dr. Porpáczy Aladárné receptjei – A választékos konyha

 

A választékos konyha

dr. Porpáczy Aladárné receptjei

A szövegközti rajzokat Gábor Éra,

a fényképfelvételeket ár. Faragó Mihály készítette

A burkoló Papp Klára munkája

II. változatlan kiadás

© ir. Ptryitty AldirnJ

A kódúért felel Keresztes Tibor igazgató Felelős szerkesztő: Erdős Magda Műszaki vezető: Király Ernő

Előszó

Szakácskönyvemet harmincéves háziasszonyi gyakorlatom és összegyűjtött receptjeim alapján írtam meg.

A szakácskönyv mindig annyit ér, amennyit a háziasszony hasznosítani tud a közölt receptekből és a sütés-főzési eljárásokból. Sokféle igényt kell kielé­gíteni vele és ezért ez a feladat meglehetősen nehéz.

Könyvemmel nemcsak a kezdőknek akarok útmutatást adni, hanem igye­keztem a dolgozó nő .második műszakjának” a megkönnyítésére is, az arány­lag sok munkával járó főzéshez hasznos tanácsokkal segíteni. Ezt a célt szol­gája a .Főzés meggyorsítása” és a .Konzervek, mélyhűtött áruk, félkészít­mények felhasználása” című fejezet.

Az egyes recepteket úgy dolgoztam fel, hogy azokat a háziasszony köny- nyen és tévedés nélkül használhassa. Ezért a szükséges nyersanyagok felsoro- ‘ lása mellett, az egyes munkafolyamatokat számozva, a munka sorrendjében közlöm. Ügy gondolom, hogy ez a főzést egyszerűsíti és a háziasszony mun­káját megkönnyíti.

Végül szeretnék a sokszor megunt és nem változatos házon kívüli étkezés után olyan ételleírásokat adni, amelyek az otthoni étkezést választékossá te­szik a családtagok számára és megkönnyítik az ünnepi és vendéglátó étrendek összeállítását.

Nemcsak az otthon rendezettsége és szépsége, hanem a jó konyha változa­tossága is vonzóerő a férj és gyermekek részére.

Ezért ajánlom asszonyainknak, néha-néha forgassák könyvemet, hogy abból ötleteket és jó megoldásokat szerezzenek a .holnap megint mit főzzek?” problémához.

Ha e könyvemet sikerül hasznos, nélkülözhetetlen baráttá tenni, célomat elértem és fáradozásaim nem voltak hiábavalók.

A szerzi

A könyvben használt rövidítések

ek — evőkanál

—      kávéskanál

—      mokkáskanál

—      késhegynyi

—      csomó

A receptek általában négy személyre készültek

Az ételkészítés nyersanyagai

 

A tudomány előrehaladásával étkezésünk is megváltozik, helyesebb, egész­ségesebb lesz. Századunk elején még úgy gondolták, hogy az élet fenntartá­sához a fehérjék, zsírok, szénhidrátok és a különböző ásványi anyagok elegen­dőek, ezért a táplálkozást elsősorban az elfogyasztott kalóriaérték szempont­jából vizsgálták, értékelték.

A járulékos étrendi tényezők, a vitaminok felfedezése és az újabb kutatások eredményei világossá tették, hogy étkezésünket az egészséges táplálkozás érdekében módosítanunk kell. A kalorikus értéket képviselő tápanyagok mel­lett egyre nagyobb teret kapnak az ún. védőtáplálékok. Ilyen védőtáplálék pl. a teljestej, soványhús, saláták, zöldfőzelékek, gyümölcsök stb. Étlapunkat tehát úgy kell összeállítanunk, hogy ezen a főszerepet a védőtáplálékok kap­ják, melyeket a szükséges kalóriamennyiségekkel kiegészítünk.

Fontos dolog tudnunk, hogy az egyes táplálékok vitamintartalom szempont­jából milyen értékűek, mert az étrendet eszerint kell összeállítanunk. Ismer­nünk kell azt is, hogy ezeket a vitaminokat — az ételek elkészítése folyamán — miként őrizhetjük meg a károsodástól.

A-vitamin. Igen jó A-vitamin-forrás a teljestej, a sűrített vagy porított tej, a tejszín, a vaj és a sajt. A húsok közül a máj, a vese és a tüdő. A zöldségfélék közül A-vitaminban gazdag a paraj, cékla, kelkáposzta, a bimbós- és fodros­kel, a sárgarépa, a paradicsom frissen fogyasztva vagy konzerválva, a zöldborsó, a zöldbab, a sárga­színű csemegetengeri és a fejes saláták, különösen az endíviasaláta. A gyümölcsök közül az áfonya, őszi­barack, fekete cseresznye, kajszibarack, narancs, mandarin és a szilvafélék.

Az A-vitamin a rendes főzési hőmérsékleten nem bomlik el, a főzés tehát kevésbé károsítja. A magasabb hőmérsékleten és a hosszabban tartó főzés alkalmával az A-vitamin-tartalom csökken, sőt teljesen tönkre is mehet. A főzésnél arra kell
törekedni, hogy azt normál hőmérsékleten (100—120 C°) mielőbb befe­jezzük.

B-vitamin. A legtöbb Bj-vitamint a zabliszt, lencse, borsó, kukoricaliszt és a fekete kenyér tartalmazza. A húsok közül a sovány disznóhús, a vese, a máj, a juh-, borjú-, marha- és csirkehús jó Bj-vitamin-források. A főzelékfélék közül a zöldborsó, paraj, cékla, kelkáposzta, bimbóskel, paradicsom, burgo­nya, sárgarépa és a csiperkegomba, a gyümölcsök közül a mogyoró, dió, mandula, gesztenye, körte és az alma. B^vitaminban gazdag a tojássárgája is.

B2-vitamint tartalmaz a sárgarépa, burgonya, bimbóskel, fejeskáposzta, zöldborsó, zöldbab, bab, paraj és paradicsom, a teljestej, a kövér és sovány sajtok. A húsok közül a marhahús, a borjú- és juhhús.

A B-vitamin a normális főzési hőmérsékleten értékéből alig veszít, de magasabb hőmérsékleten már károsodik. Különösen lúgos közegben igen érzékeny a magas hőmérsékletre, ezért a sütőporral és szódabikarbónával ké­szített ételekben már a sütés-főzés közben tönkremegy.

C-vitamin. Egyes gyümölcsök C-vitaminban igen gazdagok. Ezek rend­szeres fogyasztása is elegendő arra, hogy napi C-vitamin szükségletünket fedezze. A legtöbb C-vitamint a gyümölcsök közül a csipkebogyó, a fekete ribiszke, citrom, földieper, narancs, szeder, málna, köszméte tartalmazza, de minden friss gyümölcsben található. A főzelékfélék közül a zöldpaprika, pet­rezselyem, bimbóskel, kelkáposzta, brokkoli, karfiol, karalábé, zöldborsó, káposzta, paradicsom, zeller, fejes saláta, zöldbab és a burgonya tartalmaz C-vitamint.

A főzésre a C-vitamin a legkényesebb. Nem a hőmérséklet, hanem a főzés­nél jelenlevő oxigén bontja el. Rendkívül érzékeny a rézre, ha rézedényben főzünk a pusztulás igen nagymértékű lehet. Igen érzékeny a lúgos közegben való főzésre is, a sütőpor vagy a szódabikarbóna használata sietteti a pusz­tulását. Magas hőmérsékleten, rövid ideig tartó főzés kevésbé káros, mint az alacsony hőmérsékleten való lassú főzés. A forralás és gőzölés tehát kevésbé káros a C-vitaminra, mint a hosszadalmas párolás. Ezért is jó a zöldfőzeléket gyors gőzöléssel elkészíteni.

D-vitamin. A konyhán használt nyersanyagok között a tojássárgája az egyet­len jelentős D-vitamin-forrás. A tej és a vaj sok Z-vitamint tartalmaz, de £>-vitám in-tartalmuk csekély. A különböző zöldségfélék is igen kevés D-vita- mint tartalmaznak.

A D-vitamin a főzési hőmérsékleten nem bomlik el, ezért megőrzése külön­leges feladatot nem jelent.

A vitaminok ismerete, azok — főzés közben való — megőrzése elősegíti a korszerű táplálkozást.

A táplálkozáshoz felhasznált különböző állati és növényi eredetű nyers­anyagok tápanyagtartalmát is ismernünk kell.

A különböző gabonafélékből készült nyersanyagok, mint a hántolt rizs, liszt, dara, az ebből készült nyers, szárított tésztafélék fő tápanyaga a kemé-
nyitó, mely a szervezetben könnyen felvehető cukrokká bomlik szét. Főzés­sel, sütéssel, megfelelő konyhatechnológiával kell olyan állapotba hozni a nyers keményítőt, hogy emésztőszerveink feldolgozhassák. Ezek azok a nyers­anyagok, amelyeket a legnagyobb tömegben használunk fel és amelyeket a korszerű étkezésben kisebb mértékre kell szorítanunk.

