tarjaszelet, 15 dkg zsír, 2 gerezd zúzott fokhagyma, liszt, só, bors, paprika, cékla, ecetes uborka, ecetes paprika.

1.   A hússzeleteket megszurkáljuk, kiverjük, sóval, borssal, paprikával, fok­hagymával bedörzsöljük és 1 órán át állni hagyjuk.
2.    Lisztbe forgatjuk és mindkét oldalán pirosra sütjük.
3.   Fatál közepére zsírban sült burgonyát halmozunk, körülrakjuk a hús­szeletekkel, majd köréje céklát, savanyú uborkát, paprikát rakunk. Az eredeti erdélyi flekként szénparázs felett roston sütik. A hússzeleteket a sütés közben zsírral v. olajjal állandóan kenegetik és a lecsepegő zsírt felfogják.

Hajdúgulyás

60 dkg sertéscomb v. hasaalja, 2 db kisebb kelkáposzta, 5 dkg zsír, 1 ek reszelt hagyma, 1 kk paprika, 1 ek liszt, 2 dl tejfel, 1 dl paradicsomié, 50 dkg burgonya, só, bors.

1.    A megmosott kelkáposztát és burgonyát cikkekre vágjuk.
2.    A húst kockára vágjuk, majd hagymás-paprikás zsíron, kevés víz hozzá­adásával puhára pároljuk.
3.   Mielőtt a hús teljesen megpuhul, hozzáadjuk a sós vízben előfőzött bur­gonyát és a kelkáposztát. Kevés vízzel tovább főzzük.
4.   A lisztet a tejfellel és a paradicsommal elkeverjük, ráöntjük a húsos kel­káposztára, felfőzzük és ha megfőtt, tálaljuk.

Húsgombóc

30 dkg sertéshús, 1 kk reszelt hagyma, 10 dkg párolt rizs, 1 db tojás, só, bors.

A mártáshoz: 3 dkg zsír, 1 kk reszelt hagyma, 1 kh paprika, 2 dl tejfel, só.

1.   A hagymát és a paprikát 3 dkg zsíron megfuttatjuk, kevés vízzel fel­eresztjük és 10 percig főzzük.
2.    Hozzáadjuk a tejfelt és felforraljuk.
3.   A húst megdaráljuk és a párolt rizzsel, tojással, sóval, borssal elkever­jük.
4.   A keverékből vizes kézzel gombócokat formálunk és belerakjuk az elő­zőleg elkészített tejfeles mártásba.

5- A mártásba helyezett húsgombócokat meg­főzzük.

Galuskával tálaljuk.

– Paprikás sertésborda

\ \ 60 dkg sertésbordaszelet, 10 dkg zsír, 1 kk pap­

rika, 6 dkg reszelt hagyma, 2 dkg paradicsompüré, 10 dkg liszt, 2 dl tejfel, só.

1.   A hússzeleteket kiverjük, megsózzuk, lisztbe forgatjuk és forró zsírban kisütjük. Tányérra kiszedjük.
2.   A zsírjából leöntünk és a megmaradt zsírban megfuttatjuk a reszelt hagymát, a paradicsompürét és a paprikát. Feleresztjük 2 dl vízzel, beletesz- szük a hússzeleteket, gyengén megsózzuk és puhára pároljuk.

3- Tejfellel felfőzzük és galuskával, burgonyagombóccal v. főtt burgo­nyával tálaljuk.

Párolt sertésborda

80 dkg sertésborda, 15 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 5 dkg liszt, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kg burgonya, 1 kh vágott petrezselyem, só.

1.   A húst szeletekre vágjuk, kiverjük, megsózzuk, lisztbe forgatjuk és forró zsírban kisütjük. Zsírjának nagyobb részét lábasba leöntjük, leszűrjük. A meg­maradt zsírhoz 2 dl vizet öntünk, felforraljuk, belerakjuk a hússzeleteket és fedő alatt puhára pároljuk.
2.   Serpenyőben megpirítjuk a kockára vágott szalonnát, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, majd ezt is halványsárgára pirítjuk.
3.     A leszűrt zsírban megsütjük a kockára vágott burgonyát.
4.    A zsírban sült burgonyához hozzákeverjük a pirított hagymát, szalonna­kockát és a petrezselymet. Gyengén megsózzuk.

Tálalásnál a bordákat a tálon sorba rakjuk, köréje halmozzuk a hagymás- szalonnás burgonyát, az egészet megöntözzük a hús levével. Forrón tálaljuk. Savanyúságot is adunk mellé.

Sertéskaraj v. comb egybesütve

80 dkg sertéskaraj, 6 dkg zsír, só, bors, kömény, majoránna.

1.        A húst megsózzuk, törött bors, majoránna és kömény keverékével be­
   dörzsöljük. Tepsibe rakjuk, állni hagyjuk. Felhevített zsírral leöntjük és a zsírjával — sütőben — állandóan öntözve pirosra sütjük. Kevés vizet is önt­hetünk alá.
2.    Tálalás előtt deszkán felszeleteljük. Zsírját kevés vízzel feleresztjük és a húsra öntjük. Párolt káposztát, burgonyapürét adunk hozzá.

Sertésborda kirántva

Személyenként 15 dkg-os bordaszeletek, 2 db tojás, 5 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, 15 dkg zsír v. olaj, só.

1.    A hússzeleteket kiverjük, megsózzuk, állni hagyjuk.
2.    Lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk.
3.    Forró zsírban mindkét oldalán pirosra sütjük. Az első oldalát fedő alatt sütjük.

Rizzsel vagy burgonyával, savanyúsággal tálaljuk.

Sertésborda natúr

Személyenként: 20 dkg bordaszelet, 3 dkg liszt, 10 dkg zsír, só.

1.   A sertéskarajt úgy csontozzuk ki, hogy csak a bordacsontok maradjanak a karajon, majd a húst felszeleteljük. Kissé kiverjük, sózzuk és lisztbe for-

, gátjuk.

2.    Mindkét oldalán forró zsírban pirosra sütjük, tálra helyezzük.
3.   Zsírjából leöntünk, a megmaradt zsírhoz kevés vizet öntünk, felforral­juk és a húsra öntjük. Köretnek rizst vagy burgonyát adunk, de főzelékhez is tálalhatjuk.

Sertéspörkölt

80 dkg sertéslapocka, 8 dkg zsír, 10 dkg reszelt hagyma, 2 dkg paradicsom­püré, 10 dkg lecsó v. 2 db zöldpaprika és 2 db paradicsom, 1 ek paprika 1 gerezd fokhagyma, só.

1.    A húst 4 dkg-os darabokra vágjuk.
2.   A finomra vágott v. reszelt hagymát a zsíron megpirítjuk, elkeverjük benne a paprikát, beletesszük a kockára vágott húst, és zsírjára pirítjuk. Meg­sózzuk, hozzáadjuk a paradicsomot és vízzel feleresztjük. Fedő alatt puhára pároljuk.

3.   Ha a hús puhul, beletesszük a péppé zúzott fokhagymát, a karikára szele­telt paprikát vagy lecsót és tovább pároljuk.

Galuskával v. tarhonyával tálaljuk.

Sertéstokány

80 dkg vegyes sertéshús, 6 dkg hagyma reszelve, 6 dkg zsír, só,^bors.

A húst kockára vágjuk. A reszelt hagymát zsíron megfuttatjuk, rátesszük a húst, sózzuk, borsozzuk, zsírjára pörköljük. 1—2 dl vízzel feleresztjük és fedő alatt puhára pároljuk.

Párolt savanyú káposztát adhatunk mellé.

Sertésoldalas egybesütve

60 dkg sertésoldalas, 6 dkg zsír, só, bors, kömény, majoránna.

Az oldalast megsózzuk, borssal, köménnyel, majoránnával bedörzsöljük, tepsibe tesszük és felhevített zsírral leöntjük. Kevés vizet öntünk hozzá és gyakori öntözgetéssel a sütőben pirosra sütjük.

Tálaláskor felszeleteljük és gombás rizzsel v. burgonyával tálaljuk. Párolt káposztát is adhatunk hozzá. –

Sonkaszelet kirántva

Személyenként: fél cm vastag sonkaszelet, 2 db tojás, 5 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, 2 dl tej, só.

Kisütéséhez: 10 dkg zsír.

1.   A sonkaszeletek bőrkéjét levágjuk úgy, hogy a kövérjéből 2—3 cm-t hagyunk rajta.
2.   Tejbe áztatjuk, majd lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk és forró zsírban kisütjük.

Spenóthoz feltétnek adjuk vagy külön fogásként burgonyával, salátával tálaljuk.

Szerb rizseshús

50 dkg sertéscomb, 20 dkg zsír, 6 dkg reszelt hagyma, 2 db paradicsom, 3 db zöldpaprika v. 2 ek lecsó, 1 ek paprika, 20 dkg rizs, só.

1.    A rizst bő vízben megfőzzük és hideg vízzel leöblítjük, leszűrjük.

2. A húst apró kockára vágjuk. A reszelt hagymát a zsíron megfuttatjuk, belekeverjük a paprikát és a húst lepörköljük. Hozzáadjuk a magjától meg­tisztított paradicsomszeleteket. Megsózzuk és 2 dl vízzel, fedő alatt puhára pároljuk.
3.   A zöldpaprikát megtisztítjuk, karikára vágjuk és a párolt rizzsel együtt a húshoz keverjük. Megsózzuk, 2 dl meleg vízzel felöntjük és összekeverjük. Befedjük és sütőben addig főzzük, míg a vize kissé elfő. Karikára vágott zöld­paprikával hintjük meg és paradicsomsalátát adhatunk hozzá.

Szegedi tarhonyás sertéshús

65 dkg sertéslapocka, 12 dkg zsír, 1 kk paprika, 6 dkg reszelt hagyma,

10.       dkg lecsó, 32 dkg tojásos tarhonya, só.

1.   A húst kisebb kockákra vágjuk. 6 dkg felhevített zsíron megfuttatjuk a hagymát, hozzákeverjük a paprikát és a húst. Tovább pirítjuk, megsózzuk, hozzáadjuk a lecsót és 1—2 dl vizet. Lefedve háromnegyed óráig pároljuk.
2.   A tarhonyát 6 dkg zsírban világosbarnára pirítjuk. Hozzákeverjük a hús- • hoz, 5 dl vízzel feleresztjük, befedjük és a sütőben többször átkeverve puhára pároljuk.

Szűzsült

Személyenként: 15 dkg szűzpecsenye, 6 dkg zsír, 25 dkg vegyeszöldség, 1 db citrom, 1 kk mustár, 1 ek paradicsompüré, 1 ek liszt, 2 dl tejfel, só, bors.

1.   A húst megsózzuk, borsozzuk. A vegyeszöldséget megtisztítjuk, kari­kára vágjuk, tepsiben elterítjük, rárakjuk a húst. Forró zsírral leöntjük. 1 dl vízzel és a paradicsommal feleresztjük és sütőben gyakori öntözés mellett puhára sütjük. Tányérra kiszedjük.
2.   A zsírját és a zöldséget liszttel lehintjük, lepirítjuk, 1—2 dl vízzel fel­eresztjük, kissé beforraljuk és szitán áttörjük. 1 dl vízzel és a tejfellel fel­eresztjük. Felfonaljuk és sóval, citromlével, mustárral ízesítjük. Tálaláskor a felszeletelt húsra öntjük.

Szűzpecsenye

2 db szűzpecsenye, 5 dkg liszt, 6 dkg zsír, só, bors.

1.    A szűzpecsenyét megsózzuk, borsozzuk és lisztbe forgatjuk.

11.       • 163

2.    Forró zsírban pirosra sütjük. Sütési ideje fél óra.
3.    Ha sok a zsír, leöntünk belőle, a mcgmaradotthoz 1 dl vizet adunk, fel­forraljuk és a szeletekre vágott pecsenyére öntjük.

Töltött sertésdagadó

60 dkg sertésoldalas v. dagadó, 20 dkg sertéshús darálva, 6 dkg reszelt hagyma, 2 db tejben v. vízben áztatott zsemle, 3 dl tej, 5 dkg zsír v. vaj, 2 db tojás, 6 dkg zsír, só, bors, majoránna.

1.    A hagymát és a darált sertéshúst 5 dkg vajon v. zsíron megpároljuk, sózzuk, borsozzuk, 1 dl vízzel feleresztjük és puhára pároljuk.
2.   Ha a hús kihűlt, hozzákeverjük a tejben áztatott és kicsavart zsemlét, a tojást, zöldpetrezselymet, sót, borsot, majoránnát. Jól kikeverjük.
3.    A sertésdagadót késsel megnyitjuk, az előbbi töltelékkel megtöltjük és bevarrjuk.
4.    Tepsibe helyezzük, 6 dkg forró zsírral leöntjük és sütőben rozsdavörösre sütjük. Sütés közben — kevés víz hozzáadásával — gyakran öntözzük.
5.    A zsírjába egy kávéskanál lisztet hintünk. Megpirítjuk, 1 dl vízzel fel­eresztjük, felfőzzük és külön csészében adjuk a hús mellé.

Tüskéshús

2 db sertés szűzpecsenye, 4 szelet füstölt szalonna, 6 dkg reszelt hagyma, 1 dkg paprika, 15 dkg liszt, 4 dkg zsír, só.

Galuskához: 15 dkg liszt, 1 db tojás, só.

1.    A füstölt szalonnaszeleteket bevagdossuk, zsírban sárgára sütjük, ki­vesszük és félretesszük.
2.    A megmaradt zsírban a hagymát megfuttatjuk, hozzákeverjük a pap­rikát, 1 dl vízzel feleresztjük és benne a megsózott húsokat fedő alatt puhára pároljuk.
3.    Amíg a hús puhul, a lisztből és a tojásból galuskát verünk, kifőzzük, hozzáöntjük a húshoz és rövid ideig együtt pároljuk.

Tálalásnál a sült szalonnaszeleteket a galuskás hús fölé helyezzük.

Tordai lacipecsenye

80 dkg bőrös malac karaj v. comb, 3 dkg liszt, 10 dkg zsír, só.

A húst szeletekre vágjuk, bőrét 1 cm távolságban keresztben bevagdal­
juk, megsózzuk, lisztbe forgatjuk és forró zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük.

Malac tisztítása

15—20 dkg gyanta, forró víz.

