Találatok: 43

73

Dr. Rigó János

DIÉTÁS TANÁCSOK

Negyedik, változatlan kiadás

MAGYAR VÖRÖSKERESZT

1982

A rajzokat készítette:

CAKÓ FERENC

ISBN 963 7300 35 X

Kiadja: a Magyar Vöröskereszt, 1982

Felelős kiadó: dr. Veres Judith

Felelős szerkesztő: Katona Gáborné

Példányszám: 30 000

ETO 613.2

BEVEZETŐ

A diéta mint gyógyélelmezés

— Táplálkozás és tudomány.

— Mit jelent a diéta?

. — Amit a betegápolónak a gyógyélelmezésről tudnia kell.

A táplálkozás a legősibb kapcsolat az ember és környezete kö­zött. A test állománya az asszimiláció során folyamatosan épül, a disszimiláció során lebomlik. Anyagai állandóan cserélődnek. Az anyagcsere a felépítési és a lebontási folyamatok egysége. A táp­lálkozás az anyagcsere egyik alapvető folyamata. A szervezet a táp­lálkozás útján kapja a felépítéséhez, az életfenntartásához és a mun­kavégzéséhez nélkülözhetetlen tápanyagokat: a fehérjéket, a szén­hidrátokat, a zsírokat, az ásványi anyagokat és a vitaminokat. A táplálkozás biztosítja az életfenntartásához és a munkavégzéshez szükséges energiát.

A táplálkozásnak is vannak tudományos szabályai. Az egészsé­ges embernek is tudnia kell, hogy mennyi és milyen táplálékra van szüksége, hogy életműködése a legmegfelelőbb körülmények között történjék. Ismernie kell, hogy munkavégzése során szervezetének mennyi kalóriára, fehérjére, szénhidrátra, zsírra, vitaminokra és ás­ványi anyagokra van szüksége. Ha az egészséges ember táplálkozása is komoly, tudományos ismereteket követel, mennyivel inkább meg­követeli ezt a beteg ember táplálkozása. A beteg ember étrendjét úgy kell összeállítani, hogy az elősegítse a minél előbbi gyógyulását. A táplálkozásnak azokat a szabályait, amelyekkel ezt megvalósítjuk, nevezzük diétának. A diéta görög szó, eredetileg étrendet, ápolást, betegellátást jelentett, ma a gyógyélelmezést jelöljük ezzel a szóval.

A gyógyélelmezés ma már a legkevésbé sem jelenti a sokak képzeletében élő egyhangú burgonyapürét, íztelen, fúszernélküli le­veseket, tejbedarát, és más hasonló táplálékokat. A helyesen alkal­mazott diétában a beteg azokat a tápanyagokat kapja, amire a szer­vezetének gyógyulása érdekében szüksége van.

3

A gyógyélelmezés, a diétás tudomány alapfogalmait mindenki­nek meg kell tanulnia, akinek a családja, vagy környezete betegeit kell gondoznia. A házi betegápolónak, a gyógyélelmezés alapismere­teivel feltétlenül tisztában kell lennie. Tudnia kell, melyek azok az élelmianyagok, amelyeket okvetlenül adnia kell a diétában és me­lyek azok, amiket ki kell iktatnia. Ezenkívül a betegápoló találé­konysága, ügyessége és nem utolsósorban a beteg teljesíthető kíván­sága az irányadó. Ismernie kell a főbb élelmianyagok tápanyagtar- tartalmát, jártasnak kell lennie a konyhatechnika művészetében. Ismernie kell azokat a konyhatechnikai fogásokat, amelyekkel az orvos előírásainak megfelelően tudja az ételeket elkészíteni. Ezen ismeretek megvalósításával válik a diéta gyógytényezővé és az elmé­leti ismeret alkalmazott táplálkozástudománnyá.

4

1. FEJEZET

A SZERVEZET ENERGIAIGÉNYE ÉS TÁPANYAGSZÜKSÉGLETE

— Mi az energiaforgalom?

— Mitől függ az energiaszükséglet?

— Kalória vagy joule?

Az orvosi szóhasználatban a szervezet energiaforgalmán a fel­használt, illetőleg a termelt energiát értjük. A tápanyagok energia- tartalmát a tápanyagok égéshőjével jellemezhetjük. (Tápanyagnak nevezzük: a táplálék tápértékét adó fehérje, szénhidrát, zsír, vitamin és ásványianyag tartalmát.) Ha egy tápanyag a szervezetben elég, akkor abból lényegében éppúgy energia szabadul föl. mintha nyílt lángon égettük volna el.

A három fő tápanyag elégetésekor azt találták, hogy 1 g zsír égésekor 9,3; 1 g szénhidrát égésekor 4,1; 1 g fehérje elégetésekor pedig 5,6 kalória hőmennyiség keletkezik. A szervezetben történő égéskor is hasonló a helyzet, azzal a különbséggel, hogy a fehérjék nem égnek el tökéletesen, és ezért a szervezetben 1 g fehérje elégé­sekor csak 4,1 kalória keletkezik.

A szervezet kalóriaszükségletét a munkavégzés intenzitása, a kor, a földrajzi helyzet, és a nem jelentősen befolyásolja. A kalória­szükséglet testsúlykilogrammra számítva legnagyobb a csecsemőkor­ban. 100 kcal kg 24 órára. Ez a mennyiség azután fokozatosan csök­ken, felnőttkorban 40 kcal kg. Ez azt jelenti, hogy közepes fizikai munkát végző férfi napi kalóriaszükséglete kb. 2800 kcal. A nők kalóriaigénye 5—10 százalékkal kevesebb.

A beteg szervezetnek a betegségtől függően változhat a kalória­igénye. Fekvő, illetve lázas betegnek mintegy 2000 kalóriára van szüksége. Egyes betegségcsoportoknál szükséges kalóriaigényt mu­tatja az 1. táblázat.

o

1. táblázat

Energiaszükséglet betegségek esetében

Betegség	Joule	Kalóriaszükséglet
Keringési betegségeknél	8 400—10 080	2000—2400
Májgyulladás esetében	10 500—12 600	2500—3000
Vesebetegségek esetében	8 400—10 500	2000—2500
Cukorbetegségek esetében	10 500—12 600	2500—3000
Soványító diétánál	4 620— 8 300	1100—1500
Erősen leromlott betegeknél	12 600—14 700	3000—3500

Az élelmiszerek kalóriaértéke a tápanyagtáblázatról olvasható le. Az üzletben nem kérünk kalóriát, de élelmiszereinkkel (hússal, ke­nyérrel, zsírral, olajjal, burgonyával stb.) lényegében kalóriát, a szer­vezet fűtőanyagát is megvásároljuk. Fontos, hogy a betegápoló a táp­anyagtáblázatot ismerje és azt használja is, hogy a szükséglet és az elfogyasztott táplálék energiaértékét össze tudja hasonlítani.

1980. január 1-től az energiamennyiség mérésére a nemzetközi mértékegységnek megfelelően a joule-t használják. Élelmiszereink csomagolásán ezért az energiatartalmat joule-ban tüntetik fel (ma még ráírják általában a kalóriaértéket is). A gyakorlatban úgy ha­tározhatjuk meg a joule értéket, ha az ismert kalóriamennyiséget 4.2-vel beszorozzuk. Ez azt jelenti, hogy pl. a keringési betegségek­nél eddig előirt 2000 kalória joule-ban kifejezve

2000 • 4.2 = 8400 joule.

A joule számításakor fizikai alapegységekre vonatkoztatva kap- ‘ juk meg az energiaértéket. A gyakorlat számára azonban megfeleli) eligazítást ad a 4.2 szorzószám használata.

A fehérjék

— Mitől lesz a fehérje teljes értékű?

— A komplettálás tudománya.

A fehérjék testünk építőkövei. Szerepük a szervezetben rend­kívül fontos, a gyermekek számára azért nagy jelentőségű, mert eb­ből épül, fejlődik, gyarapodik a test. Idősebb korban a szervezet ..ko-

G

pasának” pótlására szolgál. A fehérjék növelik a szervezet ellenálló­képességét a különböző betegségekkel szemben.

A fehérjék aminosavakból tevődnek össze. A táplálkozási vizs­gálatok azt mutatják, hogy vannak olyan aminosavak, amelyeket a táplálékokkal kell a szervezetbe juttatnunk, mert hiányában kü­lönböző megbetegedések jelentkeznek. Ezeket nélkülözhetetlen, vagy esszenciális aminosavaknak nevezzük. Bebizonyosodott az is, hogy egyes aminosavakat a szervezet maga is elő tud állítani; ezek nélkü­lözhető, vagy nem esszenciális aminosavak. Azokat a fehérjéket, amelyek a szervezet számára valamennyi nélkülözhetetlen amino- savat tartalmazzák, teljes értékű, vagy komplett fehérjéknek nevez­zük. Ezek a teljes értékű fehérjék, melyeket az állati eredetű fehérje­források tartalmaznak: a hús-, a tej-, a hal- és a tej készítmények, a sajt, a túró, az aludttej stb., valamint a tojás.

Nem teljes értékű, vagy inkomplett fehérjék a növényi erede­tűek: a fehér búzaliszt, a gersli, a lencse, a bab, a borsó, a dió. a gom­ba stb.

A növényi eredetű fehérjéket ezért ki kell egészíteni állati ere­detű fehérjékkel, ezáltal biológiai értékük, a szervezetben történő hasznosulásuk megnő. Az ételkészítés során, amikor a hiányzó ami- nosav-tartalmú élelmianyagot teljesértékúvé kiegészítjük, komplet­tálunk. Komplet tálás a kalács készítése is, amikor a liszt és a tej fehérjéi egymást egészítik ki. A tészta-, a burgonya-, a főzelékfélék­hez adjunk mindig húst, tojást, vagy használjunk tejet az elkészí­téshez, mert ezáltal az egyes fehérjeféleségek komplettálják egy­mást.

A komplettálás egyik követelménye, hogy a szervezetbe a külön­böző fehérjék azonos időpontban kerüljenek. így jobb hatás érhe­tő el, mint a különböző időpontban való adásukkal. A gyógyélelme- zésbén a fehérjék 50 százalékát teljes értékű, és 50 százalékát in­komplett fehérjékből adjuk.

A fehérjeszükségletet a szervezet igénye szabja meg. A felnőtt ember napi szükséglete 80—100 g. Fokozott a fehérjeigény a terhes­ség. és szoptatás alatt, lázas állapotban, májgyulladás, cukorbeteg­ség. vagy gyomorfekély esetében. Ilyenkor a napi fehérjeigény 100— 120 g, de elérheti a 150 grammot is.

A fontosabb fehérjeforrásaink fehérjetartalmát a 2. táblázat mutatja.

A fokozott fehérjeigény azt jelenti, hogy ilyenkor nagyobb mennyiségben kell az étrendnek tej-, tojás- és húsféléket tartalmaz­nia. Különösen a betegség lábadozó szakaszában gondoljunk arra, hogy a legyengült szervezet számára, az újra regenerálódáshoz ele­gendő fehérje álljon rendelkezésre.

8

1. táblázat

Fontosabb fehérjeforrásaink

Élelmianyagok	100 g élelmianyag fehérje- tartalma grammokban
Teljes értékű:
Hús	20
Hal	18
Tej	3,6
Sajt	28
Túró	20
Tojás	12
Nem teljes értékű:	*■
Rizs	8
Borsó	22,7
Kenyér	10
Burgonya	2,5
Tészta	13,1

Szénhidrátok

— Miért hasznosul gyorsabban a krumplicukor, mint a kris­tálycukor?

— Az emésztő enzimeknek ellenálló diétás rostok.

— Igazolja-e a tudomány az alma kedvező hatását a hasme­nésben?

A szénhidrátok a szervezet legkönnyebben mozgósítható ener­giaforrásai. Ezért ha gyorsan kell a szervezet kalóriaszükségletét biztosítani, ezt legkönnyebben a cukrokkal tehetjük. Legfontosabb szénhidrátforrásaink a cukor, a méz, a kenyér, a kalács, a tészta­félék, a rizs, a burgonya stb.

A szénhidrátokat egyszerű és összetett szénhidrátokra osztjuk. A legfontosabb egyszerű cukrok közé tartozik a szőlőcukor és a gyü­mölcscukor. Táplálékaink közül szőlőcukorból áll a krumplicukor, amelynek előnyös tulajdonsága, hogy elfogyasztása után igen gyor­san felszívódik és gyorsan kifejti hatását. A gyümölcscukor külön­böző növénynedvekben, gyümölcsökben, mézben fordul elő. A máj gyorsabban dolgozza fel, mint a szőlőcukrot. Répacukor (kristály­cukor), a szőlőcukor és a gyümölcscukor, kapcsolódásából keletkezik. Enzimek hatására bontódik elemeire és mint szőlő-, illetve gyü­mölcscukor hasznosul.

9

A táplálékban előforduló összetett szénhidrát a keményítő, amely a növények leveleiben képződik, és onnan a raktározó szer­vekbe vándorol, pl. a burgonya gumójába.

Az összetett szénhidrátok csoportjába tartozik a cellulóz. Ez képezi a növények rostanyagát, alkotja a növényi sejtek falát. A rostnak embernél igen kicsi tápértéke van, mert az emésztőnedvek nem bontják. A cellulóz bizonyos mennyisége mégis fontos, mert a bélmozgást élénkíti. A belek ugyanis csak akkor tudják a béltar-

1. 
   táblázat

Élelmiszereink szénhidráttartalma

Elelmianyagok

100 g élelmianyag szén-

hidrát tart a Ima grammokban

Kockacukor

Cukrok

Méz

Rizs

Tészta

Csokoládé

Borsó

Bab

Lencse

Kenyér

Burgonya

99,8

90,0

81,0

78,0

77,0

60.0

55,0

54,0

53,0

53,0

20,0

10

talmat megfelelően továbbítani, ha elegendő tömegű durvább anya­gok is találhatók benne.

összetett szénhidrát a sejtek falát összetapasztó pektin is. Köny- nyebben oldódik, kevésbé ellenálló mint a cellulóz. Miközben vizet szív magába, megduzzad és a toxinokat megköti. Fertőzésekben ked­vezően befolyásolja a bélmüködést, ezért hasmenések alkalmával a nagy pektintartalmú hámozott, finom üvegreszelön lereszelt almát napi 5—6 adagra elosztva adjuk. A

Szénhidrátokból a kalóriaszükségletnek mintegy felét biztosít­juk. Fogyókúra esetén a synhidrátfogyasztást csökkentjük első-

Ha a szerveze^eleslegben kap szénhidrátot, vagyis többet, mini amennyit az energiaszükséglet megkíván, akkor azokból a szervezet zsírt készít,es mind zsírTt^kt^oz el. Ezért na’gy a szénhidrátok hiz­lalóértéke. Az élelmianyagok szénhidráttartalmát mutatja a 3. táb­lázat. A

Zsírok

— Elképzelhető-e a zsírmentes táplálkozás?

— Zsír, vagy olaj?

— Mit tartalmaz a kókuszolaj?

A tápanyagok közül a zsírok égési hője a legnagyobb, több mint kétszerese a fehérjék és a szénhidrátok kalóriaértékének.

A zsírmentes táplálkozás, a zsírban oldódó A-, D-, E-. K-vita- minok és az esszenciális zsírsavak életfontossága miatt, nem való­sítható meg. A táplálék zsiradék nélkül a mai ember számára élvez­hetetlen lenne. A legtöbb aroma és színanyag is zsírban oldódik. Mivel a zsírok képezik a legfőbb kalóriaadó táplálékunkat, hiányá­ban nagymértékben kellene növelni a többi tápanyag mennyiségét.

Állati eredetű zsírok a disznózsír, a liba-, kacsazsír és a vaj. Növényi zsiradékok az olaj és a margarin.

Emészthetőség szempontjából, kevesebb munkát a szervezet számára a már alacsonyabb hőfokon olvadó olajok jelentik. A zsírok olvadáspontja részben a zsírsavakat alkotó szénlánc hosszúságától, részben a zsírsavakban található telítetlen kötések számától függ. Legkönnyebben felszívódik a középhosszú, nyolc, tíz és tizenkét szénatomot tartalmazó kókuszolaj. Felszívódása olyankor is végbe­megy. ha zavart a zsír emulgeáló epe, vagy a zsír hasítását végző enzim, a lipáz termelése. Kókuszolajat tartalmaz a RÁMA margarin, ezért különösen előnyös dietetikai felhasználásra. Kevesebb mennyi­ségben a vajban is találhatók ilyen könnyen felszívódó zsírsavak.

A szervezet zavartalan működéséhez több kettöskötéssel rendel­kező zsírsav jelenléte szükséges. Mivel a szervezet nem tudia szinte­tizálni őket, az aminosavak példájára esszenciális, vagy nélkülöz­hetetlen zsírsavaknak nevezzük. Hazánkban a napraforgóolaj tartal­maz bőségesen esszenciális zsírsavakat. A telítetlen zsírsavak fo­gyasztásakor csökken a koleszterinképzödés, ezért a növényi olajok , fogyasztását kedvezőnek vélik az érelmeszesedés megelőzésére. A na­pi zsiradékfogyasztásunk legalább 25 százalékát növényi olajokból kell biztosítani.

A zsírfajták emészthetőségében a megszokásnak lényeges sze­repe van. Előfordulhat, hogy a nem megszokott zsírfajta fogyasz­tása már kisebb mennyiségben is emésztési zavarokat okoz, ezért csak óvatosan, fokozatosan változtassuk meg a beteg étrendjében a megszokott zsiradékot.

Az egészséges ember napi zsírszükséglete 80—100 g. Ilyen eset­ben a kalóriaszükségletünk egyharmadát fedezzük zsiradékkal. Be­tegségek esetén változik a zsírszükséglet. Szív- és érrendszeri beteg­ségekben, magas vérnyomás esetében, epehólyag gyulladásban, epe-

12

1. táblázat

Élelmiszereink zsírtartalma

Élelmianyagok	100 g élelmianyag zsír­tartalma grammokban
Zsír	99,8
Olaj	99,8
Libazsír	99,0
Velő	90,0
Margarin	84,0
Tepertő	83,0
Vaj	80,0
Szalonna	73,0
Császárhús	59,0
Kövér hús	37,0
Tejszínhab	34.0
Kövér sajt	30,0

kő betegségben, heveny májgyulladásban, a gyomor- és vékonybél heveny és gyulladásos állapotaiban, a hasnyálmirigy gyulladásos megbetegedéseiben, cukorbetegségben, és fogyókúránál jelentősen csökkentsük a zsírfogyasztást. Ilyenkor 50—60 g is fedezi a szük­ségletet, egyes esetekben pedig, ha az orvos úgy írja elő, még erő­sebb megszorítást is alkalmazhatunk. Ügyeljünk arra, hogy élelmi­szereink maguk is rendelkeznek zsírtartalommal, amit a zsírfogyasz­tásba bele kell számítani az étrend összeállításánál. Élelmiszereink zsírtartalmát mutatja a 4. táblázat.

Vitaminok

— Életfontosságú milligrammok.

— Vízben és zsírban oldódó vitaminok.

Vitaminoknak nevezzük azokat a szerves, energetikailag lényeg­telen anyagokat, amelyek táplálékainkban igen kis mennyiségben találhatók, de hiányuk esetén a szervezetben jellemző megbetegedés jön létre. A vitaminok sokfélék, a szervezetnek mindegyikre szüksé­ge van. Változatos, vegyes táplálkozás esetén táplálékainkból meg­felelő mennyiséget veszünk fel. Egyoldalú táplálkozás esetén a szer­vezetben vitaminhiányos állapot alakulhat ki.

Vízben és zsírban oldódó vitaminokat ismerünk. A legfontosabb vízben oldódó vitaminok a B-vitamincsoport tagjai és a C-vitamin. Zsírban oldódik az A-, D-, E- és a K-vitamin.

13

B-vitamin csoport

— Mi a közös a B-vitamin csoport tagjaiban?

— Vitaminhiány a szájzug berepedése is.

A B-vitaminoknak több fajtája ismeretes, amelyeket számokkal jelölünk. A csoport egyes tagjai kémiai szerkezetben és hatásmecha­nizmusban is különböznek egymástól, közös vonásuk azonban, hogy valamennyi megtalálható az élesztőben.

B|-vitamin találnató a májban, húsban, a búzacsírában, hiányzik azonban a fehér lisztből és a hántolt rizsből. Hiánya esetén ideg­rendszeri zavarok, hasmenés, hányái, étvágytalanság figyelhető meg. A teljes vitaminhiány okozza a beriberi, ijleggyulladássál járó kór- I ■■ H

B₂-vitaiYiin valamennyi állati és növényi sejtben megtalálható. . Különösen gazdag B₂-vitaminforrás’ á^majf^a vese, a tejtermékek, a hús, a zöldfőzelékek és a gyümölcsök. Bj-vitamin hiányában a száj zugban berepedések és nyelvgyulladás figyelhető mtg.

B(_rvitamin kísérleti körülmények közötü előidézi az érelmesze­sedés kialakulását, jelenléte segíti a magnézium beépülését a szív- izomzatba. B₍,-vitamin található a húsban és az olajos magvakban.

A folsav táplálékainkban a májban és a zöld növényekben ta­lálható. A folsav a táplálkozási eredetű vérszegénységben, valamint a terhességi vérszegénységben hatásos.

C-vitamin

— Óvjuk a C-vitamint!

— Elegendő-e a heti kétszeri C-vitamin-fogvasztás?

Emberben, töbK hónapig tartó u-viraminmentes táplálkozás után alakul ki a skorbut. A régi tengeri hajósok réme volt az érfalkáro- sodással, bőr- ésjnyálkahártya, fogínyvérz&sel jelentkező betegség, amely huzamosabb idő után halállal végződött.

A C-vitaminnak fontos’szerepe van a sejtközötti kötőanyag ter­melődésében. valamint a csont és a porcképződésben is. Ezért hiánya esetén lassú a sebgyógyulás és a törött csontok összeforradása. A C-vitaminhiányos táplálkozás fogínyvérzést, nyálkahártya-gyulla­dást okoz. Hiányát leginkább a tavaszi hónapokban érezzük. C-vita­minhiányos állapot az úgynevezett tavaszi fáradtság is. Ilyenkor a szervezet ellenállóképessége a betegségekkel szemben csökken, könv-

nyebben fázunk meg. influenzáról, végtag- és izomfájdalmakról pa­naszkodunk.