Szervezetünk igen fontos tápanyaga a nád- vagy répacukor, melynek fel­használása, fogyasztása egyre növekedik. A nádcukrot a szervezet könnyen felvehető, egyszerű cukrokra bontja szét, feltárásához tehát konyhatechno­lógiai műveletre nincs szükség.

A burgonya étkezésünk egyik legfontosabb nyersanyaga, fő tápláló értéke ennek is a keményítő. Ahhoz, hogy a burgonyakeményítő könnyen emészthető legyen, főzéssel vagy sütéssel fel kell tárnunk.

Étkezésünk ige»i fontos és elsősorban energiatermelő nyersanyagai a külön­böző zsiradékok, melyek a szervezetben egyszerű zsírokra bomlanak le. Ko­rábbi étrendünkben az állati zsírok nagy szerepet kaptak. A korszerű étkezés­ben azonban mind kevesebb zsírt használunk és akkor is lehetőleg növényi eredetű zsírokat, olajokat, amelyek sokkal könnyebben emészthetők.

Táplálkozásunk jelentős tényezői a különböző húsfélék; a marha-, borjú-, sertés-, juhhús, a különböző vadhúsok, de mindinkább növekszik a szárnyasok és halak fogyasztása is. A húsok legfontosabb alkotórésze a fehérje, mely táp­lálkozásunkban nélkülözhetetlen.

A különböző húsok nyersen nem fogyaszthatok, megfelelő sütéssel, főzés­sel, párolással úgy kell elkészíteni, hogy az értékes fehérjéket szervezetünk könnyen felvehesse. A halhúsban levő fehérjét a szervezet könnyebben tudja felvenni, ezért ezt lényegesen rövidebb ideig kell sütni vagy főzni, mint az ’ egyéb húsféléket.

Miután a sovány marhahús, disznóhús, máj, vese a fehérjéken kívül még különböző vitaminokat is tartalmaz, kalorikus étrendünk egyik fontos alapja lehet. Arra is gondolni kell, hogy az ötvenedik, de még inkább a hatvanadik év után a szervezet zsír és fehérje kihasználó képessége csökken, de csökken­teni kell a keményítő és cukor fogyasztását is, mert ilyenkor már kevesebb fűtőanyagra van szükség. Ebben a korban már könnyebb, inkább biológiai értékű tápanyagokra van szükség.

Nélkülözhetetlen fehérjeforrás a tej, a különböző tejtermék és a tojás. Értékes fehérjefonás a gomba is, de sok fehérjét tartalmaz sok különböző növényi eredetű nyersanyag is, mint pl. a szója. A növényi eredetű fehérjék azonban sohasem olyan értékesek, mint az állati fehérjék.

A bab, borsó, lencse tápértékét elsősorban keményítőtartalmuk adja, emel­lett azonban bizonyos mennyiségű fehérjét és olajat is tartalmaznak. Ezek a nyersanyagok is csak megfelelő előkészítéssel, főzéssel lesznek táplálkozásra alkalmasak.

A friss főzelékekben, zöldségfélékben, gyümölcsökben sok a cellulóz, amely még megfelelő feltárás, főzés után sem emészthető, viszont a bélmozgást ser-

Ételeink ízét a nyersanyagok­ban levő zamatanyagokból és illóolajokból kapjuk. Ezeket a zamatanyagokat a főzés folya­mán ugyanúgy meg kell őrizni, mint a vitaminokat. Az ételek ízletességét jól megválasztott és helyesen alkalmazott fűszerek adagolásával növelhetjük.

kell ügyelni, hogy abban legfeljebb annyit vagy kevesebbet költsünk húsra, mint tejtermékekre, friss gyümölcsre, zöldségfélékre stb. Így biztosíthatjuk a család egészséges táplálkozását a legjobban.

A nyersanyagok előkészítése, főzése

A nyersanyagokat a főzéshez elő kell készíteni. Első művelet a tisztítás. A tisztítás célja az, hogy a felhasználásra kerülő állati vagy növényi terméke­ket a szennyezett, emberi fogyasztásra alkalmatlan és emészthetetlen részek­től megszabadítsuk. A tisztításnál arra kell ügyelni, hogy minél kevesebb hul­ladék keletkezzen.

Az ételkészítéshez felhasznált nyersanyagokat elkészítésük előtt fel kell aprítani. A húst, burgonyát, zöldségféléket úgy aprítjuk fel, hogy az tetszetős legyen, emellett a főzést is meggyorsítsa.

Igen fontos az előkészített nyersanyagok helyes elegyítése, hiszen az étel ízét, zamatát, étvágygerjesztő voltát az dönti el, hogy mit, mennyit és hogyan keverünk össze. Mindezt azonban a helyes főzés vagy sütés teszi teljessé.

A főzés mindig vízzel történik.

A párolás hőmérséklete a főzés­nél néhány fokkal magasabb. Ezt a műveletet fedő alatt, kevés vízzel végezzük. A párolás folyamán a né­
hány kanál vízből vízgőz képződik. A gőz könnyebben és egyenletesebben járja át az étel anyagát, mint a víz, ezért gyorsabban készül el és zamatanya­gokban is gazdagabb marad. Ma már a zöldségfélék elkészítésénél is mind­inkább a párolást alkalmazzuk.

A sütés magasabb hőmérsékleten 150—160 C fokon megy végbe. A húsok egy részét roston sütik, ez a húsok elkészítésének egyik legjobb módja. Ennél a sütésmódnál a sütés kezdetén a hús felületén egy tömör réteg keletkezik, mely a hús belsejét a közvetlen hatástól megóvja és a sülés csak fokozatosan következik be. Az így elkészített hús értékes anyagait csaknem teljes mérték­ben megtartja, ízletes és könnyen emészthető lesz. A hús zsírja a sütés közben eltávozik. Ha a hússzeleteket — sütés előtt — olajjal, olvasztott vajjal vagy zsírral megkenjük még tökéletesebb védőréteget kapunk.

A zsírban, olajban sütött étel a forró zsír melegétől sül meg, ugyanakkor azonban zsírt is vesz fel. A zsírban sült tészták, a burkolatban sült húsok mindig több zsírt vesznek fel, mint a burkolat nélkül sült, hirtelensült hús­szeletek. Éppen ezért a burkolatban sütött — kirántott — húsokról a meg- sütés után a zsírt gondosan le kell csepegtetni, a legjobb szűrőpapírra helyezni.

A hirtelensült hússzelet kevés zsírt vesz fel, mert a rostonsülthöz hasonlóan itt is egy védő fehérjeréteg keletkezik, mely a zsírnak és hirtelen hőhatásnak ellenáll. Ezért is zamatosabbak az ilyen sültek. Ugyanilyen védőréteg védi az egybensült húsokat is, ha felületét előzőleg forró zsírban megsütjük.

Az olajban, zsírban sütés legkedvezőbb hőmérséklete 150—160 C fok. Az olaj vagy zsír akkor éri el ezt a kedvező hőmérsékletet, ha felülete a mele­gedés során enyhén mozogni kezd. Hibát követünk cl akkor, ha az olajat, zsírt már a sütés előtt túlhevítjük, mert a kellemetlen égett szag mellett a túlheví- ’ tett zsírban ártalmas vegyületek is keletkezhetnek.

A főzés meggyorsítása

A főzés meggyorsításának jó módszere, ha az ételt minél kevesebb vízben főzzük meg. Ugyanis minél töményebb az oldat, annál magasabb hőmérsék­leten forr, s a főzés hamarabb befejeződik.

A főzési hőmérsékletet úgy is növelhetjük, ha gőznyomás alatt légmentesen zárt edényben főzzük. Ilyen a „Kukta” főzőedény. A légmentesen zárt edény­ből a vízgőz nem távozik el, sűrűsödve az étel felszínére nyomást gyakorol, ezzel akadályozza a forrást, ami csak magasabb hőmérsékleten mehet végbe.

A főzés meggyorsításának tehát egyik módja a „Kukta” gyorsfőzőedény használata. Az ebben elkészített ételeknél a főzési időt minimálisra csökkent­jük és ha a használati utasítást betartjuk, finoman omló húsokat, kitűnően párolt főzelékeket, jó leveseket készíthetünk aránylag rövid idő alatt.

Az edény használata a következő: Az ételt és az előírt folyadékot a főző­edénybe helyezzük és a fedőt lezárjuk. Tűzhelyre helyezve melegedni hagy-

juk addig, amíg sípol, s gőz távozik be­lőle. Ekkor már a legcsekélyebb meleg is elegendő arra, hogy a főzést befejez­zük. A főzési időt a sípolástól, a gőz fejlődésétől számítjuk. Ha az előírt gő­zölési idő letelt, az edényt a tűzhelyről levesszük és megnyitjuk a fedő nyelén levő kapcsot. Pár perc múlva a fedő magától leesik, ha ezt nem akarjuk megvárni, akkor a szelepet villával fel­emeljük, kigőzöltetjük. Ha levest, szá­razfőzeléket vagy kifőtt tésztát főzünk, az edényt kigőzöltetni nem szabad, ilyenkor hideg vízbe állítva hűtjük le.