1. A leszúrt malac vérét jól kicsepegtetjük, szőrét vízzel jól megnedve­sítjük. A gyantát vastag papír között porrá törjük, és jól bedörzsöljük vele a malacot, még a körmeit is.
2. Forró vízzel leforrázzuk, gyorsan ledörzsöljük és lekaparjuk a szőrét. Ahol nem jön le, ott a bedörzsölést és a forrázást meg kell ismételni. Tiszta hideg vízzel többször leöblítjük és megtöröljük.
3. Hasát felvágjuk, beleit kihúzzuk, eldobjuk. Szívét, veséjét, tüdejét, máját kivesszük. A májról az epét eltávolítjuk. Nyelvét is kivesszük, forró vízbe dobjuk és megkaparjuk. Száját, fülét jól kimossuk és lekaparjuk.

Malac egyben sütve

1 db 6—8 hetes tisztított malac, 5 dkg szalonna, 15 dkg zsír, 1 db alma v. citrom, só, bors, majoránna, 1 dl sör.

1. A megtisztított malac legalsó lábízületét levágjuk. Sütés előtt 1—1% órával kívül-belül besózzuk, hogy a só jól beszívódjon és így a bőre üvegesre, ropogósra sül. A belsejét még majoránnával is bedörzsöljük.
2. Sütőlapra helyezzük úgy, hogy rostélyt rakunk alá, így a hús nem ér bele a zsírba. Fülét, farkát papírzacskóval fedjük, mert hamar leég. Szájába almát dugunk.

3- Forró sütőbe tesszük, a zsíros lével nem öntözzük, mert akkor raga­csos lesz. Sörbe mártogatott szalonnadarabbal a bőrét sűrűn kenegetjük. Szép piros, ropogósra sütjük. Sütés ideje kisebb malacoknál két és tel óra, nagyobbaknál három és fél óra.

4. Nagyon éles késsel szeljük fel. A fejét levágjuk, a combokat lekanya- rítjuk. A hátsó combot több darabba vágjuk. Törzsét 2—3 ujjnyi szélesség­ben keresztben felvágjuk és ezeket a szeleteket még középen is átvághatjuk. Úgy helyezzük a tálra, mintha egészben volna. A sült almát citrommal is kicserélhetjük. Párolt vöröskáposztával, rizzsel v. zsírban sült burgonyával tálaljuk. Hidegen is kitűnő.

Malacpörkölt

60 dkg malachús, 2 db reszelt hagyma, 6 dkg zsír, 1 kk paprika, 1 db para­dicsom kimagvalva v. 2 ek paradicsomvelő, 1 db zöldpaprika, só.

1.    A malachúst négyszögletes darabokra vágjuk. A zsírt felhevítjük, meg­futtatjuk benne a hagymát és a paprikát. Megkeverjük és a húst rárakjuk. Többszöri keverés után hozzáadjuk a paradicsomot és a felszelt paprikát. Megsózzuk és ha a hús zsírjára pirult, í—2 dl vízzel feleresztjük és puhára pároljuk.

Időnként a lefőtt levét pótoljuk. Burgonya, tarhonya vagy rizs körítéssel forrón tálaljuk.

Malactokány

80 dkg malachús, 10 dkg szalonna, 6 dkg reszelt hagyma, só, bors.

1.    A szalonnát apró kockákra, a malachúst nagyobb kockákra vágjuk.
2.    A szalonnakockát kihevítjük, hozzákeverjük a reszelt hagymát, majd a húst. Sóval, borssal ízesítjük. Kevés ideig pirítjuk, 2 dl vízzel felengedjük és puhára pároljuk.

3- Tálalás előtt vágott petrezselymet adunk hozzá és 5—10 percig együtt pároljuk.

Forrón tálaljuk.

Bárány- és ürühús

A bárány és ürü legjobb része a gerince és a combja. A gerincet egészben vagy felszeletelve süthetjük meg.

A fiatal bárány- vagy ürücombot kicsontozva egybensütjük, az öregebb ürücombot pedig egyben pároljuk meg. A többi részéből, mint a szegyből, nyakból, csülökből levest, pörköltet vagy gulyást készíthetünk.

Bárányborda karfiollal

Személyenként: 1—2 szelet bárányborda (karajszelet), 10 dkg liszt, 2 db tojás, 5 dkg reszelt sajt, 10 dkg zsemlemorzsa, 1 fej kelvirág (karfiol), só.

1.    A hússzeleteket kiverjük, megsózzuk, lisztbe, tojásba és reszelt sajttal elkevert zsemlemorzsába forgatjuk.
2.   Forró zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük.

3- A karfiolt gyengén sós vízben puhára főzzük. Kivesszük egy tál köze­pére, meghintjük reszelt sajttal és vajdarabkákat rakunk rá. Tálaláskor a hús­szeleteket a karfiol köré rakjuk. Apró, gömbölyű, zsírban sült burgonyát adha­tunk hozzá. Salátát v. tartármártást tálalunk mellé.

Bárányborda sajtmártással

Személyenként: 2 db bordaszclct, 5 dkg gomba, 10 dkg liszt, 13 dkg zsír, só, bors.

Mártásához: 2 dkg liszt, 2 dkg vaj, 1,5 dl tej, 1 dl tejfel, 1 db tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, só.

1. A hússzeleteket megtisztítjuk a faggyútól és a hártyáktól. Kiverjük, gyengén megsózzuk, lisztbe forgatjuk és forró zsírban kisütjük. Tálra szed­jük.
2. A gombát megmossuk, felszeleteljük és 3 dkg zsíron megpároljuk. Sóval, borssal ízesítjük. Meghintjük liszttel, kissé megpirítjuk és 1 dl vízzel puhára pároljuk. Besűrítjük annyira, hogy kenhető legyen.
3.   Ha a gomba kellő sűrűségű, felkenjük a hússzeletek felső lapjára.
4. Kivajazott tűzálló tálra rakjuk és néhány kanál mártással leöntjük. Sütő­ben szép sárgára sütjük.
5.   A vajat felhevítjük, majd a liszttel meghintjük, habzásig forraljuk és , állandó keverés közben tejjel feleresztjük. Mézsűrűségűre főzzük. A mártás­hoz hozzákeverjük a tejfellel elkevert tojássárgát és a reszelt sajtot. Az egé­szet felfőzzük. A bárányborda mellé külön mártáscsészében adjuk fel.

Bárány- vagy ürüpörkölt

80 dkg ürühús, 8 dkg zsír, 12 dkg reszelt hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 db zöldpap­rika, 2 db paradicsom, 10 dkg konzervlecsó, paprika, só.

1. A húst megmossuk, nagyobb kockákra vágjuk, leforrázzuk és hideg vízben újra mos­suk.
2. A vágott vagy reszelt hagymát a felhe­vített paprikás zsíron kissé megpirítjuk, hoz­zákeverjük a húst, többszöri átkeverés után hozzáadjuk a paradicsomot, a felszeletelt pap­
   rikát és a fokhagymát. Kevés vízzel feleresztjük, megsózzuk és puhára párol­juk.

Tarhonyakörettel tálaljuk.

Báránytokány

1.     kg bárány- v. üruhús, 12 dkg reszelt hagyma, 7 dkg zsír, 5 dkg liszt, 2 dl tejfel, 1—2 ck paradicsom, só, bors, majoránna.

1. A húst ujjnyi vékony szeletekre vágjuk, leforrázzuk és a vizét szűrő­kanálon lecsorgatjuk.
2. A zsírt felhevítjük, a hagymát kissé megpirítjuk benne, hozzákeverjük a húst és tovább pirítjuk. Sóval, borssal, majoránnával ízesítjük. Hozzáadjuk a paradicsomot és kevés vízzel feleresztjük. Puhára pároljuk.
3.     Liszttel meghintjük, hozzáöntjük a tejfelt és felfőzzük.

Vajas burgonyával, galuskával stb. tálalhatjuk.

Bárány- vagy ürüsült

1 kg ürühús, 5 dkg zsír, 1 dl bor, 2 db sárgarépa, só, bors.

1. A húst sózzuk, borsozzuk és zsírban mindkét oldalról pirosra sütjük. A felszeletelt sárgarépát hozzáadjuk, 1—2 dl vízzel és a borral feleresztjük és puhára pároljuk.
2. A puha húst vékonyan felszeleteljük, tálra rakjuk és a forró leszűrt levé­ből néhány kanállal ráöntünk. Sós vízben főtt és vajon párolt metélt sárga­répával, spárgával, karfiollal, zöldborsóval tálaljuk.

Gombás ürügulyás

80 dkg birkahús, 60 dkg vargánya, 6 dkg zsír, 12 dkg reszelt hagyma, 2 dl bor, 2 ek liszt, 1 ek paprika, só.

1. A húst kockára vágjuk. A zsírt felhevítjük, megfuttatjuk benne a hagy­mát, hozzákeverjük a paprikát és a húst. Kissé megpirítjuk, feleresztjük a borral, beletesszük a vargányát és puhára pároljuk.
2. A megpuhult húst liszttel meghintjük, jól átkeverjük, kissé pirítjuk és vágott petrezselyemmel meghintve tálon és előmelegített tányéron tálaljuk.

Juhhúsos köleskása

1 kg ürülapocka, 10 dkg zsír, 6 dkg reszelt hagyma, 50 dkg köles, só, bors, majoránna, paprika.

1. A húst megmossuk, a faggyútól megtisztítjuk, kockára vágjuk és forró vízbe tesszük. Felforraljuk, majd a levét leszűrjük és elöntjük.
2.   Forró zsírban megfuttatjuk a reszelt hagymát és a paprikát. Belerakjuk a húst és tovább pirítjuk. Sóval, borssal, majoránnával ízesítjük. 2 dl víz hozzá­adásával puhára pároljuk.
3.   Mielőtt a hús megpuhulna, ráöntjük a kölest. Annyi forró vízzel öntjük fel, hogy jól elfedje. Fedő alatt, lassú tűznél puhára pároljuk.

f

Rántott bárány v. gida

1 kg bárány- v. gidacomb szeletekben, 2 db tojás, 5 dkg liszt, 15 dkg zsemle­morzsa, só.

Kisütéséhez: 15 dkg zsír.

1.    A húst leforrázzuk, felszeleteljük és besózzuk.
2.   Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk és mindkét oldalát forró zsírban pirosra sütjük.

Rizzsel, burgonyasalátával v. kompóttal tálaljuk.

Rántott bárányfarok

Személyenként: 5 db tisztított bárányfarok, 10 dkg liszt, 15 dkg zsemle­morzsa, 3 db tojás, só.

Kisütéséhez: 20 dkg zsír.

1.    A megtisztított bárányfarkot leforrázzuk, gyengén megsózzuk.
2.   Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk. Forró zsírban mindkét oldalán rózsaszínűre sütjük. Rizzsel és fejes salátával tálaljuk.

Tárkonyos bárány

1 bárány eleje és apróléka, 1 db kisebb hagyma, 2 db tojássárgája, 2 dl tej­fel, 3 szál tárkony, 3 ek ecet, 4 dkg liszt, 5 dkg zsír, só, bors.

1.    A bárányhúst megmossuk, kockára vágjuk, az aprólékot feldaraboljuk,

2.        liter vízben feltesszük főzni. Megsózzuk, borsozzuk és beletesszük a héjá­tól megtisztított egész hagymát, a vágott tárkonylevelet és puhára főzzük.

2.   A zsírral és liszttel világos rántást készítünk, kevés vízzel feleresztjük és a bárányhoz öntjük. Tejfellel és tárkonyos ecettel ízesítjük. Jól felforral­juk. A hagymát kidobjuk a levesből.
3.   Tálban a tojássárgákat 2 ek-nyi tejfellel elkeverjük és a már kissé hűlő levest merőkanalanként ráöntjük és habverővel rövid ideig verjük, hogy a tojás össze ne csomósodjon.

Töltött bárány

1 kg báránymell, 4 db zsemle, 2 db tojás, 1 kk reszelt hagyma, 5 dkg vaj v. zsír, 1 db báránymáj, 3 dl tej, 1 kh vágott petrezselyem, só, bors, majo­ránna, 10 dkg zsír.

1.    A báránymellet éles késsel felnyitjuk úgy, hogy tölthető legyen.
2.   A zsemléket tejbe v. vízbe áztatjuk, kicsavarjuk, a májat apró kockára vágjuk.
3.   Felhevített zsíron v. vajon a kicsavart zsemléket többször átkeverjük. Hozzáadjuk a reszelt hagymát, zöldpetrezselymet és az apróra vágott májat. Levesszük a tűzről, hozzákeverjük a tojást és sóval, borssal, majoránnával ízesítjük.
4.    A húst a töltelékkel megtöltjük, bevarrjuk és gyengén megsózzuk.
5.   Tíz dkg zsírt felhevítünk, leöntjük vele a töltött húst és a sütőben, gya­kori öntözgetéssel pirosra sütjük. Deszkára tesszük, 20 percig állni hagyjuk és csak azután szeljük fel. Vajas burgonyával és idénysalátával fogyasztjuk.

Tűzdelt báránycomb

1 db báránycomb, néhány gerezd fokhagyma, 10 dkg füstölt szalonna,

3.        dl tejfel, 8 dkg zsír, só, bors.

1.   A báránycombot kicsontozzuk, a faggyútól megtisztítjuk, gyengén ece­tes vízzel leforrázzuk, megsózzuk, borsozzuk. Spárgával átkötjük és vékony szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. A fokhagymát vékony szeletekre vágjuk és a húsba nyílásokat vágva belenyomkodjuk.
2.   A felhevített zsírral leöntjük és sütőben gyakori öntözgetéssel pirosra sütjük. Mielőtt egészen megsülne, hozzáöntjük a tejfelt és ezzel is gyakran öntözgetjük.
3.   Ha a hús megpuhult és kissé kihűlt, vékonyra felszeleteljük. A leszűrt levét ráöntjük.

Párolt rizzsel és idénysalátával fogyasztjuk.

Ürügerinc angolosan

1 kg ürügerinc, 6 dkg zsír, mustár, só, bors.

1.    A gerincet megsózzuk, borsozzuk, belül mustárral megkenjük, fonállal összekötözzük és 1 órán át állni hagyjuk.
2.   A felhevített zsírral leöntjük és gyakori öntözés mellett forró sütőben megsütjük. Vizet nem öntünk alája. Sütési ideje 45 perc. Ha megsült, deszkára tesszük, 30 percig állni hagyjuk. Zsírban sült burgonyát és vajon párolt főze­lékeket adunk hozzá. Tálaláskor vékonyan felszeleteljük.

Ürügulyás

Úgy készül, mint a marhagulyás.