A C-vitaminból a napi szükséglet 70—80 mg. Terhességben 100—120 mg, lázas betegségben pedig elérheti a 150—200 mg-ot is. Mivel a C-vitamin nem raktározódik el a szervezetben, a felesleg a vizelettel kiürül, naponta kell gondot fordítani a C-vitamin ellátásra. Különösen fontos a megfelelő mennyiségű C-vitamin a terhes anyák­nak. A magzat csontozatának és fogazatának kialakításához a C-vi- tamin nélkülözhetetlen. A téli, tavaszi napokon is, amikor a táplál­kozásunkban eleve kevesebb a C-vitamin, állítsunk az étrendünkbe C-vitamin tartalmú élelmianyagokat. Savanyú káposzta, cékla, cit­rom, paprika, gyorsfagyasztott főzelék- és gyümölcsfélék, C-vitamin- nal dúsított szörpök és sajtok, paprika- és paradicsomsűrítmények, tavaszi zöldhagyma, retek, a téli és tavaszi hónapokban gazdag C-vi­tamin forrásaink.

A táplálék C-vitamin tartalma függ az elkészítés és a tárolás módjától is. A C-vitaminnak kb. 40 százaléka a főzővízben kioldódik, lebontását elősegítik az oxidációs folyamatok, a levegővel való gya­kori érintkezés. Nem helyes ezért a főzelékféléket apróra darabolni és felemelt fedő mellett gyakran kevergetni, mert ezzel elősegíthet­jük a levegővel való érintkezését és siettetjük lebontását.

A zöldségféléket leszedés után minél hamarabb fogyasszuk el. mert már néhány napi állás mellett elveszíthetik C-vitamin tartal­muk jelentős mennyiségét. Élelmianyagaink C-vitamin tartalmát mutatja az 5. táblázat.

1. táblázat

Fontosabb C-vitamin-forrásaink

Élelmianyagok	100 g élelmianyag C-vitamin-tartalma milligrammokban
Friss csipkebogyó	200
Zöldpaprika	150
Feketeribizli	150
Savanyú káposzta	80
Karalábé	60
Vöröskáposzta	60
Kelkáposzta	57
Paraj	40
Narancs	40
Paradicsom	30
Citrom	30
Ribizli	30
Málna	25

16

f

A-vitamin

— Mi okozza a szürkületi vakságot?

— A korpádzó bőr és a/ A-vitamin.

A zsírban oldódó vitaminok között találjuk az A-, D-, E- és a K-vitamint. A hiányos A-vitamin ellátottság következtében farkas­vakság, vagy szürkület vakság alakul ki. Főleg tavaszi hónapokban fordul elő ez a betegség, mert akkor csökken le a szervezet A-vita­min ellátottsága. A látóbíbor a fény hatására lebomlik. és csak

A-vitamin jelenlétében képződik újra. Ha az újraképződés elhúzódik, a szem sötéthez való alkalmazkodó képessége csökken, kialakul a szürkületi vakság.

Az A-vitamin a bőr és a nyálkahártyák védelmezője. Hiánya esetén kóros elváltozások észlelhetők a szaru- és kötőhártya hám­ján, a belső szervek nyálkahártyáján és a bőrön. A-vitaminban hiá­nyos táplálkozás esetén a verejték és a faggyúmirigyek működése csökken, a bőr kiszárad elszarusodik. Méltán kapta az A-vitamin a hámvédő vitamin elnevezést.

A legtöbb A-vitamin a tej zsírjában, a vajban, a tejszínben, a tejfölben található. Sok van a csukamájolajban, a tojássárgájában, és a májban. Az A-vitamin szükségletet nagyrészt az A-vitamin elő- anyagából a növényi karotinokból fedezzük. Karotint a sárgarépa, a paradicsom, a spenót, a sütőtök, a fűszerpaprika és a színesfőzelé­kek tartalmaznak. Napi szükséglet 1—2 mg. Fokozott az A-vitamin igény terhességben, vagy szoptatóanyáknál, akik a szoptatás követ­keztében jelentős mennyiségű A-vitamint adnak át gyermeküknek.

Egyéb zsírban oldódó vitaminok

— Napfény, vagy D-vitamin?

— A D-vitamin túlfogyasztás.

D-vitamin hiány az angolkór okozója. Hiányában a csont szerves anyagai ugyan kialakulnak, de a mész- és a foszforforgalom zavara következtében az ásványi anyagok nem rakódnak rá. A gyermek koponyája szögletessé válik, a csontvégek vaskosak, eltorzultak, mész-szegények lesznek. A rosszul fejlett mész-szegény csontok a rá­juk nehezedett súlytól elgörbülnek.

A legfontosabb D-vitaminforrások a különböző halak májának a zsírjai, pl. a csukamájolaj, továbbá a tojássárgája, a vaj és a tej­szín.

D-vitamin a napsugár, illetve ultraibolya-sugárzás hatására a szervezetben is képződik, előanyagaiból a szterinekből. Az angolkórt a napfény éppúgy képes meggyógyítani, mintha D-vitamint adnánk. Ősztől tavaszig, amikor kevés napsugár éri a szervezetet a csecsemők és kisgyermekek D-vitamin igényét ki kell elégíteni. A kvarcfény- kezelés is elősegíti a D-vitamin képződését. A D-vitamin, mint a többi zsírban oldódó vitamin, a szervezetben elraktározódik. Ennek ellenére a természetes élelmiszerek elfogyasztásánál D-vitamin túl­fogyasztás nem alakul ki. Vitamin-koncentrátumok adásával azon­ban eljuthatunk a mérgező adaghoz. Ez főleg akkor következik be, ha aggódó szülők heteken át a gyógyító adag több százszorosát adják

18

be gyermeküknek. A D-vitamin túlzott fogyasztása következtében a gyermeken étvágytalanság, hányás, hasmenés, súlyvesztés, vesebe­tegségek és érrendszeri elváltozások tünetei alakulnak ki.

Az E-vitamint antisterilitásos vitaminnak is nevezik. Hiányában az állatok szaporodóképessége zavart, az ivarmirigyek működése ká­rosodik, az izomszövetben elfajulások következnek be. Szerepe van a fehérje felépítésében is. A májat védi az elzsírosodástól. Avasodás- gátló hatású. A növényi olajok csekély hajlama az avasodásra, bizo­nyos mértékig E-vitamin tartalmuknak tulajdonítható.

K-vitamin hiányában véralvadási zavarok keletkeznek. A vér­alvadás ideje megnyúlik, vérzékenység alakul ki. K-vitamin főleg a klorofilltartalmú növényekben található. Egyik leggazdagabb K- vitamin forrásunk a spenót, de megtalálható a tejben, paradicsom­ban és a borsóban is.

•

Ásványi anyagok

— Az élet sói.

— A konyhasó és a gyümölcssók ellentéte.

— Amiből a mg tizedrésze is elegendő.

Fehérjéken, szénhidrátokon, zsírokon és a vitaminokon kívül fontos szerepet töltenek be az emberi szervezetben az ásványi anya­gok, a sók. Az állati sejtekben megtalálható a nátrium, kálium, kal­cium, magnézium, foszfor, vas, jód, fluor stb. A testnedvekben a sók alkotórészeikre esnek szét és megfelelő környezeti hatást biztosíta­nak a sejteknek. Az ásványi anyagokat a szervezet táplálékból, ivó­vízből, a nátrium és a klór nagy részét pedig a táplálékhoz kevert konyhasóból nyeri.

A kalcium, vagy mész a szervezetben a legnagyobb mennyiség­ben található ásványi anyag. Tekintélyes mennyisége a csontok kötő­szövet-állományába épül be. Ezáltal biztosítja a csontok szilárdságát. Kalcium jelenlétében alvad meg a vér, vagy a tej. Szerepe van az idegek ingerlékenységének szabályozásában. A felnőtt ember kalci­umszükséglete napi 800 mg. A terhes és a szoptatóanyáké megköze­lítőleg 2000 mg.

A szervezet legjobban a tej és a tejtermék kalciumtartalmát tudja hasznosítani. Leggazdagabb kalciumforrások a sajtok, a túró, a tej és a hüvelyesek magvai.

A foszfor fontos szerephez jut a sejtek felépítésében az izom­munkában, a szervezet energiatermelését szabályozó folyamatokban.

2*

19

Segítségével történik a tápanyagok felszívódása a bélből. A hús, a tojás, a sajt és a hüvelyesek bőségesen tartalmaznak foszfort.

A nátrium és a klór létfontosságú elemek. Az átlagos konyhasó (nátrium-klorid) fogyasztás napi 12—14 g. Ez minden nehézség nél­kül csökkenthető 3—4 g-ig. Túlzott fogyasztása embernél is hátrá­nyos lehet. Különösen a keringési betegségekben kívánatos a kony­hasó csökkentése. A szervezet izzadással, hányással, jelentős meny- nyiséget veszíthet, ilyenkor a só pótlására különös gondot kell for­dítani.

A kálium és a magnézium is életfontos elem. Sóit gyümölcssó­nak is nevezik. A nátrium főleg a testnedvekben, a kálium és a mag­nézium a test sejtjeiben található. A káliumból a napi szükséglet 3000 mg. Különösen sok káliumot tartalmaz az izom, a burgonya, a bab, a borsó. Az ételek káliumtartalma csökken, ha az első főzővizet leöntik.

A magnézium szintén a létfontosságú elemek közé tartozik. Ér­tágító, idegrendszert nyugtató hatású. A szervezet anyagcseréjét irá­nyító számos enzim aktivátora. A szükséges mennyiség magnézium­ból napi 300 mg. Érelmeszesedésben, magas vérnyomás esetén 500 mg, vagy e fölött is lehet az igény. Táplálékaink közül a csipkebo­gyó, a bab, a borsó, a déligyümölcsök és a klorofilltartalmú zöldnö­vények nagy magnéziumtartalmúak. Magnéziummal dúsított készít­mény hazánkban a VIROMA és a DIVIROMA szörp, amelynek 1 dl-e 500 mg magnéziumot tartalmaz. Vízzel, szódavízzel, két-három rész­letre elosztva fogyasztható.

Az emberi szervezetnek igen csekély mennyiségű jódra (napi 0,1 mg) van szüksége, de ez a mennyiség nélkülözhetetlen a normális életműködéshez. A gyermekek jódszükséglete nagyobb. Jódot élel­miszereinkből és az ivóvízből kapunk. Táplálékaink közül jódban leggazdagabbak a tengeri halak és a zöldfőzelékek. Ott, ahol a talaj és az ivóvíz nem tartalmaz elegendő jódot, a szükséges mennyiség jódozott konyhasóval pótolható. 1 kg jódozott konyhasó 10 mg ká- lium-jodidot tartalmaz.

Megfelelő mennyiségű fluor fogyasztása hatásos a fogszuvasodás megelőzésében. Optimális hatást akkor fejt ki, ha naponta 0,5—1 mg jut a szervezetbe. Ezt a mennyiséget már pl. 2 dl Margitszigeti ás­ványvíz is tartalmazza.

21

1. FEJEZET

DIÉTÁS KONYHAMŰVÉSZET

„A dietetika tudomány, megvalósítása művészet” (Prof. Norden)

„A diétás hatás elérésében nemcsak az ételkészítéshez felhasznált nyersanyag, de az elkészítés módja is döntő” (Prof. Pevzner)

A diétás konyhaművészet a nyersanyagok kiválasztásával és az étrend összeállításával kezdődik, folytatódik azokkal a konyhatech­nikai eljárásokkal, amelyekkel a beteg számára előírt ételeket ízle­tes, könnyen emészthető formában lehet elkészíteni. így az étrend bizonyos korlátozó előírásai mellett is tartalmazza mindazokat a táp­anyagokat, amelyekre a beteg szervezetnek gyógyulása érdekében szüksége van. Végül befejeződik az ízléses tálalással, az étkezési idő helyes megválasztásával.

A nyersanyagok kiválasztása, az étrend összeállítása

— Az édes ízt kövesse a savanykás.

— A kaporleves nem tűri a zöldbabfőzeléket.

A diétás étrend előírásakor az orvos egyes anyagokat a beteg szervezetétől távol akar tartani, másokat fokozottabb mértékben kí­ván juttatni a számára, ezért fontos a megfelelő nyersanyagok kivá­logatása. Diétás célokra lehetőleg csak elsőrendű, friss és kifogás­talan élelmianyagokat használjunk fel.

Az egészséges ember baj nélkül tudja elfogyasztani a nem tel­jesen friss, vagy „másodosztályú” élelmianyagokból készült ételféle­ségeket is, de az elgyengült, vagy túlérzékenv beteg már panasz­kodik a nem kifogástalan nyersanyagból készült ételekre. Gondol­nunk kell arra is, hogy a beteg étvágytalan és csak az étvágygerjesz- tő, ízletes ételeket fogyasztja szívesen.

23

A diéta összeállítójának találékonyságra, ötletességre van szük­sége, hogy célját elérje. A beteg étvágytalansága miatt különös gond­dal kell az egymásután következő ételek sorát összeválogatni. A fe­hérje kiegészítést már említettük, tehát a tésztanemúekhez adjunk túrót, sajtot, tojást, a főzelékfélékhez húsos ételt.

össze kell hangolni az ételek ízét, azt, hogy ne legyen mindkét fogás édes, vagy savanykás ízű. Ne adjunk tehát cseresznyeleves után rizsfelfúj tat, vagy savanyú leves után ugyancsak savanyú alapi zü főzeléket. Az édes ízű levest viszont követheti savanyú ízű második fogás.

Hasonlóan kell gondot fordítani a színösszeállításra is. A leves és a főzelék ne legyen azonos színű. Helytelen a kaporlevest és a zöldbabfőzeléket egymásután tálalni, mivel mindkettő zöldes színű; vagy paradicsomlevest és sárgarépa-főzeléket, mert mindkettő piros.

Diétás konyhatechnikai műveletek

— Nem biztos, hogy a legjobb a hagyományos eljárás.

— Az ételkészítés is, mint minden tudomány, új ismeretekkel bővül.

A diétás konyhatechnikának is megvannak a maga sajátos fogá­sai. A biológiai érték mellett ragaszkodunk az ételek élvezeti értéké­hez is. Az egészségesek is keresik a megszokott kellemes ízeket. Az étvágytalan beteg méginkább ezt teszi. Az ételkészítés feladata: az ételek biológiai és élvezeti értékének párosítása. A helyesen alkal­mazott sütés-főzés megóvja az ízt, az illatot, a zamatanyagokat, ízle­tesebbé teszi az ételeket és ugyanakkor a tápanyagtartalom sem szenved kárt.

Főzés

A főzés hatására az élelmianyagok rostjai megpuhulnak, a sejt­falak átszakadnak, ezáltal a sejt anyagai az emésztőnedvek számára könnyebben hozzáférhetővé válnak.

Párolás

A párolás kevés zsírban és folyadékban fedő alatt történik. A kevés zsiradékban és folyadékban az élelmiszerek kellemes ízanya­gai kioldódnak és a folyadékban keletkező gőzök felpuhítják az élel­miszereket. A felszálló pára visszacsapódik, és így a pároló folya­dékban kioldódó tápanyagtartalom teljes egészében a tányérra ke­rül.

24

Gőzölés

Gőzölést főleg a gyümölcs- és főzelékfélék elkészítésénél alkal­mazzuk. Az ily módon elkészített élelmianyagok kevesebb vitamini és ásványianyagot veszítenek, mint a hagyományos módon elkészí­tett ételek.

Korszerű főzési módszerek

A háztartásokban egyre népszerűbbé válik a kukta, a gyors­főzőfazék. Nemcsak a főzési idő rövidül le, de az edény zárt rend­szerében a vitaminok és az ásványianyagok megmaradnak. A kukta­edényben is megvalósítható a gőzölés úgy, hogy a konyhában hasz­nálatos megfelelő nagyságú drót szűrőedény fogóját a szűrő alá hajt­juk és úgy helyezzük a kuktába. Annyi vizet öntünk az edénybe, hogy a gőzölő betét és a víz felszíne között egy-két ujjnyi távolság maradjon, így a gőzölendő anyag rostjait a forróvíz gőzei átjárják.

25

Sütés

A sütés következtében ízletes és zamatos pörzsanyagok kelet­keznek. A pörzsanyagképzödést főleg sószegény diétáknál használ­hatjuk fel, amelyeknél az élvezeti érték alacsonyabb. Vigyázzunk a húsoknál képződő pörzsanyagokra, mert ezeknek erős gyomornedv (sav) fokozó hatásuk van. A növények sütése következtében kelet­kező pörzsanyagok nagyrészt ártalmatlanok. A pirítva sütött zöld­ségfélék kellemes ízűek, és a betegek szívesen fogyasztják.

A meleg olajban, vagy zsírban sült hússzeletek a megsülésig tekintélyes mennyiségű zsiradékot vesznek fel. A zsírdús étel emész­tése nehezebb. Forró zsírban történő sütésnél a hús felületén kép­ződött pörzsanyag gátolja a zsírfelvételt.

• Korszerű sütési módszerek

A korszerű diétás konyhatechnikában alkalmazzuk a grillsütést. Ez történhet a gáztűzhely grillsütőlapján, vagy elektromos grillsütő­ben. Ennek előnye, hogy a hősugárzó rész előtt villanymotor hajtja a nyársra tűzdelt húst. Ilyen eljárásnál a hús felületén a fehérjék megalvadnak, a sejtek elzáródnak, és így a tápanyagokkal együtt a húsnedvek, a természetes íz, illat és zamatanyagok a hús belsejében maradnak. Mivel pedig a sütés igen kevés zsírral, vagy teljesen zsír nélkül történik, könnyebb a húsok emészthetősége.

A zsírmentes sütéshez használhatjuk a háztartási alufóliát. A fóliába csomagolt hússzeleteket zsír felhasználása nélkül is ki lehet sütni.

Hazánkban is széles körben rendelkezésre áll a zsírnélküli sü­téshez az alufix-cdény. Az alufix, teflonnal bevont edény, lehetővé teszi, hogy az ételek zsiradék nélkül, vagy csak minimális zsiradék . hozzáadásával készüljenek, így biológiailag értékesebbek, könnyeb­ben emészthetök. és élvezeti értékük is magas.

Lazító eljárások

A lazító eljárásokat az emészthetőség fokozására alkalmazzuk. Minél nagyobb felületű és szivacsosabb szerkezetű az étel, annál könnyebben emészthető. A lazítási műveletek során az anyag felüle­tét megnöveljük, ezzel az emésztőnedvek számára könnyebben hoz­záférhetővé válik. A lazítást elérhetjük az anyagok alapos keveré­sével, fel verésével, áttörésével, darálásával, keleszt ésével és a lazí­tást elősegítő adalékok használatával.

26

Keverés folyamán levegő kerül az ételbe és lazább szerkezetűvé válik. Keveréssel lesz lazább szerkezetű a burgonyapüré is. A habbá vert tojásfehérje egyik legértékesebb lazítóanyagunk. Omlóssá válik a tészta, ha zsiradékkal pl. vajjal gyúrjuk össze, mert a vaj bevonja a lisztszemcséket és nem engedi azokat összetapadni. A tejszín lazító hatását egyrészt zsiradéktartalmának köszönheti, másrészt a habbá vert tejszín sok levegőt tartalmaz és ez lazítja az ételt. A sütőporok szintén a lazítást szolgálják. A tésztamasszába kevert sütőpor a me­leg hatására gázokat fejleszt. A gázok távozása után a tészta lyu­kacsos lesz, lazább szerkezetűvé válik.

Sűrítés

Az ételek sűrítésére alkalmazzuk a diétás ételkészítést: a haba­rást, a hintést és a diétás rántást. Ezek az eljárások ugyancsak a könnyebb emészthetőséget szolgálják, a hagyományos rántással ké­szült ételekkel szemben.

A habaráshoz tejet, tejfelt, tejszínt, tojássárgáját, egész tojást használhatunk. Mindezek fehérjéket tartalmaznak, amelyek hő hatá­sára megalvadnak és ezáltal sűrítik az ételeket. A lisztet hideg víz­zel vagy az említett anyagokkal simára elkeverjük és folytonos ke­verés közben a forrásban levő ételhez habarjuk. Habarás után rövid ideig forraljuk az ételt.

Hintésnél a zsiradékon párolt élelmianyagot liszttel beszórjuk, majd az ételt kevés folyadékkal felengedjük és felforraljuk.

A diétás rántás lényege abban áll. hogy a lisztet először szára­zon megpirítjuk és csak azután adjuk hozzá a zsiradékot, majd hi­deg vízzel felengedve elkeverjük és az ételbe öntjük. így elkerül­hetjük, hogy a felmelegített zsírban a gyomornyálkahártyát erősen izgató anyagok keletkezzenek.

ízesítés

Az ételek ízét a fűszerezés, az ízesítés adja. Régebben úgy gon­dolták, hogy a „jó diéta” lényege, ha az fűszer nélkül, vagy csak nagyon kevés fűszerrel készül. Az így elkészített étel íztelen, élvez­hetetlen. Az ilyen ételek fogyasztásától, az amúgy is étvágytalan beteg továbbra is tartózkodik, ez pedig a gyógyulás szempontjából káros.

A fűszerek használatát a beteg állapota, érzékenysége és a be­tegség természete szabja meg. Sok fűszer izgatja a gyomornyálka­hártyát, ezért azokat elhagyjuk. Ilyenek: az erőspaprika, a bors, a torma, a mustár, az ecet, a vöröshagyma, a fokhagyma. Helyettük

27

használhatunk ízesítésre: köménymagot, paradicsomot, petrezselyem­zöldet, kaprot, reszelt sajtot, citromhéjat, vaníliát, tejfelt, tejszínt, aludttejet, karamellt.

A fűszeranyagok nagy csoportja illóolajokat tartalmaz. Az illó­olajok már szobahőmérsékleten illának, ezek melegítéskor az étel­nek kellemes ízt, aromát adnak.

Ha a hagymát előzőleg megfőzzük forró vízben, utána pirítjuk meg zsírban, akkor az anyagok gyomornyálkahártyát izgató hatása már alig jelentkezik.

A fűszertelen ételek egyhangú színét paradicsompéppel, édes­nemes paprikával, rászórt petrezselyemzölddel, pirított cukorral, to­jássárgájával tehetjük kívánatosabbá. ízletesebbé. Az ételek fehérí­tésére a citromsav kiválóan alkalmas. Pirosra színezhetjük még éte­leinket málna, vagy meggy levével is; barnára karamellal; zöldre a levelek klorofilljával.