A „Kukta” használatánál a főzési idő nagyon lerövidül, a felhasznált futő- energia is sokkal kevesebb. Az étel tápértéke, színe változatlan marad, mert a főzés közben a levegővel nem érintkezik folyamatosan. Zamata — miután a gőzzel nem távozik el — teljes egészében megmarad. A behatoló gőz a ros­tokat felduzzasztja, fellazítja és kioldja azokat az ásványi sókat is, melyek közönséges hőmérsékleten nehezen oldódnak ki. Ezért a „Kuktában” a rostos főzelékféléket és a legkeményebb húsokat is aránylag gyorsan és biztosan meg­puhíthatjuk.

A villany- és gáztűzhely használata

A villanytűzhelyen való főzés legnagyobb előnye az, hogy az ételeket a leg­megfelelőbb hőmérsékleten készíthetjük el. Mind a főzőlapokon, mind a sütő­ben csak a folyamathoz szükséges hő keletkezik, az odaégés és elfőzés veszélye kisebb. Az ételeket saját levükben vagy csak kevés zsír hozzáadásával készít­hetjük el. A főzőlapokon vagy a sütőben a hőmérséklet elosztása egyenletes és a kapcsolókkal szabályozható.

A villanytűzhelyen igen takarékosan főzhetünk, ha egyszerre lehetőleg kevés főzőlapot használunk. Ajánlatos az e célra készített edényeket használni és közgyűrű közbeiktatásával több edényt egymásra helyezve főzni.

A Lonkai Ferenc szerkesztésében megjelent „Villamos sütés-főzés” című munka a villanytűzhely használatához az alábbi jó tanácsokat adja:

Vizforralás: A szabályozó kapcsolót a 3-as állásra kapcsoljuk. A víz erősebb gyöngyözésekor 0-állásra kapcsolunk.

Tejforralás: Amíg a tej felülete kissé bőrösödni kezd, a 3-as állást használ­juk, ezután 0-ásra kapcsolunk. Kellő gyakorlattal a kapcsolást úgy eszközöl­hetjük, hogy a tej sohasem fog kifutni.

Levesfőzés: Felforralás 3-as álláson. Ha a leves forr, a továbbfőzés az 1-es álláson történik. Ezt az átkapcsolást minden esetben eszközöljük, akkor is ha sietnünk kell, mert az erőteljesebb melegfejlesztéssel a főzés folyamatát úgy sem tudjuk meggyorsítani.

Lágytojás főzése: 3-as álláson felforraljuk a vizet és beletesszük a tojást. Ezután 0-állásra kapcsolunk és kb. 3—4 perc múlva, áramfogyasztás nélkül kész a lágy tojás.

Rántotta készítése: A zsír felhevítéséig a kapcsolót 3-asra állítjuk. Ha már forró a zsír, a kapcsolót 0-ára fordítjük és a forró zsírba beleöntjük a felhabart tojást.

Rántáskészités: A főzőlap kapcsolóját 3-asra állítjuk és mindaddig így hagy­juk, míg a zsír felhevül. Ezután a kapcsolót 2-esre állítjuk, a lisztet beleszórjuk a forró zsírba és a rántást ízlés szerint pirítjuk.

Rizsfőzés: A kapcsolót 3-as állásra fordítjuk, felhevítjük a zsírt, beleöntjük a rizst és fakanállal kissé megforgatjuk. Ezután kellő mennyiségű vizet öntünk hozzá és amint a víz forr, a kapcsolót 0-ára állítjuk. Kb. 20—25 perc alatt kész a rizs.

Hússütés: Ehhez kevés zsír és általában kevés víz szükséges, mert villany­főzőlapon az ételek egész kis zsírmennyiséggel sem égnek meg, ha a szabá­lyozó kapcsolókat az előírt módon használjuk. A zsírt 3-as álláson olvasztjuk fel, ezután a szükséghez képest 2-esre, majd az 1-esre kapcsolunk. Egybesült hús sütését a 0-ás álláson fejezzük be.

A villanysütő használata

A sütőt 15—20 percen át előmelegítjük, mindkét szabályozó kapcsolót a 3-as állásra kapcsoljuk. A sütéskor arra is ügyelni kell, hogy a felső fűtőtest melege szabadabban éri a húst vagy tésztát. Nagyobb darab, vastagabb húsok sütésekor nem szükséges a sütőt előmelegíteni. Ilyenek pl. a liba, kacsa, egy- bensült sertéskaraj, töltött húsok, vadpecsenye stb. Az ilyen húsokat hideg sütőbe tehetjük, azután kapcsoljuk mindkét kapcsolót a 3-as állásra.

Az olyan húsféléket, melyeknél felesleges a párolás, tehát főleg halat, fiatal csirkét, vagdalt húst, angolos húst stb. előmelegített sütőben sütjük.

Húsok pirításánál hosszabb ideig kapcsoljuk a felső fűtőtestet a 3-as állásra. Minthogy a pirításnál páramentesen kell sütni, a sütő szellőzőjét kinyitjuk.

Rostonsütésnél a sütő legfelső részében sütünk, az előmelegítés ideje 25 perc, ezután csak a felső fűtőtestet hagyjuk bekapcsolva a legmelegebb fokozaton, tehát 3-as álláson. A húst sütőrácsra helyezzük és alája sütőtálcát teszünk, hogy a lecsepegő levet felfogja. Rostonsütéskor is ki kell a sütő szellőzőjét nyitni.

Tésztasütés. Egyes tésztákat előmelegítés nélküli sütőben is süthetünK, de általában előmelegített sütőben szokás sütni. A könnyebb tésztáknál az elő­melegítés 15 perc, a nehezebb tésztáknál 20 perc legyen. Kisebb nedvesség­
tartalmú sütemények pl. a kelt tészták sütésénél a felső fűtőtestet csak egé­szen rövid ideig vagy egyáltalán nem kapcsoljuk a legmelegebb fokozatú 3-as állásra, mert különben a tészta felül megbámul, mielőtt teljesen átsülne. Ha páramentesen kell sütni, pl. habcsók, mogyoróscsók sütésekor a sütő szellőző­jét is ki kell nyitni.

A villanysütő kelesztésre is felhasználható és pedig oly módon, hogy néhány percre csak az alsó fűtőtestet kapcsoljuk be és azután 0-ára kapcsolunk. Az így felmelegedett langyos sütőben a tésztát kb. 30 percig kelesztjük.

A gáztűzhely használatánál is a villanysütés-főzésnél elmondott elvek az irányadók. Vízmelegítésnél, levesfőzésnél csak a felforrásig használjunk teljes lángot, a felforrás után a főzést takaréklángon folytatjuk. A gáztűzhelyen ugyancsak alacsonyabb, szélesebb edényeket használjunk és a főzést fedő alatt végezzük.

Ha az étel vagy a sütemény elkészült, előbb zárjuk el a gázt és csak azután végjük le az ételt. A sütőajtót nem szabad feleslegesen nyitogatni, mert ezzel nő a meleg veszteség és később készül el az étel.

Húst, tésztát általában előmelegített sütőben sütünk. A sütőt 10 percig a felső lánggal melegítjük elő. A hússütésnél teljes felső lángot használunk és a húst lehetőleg a felső bordákra helyezzük. A tésztaféléket minőségüktől füg­gően előmelegített sütőben néhány percig teljes felső lángon, azután alsó taka­réklángon sütjük.

Konzervek, mélyhűtött áruk, félkészitmények felhasználása

A dolgozó nők aránylag kevés időt tölthetnek a háztartásban, érdekük, hogy a főzést ízletesen, de minél rövidebb idő alatt végezzék el. E tekintetben sokat segíthet a konzervek, mélyhűtött áruk és félkészítmények felhasználása. Ezek igénybevételével a főzést meggyorsíthatjuk, igen rövid idő alatt készít­hetünk vacsorát vagy ebédet is.

A mélyhűtött vagy más úton konzervált nyersanyagok fogyasztása világ­szerte ugrásszerűen emelkedik. Ezek használata egyrészt megszünteti egyes nyersanyagok idényszerűségét, tehát idényen kívül is olcsón juthatunk hozzá, másrészt ezek már megtisztított, előkészített, többnyire előfőzött anyagok, amelyekből aránylag gyorsan készíthetünk ételeket.

Ilyenek a mélyhűtött vagy konzervált zöldségfélék, a mélyhűtött, részben vagy egészben főzésre előkészített húsételek, a konzervált kész ételek és a különböző gyümölcskonzervek.

A mélyhűtött vagy konzervált zöldbabból levest vagy főzeléket készíthe­tünk, de készíthetünk belőle vajon párolt köretet és zsemlemorzsával lerakva önálló vacsoraként is fogyaszthatjuk. A dobozban vagy üvegben konzervált

bab már előfőzött, ezért lé­nyegesen rövidebb ideig kell főzni, mint a mélyhűtött vagy a friss zöldbabot. A mélyhű­tött zöldbab főzését iorró vízben kezdjük, mert más­ként megkeményedik.