Ürüpaprikás

Készítése megegyezik a borjúpaprikáséval.

Szárnyasok

 

A háziszámyasokat, mint a csirkét, pulykát, kacsát, libát, gyöngytyúkot élve, tisztítottan vagy mélyfagyasztottan, celofánba csomagolva vásárolhat­juk. A fagyasztott baromfit minél hamarabb el kell fogyasztani.

Az élő baromfi leölése különböző módon történik. A csirke fejét hátra hajtjuk és a nyaka alatt elvágjuk. Vérét kis edénybe folyatjuk és jól kivérez- tetjük. A kacsa fején a tollat kissé megkopasztjuk és a nyaki részen bevágjuk. A pulyka fejét pedig bárddal leütik. A gyöngytyúkot a csirkéhez hasonlóan öljük le.

Tisztításuk kétféleképpen történhet: forrázással és kopasztással. A kacsát, libát, pulykát még meleg állapotban kopasztjuk meg, mert ilyenkor a tollat könnyű kitépni. Bal kezünkkel lefogjuk a szárnyast, jobb kezünkkel pedig a toll fekvésével ellenkező irányban a tollat a hüvelyk- és mutatóujjunkkal óva­tosan kitépjük. Vigyázni kell arra, hogy a bőrét ki ne tépjük. Pihéit nyílt lángon forgatva, perzseléssel távoli tjük el. Gázláng felett is perzselhetjük, vagy egyszerűen egy veder tetejére lapátot helyezünk, összegyúrt papírt meg­gyújtunk rajta és a szárnyast a láng felett megforgatjuk.

Forrázással tisztítjuk a csirkét és a tyúkot is. A tyúk tisztításánál melencébe forrásban levő vizet öntünk, belemártjuk először a lábait és a lábbőrét lehúz­zuk, utána az egész tyúkot lábainál fogva a forró vízben beleforgatjuk. A melencéből kiemeljük és a jobb kéz hüvelyk- és mutatóujjával, a toll fekvésével ellenkező irányban a bőréről a tollat ledörzsöljük. Ekkor a pehely és a tok is lejön és a szárnyast 5—10 perc alatt megtisztíthatjuk.

Rántanivaló csirke tisztításánál a víz legfeljebb 80 fok lehet, tehát nem teljesen forrásban levő vízbe mártjuk. Ennek is először a lábait rakjuk vízbe és egy gyors mozdulattal a lábbőrét lehúzzuk. A csirkét a forró vízbe márt­juk úgy, hogy a jobb kezünkkel a lábait összefogva körbeforgatjuk és kivesz- szük. Tollát vigyázva a jobb hüvelykujjunkkal a toll fekvésével ellenkező irányban ledörzsöljük. A letisztított szárnyast az előbb említett módon leper- • zseljük, majd tiszta vízben lemossuk. A forrázott baromfi romlandóbb, mint a kopasztott, szárazon tisztított.

A baromfi felbontását úgy végezzük, hogy a hasrészt a farától a mell­csontig éles késsel felnyitjuk, vigyázva, hogy a belet fel ne szúrjuk. A nyílást szétfeszítjük és az egész belső részt vigyázva húzzuk ki, mert ha az epe fel­fakad, a szárnyas belső része és húsa kellemetlen, keserű ízű lesz. A belet a bélvégnél késsel kikanyarítjuk, kihúzzuk, a zúzáját a bélről leválasztjuk és kivesszük a májat is. Az epét egy kis májdarabbal együtt éles késsel kivágjuk. A bélről leszedjük a zsiradékot és hideg vízben kiáztatjuk. A szívéből a vért kimossuk. A zúza oldaldudorait éles késsel kivágjuk és a keskenyebb részén átvágjuk, belső bőrét a szélén késsel megfogva lehúzzuk, lemossuk, késsel jól kikaparjuk és két darabba vágjuk. A begyét a gégével és a nyelőcsővel együtt vigyázva kiemeljük.

A baromfi fejét levágjuk, szemét hegyes késsel kiemeljük, a csőr alsó részét az alsó szájpadlással együtt levágjuk, taraját ledörzsöljük. A nyakát, alsó láb­szárát, kaparóját levágjuk, körmeit eltávolítjuk és a szárny alsó részét is levágjuk. Az egészet az aprólékkal együtt több vízben ismételten jól meg­mossuk. Ha a hűtőszekrényben vagy hideg helyen néhány napig állni hagyjuk, a húsa porhanyóbb lesz.

Hasonlóképpen bontjuk fel a libát és a kacsát is, de a hasüregéből a hájat és a bélzsírt kiszedjük, jól kiáztatjuk és a bélzsírt egy darabka hagymával külön kisütjük. A sütnivaló csirkét és a pulykát hasonlóan bontjuk fel, csak a hasát nem vágjuk végig hosszában, hanem a végbélnyílással párhuzamosan két nyílást vágunk úgy, hogy az pántszerűen tartsa a rajta áthúzott combokat. A puíykalábból kiinduló és a combon végig húzódó inakat eltávolítjuk.

Az idősebb szárnyas húsa rágós, kemény. Ezen úgy segíthetünk, ha a levá­gott állatot tollasán 24—48 órán át víz alá helyezzük. E célból a levágott • baromfit vízzel telt nagyobb edénybe helyezzük és olyan súlyt teszünk rá, hogy a víz alatt maradjon. Ezáltal a lég vénebb szárnyas húsa is omlós lesz. Az ilyen előkészítés után úgy tisztítjuk meg, mint a forrázott baromfit.

Az 50—60 dkg-os csirkét kiránthatjuk, roston süthetjük v. piríthatjuk. 60—80 dkg-osakat paprikásnak, pörköltnek vagy sültnek készíthetjük. Az 1 kg-os csirkét tűzdelve süthetjük. A tyúkból levest, a kappanból sültet ké­szíthetünk. A fiatal pulykát megsütjük vagy töltjük, aprólékjából kitűnő levest készíthetünk. Mellehúsát filézhetjük, ránthatjuk, öreg pulyka húsából levest, pörköltet vagy párolt húst készíthetünk.

A fiatal libát vagy kacsát egészben vagy részeiben sütjük úgy, hogy az öregebb állat húsából pörköltet, levest, vagdalt húst, melléből pácolt vadas­húst készíthetünk. A liba-, kacsaaprólékból kitűnő ludaskását főzhetünk. A libamájat sütjük vagy pástétomnak használjuk fel, rántva, pirítva vagy májas rizsnek készíthetjük. A gyöngytyúkot tűzdelve sütjük, pároljuk vagy paprikásnak készíthetjük.

A szárnyasok fehér húsa száraz, ezért sütés előtt vékony szalonnacsíkokkal tűzdeljük. A pulykát, sült- és töltött csirkét, a gyöngytyúkot formázzuk sütés előtt, hogy eredeti alakjukat sütés után is megtartsák. A szárnytöveket éles kis
nyárssal átszúrjuk úgy, hogy a mellhez rögzítődjenek. A combokat a vég­bélnyílással párhuzamosan haladó két nyíláson átdugjuk. Egyszerűbb meg­oldás az, ha a két szárnytövet fonállal a hát felé összekötjük és a két lábvéget a farához kötjük.

A csirkét, pulykát, gyöngy tyúkot, libát, kacsát sütés előtt kívül-belül megsózzuk. A csirke, pulyka, gyöngytyúk belsejét kevés majoránnával bedör­zsöljük és a hasüregébe 2—3 szem szegfűszeggel megtűzdelt almát dugunk.

A szárnyasokat pecsenyének csak akkor készíthetjük, ha azok 7—9 hónap­nál nem idősebbek, mert az öreg állat húsa kemény és csak levesnek, pör­költnek vagy darált húsnak használható. A jól tartott baromfi bőrén sárga hízási foltok láthatók.

A gyenge csirkének a sütési ideje 45—60 perc, a fiatal libáé egy, másfél óra. öregebb libának másfél, két óra, pulykának legalább két, két és fél óra kell.

Sütés után, ha kissé hűl a hús, feldaraboljuk. Először levágjuk a szárny­combokat, azután körülkerítjük a combokat. Ezeket még a hajlásban és az ízületnél is átvághatjuk. Ezután a törzsét mindkét oldalon a hónaljtól végig felvágjuk és a forgóknál átvágjuk, így két darabot kapunk, a mellet és a hátat. A csirkének a mellét hosszában kétfelé, kappanét, pulykáét nyolcfelé, a hátát keresztben 4—5 darabra vágjuk. A liba- és kacsamellet is keresztbe több darabra vágjuk.

A rántanivaló csirkének úgy vágjuk le a szárnyát, hogy a mellehúsából is kissé hozzávágunk. Az egyik szárnyba belerakjuk a májat, a másikba a bevag­dalt zúzát. A combokat körülvágjuk és a hajlásnál fönt kissé bevágjuk. A mel­lét és a hátát hosszában kétfelé vágjuk. A paprikáshoz levágjuk a szárnyakat, a combokat, mindegyikét még kétfelé vágjuk. A mellet keresztben kétfelé, a hátat pedig négyfelé vágjuk. Ügyeljünk arra, hogy a vágási felület sima, ron- csolásmentes legyen. Ezt legegyszerűbben úgy végezhetjük, hogy a húst megfelelő helyen átvágjuk, a kést a vágási felületre tesszük és húsverő kala­páccsal a késre ütünk, amely átvágja a csontot.

A roston sütéshez a csirkét kétfelé vágjuk, a térd és a szárny alatti hajla­tánál kissé bevágjuk, hogy össze ne kunkorodjon.

Nyárson sütésnél a gyengén megsózott csirkét vékonyra kivert szalonna­szeletekbe burkoljuk, spárgával átkötjük és így húzzuk a nyársra.

Besameles csirke

1 db 80 dkg-os csirke, 20 dkg gomba, 5 dkg zsír, 6 dkg vaj, 6 dkg liszt, 3 dl tej, 2 db tojás, 1 db citrom leve, 1 kk vágott petrezselyem, só, bors.

1. A csirkét feldaraboljuk, a gombát megmossuk és felszeleteljük.
2.       5 dkg zsíron megfuttatjuk a petrezselymet, rárakjuk a gombát és a
   csirkét. Megsózzuk, feleresztjük 2 dl vízzel, citromlével ízesítjük és félig puhára pároljuk. A húst tányérra kiszedjük.
3. A rizst zsíron megpároljuk, sóval, borssal ízesítjük, kétszer annyi hús­lével vagy vízzel feleresztjük, hogy jól befedje. Fedő alatt a sütőben 12 percig puhára pároljuk. Kigőzöltetjük, majd villával fellazítjuk és belekeverjük a párolt gombát.
4.   6 dkg vajjal és 6 dkg liszttel besamelt készítünk. A vajban elkeverjük a lisztet, feleresztjük a tejjel, ha sűrűsödik, levesszük a tűzről, tovább kevcr- getjük, amíg hűl, majd egyenként 2 tojást elkeverünk benne. Lágynak kell lennie. Csipetnyi sóval ízesítjük.
5. A félig főtt csirkedarabokat belemártogatjuk a besamelbe és forró zsírban pirosra sütjük.
6. Tálaláskor a csirkét a tál közepén szépen elrendezzük, köréje rakjuk a gombás rizskoszorút és citromkarikákkal díszítjük.

Savanyúságot adunk mellé.

Csirke- vagy pulykapörkölt

1 db nagyobb csirke, 6 dkg zsír, 1 db reszelt hagyma, 1 kk paprika, 1—2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom v. 1 ek paradicsomvelő, só.

1. A csirkét feldaraboljuk. A zsíron megfuttatjuk a reszelt hagymát, papri­kát, majd a csirkét belerakjuk és kissé pirítjuk. Hozzáadjuk a felszelt pap­rikát, magvától és bőrétől megtisztított paradicsomot, megsózzuk és 1—2 dl vízzel feleresztjük. Vizét utólagosan többször pótoljuk. A megpuhult csir­két kevés víz hozzáadásával galuskával forrón tálaljuk.

Ugyanúgy készítjük a pulykapörköltet, 1 kg pulykahúsból.

Gesztenyével töltött kappan v. pulyka

1 db hizlalt kappan v. pulyka, 25 dkg tisztított gesztenye, 1 db tejben áztatott zsemle, 2 dl tej, 6 dkg zsír, 1 db tojás, só.

1. A kappant leforrázzuk, megtisztítjuk, leperzseljük és vízben lemossuk. Kibontjuk és újra átmossuk. Bőrét a mellén és a combokon fakanál nyelével fellazítjuk, hogy tölthető legyen.
2. Az áttört főtt gesztenyéhez hozzáadjuk a kicsavart zsemlét, kevés sót, a tojást és jól elkeverjük.

3- A kappant megtöltjük és összevarrjuk. A felhevített zsírral leforrázzuk és gyakori öntözés mellett puhára, pirosra sütjük. •

4. Sütés után fél órát állni hagyjuk. Feldaraboljuk és a forró pecsenyelében tálalásig a sütőbe tesszük.

Rizst, salátát adunk mellé.

Gombával töltött csirke

a 1 db 80 dkg-os csirke, 10 dkg gomba, 20 dkg H sertéshús, 1 db csirkemáj, 2 db tojás, 6 dkg zsír, W 1 db tejben áztatott zsemle, 1 kk vágott petre- 7 zselyem, 1 kk reszelt hagyma, só, bors, majoránna.

1. A megtisztított fiatal csirke bőrét fakanál nyelével elválasztjuk a mellehústól, hogy tölt­hető legyen. Kívül-belül megsózzuk.
2. A gombát apróra vágjuk és petrezselymes, hagymás zsíron megpároljuk.

3- A sertéshúst a csirkemájjal együtt ledarál­juk, hozzáadjuk a párolt gombát, a tojásokat és a kicsavart zsemlét. Sóval, borssal, majoránnával ízesítjük, jól kikeverjük.

4.   Nyomózsák és cső segítségével megtöltjük a csirkét. A tölteléket kéz­zel mindigtovább nyomjuk, hogy a töltés egyenletes legyen. Fonállal bevarrjuk.
5.    Forró zsírral leöntjük és a sütőben pirosra sütjük.

Újburgonyával és salátával adjuk fel.

Gombás csirkepaprikás

1 db csirke, 1 db csirkemáj, 5 dkg zsír, 20 dkg gomba, 1 db zöldpaprika, 2 db paradicsom v. 1 ek paradicsom velő, 1 ek liszt, 2 dl tejfel, 1 kk paprika, só, bors.