Az egyhangúságtól óvakodnunk kell. Ügy váltogassuk az ízeket, hogy nemcsak a meleg, hanem a hideg ételekhez is adjunk friss zöldfélét. /X sósízú ételekhez köményt, csípösségmentes paprikát, ma­joránnát, petrezselyrpet, kaprot, metélőhagymát adhatunk. Az édes ételekhez vaníliát, szegfűszeget, ánizst. fahéjat, citromot, narancsot, vagy gyümölcslevet. Ügyeljünk az ételek sózására, a diétás ételek elkészítésénél mindig kevés sót használjunk. A túlzott sózással ne nyomjuk el az egyéb fűszerek természetes ízét.

•

Tálalás

— A diéta szemnek, szájnak ingere.

— A mákostészta is lehet veszélyes.

Az ételek élvezeti értékét, ét vágy gerjesztő hatását a gusztusos tálalás fokozza. Az ételeket ízlésesen lehet díszíteni az étel jellegének megfelelő anyagokkal, például a burgonyahalmot zöld petrezselyem­levéllel, rizsköretet finomra vágott petrezselyemmel, rizottót reszelt sajttal. A hideg, folyékony, pépes ételeknek dermesztéssel adjunk formát. Félfolyékony ételféleségekből készülnek gőzöléssel a pudin­gok. Az ételek díszítésére felhasználhatunk citromkarikákat, áttört túrót, reszelt sajtot, tojáskarikát stb. Tálalás előtti formázással, pél­dául burgonyapüré, vagy rizsköret formázásával étvágygerjesztőbbé tehetjük az ételeket.

Ha az ételt nem tudjuk elkészítés után azonnal tálalni, akkor azt tisztán lefedve kell tartani. A készételt sok károsodás érheti. Ha ki­hűl az étel, megdermed, a felszínen levő zsírréteg megfagy és felme­legítés után sem nyeri vissza eredeti ízét, élvezeti értékét. Ha az étel néhány órával a fogyasztás előtt készül el, abban íz és szagváltozást nem okozó baktériumok, vagy erjesztőgombák szaporodhatnak el. és fertőzést okozhatnak. Különös gondot kell fordítani a különböző főtt tésztákra, így a mákos, diós tésztára. Két órán túl állni hagyott tésztafélék újra felmelegítés ellenére is súlyosabb bélfertőzéseket idéztek elő.

29

Az étkezés ideje

— Gyakran, de egyszerre keveset.

— Legyen öröm az étkezés.

Az étkezések ideje, a beteg táplálkozási ritmusa sem elhanya­golható tényező, mivel az emberi szervezetben kialakult feltételes reflexek megkövetelik, hogy az étkezés megfelelő időben történjék. Törekedni kell a napi ötszöri, esetleg hatszori étkezésre. Elalvás előtt kevés tej, vagy gyümölcs elfogyasztása lerövidíti a vacsora és a reggeli között elhúzódó hosszabb időtartamot és ezzel az emésztési folyamat egyenletesebbé válik. Az egyes fogások között csak annyi idő legyen, amennyi az étel elfogyasztásához szükséges, hogy közben ne hűljön ki az előre kitálalt második fogás. A nyugodt, kellemes, higiénés körülmények közötti étkezés nagyban elősegíti a beteg gyó- ‘ gyulását.

Arra kell törekedni, hogy a beteg gyakrabban étkezzék, de egy­szerre kevesebb mennyiségű ételt fogyasszon. Az egyes étkezéseknél az ételek mennyisége ne legyen sem sok, sem kevés. A gyakori kis- étkezések kevesebb munkát rónak az emésztőrendszerre. A kis mennyiségű, kis telítőértékű ételek fogyasztása után a beteg éhes marad, és csak nagy önfegyelem árán tudja az orvosi utasításokat betartani. Erre különösen ügyeljünk. Jó, ha a beteggel előre megbe­széljük diétáját. A közösen összeállított étrendek előnye, hogy a be­teg készül az elfogyasztására. Ezáltal az emésztőnedvek bőségeseb­ben választódnak ki, ami elősegíti az ételek jobb hasznosulását. Tölt­se be a diéta gyógyhatása mellett azt a nem elhanyagolható szere­pét, hogy élvezeti értékével okozzon örömöt.

A diétát kiegészítő italok

• Az emberi test 70 százaléka víz.
• Legértékesebb ital a tej.
• A folyékony gyümölcs.

Az emberi test zsírmentes testsúlyának mintegy 70 százaléka víz. A vízforgalom egyensúlyát idegrendszeri hormonális folyama­tok szabályozzák. A felvett és leadott folyadékmennyiség bizonyos határok között állandó. Folyadékot ivással, az ételek víztartalmával veszünk magunkhoz. A táplálékok elégetésekor is keletkezik víz a szervezetben. A felnőtt ember napi folyadék felvétele és leadása a következőképpen alakul:

Vízfelvétel		Vízleadás
Folyadék alakjában Táplálékkal Táplálék elégésekor keletkezik	1300 ml 700 ml 300 ml	Vizelet Bőrről párolog Légzési pára Székletben	1300 ml 600 ml 300 ml 100 ml
összesen	2300 ml		2300 ml

A vízforgalom zavarai: a hányás, a hasmenés, a nagyfokú izza- dás, jelentős folyadék-.és ásványianyag vesztéshez, folyadékpótlás nélkül kiszáradáshoz vezethet. A gyógyélelmezésben a folyadékpót-

31

lásra leggyakrabban használt italok a tea, a tej, a gyümölcslevek és a turmixitalok.

Tea

A tea a teacserje leveleiből készült forrázat, legfontosabb ható­anyaga a koffein, éteres olajok és a csersav. Hosszadalmas főzés ha­tására sok csersav oldódik ki, ami a főzetnek kesernyés ízt ad. Az ilyen főzet a gyomornyálkahártyát erősen izgatja. A teába, ha erő­sen verejtékező, lázas betegnek adjuk, vagy hasmenés esetén, kevés sót is tehetünk. A csipkebogyótea, a hársfavirág- és a kamillatea szívesen fogyasztott gyógyteák.

Tej

A gyógyélelmezésben kizárólag a tehéntejet szoktuk felhasznál­ni. A tej legnagyobb része, mintegy 87 százaléka víz. A tejfehérje teljesértékű, a szervezet számára valamennyi szükséges aminosavat tartalmazza. Ha a napi esszenciális aminosav igény és egy liter tej aminosav tartalmát összehasonlítjuk kitűnik, hogy egy liter tej — a metionin kivételével — valamennyi aminosavból biztosítja a szük­ségletet.

6. táblázat

Egy napi nélkülözhetetlen aminosavszükséglet

és egy liter tej aminosav összetétele

Aminosav	Szükséglet (g)	Egy liter tej tartalmaz g
Izoleucin	1,4	2,5
Leu-cin	2,2	3,4
Lizin	1,6	2,4
Metionin	2,2	0,8
Fenilalanin	2,2	2,0
Treonin	1,0	1,5
Triptofán	0,5	0,7
Valin	1,6	2,0

A tej fehérjetartalma 3,5 százalék és ez legnagyobbrészt túró­fehérje. A zsír 3,3 százalék, finoman elosztott zsírszemcsék alakjában lebeg a tejben. A tej zsírja könnyen felszívódó és nélkülözhetetlen zsírsavakat is tartalmaz. Szénhidrátja a szőlőcukorból és galaktóz-

32

ból álló tejcukor. Ásványi anyagai közül elsősorban a kalcium és a foszfor jelentős. Tekintélyes mennyiségben tartalmaz káliumot, nátriumot és magnéziumot is. Napi 0,5 liter tej fogyasztásakor 600 mg kalciumhoz jut a szervezet. Ezért a tej különösen a terhesség, szoptatás időszakában a kalciumigény kielégítésére, különösen alkal­mas.

A tejben megtalálható a B-vitamincsoport számos tagja, A-vita- min-tartalma is jelentős. Nyári hónapokban a szabadban tartott te­henek tejében D-vitamin is található.

Az emberek tejtűrő képessége változó. Egyeseknél hasmenést, felböfögést okoz. Ilyen esetekben helyesebb az ételek elkészítéséhez felhasználva fogyasztani.

Gyümölcslevek

A gyümölcslevek tápértékét elsősorban a cukrok adják. A cu­kortartalom 4—18 százalék lehet, aminek nagy része gyümölcs- és szőlőcukor. Üdítő hatásukat a bennük található gyümölcssavaknak, elsősorban a citrom-, az alma-, a borkősavnak és ezek sóinak kö­szönhetik. A vitaminok közül elsősorban a C-vitamin és az A-vita- min előanyaga, a karotin található a gyümölcslevekben. Biológiai értékük fokozására gyakran dúsítják a különböző leveket vitami­nokkal. Legismertebbek a C-vitaminnal dúsított szörpök és gyü­mölcslevek. Biológiai értéküket bizonyítják a bennük található ás­ványi anyagok is. Ezek közül a kálium, magnézium, és a vastartalom jelentős.

Táplálkozás-élettani és gyógy élelmezési szempontból hasonló je­lentőségűek a zöldségfélék kisajtolt nedveiből készült zöldséglevek is. A paradicsomié és a sárgarépalé gazdag karotinforrások.

Újabban forgalmazzák hazánkban a csupán 1—2 százalék cuk­rot tartalmazó természetes ásványvíz alapú, vitaminozott, citrom- és narancsízú DEIT üdítőitalt, amelyet fogyókúrázók is nyugodtan fogyaszthatnak.

Turmixitalok

A folyadékok közül közkedveltek az ásványi anyagokban és vi­taminokban gazdag turmixitalok. Tejből, vagy vízből és érett friss gyümölcsléből készülnek. Minél érettebbek a gyümölcsök, annál za­matosabb gyümölcslé nyerhető belőlük. A gyümölcslevek előállí­tására alkalmas eszköz a turmixgép. A turmixitalok elkészítésekor az aromák és a tápanyagok teljes egészében megmaradnak az ital­ban. Készítéskor a gyümölcsöt folyóvízben alaposan megmossuk,

3

33

megtisztítjuk a magjától, feldaraboljuk és cukrozás után kb. fél de­ciliter folyadék hozzáadásával turmixolni kezdjük. A pépesítés után hozzáadjuk a többi folyadékot is, pár percig még tovább turmixol- juk.

Könnyen elkészíthető turmixitalok:

Citromturmix: nyersanyaga: 6 dkg citrom, 3 dkg cukor, 2 dl víz.

Almaturmix: nyersanyaga: 10 dkg alma, 3 dkg cukor, 3 dkg cit­rom, 2 dl víz.

Sárgarépaturmix: nyersanyaga: 5 dkg sárgarépa, 2 dkg cukor.

2 dl víz.

Paradicsomturmix: nyersanyaga: 2 dl paradicsomié, 2 dkg cu­kor. 2 dkg citrom, kevés citromhéj.

Málnaturmix: nyersanyaga: 10 dkg friss málna, 1 dl tej, 2 dkg cukor.

Hasonló mennyiségek hozzáadásával készülhetnek a következő­turmixkészítmények :

Kakaóturmix: nyersanyaga: tej, cukor, kakaópor.

Csokoládéturmix: nyersanyaga: tej, cukor, olvasztott csokoládé, tejszín.

Túróturmix: nyersanyaga: tej, finomra áttört túró, citromhéj, cukor, vaníliás cukor.

Mogyoróturmix: nyersanyaga: tej, darált mogyoró, cukor. Kávéturmix: nyersanyaga: tej, erős kávéfőzet, tejszín, cukor. Céklaturmix: nyersanyaga: főtt cékla, citromlé, só, köménymag, cukor, víz.

Dúsítani bármelyik turmixkészítményt tojássárgájával lehet.

34

Kávé

A kávé a kávécserje pörkölt magjából készül, hatóanyaga a kof­fein. A koffein fokozza a szívműködést, szűkíti a hasi ereket, ugyan­akkor az agy, a szív, a bőr és a vese ereit tágítja. Hatására a vér áttevődik az agy felé, így az agy tevékenysége megélénkül.

Vannak, akik érzékenyek a feketekávé fogyasztására. Egyetlen csésze feketétől is erős izgatottságot, szívdobogást éreznek. A gyo­morfekély esek különösen rosszul tűrik a kávét, mert a koffein és egyéb izgatóanyagai a gyomornyálkahártya izgatása révén fájdal­makat váltanak ki. Az ilyen betegek tartózkodjanak a kávézástól.

Egy jótanács!

Az orvossal mindig meg kell beszélni, hogy a beteg gyógyulása érdekében melyik italt ihatja. és melyiktől kell tartózkodnia.

3*

35

1. FEJEZET

„Különleges diétás ételek nincsenek, csak megfelelően elkészített diéta, amelyet az egyik étrendben előír, a má­sikban megtilt az orvos.”

(Prof. Soós Aladár)

GYÓGYÉTRENDEK

Az otthoni betegellátásban leggyakrabban előírt diétákat, a konyhatechnikai elkészítés és a tápanyagtartalom alapján a követ­kező étrendcsoportokra oszthatjuk:

• kímélő,
• rost-, fűszer- és zsírszegény.
• rostgazdag,
• folyékony-pépes,
• fehérjebő, felerősítő,
• kalóriabő, hizlaló.
• kalóriaszegény, fogyasztó,
• fehérje- és konyhasószegény.
• konyhasószegény.
• cukorbetegek diétája.

Kímélő étrend

— Alapelv a diétás kezelésben.

— Ha az orvos nem ír elő különleges étrendet.

Az étrend alapelve: kifogástalan nyersanyag és az emészthetősé­get elősegítő konyhatechnika. A diétát a különösebb étrendi meg­szorításokat. vagy előírásokat nem kívánó betegeknek adjuk.

A diéta elkészítésénél ügyeljünk arra, hogy az étrend ne tartal­mazzon nehezen emészthető részeket. Lazító eljárásokkal tegyük omlóssá, szivacsossá a hő hatására megszilárduló anyagokat. Hagy­juk el a magas hőfokra hevített zsír felhasználásával készülő étele­ket. Az izgató hatású erős fűszerek helyett használjuk a kevésbé iz­gató hatású ízanyagokat.

A diéta elkészítéséhez az élelmianyagok legnagyobb része fel­használható. Nyersanyagként szerepelhet, főzve, párolva vagy süt­ve, bármilyen nem túl zsíros hús. hal. A főzelékfélék párolva, ránt-

37

va, habarva készíthetők. A burgonya, a rizs, a tej és a tejtermékek szabadon, felhasználhatók. A gyümölcsök közül bármelyiket adhat­juk és a beteg kávét, teát is kaphat.

Rost-, fűszer- és zsírszegény étrend

— A kímélet középfoka a diétában.

— Rost-, fűszer- és zsírszegény étrendet adunk: heveny és idült gyomorhurut esetében, gyomor- és nyombélfekélv, epehólyag betegségekben, hasnyálmirigy megbetegedéseiben, érelmeszesedésben, görcsös székrekedésben.

A rost-, a fűszer- és a zsírszegény étrend az emésztőrendszer kímélését szolgálja. Az egyes fűszerek az emésztőrendszer gyulla­dásos felületén vérbőséget, a nyálkahártya izgatásával fájdalmat válthatnak ki.

A durva rostozatú élelmianyagok károsan terhelik az emésztő­rendszert.

Az étrendből elhagyjuk azokat az anyagokat, amelyek fokozott ingert jelentenek. Ilyen fűszer az erőspaprika, a bors, a mustár, a torma, a vöröshagyma. A gyenge fűszereket is kisebb mennyiség­ben használjuk. Ne adjunk a diétában olyan ételeket, amelyeknek az elkészítése több sót és fűszert igényel. Ilyen termékek a hentes­áruk is. Ne fogyasszon a beteg pörzsanyagokban gazdag, zsírban sült ételeket, rántott húst, fánkot stb. Mivel az élvezeti szerek — a feketekávé, az erős tea — erősen izgatják a gyomornyálkahártyát, ezeket hagyjuk el a diétából. Csak olyan élelmianyagokból készült . ételt adjunk a betegeknek, amelyeknek a rosttartalma egy százalék­nál nem több. A nehezen rágható részeket, mint a bőrt, el kell tá­volítani. A burgonya, a zsírban sült forma kivételével szabadon felhasználható. A rizst és a darát változatosan adhatjuk a diétában. A fehér kenyeret és péksüteményt, szikkadt állapotban, vagy két­szersült formájában tálaljuk. Hájas, vajas és más, sok zsiradékkal készült omlós tészták sem adhatók.

Gyümölcsök közül az őszibarack és a puha alma nyersen is fo­gyasztható, héját azonban el kell távolítani.

A diéta zsírszegénysége azt jelenti, hogy a beteg zsiradékból is keveset fogyasszon, legfeljebb annyit, amennyi az ételek elkészí­tésénél szükséges. Ennek felét a növényi zsiradékból fedezzük.

38

Az étrendben a sovány húsokat párolva, főzve, illetve roston sütve, a halakat ugyancsak főzve, párolva vagy roston sütve készít­sük el. Vajas és sok zsiradékkal készült tésztaféléket hagyjuk el az étrendből. A zsiradékkal kapcsolatban gondoljunk arra, hogy az élelmianyagok maguk is tartalmaznak zsiradékot.

Főbb tápanyagaink nyersrost tartalmát mutatja a következő táblázat.

1. táblázat

Az élelmianyagok nyersrost tartalma

100 g nyers, tisztított élelmianyagban*

Élelmianyag	Rost tart, g	Rost tart, g
Csipkebogyó (húsa)	9,8	Fehér kenyér	1,0
Mák	5.6	őszibarack	1,0
Málna	5,6	Főzőliszt	0,9
Szárított alma	4,5	Karfiol	0.9
Sárgabarack
(szárított)	4,5	Padlizsán	0,9
Ribiszke	4,3	Sárgabarack	0,8
Lencse	4,0	Földieper	0,8
Száraz borsó	3,7	Karalábé	0,8
Mandula	3,6	Tök	0,8
Mogyoró	3,1	Görögdinnye	0,8
Száraz bab	3,0	Retek	0,7
Dióbél	2,9	Vöröshagyma	0,7
Gesztenye	2,8	Faeper	0,7
Napraforgó, tökmag	2,7	Fehérrépa •	0,7
Körte	2,6	Cukordinye	0,7
Zöldborsó	2,3	Kelkáposzta	0,6
Szójaliszt	2,3	Spárga	0,6
Citrom	2,2	Rizs	0,5
Teljes búzaliszt	2,1	Paradicsom	0,5
Teljes rozsliszt	2,0	Spenót	0,5
Zabpehely	1,9	Száraztészták	0,5
Csemegekukorica	1,5	Szilva	0,5
Arpagyöngy	1,3	Narancs	0,5
Zöldbab	1,3	Keményítők	0,4
Szőlő	1,3	Cseresznye	0,4
Alma	1,3	Burgonya	0,4
Félbarna kenyér	1,2	Nullás liszt	0,2
Sárgarépa	1,0	Meggy	0,3
Zöldhagyma	1,2	Húsfélék	0,0
Rozsliszt	1,0	Cukor, méz	0,0

• Dr. Magyar I., dr. Tarján R.: A gyakorló orvos dietetikája. Medicina. 1965. Budapest.

40

Rostgazdag étrend

— A diétás rostokra is szüksége van a szervezetnek.

— Miért vált rostszegénnyé táplálkozásunk?

— A búzakorpa jelentősége.

Az újabb kutatások különbséget tesznek az élelmiszerek nyers­rost és diétás rost tartalma között. Míg az előbbi fő alkotó eleme a cellulóz, addig a diétás rostok közé sorolják a cellulóz mellett a kü­lönböző cukrokat tartalmazó hemicellulózt, a pektint, a lignint és a növényi gumikat. Táplálkozásunk jellemzőjévé vált a rostszegény élelmezés. Táplálékaink fő összetevői a cukrok, a finomított lisztfé­leségek, a hús és a zsír. Az elmúlt 35 év alatt gyökeresen megválto­zott a magyar nép táplálkozása is. Míg a felszabadulás előtt cukorból 1 fő, 1 év alatt 11 kg-ot fogyasztott, addig ez az érték napjainkban 36 kg-ra emelkedett. Zsírfogyasztásunk 13—14 kg-os értékről 36 kg- ra nőtt, ugyanakkor cereália fogyasztásunk 147 kg-ról 117 kg-ra csökkent. Mindezek azt mutatják, hogy új táplálkozási szokásokkal számolhatunk. A finomított élelmiszerek, diétás rostokban szegé­nyek. Diétás rostokban gazdag élelmiszerek a káposzta, a sárgarépa, a retek, a barnakenyér, legnagyobb mennyiségben, mintegy 50 szá­zalékban azonban a diétás rostokat a búzakorpa tartalmazza. Ma már különböző, emberi fogyasztásra alkalmas, megfelelően tisztított készítmények kaphatók, amiből naponta háromszor 1 púpozott evő­kanálnyi mennyiség biztosítja a szükséges napi 25—30 g-nyi diétás rost mennyiséget.

A legtöbb bélrenyheség, vastagbél panaszok többsége a rostsze­génnyé vált táplálkozással függ össze, melynek megoldása a hiányzó rosttartalom visszajuttatása ételeinkbe. A búzakorpa főzelékekbe, joghurtba, kefirbe keverve fogyasztható, de különböző pogácsák­nak, süteményeknek elkészítve is kedvező hatású.

Folyékony-pépes étrend

• A kímélet felső foka a diétában.
• Folyékony-pépes étrendet adunk:

lázas állapotok első napjaiban, epekőroham utáni állapotban,

heveny gyomorhurutos, gyomorrontásos betegeknek az első napokban,

gyomor-, nyombélfekély görcsös állapotaiban, nyálkahártya gyulladásos betegségeiben.

41

A folyékony-pépes formában elkészített ételek terhelik meg legkevésbé az emésztőrendszert, ezért olyankor írja elő az orvos, ha nagyfokú kíméletet akar biztosítani a betegnek.

Folyékony étrendben adható ételek, italok: gyümölcslevesek, nyáklevesek, pürélevesek. turmixitalok, gyümölcslevek, tej tejszín, kakaó, kávé. Tejből, tojásból, vajból, cukorból készült krémek, par­fék, sodók.

Pépes étrend: a pépesítés az ételek felaprózását jelenti, ezért a főzelékeket áttörve sűrítsük be. a húsokat megdarálva, hasénak elkészítve adjuk. A különböző pürék, vagy hasék keverékét töltet­nek is felhasználhatjuk. Készíthetünk lágytojást, habarttojást, diétás rántottét. Tésztafélék közül, piskótatésztákat, pudingot, kekszet ad­hatunk az étrendben.

Fehérje- és energiagazdag (felerősítő) étrend

• A regeneráció építőköve a fehérje.
• Fehérjegazdag étrendet adunk: lázas állapottal járó betegségek után, hosszú ideig elhúzódó betegségekben, műtéti beavatkozások után, lábadozás időszakában, lesoványodott betegeknek, terhességben, szoptatás alatt,

idős korban.