A mélyhűtött vagy konzer­vált zöldborsóból a friss zöld­borsóhoz hasonlóan levest, főzeléket készíthetünk, de fogyaszthatjuk vajon párolva, zöldborsós rizshez, külön­böző salátákhoz stb. A kon­zervált zöldborsó előfőzött, tehát a saját levét is felhasz­

nálva, hideg lében feltéve, csak rövid ideig főzzük. A mélyhűtött zöld­borsó főzését is — a zöldbabhoz hasonlóan — forró vízben ajánlatos kezdeni, másképpen megkeményedik.

A sűrített paradicsomból levest, mártást, paradicsomos főzelékeket stb. készíthetünk, de pörköltek, mártások, általában ételek ízesítéséhez nagyon jól felhasználhatjuk. A konzervált paprikahüvelyeket megtöltve töltött pap­rika készítésére használhatjuk.

A mélyhűtött tök, paraj, sóska, karfiol, kel stb. éppúgy használható, mint a friss főzelékféle, de miután főzéshez előkészített, gyorsan megfőzhető. A kon­zervált karfiol, spárga stb. előfőzés nélkül készíthető. A finomfőzelék néven • forgalomba kerülő mélyhűtött vegyes zöldfőzelék franciasalátához, becsinál- takhoz és köretekhez igen jól használható.

Igen jól használhatóak az egészben vagy feldaraboltan csomagolt, mély­hűtött szárnyasok, mint a csirke, kacsa, liba, pulyka, gyöngytyúk stb. ame­lyekből ugyanazokat az ételeket készíthetjük, mint a friss szárnyasokból. A külön csomagolt aprólékból kitűnő levest vagy húsos rizst készíthetünk, a zúzából pörköltet, a májból pástétomot, májas­rizst vagy pörköltet készíthetünk.

Még nagyobb segítséget nyújtanak a félkész ételek, pl. a mélyhűtött rántani való húsok, rán­tani való vagy pirított máj, vagdalt húsok, lecsó stb., amelyek már annyira előkészítettek, hogy csak a főzés utolsó műveletét kell befejezni. Az ilyen rántani való húst legjobb, ha még egyszer zsemlemorzsába forgatjuk, mert a bundázása már a legtöbbször elég nyirkos.

A konzervált készételeket rendszerint csak fel­
melegítve tálaljuk, de jó ha a tálalás előtt kevés zsírral és ízlésünknek meg­felelő fűszerekkel, ha kell tejfellel, felmelegítve tálaljuk.

A mélyhűtött és konzervált gyümölcsöket a friss gyümölcshöz hasonlóan használhatjuk fel. Készíthetünk belőlük tejszínhabos krémeket, gyümölcs­salátákat, habokat. Felhasználhatjuk piték, gyümölcstorták töltéséhez és kü­lönböző gyümölcsitalok készítéséhez.

Megkönnyíti a háziasszony dolgát a kész rétes- és tortalapok, piskótatorták, hajtogatott vajas és félvajas tészták és az áttört gesztenye használata is.

Tésztafélék közül készen kapható a képviselőfánk, amelyet cukrozott tej­színhabbal vagy sonka-, vagy sajt-krémmel tölthetünk.

A készen kapott hajtogatott vajas tésztából krémest, sonkás, sajtos hasét, sonkás, diós, gesztenyés, mogyorós, lekváros kifliket készíthetünk. Bélelhe­tünk vele pástétomformákat. Süthetünk belőle túrós táskát, túrós, almás bélest, tejszínhabos, sajtos, sonkakrémes tekercseket, pogácsát, sós, sajtos rudat.

Félkész, félvajas tésztából tiroli rétest, darázsfészket, töltött háromszöget, túrós táskát készíthetünk.

Gesztenyeszezonban a kész, áttört gesztenyéből gesztenyepürét, gesztenye­krémet, gesztenyetekercset, gesztenyés kiflit, gesztenyeszeíetet, csavart piskó­tába és tortába krémet, gesztenyekockát, minyonokat, csokoládés gesztenyét készíthetünk.

Kész piskóta-, dió-, csokoládétortából, különböző krémmel töltve sokféle változatban tortát készíthetünk, aszerint, hogy tejszínhabos vagy diós, mogyo­rós, csokoládés, vagy gyümölcsös vajas krémmel töltjük.

A kész piskótatortalapokkal finom dobos-, csokoládé-, mokka-, mogyo­rótortát készíthetünk főtt vajas krémmel.

A kész ostyalapokat csokoládés, pirított mogyorós vajas krémmel, citromos töltelékkel vagy mézes-diós töltelékkel töltjük.

Kész réteslapból a közölt receptek bármelyikét elkészíthetjük. Lényeges az, hogy a lapokat két napnál tovább ne tartogassuk, mert kiszárad és nem tudjuk szétszedni. Kevés töltelékkel töltsük.

Babapiskótával vagy piskótaszeletekkel, rummal, cukrozott gyümölccsel, vaníliás, vagy csokoládés tejszínhabbal, vagy csokoládés, mokka-, gesztenye-, dió-, mogyoró-, vagy gyümölcskrémmel lerakott és lehűtött édességeket ké­szíthetünk.

Vajaskifliből és kétszersültből lerakott krémet vagy felfújtat csinálhatunk.

Előételek

 

Étkezésünket változatossá teszik és kiegészítik az előételek. Nehezebb húsétel előtt könnyebb, míg kevesebb értékű hús előtt nagyobb tápértékű előételt adunk. Leegyszerűsített étkezésünknél ma már ezek az ételek önállóan is szerepelnek.

Általában tojásból, halból, májból, húsból, különböző főzelékfélékből és tésztákból készítjük.

A főzelékféléket tűzálló tálban lerakva, töltve, kirántva vagy pudingként készíthetjük.

Előételként tálaljuk még a különböző szárnyasmáj és velős készítményeket, a különböző rakott makarónit, rizottót és rakott burgonyát.

Az előételeket akár hidegen vagy melegen fogyasztjuk, mindig ízlésesen tálaljuk. Csak ehető anyaggal díszítsünk, aminek összhangban kell lennie az •» előétel ízével és anyagával.

Borjúrolád kellevélben

50 dkg hús, 5 dkg szalonna, 3 dkg vaj v. zsír, 3 db tojássárgája és habja, 1 kis fej kelkáposzta, só, bors.

1.    A húst sós vízben megfőzzük, a szalonnával együtt finomra daráljuk.
2. A tojássárgáját és a vajat kikeverjük, hozzáadjuk a húst, sót és a tojások habját.
3. A kelleveleket gyengén sós vízben rövid ideig előfőzzük és szitán lecsor­gatjuk. A roládot egy leterített szalvétán készítjük úgy, hogy a lerakott kelle­vélre egy réteg húst, majd újabb kellevelet rakunk és ezt addig folytatjuk, amíg az anyag tart. Hosszában felcsavarjuk, a szalvétát ráhajtjuk és a két végét összekötjük.
4.     Forró vízben fél órán át főzzük.

2 A vilmtélsM kooyha

5.    Tálaláskor a szalvétából kivesszük, felszeleteljük és parmezánnal meg­hintjük. Tartármártással adhatjuk fel.

Borjú- vagy számyasmáj-puding

15 dkg borjú- v. szárnyasmáj, 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 1% dl tejfel, 3 db tojássárgája és habja, 1 kk vágott petrezselyem, reszelt sajt, só, bors. A forma kikenéséhez 2 dkg vaj. A puding leöntéséhez 5 dkg vaj.

1.    A vajat felhevítjük és benne a lisztet habzásig keverjük, feleresztjük a tejjel és állandó keveréssel addig főzzük, amíg az edény oldaláról leválik. Levesszük a tűzről.
2.    A vajmártáshoz egyenként hozzákeverjük a tojássárgákat, hozzáadjuk a kétszer ledarált májat, sóval, borssal, petrezselyemmel ízesítjük, végül bele­vegyítjük a tojások habját.
3.     A pudingformát vastagon kivajazzuk és beleöntjük a pudingot.
4.    A fazékba 3 ujjnyi forró vizet öntünk, beleállítjuk a lefedetlen puding­formát, a fazekat lefedjük úgy, hogy egy gyufaszálnyi hézagon levegőt kap­jon, így a puding nem esik össze.
5.     Lassan főzzük 40—45 percig.
6.     Forró vajjal leöntjük, reszelt sajttal meghintjük.

Libamájas vagy sonkás félhold

20 dkg kész vajastészta, 20 dkg libamáj v. 20 dkg sonka v. gomba, só, bors, majoránna. Bundázáshoz: 2 db tojás, 10 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg liszt, 10 dkg zsír, só.

1.    A leveles vajastésztát késfoknyi vékonyra kinyújtjuk, pogácsaszaggató­val kiszaggatjuk.
2.    Finom libamájpürét vagy sonkavagdalékot, párolt velőt, vagy párolt gombás tölteléket teszünk a kiszaggatott tészta közepére. Félhold alakúra összehajtjuk.
3.     Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk.
4.     Forró zsírban szép pirosra sütjük. Paradicsommártást adunk mellé.