1’. A csirkét feldaraboljuk, a paprikát felszeljük, a paradicsom héját lehúz­zuk és a magját eltávolítjuk. A gombát megmossuk és felszeleteljük.

2.   A reszelt hagymát és a paprikát a forró zsíron megfuttatjuk, rárakjuk a húst, rövid ideig kevergetve pirítjuk, majd hozzáadjuk a zöldpaprikát és a paradicsomot. Sóval, borssal ízesítjük. Fedő alatt, kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk.

3- Ha a hús félig megfőtt, hozzáadjuk a gombát és a csirkemájat.

4. Tálalás előtt zsírjára pirítjuk, meghintjük liszttel, hozzáöntjük a tejfelt, felfőzzük. Galuskával tálaljuk.

Jérce- v. pulykamell rántva

2 db jérce- v. pulykamell, 10 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, só.

Kisütéséhez: 20 dkg zsír.

1.   A mellehúst a csontról leszedjük. Bőrét lehúzzuk, vékony szeletkékre vágjuk, kissé kiverjük és megsózzuk.
2.   Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk és forró zsírban kisütjük. Párolt rizzsel és vajon párolt zöldborsóval tálaljuk.

Kirántott csirke

2 db 50 dkg-os csirke, 2 db tojás, 10 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, 1 cs petrezselyemzöld, só.

Kisütéséhez: 25 dkg zsír.

1.   A jól megtisztított csirkét feldaraboljuk. Először körülvágjuk a szár­nyakat, egyikbe a zúzát, a másikba a májat tesszük bele úgy, hogy a szárnya végét visszazárjuk a tövéhez. Körülkerítjük és levágjuk a combokat. Kétfelé vágjuk a törzsét úgy, hogy egy hát- és egy melldarabot kapjunk. Mind a két darabot hosszában még kettévágjuk. Megsózzuk és kissé állni hagyjuk.
2.   A tojásokat tányérban csipetnyi sóval villával elverjük, másik tányérba lisztet és morzsát készítünk.
3.   A csirkedarabokat villával először a lisztbe, majd a tojásba, végül a zsemlemorzsába forgatjuk.
4.   A forró zsírba először a combokat és a mellhúsokat rakjuk. Fedő alatt lassan sütjük, mert ha hirtelen sütjük, a csontnál véres marad. Ha szép piros, megfordítjuk és fedő nélkül sütjük tovább. Forró zsírban kisült petrezselyem­mel díszítjük. Zsírban sült burgonyával vagy petrezselymes újburgonyával, rizzsel, uborkasalátával tálaljuk.

Roston sült csirke

2 db 30 dkg-os csirke, 10 dkg vaj v. olaj, 1—2 ek mustár, 10 dkg zsemle­morzsa, só.

Kisütéséhez: 20 dkg zsír.

1. A gyenge csirkét a hátán felvágjuk, bárddal ellapítjuk úgy, hogy a mell is laposan feküdjön.
2. Besózás nélkül a tepsire helyezett roston, meleg sütőben 10 percig süt­jük.
3.   Kivesszük, a mellcsontját kiszedjük és félbe v. negyedbe vágjuk. Mus­tárral elkevert olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsában megforgat­juk.
4.   Forró zsírban rózsaszínűre sütjük. Párolt rizzsel, vajon párolt spárgával, karfiollal tálaljuk.

Roston sült csirke más módon

2 db fiatal csirke, 10 dkg zsír, só.

1.    A gyenge csirkéket hosszában kétfelé vágjuk, megsózzuk, a hajlatoknál, combízületeknél kissé bevágjuk, hogy sütés alatt fel ne kunkorodjon. A zúzát és a májat a szárnyaiba rakjuk.
2.   Olvasztott vajba, olajba v. zsírba mártjuk és a villany rostsütőn szép pirosra sütjük.

Pirított szalmaburgonyát, roston sült gombafejet, vajon párolt borsót, spárgafejet tálalunk hozzá.

f

Paprikás csirke v. pulyka

1 db nagyobb csirke v. 1 kg pulykahús, 6 dkg zsír, 6 dkg reszelt hagyma,

1.        ek paprika, 2 db paradicsom v. 1 ek paradicsomvelő, 2 db zöldpaprika v.
2.        ek lecsó, 2 dl tejfel, só.

1.    A csirkét, úgy mint a pörkölthöz, feldaraboljuk.
2.    A megtisztított paprikát felszeljük, a paradicsomot forró vízbe ütöget- jük, a héját lehúzzuk, felvágjuk és a magját eltávolítjuk.
3.    Forró zsíron megfuttatjuk a reszelt hagymát és a paprikát, beletesszük a húst és kissé pirítjuk. Hozzáadjuk a zöldpaprikát és a paradicsomot. 1—2 dl vízzel feleresztjük, megsózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. Az elfőtt vizet apránként pótoljuk.
4.    Ha puha és zsírjára főtt, meghintjük 1 ek liszttel, kevés vízzel felereszt­jük, hozzáöntjük a tejfelt és újra felfőzzük. Galuskával tálaljuk.

Sült csirke

1 db nagyobb csirke, 5 dkg füstölt szalonna, 6 dkg zsír, 1 db alma, 3 db szegfűszeg, só, majoránna.

1.    A megtisztított csirkét kivül-belül megsózzuk.
2.    A szalonnát csíkokra vágjuk, a csirke mellét és combjait megtűzdeljük vele. Hasüregét majoránnával bedörzsöljük és beletesszük a szegfűszeggel megtűzdelt almát. Lábait a test alsó részéhez kötjük.
3.    Forró zsírral leöntjük és forró sütőben pirosra, puhára sütjük. Sütési ideje 45—60 perc. Sütés után kissé állni hagyjuk, majd felszeleteljük. Párolt rizs- zsel, zsírban sült burgonyával, idénysalátával v. vajon párolt karfiollal, kel­bimbóval tálaljuk.

Számyaskrokett

1 db nagyobb sült csirke v. számyashús maradék, 2 dl csontié, húsleves v. tej, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 2 db tojássárgája, só, bors.

Bundázásához: 10 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás.

Kisütéséhez: 15 dkg zsír.

1. A sült csirke bőrét lehúzzuk, húsát a csontjáról lefejtjük és húsdarálón átdaráljuk.
2. A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, a húslével v. tejjel feleresztjük, besűrítjük, hozzákeverjük a húspépet és a tojást. Kissé átkever­jük és levesszük.

3- Morzsázóit deszkán kis hengereket formálunk belőle. Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk és forró zsírban kisütjük.

Spenóthoz, zöldborsó- v. karalábéfőzelékhez adhatjuk.

önálló ételként rizzsel v. szalmaburgonyával, tartármártással tálaljuk.

Töltött csirke, kappan v. pulyka

1 db 1 kg-os csirke, 2 db zsemle tejben áztatva, 10 dkg zsír, 2 db tojás, 1 kk vágott petrezselyem, 1 kk reszelt hagyma, só, bors, majoránna.

1.    A csirkét leforrázzuk, megtisztítjuk, felbontjuk és több vízben átmossuk.
2.   Bőrét fakanál nyelével a húsról leválasztjuk úgy, hogy a bőre alá nyú­lunk és ahol még tapad, szétválasztjuk. Hideg helyen állni hagyjuk és másnap készítjük el.
3. A csirkét besózzuk, a hasüregét majoránnával bedörzsöljük és bele­teszünk egy szegfűszeggel megtűzdelt almát.
4. A nyakbőrét elöl végigvágjuk, lefejtjük és a ayakat kivágjuk belőle. Az így nyert bőrt töltés után visszahajtjuk és így a csirke jobban tölthető.
5. A szalonnakockát a zsíron kihevítjük, hozzáadjuk a petrezselyemzöldet, a reszelt hagymát és a kinyomkodott, áztatott zsemlét. Többször átkeverjük, míg az edény oldalától elválik. Levesszük és ha kissé lehűlt, belekeverjük a tojássárgákat, az apróra vágott csirkemájat és a zúzát. Sóval, borssal, majo­ránnával ízesítjük.
6. A tölteléket nyomózsákba tesszük, megtöltjük vele a csirke mellét és combjait. Bevarrjuk és forró zsírral leöntjük. Forró sütőben pirosra sütjük. Sütési ideje egy, másfél óra. Hirtelen ne süssük, mert a hús belül nem sül át.

Deszkára rakjuk és hűlni hagyjuk, mert melegen nem tudjuk szépen fel­szeletelni. Rizzsel és salátával tálaljuk.

Tyúkfrikasszé

1 db tyúk, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 2 db tojássárgája, 5 dkg zsír, 20 dkg vegyeszöldség, 1 db citrom leve, törött fehérbors, só.

1.    A tyúkaprólékot 2—3 1 vízben feltesszük főzni, megsózzuk.
2.    A megtisztított tyúkot megsózzuk, zsírral leforrázzuk és a sütőben addig sütjük, amíg pirosodik. Feldaraboljuk és az aprólékkal együtt a leves­ben puhára főzzük.

3- A levest a negyedébe vágott vegyeszöldséggel bezöldségeljük, amikor a hús fél fövésben van.

4.    A vajból és lisztből világos rántást készítünk, feleresztjük 3 dl tyúk­levessel, sóval fehér borssal és citrommal ízesítjük. A tojássárgákat elkever­jük a tejszínnel és hozzákeverjük a vajmártáshoz. Gőz felett melegen tartjuk.
5.    A tyúkot kicsontozva, tálon melegen tartjuk. Tálalás előtt ráöntjük a forró mártást. Apró zsemlegombócokkal tálaljuk.

Vagdalt hús szárnyasból

1 db szárnyas húsa és melle, 1—2 db áztatott zsemle, 5 dkg zsír, vaj v. libazsír, 10 dkg füstölt szalonna, 1 db tojás, 1 kk reszelt hagyma, 1 kk vágott petrezselyem, 1—2 ek tejfel, só, bors.

Kisütéséhez: 5—10 dkg zsír.

1.    Liba, csirke, pulyka v. bármely öregebb szárnyas húsát a csontokról lefejtjük, kétszer átdaráljuk.
2.    Hozzáadjuk a kicsavart zsemlét, a vajat v. zsírt, az apró kockára vágott szalonnát, tejfelt, tojást, kevés zsíron megfuttatott hagymát és petrezselyem­zöldet. Kevés citromlevet és reszelt héját is keverhetünk hozzá. Fakanállal vagy kézzel jól kidolgozzuk.
3.    Zsemlemorzsával meghintett deszkán pogácsákat vagy cipót formá­lunk belőle és a morzsában megforgatjuk.
4.    A pogácsákat forró zsírban kisütjük. Ha cipót formáltunk, zsírral kikent kis tepsibe tesszük, 6 dkg forró zsírral leöntjük és a sütőben pirosra sütjük. Tálaláskor adhatunk mellé burgonyapürét, rizst, salátát v. mártást.

Zöldborsós csirke

1 db 60 dkg-os csirke, 50 dkg borsó, 8 dkg vaj v. zsír, 1 dl tejszín. 3 dkg liszt, 1 kk vágott petrezselyem, só.

1.    A csirkét feldaraboljuk és 5 dkg vajon megpirítjuk.
2. Ráöntjük a zöldborsót, megsózzuk és 1—2 dl vízzel feleresztjük. Fedő alatt puhára pároljuk.
3. A lisztből és vajból világos rántást készítünk, amelybe kevés petrezse­lyemzöldet teszünk. Berántjuk a zöldborsós húst, kissé besűrítjük és tejszín­nel ízesítjük.

Gesztenyével töltött pulyka

1 db pulyka. 70 dkg sertéshús, 70 dkg párolt gesztenye, 1 db tejben áz­tatott zsemle, 2 db tojás, 15 dkg zsír, 2 dkg vaj, 3 dkg cukor, só, bors.

1. A megtisztított pulyka belső és mellcsontjait éles késsel kivágjuk, meg­sózzuk, a mellét és a combjait szalonnacsíkokkal megtűzdeljük.
2. A gesztenyét lehetőleg már előző napon megtisztítjuk. 4 dkg zsíron és 2 dkg vajon megpirítjuk a cukrot, hozzáadjuk a tisztított gesztenyét, kevés víz hozzáadásával fedő alatt félpuhára pároljuk.
3. A húst kétszer húsőrlőn átdaráljuk, hozzáadjuk a kicsavart zsemlét, a tojásokat. Jól kikeverjük, sóval, borssal ízesítjük és hozzáadjuk a párolt gesz­tenyét.
4.    A pulyka belső üregét megtöltjük és bevarrjuk. Tepsibe tesszük.
5. Forró zsírral leforrázzuk és néhány kanál víz hozzáadásával, gyakori öntözés mellett pirosra sütjük.

Sütési ideje 2 óra. Sütés után legalább fél órát állni hagyjuk. Zsírjához 1 ek ’ paradicsompürét és kevés vizet adunk, felfőzzük, átszűrjük. A húst feldara­boljuk, ajánlatos a mellét egyben kifagyasztani és vacsorára feltálalni.

A mellehúsát hosszában éles késsel vékony szeletekre vágjuk. Tojáskarikák­kal, apró uborkával díszítjük.

Pulykasült

l db fiatal pulyka, 10 dkg zsír, 10 dkg szalonna, 2 alma v. 30 dkg félig sült, hámozott gesztenye, 3—4 db szegfűszeg, só, 1 db sertésháló.

1. A megtisztított pulykát megsózzuk, lábaiból a vastag inakat eltávolít­juk. A mellet és a combokat szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. A hasüreget sóval és kevés majoránnával bedörzsöljük, beletesszük a szegfűszeggel meg­tűzdelt almákat v. a sütőben félig megsütött, tisztított gesztenyét.
2. A forró zsírral mindenütt leöntjük és néhány kanál víz hozzáadásával a sütőben pirosra, ropogósra sütjük. Sütési ideje 2—3 óra.

3- A sütés félidejében, amikor már a pulyka megpirult, sertéshálóba cso-

magolhatjuk és addig sütjük, míg a hús puha lesz és a háló is pirosra sül. így nem szárad ki. Sertésháló nélkül is süthető.

Tűzdelt gyöngytyúk

1 db gyöngytyúk, 10 dkg füstölt szalonna, 6 dkg zsír, 1 db alma, 2—3 db szegfűszeg, só, majoránna.

1.  
   A megtisztított gyöngytyúkot megsózzuk, sza­lonnacsíkokkal megtűzdeljük, a hasüregét majorán­nával bedörzsöljük és egy szegfűszeggel megtűz­delt almát teszünk bele.