Fehérje- és energiagazdag étrendet adunk a leromlott szervezet felerősítésére.

Ilyen betegeknél a normál szükségleten felül adjunk fehérjét, és ügyeljünk arra, hogy legalább ötven százaléka elsőrendű fehérje le­gyen. Bőven adunk az étrendben sovány húst, tejet, tejtermékeket, túrót, sajtot, aludttejet, halat. A tojást, az egyik legértékesebb fe­hérjeforrásunkat változatos formában készíthetjük el.

Ha a betegnek leromlott állapota miatt híznia is kell, akkor az ételeit vajjal, tejszínnel, tejfellel, tojássárgájával, cukorral való dúsí­tással tehetjük kalóriában gazdagabbá. Vigyázni kell a fokozatos­ságra. mert a hirtelen megterhelés hatására gyomor- és bélbántal- mak léphetnek fel. Célunk, hogy lehetőleg kis mennyiségben, de többször juttassuk a szervezetbe a szükséges tápanyagokat. Kezdet­ben helyesebb a megszokott ételeket fogyasztani és ezt kevés cu­

42

korral, tejszínnel, vagy vajjal dúsítani. A későbbiek folyamán első­sorban a tejszínes és a tejfeles ételek, majd sonka, zsíros sajt is adható. A hízás fokozására tartalmazzon az étrend tésztaféléket és édességeket is. Az édességgel azonban vigyázni kell, hogy azok ne legyenek émelyítőek. Legjobbak a gyümölcs, vagy gyümölcskészít­mények felhasználásával előállított édességek. Az étkezésnél a pék­sütemények, a kenyér, a szénhidráttartalmat fokozzák.

A tejszín is sokféleképpen használható fel az ételek és italok dúsításában. Jó vajfelvevő képességgel rendelkezik a kakaó. Csé­szénként több részletben történő hozzákeveréssel 1—3 dkg is be­keverhető. Jó zsírfelvevő a tojássárgája, ezért az olajjal, vagy vajjal készült mártások az étrendet változatossá tehetik. A főzelékek, nagy tömegük miatt dúsítva szerepeljenek az étrendben. A szervezet vi­tamin- és ásványianyag forrásai ezért alacsonyabb kategóriatartal­muk ellenére sem nélkülözhetők.

Ügyeljünk az étkezési időpontokra és az étrend változatosságára. Nem kevésbé fontos a diéta étvágygerjesztő hatása. Naponta legalább hat alkalommal étkezzék a beteg. Sokszor, „burkolt” formában tála­lunk, amikor kis mennyiségekben adunk nagyobb energiatartalmú ételeket.

Aki hízni akar, az igyekezzék több időt fordítani a pihenésre, a nappali nyugalom is hozzásegíthet a gyorsabb, felerősödéshez, vagy hízáshoz.

Energiaszegény (fogyasztó) diéta

— Hárommillió koldus országából, hárommillió elhízott országa.

— Esztétikai, vagy egészségügyi kérdés az elhízás.

— A Minisztertanács 2007/1973. sz. határozata.

Az elhízottak száma hazánkban, a szűrővizsgálatok adatai alap­ján, mintegy 30 százalékra tehető, ami azt jelenti, hogy körülbelül hárommillió elhízott, vagy legalábbis elhízásra hajlamos egyénnel számolhatunk.

Ideális testsúly, illetve az elhízás megállapítására útmutatóul szolgálhat az az általánosságban elfogadott szabály, amely szerint a normális testsúly annyi kilogramm, ahány centivel magasabb az ember egy méternél. Ezt a szabályt a nem, a kor és a testalkat is befolyásolja. Nőknél 5—10 százalékkal kevesebb az ideális testsúly.

A 8. táblázat pontosabban jelzi az ideális testsúly, magasság és az alkat közötti összefüggést.

43

1. táblázat

összefüggés a testmagasság és a testsúly között*

Testmagasság cm	Sovány alkatú típusnál		Normál alkatú típusnál		Kövér alkatú típusnál
	Férfi	Nő	Férfi	Nő	Férfi	Nő
155	52,2	51,6	54,4	53,8	57,1	56,5
156	53,0	52,2	55,2	54,5	58,0	57,1
157	53,8	52,8	56.0	55,0	58,8	57,8
158	54,5	53,4	56,8	55,6	59,6	58,4
159	55,3	54,0	57,6	56,2	60,5	59,0
160	56,1	54,5	58,4	56,8	61,3	59,6
161	56,8	55,1	59,2	57,4	62,2	60,3
162	57,6	55,7	60,0	58,0	63,0	60,9
163	58,4	56,3	60,8	58,6	63,8	61,5
164	59,1	56,8	61,6	59,2	64.7	62,2
165	59,9	57,4	62,4	59,8	65,5	62,8
166	60,7	58,0	63,2	60,4	66,4	63,4
167	61,4	58,6	64,0	61,0	67,2	64,1
168	62,2	59,1	64,8	61,6	68,0	64,7
169	63,0	59,7	65,6	62,2	68,9	65,3
170	63,7	60,3	66,4	62,8	69,7	65,9
171	64,5	60,9	67,2	63,4	70,6	66,6
172	65,3	61,4	68,0	64,0	71,4	67,2
173	66,0	62,0	68,8	64,6	72,2	67,8
174	66,8	62,6	69,6	65,2	73,1	68,5
175	67,6	63,2	70,4	65,8	73,9	69,1
176	68,4	63,7	71,2	66,4	74,8	69,7
177	69,1	64,3	72,0	67,0	75,6	70,4
178	69,9	64,9	72,8	67,6	76,4	71,0
179	70,7	65,5	73,6	68,2	77,3	71,6
180	71,4	66,0	74,4	68,8-	78,1	72,2
181	72,2	66,6	75,2	69,4	79,0	72,9
182	73,0	67,2	76,0	70,0	79,8	73,5
183	73,7	67,8	76,8	70,6	80,6	74,1
184	74,5	68,4	77,6	71,2	81,5	74,8
185	75,3	68,9	78,4	71,8	82,3	75,4
186	76,0	69,5	79,2	72,4	83,2	76,0
187	76,8	70,1	80,0	73,0	84,0	76,7
188	. 77,6	70,7	80,8	73,6	84,8	77,3
189	78,3	71,2	81,6	74,2	85,7	77,9
190	79,1	71,8	82,4	74,8	86,5	78,5
• (Az NDK alapján.)	Központi	Élelme zéstudományi		Intézetének		táblázata

Az elhízás problémája nemcsak kozmetikai kérdés, hanem első­rendű egészségügyi probléma. Az elhízott ember könnyebben meg­betegszik, mert egyes szervei túlságosan igénybe vannak véve. Az elhízásnak számos szövődménye lehet, ezért fontos küzdeni ellene.

44

Ezt a célt szolgálja a 2007/1973. minisztertanácsi határozat, amely segíti a helyes táplálkozás kialakításáért vívott küzdelmet.

Az elhízás egyik következménye lehet a cukorbetegség. Nemzet­közi és hazai adatok a felismert cukorbaj gyakoriságát általában két százalék körül adják meg, ami hazánkban mintegy 200 ezer meg­állapított cukorbeteget jelent. Feltételezhetően hasonló nagyságrendű a rejtett cukorbetegségben szenvedők száma is. Mivel az elhízás és a cukorbetegség között összefüggés állapítható meg. gyakorlatilag minden elhízott magában hordja a cukorbetegség kifejlődésének lehetőségét. A cukorbajosok közel fele elhízott a betegség kezdetén.

Ugyanezt mondhatjuk el az epekőbetegséggel kapcsolatban is. A betegség kifejlődésekor a betegek 50 százaléka elhízott. Ismerete­sek olyan adatok, amelyek a testsúlytöbblet és az elhalálozás között mutatnak ki összefüggést. Ezek alapján az elhalálozás esélyét 10 kg súlytöbblet 18 százalékkal; 20 kg súlytöbblet 45 százalékkal; 30 kg súlytöbblet pedig már 70 százalékkal emeli meg.

Az elhízás elsősorban a felesleges szénhidrátfogyasztásnak tulaj­donítható. A szénhidrátfogyasztáson belül a cukorfogyasztás az, amit ma számos kórkép kifejlődésében veszélyeztető tényezőként tartanak számon. Hazánkban a felszabadulás előtt egy fő 11 kg-ot fogyasz­tott, ma ez az érték megháromszorozódott és 35 kg körül mozog. A túlzott cukorfogyasztás szerephez jut az elhízás, a cukorbetegség, a szívinfarktus, az érelmeszesedés, a fogszuvasodás és más kórképek kifejlődésében.

A számítások szerint 1 kg súlyfelesleg 7000 plusz kalória elfo­gyasztásának az eredménye. Ezt a pluszt, vagy luxuskalóriát sokszor észrevétlenül vesszük magunkhoz. Luxuskalóriát jelent például a feketekávéban elfogyasztott 2—3 mokkacukor. Mintegy 90 kalóriát tartalmaz 1 üveg Cola. így aki kalóriaszükségletén felül naponta csak egy üveg Colát iszik többletként, az három hónap alatt 1 kg súlygyarapodáshoz jut.

A kalóriaszükségletet az Egészségügyi Világszervezet a követ­kező értékekben rögzítette:

1. táblázat

Javasolt energiaszükséglet, kalória/nap

Munka típusa	Férfi	Nő
Szellemi munka	2700	2000
Könnyű fizikai munka	3000	2200
Nehéz fizikai munka	3500	2600
Igen nehéz fizikai munka	4000	3100

45

Az elhízást könnyebb megelőzni, mint fogyókúrázni. Ezért első lépésként próbáljunk szabadulni a felesleges luxuskalóriáktól. Ha viszont már fogyókúráznunk kell, akkor tudományos ismereteknek megfelelően állítsuk össze étrendünket. Az ésszerű étrendi eljárás elhízás esetében abban áll, hogy kevesebb kalóriát fogyasszunk, mint amennyit a szervezet elhasznál. Ez nem azt jelenti, hogy a fogyó­kúra alatt éheznünk kell, ami miatt sok esetben a jó szándékkal és nagy lelkesedéssel elkezdett fogyókúra abba is marad, hanem azt, hogy ismernünk kell a kalóriaszegény étkezés lehetőségeit.

Fogyókúrában a sovány főtt húsokból, zsírszegény túróból, sajt­ból, tojásból, virsliből, zsírszegény felvágottakból állhat az étrend. Mellettük a nagy laktató értékű, alacsony kalóriatartalmú főzelék­félék, saláták, paprika, paradicsom képezheti az étrend alapját.

Ebben a diétában is nélkülözhetetlen a korszerű konyhatechnika. Az említett zsír nélküli sütési eljárások, a rántás nélküli főzelék elkészítési módok, felesleges kalóriától óvják meg a szervezetet.

A könyv végén található tápanyagtáblázatból úgy állítsuk össze, vagy ellenőrizzük a kalória mennyiségét, hogy minél több laktató és alacsony kalóriatartalmú étel jusson a tányérunkra. Kerüljük a cukrokat, édességeket, cukorféléket, mézet. A kávé, a tea ízesí­tésére használjunk cukorpótlókat. Csökkentsük a tésztafélék, a ke­nyér és a péksütemények fogyasztását. Együnk kevesebb kenyeret. A levesekhez, a gyümölcshöz, körethez feleslegesen fogyasztott ke­nyér, a régi nehéz napok öröksége. A kenyérfogyasztás sarkalatos pontja lehet a fogyókúrának. Tudni kell, hogy 50 százalék a kenyér szénhidráttartalma. Ezzel szemben a burgonya csak 20 százalékot, a rizs viszont 78 százalékot tartalmaz. Nem mindegy tehát, hogy mi­ből fogyasztjuk a 10 dkg-ot. Ha sikerül kenyérfogyasztásunkat csök­kenteni, akkor csökken zsírfogyasztásunk is. Kenyér nélkül nem kívánjuk a zsíros ételeket sem. A zsír, a szalonna, a zsíros hús. a zsíros sonka, a tejszín, a vaj mérsékelten fog szerepelni az étlapon.

Forró zsír helyett, forró gőzben puhítsuk a húst. Előnyös a roston sütés, vagy a grillsütőben való sütés is. Tojásételek közül a zsirszegényen készülő lágy- és keménytojást, buggyantott tojást adjunk az étrendben.

A konyhasót is mérsékeljük és az ételek választéka is lehet egyhangúbb.

Ügyeljünk a táplálkozási ritmusra. Az egyszeri nagyobb tömegű étkezések emelik a vér zsírszintjét és ezáltal gátolják a fogyást. Különösen vonatkozik ez az esti bőségesebb vacsorákra. Legalább a napi háromszori étkezést tartsuk be. Két órával a lefekvés előtt már ne együnk. Az étkezés mellett igyekezzünk megfelelő mozgást biztosítani az életmódunkban. A napi séták, a reggeli és az esti torna, eredményesebbé teheti diétánkat.

47

Legyünk tisztában azzal is, hogy a fogyókúra nagy türelmet kíván. A hirtelen gyors fogyásra ne törekedjünk, mert az megza­varja a szervezet működését. Eredményt elérni csak lassan, foko­zatosan lehet azzal, hogy a napi kalóriamennyiséget a fent leírt el­veknek megfelelően, fokozatosan csökkentjük. Heti fél, 1 kg-os fo­gyás elég és az egészségre sem ártalmas.

Ne feledjük, hogy a szobai, a konyhai mérleg és a tápanyag­táblázat az a három oszlop, amelyre az eredményes fogyókúra épül.

Fehérje- és konyhasószegény étrend

(vesebetegek részére)

— Mennyi fehérjét fogyaszthat a beteg egy nap?

— Mennyire szabad sózni az ételt?

— Használhat-e fűszereket a vesebeteg?

— Mennyi folyadékot lehet fogyasztani?

A fehérje- és a konyhasószegény étrendet a vesebetegségek egyes formáinál írja fel az orvos. A vesebajnak több formája ismert, amelynek változik a diétás előírása is. Ezért a diétát az orvossal részletesen meg kell beszélni. A vesegyulladás heveny formájában a beteg kórházban van és ott írják elő számára a megfelelő diétát. Krónikus vesebajnál a fehérjemennyiséget a beteg veseműködésé­nek az állapota szabja meg. Az előírt fehérjemennyiségbe egyaránt bele kell számítani az állati és a növényi eredetű fehérjéket is. Gon­doljunk arra is, hogy a szervezet a tej- és a tojásfehérjéket jobban viseli el, mint a húsfehérjéket, ezért inkább az előbbiekből elégítsük ki a szükségletet.

A fehérje megszorítása mellett gondoskodnunk kell a megfe­lelő, 1500—2000 kalória adásáról. Ez azért fontos, mert energiahiány esetében a szervezet saját fehérjéit bontja le. Krónikus vesebajok­nál, ha túl szigorú megszorítás nem szükséges, akkor a fehérjékből napi 50—60 g-ot engedélyez az orvos, melynek a felét állati eredetű fehérjékből adhatjuk.

Veseelégtelenség esetén 20—25 g összfehérje bevitelre is meg lehet szorítani a fehérjeigényt. Ebben az esetben is gondoskodnunk kell a kalóriapótlásról. Az étrend konyhasószegényen készül, de 4—5 g-ot kimérve, kézisózásra adhatunk a betegnek, amelyet fel­használhat az ételek ízesítésére. Az ételek elkészítésénél a konyhasó­szegény étrendnél leírtak a mérvadók.

48

Fűszerek közül csak a csípős, erős fűszereket, borsot, eröspap- rikát, csípős retket, mustárt hagyjuk el, mert ezek a vesére izgató hatást fejtenek ki. Köménymag, vanília, citromhéj. zöldpetrezselyem viszont felhasználható. Tejszínnel, tejfellel, vajjal javíthatjuk az éte­lek ízét és emelhetjük kalóriaértékét is. Folyadékból annyit igyon a beteg, amennyit a szervezet megkíván.

A 20—25 g fehérjének is tartalmaznia kell azt az aminosav mennyiséget, amit a 6. táblázatban ismertettünk. Napi 250 g bur­gonya, 1 tojás és 1—2 dl tej magában foglalja ezt a mennyiséget. Kiegészítésül az orvos napi 2X1 metionin tablettát ír fel.

A kalória elérésére a beteg fogyaszthat vajat, zsírt, szalonnát, mézet és édességet.

Mivel a liszt körülbelül 10 százalék fehérjét tartalmaz, csaknem teljesen ki kell kapcsolni az étrendből és csak annyit szabad fel­használni, ami a keményítőből készült kenyér és gyúrt tészták elké­szítéséhez szükséges.

25 g fehérjét és 1800 kalóriát tartalmazó étrend összeállítását mutatja a 10. táblázat.

1. táblázat

25 g fehérjét és 1800 kalóriát tartalmazó

élelmianyagok

Élelmianyagok	Mennyiség	Fehérje	Kalória
Burgonya	250 g	6,3	213
Tojás	1 db	5,4	68
Tej	2 dl	7,2	134
Diétás kenyér	200 g	4,0	416
Vaj	30 g	—	374
Jam	50 g	0,2	127
Szalonna	25 g	1,0	261
Cukor	30 g	—	120
Paradicsom	100 g	1,0	24
Alma	100 g	0,4	32
összesen		25,5	1789

Fehérjeszegény kenyeret burgonya, rizs, vagy kukoricakeményítő fel-

használásával készíthetünk az alábbi módon?

Kovász		Massza
tej	50 ml	keményítő	250 g
víz	50 ml	zsír	15 g
búzaliszt	25 g	tejfel	15 g
cukor		burgonya	100 g
élesztő	10 g
• Rényi-Vámos	Ferenc—Rigó János:	Vesebetegségről	vesebetegeknek

Medicina. Budapest. 1973.

4

49

Kovász készítése: langyos tejben a búzalisztet, a cukrot és az élesztőt elkeverjük, langyos helyen felfuttatjuk.

Kenyér készítése: a keményítőhöz a zsírt, a tejfelt, az áttört burgonyát és kovászt hozzáadjuk. A masszát jól összedolgozzuk. Kizsírozott formába tesszük és 1 ¹ 2—2 óra hosszat kelesztjük. majd forró sütőben pirosra sütjük.

100 g kenyér tápanyagtartalma:

Fehérje	2,0 g
Zsír	3,5 g
Szénhidrát	41,0 g
Kalória	208
K	159 mg
Na	15 mg

Konyhasószegény étrend

— Szívelégtelenségben.

— Szívinfarktusban.

— Magas vérnyomás esetében.

A konyhasó csökkentése a vérkeringés tehermentesítését szol­gálja. A konyhasószegény étrend általában 2—3 g konyhasót tar­talmaz. A diétából elhagyjuk a sóval készült, vagy az erősebb sózást kívánó ételeket. A beteg étrendjét olyan konyhatechnikai eljárások­kal készítjük (pirítva, fűszeresen párolva), hogy az a konyhasó csök­kentés ellenére ízletes legyen. Az orvosi utasítás alapján 2—3 g sót adhatunk úgynevezett felületi sózásra. A húsok elkészítésénél elő- , nyös a pirítás, a zöldségfélékkel való tüzdelés, vagy a párolás. A főzelékek elkészítésénél is előnyösen alkalmazható a zsíron történő pirítás. A hiányzó konyhasót fűszerek (köménymag, kapor) és más ízesítőszerek felhasználásával pótolhatjuk. Jól fedi a sómentes ízt a zsíron történő pirítás is. Kellemes íze van az átpirított sárgarépá­nak. vegyes zöldségfélének, gombának, karalábénak.

Jól ízesíthetünk párolással is, ha a különböző fűszeres növé­nyekkel együtt pároljuk az ételeket. A karalábé, a zöldborsó, a sárga­répa, a burgonya, a rizs, a zeller, petrezselyemmel együtt párolva igen ízletes. A bugonyát jól ízesíti a párolásnál a köménymag.

A só nélküli ételek ízesítésénél valamilyen ízt mindig adjunk az ételnek. Előnyben részesíthetők a savanykás, vagy édes ízű ételek.

50

A főtt húshoz pikáns ízű savanyúmártást, zsíron pirított köretet adjunk. Ugyancsak jól fedik a sótlan ízt a befőttek, és a gyümölcs­mártások is.

A sülttészták édes ízesítéssel szabadon adhatók.

A gyümölcsök, mivel kevés nátriumot de sok káliumot és mag­néziumot tartalmaznak, a konyasószegény étrendben jelentősen segí­tik az étrend hatásának érvényesülését. Ezért időnként gyümölcs­napokat ír elő az orvos. Ilyenkor ízletesen összeállított gyümölcs­tálat adjunk a betegnek. A gazdag kálium és magnézium tartalmú gyümölcsök a szervezetet bizonyos fokú áthangoláshoz segítik.

Az élelmianyagok konyhasó tartalmát mutatja a 11. táblázat.

1. táblázat

Élelmianyagok konyhasó tartalma

‘ 100 g tisztított nyers élelmianyagban

Élelmi anyagok	Konyhasó (g)	Élelmi anyagok	Konyhasó (g)
Szardellapaszta	20,0	Zöldbab, fejeskáposzta	0,10
Angolszalonna	7,5	Sertéshús	0,10
Füstölt szalonna	5,0	Paradicsom	0,008
Sonka	5,0	Sárgarépa, cékla	0,05
Sütnivaló kolbász	5,3	Rizs	0,04
Száraz kolbász	4,9	Ribizke	0,02
Téliszalámi	4,0	Földieper	0,02
Márvány sajt	4,0	Sárgadinnye	0,01
Olasz csabai felvágott	2,1	Alma, körte	0,002
Kenőmájas	2,0	Sárgabarack, őszibarack	0,002

Sószegény étrendben adható ételek, italok

Reggeli és tízórai: tea, csipkebogyótea, aludttej, karamelles tej, tejes kakaó, vizes kakaó, joghurt, gyümölcslé, gyümölcspüré, gyü­mölcsturmix, jam, méz. lágytojás, paradicsom, túrókrém, házi máj­pástétom, túróval töltött zöldpaprika.

Pékáru: fehér kenyér, zsemlecipó, zsúrkenyér, szegedi cipó, mákos fonott kalács, kétszersült, briós, tejeskalács, fonott kalács, édes keksz, babapiskóta, piskóta.

Levesek: gyümölcslevesek: alma-, meggy-, egres-, cseresznye; burgonyaleves, zöldségleves, gombaleves, zöldbableves, zöldborsó­leves, sóskaleves, rizsleves, csirkeaprólék leves.

