Halász Zoltán – Sopron és környéke könyv (1989)

Találatok: 54

39

MAGYARORSZÁGI
ÍZEK

Sopron és környéke

SOPRONT délnyugat felől az Alpok Magyar­országra átnyúló előhegyei, a Soproni-hegység vonulatai szegélyezik. Szelíd domborulatok vol­taképpen – a legmagasabb csúcs csak 558 méterre emelkedik —, de ezek is hamarosan kelet és dél felé nyúló enyhe lankákba mennek át, melyeken évszázados geszte­nyések, szőlők, gyümölcsösök húzódnak. De az erdők is jelen vannak az Alpok magyar „előudvarában”: fenyve­sek, bükkösök, tölgyesek, melyek sűrűjében szarvas, őz, vaddisznó csörtet. Istenáldotta, szerencsés vidék ez – nemcsak ami természeti adottságait illeti, hanem azért is, mert valahogy mindig megkímélték a történelem viszon­tagságai. A török nemigen jutott el idáig, a Habsburg- ellenes kuruc háborúk idején sem dúlták fel az egymást űző seregek. Még a napóleoni háborúk idején is szeren­cséje volt Sopronnak: Bonaparte serege kíméletesen bánt vele, mi több, a korzikai állítólag még Sopron vörösbo­rát, a Kékfrankost is megkedvelte. Legalábbis így tartja a hagyomány.

A szerencse mellett leginkább a soproniak hagyomány­őrző ragaszkodásának tulajdonítható, hogy a városban a múlt jelen van mindenütt — és harmonikusan olvad össze a jelennel, a pezsgő vitalitással, amely ugyancsak Sopron jellemző vonása. Mindezeknek szimbólumaképpen is fel­fogható a Sopron legközepén emelkedő Várostorony – amelyet Tűztoronynak is neveznek, mert évszázadokon keresztül felső, árkádos részéből figyelték az őrök, hogy nem ütött-e ki tűz a városban valahol.

A torony alapjait abban az időben rakták le, amikor a várost Scarbantiának hívták és a Római Birodalom dunai tartományának fontos települése volt a „Borostyánkő­ül’ mentén, mely a Földközi-tenger mellékétől a Balti­tengerig húzódott. A római kövekből készült alapzatra épült rá a hengeres tömb a 12-13. században, amikor Sopron már szabad királyi város volt s a nyugat felé irányuló sószállítmányok közvetítéséből szerzett dús jö­vedelmet. A torony következő emeletét reneszánsz stílus­ban építették — a 16. században, azt követően, hogy Corvin Mátyás király közel egy esztendeig Sopronban időzött s innen kormányozta országát. A felette emelkedő barokk toronyrész már azt a kort idézi, amikor a soproni pincék látták el vörösborral a bécsi udvart és a szomszéd­ságában, Eszterházán Joseph Haydn dirigálta Esterházy „Fényes” Miklós herceg házi-operájának előadásait. Mind­ezt így együtt jelenti a Várostorony, amelynek árkádos erkélyéről ma is, mint sok évszázad óta — időnként meg­szólal a toronyzene. Mint a múltban, ma is a „toronyő­rök” fújják a kürtöket, csupán annyi változott, hogy „tűzre-vízre” immár nem nekik kell vigyázniok. A to­ronyzenészek, soproni polgárok persze, különféle poszto­kon dolgoznak – ki postás közülük, ki tisztviselő, ki meg éppenséggel tűzoltó — zeneszeretetből, meg a város lakói­ra oly jellemző lokálpatriotizmusból muzsikálnak, jeles napokon.

A múlt és a jelen Ötvöződik Sopron konyhájában is. A város azon részében, amelyet a régi, híres soproni

A soproni Esterházy palota homlokzata az Esterházy család címerével (fent).

A soproni „poncichterek” (babtermelők) híresen jóízű babot termeltek a szőlősorok között (jobbra).

A soproni Tűztorony (balra fent). A Baján-házaspár a Halászcsárda kapuja előtt (lent). Bajánék Halászcsárdájában halászmestert ábrázoló régi faszobor fogadja a vendéget (jobbra fent). A Halászcsárda egyik ételkülönlegessége: a töltött piszt­ráng (jobbra lent).

jókora földet bejárt, mielőtt visszatért Sopronba, s le­horgonyzóit végleg szülővárosában. Ezt a régi házat sok esztendei munka árán állította helyre: minden részletén gondos szerető törődés látszik. A bejárat boltívei alatt halászmestert ábrázoló faszobor fogad, egy környékbeli naiv művész faragta. A halász kezé­ben csáklya – a Fertő-tavat ma is lapos fenekű csóna­kon járják a halászok, ponty, balin után… de hajda­nában még a csíkhal is megélt benne. A tó vize olyan sekély, hogy akár gyalog is át lehet lábalni rajta nyár­időben, csáklya nélkül a csónak elakadna.

Baján László halászcsárdát nyitott sok esztendővel ezelőtt a régi házban. Bent, asztalhoz telepedve, régi és új haléte­lekről beszélgetünk – mivelhogy a Fertő-tó, amely itt terül el Sopron szomszédságában, a hagyományos hala­kon kívül süllőt, fogast is szolgáltat egy idő óta: magyar és osztrák szakemberek egyesült erővel telepítették a ne­mes halat, amely azóta elszaporodott és szépen fejlődik a két országhoz tartozó tóban — uszkándozásukat nem korlátozza a tó közepe táján húzódó országhatár.

babtermelőkre emlékezve neveznek „Poncichter- negyednek” [a Bohnenzüchter szóból] – mi sem köny- nyebb, mint megismerkedni a nevezetes bab-ételekkel. Engem Baján László és felesége, Marika, avattak be e soproni ínyencségek világába, amelyeknek – mint c vá­rosban mindennek — saját története van.

A soproni szőlősgazdák nagyon régen rájöttek, hogy a szőlősorok közt termeszthető vetemények közül a leg­jobb jövedelmet a bab és a káposzta biztosítja számukra, ezeknek ugyanis a közeli Bécs piacán nagy a keletjük. S mivel nemcsak az üzleti érzékük volt kiváló a soproni poncichtereknek, hanem a kertészkedéshez, növényne­mesítéshez is jól értettek – remek minőségű babot és káposztát szállítottak a császárváros piacára, egymást kö­vető nemzedékek hosszú során át. Éjjel indultak a szeke­rek Sopronból és másnap már Bécsben árusították a sop­roni termékeket a kofák. Ám nemcsak termelni, hanem sütni-főzni is mindenkor igen jól tudtak Sopronban. A jóízű babból remek fogások születtek. A sör- és bor­korcsolyának való babpogácsától a babstercen, babsalátán keresztül a babrétesig.

Minderről Baján László mesél, a Poncichter-negyed szí­vében lévő házában. Átellenben egy középkori kőtemp­lom: Johannita lovagok építették a 13. század elején, de Bajánék háza sem adja négyszáz évnél alább: valamelyik őséé volt hajdanában, akinek a fölöttük lévő dombokon volt a szőleje, azt mívelték a család egymást követő nemzedékei. Baján László a szakácsmesterséget tanulta ki,

A másik „Baján-kocsma”, a Bécsi-kapu borozó, oly közel esik a Halászcsárdához, hogy két-három perc alatt átsétál­hatnék az egyikből a másikba. Ám a halászlé és a csukás­káposztás rétes után nemigen volnék képes azon nyom­ban folytatni a soproni ízekkel való ismerkedést. Egy kis séta mellett döntök hát… s elindulok a Storno-ház felé, amelyet soha el nem kerülnék Sopronban jártamkor, mivel ugyanúgy a város lényegét jelképezi számomra, mint a Tűztorony. A Storno-család ősei olasz-svájciak voltak, Tessinből vándoroltak a nyugat-magyarországi városba, sok évszázaddal ezelőtt. Polgári foglalkozásuk a kéményseprőség volt – amit eleinte maguk gyakoroltak, ám később, amikor már megvagyonosodván bekerültek a soproni patríciusok sorába – segédek és inasok hadával pucoltatták a város kéményeit. Ok maguk a művészetek­kel foglalkoztak legszívesebben: az idők folyamán festő, szobrász, iparművész, restaurátor került ki a Storno- család tagjai közül. S valamennyien egyetértettek abban, hogy a műalkotások gyűjtése a legszebb passzió. Miköz­ben a Storno-házat bővítették, átépítették, s a város egyik legszebb barokk palotájává formálták – egyre újabb fest­ményekkel, szobrokkal, domborművekkel, remekmívű bútorokkal gazdagodott a Storno-gyűjtömény. Végül is a Storno-család múzeummá avatta, s megnyitotta a kö­zönség számára az évszázadok alatt kialakított gyűjte­ményt.