Fiatal liba- v. kacsasült

1 db fiatal liba v. kacsa, 6 dkg zsír, só.

1.   A fiatal libát v. kacsát kívül-belül besózzuk. Ha kövér, akkor a bőrét előbb hosszába, majd keresztbe éles késsel kockásra, 2 cm távolságban az alatta levő zsírréteggel együtt bevágjuk.
2.   Nagyobb tepsibe rakjuk, forró zsírral leöntjük és forró sütőben, víz nélkül, gyakori öntözéssel a kacsát pirosra sütjük. Ha a zsírja szép sárga, le­öntjük, kevés zsírt hagyunk a tepsiben és kevés vízzel felfőzzük, leszűrjük. A húst deszkára tesszük és feldaraboljuk. A feldarabolt kacsát a levébe vissza­rakjuk, tálalásig a sütőben tartjuk.

Rizzsel, vöröskáposztával tálaljuk. Sütési ideje 2 óra.

Hagymás libavér

1 db liba vére, 4 dkg zsír, 2 db karikára vágott hagyma, só, bors, majoránna.

1. Az alvadt vért vízzel leöblítjük és a forró zsírra tesszük. Mindkét olda­lán kissé megpirítjuk, majd kockára vágjuk.
2.   Rárakjuk a hagymát, sóval, borssal, majoránnával ízesítjük. Néhány ka­nál vízzel puhára pároljuk.

Ludaskása köré is rakhatjuk.

Kacsa- v. libamáj sütése

1 db liba- v. kacsamáj, 30 dkg liba- v. kacsaháj, 1—2 gerezd fokhagyma, só.

1.    A májat tejbe áztatjuk, utána letöröljük.
2.   A hajat kockára vágjuk és kiolvasztjuk. A tepertőt kiszedjük, belerakjuk a májat, de csak addig pirítjuk, amíg egy kis színt kap. Fél pohár vizet öntünk rá, beletesszük a fokhagymagerezdeket és a sütőben v. a tűzhely szélén ad­dig pároljuk, amíg a vize elfő. Mindkét oldalát a zsírján megpirítjuk és meg­sózzuk. Rizzsel v. tört burgonyával tálaljuk úgy, hogy a köretet a tál közepére halmozzuk és köréje rárakjuk a szeletekre vágott májat. Saját zsírjából egy­két kanállal kissé meglocsoljuk.

Ha hidegen akarjuk fogyasztani, a májat tűzálló tálba rakjuk, rászűrjük a levét és kifagyasztjuk.

Liba bifsztek

1—2 db libamell, só, bors, mustár, 15 dkg zsír.

1. A liba melléről a bőrét lenyúzzuk, vastag szeletekre vágjuk, de nem verjük ki. Sózzuk, borsozzuk, mustárral megkenjük.
2.    Forró zsírban kisütjük.

Tetszés szerinti körítéssel és savanyúsággal tálaljuk.

Libamájszeletek natúr

12 dkg-os libamájszcletek, 5 dkg liszt, 10 dkg zsír, só.

1.    A májat felszeleteljük, a szeleteket megsózzuk, lisztbe forgatjuk.
2.   Forró zsírban mindkét oldalán mérsékelt tűzön pirosra sütjük, mert ha hirtelen sül, a belseje nyers marad. Párolt rizzsel, salátával tálaljuk.

Libatepertő kisütése

A liba testéről és belsejéből kapott zsiradékot nagyobb kockára felvágjuk. Lábosba tesszük és mennyiségéhez mérten 1—2 dl vizet öntünk hozzá, be­fedjük. Többször megkeverjük és addig sütjük, a míg a vizét elfőtte és szép át­
tetsző sárga lesz a zsírja. Ekkor lehúzzuk, kezünkkel kevés hideg vízzel meg­hintjük és gyorsan lefedjük; a gőzben ropogós, porhanyós lesz a tepertő. A te­pertőt szűrőkanállal kiszedjük, a zsírt fakanállal kinyomogatjuk belőle, ha melegen tálaljuk megsózzuk és tört burgonyát adunk hozzá. Hidegen vacso­raként fogyasztható.

Ludaskása

1 db liba apróléka, 1 db libamáj, 10 dkg gomba, 15 dkg konzervborsó, 25 dkg vegyeszöldség, 1 kk vágott petrezselyem, só, bors, rizs.

1. A megmosott libaaprólékot feldaraboljuk. A szárnyakat az ízületeknél átvágjuk, a zúzát felszeleteljük.
2. Az aprólékot 6 dkg forró zsíron többször átkeverjük, sóval, borssal íze­sítjük. Feleresztjük annyi forró vízzel, hogy jól ellepje. Fedő alatt félpuhára pároljuk. A hasábokra vágott vegyeszöldséggel bezöldségeljük. Fél db tisztí­tott hagymát is beleteszünk.
3. A gombát megmossuk és felszeleteljük, kevés libazsíron kissé megpárol­juk. A zöldborsót gyengén sós vízben félig puhára pároljuk. Ha konzervborsót használunk, azt nem főzzük meg, csak a levét szitán lecsorgatjuk.
4. A rizst megmossuk, az aprólékban félig megfőtt sárgarépát és zöldséget kisebb kockákra vágjuk.
5. Mikor a hús puhulni kezd, hozzáöntjük a rizst, gombát, zöldborsót, bele­keverjük a vágott petrezselymet és az apró kockára vágott vegyeszöldséget. A hagymát kidobjuk belőle.
6. Felöntjük kétszer annyi mennyiségű forró húslevessel vagy vízzel, le­fedjük, felforraljuk és a sütőben, fedő alatt 12—15 perc alatt puhára pároljuk.

Ha a sütőből kivesszük, hagyjuk a gőzt elpárologni belőle, majd kétágú vil­lával óvatosan megforgatjuk.

7.   A libamájat kevés libazsíron megsütjük, felszeleteljük.
8. Kuglóf v. koszorúformát hideg zsírral kikenünk, oldalát kirakjuk máj­szeletekkel, alját sárgarépacsillagokkal és konzervzöldborsóval díszítjük. Rá­rakjuk a rizst, tetejére 1—2 evőkanál húslevest öntünk. 4—5 percre sütőbe tesszük.

Tálalásnál kerek tálra borítjuk és körülrakjuk libatepertővel v. hagymás libavérrel.

Ha a liba öreg, több vízben tesszük fel és a levesben puhára főzzük. Fél­főzésben bezöldségeljük. A megpuhult aprólékot kivesszük, húsát lefejtjük, kisebb darabokra vágjuk és hozzáadjuk a zsírban megfuttatott rizshez, gom­bához és zöldborsóhoz. Kétszer annvi forró vízzel v. húslével eresztjük fel, mint a rizst. Ha a rizs 30 dkg, akkor o dl forró levest öntünk rá. A megmaradt húslevest vékony metélt tésztával előtte tálaljuk.

Liba- v. kacsa pörkölt

50 dkg libahús és 1 db liba aprólékja, 12 dkg apróra vágott hagyma, 2 db paradicsom, 2 db zöldpaprika v. 2 ek konzervlecsó, 1 ek paprika, só.

1. A libahúst nagyobb darabokra vágjuk, az aprólékot az ízületeknél el­vágjuk, a nyakat több darabra vágjuk át.
2. A hagymát világossárgára pirítjuk, hozzáadjuk a paprikát és a húst kissé kevergetjük, majd beletesszük a zöldpaprikát és a paradicsomot. Kevés víz­zel feleresztjük és puhára pároljuk. Levét kevés vízzel többször pótoljuk. Ha megpuhult, zsírjára pirítjuk, meghintjük liszttel és felengedjük annyi vízzel, hogy megfelelő sűrűségű pörköltlé legyen. Felfőzzük és forrón, tarhonyával tálaljuk.

Pácolt v. vadas libamell

1 db libamell és 2 db libacomb, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg vegyes­zöldség, 1 db hagyma, 2 dl bor, 1 ek paradicsompüré, 2 ek ecet, 3 szem fenyő­mag, só, 6 dkg zsír, 1 kk cukor, 2 dl tejfel, 1 kh paprika, 1 ek liszt.

Ha a liba öreg, ajánlatos pár napig a pácban hagyni. Ilyenkor a bőrét le­nyúzzuk.

1. A páclevet úgy készítjük el, hogy fél 1 vízhez 2 dl bort és 2 kanál ecetet adunk, gyengén megsózzuk. Beletesszük a karikára vágott vegyeszöldséget,

( hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, borsot, babért és fenyőmagot. Felfor­raljuk, kihűtjük és a húst belerakjuk. Naponta átforgatjuk.

2. A mellet és a combokat szalonnacsíkokkal megtűzdeljük, majd forró zsíron mindkét oldalán pirosra sütjük. Kivesszük a zsírjából és tányérra rakjuk.
3. A pácléből leszűrt zöldséget a zsírján megpirítjuk, rárakjuk a húst. Kevés páclé és víz hozzáadásával a sütőben puhára pároljuk.
4. A zöldséget áttörjük. Két dkg zsíron 1 kávéskanálnyi cukort megpirí­tunk, rátesszük az áttört zöldséget, meghintjük egy evőkanál liszttel, hozzá­teszünk egy késhegynyi paprikát, kissé pirítjuk, majd vízzel feleresztjük. Hozzá­öntjük a tejfelt, újra ízesítjük, belerakjuk a felszeletelt, csontnélküli mellsze­leteket és a combhúsokat. Felfőzzük, rizzsel és burgonyával körítjük.

Pác nélkül is készíthetjük a következőképpen:

A húst megsütjük, zöldségágyra rakjuk, 2 dl borral és kevés vízzel felöntjük és a sütőben puhára pároljuk. A húst kivesszük, a zöldségágyat 1 evőkanál liszttel meghintjük, kissé pirítjuk. 1 dl vízzel és borral feleresztjük, 1 ek Ítaradicsomvelőt adunk hozzá és 2 dl tejfelt. Felfőzzük, átszűrjük és a felsze- etelt húsra öntjük.

2 db libacomb, 6 dkg zsír, 12 dkg apróra vágott hagyma, 1 kg burgonya, 1 gerezd fokhagyma, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom v. 2 ek lecsó, 1 ek vágott petrezselyem, kevés kömény, paprika, só.

1.   A megmosott combokat megsózzuk és forró zsírban mindkét oldalán pirosra sütjük. Tányérra kiszedjük.
2.   Zsírjában halványra pirítjuk az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a paprikát, elkeverjük és kevés vízzel feleresztjük. Megsózzuk és a libacombokat belerakjuk. Ha félig megfőtt, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, vágott köményt, a feldarabolt paprikát és a paradicsomot.
3. Ha a comb megpuhult, és zsírjára sült, hozzáadjuk a cikkekre vágott burgonyát, feleresztjük vízzel, hogy félig ellepje és fedő alatt puhára párol­juk. Forrón tálaljuk.

Sólet

2 db libacomb, 50 dkg fehér bab, 10 dkg rizs, 6 dkg hagyma, 3 gerezd fok­hagyma, 6 dkg zsír, paprika, só.

1.   A babot és a rizst megmossuk és 1,5 1 vízben, fazékban feltesszük főzni.
2.   A libacombokat megsózzuk és mindkét oldalán zsírban pirosra sütjük. A combokat tányérra kiszedjük. Zsírjában megpirítjuk az apróra vágott hagy­mát és a szétdörzsölt fokhagymát, hozzákeverjük a paprikát és az egészet a babhoz öntjük. Belerakjuk a pirított libacombokat. Felfőzzük, majd fedő alatt a sütőben puhára pároljuk.

Rántott libamáj

40 dkg libamáj, 10 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, só.

Kisütéséhez: 15 dkg zsír.

1. A májat szeletekre vágjuk, megsózzuk, lisztbe, tojásba, zsemlemor­zsába forgatjuk.
2.    Forró zsírban kisütjük.

Citromkarikákkal díszítjük. Adhatunk mellé tartármártást v. rizst salátával.

Töltött libanyak

1 db libanyak, 25 dkg nyers sertéshús, 1 db tejbe áztatott zsemle, 1 db libamáj, 1 gerezd fokhagyma, 1 db tojás, 3 dkg hagyma, 9 dkg zsír, só, bors, majoránna.

1.   A liba nyakáról lehúzzuk a bőrét úgy, hogy tölthető legyen.
2. A sertéshúst és a kicsavart zsemlét kétszer átdaráljuk. Hozzáadjuk az apró kockára vágott libamájat, a zsíron megfuttatott hagymát, a szétdör­zsölt fokhagymát és a tojást. Sóval, borssal, majoránnával ízesítjük. Fakanál­lal jól kikeverjük.
3. A bőr alsó végét bevarrjuk, megtöltjük a húskeverékkel és másik végét is bevarrjuk.
4.    Levesben kifőzzük v. libazsíron sárgára pirítjuk.

Töltött kacsa

1 db fiatal kacsa, 1 darabka libamáj, 15 dkg gomba, 5 dkg zsír, 2 db tejben áztatott zsemle, 1 db tojás, 1 dl vörös bor, 1 ek tejfel, 2 db alma, 1 kk reszelt hagyma, 1 kk vágott petrezselyem, 1 ek paradicsom velő, 3 db szegfűszeg, só, bors.

Sütéséhez: 5 dkg zsír.

1.   A megtisztított kacsa begyét úgy vesszük ki, hogy a nyak- és mellbőrét össze ne tépjük. A nyakát kivágjuk úgy, hogy töltés után az elöl felvágott nyak­bőr a mellre visszahajtható legyen.

A bőrt a mellén a comboknál éles késsel elválasztjuk a húsától. A hasüre­get kevés majoránnával bedörzsöljük, teszünk bele szegfűszeggel tűzdelt al­mákat. Az egész kacsát megsózzuk.

2.   Az apróra vágott gombát petrezselymes, hagymás zsíron megfuttatjuk, hozzátesszük az apró kockára vágott gombát és májat. Sóval, borssal ízesít­jük. Fél dl borral feleresztjük. Kissé besűrítjük, majd hozzáadjuk a kicsavart zsemléket. Levesszük a tűzhelyről és belekeverjük a tojást.
3.    A kacsa mellét és combjait a töltelékkel megtöltjük.
4. Felhevített zsírral leöntjük és a sütőben, gyakori öntözgetéssel puhára, pirosra sütjük.
5.   A megsült kacsát deszkára tesszük és fél óráig hűlni hagyjuk. Ha sok a zsírja, nagy részét leöntjük, hozzáadunk fél dl vörös bort és 1 ek tejfelt. Befor­raljuk és a hús mellé külön mártásoscsészében tálaljuk.