Húsok: roston, alufóliában, grillsütőben, zsírban sült húsok: natúrszelet, rántottszelet. Zöldborsóval, gombával párolt hússzeletek.

51

Főzelékek: burgonyafőzelék (majorannásan, savanyúan, para­dicsomosán), cukorborsó főzelék, finomfőzelék, sárgarépa főzelék, paraj főzelék, sóskafőzelék, salátafőzelék, tökfőzelék (paradicsomosán, kaprosán), zöldbabfőzelék. Töltött burgonya, töltött tök, töltött ka­ralábé.

Köretek: burgonya (főtt, szalma, pirított, hasáb, püré formá­ban); francia köret, kelbimbó, zöldbab vajas morzsával.

Tojásételek: főtt, tojáslepény (sajttal, gombával, májjal, zöld­borsóval, zöldséggel).

Mártások: gyümölcsmártások: alma, cseresznye, meggy, citrom, egres. Gombamártás, kapormártás, sóskamártás.

Saláták: burgonya, cékla, fejessaláta, gomba, franciasaláta, pap­rika, paradicsom, nyers zöldségsaláta.

Tészták: felfújt és puding (dara, rizs). Krémek: vanília, kara­mell, kávé. Rétesek: alma, cseresznye, túró; piskóta, piskótatekercs. Palacsinta (ízzel és túróval), mazsolás piskóta, máglyarakás, linzer. Gyümölcsrizs málnaízzel.

Cukorbetegek étrendje

— Szénhidrátból az előírt mennyiséget.

— Fehérjéből a szervezet igényének megfelelően.

— Zsírból keveset.

A házi betegápolónak, különösen ha feleség, családanya, vagy ha saját maga szenved a betegségben, ismernie kell a cukorbetegség esetén érvényes legfontosabb étrendi szabályokat. A cukorbeteg ét­rendjét az orvos írja elő. Megállapítja mennyi szénhidrátot fogyaszt­hat a beteg, ezt az előírásnak megfelelően be kell tartani, mert ettől függ a beteg közérzete, munkabírása, sőt élettartama is.

Szénhidrátból felnőtt cukorbetegnél 200—250 g-ot, nehezebb testi munkát végzőknél 250—300 g-ot engedélyeznek. Idősebb korban alacsonyabb mennyiség is elég, mert a szervezet cukortüröképessége csökken.

Fehérjéből a szervezet optimális működéséhez szükséges fehér­jét kell fogyasztani. Elsősorban a hús, a hal, a tojás, a túró, a sajt fogyasztása biztosíthatja a cukorbeteg számára a szükséges fehérjét. Az elfogyasztott fehérje 50—60 százaléka jó minőségű állati fehér­jéből legyen összeállítva. Testsúly kilogrammra is összeállíthatjuk a szükséges fehérjemennyiséget. Ilyenkor felnőtt embernél 1—1,2 g fehérjét adunk. Ezzel pótoljuk a cukorbetegségben megfigyelt foko­zott fehérje lebontást. A tejet, mivel tejcukrot tartalmaz, korlátlanul

52

nem lehet inni, napi 4 dl tejet, 2—3 részletben leghelyesebb elfo­gyasztani.

A zsír mennyiségét a diétában megszorítjuk. Ennek szükséges­ségét számos megfigyelés igazolja. Ismert, hogy az érelmeszesedés kialakulásában szerepe van a zsírbö étkezésnek. Az inzulin hatásos­sága is romlik zsírbö diéta esetében. Mindezek a megfigyelések arra hívják fel a figyelmet, hogy a cukorbeteg se fogyasszon az átlagos­nál több zsírt. A diéta elkészítésénél ügyeljünk arra is, hogy leg­alább felerészben növényi olajokkal készítsük el a beteg étrendjét. A cukorbeteg étrendje az év minden szakában tartalmazzon bő vita­mintartalmú főzelékféléket és gyümölcsöket. Az utóbbit is helyesebb több részletre elosztani a napi étkezéseknél.

Az étrend összeállításakor ismerni kell a szabadon fogyasztható és a tiltott ételeket, ismerni kell a szénhidrát-csereérték fogalmát, amikor a szénhidrátértéket kenyér-, vagy zsemle-csereértékben ad­ják meg. Szénhidrát-egyenértéknek is nevezik, mert kifejezi, hogy 10 g szénhidráttal milyen és mennyi élelmianyag egyenértékű. Gya­korlati alkalmazása a kenyér- vagy zsemle-csereérték; a diéta össze­állításánál azt vesszük figyelembe, hogy mit ehet a beteg 2 dkg ke­nyér. azaz 10 g szénhidrát helyett. Általánosságban megfelel, ha a kenyér szénhidráttartalmát kereken 50 százaléknak vesszük. A szén- hidrát-egyenérték csereértékeit a 12. táblázat mutatja.

A cukorbetegnek a cukortól és minden cukrot, vagy mézet tar­talmazó ételtől tartózkodnia kell. így „tiltott” ételek között szere-

1. táblázat

Szénhidrátegyenérték táblázat*

(A szénhidrátegyenérték az élelmianyagnak az a mennyisége grammban, amelynek szénhidráttartalma 20 g kenyér szénhidráttartal­mával — 10 g szénhidráttal — egyenlő.)

Gabonák, lisztek, sütő- és tésztaipari termékek

Búza (hántolt) burizs 12

Búzaliszt (teljes) 14

Búzaliszt (főző) 14

Búzaliszt 0-ás 14

Búzadara 13

Rizs 13

Rozsliszt 13

Gersli 13

Graham-kenyér (búza) 22

* Magyar Imre, Tarján Róbert: dicina, Budapest, 1965.

Zsúrkenyér 17

Kétszersült (hóvirág) 14

Keksz 13

Száraztészta 13

Zsemle 13

Kifli- 15

Zsemlemorzsa 13

Húskészítmények

Hurka (májas, véres) 130

Ló véreshurka 200

A gyakorló orvos dietetikája. Me-

53

Tej, tejtermékek	Mandarin Sárgadinnye		165 130
Tehéntej, aludttej	200	Görögdinnye	192
Tejpor (teljes)	30	Aszalt alma	18
Tejpor (fölözött)	20	Aszalt szilva	16
		Dió	82
Hüvelyesek		Mogyoró Mandula	137 76
Bab (száraz)	17	Gesztenye Mák	15 65
Borsó (száraz)	18
Lencse (száraz)	17
Zöldbab (szárított) Cukorborsó	22 88	Zöldség, főzelékfélék
Zöldbab Cukorborsó (szárított) Szójaliszt	170 20 38	Fejes káposzta Kelkáposzta Vörös káposzta	158 240 158
		Savanyú káposzta	230
. Gyümölcsök		Karfiol	240
		Karalábé	130
Alma	74	Bimbós kel	150
Körte	74	Paradicsom	250
Birs	72	Paradicsompüré	45
Kajszi barack	90	Zöldpaprika	250
őszibarack	100	Lecsó (zsíros)	220
Cseresznye	72	Lecsó (zsírtalan)	220
Meggy	90	Főző tök	140
Szilva (kék)	72	Sütőtök	70
Szilva (ringló)	100	Sárgarépa	110
Szőlő	56	Sárgarépa (szárított)	16
Egres	12	Fehérrépa	110
Ribiszke (vörös)	14	Céklarépa	150
Ribiszke (fekete)	130	Zeller	200
Eper	83	Fehérretek	120
Szeder	125	Vöröshagyma	110
Földieper	125	Vöröshagyma (szárított)	14
Málna	142	Burgonya (nyári)	53
Naspolya	83	Burgonya (téli)	50
Csipkebogyó (friss)	125	Burgonya (szárított)	13
Narancs	142	Kukorica	40

pelnek a cukorkák, a csokoládék, a pralinék, a desszertek, a zselék, a szőlőcukor, a fagylalt, a jégkrém, a parfé, a gyümölcsszörpök és a cukrászati készítmények. Nem ehet a cukorbeteg nagy cukortar­talmú gyümölcsöket, mint a szőlő, vagy a szilva. Ide sorolhatók a déli gyümölcsök, a datolya, a banán és az aszalt gyümölcsök is. Éde­skésre cukorpótlókat kell használni. A kávé és a tea ízesíthető sza- harin tablettával.

Az étrend alapját a főzelékek képezik. Szénhidráttartalmuk alapján két csoportra oszthatók. Azok, amelyeknek szénhidráttar­talma alacsony, korlátlanul fogyaszthatok, ilyen pl. a kelvirág (szén-

54

hidráttartalma 5 százalék), a káposzta (4,5 százalék), a paradicsom (4 százalék), a savanyúkáposzta (3 százalék), az uborka (1,4 százalék), a zöldpaprika (3 százalék), a retek (2,2 százalék).

Az étrendben szereplő főzelékeket, salátákat bőven adhatjuk, hogy a beteg ne éhezzen. A főzelékek és a levesek elkészítésénél él­jünk a bevezetőben ismertetett konyhatechnikai eljárásokkal. A fel­sorolt — alacsony szénhidráttartalmú — táplálékok nagyobb meny- nyiségü fogyasztása esetén azonban azok szénhidráttartalmát figye­lembe kell venni!

Cukorbetegek részére javasolt ételek, italok

Reggeli, tízórai: tejeskávé, tea, kakaó, tej (cukor nélkül, vagy szaharinnal), vaj, sajt, tojás, felvágott, szalonna, sonka, kolbász, tej­fel, körözött, gyümölcs, retek, újhagyma, nyers paradicsom, zöld­paprika.

Levesek: zöldség-, csont-, paradicsom-, zöldborsó-, zöldbab-, karalábé-, gomba-, zeller-, tojás-, tüdő-, májpüré-, karfiol-, spárga-, húsleves.

Húsok: mindenféle hús és belsőség, mindenféle formában ad­ható, főzve, párolva, sütve, morzsa nélkül kirántva, pörköltnek, be- csináltnak, tejfelesen, gombásán, rizsesen, főzelékkel lerakva.

Főzelékek: zöldbab-, finomfőzelék, lecsó, tök-, káposzta-, sava­nyúkáposzta, karalábé-, karfiol-, zeller-, spárga-, fejes saláta, paraj, sóska-, burgonyafőzelék. Zöldborsó és sárgarépa a szénhidrátmeny- nyiség figyelembevételével fogyasztható.

Köretek: főtt, reszelt, zsírban sült, köményes, petrezselymes, héjában sült burgonya, burgonyapüré.

Saláták: káposzta-, uborka-, paprika-, paradicsom-, zeller-, fejes saláta. Ecetes uborka, paprika, hagyma, vegyes saláta, retek.

Gyümölcsök: alma, meggy, egres, ribizli, sárga- vagy őszibarack,’ nyersen vagy párolva és szaharinnal utólag édesítve. Maggyümöl­csök közül: dió, mandula, mogyoró.

Mártások: paradicsom-, gomba-, uborka-, alma-, meggy-, egres­mártás liszt nélkül, párolva, tejfellel elkeverve készítsük.

Tészták: Glukononnal édesített vékony, omlós tésztából gyü­mölcslepények, rétesek, dióscsók, borsodó. Feketekávé fogyasztható, ha az orvos megengedi.

Az étrend összeállításakor ügyelni kell arra is, hogy a tápanya­gok, főleg a szénhidrátok a napi étrenden belül egyenletesen, vagy az orvos utasításának megfelelően legyenek elosztva. Vonatkozik ez a kenyérfogyasztásra is. Végül egy fontos tanács: az orvos által elő­írt étrendet a beteg saját elhatározásából sohase változtassa meg.

56

1. FEJEZET

DIÉTÁS TANÁCSOK BETEGSÉGEKBEN

Lázas beteg diétája

— Folyékony-pépes étrenddel kezdjük.

— Fehérjegazdag étrend a beteg felerősítését szolgálja.

A lázas állapot mindig valamilyen betegség tüneteként jelent­kezik. Ezért a kezelőorvos utasítására mindig figyelemmel kell lenni, a diéta összeállításánál és elkészítésénél.

A lázas beteg étvágytalan. A nagyfokú izzadás következtében szomjas, kívánja a hüs, üdítő folyadékot. Bőven adjunk citromos teát, limonádét, csipkebogyóteát. A jelentős sóveszteség miatt gon­doskodni kell a só pótlásáról is. Ásványvizekkel, sós teával, még- inkább sós, habart rántott levesekkel pótolhatjuk az elvesztett só­mennyiséget. A változatos formában elkészített folyékony-pépes éte­lek (tavaszileves áttörve, vagy turmixolva, rizspüré leves, almakrém leves, húspüré leves, tejsodó, húsos sárgarépaturmix stb.) átsegít­hetik a beteget az első napok étvágytalan szakaszán. Néhány nap múlva szívesen fogyasztja a beteg a kétszersültet, a kekszet, a piskó­tát, a lágytojást, a tejberizst, a főzelékpüréket. Ahogy a láz meg­szűnik és erősödik a beteg, úgy emelhetjük az ételek tápértékét.

A lázas szakaszban alkalmazott kemoterápiás gyógyszerek (tet- rán) miatt gondolni kell a bélflóra épségben tartására. Ezért adjunk a betegnek naponta savanyú tejtermékeket, joghurtot, vagy kefirt. Lázas állapotban fokozott a szervezet fehérjéinek lebontása, ezért részesítjük előnyben a tejből és gyümölcsből készült turmixitalokat, amelyek mind a fehérje, mind pedig az ásványi anyagok és a meg­növekedett C-vitaminigény kielégítésére alkalmasak. A beteg fel­erősítésére a fehérjegazdag étrendet adjuk (42. oldal).

57

Javasolt ételek lázas betegek részére

Levesek: zöldségfőzet, zsírban szegény (hús- és csont) levesek, erőleves, erőkrémleves, gyümölcslevesek, nyákleves, húsleves és krémleves, májpüré és krémleves, zöldségfélékből készített püré- és krémlevesek, burgonyaleves.

Főzelékpürék: vegyes zöldségpüré, sárgarépapüré, kelvirágpüré. paraj püré, zöldborsópüré.

Mártások: gyümölcsmártások (alma, meggy, ribizke, egres), spárga, kapor, zeller, paradicsommártás, hollandimártás, szárnyas­ból készült puding, a gyümölcsből zselé, gyümölcskocsonya, kompót.

Sodók: kakaó, kávé, vanília, citrom, tejszínes sodó, madártej, (tejszínes kakaó, mandulás).

Húsok: szárnyas, hal főzve, vagdalt, felfújtak, gyógysonka. virsli, párizsi.

Heveny gyomorhurutos, gyomorrontásos betegek étrendje

— Koplalás, folyékony-pépes étrend, fűszerszegény diéta, kí­mélő étrend: a diéta felépítése.

— Só- és folyadékpótlás.

A gyomor- és bélbetegségek között igen gyakori kórkép a he­veny gyomorhurut, vagy gyomorrontás. Heveny gyomorhurutban az első huszonnégy órában ne egyen a beteg semmit, hogy a gyomor nyugalomba kerüljön. Hasmenés, vagy hányás esetén a konyhasó és folyadék pótlásáról kell gondoskodni. Egy napi teljes koplalás után a beteg rizs- vagy zabnyákot, esetleg vízbegrízt fogyaszt. Jó hatású az alma étrend is. Ilyenkor a beteg nem kap mást, mint egy kilo­gramm hámozott almát, finom üvegreszelőn reszelve, napi 5—6 adag­ra elosztva. Az első napok után kétszersültet. pirított kenyeret, lágy- * tojást, fözelékpüréket kaphat. 4—5 nap után fokozatosan térhetünk át a normál étkezésre. A túl zsíros vagy erősen fűszerezett, a túl hi­deg, vagy meleg ételek fogyasztásától azonban még hosszabb ideig tartózkodjon a beteg, mert visszatérhet a hurutos állapot.

Gyomorrontásos betegek részére javasolt ételek

Levesek: nyákleves, főzelékpüré-levesek. főzelékkrémlevesek, burgonyakrémleves, húsleves, csontleves, erőleves, rizskrémleves, rizspüréleves.

Pürék: áttört zöldborsó, paraj, spárga, tökfőzelék, sárgarépa, burgonya főzelék, burgonyapüré, gyümölcspürék.

58

Italok: gyümölcslé, vizes kakaó, keserű tea, sós tea ( 1 liter teában 5 gramm, 1 kávéskanál konyhasó) erős hasmenés esetén. Kissé sózott citrommal ízesített ásványvíz.

Pékáruk: pirított zsemle, vagy kenyér, kétszersült.

Idült gyomorhurutban, gyomor- vagy nyombélfekélyben

szenvedő betegek étrendje

— Görcsös állapotban: folyékony pépes diéta.

— Tartósan: rost- és fűszerszegény étrend.

Idült gyomorhurutban szenvedő, gyomor- vagy nyombélfekélyes betegnél a diéta rost- és fűszerszegény.

Gyomorsav-túltengés esetén a felszaporodott savtartalom gyo­morégést, gyomorfájdalmat okoz. Ezért fokozottabban kell tartóz­kodni a betegnek az izgató hatású fűszerektől. Nem szabad a diétá­ban sok pörzsanyagot tartalmazó sültet, füstölt, vagy pácolt húst adni. A savanyú ételeket (ecetet, citromot, savanyú ízű nyers gyü­mölcsöket) sem bírja és rendszerint nem is kívánja a beteg. A sav­csökkentő ételek valamelyikét (tej, sovány krémsajt, vaj, tejszín, lágy tojás, keksz, burgonya, dió, mogyoró) minden étrend tartal­mazza.

Gyomorsavhiánynál a fiatal állatok húsát finom konyhatechni­kával elkészítve, savanyúsággal, tejfellel, tejszínnel javított főzelé­keket, jóízű leveseket, könnyű tésztákat fogyasszon a beteg. Az ét­rendben citrom, paradicsom, savanyú tejtermékek, gyümölcsnedvek adhatók. Tartózkodni kell viszont minden túlfüszerezett, jégbehü- tött, vagy túl forró ételtől, italtól. Az élvezeti szerek közül a gyen­gére főzött tea megengedett. A feketekávé és az alkohol, mindenek­előtt a tömény italok, a gyomornyálkahártyát izgató hatásuk miatt tiltottak.

Gyomor- és nyombélfekély esetén a diéta összeállításánál ügyel­ni kell arra, hogy a fekélyes beteg görcsös, vagy nyugalmi állapot­ban van-e. Görcsös fájdalmas időszakban a diétás megszorítások szi­gorúbbak. A beteg ilyenkor lassan egyék és kortyonként igyon. Ad­junk gyakran tejet, vagy tejes teát, amihez tejszínt is keverhetünk. Tejsodó, madártej, híg tejbedara, napi 2—3 tojás, babapiskóta, keksz fogyasztható. Az étrend bővítésére adjunk finomra darált, vagy ka­part főtt húst, sós vízben főtt burgonyát, átpasszírozott és tejjel el­készített főzelékeket. Az étrend alapja a folyékony-pépes étrend (41. oldal).

Nyugalmi szakban a beteg szabadabban étkezhet, nem szüksé­gesek a szigorú étrendi megszorítások. A rost- és fűszerszegényen

59

elkészített étrend többnyire jó hatású (38. oldal). Egyes élelmisze­rekre azonban érzékeny lehet a beteg, ezeket hagyjuk ki a diétából.

Az élvezeti cikkek, az alkohol, a feketekávé és a dohányzás, a gyomornyálkahártya izgatása folytán fájdalmat okozhatnak, ezért ezektől a fekélyes beteg tartózkodjék.

Javasolt ételek és italok idült gyomor- és bélbetegségben szenvedők részére

Levesek: rizsleves, burgonyaleves, daragaluska leves, daragom- bócleves.

Köretek: párolt rizs, petrezselymes rizs, vajas burgonya, sós főtt burgonya, petrezselymes burgonya.

Főzelékek: paraj-, tökfőzelék, burgonyafőzelék, kelvirág, sárga­répa.

Húsok: főtt és párolt húsok, húspuding.

Tojásételek: omlett, tojáslepény, buggyantott tojás, lágy tojás. Tészták: felfújtak: dara, rizs; piskóta, piskótatekercs, hideg tej- bedara tejszínnel, képviselőfánk. Auróra-készítmények vízzel, vagy tejjel hígítva.

Gyümölcsök: kompót, befőtt, gyümölcspürék.

Italok: gyümölcs- és főzeléklevek, almaié, őszibaracklé, sárga­répalé, vizes turmixkészítmények.

Nyugalmi szakban: sovány sertéssült, grillcsirke, puha natúr­szelet, fiatal töltött tök, töltött burgonya, karalábé, angolos fiatal zöldbab, párolt fiatal zöldbab, párolt cukorborsó, tökfőzelék, zöld­babfőzelék.

Étrendi tanácsok székrekedésben szenvedőknek

A székrekedésnek az esetek egy részében a belek görcsös össze­húzódása, más esetekben a belek lassú mozgása, lustasága az oka.

A görcsös bélrenyheségnél arra kell ügyelni, hogy az ételek ele­gendő salakanyagot tartalmazzanak, a bélműködés serkentésére. Ugyanakkor a száraz hüvelyes ételek fogyasztását kerülni kell. Rost­szegény főzelékek jól megfőzve, a durvábbak áttörve, általában sok gyümölcs, főleg alma és körte párolva, hámozva adhatók. A gyü­mölcslevek és lekvárok ugyancsak jó hatásúak, mert elősegítik a bélmozgást, annak görcsös összehúzódása nélkül. Az erősebb fűsze­rezést is kerüljük, mert fokozhatják a bélgörcskészséget.

Makacs székrekedés esetén jó hatású a vízzel, szódavízzel hígí­

60

tott DIVIRÓMA szörp, amely a szorbit — bélmozgást fokozó hatá­sa — és magnéziumtartalma miatt elősegíti a könnyebb bélmozgást.

Ha a renyhe bélmúködés a székrekedés kiváltója, úgy a bél­mozgás serkentésére kell törekedni. Ilyenkor a rost- és cellulózgaz­dag étkezés a helyes. A korpás, barna lisztből készült kenyér, nyers saláták, nyers paradicsomsaláta, paraj, kelvirág, kelkáposzta, sava­nyúkáposztából készült nyers saláta, alkossa az étrendet. A gyümöl­csök közül a barack, a szilvafélék, a szőlő és az aprómagvas gyümöl­csök adhatók. így ribizke, eper, málna, füge. Ezeknek magvai ugyanis sok salakanyagot tartalmaznak.

Napi 25—30 g diétás rost hatására (2—3 evőkanál tisztított búza­korpa, pelyhesített búzakorpa „Gratti”) a bélrenyheség rendeződik, a napi széklet ürítés normalizálódik.