Libamájrizottó

25 dkg rizs, 40 dkg libamáj, 15 dkg zöldborsó, 8 dkg zsír, 8 dkg reszelt sajt, 3 dkg vaj v. libazsír, fél hagyma, só, bors, majoránna.

1. A rizst 5 dkg zsíron áttetszőre pirítjuk, felöntjük forró vízzel vagy csont­lével, sózzuk, borsozzuk és beleteszünk egy fél hámozott hagymát. Felfor­raljuk, majd a sütőben fedő alatt 12 percig puhára pároljuk. Nem kevergetjük.
2.   A rizst kivesszük a sütőből, a fedőt félrehúzzuk, hogy a gőz kipárolog­jon, villával fellazítjuk, a hagymát eltávolítjuk és belekeverjük a vajat vagy libazsírt, majd befedjük.
3.    A libamájat 3 dkg libazsíron megsütjük, majd kockára vágjuk.
4.   A friss zöldborsót gyengén sós forró vízben előfőzzük és leszűrjük. Ha konzervborsót használunk, nem főzzük meg.
5.   A rizshez hozzákeverjük a libamájat, zöldborsót és 5 dkg sajtot adunk hozzá, ha kell sóval, borssal ízesítjük.
6. Vajjal kikent formába nyomkodjuk, de nem túl tömören. Pár percig sütőbe tesszük és tálra fordítva, reszelt sajttal meghintve tálaljuk.

Makaróni magyarosan

50 dkg makaróni v. spagetti, 25 dkg sovány sertéshús, 5 dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg reszelt hagvma, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom v. 10 dkg lecsókonzerv, 5 dkg reszelt sajt, pirospaprika, só.

1.   A makarónit megtördeljük, bő, forró vízben kifőzzük, szűrőkanállal kiszedjük.
2.   A szalonnát apró kockákra vágjuk, megpirítjuk. Hozzáadjuk a zsírt, reszelt hagymát, pirospaprikát és belerakjuk az apró kockára vágott sertés­húst. Gyakori kevergetés után megsózzuk, hozzáadjuk az apróra vágott para­dicsomot és zöldpaprikát, kevés vízzel feleresztjük és puhára pároljuk.
3.    Ezt a pörköltet hozzávegyítjük a kifőtt makarónihoz.
4.   Kizsírozott tűzállótálba rakjuk. Tetejét reszelt sajttal meghintjük és pár percre a sütőbe tesszük. Forrón tálaljuk.

Meleg töltött tojás

8 db friss tojás, 1 db tejben áztatott zsemle, 1 ek mustár, 1 kk vágott zöld­petrezselyem, 2 dkg vaj, 1—2 ek tejfel, 2 dkg reszelt sajt, só, bors.

1.   A tojásokat megfőzzük, héját leszedjük, hosszában kettévágjuk, sárgá­ját szitán vagy passzírozón áttörjük. A zsemlét tejben megáztatjuk, kicsavar­juk és azt is áttörjük.
2.   A tojássárgáját, zsemlét és tejfelt sóval, borssal összekeverjük, ehhez mustárt, petrezselymet adunk. A tojásokat megtöltjük.
3. Zsírral kikent tűzálló tálba tesszük, minden tojás tetejére vajdarabkákat rakunk, leöntjük tejfellel és reszelt sajtul meghintjük.
4.    Sütőben kissé megpirítjuk. Zöldsalátával önálló ételként tálaljuk.

Milánói paradicsomos makaróni

4 szelet sertésborda, 40 dkg makaróni, 10 dkg gomba, 10 dkg főtt sonka v. sertéshús, v. főtt nyelv, 8 dkg zsír, 2 dkg cukor, 10 dkg paradicsompüré, 5 dkg reszelt sajt, 3 dkg hagyma, só, törött bors. Bundázáshoz: 10 dkg liszt, 2 db tojás, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg reszelt sajt.

1.    A makarónit forró sós vízben kifőzzük, leszűrjük.

1. A gombát vékony metéltre vágjuk, reszelt hagymás zsíron megpirítjuk. Paradicsompürével, kevés sóval, borssal, cukorral ízesítjük. Egy kanál hús­lével vagy vízzel puhára pároljuk. Hozzákeverjük a főtt makarónit és a főtt sonkát.

3. A sertésbordákat kiverjük, sózzuk, borsozzuk és lisztben, felvert tojás­ban és reszelt sajttal kevert zsemlemorzsában megforgatjuk. Bő, fonó zsírban ropogósra sütjük.
4. A tál egyik oldalára rakjuk a bordákat, a másik oldalára a paradicsomos makarónit, sajttal megszórjuk és idénysalátával tálaljuk.

Palacsintametélt húsvagdalékkal

20 dkg liszt, 2 egész tojás, 2 dl tej4-1 dl szódavíz v. 3 dl tej, 1 csipetnyi só.

Töltelékhez: 1 db csirkéből, 2 dl tejfellel készült csirkepaprikás vagy 15 dkg darált sült v. főtt hús, vagy sonka, 2 ek tejfel, 3 dkg vaj, só, bors, 2 dkg vajból, 2 dkg lisztből, 1 dl tejből készült tejmártás.

1.   A lisztből, tojásból, 2 dl tejjel és 1 dl szódavízzel, sóval palacsintatésztát keverünk. Palacsintákat sütünk és ujjnyi vasug metéltre vágjuk.
2. A puhára főtt csirkepaprikás húsát a csontról lefejtjük, apróra összevag­daljuk, hozzáadjuk a zsírjára sült tejfeles levet, péppé keverjük.

3- Könnyedén hozzávegyítjük a palacsintametéltet.

4. A tűzálló tálat vajjal kikenjük, beleöntjük a csirkevagdalékos palacsinu- metéltet. Tetejét 1 dl tejfellel leöntjük és a sütőben aranysárgára sütjük. Ha főtt leveshússal készítjük, akkor 3 dkg vajon kevés sóval, borssal és 2 kanál tejfellel felmelegítjük, megdaráljuk és a tejmártásba vegyítjük.

Ha darált sült hús, vagy sonka áll rendelkezésünkre, ezt is tejmártásba ve­gyítjük. Utána összekeverjük a palacsintametélttel és vajazott tűzálló tálban, reszelt sajttal meghintve, középmeleg sütőben megsütjük.

A tejmártást úgy készítjük, hogy 2 dkg vajból, 2 dkg lisztből és 1 dl tejből a tűzhelyen fehér mártást keverünk. A tűzről levesszük, ha kissé kihűlt, hozzá­keverjük a 2 tojássárgáját és habját, kevés sót. Ebbe keverjük bele a rendel­kezésünkre álló darált húst vagy sonkát.

Párolt velő

A megmosott, hártyáitól megtisztított borjú- vagy disznóvelőt összevágjuk. Petrezselymes, hagymás zsíron megpároljuk, sózzuk, borsozzuk.

Forró tálra, frissen pirított zsemleszeletekre rakjuk és forrón tálaljuk.

Rakott makaróni v. spagetti

50 dkg makaróni v. spagetti, 10 dkg zsír, 2 db tojás, 2 dl tejfel, 5 dkg reszelt sajt, 25 dkg virsli v. párizsi, 2 dkg só, kevés törött bors, fél dkg pirospaprika.

1.    A darabokra tördelt makarónit forró, bő vízben megfőzzük, kiszedjük.
2. A párizsit kis kockákra, a virslit karikákra vágjuk, zsíron megpirítjuk és a tűzről levéve hozzákeverjük a pirospaprikát, majd megsózzuk.

3- Két egész tojást 2 dl tejfellel egy edényben elkeverünk, kissé sózzuk, borsozzuk.

4.   A makaróni felét zsírral kikent tűzálló tálba öntjük, eligazítjuk és ráönt­jük a paprikás párizsit vagy virslit. A megmaradt makarónival fedjük, a tej­feles tojással leöntjük, sajttal meghintjük.
5.    Sütőben pirosra sütjük.

Sajtos képviselőfánk

5 dl víz, 15 dkg liszt, 7,5 dkg vaj, 5 db tojás v. 8—10 db készen vett kép­viselőfánk.

Krémjéhez: 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 1 dl tej, 2 db tojássárgája, 10 dkg re­szelt, ementáli sajt, 5 dkg reszelt parmezán sajt, só.

1. A vizet, vajat és a lisztet állandó keveréssel addig főzzük, amíg az edény oldaláról leválik.
2. A tűzről levesszük, addig keverjük amíg kissé lehűl, majd egyenként öt tojást keverünk bele.
3. Vajazott, lisztezett tepsire nyomózsákkal vagy kiskanállal diónyi kis halmokat rakunk.
4. Forró sütőben lassan sütjük, kissé szárítjuk. 10 percig ne nyissuk ki a sütőt, hogy a fánk feljöjjön.
5. 2 dkg vajból, 2 dkg lisztből, 1 dl tejből tejmártást készítünk, levesszük a tűzről, hozzávegyítjük a 2 tojássárgáját, sót, reszelt sajtot és jól kikeverjük.
6. A kisült fánkokat felibe vágjuk, megtöltjük sajtkrémmel és a tetejét ráhelyezzük.
7. Sütőlapra papírt teszünk, rárakjuk a fánkokat és jól felmelegítve tálal­juk. A készen vett képviselőfánkokat felibe vágjuk, sajtkrémmel megtöltjük, papírral bélelt sütőlapon jól felmelegítjük.