A Storno-házból megújult étvággyal térek vissza a Pon- cichter-negyedbe, hogy immár sorát ejtsem a híres sopro­ni babételeknek. A Bécsi-kapu borozóban Marika asz-

A legendás csíkhal — amely fölséges eledel volt ká­posztával, a régi öregek szerint — eltűnt nyomtalanul, ám helyébe szerencsére megjelent a tóba telepített an­golna, amely kiváló utódnak bizonyult.

Nem könnyű eldönteni, hogy melyiket válassza az ember a sokféle halételből – hiszen Baján mester egyedül halász­léből hétféle változatot készít! Végül is a soproni vörösboros halászlé mellett maradok: pontyból, csukából, apróha­lakból készül, de magában foglalja a Kékfrankos vörös­bor finom fanyarságát is, amelyet a főzés legvégén adott hozzá készítője. Persze… ennél nem lehet megállni. Mint Oscar Wilde mondotta: „mindennekképes vagyok ellen­állni, kivéve a csábítást”… az pedig igen nagy, mert Baján mester behoz egy tállal a korhely halászléből is. Valamivel sűrűbb az előbbinél, enyhén pikáns íz-együtte­séből kiérezni a friss tejfölt, mustárt, citromot, a száraz fehérbort, amely itt termett, a soproni szőlődombokon. A halászlé után máshol tepertős túróscsusza következnék, ám a Baján-féle halászcsárdában olyan fogást tálalnak fel, amely másutt már aligha található: a káposztás-csukás rétest. Ősrégi étel, apáról fiúra szállt a receptje. A rétesben a csuka markáns hal-ízét kellemesen ellensúlyozza a pi­káns, enyhén savanyú káposzta, amibe készítéskor bele­ágyazták. Az egészet – már mint a tölteléket – a hajszálvé­kony rétestészta fogja össze, mely a sütőben szép pirosra pirult. Kellemesen, enyhén laktat – egyben jó borkorcso­lya is, a szépen csillogó soproni zöldveltellini alá, amelyet jól behűtve töltenek a pohárba. Száraz, harmonikusan kerek bor, a halas tészta után igen jólesik.

nak. Az illata nagyszerű: leheletnyi fokhagymát fedezek fel benne, meg paprikát, szerecsendiót is.

Hajdanvolt soproni vincellérektől származik a receptje, akik munkájuk végeztével a jól sikerült szüretet szokták véle megünnepelni. Hogy a poncichter-hagyományok- nál maradjunk, körítésnek babsalátát kapok melléje. A hagymás-ecetes salátalé igen jól festi alá a bab kellemes ízhatásait.

szony, Baján felesége fogad. Étvágygerjesztőnek a hagyo­mányos „negyven csepp bort” kínálja — Soproni Kék­frankos formájában — hozzá babpogácsát ad, „korcsolyá­nak”. Könnyű, finom a pogácsa tésztája, érződik belőle a tejföl, a tojás, a bab jó íze.

Marika elárulja, hogy előbb kovászt készítenek, majd fél óra hosszat pihentetik a főtt bab, tejföl, tojás, só, bors, zsiradék s élesztő együttesét – a pihentetés után gyúrják hozzá a lisztet és ismét pihenni hagyják, míg jól megkel. A tésztából pogá­csaszaggatóval formálják a babpogácsákat, amelyek tetejére cgy-egy főtt babszemet tesznek, dísz gyanánt.

A pogácsa és a bor után az első fogás, amelyet Marika hoz be a konyhából, erdészgombóc babsterccel — amiből a gombóc darált sertéshús tojással, sóval, borssal, szerecsendióval, vöröshagymával ízesítve és fehérboros gombamártással nyakon öntve, a babsterc pedig a leghíresebb hagyomá­nyos soproni étel. Vastagfalú edényben lisztet sóval együt-t szárazon aranysárgára pirítanak. Eközben a babot bő vízben puhára főzik. Ezután a forró liszthez hozzá­öntik az ugyancsak forró bablevet, némi zsírral is meglo­csolják, majd belekeverik a főtt babot. Egy ideig pihenni hagyják, aztán villával szétnyomkodják a babszemeket — és már kész is a sterc, amelyet tálalás előtt még külön meg szoktak pirítani. Lehet fogyasztani salátákkal, aludttejjel, tejföllel – de bármilyen mártásos húsételhez is kiváló körítés. Amiként a gombamártással leöntött erdészgom­bóc is!

A másik fogás, amit meg „kell” kóstolnom – a lakoma fénypontjának bizonyul. A vincellér-pecsenyének már a külleme is étvágygerjesztő: szép vörös-barnás lében úszik a sertéscomb-szelet, hála a vörösborban történt pácolás­A házilag készült vegyes savanyúság kellemes pikáns íze kitünően illik a soproniak kedves ételéhez, a babsterchez(balra). A Bécsi-kapu borozó étlapjáról: a haramialeves hozzávalói (lent), babospogácsa, erdész-gombóc, babsterc és vincellérpecse­nye babsalátával (jobbra).

LIBATOR BAUSZÉKNÁL

SZENT Márton, a gallok keresztény hitre térítője ugyan nem Sopronban, hanem a közeli Szombat- I helyen született a legenda szerint (egy másik ver­zió szerint a mai Pannonhalma közelében lett volna születésének helye) — mindazonáltal Szent Márton kedves állatával, a lúddal legjobb Sopronban találkozni. Ott sem akárhol, hanem Bausz Gyulánál, aki a libaételek jeles specialistája. Kis vendéglője, a Vadászkürt libaételei­ről híres a spproni ínyencek körében.

„Hogyan jutott eszébe, hogy az év minden napján liba­tort csináljon – kérdezem —, nemcsak novemberben, Szent Márton napján, amely a libaevés hagyományos ideje ?”

Bausz vékony, feketehajú fiatalember. Mosolyog a kér­désemen.

„Úgy, hogy a szomszédos Sárváron kiváló pecsenyelibá­kat nevelnek – feleli -, aminek következtében a liba már nem nehéz, zsíros fogás, mint hajdanában volt, nagyanyá­ink idejében. És pecsenyeliba az év minden szakában kapható.”

„A libamájat honnan veszi?” — kérdezem, mivelhogy a máj többféle változatban is szerepel az étlapon: zsírjában, roston sütve, kirántva.

A Vadászkürt vendéglő libaételeiről nevezetes (fent és lent). A libalakomák egyik legfontosabb kelléke: a libamáj (jobbra).

„A. szomszédos falvakból, ahol nagyszerű májas-libákat nevelnek. A legnagyobb májúnak ígérkezőket nemcsak kukoricával tömik, de még gesztenyével is!”

Hát… mélységesen mély a történelem kútja, valóban. Ugyanezt olvastam Apicius, a római ínyenc szakácsköny­vében is. Azzal a különbséggel, hogy a hajdani rómaiak nemcsak a libát, de még a disznót is gesztenyén tartották, hogy a mája nagyobb és ízletesebb legyen.

A liba-tor, Bausz híres libalakomája, apróléklevessel kez­dődik, amibe belefőzték a zúzát, nyakat s a többi finom­ságot, ami az aprólékhoz tartozik, meg persze a gyökeret, zellert, karalábét és egyéb zöldségféleségeket és végül a nyolctojásos „lúdgége-tésztát”. A leves finom ízű és gyö­nyörű aranyszíne van.

A következő fogást előételnek mondanám, ha nem volna olyan kiadós. Libamáj-tál, roston sült és rántott májszele- tckből. A magam részéről a roston sültet kedvelem in- kább, mert jobban megőrzi a máj finom, bonyolult ízeit – de vannak, akik a rántott májra esküsznek, mivel a tojásos-zsemlemorzsás, ropogós „bunda” kellemes ellen­téte a máj omlós puhaságának. De hát ez már valóban ízlés dolga… nem vitatkozom.

Ezután a liba-tor koronája, a töltött libanyak következik. A töltelékbe májat, darált libahúst, tejbe áztatott zsem­lyét, fűszereket dolgoznak bele, majd az egészet a nyak­bőrbe töltve megsütik és mikor elkészült, tört krumplival meg párolt káposztával körítik. Ha mindehhez hozzáte­szem, hogy Bausz „körítés” címén még ropogósra sült libacombokat is adott a nyak mellé, a liba-tor gargantuai méretei azt hiszem, elképzelhetők!