Legfontosabb a belek rendszeres kiürítésére való nevelés. A székrekedésben szenvedő ember minden reggel, felkelés után, pon­tosan azonos időben menjen W. C.-re, és kellő türelemmel tegyen kísérletet a székelésre.

Jó hatású lehet éhgyomorra az aludttej, a joghurt, a kefir, az író, általában a savanyú tejtermékek, az alma és szilvakompót, vagy 10—15 db előző este vízben áztatott aszalt szilva fogyasztása, ezek elősegítik a bélrenyheség megszűnését. Tartózkodjék a vörös bor. friss kalács, sok rizs, kakaó, csokoládé fogyasztásától.

Májbetegek diétája

— Szénhidrát és fehérjebőség.

— Zsírtartalom csökkentése.

Máj betegségben a diéta a máj kímélését és az elpusztult máj­sejtek regenerációját segíti elő. A diéta legyen könnyen emészthető szénhidrátokban, szénhidrát tartalmú táplálékokban (cukor, méz. piskóta stb.) és fehérjékben (hús. hal, tej. tejtermékek, tojás) bősé­ges. Zsiradékból annyit használjunk, amennyi az ételek elkészítésé­hez, megfelelő ízesítéséhez szükséges. Előnyös olajjal készíteni az ételeket, de ha a beteg nem fogyasztja szívesen az így készített táp­lálékot, a megszokott zsiradékkal is készíthető az étel. Friss gyü­mölcsök, saláták, gyümölcslevek, bőséges adásával gondoskodhatunk C-vitaminszükségletéről. Az enyhe fűszerekkel a beteg ízlésének megfelelően ízesíthetünk. Szigorúan tilos azonban az alkoholos ita­lok fogyasztása. Nemcsak az égetett italoktól, hanem a bortól, sörtől is tartózkodni kell a májbetegeknek. Ha a beteg megszokta a fekete­kávé fogyasztását, azt továbbra is ihatja.

G1

Májbetegek részére javasolt szénhidrát- és fehérjegazdag ételek

Reggeli, tízórai: tej, joghurt, aludttej, kefir, tejeskávé, kakaó, karamelles tej, tejes tea, fehér kenyér, péksütemények, kalács, keksz, piskóta, kétszersült, sovány sajt, krémsajt, túró, juhtúró, kö­ményes túró, kaportúró, túrókrém, túróval töltött zsemle, túrótur­mix.

Levesek: húslevesek, eröleves, Üjházi-tyúkhúsleves, csontleves, zöldségleves, gyümölcslevesek: alma, meggy, ribizke; májpüréleves, paradicsom-, cukorborsópüré-. zöldbabpüré-, gombapüré, sóska-, rizspüré-, krémlevesek, tejleves, rizs-, árpa, zabnyákleves.

Főzelékek és köretek: burgonyafözelék, zöldbabpüré-főzelék. tökfőzelék, kelvirágfőzelék-püré, finomfőzelék-püré, sárgarépapüré, sóskafőzelék, rizs (petrezselymes, cukorborsós, zöldséges, sonkás), vajas burgonya, burgonyapüré, petrezselymes rakott burgonya, bur­gonyaropogós. rántott tök.

62

Tojásételek: lágy tojás, félkeménytojás, zsírszegény tükörtojás, habarttojás, sonkával, sajttal, tojáslepény, omlett.

Húsételek: párolt marhaszelet, Stefánia sült, natúrszelet, roston- sült, grill-sültek, petrezselymes rizseshús, töltött tök, sertésvagdalt, natúrmáj, baromfi (sütve, főzve, párolva), petrezselymes rizses csir­ke, töltött csirke, csirkebecsinált, rostonsült hal, főtt hal, kocsonyá­zott hal.

Tészták és édességek: túrósmetélt, túrógombóc, sajtos metélt, daragombóc, mézeskalács, almás-, cseresznyés-, meggyes-, túrósle­pény, illetve rétes. Linzer, palacsinta, piskóta, piskótatekercs, sodók. krémek, felfújtak és pudingok.

Gyümölcsök: kompotok, befőttek, gyümölcsök. Gyümölcsből és tejből készített turmixitalok.

. Epebetegek étrendje

— Epekőroham után és görcsös állapotban: folyékony-pépes ét­rend.

— Nyugalmi szakban: rost-, fűszer- és zsírszegény diéta.

Epekőroham esetén a beteg sem enni, sem inni nem képes. Nem is szabad ilyenkor az étkezést erőltetni, ha a beteg kívánja az italt, lassan ihat egy-egy korty cukrozott teát. A roham utáni napokban folyékony-pépes étrendet adunk a betegnek. Áttört főzelékek, bur­gonyapüré, tejbedara, felfújtak, piskótatészta, lefölözött tej, kétszer­sült, sovány puhára főzött hús adható. Ha a görcsök már néhány napja szünetelnek, az étrendet tovább lehet bővíteni, de a rostos zsíros és fűszeres ételeket továbbra is el kell hagyni a diétából.

Nyugalmi szakban az epebetegek étrendje zsír-, rost- és fűszer­szegény legyen, mert ezek az élelmi anyagok váltják ki az epehólyag erős összehúzódását. Helyes, ha az epebetegek ételeit disznózsír he­lyett a könnyebben emészthető növényi olajjal készítik el. A levese­ket és főzelékeket készítsük lisztes habarással. Olyan ételekhez, amelyek színe a pirítást megkívánja, gyengén pirított diétás rántást készítsünk. A fiatal friss, zsenge főzelékeket kevés vízben pároljuk puhára. Ne adjunk se túl forró, se túl hideg ételeket. Az ételek el­készítéséhez használt kevés olajat, vagy vajat, esetleg zsírt, ne for- rósítsuk fel, hanem tálalás előtt keverjük a meleg ételhez. A beteg ismerje meg, hogy milyen élelmianyagok és táplálékok elfogyasztása okoz fájdalmat és azoktól tartózkodjon. Az epehólyag-gyulladásban, vagy epekőbetegségben szenvedő ember kerülje az izgalmakat, mert ezek is rohamot válthatnak ki.

63

Javasolt rost-, fűszer- és zsírszegény ételek az epebetegek étrendjében

Heveny gyulladásos szakban: cukrozott tea, limonádé, rizsnyák- leves, daranyákleves. A fájdalom csillapodása után az étrendet bő­víthetjük.

Levesek: zöldségfőzet, zöldségpüréleves, burgonyapüré leves, húspüréleves.

Főzelékpürék: vizes burgonyapüré, burgonyahab, főtt burgonya. Húsételek: főtt, vagdalt hús. főtt húsgombóc, húsfelfújt, hús­puding, főtt csirke.

Tészták: piskóta.

Gyümölcsök: gyümölcspüré (alma, őszibarack), gyümölcsrizs- zsel töltött alma, gyümölcs turmixitalok.

Javulás esetén bővíthető az étrend.

Reggelire, tízóraira: joghurt, csipkebogyótea, citromos tea, pis­kóta, keksz, péksütemény, kalács, lekvár, méz, sovány túró, sovány sajt, sovány sonka, virsli, gyümölcspüré, gyümölcslé, gyümölcstur­mix.

Levesek: gyümölcslevesek (alma, cseresznye, meggy), burgonya­leves, csontleves, zöldségpüréleves. zöldbabpüréleves, cukorborsó- püré leves, zellerpüréleves, krémlevesek.

Főzelékek, köretek: burgonyafőzelék, főtt burgonya, vajas bur­gonya. burgonyapüré, cukorborsópüré, finomfőzelék-püré, salátafö- zelék-püré. sárgarépapüré, burgonya felfújt és puding, tökfőzelék, zöldbabpüré, zöldborsópüré.

Húsok: főtt-, rostonsült, grillcsirke, csirkebecsinált, főtt-, ros- tonsült hal, húspuding, sovány húsból, zsírszegényen elkészített sül­tek.

Mártások: gyümölcsmártások (citrom, alma, meggy, cseresznye, egrespüré, ribizlipüré), kapormártás, petrezselyemmártás, zellermár­tás.

Tészták, édességek: pudingok, felfújtak, csokoládé-, mandula-, vaníliakrémek; csokoládé, karamell, kávé, piskóta, keksz, püspök­kenyér.

Az étrend egyéni összeállítású legyen. Nagyban függ attól, hogy a beteg mit túr, mit nem. Így pl. egyesek érzékenyek a tojásfogyasz­tással szemben, másoknál ez nem okoz panaszt. Az előbbieknél te­hát elhagyjuk az étrendből, az utóbbiaknál viszont adhatjuk. A tej is hasonló panaszt okozhat, ilyenkor hagyjuk el. Akinek az étrend­jében a nyers gyümölcsök görcsöket váltanak ki, azoknál kompót formájában adjuk, mások viszont panaszmentesen fogyaszthatják.

65

Szív- és érbetegek étrendje

— Kalória-, zsír- és konyhasószegény, kálium- és magnéziumgazdag étrend.

— Életmód.

A szív- és érbetegek diétája a vérkeringés tehermentesítését szolgálja. Az étrend a beteg állapotához, a betegséghez igazodik. Ha a beteg szívelégtelenségben szenved, bokája megdagad, könnyebb munkavégzésre is fárad, lépcsőn járáskor fullad, ilyenkor szigorúbb étrendi utasításokat ad az orvos.

Ha a szívbetegnek testsúlya a normálisnál nagyobb, töreked­jünk a testsúly csökkentésére. Ilyenkor az étrend kalóriaszegényebb. Ez a keringés tehermentesítése szempontjából előnyös, mert ezzel könnyítik a szív munkáját is. Az ételek készítéséhez csak kevés zsi- – radékot használjunk. Helyes, ha a zsiradékot esszenciális zsírsava­kat, tartalmazó növényi olajokból biztosítjuk. A tészták közül előny­ben részesíthetjük a gyümölccsel, vagy gyümölcskészítményekkel ízesített könnyű piskótatésztákat.

A vérkeringés tehermentesítését szolgálja a konyhasó fogyasztás csökkentése is. A konyhasó ugyanis vizet köt meg a szervezetben. A pangásos állapot önmagában is étvágytalansággal jár. A konyhasó­szegény étrend, ha megfelelő ízesítéssel nem tesszük élvezetesebbé, tovább fokozza az étvágytalanságot. Ezért a sószegénységet egyéb ízesítő anyagokkal, ízesítő eljárásokkal kell pótolnunk (50. oldal).

A diéta kálium és magnéziumtartalmát emelik a nyers formá­ban, vagy kompótnak elkészített gyümölcsök. A szívbetegek étrend­jében időnként szokás gyümölcsnapokat beiktatni, mikor többféle gyümölcsből összeválogatott gyümölcstálat adunk betegünknek.

A magas vérnyomásban szenvedő betegek étrendjének gerincét is a fenti elvek képezik. A konyhasószegény étrendnek magában is vérnyomáscsökkentő hatása van. A kálium- és magnéziumigény gyü­mölcssók, főzelékfélék és különböző gyümölcsnapok formájában is biztosíthatók. Magnéziumban gazdag italunk a VIRÖMA-szörp. amely mint diétás készítmény került forgalomba és kedvező hatású a magas vérnyomásban szenvedő beteg gyógykezelésében.

A puffasztó ételeket (száraz hüvelyeseket, káposztaféléket), erős fűszereket (paprika, bors, mustár) kerüljük. Az alkoholos italok fo­gyasztása és a dohányzás káros. A tea és a feketekávé koffeintartal­mú. értágító hatású, de a mértékletességet itt is be kell tartani.

Az érelmeszesedés gyógyításában fontos szerep jut a kímélő életmódnak, az izgalmak, testi és szellemi megerőltetések távoltar­tásának a dohányzás mérséklésének. Az étrendi kezelésben elsősor- 6G

bán a megadott elveknek megfelelően a kalóriában szegényebb táp­lálkozásra kell törekedni. Ez elsősorban a zsírfogyasztás csökken­tésére vonatkozik.

Üjabban egyre többen hangsúlyozzák a cukorfogyasztás veszé­lyét is. Bár a túlzott zsírbevitel nem közvetlenül oka az érelmesze­sedésnek, mégis sok megfigyelés arra utal, hogy összefüggés van az érelmeszesedés és a túlzott zsírfogyasztás között; elsősorban a szív­koszorúereinek megbetegedéseiben. Mivel a vér zsírszintje magasabb az érelmeszesedésben szenvedőknél, az olyan ételeket, amelyek ezt tovább emelik, ki kell hagyni az étrendből. (Belső állati szervek: disznómáj, vese, velő, tojássárgája, csokoládé, vaj, szalonna.) A zsí­ros húst, zsíros felvágottat, szalonnát helyettesíthetjük sovány hú­sokkal, zsírszegény felvágottakkal. Naponta legfeljebb 5—6 dkg zsír fogyasztása engedhető meg. Minthogy táplálékainkban amúgyis 2— 3 dkg található, így az ételkészítéshez elhasznált zsiradék se tegyen ki többet naponta 2—3 dkg-nál. Az érelmeszesedésben szenvedő be­tegek diétájában is helyes, ha a felhasznált zsiradék egy része nap­raforgóolaj.

A gyümölcs és főzelékfélék bőséges fogyasztása szintén javallt. Jó hatásúak a gyümölcsszörpök, gyümölcslevek, kálium és magné­ziumtartalmuk folytán.

A napi folyadékfelvételt csak akkor kell csökkenteni, ha ke­ringési elégtelenség is fennáll. A folyadék megszorítás módját min­dig meg kell beszélni az orvossal. A diéta általános szempontjai kö­zül igen fontos, hogy a beteg naponta legalább négyszer-ötször, de egy-egy alkalommal keveset egyék. A túlságosan bőséges étkezést még ünnepi alkalmakkor is kerülni kell.

Érelmeszesedésben szenvedőknek ajánlott ételek, italok

Reggeli, tízórai: tejeskávé, tejestea, csipkebogyótea, svéd tea. citromos tea. Gyümölcsturmix, gyümölcslé, főzelékturmix, túróval töltött paprika, paradicsom, kapros túró, köményes túró, körözött. Vaj, paradicsompürével, lágytojás, buggyantott tojás. Péksütemény, kenyér, kalács, keksz, piskóta.

Levesek: gyümölcslevesek: alma, meggy. Burgonyaleves, gom­baleves, karalábéleves, kelvirágleves, paradicsomleves, zöldbableves, zöldborsóleves, zöldségleves, szárnyasaprólék-leves.

Húsok: borjú- és sertésnyelv gombával, paradicsomosán, citro­mosán. Borjúsült, sertéssült, natúrszelet, rostonsült. Sertéspörkölt. Töltött karalábé, tök, paprika. Roston sült hal, főtt hal. kocsonyázott hal.

67

5*

Mártások: gyümölcsmártások: alma, cseresznye, meggy, citrom, ribizke, egres. Hagyma-, fokhagyma-, kapor-, gomba-, uborka-, tor­ma-, zellermártás.

Főzelékek, köretek: burgonyafőzelék paradicsomosán, paprikás burgonya. Tökfőzelék kaprosán, paradicsomosán; parajfőzelék, sár­garépa főzelék, zöldborsó-, zöldbab-, kelkáposzta-, kelvirág-, saláta-, sóskafőzelék. Zöldbab-, zöldborsó-, kelvirág-, kelkáposzta-, kelbim­bó vajas morzsával.

Saláták: burgonya-, cékla-, gomba-, fejes-, paprika-, paradi­csom-, uborka-, zeller-, káposztasaláta.

Tészták, édességek: almahab. almás palacsinta, almásrétes, pis­kóta. Krémek: vanília, karamell, kávé. Túrósrétes, töltött sült alma.

Etrendi tanácsok terhes- és szoptatóanyáknak

— Két személy helyett kell-e étkezni?

— Fehérje-, ásványianyag- és vitamingazdag étrend.

— Az alkohol és a nikotin az anyatejjel kiválasztódik.

A terhes anyák étrendjének az anyák erőbeli állapotának fenn­tartását és a magzat megfelelő fejlődését kell biztosítani. Túlzott az állítás, hogy a terhes mamának két személy helyett kell étkeznie. A kalóriafogyasztást csak a terhesség második felében kell mintegy 20 százalékkal emelni. A zsírokkal szemben a kalóriapótlásban a szénhidrátokat részesítjük előnyben. A zsíros étel felesleges kalóriá­hoz és a nem kívánt elhízáshoz juttatja a terhesanyákat. A szénhid­rát fogyasztásában akkor járunk el helyesen, ha a plusz szénhidrá­tot nem cukrászsütemények és tésztafélék, hanem több gyümölcs fogyasztásával érjük el.

Fontos és szükséges a megfelelő fehérjefogyasztás. A fejlődő szervezetnek nagyobb mennyiségű, megfelelő összetételű fehérjére van szüksége. Ez a többlet a terhesség első felében 20 g, a második felében 30 g. A gyakorlatban ezt a többletet napi 2 tojás, fél liter tej, 1 db sajt fogyasztásával már biztosíthatjuk.

Jelentős szerep jut a terhesek étrendjében az ásványi anyagok­nak és a vitaminoknak. A terhességi szövődmények kifejlődésében szerepet tudajdonítanak a fokozott konyhasófogyasztásnak. Ezért helyes, ha a terhesség második felében a terhesek mérséklik a kony­hasófogyasztást és napi 5—6 g-nál többet nem használnak fel az ételek ízesítéséhez. A mészsók a csontfejlődést segítik elő. A helyte­lenül táplálkozó anya mészszegénnyé válhat, ami a fogak gyors rom-

lásában is jelentkezik a terhesség alatt. A kalciumszükséglet a ter­hességben kétszerese a normálnak, mintegy 2 g naponta. Mivel az élelmiszerek közül a tej és a tejtermékek mésztartalma a legmaga­sabb, a terhes nő étrendjében mindennap szerepeljen tej. aludttej, kefir, joghurt, túró, sajt.

Terhességben fokozódik a kálium és magnéziumszükséglet is. Főzelékfélék, gyümölcsök és a VJRÖMA-szörp gazdag kálium- és magnéziumforrás.

A terhesség második felében körülbelül kétszeresére emelkedik a vasszükséglet. Vasban gazdag élelmiszereink: a máj, a vese, a máj­krém, az élesztő és a tojás.

Hasonlóan fontosak a megfelelő vitaminok a terhesanya szá­mára. Az A-vitamint a színesfőzelékek és a tojásételek nyújtják.

69

A B-vitamin igényt a hús és tejféleségek, a C-vitamint a gyümölcs és a nyers főzelékek fogyasztásával lehet biztosítani.

Nem kevésbé jelentős, hogy a nyers étrend véd a székrekedés­től és annak egyik legkellemetlenebb tünetétől a puffadástól. A ter­hes nők a puffasztó ételektől tartózkodjanak. Ne fogyasszanak túl­fűszerezett ételeket sem, nehogy a terhesség alatt gyomorhuruttal, vagy egyéb emésztőrendszeri betegségekkel nehezítsék terhességük idejét.

A szoptatás alatt is fokozott az anya tápanyagszükséglete. A tej elválasztás életfontos anyagokat von el az anyai szervezetből, amit az étrendnek pótolnia kell. A szoptatóanyák legfontosabb táp­láléka a tej, amiből a szervezet a felhasznált anyagokat pótolja. Na­pi egy liter tej fogyasztása 4—5 részletre elosztva fedezi a szükség­letet. A nyers növényi ételek, mind a vitaminpótlás, mind a bélmoz­gások serkentése szempontjából kedvezőek.

A szénhidrátdús táplálkozás, a cukros ételek, a rántottleves, a sör — a köztudattal ellentétben —nem segítik a tej képződést. A tej­termelést a jó minőségű fehérjék, vitaminok, ásványi tápanyagok fogyasztása tartja fenn.

Gondolni kell arra is, hogy az alkohol, a nikotin, és a különbö­ző gyógyszerek az anyatejben kiválasztódnak. Ezért az alkoholos ita­loktól, a dohányzástól és a felesleges gyógyszerfogyasztástól tartóz­kodjék a terhes- és a szoptatóanya.

Javasolt ételek gyermekágyas anyák részére

Szülés után 1—2 napig folyékony-pépes étrend, amely bőségesen tartalmazzon tejet, gyümölcsöt, tojást, zöldfőzeléket.

Levesek: püré- és krémlevesek, gyümölcsből, zöldfőzelékekből. Húsleves, erőleves, csirkebecsinált leves, húsgombóc, májgombóc, halkrémlevesek.

Húsételek: felfújtak és pudingok (húsból, májból, sonkából). Főtt húsgombóc, főtt hal.

Mártások: gyümölcsből: alma, meggy, cseresznye, egres, citrom, kapor-, petrezselyem, fehérmártás.

Főzelékek: pürék, pudingok, felfújtak, krokettek.

Köretek: burgonya, rizs, dara.

Tojásételek: lágy tojás, habarttojás. diétás rántotta, tojáslepény, omlett.

Tészták, édességek: piskóta, krémek, sodók, madártej, édes fel­fújtak, pudingok, kompotok, befőttek, gyümölcspüré, gyümölcslevek, turmixok.

70

Étrendi tanácsok időskorban

— Zsírból csak a felét.

Az öregedés folyamán az idős ember anyagcseréje az öregedésnek megfelelően változik. Csökken a hormontermelés, a nyál, valamint a gyomornedv elválasztás. Az időskorral arányosan csökken a táp­lálék- és a kalóriaigény is. A kalóriaszükséglet változását mutatja a 13. táblázat.

13. táblázat

Kor	20—30 év	31—40 év	41—50 év	51—60 év	61—70 év	71 év felett
Kalória­szükséglet százalékban	100	97	94	86	79	69

Az időskorban gyakran előforduló idült emésztési zavarok az egyoldalú táplálkozás, nagymértékben elősegítik a szervezet lerom­lását. Ennek elkerülése fokozottabb figyelmet igényel, vigyázni kell arra, hogy az idős emberek megfelelő formában fogyasszák el táp­lálékukat.

A csökkent gyomomedv-elválasztás, csökkent savtermelést is jelent, amiből következik, hogy a tápláléknak könnyebben emészt- hetőnek kell lenni. Azokat az ételeket adjuk az étrendben, amelyek szemcsékre vagy szálakra széteső formában tartalmazzák az élelmi­anyagokat. Húsból a darált készítmények; tésztafélékből az omlós tészták részesíthetők előnyben. Fontos az ételek feldolgozásában a rágás, ezért a hiányzó fogakat pótolni kell. Gyakori jelenség a gyo­mor- és főleg a vastagbél süllyedése, a gyomor- és a bélrendszer izom- zatának sorvadása következtében. Ennek eredménye viszont a gyo­mor- és a bélrendszer lassú mozgása, renyhesége, ami székrekedéshez vezet. Az étrend összeállításában e szempontokat is figyelembe kell venni. Adjunk bélmozgást elősegítő élelmianyagokat az étrendben. E célra legjobban a savanyú tej készítmények felelnek meg. Az aludt­tej, a joghurt, a kefir fogyasztása, mind a bélmozgás serkentése, mind pedig a normál bélflóra kialakítása szempontjából előnyös.