Sajtos tekercs

4 dkg vaj, 8 dkg liszt, 3 dl tej, 10 dkg reszelt sajt, 4 db tojássárgája és habja, 1 dl tejfel, 1 dkg zsír, 1 csipetnyi só.

1. A vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet és a sót, majd tejjel felenged­jük és addig keverjük, amíg könnyen keverhető pép lesz.
2. Levesszük a tűzről és tovább keverjük addig, amíg kihűl, ezután egyen­ként hozzákeverjük a tojássárgákat és a reszelt sajtot. Könnyedén belevegyít- jük a felvert tojáshabot. Zsírozott lisztezett tepsibe tesszük és a sütőben 15— 20 percig sütjük.
3. Ha a tészta kisült, asztalkendőt borítunk rá és ezzel együtt borítjuk a deszkára. Reszelt parmezán sajttal vastagon meghintjük, kissé sózzuk és kevés tejfeles zsírral meglocsoljuk. Felcsavarjuk, tálon szeletekre vágjuk, sajttal, vagy apróra vagdalt sonkával megszórjuk.

Forrón tálaljuk.

Sajtos rétes

Réteslap: 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 3 dl tej, 20 dkg reszelt sajt, 3 db tojássár­gája, y2 dl tejfel, 1 ek vágott petrezselyem, só, bors, 3 dkg vaj v. zsír.

1. A 3 dkg vajat felhevítjük, belekeverjük a lisztet és a tejet. Állandó keve­rés mellett kissé besűrítjük.
2. Levesszük a tűzről és ha kissé lehűlt fél dl tejfellel, a tojássárgákkal, a reszelt sajttal és két tojás keményre vert habjával összevegyítjük. Sóval, borssal, petrezselyemmel ízesítjük.

3- A réteslapokat megvajazzuk, megtöltjük és összecsavarjuk. Tetejét meg­kenjük olvasztott vajjal vagy zsírral és közepes meleg sütőben világospirosra sütjük. A töltelék háromszorosára dagad, ezért lassan kell sütni, hogy át­süljön.

4.    Forró vízbe mártott késsel vágjuk fel.

Sonkás rétes

A sajtos réteshez hasonlóan készítjük, csak sajt helyett 20—25 dkg darált főtt sonka keverékével töltjük, melyet sóval, borssal ízesítünk és 1—2 ek tejfellel elkeverünk.

Sonkás vagy velős fánk

20 dkg liszt, 20 dkg héjában főtt áttört burgonya, 7 dkg vaj, 3 dg tojássár­gája, 1 dl tej, 1,5 dkg élesztő, 1 kk cukor, 1 db borjúvelő vagy 20 dkg darált főtt sonka, 3 dkg zsír, 1 kk reszelt hagyma, 1 kk vágott petrezselyem, só, bors, reszelt sajt.

Kisütéséhez: 15 dkg zsír.

1.    Az élesztőt 3 ek tejben kevés cukor hozzáadásával megkelesztjük.
2.   A lisztet a vajjal és a burgonyával eldörzsöljük. A tojássárgáját, az élesztőt, sót hozzáadjuk, és ha szükséges annyi tejet adunk hozzá, hogy köze­pes keménységű tésztát kapjunk. Deszkán jól kidolgozzuk és melegített lábas­sal letakarva másfél óráig langyos helyen kelni hagyjuk.

3- A velőt megtisztítjuk, összevagdaljuk, hagymás, petrezselymes zsíron megpároljuk.

4.   Ha a tészta jól megkelt 1 cm vastagra nyújtjuk, nagyobb fánkszúróval kiszaggatjuk. A kiszaggatott fánkra egyenként fél kk párolt velőt teszünk, másik fánkkal lefedjük, és valamivel kisebb szaggatóval újra átszaggatjuk, kelni hagyjuk.
5.   A megkelt fánkot bő zsírban kisütjük, reszelt parmezánnal megszórva tálaljuk. Velő helyett pár kanál tejfellel elkevert darált sonkával vagy sajttal is tölthetjük.

Sonkás, rakott palacsinta

2 db tojássárgája és habja, 15 dkg liszt, 3 dl tej, 4 dkg vaj, 1 dl tejfel, 25 dkg darált sonka, 8 dkg zsír, só.

1.   A tojássárgáját a tejjel, a felolvasztott vajjal és a liszttel habverővel el­keverjük, hozzáadjuk a keményre vert tojáshabot, csipetnyi sót. .
2.   Kissé vastagabb palacsintákat sütünk a keverékből, de mindig csak egyik oldalát sütjük meg.
3.   Az egyik oldalán megsütött palacsintát tűzálló tálba csúsztatjuk, apróra vagdalt sonkával meghintjük, majd a következő palacsintát ráhelyezzük, son­kával megszórjuk és a lerakást így folytatjuk.
4.    A lerakott palacsintát a tejfellel leöntjük, 10 percig forró sütőben sütjük. Tortaszerűen, cikkekre vágva tálaljuk.

Sült velő karfiollal

1 db nagyobb karfiol, 1—2 db nyers velő, 3 dkg zsír, 1 kk vágott petre­zselyem, 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 3 dl tej, 1 db tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, só, bors.

A forma kikenéséhez: 2 dkg zsír.

1.    A megtisztított karfiolt rózsákra szedjük, gyengén sós, forró vízben meg­főzzük.
2.    A nyers velőt a hártyáktól megtisztítjuk, petrezselymes zsíron megpárol­juk.
3.    Az előfőzött karfiolt és a párolt velőt zsírral vagy vajjal kikent tűzálló tálba soronként lerakjuk.
4.    A felolvasztott vajban a lisztet habzásig keverjük és folytonos keverés közben a tejjel feleresztjük. Pépszerűre sűrítjük. Ha kissé lehűlt, a tojássár­gáját és reszelt sajtot belekeverjük. Sóval, borssal ízesítjük.

5- A velős karfiolra ráöntjük a mártást, reszelt sajttal meghintjük és kb. fél órán át sütjük. Tűzálló tálban tálaljuk.

Töltött kirántott palacsinta

A palacsintatésztához: 10 db-hoz 2 db tojás, 3 dl tej, 20 dkg liszt, só. Kisütéshez: 10 dkg zsír, 2 db tojás, 10 dkg zsemlemorzsa.

Töltelékek:

1.        25 dkg főtt, darált sonka, 1 dl tejfel, 1 csipetnyi só, törött bors vagy
2.        1 db csirke húsa paprikásnak elkészítve, csontjáról lefejtve és meg­darálva, 1 ek tejfel vagy
3.        15 dkg gomba, 3 dkg zsír, 1 kk reszelt hagyma, 1 kk vágott petrezse­lyem, 2 dkg liszt, y2 dl tejfel, 1 csipetnyi só, törött bors vagy
4.        20 dkg libamáj, 3 dkg libazsír, só, bors vagy
5.        1—2 db nyers velő, 3 dkg zsír, 1 kk reszelt hagyma, 1 kk vágott petre­zselyem, só, bors.

1.    A liszttel, tejjel, sóval palacsintatésztát keverünk és apró sós palacsin­tákat sütünk.
2.    A tejfeles darált sonkát sóval, borssal ízesítjük. Megtöltjük vele a pala­csintákat.
3.    Felcsavarjuk, végeit betűrjük, mint a töltött káposzta töltelékét.
4. Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk és forró zsírban kisütjük. Paradicsommártást vagy salátát adunk mellé.

Aki nem vesződik a kirántással, az tegye tűzálló tálba, olvasztott vajjal és tejfellel locsolja meg és forró sütőben süsse meg.

Sonka helyett lehet csirkepaprikással, gombával, velővel vagy libamájjal tölteni.

1.       A csirkepaprikás húsát lefejtjük a csontjáról, apróra vagdaljuk, 1 ek zsírjával és 1 evőkanál tejfellel összekeverjük és a palacsintába töltjük.
2.       15 dkg gombát felszeletelünk, hagymás petrezselymes zsíron megpárol­juk, 2 dkg liszttel meghintjük és fél dl tejfellel elkeverjük, sóval, borssal íze­sítjük.
3.       20 dkg libamájat zsíron sóval, kevés vízzel puhára pároljuk, ha a vizét elfőtte, áttörjük, a zsírjából hozzáadunk 2—3 evőkanálnyit, sózzuk, borsoz- zuk.
4.       A hártyáitól megtisztított velőt hagymás petrezselymes zsíron megpárol­juk, sóval, borssal ízesítjük.