SZÁZESZTENDŐS CUKRÁSZDA

HOGY a ház, amelyben a cukrászda működik, hány évszázados — azt nem firtatom. Sopron­ban mindenütt római alapokra bukkanni, ha az ember elég mélyre ás. Ám azt már érdemes tisztázni, hogy Hoffmann Ödön cukrászdája kerek egy évszázada működik a régi házban. Dédnagyapja alapítot­ta 1888-ban, akit szintén Ödönnek hívtak. Azóta is min­den elsőszülött Ödön és mindegyik cukrászmester lett. Nem is akármilyen.

Az alapító Hoffmann Ödönt Gundel Henrik hozatta el Bécsből, hogy az akkoriban divatos szaloncukrot készítse. A karácsonyfát dióval, mogyoróval díszítették akkortájt, a színes papírba göngyölt szaloncukor porcelán- meg ezüsttálakban kínált csemege volt az elegáns úriházak szalonjainak asztalán – a neve is innen származik. Hoff­mann Ödön kitűnő szaloncukrot készített, majd népsze­rűvé váltak tortái, süteményei, parféi is. Fia, a következő nemzedék Hoffmann Ödönje, már tehetős soproni patrí­ciusnak számított.

Napjaink Hoffmann Ödönje, a dédunoka, Svájcban inas- kodott, egy Fritz Waldmeier nevű cukrászmesternél, Ba­ki libator kínálata: libamáj roston, töltött libanyak, sült liba­comb, rántott libamáj (balra). A büki máglyarakás olcsó és mégis ízletes édesség (jobbra fent).

sel városában. Immár harminc év óta tulajdonosa, meste­re a híres cukrászdának.

Kérdezgetem a titkai felől. Minek tulajdonítja például, hogy a sós teasüteménye olyan népszerű? Alighogy ki­rakják a frissen sült süteményt, máris elfogy az utolsó darabig, röpke negyedórák alatt.

„Kézi munka, precizitás – no meg a friss, illatos sopron- környéki vaj!” — hangzik a válasz.

„És a linzerkoszorúja, amihez hasonló finomat még nem ettem soha?”

„Ugyanaz, plusz a házilag készült barackíz.”

Persze Hoffmann cukrászművészetét nem lehet ennyire leegyszerűsíteni. Aki megkóstolta például erdei dió szelet nevű költeményét, amely szirupban eltett zöld dió, to­vábbá praliné krém és marcipán együttese, vagy a piskó­tatésztából készült gesztenyés tekercset, sejteni kezdi, hogy Sopronban a cukrászat magasiskolája alakult ki az évszázadok során. A nemes kökény szelet a környékbeli erdőkben termő kékbogyójú kökény finom, pikáns ízeit tartalmazza. A torták pedig valóságos művészi remekmű­vek: Hoffmann mestere a „cukorszobrászatnak”, szak­nyelven a „spriccglazúrnak”, amelynek révén virágok, galambok, manók, biedermeier hangulatot idéző színes jelenetek varázsolódnak a tortákra. Éppen egy hatemele­tes torta készül, mikor a műhelyben járok. Egy aranyla- kodalomra rendelték az unokák.

„Ha már az édességeknél tartunk, ne hagyjuk kóstolatla- nul a túrófánkot sem”, mondja Sopron ínyencségeinek kiváló ismerője, Gyolcs István, a város gasztronómiai társaságának spiritus rectora, s mivel az efféle jótanácsot nem szabad figyelmen kívül hagyni, Hoffmann mester cukrászdájából egyenest a Kuruc-dombnak vesszük az irányt, ahol megkóstolhatom a nevezetes édességet.

A Kuruc-domb onnan nyerte nevét, hogy a hagyomány szerint ott táboroztak volna a 18. század eleji kuruc hábo­rú idején Vak Bottyán tábornok seregei. Akkoriban ez a

terület meg jócskán kívül esett a városon. A császárhű labancokkal csatázó kuruc harcosok, végül is dolgukvé- gezetlenül távoztak Sopron alól: nem sikerült elfoglalni­uk a várost. Akárhogyan is – a domb tetején ma is áll egy ódon, terméskőből rakott építmény, amelyet a kurucok hajdani szálláshelyének tartanak. Vele szemközt pedig egy jókora torony, amely szélmalom volt valaha. A rom­jaiból helyreállított torony magasában a szélmalom vitor­la-kereke szorgalmasan forog az Alpok felől lengedező szélben – csakhogy nem lisztet őröl immár. A hajdani malomban csárda működik. Betyárgulyást főznek benne, zsírban pirított lcbbencstésztával, meg ínyenc-bordát süt­nek, ami két karajszeletből áll, közé sajtot tesznek, s a két összetűzött szeletet lisztbcn-tojásban-zsemlemorzsában bundázva olajban sütik ki szép pirosra.

Mi azonban más okból jöttünk. A túrófánk kedvéért, amit azon frissiben készítenek számunkra. A szőke, göm- bölyded szakácsné megengedi, hogy kuktáskodjam. Tú­rót, lisztet, porcukrot dolgoz össze csipetnyi sóval, egy kanál szódabikarbónával, a tésztát ujjnyi vastagra nyújtja ki, majd fánkokat szaggat ki belőle, s azokat forró olajban süti meg, szép piros-barnára. Egy kanálka porcukor rá, némi finom házi barackíz, s a meleg túrófánk máris az asztalra kerül. Ha eddig nem lettünk volna szomjasak – a fánkhoz egy pohár bor igazán jólesik.

Jó alkalom ez ahhoz is, hogy kortyolgatás közben az ember elgondolkodjék a soproni borokról, amelyek tü­zűkkel, finom bukójukkal ugyanúgy hozzátartoznak a város hangulatához, mint a gótikus boltívek, a barokk tornyok, a macskaköves utcák, az erdők a város szélén a Lővéreken — és a muzsika, amit Haydn, Liszt és ifj. Johann Strauss komponált itt. Az utóbbi a hajdani Fehér Ló fogadóban – helyén ma a Pannónia szálló működik – állítólag töméntelen Kékfrankos iszogatása közben kom­ponálta az „Egy éj Velencében” híres melódiáit.

Nyilván a soproni szőlőhegyek talajában és a környék mikroklímájában rejlik a soproni borok finomságának, jellegzetes karakterének titka. De csak részben. Aligha

A gesztenyés tekercs tölteléke a környékbeli szelídgesztenyések terméséből készül (balra). A hajdani szélmalomban ma csárda működik (fent).

A sopronkörnyéki szőlőből jellegzetes karakterű, kellemesen fanyar vörös borok készülnek (balra lent).

tévedek, ha hozzáteszem, hogy a titok másik része a termelési, borkészítési hagyományokban, a szigorú pol­gárerkölcsben rejlik, amely mindenkor gondosan ügyelt arra, hogy megőrizze a minőséget minden elképzelhető praktikától.

A szőlősgazdák eladásra kerülő borait már a régmúlt századokban is a hivatalos városi borkóstoló ellenőrizte. A fogadókat, pincéket rendszeresen vizitálták a városi őrök – kezükben jókora dorongokkal, hogy szükség ese­tén erővel is megakadályozzák rossz minőségű, vagy a városba becsempészett borok árusítását. A mai, szigorú magyar bortörvény alighanem ezekre a hagyományokra nyúlik vissza Sopronban, s egyebütt.

A leghíresebb soproni bor a már többször említett Kék­frankos. Bársonyos, kellemesen fanyar vörösbor. Mustját a bogyók héján erjesztik, azok természetes színezőanyaga szolgáltatja a Kékfrankos mélyvörös színét. Harmonikus kerekségét a sav- és tannintartalom kedvező arányának köszönheti, alkoholtartalma valamivel alacsonyabb, mint más magyar vörösboroké, alighanem részint ennek kö­szönheti népszerűségét Nyugat-Európában, ahol az ilyen alkoholfokú borokat kedvelik. Ugyancsak a Kékfrankos szőlejéből készül a világosabb, vöröses-rózsaszín Siller, amely igen népszerű helyi bor: érdemes mcgízlclni, ha az ember Sopronban jár!

A fehérborok kevésbé jellemzők Sopronra, nem is sok készül belőlük errefelé. Az Olaszrizling harmonikus, jó fehérbor, 11-12° alkoholtartalommal. A Leányka száraz, karakteres, kellemesen savas fehérbor. A Tramini lágy, enyhe ízű, jól kiegyensúlyozott asztali bor.