Az idős ember étrendjében naponta szerepeljenek tej és tejter­mékek (sajt, túró, aludttej, joghurt, kefir), mert ez elősegíti a foko­zott fehérjeszükséglet kielégítését. Az időskorban a fehérjének leg­alább 60 százalékát kell jó minőségű állati eredetű fehérjékből adni.

71

A zsírokat mérsékeljük, csökkentsük. Zsírnak számít a vaj is, aminek túlzott fogyasztása szintén káros lehet az időskorban oly gyakori szív- és vérkeringési zavaroknál. A napi fogyasztás zsira­dékból ne legyen több 5—6 dkg-nál, fiatalabb korban ennek a két­szeresét fogyasztjuk.

A szénhidrátok kevésbé terhelik meg az idős ember anyagcseré­jét, mint a zsírok. Mivel azonban csökken a hasnyálmirigy működé­se is — amely a cukoranyagcsere szabályozásában lényeges szerepet játszik —, a szénhidrátfogyasztásra is tekintettel kell lenni. Legmeg­felelőbb szénhidrátforrások, a gyümölcsök és a méz.

Időskori szív- és érelváltozási ártalmaknál a diétás kezelés a szív- és érbetegségeknek megfelelő, konyhasó- és zsírszegény étrend. A konyhasószegénységen kívül egyre nagyobb szerep jut az étrend­ben a káliumnak és a magnéziumnak. Ezeket ugyancsak a gyümöl­csök és a főzelékek tartalmazzák.

A vitaminellátás is döntő fontosságú az időskorúak gyógyélel- mezésében. A saláta, a fiatal főzelékek és a gyümölcsfélék étrendbe állítása nagy jelentőségű. A barna, durvább kiőrlésű lisztből készült kenyér fogyasztása kedvező egyrészt, mert a bélmozgást fokozza, másrészt gazdag ásványi anyagokban és vitaminokban.

Az időskorban ajánlható ételféleségeket az alábbiakban foglalhatjuk össze

Reggelire, tízóraira: tej, tejeskávé, tea, karameiles tej, joghurt, aludttej, sajt. vaj. sovány sonka, zöldpaprika, paradicsom, keksz, babapiskóta, kifli, zsemle, dzsem, méz, tojás, gyümölcsök, turmixok.

Levesek: csontból, zöldfélékből (zöldborsó, zöldbab, karalábé, karfiol, sóska, spárga, paradicsom, burgonya, gomba, gyümölcsök), májból, sertéshúsból, csirkéből, rizsből, darából. Húsokból készült püré- és krémlevesek.

Húsok: sertéshúsból (főtt, sült, natúrszelet, Stefánia szelet, ragu, tejfeles szelet, vagdalt stb.), csirkéből (főtt, sült, ragu), rostonsül- tek (halból, májból, sertéshúsból), pudingok (sertéshúsból, májból, halból).

Főzelékek, köretek: fiatal főzelékek, töltött paprika, töltött tök, töltött burgonya, burgonyából (főtt, köményes, vajas, tört, sült, fő­zelék), rizsből (petrezselymes, zöldséges, gombás), zöldfözelékekböl főzelékpürék (zöldbab, zöldborsó, sárgarépa, finomfőzelék stb.), pá­rolt színesfőzelékek.

Tojásételek: lágytojás, keménytojás, habart tojás, tükörtojás stb.

Mártások: gyümölcsből (alma, meggy, egres stb.). zöldfőzelékek- böl (sóska, gomba, uborka, kapor stb.).

Saláták: fejes saláta, cékla, paprika, paradicsom, vegyes zöld­ség, uborka, gyümölcssaláták stb.

Tészták, édességek: piskóta (ízes, kakaós stb.), felfújtak (piskó­ta. túró, dara, kifli), gyümölcskenyér, omlós tészták, rétesek, kré­mek, sodók (vanília, kávé, kakaó, gyümölcs stb.), madártej, rakott zsemle, túrógombóc.

73

FÜGGELÉK

Árpagyöngy (gersli)	349	9,0	1,4	75,0
Búza, hántolt (buris)	343	12,5	1,0	71,1 73,4
Búzadara	340	9,4	1,0
Búzaliszt (teljes)	342	14,0	1,8	67,4
Búzaliszt (főző 7,— Ft kg)	345	13,5	1,0	70,4
Búzaliszt (BL 55)	345	12,1	0,8	72,4
Kukoricaliszt	347	9,6	3,1	70,2
Rizs (csiszolt)	345	8,0	0,3	77,5
Rozsliszt	344	10,0	1,1	73,6
Száraztészta (fehér áru)	376	13,1	1,8	76,8
Száraztészta (2 tojásos)	380	14,0	2,6	75,1
Száraztészta (4 tojásos)	382	15,0	3,4	72,9
Zabpehely	376	14,4	6,8	64,3
Zsemlemorzsa	342	10,2	0,9	73,3
Büfékenyér	264	10,1	1,0	53,7
Fehér kenyér (finom fehér kenyér)	261	10,0	0,8	53,5
Félbarna kenyér (fehér kenyér)	257	9,8	1,0	52,3
Félbarna kenyér (burgonyás)	229	8,0	0,8	47,5
Graham-kenyér	265	10,1	1,0	54,0
Levegőkenyér 1 db 50 g	195	22,6	5,8	14,2
Levegőkenyér	391	45,2	10,6	28,3
Rozskenyér	255	8,1	0,9	53,6
Sószegény kenyér 1 db 250 g	770	22,0	1,5	136,0
Sószegény kenyér	308	9,1	0,6	54,4
Szegedi vágott 1 db 220 g	643	21,7	5,0	127,7
Szegedi vágott	292	9,9	2,3	58,0
Uzsonnakenyér 1 db 250 g ‘	758	23,9	10,2	142,6
Uzsonnakenyér	303	9,6	4,0	57,0

75

Zsemlevekni 1 db 250 g	679	23,7	1,6	142,5
Zsemle vek ni	271	9,5	0,6	57,0
Császárzsemle 1 db 44 g	132	4,5	1,1	25,9
Császárzsemle	299	10,2	2,5	58,9
Kétszersült „Hóvirág” édes	388	11,3	5,1	74,2
Kétszersült „Hóvirág” sós	406	11,3	4,1	80,2
Kétszersült „Diétás”	401	11,2	3,4	81,2
Kétszersült „Karlsbadi”	438	12,0	6,1	83,7
Kifli, óriás ldb 220 g	664	26,7	5,1	127,8
Kifli, óriás	302	12,1	2,3	58,1
Kifli, sós v. tejes 1 db 44 g	130	4,5	1,1	25,6
Kifli, sós v. tejes	296	10,2	2,5	58,2
Kifli, vajas 1 db 34 g	111	3,5	1,5	20,8
Kifli, vajas	326	10,3	4,4	61,2
Pászka	380	14,8	1,1	77,8
Zsemle, vizes 1 db 54 g	147	5,1	0,4	30,8
Zsemle, vizes	272	9,4	0,7	57,0
Zsemle, diétás 1 db 54 g	141	17,6	0,2	17,2
Zsemle, diétás	260	32,5	0,3	31,8
Almás pite 1 db 67 g	209	3,6	6,5	34,0
Almás pite	311	5,3	9,7	50,7
Almás rétes (húzott) 1 db 72 g	177	1,5	4,5	32,6
Almás rétes (húzott)	290	2,4	6,3	56,0
Bordás 1 db 34 g	106	3,3	1,5	19,7
Bordás	310	9,7	4,4	57,9
Briós (kicsi) 1 db 47 g	166	4,7	3,7	28,5
Briós (kicsi)	354	10,4-	7,9	60,6
Búr kifli, diós 1 db 63 g	268	4,6	15,1	28,5
Búr kifli, diós	425	7,3	24,0	45,2
Diós csiga 1 db 62 g	232	5,8	9,1	31,7
Diós csiga	374	9,4	14,7	51,1
Diós tekercs 1 db 250 g	1248	24,7	65,0	141,1
Diós tekercs	499	9,9	26,0	56,4
Kakaós csiga 1 db 52 g	248	3,6	12,3	30,7
Kakaós csiga	477	6,9	23,7	59,0
Kalács, fonott 1 db 250 g	705	23,6	5,8	140,0
Kalács, fonott	282	9,4	2,3	55,8
Kalács, foszlós 1 db 500 g	1396	47,1	11,6	276,0
Kalács, foszlós	279	9,4	2,3	55,1
Kalács, foszlós, kakaós ldb 500 g	2041	56,6	38,6	369,0
Kalács, foszlós, kakaós	392	11,3	7,7	73,8
Kuglóf, kevert 1 db 250 g	829	20,8	23,2	134,3
Kuglóf, kevert	332	8,3	9,3	53,7
Lekváros bukta 1 db 100 g	313	7,6	6,2	56,6
Mákos rétes 1 db 77 g	339	7,3	15,8	41,8
Mákos rétes	440	9,5	20,5	54,3
Mákos tekercs 1 db 250 g	1128	25,7	53,2	135,8

76

Mákos tekercs	450	10,3	21,3	54,3
Meggyes pite ldb 67 g	215	3,7	6,5	35,4
Meggyes pite	312	5,4	9,7	52,8
Perec, főtt 1 db 31 g	96	3,3	0,4	19,7
Perec, főtt	308	10,6	1,3	63,5
Perec, sült 1 db 31 g	119	3,5	3,3	18,8
Perec, sült	383	11,3	10,6	60,6
Pogácsa, vajas, sós 1 db 47 g	198	4,3	9,8	23,3
Pogácsa, vajas sós	375	9,1	20,8	49,6
Pogácsa, vajas, édes 1 db 47 g	203	4,2	9,5	25,2
Pogácsa, vajas, édes	432	8,9	20,2	53,6
Pogácsa, tepertős 1 db 47 g	222	3,8	10,5	22,0
Pogácsa, tepertős	420	8,1	22,3	46,8
Pozsonyi kifli, diós 1 db 50 g	238	4,8	12,2	27,3
Pozsonyi kifli, diós	476	9,6	24,4	54,6
Pozsonyi kifli, mákos 1 db 50 g	222	5,2	9,7	28,5
Pozsonyi kifli, mákos	444	10,3	19,4	57,0
Réteslap 1 db	167	3,0	7,0	23,0
Rongyoskifli 1 db 31 g	139	2,8	5,7	19,1
Rongyoskifli	447	9,0	18,3	61,6
Sajtos rúd, ropogós 1 db 50 g	200	7,2	2,0	38,2
Sajtos rúd, ropogós	400	14,3	4,1	76,5
Sajtos rúd, vajas 1 db 44 g	215	4,0	13,1	19,0
Sajtos rúd, vajas	449	9,1	31,1	43,2
Tiroli gyümölcsös rétes 1 db 87 g	264	3,9	12,8	33,4
Tiroli gyümölcsös rétes	307	5,4	14,7	38,4
Tiroli mákos rétes 1 db 67 g	324	6,3	16,9	36,7
Tiroli mákos rétes	484	9,4	25,2	54,8
Tiroli túrós rétes 1 db 67 g	326	11,3	17,1	31,8
Tiroli túrós rétes	486	16,8	25,5	47,5
Túrós batyu 1 db 75 g	227	8,1	4,5	38,6
Túrós batyu	324	11,6	6,4	55,1
Túrós pite 1 db 57 g	223	6,9	7,7	31,6
Túrós pite	351	12,1	13,5	55,4
Túrós rétes, húzott 1 db 71 g	234	8,8	7,4	33,1
Túrós rétes	330	12,4	10,4	46,6
Húsok és húskészítmények
Bárányhús (juhhús, sovány)	194	19,7	12,7	0,3
Borjúhús	120	19,5	4,5	0,3
Csirkehús (sovány)	110	21,5	2,5	0,4
Fácánhús	108	22,3	1,9	0,5
Galambhús	99	22,1	1,0	0,5
Házinyúlhús	158	21,0	0,8	0,4
Juhhús, kövér	303	16,3	26,3	0,3
Libahús, kacsahús	380	16,0	35,0	0,2
Lóhús	112	21,5	2.5	0,9

77

Marhahús, sovány	116	20,6	3,5	0,6
Mezeinyúlhús	104	23,0	1,1	0,5
ózhús	102	20,8	1,9	0,4
Poulard	163	19,3	9,3	0,4
Sertéshús, kövér	392	14,5	37,0	0,2
Sertéshús, közepes	296	17,0	25,3	0,3
Sertéshús, sovány	144	20,3	6,8	0,4
Szarvashús	120	20,7	3,9	0,6
Tyúkhús	127	20,0	5,0	0,4
Vaddisznóhús	110	21,6	2,4	0,4
Vadkacsahús	121	22,7	3,1	0,5
Borjú-, marhamáj	126	20,9	3,1	3,6
Borjú-, marha- v. sertésvelő	113	9,0	8,6	—
Csontvelő	822	3,2	89,9	—
Libamáj	452	22,1	40,2	0,5
Marhafej hús, sózott	203	17,5	14,8	—
Marhalép	125	21,9	4,1	—
Marha- v. borjúnyelv	222	14,7	17,6	0,1
Marhanyelvgyök, sózott	193	13,1	15,6	—
Marhapofa (sózott)	218	12,5	18,7	—
Marha- és borjúszív	184	16,1	13,1	0.3
Marha-, sertés- v. borjútüdő Marhavastagín, sózott	109	20,1	2,9	0,6
	135	19,1	6,5	—
Marhavékonyín, sózott	167	22,7	8,5	—
Marha vese	138	17,2	7,5	0,4
Pacal	164	15,9	11,2	—
Sertéslép	124	21,9	4,0	—
Sertésmáj	136	19,5	5,3	2,5
Sertésnyelv	213	16,8	16,0	0,5
Sertésnyelvgyök	346	17,1	30,8	0,2
Sertésszív	96	16,9	3,0	0,4
Sertésvese	114	17,0	5,0	0,3
Tőgy (meddő)	680	6,2	72,8	—
Tőgy (tejes)	252	16,6	31,7	—
Bőrsajt	383	23,5	32,0	0,2
Csemegekolbász, debreceni	307	15,7	27,0	0,2
Cserkészkolbász	335	16,3	29,8	0,3
Csabai kolbász	458	19,8	41,9	0,3
Csabai paprikás szalámi	‘492	19,6	45,8	0,3
Disznósajt	314	14,5	28,3	0,2
Disznósajt (nyári)	310	18,1	26,3	0,2
Fekete hurka	186	17,4	12,8	0,2
Füstölt kolbász	292	15,5	25,4	0,3
Füstölt marhahús	242	22,0	17.0	0,3
Füstölt sertéshús, sonka	366	17,2	33,0	0,1
Gépsonka	156	22,6	7,1	0,4
Gyulai páros főzőkolbász	392	17,8	35,5	0,3

78

Kedvenc	335	13,3	31,2	0,3
Kenőmájas	314	15,9	27,7	0,3
Krakkói	238	19,4	18,5	0,4
Lecsókolbász	273	16,3	22,9	0,3
Lengyel	385	14,8	36,3	0.3
Lódebreceni, nyári	213	19,5	14,6	0,8
Lótéliszalámi	431	20,9	38,2	0,8
Lóveronai	305	19,1	25,1	0,7
Lóvéreshurka	183	19,9	9,3	5,0
Lóvirsli, párizsi, krinolin. szafaládé	191	16,8	13,4	0,7
Lóvöröskolbász	173	19,9	10,0	0,9
Májas hurka	298	14,0	23,0	8,7
Máj pásé tóm	340	14,7	30,7	0,2
Májsajt	465	14,0	45,3	0,3
Nyáriszalámi	289	15,2	25,2	0,3
Nyelv pástétom	311	16,5	27,1	0,3
Nyelvsajt	272	24,1	19,4	0.2
Olasz, mortadella, sörgomba	333	13,7	30,8	0,3
Párizsi, krinolin, szafaládé	212	11,9	18,2	0,2
Sonkaszalámi	159	21,2	8,2	0,2
Száraz kolbász	360	20,0	32,1	0,3
Szepesi virsli	322	14,2	29,4	0,2
Téliszalámi	516	25,1	46,1	0,3
Turista, tiroli	334	14,1	30,7	0,3
Türingiai hurka	313	17,4	26,9	0,2
Vadász	237	16,3	19,0	0,2
Veronai	280	14,6	24,5	0,2
Véres hurka	291	13,1	23,0	8,0
Véres sajt	394	22,9	33,5	0,2
Virsli	231	12,5	20,0	0,2

Halak és halkészítmények

Fogas	84	19,0	0,8	0,2
Harcsa	78	17,5	0,8	0,2
Hering (göngyölt)	216	19,8	14.8	1.0
Hering. mustáros
(Heringshappen)	159	15,9	11,7	2.5
Hering, olajos (füstölt) Bückling	368	15,9	33,8	—
Hering, paradicsomos
(Heringshappen)	210	18,9	14,6	0,8
Hering, pácolt (hagyma nélkül)	254	13,2	21,6	1,8
Ponty	100	16,0	4,0	0,1
Szardínia	283	22,5	21,4	—
Tőkehalaié	87	19,4	0,5	1,2
Tőkehalszelet, olajos (Treszka)	266	16.1	22.4	—

Zsírok, olajok

Angolszalonna	486	16,8	46,5	__
Csukamájolaj	898	—	99,8	——
Kolozsvári szalonna	612	18,1	61,1
Libazsír	893	0,5	99,0
Margarin (növényi)	760	0,5	84,0	0,4
Margarin (vitaminos)	760	0,5	84,0	0,4
Napraforgóolaj	898	—	99,8
Szalonna (fehér, nyers)	699	4,2	75,8	—
Szalonna (füstölt)	693	9,0	73,0	—-
Sertészsír	898	0,1	99,7	——
Tepertő	797	12,1	83,2	—
Tökmagolaj	898		99,8	—

Tej és tejtermékek

Anya tej	63	1,5	3,5	6,4
Kecsketej	68	3,6	3,9	4,7
Juhtej	109	6,1	7,2	5,0
Tehéntej (teljes)	65	3,5	3,6	4,6
Tehéntej (fölözött)	34	3,5	0,1	4,7
Fogyasztási tej (kanna-, palack
és tasakos tej)	58	3,5	2,8	4,6
Tejes kakaó (zsíros)	79	3,5	2,1	11,4
Tejes kakaó (sovány)	64	3,5	0,5	11,4
Tejeskávé (zsíros)	62	2,2	2,2	8,4
Tejeskávé (sovány)	43	2,2	0,1	8,4
Tejpuding	103	2,1	0,1	23,3
Joghurt, aludttej, kefir (zsíros)	64	3,5	3,5 •	4,6
Kefir (sovány)	33	3,5	0,1	4,6
Gyümölcsös joghurt	83	2,8	2,0	13,4
Tejföl	173	3,3	16,0	3,9
Kávétejszín	173	3,3	16,0	3,9
Habtejszín	292	2.6	30,0	3,0
ízesített tejszínhab	281	2,3	26,0	9,4
Vaj	724	0,4	80,0	0,3
író	33	3,2	0,5	3,8
Étkezési tehéntúró, krémtúró (zsíros)	197	17,9	12,4	3,5
Étkezési tehéntúró, krémtúró
(félzsíros)	113	16,2	3,7	3,7
Étkezési tehéntúró (sovány)	76	14,1	0,5	3,8
Ízesített krémtúró (málnás,
vaníliás, mazsolás stb.)	216	15,1	8,8	19,1
Körített tehéntúró	167	20,4	7,8	3,8
Juhtúró, gomolyatúró, csemege,
körözött, juh-gomolya, tehén-
gomolya	276	18,2	21,2	3,0

80

Élelmianyagok

Parmezán sajt

Keménysajt, zsíros (Ementáli, Pannónia, Cseddár)

Félkeménysajt, zsíros (Balaton, Trappista, Eidami, Parenyica, Füstölt sonkasajt)

Félkeménysajt, félzsíros (óvári) Félkeménysajt> sovány

(Köményes)

Lágysajt, zsíros (Lajta, Moson megyei csemege, Tea, Pál- pusztai, Márvány, Roki)

Vajas márványsajt Tejszín márvány krém Sportsajt

Krémsajt Pogácsasajt Kaskaval juhsajt

Fehér sajtkrém (juhsajt) Vágható ömlesztett sajt, zsíros (Hóvirág, Mecseki hóvirág, Rolly hóvirág, Holló, Horto­bágyi, Karaván, Bojtár, Mecseki sonkás, Délibáb)

C-vitaminos ömlesztett sajt Vágható ömlesztett sajt, sovány (Túra)

Kenhető ömlesztett sajt, zsíros (Mackó, Csárdás, Caro, öcsi, Mátra, Budapest, Üdítő, Emen­táli, Répce, Rokvitál, Promon- tor, Paradicsomos, Csípős­paprikás, Mustáros, Fúszer- keverékes, Zelleres, Fok­hagymás, Gombás, Vörös­hagymás, Sonkás, Sonka ízű, Téliszalámis, Uborkás-paprikás) C-paprikás kenhető ömlesztett sajt (zsíros)

„Mese” kenhető állományú ömlesztett sajt

Sűrített tej (cukrozott) Tejpor (zsíros)

Tejpor (sovány) Vaníliás fagyikocka

Kalória	Fehérje (g)	Zsír (g)	Szén­hidrát (g)
361	34,6	24,0	1,6
375	26,3	29,1	1,5
343	25,2	26,1	1,8
288	30,4	17,6	1,9
204	28,6	9.0	2,2
311	21,7	24,0	2,0
454	11,0	45,0	1,3
334	13,7	30,0	2,4
285	9,5	26,0	3,2
259	2,8	26,2	3,1
, 145	31,4	1,0	2.5
367	22,4	30,0	1,8
238	11.8	20,0	2.8
303	21,0	23,4	2,0
303	21,0	23,4	2,0
187	25,7	8,4	2,1
253	16,5	20,0	1,7
253	16.5	20,0	1,7
329	12,1	19,5	26,2
329	7,9	8,6	54,9
493	25,5	27,0	37,0
371	37,0	2,0	51,3
160	2,2	4,5	27,8