Galambpaprikás

4 db galamb, 12 dkg zsír, 12 dkg reszelt hagyma, 1 kk paprika, 1 db para­dicsom, 4 db zöldpaprika, 2 dl tejfel, só.

Tésztájához: 40 dkg liszt, 2 db tojás.

A főtt tészta ízesítéséhez: 2 db tojás habja, 2 db tojássárgája, 2 dl tejfel, 4 dkg vaj, 4 dkg zsír, só.

1. A megtisztított galambokat megsózzuk és 6 dkg forró zsíron sütőben pirosra sütjük.
2.   Hat dkg zsíron megfuttatjuk a reszelt hagymát cs a paprikát, a zsírjával együtt beletesszük a galambokat. Hozzáadjuk a paradicsomot és az egészet kissé megsózzuk. Lefedve puhára pároljuk.
3.   A megtisztított zöldpaprikákat karikára szeljük, forrásban levő vízbe dobjuk és leszűrjük. Felét a galambpaprikáshoz tesszük. 2 dl tejfelt öntünk hozzá, felfőzzük, majd a galambokat húsdeszkára kiszedjük.
4. A húst lefejtjük a combokról és a mellekről és visszarakjuk a paprikás lébe.
5.   A lisztből 2 db tojással, kevés sóval és 2 dl vízzel finom metélt tésztát készítünk. A tésztát fél cm szélesre felvágjuk, forró sós vízben kifőzzük, le­öblítjük, majd egy diónyi olvasztott vajba v. zsírba öntjük.
6.    A tojásfehérjét kemény habbá verjük.
7. Négy dkg vajat elkeverünk két tojássárgájával, összekeverjük a két dl tejfellel, a tojáshabbal, ráöntjük a metéltre, megsózzuk és összekeverjük.
8.   Koszorúformát hideg zsírral kikenünk morzsával behintjük és bele­tesszük a metéltet. Tálalás előtt fél órával a sütőben mérsékelt tűznél pirosra sütjük.

Tálaláskor kerek, melegített tálra borítjuk, közepére rakjuk a galamb­paprikást és a megmaradt zöldpaprikákkal meghintjük.

Párolt galamb

4 db galamb, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dkg vaj, kevés citromhéj reszelve, néhány szem kapribogyó, 1 kk vágott petrezselyem, só.

1.    A megsózott galambokat négyfelé vágjuk.
2.   A tűzálló tál alját vékony szalonnaszeletekkel kirakjuk, meghintjük ke­vés reszelt citromhéjjal, zöldpetrezselyemmel, vágott kapribogyóval. A vajat ráaprítjuk és a galambdarabokat rárakjuk. Kevés víz v. húslé hozzáadásával fedő alatt puhára pároljuk.

Rizzsel és áfonyával tálaljuk. A szalonnaszeleteket a rizsre rakjuk.

Párolt galamb zöldborsóval

4 db tisztított galamb, 20 dkg szalonna, 2 dkg liszt, 5 dkg vaj, 20 dkg zöld­borsó, 3 db fejes saláta, só.

1.    A galambokat megsózzuk, vékonyra kivert szalonnaszeletekkel burkol­juk és fonállal átkötjük.
2.    Forró vajjal leöntjük és a sütőben 15 percig sütjük. Magasabb szélű tűz­álló tálba átrakjuk.
3.   Zsírját liszttel meghintjük és kevés vízzel v. húslével feleresztjük. Fel­forraljuk, majd átszűrve a galambokra öntjük. Hozzátesszük a zöldborsót a metéltre vágott salátát. Fedő alatt puhára pároljuk.

A tűzálló tálban tálaljuk.

Töltött galamb

Úgy készül, mint a töltött csirke.

Vadszárnyasok és vadak

 

A különböző vadhúsból készített ételek kellemes változást hoznak étren­dünkben. Különösen ősszel és télen van erre alkalom és ezt a lehetőséget ki is kell használnunk.

A vadhúst rendszerint nem frissen használjuk fel, hanem bőrében v. a szár­nyasokat tollastól hideg helyen 2—3 napig állni hagyjuk. A szárnyasok belét a végbélnyíláson át eltávolítjuk. Az öregebb vadhúst ajánlatos pár napra pácba tenni.

A vadlibához, nyúlhoz, őzhöz, szarvashoz és vaddisznóhoz a következő pá­cot készíthetjük:

Pác

2 db sárgarépa karikára vágva, 1 db zöldség karikára vágva, 1 db hagyma karikára vágva, 10 szem feketebors, 3 db szegfűbors, 1 darabka citromhéj, 5 szem fenyőmag, 1 babérlevél, 1 kk koriander, 2 szál kakukkfű, 7 dl víz, 3 dl vörös bor, 2 ek ecet, kevés só.

1. A vizet, vörös bort, az ecetet egy lábosban felforraljuk, gyengén meg­sózzuk. A megtisztított és karikára vágott zöldséget, hagymát, fűszereket bele­rakjuk és felfozzük. Kihűtjük és a megtisztított gerincet és combokat bele­tesszük. Ha több húsunk van, annyi pácot készítünk, amennyi ellepi.
2. A húst a páclében naponta megforgatjuk. A harmadik napon a húst már el is készíthetjük. Hideg időben egy hétig is a pácban hagyhatjuk, de ilyenkor két-három naponként a húst kiszedjük, a páclét felforraljuk és ha kihűlt, újra belerakjuk.

A vadszárnyasok tollát hidegen, szárazon tépjük le, megperzseljük és jól lemossuk. A lövés helyét gondosan kimossuk, a vértől és tolitól megtisztítjuk.

Fácán v. fogoly töltve

1.    db fácán v. 2 db fogoly, 15 dkg főtt v. sült szárnyas v. sovány borjúhús, 10 dkg császárhús v. füstölt szalonna, 2 db tejben áztatott zsemle, 1 dl bor, 1 ek citromlé, 15 dkg gomba, 6 dkg zsír, 2 db tojás, 1 kk reszelt hagyma, só, bors, majoránna.

1. A megtisztított fácán hátát éles késsel felvágjuk, csontjait kivágjuk, be­sózzuk és állni hagyjuk.
2.    A sült húst, szalonnát apró kockákra vágjuk.
3. A szalonnát kihevítjük, hozzáadjuk a sült húst, a kicsavart zsemléket, a felszeletelt gombát, a hagymát. Jól átkeverjük, sóval, borssal, majoránnával ízesítjük. Levesszük a tűzről és ha hűl, hozzákeverjük a tojásokat, citromlevet és újra ízesítjük.
4. Az egész tölteléket húsdarálón átdaráljuk és megtöltjük vele a fácán v. fogoly belsejét, összevarrjuk, forró zsírral leöntjük és a sütőben gyakori ön- tözgetéssel pirosra sütjük.

Deszkán hűlni hagyjuk és csak azután szeleteljük fel. A töltött foglyot hosz- szában kettévágjuk. Tálalásnál rizstalapzatra helyezzük. Levét leszűrjük és külön csészében asztalra adjuk.

Fácán- v. fogolybecsinált

1 db fácán v. 2 db fogoly, 25 dkg vegyeszöldség, 10 dkg császárszalonna, 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 2 dl tejfel, 1 kk reszelt hagyma, 1 db citrom leve és ‘ reszelt héja, só, bors.

1. A végyeszöldséget hosszában negyedekre, a fácánt v. foglyot kisebb darabokra, a szalonnát apró kockákra vágjuk.
2. A szalonnát kihevítjük, megfuttatjuk benne a reszelt hagymát és a húst. Kissé pirítjuk, majd annyi vízzel eresztjük fel, hogy jól ellepje. Bezöldségeljük és addig főzzük, míg a hús megpuhul. Sóval, borssal ízesítjük.

3- Ha a hús megfőtt, a zöldséget kiszedjük. A vajból és a lisztből világos rántást készítünk és berántjuk a levest.

Tejfellel és citromlével ízesítjük, felfőzzük.

Fácán tejfeles mártással

1 db fácán, 5 dkg zsír, 2 dl vörös bor, 1 dl tejfel, só, bors.

í. A megtisztított fácánt megsózzuk, forró zsírral leöntjük és a sütőben rozsdavörösre sütjük.

2.   A sült húst kiszedjük, a levébe beleöntjük a vörös bort és a tejfelt, lassú tűznél felére bepároljuk, átszűrjük.
3.   A fácánt feldaraboljuk, tálon szépen elrendezzük. Rizst és meleg alma- pürét adunk hozzá. A hús levét külön mártáscsészében tálaljuk.

Fácánpaprikás

Úgy készül, mint a csirkepaprikás.

Libamájjal tűzdelt fácán

1 db fácán, 10 dkg libamáj, 10 dkg füstölt szalonna, 2 ek bor, 1 kk konyak, 1—2 db narancs, 6 dkg zsír, só, 50 dkg gesztenye, 2 dkg vaj, 2 ek tejszín.

1.   A szárazra törölt fácánt megsózzuk. A mell- és combbőrét fakanállal fellazítjuk.
2.   A májat szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk, bor és konyak keveréké­ben megáztatjuk.
3.    A májszeletkéket a fácán mell- és combbőre alá nyomjuk.
4.    A hasüregét is megsózzuk és beleteszünk egy v. két héjától megtisztí­tott narancsot. Lábait a farához kötjük, mellére kivert szalonnaszeleteket kötünk.
5.    Forró zsírral leöntjük és gyakori öntözgetéssel világosbarnára sütjük.

Gombás rizzsel és gesztenyepürével tálaljuk.

A pürét a következő módon készítjük: 50 dkg gesztenyét vízben megfőzünk, héjától megtisztítjuk és áttörjük. Két dkg vajat és 2 evőkanál tejszínt adunk hozzá. Simára keverjük. Külön tálaljuk.

Szalonnával tűzdelt fácán

1 db fácán, 10 dkg füstölt szalonna, 1 db alma, 2—3 szem szegfűszeg, 6 dkg zsír, só, majoránna.

1.   A fácánt megsózzuk, hasüregét sóval, majoránnával bedörzsöljük és a szegfűszeggel megtűzdelt almát beletesszük.
2.   A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, megtűzdeljük vele a fácán mellét és combjait. A lábakat a farához kötjük.
3.   A zsírt felhevítjük és a fácánra öntjük. Gyakori öntözgetéssel a sütőben rozsda vörösre sütjük.
4.   A megsült fácánt húsdeszkára tesszük és ha kissé kihűlt, feldaraboljuk. A mellét vékony szeletekre, a hátát 3 darabba vágjuk. Úgy rakjuk a tálra.
   hogy először rakjuk a hátdarabokat, rá a melle szeleteket, jobbra, balra a szárnycombokat, a tál másik végén pedig kétoldalról a combokat. Pirított burgonyát v. zöldborsós rizst adunk hozzá.

Fogoly lencsepürével

2.     db fogoly, 40 dkg lencse, 10 dkg szalonna, 3 dkg vaj, 6 dkg zsír, 1—2 dl tejszín v. tejfel, 1 kh reszelt hagyma, 3 dkg zsír, 2 dkg liszt, 1 db karikára vágott hagyma, só.

1. A foglyokat megsózzuk és kivert szalonnaszeletekbe burkoljuk, fonál­lal átkötjük.
2.    Forró zsírral leöntjük és a sütőben rozsdavörösre sütjük.
3. A megtisztított lencsét megmossuk és annyi vízben tesszük fel főzni, amennyi ellepi. Megsózzuk és fedő alatt puhára főzzük, majd áttörjük.
4. A zsírral és liszttel világos rántást készítünk, belekeverjük a reszelt hagy­mát, beletesszük az áttört lencsét, 2 dkg vajat, a tejszínt v. tejfelt és kevés vizet. Pár csepp citromlével v. ecettel ízesítjük.
5.     A karikára vágott hagymát zsírban megsütjük és a lencsepürére rakjuk.
6.     A foglyokat kétfelé vágjuk és körülrakjuk a szalonnaszeletekkel.

Fogoly franciásan

2 db fogoly, 6 dkg zsír v. vaj, 2 dkg liszt, 20 dkg vegyeszöldség, 2 db para­dicsom v. 1 kk paradicsompüré; 1 kk reszelt hagyma, 2 dl fehér bor, 3 dl hús­leves v. víz, só, bors.

1.    A foglyokat negyedébe vágjuk, megsózzuk, kissé megborsozzuk.
2.    Forró zsírban mindkét oldalán pirosra sütjük, majd kiszedjük.
3.      Zsírját egy evőkanál liszttel meghintjük, kissé pirítjuk, beleöntjük a hús­levest v. vizet és a bort. Beletesszük a karikára vágott zöldséget, hagymát és a paradicsomot. Felforraljuk és átszűrjük.
4.      Belerakjuk a foglyokat, felforraljuk és tálaljuk. Burgonyapürét és áfo­nyát v. savanyúságot adunk mellé. Levét külön mártáscsészében tálaljuk.

Fogolypaprikás

2 db fogoly, 8 dkg szalonna v. zsír, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom v. 2 ek lecsó, 2 dl vörös bor, 30 dkg burgonya, só, paprika, kömény.

1.     A foglyokat négyfelé, a szalonnát apró kockákra vágjuk.

2. A szalonnát kihevítjük, kissé megpirítjuk benne a hagymát, hozzá­keverjük a paprikát és a húst. Megsózzuk, néhány szem köményt hintünk rá, zsírjára pirítjuk, majd hozzáadjuk a zöldpaprikát és a paradicsomot. Vízzel fel­eresztjük, fedő alatt puhára pároljuk.
3. A burgonyát megtisztítjuk, kockára vágjuk és hozzáadjuk a már félig megpuhult húshoz. Puhára pároljuk. Savanyúságot adunk mellé.

Fogolyrizottó

2 db fogoly, 25 dkg rizs, 6 dkg zsír, 3 dkg vaj v. zsír, 1 fél db hagyma, 2 dkg reszelt sajt, 2 dl vörös bor v. víz, 1 ek konyak, só.

í. A foglyokat négyfelé vágjuk, megsózzuk, forró zsíron barnára pirítjuk. Vörös borral v. vízzel feleresztjük és 1 kávéskanálnyi konyakkal ízesítjük. Fedő alatt puhára pároljuk.

2. A rizst vajon v. zsíron áttetszőre pirítjuk, sózzuk, borsozzuk és forró víz­zel feleresztjük. Fél db tisztított hagymát teszünk bele és a fedő alatt puhára pároljuk. A sütőben 10—12 perc alatt elkészül.