„VASI” ÍZEK

LIGETES, dimbes-dombos tájakon keresztül vezet az út Sopronból dél felé. A látvány kaleidosz- kópszerűen változik. Nagyccnknél parkkal, kő­fallal körülvett, 18. századi kastély tűnik fel: a Széchenyi család hajdani otthona. Ma a múlt század nagy államférfiának, Széchenyi István grófnak életét, alkotásait idéző múzeum. Később termékeny dombságok, erdők – majd egy városka, amely szinte teljes egészében műem­lék: Kőszeg. Középkori házak, barokk templomok. Az egyik tér sarkában a hajdani postamester háza, a „deli­zsánszok” onnan indultak Bécsbe, Pozsonyba, Pestre. All a vár is, amelynek falait Jurisich Miklós 1532-ben marok­nyi vitézével oly hősiesen védte a török sereg ostromával szemben. A Strucc szálló is megvan még, amelynek öles falai közt Liszt Ferenc lakott hajdanán.

Itt már abban az országrészben járunk, ahol bárahány témáról essék is szó, minduntalan elhangzik az a jelző, hogy „vasi”. A népviselet is „vasi”, meg az ízlés, a humor is. Legfőképpen pedig az a fajta tolerancia, amely szép harmóniába tud ötvözni magyar, stájer, szlovén szokáso­kat, hagyományokat, nyelvjárásokat — s ízeket.

Maga a „vasi” szó abból ered, hogy az egész környék Vas megyéhez tartozik. Ez a „közigazgatási” meghatározás voltaképpen illúzión alapszik. Hiszen a megye onnan

A Szélmalom-csárda két ízletes fogása: a kurucpecsenye és az ínyencborda (balra). A nagycenki kastély (jobbra), a kőszegi Arany Strucc szálló és a Tanácsháza (lent).nyerte nevét, hogy székhelye egy Vasvár nevű – ma is létező – városka volt, amely a környéken termelt nyers­vas királyi raktározó- és elosztóhelye volt… nem keve­sebb, mint hatszáz esztendővel ezelőtt. A vastermelés réges-régen megszűnt, a megye székhelye sem Vasvár, hanem a várossá növekedett Szombathely. De a „vasi” jelző megmaradt. Sőt, jelentése igencsak bővült, sokféle árnyalattal finomodott. Különösen ami a kosztot illeti.

Némi vargabetűvel jutottam el a határszéli Pornóapáti falucskába, hogy az ősforrásnál kezdjem a vasi ízekkel való ismerkedést. Egy helybéli jeles személyiségnek, Potzmann Istvánnénak házában történt ez a bizonyos „első találkozás”. Potzmann néni ugyanis arról nevezetes, hogy mindmáig ő az egész környék főző- és sütőasszo­nya. Ha lakodalom, keresztelő vagy más olyan esemény adódik valahol, amelynek alkalmából ünnepi evészetre gyűlnek össze az emberek, Potzmannét hívják meg, hogy készítse el az ételeket és süsse meg a süteményeket.

Az „ismerkedés” csirkelevessel kezdődött, amely finom­ízű bevezetésnek bizonyult. A darabokra vágott csirkét csontlében tette fel főzni, majd lehabozta, sóval és apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítette, s amikor meg­főtt, tejföllel, liszttel, tojássárgájával habarta be. A hozzá­járó almát gerezdekre vágva egy kevés cukorral külön főzte meg, csak annyira, hogy túlságosan ne puhuljon meg, majd az almát és levét a leveshez töltötte és óvatosan elkeverte. Ezután tálalta, frissmelegen. Az enyhe ízű csir­keleves – amelyben alighanem a szomszéd stájer konyha hatása érződött – jó bevezető volt a vasi pecsenyéhez, amely viszont fűszeres ízeivel a magyar konyha jellegze­tes fogása. A disznócombszclctck már előző este óta fokhagymás-tejes páclében áztak, elkészítésükkor pap­rikás-lisztben megforgatták őket, majd forró zsiradék­ban sültek pirosra. A házilag készült kovászos uborka, amit Potzmanné a hús mellé adott, kellemesen egészí­tette ki a vasi pecsenye erőteljes ízeit.

Utána rétes következett, mégpedig kétféle, őseredeti „va­si” változatban. Az egyik erősen borsozott, fűszerezett tört burgonyával volt töltve, a másikban, a tojásos rétesben tejföllel dúsított omlett volt a töltelék. Készítésükhöz dupla réteslapot használt: alaposan begöngyölte a dús töltelékeket, majd a sütőbe téve lassú tűzön sütötte, amíg a tészta szép színűvé nem pirult. Mindkét „vasi” rétest frissen, melegen kell fogyasztani. Utánuk jólesik a hideg sör.

A falusi kitérő után Szombathely következett, a „vasi”

A Potzmann néni féle csirkeleves az almától és a tejfeltől különlegesen finom, pikáns ízt kap (lent).

A vasi hentesek, mészárosok mindenkor híresek voltak nem­csak Magyarország-szerte, de Ausztriában és Bajorországban is. Vasi felvágott-mustra (jobbra).

Szombathely, a vasi régió patinás, finom hangulatú városa. A 2. századi Izisz-templom romjai és a múlt századi zsinagó­ga (fent). Régi házak Szombathely főutcáján (lent). A lubi pecsenye hozzávalói (jobbra).

régió patinás, finom hangulatú városa. Római város volt az elődje ennek is, ráadásul nem is akármilyen, hanem „császári” város: Claudius császár ismerte fel ittjártakor a hely jelentőségét az észak-déli és kelet-nyugati utak találkozásánál, ő rendelte el i. sz. 43-ban a város alapítását. Fél évszázaddal később Claudia-Savaria már Felső- Pannónia székvárosa volt. A told mélyéből feltárt római maradványok megőrizték az Izisz-kultusz maradványait — de a kereszténység kialakulásának korai emlékeit is, köztük a 4. századi Szent Quirinus-bazilika maradványa­it. A Domonkos-templom oldalkápolnája — a hagyo­mány szerint – Szent Márton egykori szülőháza helyén áll, máig fenntartva Szombathely jogát a galliai térítő­püspök szülőhelyéért folyó vetélkedésben. A sok szép régi ház ellenére, amely a város belső negyedeiben az utcákat, tereket szegélyezi, sem mondanám műemlékvá­rosnak Szombathelyt. Sokkal inkább a túláradó életkedv, a mában-élés jellemzi a „vasi” vidék székvárosát. Itt van például a főtér, a város centrumában. Egy évtizednél hosszabb ideig alakítgatták, formálták az urbanisták, amíg végre sikerült elnyerniök a lakosság tetszését. A szombathelyi polgárok ugyanis nem gyűlések tartására, reprezentációra való dísz-teret kívántak, hanem afféle eleven „agórát, ahol sétálni, találkozni, randevúzni, vásá­rolni — és alkalomadtán enni-inni lehet. Amellett a tér legyen virágos, parkos, szemnek tetsző…” Ilyen sokféle elvárást nyilván nem volt könnyű teljesíteni.

A Köztársaság tér (hivatalosan így hívják a főteret) a sok alakítgatás után valóban élettől pezsgő városközpont lett, s láthatóan a híres vasi ínyencségek egyik központja is. Vendéglők, sörözők, cukrászdák… a teraszokon színes napernyők, szépen megterített asztalok. Arrébb a szom­bathelyi húsipari vállalat „mintaboltja” húsokkal, felvá­gottakkal, hidegkonyhai finomságokkal.

A finom „vasi ízek” egyik eredője nyilvánvalóan az állat­tenyésztés: a hízott marhák, a hússertések, a kiváló ba­romfiak, amelyek a vasi pecsenyék és hideghúsok alap­anyagát szolgáltatják. Ám a húsboltokban végzett röpke kóstoló számomra azt is bizonyítja, hogy az alapanyago­kon kívül nyilván a feldolgozás módjában, know-how- jában is rejlik valamelyes „vasi titok”. Vegyünk egy olyan, mindenütt létező húskészítményt, mint a kolbász. A „vasi” szárazkolbász enyhébb ízhatású, mint más ma­gyar kolbászok, mert nincs benne paprika. Ezzel szemben a vasi paprikás kolbász fűszeresebb a gyulainál is! Megíz­leltem a mágnás-sajtot, amely pácolt sonka és füstölt ser­téscomb folséges együttese, a karaj-roládot, amelynek bel­sejében a füstölt sertéskarajtól körülvett vasi szárazkolbász rejtezik, a sonka-mozaikot, amely aszpik és füstölt magyar­sonka együttese, a fűszeres vért, amely kedvelt szombathe­lyi specialitás — és hidegkonyhai remeklések sokaságát — a szárnyasgalantintól, a vasi töltött karajig. Évszázados mes­terségbeli tradíciókat érezni a finom. ízek mögött — aminthogy a „vasi” hentesek-mészárosok valóban híresek voltak mindenkor, nemcsak Magyarország-szerte, de Ausztriában és Bajorországban is.