6

81

Élelmianyagok

Tojás

Tojás		164	13,5	12,0	0,6
Tojás 1 db (héj nélkül)		66	5,4	4,8	0,3
Tojás fehérje		57	12,8	0,3	0,7
Tojásfehérje 1 db (24 g-os)		14	3,0	0,1	0,2
Tojássárgája		351	16,0	31,7	0,2
Tojássárgája 1 db (16 g-os)		54	2,4	4,9	0,1
Tojásfehérje, szárított		312	73,4	0,3	4,0
Tojáspor		561 ‘	44,7	40,1	5,2
Zöldség- és főzelékfélék
Bimbóskel		46	5,3	0,5	5,1
Burgonya (nyári)		85	2,5	0,2	18,4
Burgonya (téli)		92	2,5	0,2	20,0
Cékla répa		30	1,3	0,1	5,9
Fejes saláta	•	16	1,4	0,3	2,0
Karalábé		38	2,1	0,2	6,9
Karfiol		29	2,4	0,4	3,9
Káposzta (fejes)		31	1,6	0,2	5,7
Káposzta (nyári)		65	1,1	0,2	14,7
Káposzta (vörös)		31	1,7	0,2	5,7
Kelkáposzta		34	3,6	0,3	4,3
Kukorica (tejes)		127	4,7	1,6	23,6
Paradicsom		22	1,0	0,2	4,0
Paraj		18	2,3	0,3	1,8
Petrezselyemgyökér		29	1,2	0,1	5,9
Petrezselyemzöld		60	4,4	0,4	9,8
Retek (hónapos)		15	1,2	0,1	2,2
Sárgarépa		35	1,2	0,2	8,1
Sóska		23	2,4	0,5	2,3
Spárga		16	2,0	0,1	1,8
Sütőtök		77	1,5	0,6	16,5
Tök (főző, spárgatök)		30	1,1	0,1	6,1
Uborka		11	1,0	0,1	1,7
Vöröshagyma		39	1.2	0,1	8,3
Zellergyökér		29	1,4	0,3	5,0
Zöldbab		40	2,6	0,3	6,8
Zöldborsó		88	7,0	0,4	14,0
Zöldpaprika		20	1,2	0,3	3,0
Hüvelyesek (száraz)
Bab (száraz)		313	21,9	1,0	54,1
Borsó (száraz)		327	22,7	1,5	55,9
Lencse (száraz)		333	26,0	1,9	53,0
Szójaliszt (teljes)		444	41,5	20,2	24,1
Szójaliszt (zsírtalan)		318	51,6	0,5	26.8

82

Élelmianyagok

Kalória

Fehérje

(g)

Zsír

(g)

Szén-

hidrát

(g)

Étkezési gombák

Csiperke	39	5,9	0,2	3,3
Vargánya	40	5,7	0,2	3,8
Vargánya (szárított)	295	38,3	1,8	31,5

Gyümölcsök és gyümölcs­készítmények

Alma (Jonathán)	30	0,4	0,4	7,0
Ananász	51	0,4	0,7	12,0
Banán	103	1,3	0,1	24,5
Birsalma	41	0,6	0,9	9,1
Citrom	25	0,4	5,5	2,3
Cukordinnye (sárga húsú)	39	0,3	0.1	9,5
Cukordinnye (zöld húsú)	45	0,3	0,1	11,0
Cseresznye	61	0,8	0,7	14,0
Csipkebogyó (friss)	50	3,6	1.3	8.0
Egres	38	0,6	1,4	8,0
Eper (fa)	48	0.4	0,3	11,3
Görögdinnye	29	0,5	0,2	6Í
Grape fruit	35	0,5	1,6	7,2
Kajszi barack	46	0,9	0.6	10,2
Körte	50	0,4	0,3	12,0
Mandarin	44	0,7	0,8	9.8
Málna	28	1,2	0,8	5,4
Meggy	51	0,8	1,4	11,0
Narancs	40	0,6	1,5	8,5
Naspolya	52	0,7	1.1	12,0
őszibarack	40	0,7	0,3	9,0
Ribiszke (vörös)	33	0,6	1,2	7,0
Ribiszke (kék)	47	0.9	2,0	9,5
Szamóca (földieper)	34	0,9	0.6	7,2
Szeder	32	0.8	1,8	6.0
Szilva (Besztercei)	57	0,7	0,5	13,1
Szóló	76	0,6	0,5	18,0
Vörösszilva	46	0,8	0,9	10,2
Zöldringló	59	0,8	0,8	13,5
Aszalt alma	246	1,4	3,5	55,4
Aszalt szilva	271	2,3	2,0	61,6
Csipkebogyóíz	242	0,5	0.6	58,0
Meggyvér	60	0,8	0,6	13,3
őszi barack lé	71	1,0	0,6	15,8
Sárgabarack lé	71	0,9	0,6	15,9
Sárgabarackíz	283	0.5	0,5	68,0
Szilvaíz	234	1,3	1,8	54,0
Vegyesíz	254	1,0	0,9	60,0
Dió	654	18,6	57,0	11,7
Földi mogyoró	610	26,7	47,2	14.7

83

Élelmianyagok

Gesztenye

Mandula

Mák

Mogyoró

Tökmag

Konzervek és leveskészítmények

Babfőzelék kolbásszal Csikóstokány

Gogosári paradicsom paprika Göngyölt hal

Halászlé (400 g)

Halászlé (szegedi) (400 g)

Lecsó (natúr)

Lecsó (zsíros)

Marhahús saját levében

Marhamájkrém

Marhapörkölt

Pacalpörkölt

Rakott káposzta

Rác ponty (400 g)

Sei téshús saját levében

Sertésmájikrém

Sertéspörkölt

Sólet füstölt hússal

Szalontülő

Töltött paprika

Vagdalt hús (különleges)

Vagdalt hús (Luncheon-meat)

Vagdalt hús (Reggeli)

Zakuszka

Gulyásleveskocka (REKORD) Halászlékocka

Túkleveskocka (2 kocka = 22 g) Tyúk leveskocka (cérnametélt)

(fél kocka REKORD)

Készételek (egy adag)

Almaleves

Becsinált leves

Burgonyaleves

Csont leves zöldséggel

Gombaleves

Gulyásleves

Halászlé (ponty)

♦ nyomokban

Kalória	Fehérje (g)	Zsír (g)	Szén­hidrát
167	4.8	1,5	32,6
627	27,6	52,2	6,8
537	20,5	38,2	23,9
691	15,6	63,5	8,7
636	33,9	51,8	3.6
128	7,4	5,6	12,0
187	9,1	15,6	2,6
48	2,3	1,1	7,4
66	9,8	2,4	1,3
117	16,5	4,0	3,7
203	25,5	10,2	2,3
25	0,9	0,2	4.9
69	1,5	3,7	7.5
144	21,8	6,3
252	11,0	20,4	6.0
217	15,6	17,2	—
111	10,6	5,6	4,5
91	2,3	7,3	4,0
506	28,4	30,5	29,4
281	15,9	24,1	ny.*
238	12,9	18,0	6,0
181	12,5	12,6	4,5
122	7,7	2,8	16,4
142	7,5	10,0	5,6
121	4,1	5,9	13,1
256	13,0	20,0	6,0
260	13,0	20,0	7,0
273	13,0	21,0	8,0
94	1,0	6,8	7,3
231	19,0	12,7	10,1
44	6,2	1,5	1,4
71	ny.	5.6	5,2
308	9.6	7.5	50.6
225	4,2	4,4	42,1
372	16,0	23,9	23,1
306	6,6	11,4	44,0
69	2.8	0,4	13,5
193	4,4	11,7	17,4
336	18,4	11,1	40,5
165	24,5	6.0	3,3

84

Élelmianyagok	Kalória	Fehérje (g)	Zsír (g)	Szén­hidrát (g)
Húsleves zöldséggel	115	10,9	1,8	13,7
Karalábéleves	231	6,3	11,3	26,1
Karfiolleves	212	6,7	12,3	18,9
Lencseleves	242	5,2	10,7	31,3
Meggyleves	257	5,2	4,1	49,9
Paradicsomleves	255	5,2	8,0	40,4
Raguleves	325	21,2	23,4	7,7
Rántott leves	230	3,7	14,3	21,5
Rizsleves	151	3,1	7,9	16,9
Sárgaborsóleves	268	11,4	8,3	36,9
Sóskaleves (tejfeles)	252	4,7	11,3	32,8
Spárgaleves	249	9,2	11,4	27,5
Szárazbableves	318	13,2	12,1	39,0
Zellerleves	213	4,9	15,4	13,7
Zcldbableves	233	6,2	11,9	25,2
Zöldborsóleves	266	9,2	9,3	34,7
Zöldségleves	188	5,4	8,6	22,3
Tarhonyaleves	249	5,0	11,5	31,3

Főzelékek és köretek

Almamártás	154	2,9	3,7	27,2
Burgonyafőzelétk (tejfeles)	350	7,5	13,4	50,0
Burgonya, hasáb	230	6,3	0,5	50.0
Burgonya, héjában főtt	279	9,1	—	60,6
B u rgon y ak rokett.
(hagyományosan)	475	11,0	8,6	56,5
B u r gonya k rokett
(Alutef edényben)	346	11,4	8,6	56,5
Burgonya, majonézes	425	5,5	35,5	20,7
Burgonyapaprikás
(hagyományosan)	353	5,3	15,3	48,4
Burgonyapaprikás
(Alutef edényben)	295	5,6	7,1	52,0
B u rgon ya pogá csa	418	8.8	21,0	48,4
Burgonyapüré	267	7.6	7,7	42,0
Burgonya, reszelt
(hagyományosan)	255	6,1	10,0	23,0
Burgonya, reszelt
(Alutef edényben)	209	6,3	5,0	34,5
Burgonya, szalma
(hagyományosan)	352	2,8	21,0	38,0
Burgonya, szalma
(Alutef edényben)	277	5,1	11,1	39,4
Finomfőzelék	296	8,5	13,6	34,8
Franciasaláta	261	3,6	20,8	14,8
Galuska	430	14,0	10,2	70,8
Kapormártás	159	2,0	11,0	13,1
Karalábéfőzelék	265	7,7	11,3	33,1

85

Élelmianyagok	Kalória	Fehérje (8)	Zsír (g)	Szén­hidrát (g)
Kelkáposzta-főzelék	282	9.5	10,9	36,5
Lecsó (hagyományosan)	170	3,5	12,1	11,7
Lecsó (Alutef edényben)	166	3.0	12,1	11,2
Lencsefőzelék	507	28,3	14.9	65.0
Majonéz (100 g)	836	5,0	83,1	—
Paradicsommártás	203	3,0	8,5	28,7
Paradicsomos káposzta	265	7,5	9.9	36,7
Pa raj főzelék	276	9,8	17,1	20,7
Párolt rizs	349	6,4	8,2	62,4
Pásztortarhonya	524	14,0	13,6	86,4
Rizibizi	340	8,2	10,1	54,0
Sá rgaborsó – főzelék	460	24,3	11,6	64.3
Sóskámért ás	212	3,4	11,3	24,1
Tartármártás	400	1,5	41,2	5,9
Tarhonya	396	11,2	12,1	60,5
Torma mártás	168	2,3	11,0	15,0
Tökfőzelék	267	5,2	14,6	28,6
Zöldbabfőzelék (tejfeles)	250	6,9	13,6	25,0
Zöldborsófőzelék	369	16,7	11,6	49,5
Zöldségkrokett	195	5,8	9,5	21,8
Zsemlegombóc	270	7,4	10,0	37,7

Húsok és húsételek

Borsos marhatokány	457	18,0	40,0	5,3
Csirkepaprikás	374	34,4	23,1	7,1
Csirke, rántva	561	38,4	30,8	34.5
Csirkesült (gázsütőben)	456	53,0	26.6	0,7
Csiikesült (grillsütőben)	381	47,1-	21,0	0,3
Csirkesült (Teflon-edényben)	417	56,1	21,8	0,7
Erdélyi rakottkáposzta	687	24,0	52,7	29,2
Párizsi szelet, zsírtalan
(hagyományosan)	223	20,7	12,1	7,8
Párizsi szelet, zsírtalan
(Alutef edényben)	197	24,8	7,8	6,9
Párizsi szelet, félzsíros
(hagyományosan)	241	17,7 .	15,4	7.7
Párizsi szelet, félzsíros
(Alutef edényben)	215	23,4	10,3	7,0
Ponty, rántva	507	32,0	28,6	29.5
Rakott burgonya	523	13,3	19,6	73,5
Rakott kelkáposzta	425	23,2	19,4	39.6
Rizseshús (szerb)	725	24,0	40,5	66,1
Serpenyős rostélyos	283	21,9	18,5	7,3
Sertésmáj, pirított	360	20,1	28,3	6,2
Sertéspörkölt (hagyományosan)	335	19,7	28,2	0,7
Sertéspörkölt (Alutef edényben)	241	21,4	17,0	0.6
Sertéssült, natúr, zsírtalan
(hagyományosan)	149	20.3	5,6	4.3

86

Kalória ^Fe^^rje ^^ír • hidrát

tg; tg; _(g)

Élelmianyagok

Sertéssült, natúr, zsírtalan

(Alutef edényben)	118	18,3	3,7	2,1
Sertéssült, natúr, félzsíros
(hagyományosan)	255	29,5	13.6	3,6
Sertéssült, natúr, félzsíros
(Alutef edényben)	217	27,6	10,0	4,1
Sertésszelet rántva, zsírtalan
(hagyományosan)	276	23,8	14,9	11,6
Sertésszelet rántva, zsírtalan
(Alutef edényben)	226	28,4	6,3	13,9
Sertésszelet, rántva, félzsíros
(hagyományosan)	349	26.2	19,9	16,2
Sertésszelet, rántva, félzsíros
(Alutef edényben)	281	27,0	10,1	20,6
Sertésszelet, tejfeles, gombás	390	17,0	31,8	9,0
Sertéstokány	406	17,7	35,4	4,2
Spagetti	681	23,3	28,0	83,9
Stefánia, vagdalt	391	21,3	24,7	20,8
Szalon tüdő zsemlegombóccal	719	49,9	33,8	53,7
Székelykáposzta	568	22,6	45,1	17,6
Tarhonyás hús	753	29,5	43,0	62,1
Tőkehalfiié, rántva	467	20,5	27,4	34,7
Töltött hús	409	17,0	31,4	14,7
Töltött káposzta	612	21,5	42,4	36,2
Töltött paprika	677	22,1	32,8	73,3
Vadas marhasült	721	34,4	32,9	71.9
Vagdalt hús (szelet) (hagyományosan)	276	20,8	14,8	14,9
Vagdalt hús (szelet) (Alutef edényben)	257	18,5	14,2	13,8
Vagdalt pogácsa (hagyományosan)	291	21,0	16,0	15,9
Vagdalt pogácsa
(Alutef edényben)	281	22,5	14,6	16,1
Vesevelő	310	21,6	24,4	1,1

Tészták, édességek

Borsodó	126	2,9	2,1	23,6
Fánk	388	10,1	12,4	59,0
Krémes lepény	348	7,9	16,4	42,3
Madártej	266	9,2	7,4	40,7
Máglyarakás	833	17,7	29,7	123,8
Női szeszély	278	4,5	10,1	42,3
Palacsinta (hagyományosan)	226	5,2	11,8	24.6
Palacsinta (Alutef edényben)	161	6,4	3,8	25,3
Piskötatekercs	244	4,9	3,2	48,9
Réteslap	167	3,0	7,0	23,0
Rizsfelfújt	551	10,9	21,5	78,4
Tejsodó	160	5,1	3,8	26,5
Túrós csusza	733	27,7	30,2	87,5
Túrós rétes	525	20,0	29,4	45,0

87

Élelmianyagok

K._lóri.

Édesipari termékek

Csokoládé furé

Frutti karamella

Gyümölcszselé

Konzum szaloncukor

Krém szaloncukor

Meggyfuré

Peti karamella

Puha karamella

Tej furé

Tejkaramella

Töltetlen erős,

savanyú cukorka

Töltött erős,

savanyú cukorka

Töltött mézcukorka

Töltött nugátos

selyemcukorka

Csokoládés krémdrazsé

Csokoládés mogyoródrazsé

Csokoládés zselédrazsé

Földimogyorós cukordrazsé

Francia drazsé

Aranydesszert

Kókuszkocka

Korfu

Meggy krémcsokoládé

Mogyorós krémcsolkoládé

„BOCI” tejcsokoládé

Diabetikus étcsokoládé

Diabetikus tejcsokoládé

Étcsokoládé

Étmacskanyelv

Háztartási csokoládé

Különleges keserű csokoládé

Mogyorós étcsokoládé

Mogyorós tej csokoládé

Mokkás ét csokoládé

Mokkás tej csokoládé

„TIBI” tejcsokoládé

Tejszínes csokoládé

„BANDI”, „MARIKA”

zsímugát

„CSEMEGE” táblás nugát

„KEDVENC” táblás nugát

„ŰRHAJÓS”, „SPORT”

fondános nugát

„DUDU” keksz

426	1,1	8,2
397	2,6	5,4
838
368	0,1	0,1
369	0,5	1,1
378
425	1,8	10,5
416	2,1	9,4
383	1,1	1,2
438	2,2	11,4
396	—	—
388	___
388	—	—
424	1,7	5,9
418	1,4	9,5
532	7,2	30,2
408	2,1	10,0
494	12,5	22,2
470	2,5	16,0
510	6,8	30,0
469	2,6	20,4
467	2,1	18,8
472	2,7	21,1
589	6,5.	40,2
554	9,3	34,1
563	5,3	36,2
584	6,8	42,0
562	4,6	35,0
573	4,6	37,3
553	1,9	32,0
596	4,8	42,3
602	7,3	44,2
611	8,9	45,6
560	4,8	35,2
581	9,3	34,7
570	7,7	36,8
564	8,9	35,9
540	4,5	29,3
557	8,5	34,1
545	6,4	31,4
462	4,7	21,1
433	8.5	10,8

86,8

84.6

84.8

91.6

89.2

94.4

80.7

80.8

91.3

81,6

98.9

97,0

97,0

91.1

81.7

57.8

77.5

61.1

78.9

53.1

68.7

72.4

67.7

50.2

52.8

53.9

46.9

57.1

1. *

64.3

49.4

43.7

41.3

56,0

51.9

52.1

51.2

63.4

53.9

59,1

65.9

75.5

88

Élei mianya gok

Kalória

Fehérje

(g)

Zsír

(g)

Szén-

hidrát

(g)

Háztartási keksz

Sós ropogós keksz „PIKNIK” sajtos keksz „SIRE-SIRE” keksz TV-linzer

Citromos-narancsos töltött ostya

Extra ropogós ostya

Parány

Cukor (fehér kristály, kocka)

Fagylalt, gyümölcs

(citrom, narancs)

Fagylalt, gyümölcs (egyéb) .Fagylalt, tejes (vanília, kávé, csokoládé stb.)

Fagylalt, tejszínes (kókusz) Kakaópor

Méz

Pudingpor (különféle ízesítéssel)

Tarján R. — Lindner K.: 1974. alapján.

392	9,8	6,8	78,0
464	9,9	18,8	63,8
491	15,4	25,0	51,0
443	8,7	12,0	75,1
491	7,9	20,3	69,1
555	3,2	32,1	63,4
560	3,7	33,6	60,7
510	7,1	23,9	66,6
400	—	—	99,9
126	3,0		28,5
130		ny.	32,6
172	4,3	3,8	30,1
214	7,2	6,4	36,6
442	19,0	22,0	42,0
326	0,4	—	81.0
347	0,8	ny.	85,9
Tápanyagtáblázat		Medicina.	Budapest

89

TAR TÁL O MJEGYZÉK

BEVEZETŐ

A diéta mint gyógyélelmezcs 3

1. FEJEZET

A szervezet energiaigénye és tápanyagszükséglete 5

A fehérjék 6

Szénhidrátok 9

Zsírok 12

Vitaminok 13

B-vitám incsoport 14

C-vitamin 15

A-vitamin 17

Egyéb zsírban oldódó vitaminok 18

Ásványi anyagok 19

1. FEJEZET

Diétás konyhaművészet 23

A nyersanyagok kiválasztása, az étrend összeállítása 23

Diétás konyhatechnikai műveletek 24

Főzés 24

Párolás 24

Gőzölés 25

Korszerű főzési módszerek 25

Sütés 26

Korszerű sütési módszerek 26

Lazító eljárások 26

Sűrítés 27

ízesítés 27

Tálalás 29

Az étkezés ideje 30

A diétát kiegészítő italok 31

Tea 32

Tej 32

Gyümölcslevek 33

Turmixitalok 33

Kávé 35

9Í

i

1. FEJEZET

Gyógyétrendek 37

Kímélő étrend 37

Rost-, fűszer- és zsírszegény étrend 38

Rostgazdag étrend 41

Folyékony-pépes étrend 41

Fehérje- és energiagazdag (felerősítő) étrend 42

Energiaszegény (fogyasztó) diéta 43

Fehérje- és konyhasószegény étrend (vesebetegek részére) 48

Konyhasószegény étrend 50

Sószegény étrendben adható ételek, italok 51

Cukorbetegek étrendje 52

Cukorbetegek részére javasolt ételek, italok 56

1. FEJEZET

. Diétás tanácsok betegségekben 57

Lázas betegek diétája 57

Javasolt ételek lázas betegek részére 58

Heveny gyomorhurutos, gyomorrontásos betegek étrendje … 58

Gyomorrontásos betegek részére javasolt ételek 58

Idült gyomorhurutban, gyomor- vagy nyombélfekélyben szen­vedő betegek étrendje 59

Javasolt ételek és italok idült gyomor- és bélbetegségben szenvedők részére 60

Étrendi tanácsok székrekedésben szenvedőknek 60

Májbetegek diétája 61

Májbetegek részére javasolt szénhidrát- és fehérjegazdag ételek 62

Epebetegek étrendje 63

Javasolt rost-, fűszer- és zsírszegény ételek az epebetegek étrendjében 65

Szív- és érbetegek étrendje 66

Érelmeszesedésben szenvedőknek ajánlott ételek, italok 67

Étrendi tanácsok terhes- és szoptatóanyáknak 68

Javasolt ételek gyermekágyas anyák részére 70

Étrendi tanácsok időskorban ’ 71

Az időskorban ajánlható ételféleségek 73

FÜGGELÉK

Tápanyagtáblázat 75

92

s

Egyetemi Nyomda — 81.7471 Budapest, 1982

Felelős vezető: Sümeghi Zoltán igazgató

Ára: 15.— Ft