Szárnyas és vadszámyasból készített pástétom

80 dkg szárnyas v. vadszárnyashús, 15 dkg reszelt zöldség, 6 dkg sertés­vagy libazsír, 2 db tojás, 2 ek tejfel, 6 dkg füstölt szalonna, 3 dkg vaj, 1 kisebb hagyma reszelve, 3 szem fekete bors, 2 szem fehér bors, 1 szem szeg­fűszeg, 1 darabka fahéj, kevés reszelt citromhéj, só, bors, majoránna.

’ 1. A húst megmossuk, besózzuk, a vegyeszöldséget legyaluljuk, vagy lere­

szeljük, a fűszereket megtörjük.

2.   A zöldséget belerakjuk a tepsibe, ráhelyezzük a húst, ráhintjük a fűsze­reket. A zsírt felhevítjük, a húsra ráöntjük és a sütőben rozsdabarnára süt­jük.
3.   Sütés után egy kis lábosban, fedő alatt puhára pároljuk. Ha megpuhult kétszer, háromszor húsdarálón átdaráljuk. Rászűrjük a levét és tojással, tej­fellel, 1 ek libazsírral összekeverjük, sóval, borssal, majoránnával ízesítjük. Jól kigyúrjuk.
4.   6 dkg vágott füstölt szalonnát kihevítünk és a tepertőt zsírja nélkül hoz­zágyúrjuk.
5.   A pudingformát zsírral jól kikenjük és beleöntjük a pástétomot. Vízbe mártott hólyagpapírral befedjük és 40—50 percig vízfürdőben pároljuk. Vad­ból hasonlóan készül, csak 1 dl vörös borral pároljuk puhára.

Vadászpástétom

60 dkg vadhús, 15 dkg főtt szalonna, 20 dkg vegyeszöldség, 1 db citrom reszelt héja, 8 dkg zsír, 2 db tojás, 1 dl tejfel, 15 dkg makaróni, 5 dkg vaj v. zsír, 8 dkg reszelt sajt, 8 dkg reszelt hagyma, só, bors, babérlevél.

1.   A megmosott vadhúst megsózzuk és 6 dkg forró zsírral leöntjük, rozsda­barnára sütjük.
2.   Hozzáadjuk az apróra vágott vegyeszöldséget, citromhéjat, 1 db babér­levelet, 1 csipetnyi sót, borsot és 2 dl vízzel puhára pároljuk.
3.   A megpárolt húst és zöldséget húsdarálón átdaráljuk és a tejfellel, tojás­sal, 15 dkg apróra vágott főtt szalonnával elkeverjük.
4.   A makarónit apróra tördeljük, forró sós vízben megfőzzük, leszűrjük, olvasztott zsírba v. vajba szedjük, kevés tejfellel, sajttal meghintjük, jól fel­melegítjük.
5.    A kuglófformát 2 dkg vajjal vagy zsírral kikenjük, aljára helyezünk egy sor makarónit, erre egy sor húsvagdalékot, a lerakást addig folytatjuk, amíg az anyag tart. Tejeiét makarónival fedjük és reszelt parmezánnal meghintjük. A formából kiborítjuk és reszelt sajttal meghintve tálaljuk.

Virsli burgonyatésztában

4 pár virsli, 25 dkg főtt áttört burgonya, 25 dkg liszt, 15 dkg zsír, só, 1 db tojás.

1.    A lisztből, áttört burgonyából és zsírból kevés sóval tésztát készítünk.
2.   A virslit forró vízben megfőzzük, páronként négyfelé vágjuk, ha a bőre vastag, lehúzzuk.
3.   A tésztát vékonyra nyújtjuk, darabokra vágjuk úgy, hogy a feldarabolt virslit beletakarjuk és a két végét kissé benyomkodjuk.
4.   Zsírral kikent tepsibe rakjuk, tetejét tojással megkenjük és gyors tűznél pirosra sütjük.

Húspótló ételek, pudingok

 

Húsgondunkon úgy enyhíthetünk, ha a különböző mélyhűtött és konzerv zöldfőzelékek mellé húspótló feltéteket készítünk.

Igen táplálók a különböző zöldfőzelékekből készített pudingok és fel­fújtak, mint pl. a spárga-, kel-, kelvirág-, káposzta-, paraj-, sóska-, para­dicsom-, feketegyökérpuding, amelyeket különböző öntetekkel és mártások­kal önálló ételként is fogyaszthatunk.

Ugyancsak kitűnőek a tűzálló tálban lerakva készített különböző finom­főzelékek, melyek receptjeit a zöldfőzelékek között közlöm.

Tavasszal és nyáron igen jók a gyenge idényfőzelékek, mint a spárga, zöld­borsó, karalábé, karotta, zöldbab, melyeket gyengén sós, cukros vízben ki­főzve és vajba rázva készítünk. Húspótló ételekkel tálalhatjuk.

Ajánlom a különböző töltelékkel töltött tekercsek készítését, ezeket salá­tával, főzelék mellé vagy teához fogyaszthatjuk. A recepteket az előétel fejezetben is közlöm.

Az ebédről vagy előző napról megmaradt rizst, kifőtt tésztát, makarónit úgy értékesíthetjük, ha tűzálló tálban sonkával, sajttal vagy maradék hússal lerakjuk.

A tojást is sokféle formában készíthetjük. Gyorsan készíthetők az omlet­tek, a rakott és töltött palacsinták is. Ebben a fejezetben ezekről is szó lesz.

Ne sajnáljuk a fáradságot az ízlésünknek, zsebünknek és időnknek legjob­ban megfelelő receptet kikeresni. így változtatni tudunk az egyhangú, sza­lonna, felvágott, vaj vacsorán. Ne restelljük a fáradságot, mert a jó, változa­tos étrend a család jó étvágyát fokozza és örömet is szerzünk vele.

A hideg étkezésekhez iktassunk be olyan ételeket is, amelyeket előre elké­szíthetünk. Hűtőszekrényben lehűthetjük és este tálalhatjuk a pástétomot, különböző kocsonyákat, majonézes salátát, hideg sülteket, hideg krémeket és a hideg pudingokat.

Gombafelfújt

50 dkg gomba, 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 3 dl tej, 4 db tojássárgája és habja, só, bors.

1.   A gombát megmossuk, konyharuhára öntve vizét leszárítjuk, majd fel­szeleteljük.
2.   A gombaszeleteket 3 dl tejben 15 percig főzzük, majd leszűrjük és félre­tesszük.
3.   Ebben a tejben habverővel elkeverjük a lisztet, vajat, sót, borsot. Folytonos keverés mellett sűrűre főzzük, kihűtjük.
4.   Egyenként hozzákeverjük a tojássárgákat, a leszűrt gombát és a tojások habját.
5.   Tűzálló tálba öntjük és a sütőben 30 percig sütjük. Gombamártással tálaljuk.

Halpuding

30—40 dkg főtt halhús, 1 db tejben áztatott zsemle, 10 dkg vaj, 4 db tojás­sárgája és habja, só, törött bors.

1.    A főtt hal húsát a szálkáktól és a csontoktól megtisztítjuk.
2.    A zsemléből a tejet kinyomkodjuk.
3.   A vajat a tojássárgákkal, sóval, borssal kikeverjük, hozzáadjuk a halat, a zsemlét és a tojások habját.
4.    Vajazott, lisztezett formában fél óráig gőzben pároljuk. Gomba- vagy szardellamártással tálaljuk.

Húspuding

6 személyre: 50 dkg darált borjú- v. sertéshús, 7 dkg szalonna, 1 db tejben áztatott zsemle, 3 db tojássárgája és habja, 3 ek tejfel, só, bors.

1.   A szalonnát apró kockára vágjuk, a darált hússal és a kicsavart zsemlével eldolgozzuk, hozzáadjuk a tejfelt, a tojás­sárgákat és a tojáshabot. Sóval, borssal ízesítjük, kizsírozott, morzsázóit formába tesszük.
2.    Fél óráig gőzben főzzük. Tálalásnál reszelt sajttal meghintjük. Salátát adunk hozzá.

Sonkás, kelkáposztás puding

20 dkg rizs, 1 kisebb fej kelkáposzta, 5 dkg vaj, 5 dkg reszelt parmezán sajt, 20 dkg sonka, 4 db tojássárgája és habja, só, bors.

1.    A rizst gyengén sós vízben puhára főzzük úgy, hogy szét ne főjön. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük és szűrőben vagy szitán lecsorgatjuk.
2.   A kelkáposztát cikkekre vágjuk, gyengén sózott vízben puhára főzzük. Levét leszűrjük, szitára rakjuk, ha a víz lecsepegett róla, apróra vágjuk.
3.    Tálban habosra keverjük a tojássárgákat, hozzáadjuk a főtt rizst, az apróra vágott kelkáposztát, az apróra vagdalt sonkát, sót, borsot és a tojás­habot.
4.    Kizsírozott, morzsázóit formában 45 percig gőzben főzzük.
5.    Kiborítva tejfeles zsírral vagy mártással tálaljuk.