Az étvágygerjesztő előjáték után a „vasi” ízek világába való mélyebb beavattatás következik. A szombathelyi szakácsok atyamestere, Varga Károly „csepörkelevest” tálal bevezetésül. Finoman pikáns, enyhe ízhatású gomba­leves (a „csepörke” szó valójában a csiperkéből származik, vasi dialektusban ejtve), amihez a vajban párolt gombát szitán átpasszírozzák, majd csöndével feleresztik, tejföllel,

tojássárgájával és tápiókaliszttel behabarják, és sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezve készre főzik. Végül citrommal ízesítik, petrezselyem zöldjével meghintik. Pirított zsemlyekockákkal adják asztalra.

A levest tárkonyos lubi pecsenye követte. Hogy nevében a „lubi” szó mit jelent és honnan származik, azóta sem sikerült kideríteni. Annyi azonban bizonyos, hogy nép­szerűsége egy hajdanvolt vasi szakácsmesternek, Gonda Pista „bácsinak” köszönhető, aki remekül tudta készíteni. Hogy honnan hozta… vagy netán ő maga kreálta-e, nem tudni. De tény, hogy mióta elterjesztette Szombathelyen és környékén, igen kedvelt fogás — lakodalmak, kereszte­lők és más ünnepi evészetek alkalmából. Persze az igazi ínyenceknek, ha éppen kedvük szottyan rá, nincs szüksé­gük semmiféle ünnepi alkalomra, hogy asztalra varázsol- tassák a tárkonyos lubi pecsenyét.

A lubi pecsenye egyébiránt sertéscombból készül, oly módon, hogy a hús egy részéből tejbe áztatott zsemlyé­vel, májjal, petrezselyem zöldjével, tárkonnyal tölteléket készítenek, majd ezt belegöngyölik a félretett hússzele­tekbe. Némi elősütés után zsírban pirított vöröshagymá­val és lecsóval (paprikával, paradicsommal) felteszik főni a húsgöngyölegeket. Mikor jól átfőtt, a pecsenyelevet leszűrik és tejfeles habarással besűrítik. Ebbe visszateszik a húst és még egyszer felteszik a tűzre, hagyják felforró­sodni. Hogy az ízegyveleg még ízesebb legyen, elkészülte előtt szeletekre vágott füstölt szalonnát adnak hozzá és néhány percig még főni hagyják vele.

A tökös-mákos rétes — a furcsának tűnő ízpárosítás kitűnő tésztát eredményez (fent és lent).

Hogy a „vasi” lakoma teljessé kerekedjék, desszertnek tökös-mákos rétest ad az asztalra Varga mester. Az elneve­zés meglepően hangzik, ám a furcsának tűnő párosítás a valóságban kitűnő ízű tésztát eredményez. A töltelékhez a tököt megreszelik, sózzák, kinyomkodják, tejföllel meglocsolják. Ezzel párhuzamosan a mákot megdarálják, megfőzik, cukrot, mazsolát adnak hozzá. Mikor kihűlt, a két masszát összedolgozzák. Ezt a tölteléket göngyölik bele a rétestésztába. Tepsibe teszik, sütőbe helyezik és mérsékelt lángon megsütik. A szép pirosra sült rétest porcukorral meghintve adják asztalra, lehetőleg melegen.

VADÁSZOK, PÁSZTOROK LAKOMÁI

HEGYHÁTI László legfőbb szenvedélye a va­dászat. A hét négy napján a Kcmeneshát er­dőségeit járja, vad után cserkészve. A fenn­maradó három napon a Pásztor-csárdában vendéglősködik. Hogy ama bizonyos másik négy napon ki a vendéglős? Természetesen a felesége, Mária. Munka­megosztásnak sem rossz – mialatt az erdőket járja. Hegy­háti halálbiztosan meglövi a következő hétre való vadat. Szarvast, őzet, vaddisznót – már ahogyan a vadászati idény megengedi.

Nem mindennapi házaspár! A férj híres sportember volt: concours lovasként a legjobbak közé tartozott az ország­ban. Mária közgazdásznak tanult – közben kosárlabdá­zott, sportágában úgyszintén az élvonalba tartozott.

Maga a csárda sem hétköznapi: a falakon magyarországi

rencsére éppen jól jött ki a lépés… a kellő pillanatban érkeztem, hogy ehessek a vadmalac húsából, amit forró vajban, kevéske fehérborral pácoltak puhára, majd lesü­tötték, meghintették egy kevés liszttel, még egyszer meg­öntözték borral, s egy ideig hagyták tovább főni a pecse­nyelében. Ekkor adták hozzá a tejfölt — s azon frissiben adták asztalra.

A vadmalac-pecsenye nálam nagy sikert aratott… nem bántam meg, hogy miatta lemondtam a vörösboros vad­disznósültről, amely ugyancsak a Pásztor-csárda kedvelt fogásai közé tartozik. Egyébként sem szabad belefeled­kezni a vaddisznóhúsokba, miközben még vadász módra készült őzmáj, valamint serpenyős szarvascomb is kínálko­zik az étlapon.

Az őzmáj pirított hagymával együtt sütött, borssal meg­hintett, cseppnyi ecettel ízesített fogás volt — inkább ét­vágygerjesztő, mint laktató. A serpenyős szarvascomb pirított vöröshagymaszeletekkel párolt, pirospaprikával és köménymaggal ízesített hús, amelyet paradicsom- és zöldpaprikaszeletekkel együtt főztek készre, a legfino­mabb vadhúsok közé tartozik, amelyet valaha is ízleltem. Ebben része lehet az itteni vadak kiváló minőségének is: a dús vegetáció s az ebből eredő jó táplálkozás miatt húsuk zamatosabb, mint másfelé. Ám ki merné elvitatni Marika asszony szakácsművészetétől a főérdemet?

A hangulathoz a jó „helyi” bor is hozzájárul: egy kör­nyékbeli borgazdaságból való a vaskeresztesi burgundi; gránátvörös, tüzes bor, igen jól illik a vadhúsokhoz.

A Pásztor-csárda, Hegyháti László trófeáival (fent). A serpe­nyős szarvascomb hozzávalói (lent).

és egzotikus trófeák. Valamennyit Hegyháti ejtette el az elmúlt esztendők folyamán. A szarvasokat, őzeket, vad­disznókat a nyugat-magyarországi erdőségekben, a gnu- és gazella trófeákat Tanzániában, ahol egy ott élő magyar vendégeként vadászgatott néhány hónapig.

A Pásztor-csárda onnan nyerte nevét, hogy hajdanában messzi környékről idejártak borozgatni, mulatni szabad idejükben a pásztorok. Ez már a múlté, persze, azóta Szombathely megnőtt, már nem önmagában áll az erdő­ben a csárda – hanem a város legszélén. Ám a múltra emlékezve ma is esnek birkahús-evészetek a Pásztor-csár­dában. A birkapaprikást némi fehérborral öntik nyakon, hogy ízesebb legyen, és galuskát is főznek beléje. Sava­nyúságnak kovászos uborka jár hozzá. De napjainkban leginkább a vadhúsokból készült fogások kedvéért járnak ide az ínyencek. Ritka az olyan hely, ahol „vadász van a háznál”… ámbár az igazság kedvéért hozzá kell ten­nem,, hogy az elejtett vad húsa csak a hatósági állatorvos szigorú vizsgálata után kerülhet a konyhára.

A sokféle vadhúsból készült fogás közt nem könnyű választani. Bevezetőnek az erdészné-levest kóstolom meg, amely szarvashúsból készült tejfölös-gombás raguleves­nek bizonyul. Ám Marika asszony oly kedvesen ajánlgat- ja a vadhúsból készült erőlevesét, hogy abból is eszem néhány kanállal. Kiderül, hogy a levesbe fürjtojást is bugy- gyantottak. Nagyon jóízű – amellett a közhit szerint fiata­lító hatása is van a förjtojásnak. így hát – dupla öröm! Vaddisznó-ügyben szerencsém van: Hegyháti vadmalac­cal tért haza tegnapelőtt, ami — tejfelesen elkészítve – kivételesen finom ínyencség. Marika elárulja, hogy a megsózott-megborsozott hússzeleteknek legalább egy­két napig kell állniok ahhoz, hogy a hús „beérjen”. Szc-

TÖLTÖTT KAPPAN AZ ŐRSÉGBEN

AZ Őrség Magyarország legnyugatibb rcszc. Úgy / % nyúlik be Ausztriába, mint valami félsziget. Sajátos arculatú, érdekes vidék. Az elszigetelt X _A. völgyekben lévő falvak sokat megőriztek a népi építészet hagyományaiból, a régi népszokásokból, népviseletekből, ami másutt már réges-régen feledésbe ment. Fából épült haranglábak, „kontyos” parasztházak, régi présházak színesítik a falvak képét. A népi mívessé- gek közül a fazekasság is él még több helyütt.