Ha a rizs megfőtt, a sütőből kivesszük, kifedjük és ha kigőzölődött, villával fellazítjuk, átforgatjuk. A hagymát kidobjuk belőle.

3. Hideg zsírral kikent formába tesszük. A forma alját és az oldalát párolt zöld- vagy konzervborsóval, sárgarépából vágott kis csillagokkal és főtt v. sült májszeletkékkel kirakjuk.

4—5 percre a sütőbe tesszük, néhány evőkanál forró húslevest v. vizet ön­tünk rá.

Tálra borítjuk, reszelt sajttal meghintjük és a fogolydarabokat köré rakjuk. Vízzel fellazított pecsenyezsírját átszűrjük és külön csészében tálaljuk.

Gombás fogolypecsenye

2 db fogoly, 15 dkg gomba, 6 dkg zsír, 10 dkg szalonna, 3 dkg vaj v. zsír, 1 dl vörös bor, 10 dkg liszt, só, bors.

1. A megtisztított foglyokat szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk és liszt­be forgatjuk.
2.    Forró zsírban mindkét oldalán pirosra sütjük.
3. A gombát megmossuk és felszeleteljük. 3 dkg vajon v. zsíron kissé meg­pirítjuk, sóval, borssal ízesítjük. Felengedjük 1 dl vörös borral és puhára főzzük.
4.   A foglyokat kétfelé vágjuk, tálra rakjuk és leöntjük a gombamártással. Rizst adunk hozzá.

Fogolyfelfújt

6 db fogolymell, 25 dkg borjú- v. sertéshús, 5 dkg vaj v. zsír, 2 db tejben áztatott zsemle, 4 db tojássárgája, 4 db tojás habja, 3 dkg reszelt sajt, 3 dkg vaj, 2 dl tejfel, só, bors.

1.    A fogolymelleket, a nyers borjúhúst és a kicsavart zsemléket ledaráljuk.
2. A vajat és a tojássárgákat kikeverjük, hozzáadjuk a húshoz. Sóval, bors­sal ízesítjük és jól kikeverjük. Végül könnyedén hozzáadjuk a keményre fel­vert tojások habját.
3. Kizsírozott, lisztezett pudingformába öntjük és 1 óra hosszáig vízfürdő­ben pároljuk.

Nagyobb fazékba 3—4 ujjnyi forró vizet öntünk, beleállítjuk a puding­formát és a fazekat lefedjük. Sütőben is megsüthetjük.

Kerek tálra borítjuk és reszelt sajttal meghintve tálaljuk. Tejfeles mártást adunk mellé.

3.      dkg vajat barnára pirítunk és beleöntjük a tejfelt, megsózzuk. Keverés közben felfőzzük. Külön csészében adjuk fel. A felfújt hidegen is jó. Kiborít­juk, reszelt sajttal meghintjük és savanyúságot adunk mellé.

Előételnek v. önálló fogásként fogyaszthatjuk.

Fogoly kelkáposztában

4.      db fogoly, 4 db középnagyságú kel, 20 dkg szalonna, 1 dl vörös bor, 1 dl tejfel, 8 dkg zsír, só, bors, majoránna.

1.    A foglyokat megsózzuk, hasüregüket majoránnával kissé bedörzsöljük.
2. Tenyérnyi vékony szalonnaszeleteket vágunk, kiverjük, a foglyokat bele­burkoljuk, fonállal átkötjük.
3.     5 dkg forró zsírral leöntjük és a sütőben félig megsütjük.
4. A megmosott kelt gyengén sós vízben nem egészen puhára főzzük. Szi­tán lecsorgatjuk. Kétfelé vágjuk, a közepét kiszedjük úgy, hogy egy-egy fog­lyot belefektethessünk, a kel másik felét ráborítjuk, fonállal átkötjük. Tűzálló tálba v. tepsibe rakjuk. Mellérakjuk a kiszedett kelfejek közepét is.
5.   A sült fogoly levét 1 dl vízzel v. vörös borral és a tejfellel elkeverjük. Felfőzzük és a kelkáposztás fogolyra öntjük. Fedő alatt puhára pároljuk, majd fedő nélkül kissé megpirítjuk.

Tálaláskor a begöngyölt foglyokról eltávolítjuk a fonalat, a hátán és mellén hosszában két darabra vágjuk. A foglyokat rizstalapzatra helyezzük, és így tálaljuk.

Vadászleves

Készíthető bármilyen vadszárnyasból: 1 db fácán v. 2 db fogoly, 25 dkg vegyeszöldség, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, 2 dl vörös bor, 1 dl tejfel, 1 db citrom leve, 1 kk vágott petrezselyem, só, bors, paprika.

1.   A megtisztított vadszárnyast forró vízzel leforrázzuk. 2—3 1 vízben fel­tesszük főzni, megsózzuk.
2.    Ha a hús félig megpuhult, a hosszában vágott vegyeszöldséggel bezöld­ségeljük, törött borssal ízesítjük.
3.    Ha a hús a csontjáról leválik, levét átszűrjük, a húsát lefejtjük és hús­őrlőn kétszer átdaráljuk. Mellhúsát kisebb kockákra vághatjuk és így adjuk a leveshez.
4.    A zsírral és liszttel barna rántást készítünk, hozzáadjuk a vágott petre­zselymet, kevés paprikát, feleresztjük a leszűrt húslevessel. Hozzáadjuk a vörös bort, az átdarált, kockára vágott húst és a tejfelt. Sóval, borssal, cit­rommal ízesítjük és felfőzzük.

Pirított zsemlekarikákkal tálaljuk. Sajtos rudat is adhatunk hozzá.

Vadkacsa és vadliba

A vadkacsát és a vadlibát szárazon tépjük le, bőrét lenyúzzuk, lemossuk és jól kiáztatjuk. Háját leszedjük, eltávolítjuk és a húst néhány napra zöldséges pácba helyezzük.

Párolt vadkacsa burgonyakoszorúval

1 db vadkacsa, 10 dkg füstölt szalonna, 25 dkg vegyeszöldség, fél darab vöröshagyma, 2 dl vörös bor, 10 dkg zsír, 2 dl tejfel, 2 kh mustár, 1 db babér­levél, 1 ek cukor, 1 darabka citromhéj, citromlé, só, bors.

1.    A bőrétől lenyúzott kacsát jól kiáztatjuk. Megsózzuk és szalonnacsíkok­kal megtűzdeljük.
2.    A vegyeszöldséget és a hagymát karikára vágjuk, 3 dkg zsíron tepsiben megpirítjuk, hozzáadjuk a citrom héját és a babérlevelet.
3.    Rárakjuk a kacsát, öt dkg felhevített zsírral leforrázzuk, kevés víz és vörös bor hozzáadásával, gyakran öntözgetve, puhára, pirosra sütjük. Deszkára kiszedjük.
4.        A zöldséget levével együtt áttörjük. Lábosban megpirítjuk a cukrot,
   rátesszük az áttört zöldséget, meghintjük a liszttel és kevés vízzel feleresztjük. Tejfellel, mustárral, citromlével, sóval ízesítjük.
5.    A kacsát feldaraboljuk, belerakjuk a mártásba és felfőzzük.

A húst a tálon elrendezzük, néhány evőkanálnyi mártást teszünk rá, köréje burgonyakoszorúkat rakunk.

A mártást külön csészében adjuk hozzá.

Burgonyakoszorú, vad mellé

25 dkg burgonya, 25 dkg liszt, 14 dkg vaj v. zsír, 2 db tojássárgája, 1 ek apróra vágott petrezselyem, só, bors.

1.   A burgonyát héjában megfőzzük, melegen áttörjük. Hozzáadjuk a vajat v. zsírt, a tojássárgákat, petrezselymet, sót, borsot. Tálban jól összegyúrjuk.
2.   Lisztezett deszkán 1 cm szélességűre kinyújtjuk, kifli v. koszorúformára kiszurdaljuk.

3- Forró zsírban kisütjük. Zsírozott, lisztezett tepsiben sütőben is megsüt­hetjük, de akkor a tetejét olvasztott vajjal lekenjük.

Pácolt vadliba

1 db pácolt vadliba, 8 dkg zsír, 1 ek cukor, 1 ek liszt, 2 dl tejfel, néhány szem kapri, 1 kk mustár, só, 10 dkg szalonna.

1.   A lenyúzott, pácléből kivett vadlibát gyengén besózzuk, szalonnacsí­kokkal megtűzdeljük.
2.   A páclevet lábosba leöntjük és a vegyeszöldséget tepsibe tesszük. Rá­rakjuk a vadlibát és forró zsírral leöntjük. Forró sütőben kevés vízzel és pác­lével gyakori öntözgetéssel puhára, rozsdavörösre sütjük. Ha a liba megpuhult, deszkára kiszedjük.
3.   A zöldséget a tepsiben a tűzhely tetején zsírjára pirítjuk, meghintjük liszttel és az egészet áttörjük.
4.   Lábosban megpirítunk egy kanál cukrot, beletesszük az áttört zöldsé­get, feleresztjük vízzel. Tejfellel felfőzzük. Sóval, kaprival, mustárral ízesít­jük. Felforraljuk és a feldarabolt libahúst belerakjuk.

Csőtésztával, burgonyagombóccal, zsemlegombóccal, burgonyaropogós­sal vagy párolt zöldbabbal, karfiollal, kelbimbóval és burgonyapürével tálal­juk. Külön csészében mártást adunk hozzá. A mártást így készítjük el: 1 evő­kanál mustárporhoz 2 dl vörös bort és 1 narancs levét keverünk. Hozzáadunk 15 dkg szitán áttört ribiszkeízt, törött fehérborsot, egy citrom- és egy narancs
vékony metéltre vágott héját v. néhány evőkanál narancsízt. Jól összekever­jük. A mártás folyékony legyen. Ezt a mártást bármilyen vadpecsenyéhez adhatjuk.

Nyúl- v. őzpaprikás

80 dkg nyúlhús, 5 dkg zsír, 10 dkg császárhús, 2 db hagyma, 1 dl vörös bor, 2 dl tejfel, 1 kk paprika, 1 ek paradicsompüré, só.

1.   A nyúlhúst kisebb darabokra vágjuk és leforrázzuk. A hagymát apróra vágjuk.
2.    Forró zsíron kihevítjük a császárhúst v. szalonnát, hozzáadjuk a hagy­mát, kissé pirítjuk, majd belekeverjük a paprikát és a húst. Többszöri át- keverés közben megsózzuk, paradicsompürét teszünk hozzá és 2 dl vízzel fel­eresztjük. Fedő alatt puhára pároljuk.
3.   Ha a hús puha és zsírjára főtt, meghintjük liszttel, kissé pirítjuk, fel­eresztjük 1 dl vörös borral és 2 dl tejfellel, sóval ízesítjük és felfőzzük.

Makarónival v. burgonyapürével tálaljuk.

Nyúlszelet citrommal

1.       nyúlgcrinc és 2 db comb, 1 db reszelt hagyma, 10 dkg zsír, 1 db citrom, 1 cs petrezselyem, só, bors.

1.    A nyúl combjait és gerincét leforrázzuk és hideg vízzel leöblítjük.
2.   A húst a csontról leszedjük, szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk, hagy­ma és petrezselyemzöld keverékével mindkét oldalát meghintjük és citromot csepegtetünk rá. Egymásra rakjuk és 1—2 óráig állni hagyjuk. Forró zsírban világospirosra sütjük. Tálra rakjuk. Zsírját kevés vízzel fellazítjuk, átszűrjük és a szeletekre öntjük.

Forrón tálaljuk.

Nyúl- v. őztokány

2.       db nyúlcomb és a nyúl eleje, aprólékja, 10 dkg szalonna, 6 dkg zsír, 2 db apróra vágott hagyma, 2 ek paradicsompüré, 1 dl vörös bor, 1 db kis erős pap­rika, só, bors.

1.   A megtisztított nyúlhúst forró vízbe tesszük és ha a víz újra felforrt, szűrőkanállal hideg vízbe kiszedjük, lemossuk.
2.    A húst és a szalonnát fél cm széles szeletkékre vágjuk.

3- Lábasban zsírban kihevítjük a szalonnát, hozzáadjuk a húst, csövespap­rikát, paradicsompürét és megsózzuk. Felengedjük 1 dl vörös borral és 2 dl vízzel. Fedő alatt puhára pároljuk.

4.   Ha a hús puha és zsírjára főtt, hozzáadjuk a karikára vágott hagymát, borsozzuk, többször átkeverjük és fedő alatt tovább pároljuk.

Forrón, frissen tálaljuk. Burgonyapürét és savanyúságot adunk hozzá.

Nyúl-v. szarvasragu

1.       db fiatal nyúl v. 80 dkg őz- v. szarvashús, 15 dkg füstölt szalonna v. nyers császárhús, 2 ek reszelt vegyeszöldség, 10 dkg gomba szeletelve, 2 dl vörös bor, 2 dl tejfel, 1 kk vágott petrezselyem, 1—2 szál kakukkfű, 1 gerezd fokhagyma, só, bors.

1.    A vadhúst kisebb darabokra vágjuk, leforrázzuk és leszűrjük. A császár­húst v. szalonnát szeletekre vágjuk. A vegyeszöldséget lereszeljük.
2.   Tűzálló tál alját a császárhús-szeletekkel kirakjuk, rárakjuk a húst, meg­sózzuk, borsozzuk és annyi vízzel engedjük fel, amennyi ellepi.

3- Forró sütőben addig főzzük, amíg habzik. Habját leszedjük, belerakjuk a reszelt zöldséget, fűszereket, petrezselyemzöldet és a gombát. Vörös borral feleresztjük és a sütőben tovább pároljuk.

4.   Ha a hús megpuhult, ráöntjük a tejfelt, az edényben megrázogatjuk és ismét felforraljuk.

Tűzálló tálban tálaljuk. Finommetéltet v. csőtésztát adunk hozzá.

Pácolt nyúl v. őz

1 db nyúlgerinc és 2 db nyúlcomb, 6 dkg zsír, 10 dkg szalonna, 1 ek liszt, 2 dkg zsír, 1 ek cukor, 2 dl tejfel, citromlé, 1 kk mustár, kapri, só.