Sonkás rizspuding

20 dkg rizs, 15 dkg sonka v. főtt darált hús, 8 dkg vaj v. 5 dkg zsír, 3 db tojássárgája és habja, só, bors, 5 dkg reszelt sajt.

1.    A rizst gyengén sós vízben puhára pároljuk, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük és szitán lecsorgatjuk.
2.    A vajat vagy zsírt elkeverjük a tojássárgákkal, hozzáadjuk a rizst, son­kát, a reszelt sajtot és a keményre felvert tojáshabot.
3.     Kikent, lisztezett formában 45 percig gőzön pároljuk.
4.     Vajjal kissé leöntjük és sajttal megszórva tálaljuk.

Kovászos uborkát adhatunk mellé.

Spagettifelfújt

25 dkg spagetti, 10 dkg vaj v. 7 dkg zsír, 20 dkg apróra vágott sonka, 3 db tojássárgája és habja, 2 ek reszelt sajt, só.

1.    A spagettit 5 cm-es darabokra törjük, sós vízben kifőzzük.
2.    A vajat vagy zsírt a tojássárgákkal habosra keverjük, hozzáadjuk a reszelt sajtot, az apróra vágott sonkát, a spagettit és a keményre felvert tojás­habot.
3.    Kizsírozott, morzsával hintett formában 45 percig gőzben főzzük. Fris­sen, forrón, tetszés szerint olvasztott vajjal vagy tejfeles zsírral tálaljuk, adha­tunk hozzá salátát.

Makarónifelfújt

0,5 kg makaróni, 25 dkg borjú- v. sertéspörkölt, 3 db tojássárgája és habja, 2 dl tejfel, só.

1.    A makarónit sós vízben kifőzzük és leszűrjük.
2.     A húsból pörköltet készítünk és ledaráljuk.
3.    A darált húst elkeverjük a tejfellel, a tojássárgákkal és hozzáadjuk a tojáshabot.
4.    Tűzálló tálban rétegesen lerakjuk a makaróni és a darált hús keverékét. 20 percig a sütőbe tesszük, megpirítjuk.

Sajtfelfújt

15 dkg reszelt parmezán sajt, 3 dkg vaj, 5 dkg darás liszt, 4 db tojássárgája és habja, 2,5 dl tej, só, 3 dkg olvasztott vaj.

1.    A vajjal és a liszttel világos rántást készítünk, a tejjel felengedjük és folytonos keveréssel addig főzzük, amíg olyan sűrű lesz, hogy az edény olda­láról leválik. Ekkor a tűzről levesszük és addig keverjük, amíg langyos lesz és akkor kevés sóval és a tojássárgákkal simára elkeverjük. Hozzáadjuk a reszelt sajtot és könnyedén hozzákeverjük a tojáshabot.
2.    Kikent, lisztezett formába töltve 45 percig gőzöljük vagy kikent tűz­álló tálban ugyanannyi ideig sütjük.
3.    Tálaláskor kerek tálra borítjuk, meghintjük reszelt sajttal és forró vajjal leöntve tálaljuk.

Húspótló krokettek, feltétek

<

 

Burgonyalángos

40 dkg liszt, 30 dkg főtt, áttört burgonya, 2 dkg élesztő, 1 kk cukor, só.

1.   2 dkg élesztőt egy csészében 3 evőkanál tejjel, 1 kk cukorral elmorzso­lunk. Ha megkelt, a liszt közepére öntjük és kevés liszttel, fakanállal kovászt készítünk. Letakarva meleg helyen tartjuk, ha a kovász megkelt, 30 dkg áttört burgonyát és sót adunk hozzá. Jól kidagasztjuk és meleg helyen pihentetjük.
2.    Ha a tészta jól megkelt, lisztezett deszkán félujjnyi vastagon elnyújtjuk. Derelyemetszővel négyszögletes darabokra vágjuk.
3.    Palacsintasütőben, forró zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük.

Burgonyatekercs

14 dkg áttört főtt burgonya, 4 dkg vaj v. zsír, 1 dl tejfel, 3 db tojássárgája és habja, 8 dkg liszt, só.

1.    A tojássárgákat a vajjal vagy a .zsírral elkeverjük, hozzáadjuk az áttört főtt burgonyát, tejfellel és sóval ízesítjük. Ezután a tojások felvert habját és a lisztet is hozzákeverjük.
2.    Vajazott, liszttel behintett tepsiben megsütjük.

3- Deszkára kiborítjuk. Párolt velővel vagy párolt gombával, sonkával, vagy sajtkrémmel töltjük. Felcsavarjuk, pár percre a sütőbe visszatesszük. Hosszúkás tálon tálaljuk. Mártást vagy salátát adunk mellé.

Bundás zsemle

4 db zsemle v. kifli, 2 db tojás, 2 dl tej, só.

Kisütéséhez: 10 dkg zsír.

1.   A zsemlét ujjnyi szeletekre, a kiflit hosszában kétfelé vágjuk és a tányérba öntött tejben megforgatjuk. Kevés ideig állni hagyjuk és mielőtt szétesne, kiszedjük.
2.   Lisztbe, majd villával jól felvert csipetnyi sóval ízesített tojásba for­gatjuk.
3.   Forró zsírban kisütjük. Főzelékhez, pl. paraj- v. zöldborsófőzelék, fel­tétként adjuk.

Gombás feltét

25 dkg gomba v. 6—8 dkg szárított gomba, 3 db főtt, áttört burgonya, 2 db tojás, 1 kk reszelt hagyma, 1 kk vágott petrezselyem, só, bors.

1.   A megmosott gombát apróra vágjuk és petrezselymes, hagymás zsíron vízzel puhái* pároljuk. Sóval, borssal ízesítjük.
2.   Hozzákeverjük az áttört burgonyát, 2 egész tojást és ha kell, újra íze­sítjük.
3.   Evőkanállal kiszaggatva, forró zsírban mindkét oldalán szép pirosra süt­jük. Sütőlapáttal forgatjuk.

Húsgombóc

50 dkg héjában főtt burgonya, 25 dkg hús, 20 dkg liszt, 2 db tojás, só, bors, 3 dkg zsír.

1.   A héjában főtt burgonyát lehámozzuk, melegen áttörjük. Hozzágyúrjuk a lisztet, 1 db tojást és egy csipetnyi sót.
2.     A húst megpároljuk, átdaráljuk, egy tojással, sóval, borssal összekeverjük.

3- A tésztát kinyújtjuk, négyszög alakúra vágjuk, mindegyik közepére egy kis húsgombócot teszünk és tenyerünkben gombóccá formáljuk.

4.   Sós vízben kifőzzük. Forró zsírba szedjük. Adhatunk hozzá salátát v. főzeléket, v. mártást.

1 db kisebb kelkáposzta, 20 dkg párizsi, 1 db tejben áztatott zsemle, 1 db tojás, 1—2 ek tejfel, só, bors.

1.    A kelkáposztát cikkekre vágjuk. Sós vízben puhára pároljuk, majd leszűrjük.
2.    Ha kihűlt, a párizsival és a kicsavart zsem-

‘ lével együtt ledaráljuk. Sóval, borssal ízesítjük, a tojással és a tejfellel elke­verjük.

3.     Lisztezett deszkán pogácsákat formálunk belőle.
4.    Felvert tojásba, zsemlemorzsába forgatva, forró zsírban mindkét olda­lán pirosra sütjük.

Különleges sült burgonya

1 kg közepes nagyságú burgonya, 2 dkg vaj v. olaj, só, köménymag.

1.    Közepes nagyságú burgonyákat meleg vízben kefével átdörzsölünk. Hosszában kétfelé vágjuk.
2.    A sütőlapot erősen beolajozzuk vagy vajazzuk, a fél burgonyákat a vágott felületükkel felfelé egymás mellé rakjuk. Sót, köményt szórunk rá.
3.    Lassú tűzön pirosra sütjük. Vajat, libazsírt vagy tepertőt adunk mellé.

Makaróni ropogós

25 dkg makaróni, 15 dkg sonka v. nyelv, v. sült maradék, v. gomba, 5 dkg liszt, 1 db tojás, 2 db tojássárgája, 2 ek tejfel, só, bors, liszt, tojás, zsemle­morzsa.

Kisütéséhez: 15 dkg zsír.

1.    A sült húst, a főtt sonkát v. nyelvet, v. párolt gombát ledaráljuk vagy apró kockákra vágjuk.
2.    A makarónit sós vízben kifőzzük és leszűrjük.

3- A 3 dkg pecsenyezsírt meglisztezzük, hozzákeverjük a tejfelt, 1 egész tojást, 2 tojássárgáját, a húst és a főtt makarónit. Kissé felfőzzük, majd ki­hűtjük.

4.    Henger alakú darabokat formálunk belőle.
5.    Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk és forró zsírban kisütjük. Paradicsommártást adunk mellé.

Májas feltét

25 dkg sertés- v. borjúmáj, 4 db hámozott, nyers burgonya reszelve, 1 kh reszelt hagyma, 2 db tojássárgája és hab