A vidék elnevezése arra utal, hogy a magyar honfoglalás után Vér-Bulcsu vezér határőrzőket telepített ide, és a határőrvidék lakosságának kiváltságai hosszú évszázado­kon át fennmaradtak. Nyilván ez az oka annak, hogy sajátos módon, „fuzéresen” alakultak ki a falvak errefelé. Egy-egy kisebb házcsoportban valamely nagycsalád tag­jai laktak, akiket vérségi kötelék fűzött egybe. Ezek csak lazán, vagy egyáltalán nem kapcsolódtak a másik házcso­porthoz, amelyikben egy másik nagycsalád lakott.

Az eredeti településmód még ma is rányomja bélyegét a vidékre, habár az Őrség hajdani elszigeteltsége már a múlté. A szép tájak, a sokszínű folklór sok turistát vonz az Őrségbe. Nem kis vonzerő a jóízű őrségi konyha sem. Magyarszombatfán, „a fazekasok falujában” szép formájú korsók, tányérok — sőt olyasfajta cserépből való főzőal­kalmatosságok is készülnek, amelyek a bennük fövő étel minden ízét-illatát megőrzik… a római fazék egyenesági rokonának mondanám, habár a formája más, mint ama- zoké volt, a külseje pedig mázasán csillogó. De hát mióta a rómaiak elszármaztak Pannóniából, másfélezer esztendő telt el. Figyelemre méltó, hogy az őrségi fazekasok – ha némileg módosítva, átformálva is, de mégiscsak életben tartják az ősi hagyományt.

Az őrségi cserépfazékban kiváló ételek készülnek. A hú­sok, zöldségfélék, a füstölt szalonna és a sertéscsülök… egyszóval az összes finomságok íze csodálatosan hangoló­dik össze, miközben a kemencében párolódik, majd egy­besül. így készül például a nevezetes fazekas nyúl is, amelynek elkészítése úgy történik, hogy az alaposan megmosott leszárított nyúlhúst apróra felvagdalják, majd a fazék fenekét kirakják füstölt szalonnával, arra egy sor húst, majd karikára vágott vöröshagymát raknak, meg­hintik sóval, paprikával; utána egy újabb sor hús, hagy­ma, fűszer következik – s mindezt addig ismételik, amíg a hús el nem fogy. Legfelülre vöröshagyma, pirospaprika kerül, aztán a fazekat befödik és kemencébe rakják – avagy sütőbe -, s abban egy-másfél óra hosszat kell főnie, sülnie, aszerint, hogy a nyúl fiatal volt-c avagy sem. A fazekas nyúl készítésének titka, hogy nem szabad a sütőből idő előtt kivenni, kavargatni, s tilos akárcsak egy cseppnyi vizet is hozzátölteni.

Magyarszombatfáról több okból is érdemes átruccanni Velemérre. Gyönyörű a fekvése, az Alpok nyúlványain, az Ausztriába s Szlovéniába átnyúló hatalmas erdőségek oldalában. Régi, festői parasztházai mintha csak egy me­sekönyv illusztrációi volnának. A falu fölött, a hegyoldal­ban az egyik legrégebbi nyugat-magyarországi templom

Tanya az Őrségben (az előző oldalon). Jellegzetes őrségi parasztház Pityerszeren (lent).

Úgynevezett „szegényétel”, de nagyon finom: a kukoricapró- sza (jobbra).

áll. Csúcsívei a gótikát idézik, a belsejében lévő egyik 14. századi freskó pedig Szent Lászlót ábrázolja. Az oldal­falról a freskók alkotójának, Aquila Jánosnak önarcképe tekint a nagy király felé.

A templom a 13. század második felében épült, a Magyar­országot végigdúló tatárjárás után, amikor IV. Béla király a végveszélyből kilábaló országot újjáépíttette.

Az ősi emlékeket őrző falu persze nem a múltban él. Szeretnek jól enni-inni az Őrségben mindenfelé, s a pa­rasztházak konyháiban remek fogások titkait őrzik a házi­asszonyok — de néhány olyan hajdani „szegényételnek” számító sütemény receptjét is, mint a kukoricalisztből készült máié, vagy a nevezetes őrségi perec. Nem akar­nám a főzés-sütést a nőkre korlátozni mindazonáltal. Vannak ételek, amelyek elkészítése egyenesen férfimun­ka. A marha hátszínből készülő huszárpecsenyéé például, amely már vitézies nevével is ilyesmire utal. De említhet­ném a bográcsos ürühúst is, amelyet szabad tűzön szokás elkészíteni. A bográcsot káposztalevéllel béleli ki a főző­ember, így rakja bele rétegesen a hámozott nyers burgo­nyát, szeletekre metélve, meg a feldarabolt húst és kellően fűszerezve, egy kis vízzel megöntözve addig hagyja To­tyogni, amíg az egész össze nem fő. De az igazság kedvé­ért hozzá kell tennem azt is, hogy a bonyolultabb, aprólé­kosabb munkát igénylő fogások elkészítése mégiscsak jobbára a nőkre marad. S micsoda jó ételeket tudnak főzni az őrségi asszonyok!

A töltött kappantekercset említeném közülük leginkább, mert azzal kellemes találkozásom volt — mi több, tanúja lehettem az őrségi kappantekcrcs készítésének egy régi, szép vclcmcri parasztház konyhájában.

Közvetlenül a kappan levágása után kezdődött a munka. Egy vékony üvegcsövet dugtak az állat bőre alá és erősen belefújtak, hogy a bőr lehetőleg mindenütt elváljék a hústól. Az állatot leforrázták, tollától megtisztították, majd hátán egy hosszú metszést ejtettek, s azon keresztül ügyesen kiszedték a húst és a belsőségeket. Ezután a kappan darált húsából, továbbá kockára vágott szalonná­ból, füstölt nyelvből, gombából elkészítették a tölteléket, melyet az állat bőrébe belegyömöszöltek, s a hátán lévő vágást gondosan összevarrták.

Ezután következett a váratlan fordulat. A „főzőasszony”, egy előkészített asztalkendőt alaposan megvajazott, s eb­be göngyölte bele a töltött kappant. A tűzön már forr- dogált a lé, amiben korábban a füstölt nyelvet kifőzték — ebbe a lébe lógatta belé az asztalkendőbe tekert mada­rat, s annak már nem is maradt más dolga, mint hogy csendesen megfőjjön a fazékban.

A fazékon keresztbe tett fakanálon csüngő kappan jó egy óra hosszat fődögéit a füstölt nyelv levében, mire „készre főttnek” ítéltetett. Mikor a főzőasszony kigöngyölte, cso­dálatosan finom illatok csaptak meg. A sűrű szövésű fehér lenvászon, amiből az asztalkendő készült, úgy látszik, különleges módon képes megőrizni a benne fövő állat ízét-aromáját. Nélküle az őrségi töltött kappan nem is volna „az igazi”.

így azonban, hála a házilag nevelt kappan finom húsának, az ugyancsak „házi” disznóölésből származó sertésnyelv­nek, a szomszédos erdőségből való gomba finom ízeinek, a háziszőttes kendőnek… de főként a kedves háziasszony remeklésének, nyugat-magyarországi ínyenc-portyám egyik legjobb fogását ehettem a kis őrségi faluban.

A kappan szépen meg volt hintve finomra vágott petre­zselyem zöldjével, mikor asztalra került. Tört krumplit

Az ősi fazekasmesterség ifjú művelője, Gácsné Kovács Erika; gólyafészek egy tanyaházon; szénahordás; parasztház virágokkal; virágzó szelídgesztenye a cáki pincesoron; régi kerekeskút; Pető Imre nevezetes szalafői kosárfonó; jóízű erdei gombák; Gömbös Dániel őriszentpéteri méhész (balra). Szénabetakarítás Pankaszon (lent).

meg párolt káposztát adtak melléje. S igen jólesett a zöldesfehércn csillogó fehérbor is, olaszrizling volt. Ál­doztam annyit a hagyománynak, hogy a kellemes aromá- jú bort megspricceltem egy kis szódavízzel… mivelhogy a hozzávaló ital/rom lett volna hajdanában. A hölgyek számára meg hosszúlépés — amiben több a szódavíz, mint a bor.