1.   A nyúlgerincet és a combokat megtisztítjuk a hártyáktól, forró vízbe rakjuk, majd hideg vízben leöblítjük.
2.    A már leírt módon páclevet készítünk, beletesszük a húst és naponta megforgatjuk.
3.    A pácolt nyulat szalonnával tűzdeljük, gyengén megsózzuk. Tepsibe rakjuk a pác zöldségét és a nyúlgerincet és a combokat ráhelyezzük.
4.    Forró zsírral leöntjük és sütőben vizezett páclével öntözgetve puhára, rozsdavörösre sütjük. Ha a hús megpuhult, deszkára tesszük.
5.    A zöldség levét a tűzhelyen beforraljuk, ha zsírjára sült, liszttel meg­hintjük, kissé pirítjuk és áttörjük.
6.   Lábasban 2 dkg zsírt melegítünk, megpirítjuk benne az evőkanálnyi cukrot, hozzákeverjük az áttört zöldséget és kevés vízzel feleresztjük. Bele­tesszük a tejfelt, a mustárt, néhány szem apróra vágott kaprit, és ízlés szerint citromlevet, sót. Felforraljuk.
7.   A nyúlgerincet és a combokat feldaraboljuk, visszatesszük a mártásba és vele együtt felfőzzük.

Zsemlegombóccal, főtt makarónival tálaljuk.

Gombás nyúlhasd

60 dkg sült nyúlhús, 5 dkg zsír, 10 dkg gomba, 5 dkg reszelt hagyma, 1 ek liszt, 1 dl bor, y2 citrom leve, só, bors.

1.    A húst finommetéltre, a gombát apró darabokra vágjuk.
2.   A hagymát forró zsíron megfuttatjuk, hozzáadjuk a petrezselyemzöldet, az apróra vágott gombát és a metéltre vágott nyúlhúst. 10 percig pirítjuk, majd meghintjük liszttel és feleresztjük a borral. Sózzuk, borsozzuk. Tálalás előtt citromlével ízesítjük.

Rizskoszorúval tálaljuk.

Gombával párolt nyúlszelet

1 db nyúlgerinc v. 8 db nyúlszelet, 10 dkg szalonna, 15 dkg gomba, 1 dl étolaj, 3 dl húslé v. víz, 1 dl fehér bor, 1 ek vágott petrezselyem, néhány szál tárkony, só, bors.

1.   A megtisztított nyúlgerincről és combról eltávolítjuk a hártyákat és a csontot
2.   A húst szeletekre vágjuk, kissé kiverjük, sózzuk, borsozzuk, szalonna­csíkokkal megtűzdeljük.
3. Forró olajban, serpenyőben mindkét oldalát pirosra sütjük. Tányérra ki­szedjük.
4.   Olajába beletesszük a petrezselymet és a szeletekre vágott gombát, kissé pirítjuk, hozzáadjuk a bort, húslevet v. vizet, a paradicsomot és a tárkony­levelet. Sózzuk, borsozzuk, belerakjuk a nyúlszeleteket és fedő alatt puhára pároljuk.

Rizzsel v. burgonyával tálaljuk.

Nyúl angolosan

1 db nyúlgerinc, 10 dkg sonkaszalonna, 6 dkg zsír, 2 szem szegfűszeg, néhány szem bors, 1 db babérlevél, só.

1.    A nyúlgerincet szalonnacsíkokkal megtűzdeljük.
2. A fűszereket mozsárban megtörjük, átszitáljuk és a húst bedörzsöljük vele.
3. A húst tepsibe rakjuk, forró zsírral leöntjük és a sütőben minden oldal­ról hirtelen rozsdavörösre sütjük. Sütési ideje 25 perc.
4. A húst lefejtjük a gerincről, szeletekre vágjuk, visszahelyezzük a gerinc­csontra.

Nyúlsült frissen, vadasan

1 db nyúlgerinc, 2 db hátsó comb, 25 dkg vegyeszöldség, 1 db hagyma, 3 dkg cukor, 10 dkg szalonna, 1 db babérlevél, 1 dkg mustár, néhány szem apróra vágott kapri, 3 szem egész bors, só, 9 dkg zsír, 1 ek liszt, fél citrom, 3 dl tejfel.

1. A megtisztított nyúlgerincet és combokat megsózzuk, szalonnával meg­tűzdeljük.
2. A zöldséget, hagymát karikára vágjuk, tepsibe rakjuk és a gerincet és combokat rárakjuk 6 dkg forró zsírral leöntjük és forró sütőben rozsdabarnára sütjük, közben a pecsenye levével öntözgetjük és megforgatjuk, ha megsült, deszkára tesszük.

3- A zöldségágyat zsírjára pirítjuk, liszttel meghintjük, majd áttörjük.

4. Három dkg zsíron megpirítjuk a cukrot, hozzáadjuk az áttört zöldséget, vízzel felöntjük. Tejfelt, kevés citromlevet v. ecetet, mustárt, kaprit és kevés sót teszünk bele.
5.    A húst feldaraboljuk, visszarakjuk a mártásba és felfőzzük.

Tálaláskor zsemle- v. kelgombócot adunk hozzá. A húst tálra rakjuk, né­hány evőkanál mártást öntünk rá, körülrakjuk gombóccal és a megmaradt mártást külön csészében adjuk hozzá.

özszelet

80 dkg őzhús, 10 dkg szalonna, 10 dkg zsír, 10 dkg liszt, 2 dl vörös bor, kevés citromlé, só, bors.

1.    Az őzhúst szeletekre vágjuk, kissé megveregetjük, sózzuk, borsozzuk.
2. A szeletek egyik felét lisztbe mártjuk és forró zsírban mindkét oldalán pirosra sütjük.

3- Zsírjából leöntünk, a visszamaradt zsírt borral v. vízzel feleresztjük, kevés citromlével ízesítjük.

4.    Visszarakjuk a szeleteket és kevés ideig pároljuk benne.

Tárkonyos őzgerinc

1 db őzgerinc, 10 dkg szalonna, 6 dkg zsír, 2 dkg vaj, 1 kk liszt, 1 dl tejfel, kevés étolaj, 1 ek tárkonylevél ecetben áztatva, só, törött bors.

1. A hártyáktól és faggyútól megtisztított őzgerincet szalonnával megtűz­deljük, sózzuk, borsozzuk, majd étolajjal átkenjük. Fel órát állni hagyjuk.
2. Tepsibe rakjuk, forró zsírral leöntjük és a sütőben hirtelen rozsdavörösre sütjük. Sütési ideje 25 perc. Sütés alatt olajjal kenegetjük.hogy ki ne száradjon.
3. A hfut húsdeszkára kiszedjük és a csontjáról óvatosan lefejtjük. Négy szeletbe vágjuk és visszarakjuk a gerinccsontra.
4. Az ecetes tárkonyt vajon megpároljuk, hozzáadjuk a pecsenye zsírjá­hoz, meghintjük liszttel, feleresztjük borral v. vízzel és tejfellel. Felfőzzük a hússal. A húst tálra rakjuk, néhány kanál mártást öntünk rá, a többit külön, mártásoscsészében adjuk hozzá.

Szarvascomb párolva

1 kg szarvascomb, 15 dkg füstölt szalonna, 1 db hagyma karikára vágva, 6 dkg zsír, 3 dkg liszt, 2 dl tejfel, 2 dl vörös bor, 2 ek ecet, 1 db babérlevél törött szegfűbors, 1 szem törött fenyőmag, só, bors.

1. A megtisztított húst borssal, fenyőmaggal, szegfűborssal és sóval bedör­zsöljük, majd állni hagyjuk.
2. A páclevet úgy készítjük el, hogy 3 dl vörös bort, 7 dl vizet, 2 szem szeg­fűszeget, 1 babérlevelet, a karikára vágott hagymát és 2 ek ecetet kevés sóval felforralunk. Ha a pác kihűlt, belerakjuk a szarvashúst. Pár napig hideg helyen állni hagyjuk, naponta forgatjuk.
3. A pácból kivett húst szalonnával megtűzdeljük, 6 dkg forró zsírral le­öntjük, a pácban levő hagymát hozzáadjuk. Vizezett páclével való gyakori öntözgetéssel rozsdavörösre sütjük. A megpuhult húst deszkára kivesszük.
4. A pecsenye levét zsírjára sütjük, meghintjük a liszttel, vízzel feleresztjük, felforraljuk és átszűrjük. Hozzáöntjük a tejfelt, belerakjuk a felszeletelt húst és újra felfőzzük.

Szalonnával tűzdelt szarvasgerinc

1 db szarvasgerinc, 10 dkg szalonna, 6 dkg zsír, 2 dl fehér bor, só, bors.

1. A megtisztított, megmosott és leforrázott szarvasgerincet szalonnával megtűzdeljük. Megsózzuk és megborsozzuk.

 

2.   Forró zsírral leöntjük és a sütőben gyakori öntözgetéssel — fehér bor­ral és vízzel — pirosra, puhára pároljuk, megsütjük.
3.    A sült húst deszkára tesszük, szépen felszeleteljük.

Levét átszűrjük és a tálra rakott húsra öntjük.

Vaddisznó főzve

1,5 kg vadsertéshús, 3 dl vörös bor, 15 dkg vegyeszöldség, 1 db babérlevél, 5 szem egész bors, 2 szál kakukkfű, só.

1.    A húsból a csontot kiszedjük, felcsavarjuk, spárgával átkötjük.
2.   Három liter vízben feltesszük főzni, megsózzuk. Csendesen főzzük, majd a habját leszedjük.
3.   Tálalás előtt egy órával bezöldségeljük, hozzáadjuk a vörös bort, babér­levelet, kakukkfüvet, borsot. Puhára főzzük.
4.   A húst felszeleteljük és forrón tálaljuk. Tormát és metéltre vágott zöld­séget rakunk a hús köré.

A leszűrt levét külön tálaljuk hozzá. Hidegen is fogyaszthatjuk. Pár evő­kanál vörös borral felhígított csipkeízzel v. karikára vágott, gyengén ecetezett vöröshagymával tálaljuk.

Vaddisznókocsonya

2.       kg hús bőröstől, 20 dkg vegyeszöldség, 1 db kisebb hagyma, 3 szem egész bors, 1 gerezd fokhagyma, 1 szál kakukkfű, só, 2 dl vörös bor.

1.    A húsból a csontot kiszedjük, bőrét és szalonnáját rajtahagyjuk.
2.    Annyi vízben tesszük fel főzni, amennyi ellepi, megsózzuk.
3.   Tálalás előtt egy órával bezöldségeljük, hozzáadjuk a vörös bort, a hagy­mát egészben, a kakukkfüvet és a borsot.

Mielőtt a tűzről levesszük, beletesszük a fokhagymát is. Egész idő alatt csendesen főzzük, mert a kocsonya csak így lesz áttetsző. Levét fazékba le­szűrjük, a zsírját eltávolítjuk.

4. Három dkg zselatint néhány evőkanál langyos vízben gőz felett felol­vasztunk és a kocsonyalébe keverjük. A zselatint elhagyhatjuk, ha néhány db sertés- v. vaddisznóbőrkét a hússal együtt belefőzünk.
5. A húst felszeleteljük, tálon elrendezzük, tojáskarikákkal, legyezőszerűen bevagdalt és széthúzott kis savanyú uborkával díszítjük.
6. A kocsonya levét ritka szövésű fehér szűrőruhán átszűrjük és merőka­nállal a húsra öntjük.

Vaddisznókotlett

1 kg fiatal disznókaraj, 1 ek olaj, 10 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, 3 db tojás, só, bors.

Kisütéséhez: zsír.

1. A húst szeletekre vágjuk, kissé kiverjük, olajjal bekenjük, sózzuk, bor­sozzuk, 45 percig hűvös helyen állni hagyjuk.
2. A karajszeleteket lisztté, kevés sóval ízesített tojásba, majd zsemle­morzsába forgatjuk.
3. Forró zsírban tartósan sütjük, hogy jól átsüljön. Burgonyával és csipke­ízzel vagy áfonyával adjuk fel. –

Vaddisznósült

1 kg vaddisznócomb, 20 dkg vegyeszöldség, 6 dkg hagyma, 3 dl vörös bor,

11 víz, 2 szem törött szegfűszeg, 1 szem fenyőmag, koriander, kakukkfű, só, bors, majoránna, 5 dkg szalonna.

1.      A vizet a borral és a karikára vágott vegyeszöldséggel és hagymával felforraljuk, megsózzuk. Bele­rakjuk a szegfűszeget, fenyő­magot, koriandert, kakukk­füvet.
2. Ha a páclé kihűl, bele­rakjuk a vaddisznóhúst, 4—6 napig benne forgatjuk.

3- A pácból kivett húst szalonnával megtűzdeljük, gyengén megsózzuk, borssal, majoránnával meghintjük.

4. Tepsibe rakjuk és forró zsírral leöntjük. Forró sütőben többszöri öntö­zéssel puhára, rozsdavörösre sütjük.
5.    Ha kissé kihűlt a hús, szépen felszeleteljük, tálra rakjuk.

Zsírban sült burgonyát és vörös borban párolt káposztát adunk hozzá.

Vadmalachús sütése

1 kg gyenge malachús, 8 dkg zsír, 25 dkg vegyeszöldség, 1 db hagyma,

2.        dl vörös bor, 2 ek paradicsom, 2 ek liszt, 2 szál kakukkfű, % kg gesztenye,
3.        dkg vaj, 3 dl tej, 2 dkg cukor, só, bors.

1. A malaccombot bőréből kifejtjük, megsózzuk, megborsozzuk. A vegyes­zöldséget karikára vágjuk.
2.    Forró zsírral leöntjük és a sütőben gyakori öntözéssel pirosra sütjük.
3. A húst kivesszük, zsírjába beletesszük a karikára vágott vegyeszöldsé­get, hagymát és a fűszereket. Kissé pirítjuk, lisztéi meghintjük, hozzáadjuk a paradicsompürét, a vörös bort és fél liter vizet. Felforraljuk, beletesszük a combot és fedő alatt puhára pároljuk.
4.   A gesztenyét kissé bevagdossuk és a sütőbe rakva addig sütjük, amíg a héja leváik, majd megtisztítjuk.
5. A vajat lábosban felolvasztjuk, beletesszük a megtisztított gesztenyét, felöntjük a tejjel. Cukorral, sóval ízesítjük. Fedő alatt puhára pároljuk. A húst felszeleteljük, a tálon szépen elrendezzük, körülrakjuk gesztenyével. Néhány evőkanál húslevet öntünk rá.

Rizst v. zsírban sült burgonyát, csipkeízt, áfonyát v. vöröskáposzta-salátát adunk hozzá.

A pecsenye levét átszűrjük és külön mártáscsészében tálaljuk.