A finom töltött kappan, s hozzá a frissen-fanyar fröccs méltó befejezése volt ínyenc-kalandozásomnak az Alpok magyar előudvarában, a nyugati végeken.

Az igazi őrségi perecet kemencében sütik (fent és lent).

Az őrségi töltött kappan hozzávalói (jobbra). Tanyaudvar (a következő oldalon).

RECEPTEK

Összeállította: Lajos Mari

A felaprított, megmosott csontot hideg vízben főni tesz- szíik, mérsékelt tűzön jól kiforraljuk (1 óra), a levét leszűrjük, a csontot kidobjuk.

HARAMIA-LEVES

(6-8 személyre)

1 kg marhafartő vagy lábszár

1 kg ritkacsont

1 nagyfej hagyma

1 gerezd fokhagyma

600 g vegyes leveszöldség

200 g zeller

100 g kész lecsó vagy 1 húsos zöldpaprika és

1—2 paradicsom «

1 csokor petrezselyem

30 g olaj vagy zsír

só

bors

100—150 g eperlevél tészta

A megmosott csontot leforrázzuk, leöblítjük cs a 2—3 cm-cs kockákra vágott hússal együtt hideg vízben főni tesszük. Ha a víz felforrt, hozzáadjuk a megtisztított hagymát, a fokhagymát, 8-10 szem borsot, egy kevés sót, és lassú gyöngyöztetéssel puhára főzzük.

Külön edényben, a felhevített zsiradékon néhány percig pirítjuk a megtisztított, felaprított zöldséget és zellert, majd fedő alatt, mérsékelt tűzön puhára pároljuk; végül lazán hozzákeverjük a kész lecsót (ha friss paprikából és paradicsomból készítjük, félidőben adjuk a zöldséghez). A kész levesből eltávolítjuk a csontot, a hagymát és a fokhagymát, hozzáadjuk a párolt zöldséget, a sós vízben külön kifőzött, leszűrt tésztát, szükség szerint utánasóz­zuk, borsozzuk.

Tálaláskor a tetejét meghintjük vágott petrezselyemmel.

NÁDASDY HÚSGOMBÓCLEVES

1 kg marhacsont

250 g vegyes leveszöldség

100 g zeller

1 kis fej hagyma

30 g olaj vagy zsír

1 kk. pirospaprika

só

bors

1 csokor petrezselyem

A húsgombóchoz:

400 g darált sertéshús

100 g előfőzött rizs

1 tojás

1 gerezd fokhagyma só

bors

Közben a zsiradékon megfonnyasztjuk az apróra vágott hagymát, rádobjuk a felkockázott zöldségeket és a zellert, néhány percig erős tűzön pirítjuk, aztán megszórjuk a pirospaprikával, feleresztjük a csontlével, sózzuk, borsoz­zuk, fedő alatt félpuhára főzzük.

A húst összedolgozzuk a rizzsel, a tojással, a zúzott fok­hagymával, ízlés szerint sóval, borssal, majd vizes kézzel apró gombócokat formálunk belőle és a leveshez adjuk. Lassú forralással addig főzzük, amig a zöldség és a gom­bócok is megpuhulnak.

Tálaláskor a levesbe keverjük a vágott petrezselymet.

ERŐLEVES VADHÚSBÓL (6-8 személyre)

400 g csontos vad apróhús

200 g darált marhahús

200 g marhacsont

1 tojásfehérje

1 ek. paradicsompüré

400 g vegyes leveszöldség

1 közepes fej hagyma

1 gerezd fokhagyma

8—10 szem bors

100 g kelkáposzta

100 g gomba (lehetőleg erdei)

1 zöldpaprika

1 paradicsom

4-5 szem borókabogyó

só

petrezselyem

A felaprított csontot leforrázzuk, lecsepegtetjük. A darált marhahúst, a felszeletelt leveszöldségeket, a paradicsom­pürét és a tojásfehérjét alaposan összekeverjük, apránként felengedjük 2,5 1 hideg vízzel (a felét elfövi!), jól összeke­verjük. ízlés szerint sózzuk, hozzáadjuk a csontot, néha megkeverve, hogy le ne ragadjon a darált hús, forrásig hevítjük. Ekkor hozzáadjuk a vadhúst, az egészben ha­gyott hagymát, a kelkáposztát, a gombát, a zöldpaprikát, a paradicsomot, a borsot, a borókabogyót és lassú gyön­gyöztetéssel 3 egész órán át főzzük – megkeverni, vizet utánaönteni szigorúan tilos! A levest gondosan zsírtala­nítjuk, sűrű szövésű szitakanálon vagy megnedvesített vászonszalvélán keresztül merőkanállal óvatosan leszűr­jük — a vadhúst külön választjuk, lefejtjük a csontról és vékony csíkokra vagy kockákra metéljük.

A húst a csészék alján arányosan elosztjuk, rámerjük a forró levest és petrezselyemmel meghintve tálaljuk. Megjegyzés: csészénként 1 tojássárgájával is dúsíthatjuk.

4 zsenge (tavaszi) karalábé

TURBOLYÁS KARALÁBÉLEVES

ESZTERHÁZY ROSTÉLYOS

2-3 szál turbolya

7 csokor újhagyma

2 ek. olaj

7 l húsleves (kockából) őrölt szerecsendió só

bors

7 dl tejföl

7 kis csokor petrezselyem

A karalábét meghámozzuk, megmossuk, felkockázzuk, 4-5 zsenge karalábélevelct és a turbolyát apróra megvág­juk. A hagymát karikára vágjuk, az olajon üvegesre pá­roljuk, hozzáadjuk a karalábét, a^megvágott leveleket, a turbolyát, ízlés szerint sót, borsot, szerecsendiót és mérsé­kelt tűzön, saját levében, ha kell, még húslevessel pótolva, fedő alatt 15-20 percig pároljuk. Felöntjük a húslevessel, simára keverjük a tejföllel és összeforraljuk. Szükség sze­rint utánasózzuk, borsozzuk. Tálaláskor meghintjük vá­gott petrezselyemmel.

Apró levestésztával (cérnametélt, eperlevél stb.) dúsíthat­juk. Forrón kínáljuk.

TÖLTÖTT PISZTRÁNG

2 kisebb vagy 7 nagyobb pisztráng (összesen 7-7,2 kg)

50 g vaj

7 kis fej hagyma

7 zsemle

7 dl tej

7 nagy csokor petrezselyem

7 zellerszár zöldjével

7 tojás

7 citrom reszelt héja

10-15 szem kapribogyó

1. gerezd fokhagyma
2. ek. paradicsompüré só .

bors zsemlemorzsa

A kívül-belül megtisztított halat fél órára gyengén besóz­zuk. Egy diónyi vajon megfonny asz tjük a finomra vágott hagymát, hagyjuk kihűlni, hozzáadjuk a tejben megázta­tott; kinyomkodott zsemlét, a vágott petrezselymet és zellerszárat zöldjével, a tojást, a citromhéjat, az elmorzsolt kapribogyót, a zúzott fokhagymát, ízlés szerint sót, bor­sot és összedolgozzuk. Megtöltjük vele a hal hasüregét, erős cérnával sűrűn bevarrjuk, vajjal kikent tűzálló tálba fektetjük, tetejét megkenjük a maradék vajjal habosra kikevert paradicsompürével, meghintjük zsemlemorzsá­val és előmelegített sütőben, közepes hőmérsékleten pi­rosra sütjük. Tálalás előtt 5 percig pihentetjük, eltávolít­juk a cérnát, előmelegített tálra csúsztatjuk és pirított burgonyával vagy petrezselymes rizzsel körítve kínáljuk.

4 szelet rostélyos (800-900 g)

1. nagyfej hagyma

200 g sárgarépa

200 g fehérrépa

100 g zeller

1. dl fehér bor

2—3 dl tejföl

1 citrom

1 babérlevél

50 g zsiradék

80 g liszt

1 kk. mustár

1 kockacukor vagy édesítőszer

1 diónyi vaj

néhány szem kapribogyó só

bors

1 csokor petrezselyem

A hússzeleteket kiverjük, kissé megsózzuk, borsozzuk, lisztbe forgatjuk és a felhevített zsiradékon mindkét olda­lukon hirtelen elősütjük, aztán félretesszük. A zsiradékon megpirítjuk a felaprított hagymát és a zöldségfélék felét, meghintjük egy evőkanálnyi liszttel, hozzáadjuk a bort és egy kevés vizet, a babérlevelet, ízlés szerint sót, majd visszatesszük az edénybe a hússzeleteket. Fedő alatt, lassú tűzön, olykor megrázogatva a lábast, puhára pároljuk — félidőben reszelt citromhéjjal és őrölt borssal ízesítjük. Közben külön edényben a maradék, vékony csíkokra szeletelt zöldséget a vajjal és egy kevés vízzel puhára pároljuk. A húst kivesszük az edényből, melegen tartjuk; a vele főtt zöldségeket áttörjük, hozzáadjuk a mustárt, a kapribogyót, az átszűrt citromlét, végül a tejfölt és jól összeforraljuk. Szükség szerint utánasózzuk, borsozzuk, majd az előmelegített tálra fektetett hússzeletekre öntjük, tetejét megrakjuk a párolt, leszűrt zöldségcsíkokkal és megszórjuk vágott petrezselyemmel.

Párolt rizst — vagy spagettit – kínálhatunk mellé; régeb­ben tarhonyával is körítették, ami érdekes ízhatást ad.

BOZSOKI TÖLTÖTT

SZŰZPECSENYE

4 szűzpecsenye vagy

800 g sertésdió

300 g darált sertéshús

100 g gomba

50 g olaj vagy zsír

1 tojás

1 gerezd fokhagyma

30 g paradicsompüré

30 g liszt

só

bors

A húst úgy vágjuk fel, hogy hosszanti irányban kettényit­ható legyen, kissé kiverjük és fél órára besózzuk.

A darált húst összedolgozzuk a felaprított gombával, a tojással, a zúzott fokhagymával, ízlés szerint sóval, bors­sál, a hússzeletek közepére halmozzuk, a végeket és a széleket hústűvcl betűzzük vagy erős cérnával összevarr­juk. A felhevített zsiradékon erős tűzön minden oldalán megkapatjuk a húst, egy kevés vizet öntünk alá és fedő alatt, mérsékelt tűzön puhára pároljuk, majd rövid lére sütjük.

Kivesszük a húst az edényből – szeletelés előtt 10-15 percig pihentetjük, különben szétesik a töltelék a pecse­nyéiében elkeverjük a kevés vízzel simára eldolgozott lisztet és a hígított paradicsompürét, jól összeforraljuk, szükség szerint sózzuk.

A húst ujjnyi vastagságú szeletekre vágjuk, előmelegített tálra rendezzük, bevonjuk a forró mártással és azonnal tálaljuk.

Hagymás burgonyát kínálunk mellé.

a

ŐRSÉGI TÖLTÖTT KAPPAN

(6-8 személyre)

í szép, érett kappan (kb. 2 kg-os)

150 g füstölt sertés- vagy marhanyelv

200 g füstölt szalonna

150 g gomba

400 g borjú- vagy sertésvelő

50 g vaj vagy margarin

2 tojás

1 ek. kapribogyó só

bors

1 csokor petrezselyem

Közvetlenül a kappan levágása után üvegcsővel a bőre alá fújunk, hogy lehetőleg mindenütt elváljék a húsától. Eztán leforrázzuk, tollától megtisztítjuk, megmossuk. A mellére fektetve a hátán hosszanti irányban kettévág­juk, kibelezzük — a máját, szívét, zúzáját megtartjuk -, a comb- és szárnyízület elvágása után egy nagyon éles, rövid pengéjű késsel óvatosan lefejtjük a csontot a húsról, majd a húst a bőrről és nagyon ügyelünk, hogy ki ne lyukasszuk! Csak az alsó combcsont és a szárnycsont maradhat benne.

A füstölt nyelvet bő vízben puhára főzzük, lecsepcgtct- jük, a levét félretesszük. Az apróra felkockázott szalonnát zsírjára pirítjuk, a porcot kiszedjük, a zsiradékon megpá­roljuk az apróra vágott gombát. Külön lábaskában, eny­hén sós vízben megfőzzük a velőt, hártyáit eltávolítjuk. A kappan húsát, a belsőségeket, a nyelvet, a szalonnapör- cöt,’a velőt és a gombát megdaráljuk, hozzáadjuk a tojásokat, a kapribogyót, a vágott petrezselymet, ízlés szerint sót, borsot, jól összedolgozzuk.

A nyaküregnél kezdve egészen a hátközepig haladva sűrű öltésekkel bevarrjuk a kappanbőrt – a tűt és a cérnát benne hagyjuk, csak el ne vesszen! -, belenyomkodjuk a tölteléket és végig bevarrjuk a kappanbőrt. Egy nagyobb méretű tiszta fehér szalvétát vagy konyharuhát vékonyan megkenünk vajjal, beletekerjük a madarat, a két végét megcsomózzuk és egy hosszú nyelű fakanalat dugunk át rajta. Egy nagyobb lábasba öntjük a füstöltlevet és még annyi vizet, hogy csaknem a pereméig érjen, s ha forrni kezd, a fakanalat a lábas peremére téve bclccrcsztjük vízbe a „csomagot”, és lassú tűzön addig főzzük, amíg megpu­hul (1,5-2 óra). Kiemeljük a levéből, kihántjuk a szalvétá­ból, előmelegített tálra tesszük és az asztalnál szeleteljük. Petrezselyemmel díszítjük, kovászos uborkát kínálhatunk mellé.

Hidegen is nagyon finom!

ISPÁNKI GOMBÁS FLEKKEN

4 szelet sertéstarja

10-12 szelet szárított vargányagomba

1 kk. szárított kakukkfű

só

bors

olaj

A megmosott húst gyengén kiverjük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, meghintjük kakukkfűvel, megrakjuk 3-4 sze­let gombával, megöntözzük egy kevés olajjal, és a hússze­leteket – egy jól záródó edénybe téve – egymás tetejére fektetjük, egy éjszakán át a hűtőben pihentetjük.

Sütés előtt 2-3 órával kivesszük a hűtőből, a pácolaj felével kikenünk egy tepsit vagy tűzálló tálat, beletesszük a húst, megöntözzük a maradék páccal, lefedjük és elő­melegített sütőben, közepes tűznél kb. 45 percig puhít­juk. Eltávolítjuk a fedőt vagy alufóliát, saját levével meg­locsoljuk a húst és további 15 perc alatt pirosra sütjük. Sült burgonyát, friss kenyeret, savanyúságot kínálhatunk mellé.

Szabad tűzön, roston is készíthető, de ügyeljünk arra, hogy a gomba meg ne égjen, a forgatásnál bele ne essen a parázsba!

VELEMI GESZTENYÉS SERTÉSSÜLT

800 g sertéscomb (diója) egyben

30 g vaj

olaj

só

bors

1 ágacska kakukkfű v. 1 kk. szárítmány

20 db gesztenye

2-3 dl húsleves

A megmosott húst fél órára gyengén besózzuk, sonkasze- rűen megkötözzük. Kivajazott tűzálló tálba tesszük, meg­hintjük durvára őrölt borssal, vékonyan megkenjük olaj­jal és forró sütőben minden oldalán hirtelen megkapat­juk. Hozzáadjuk az elmorzsolt kakukkfüvet, aláöntünk egy kevés húslevest, lefedjük és mérsékelt tűznél félpuhá­ra pároljuk. Közben a bevagdosott, forró sütőben elősü­tött gesztenyét meghámozzuk, hártyáit eltávolítjuk, a hús mellé dobjuk, ráöntjük a maradék húslevest, lefedjük és az egészet puhára pároljuk. Ha a gesztenye megfőtt, kiszedjük a húsléből és melegen tartjuk. A húst pirosra sütjük, a pecsenyéiét átszűrjük, erős tűzön mézsűrűségűre beforraljuk cs megöntözzük vele a felszeletelt sültet.

A gesztenyével körítve, forrón tálaljuk.

FAZEKAS NYÚL

(6-8 személyre)

1,5 kg kicsontozott nyúlhús

300 g füstölt szalonna

2 kg burgonya

1 nagyfej hagyma

1 ek. rózsapaprika só

Egy 3-4 literes tűzálló cscrcptál (római tál) alját és oldalát kibélcljük vékony szalonnaszeletekkel. Az aljára lerakunk egy sor megtisztított, karikára vágott burgonyát, arra egy sor karikára szeletelt hagymát, egy sor felaprózott nyúl- húst, megszórjuk egy kevés sóval és pirospaprikával, ráfektetünk néhány szelet szalonnát, majd ismét burgo­nya stb. következik, amíg a hozzávalók cl nem fogynak – a tetejére pirospaprikával megszórt hagyma kerüljön. A tálat lefedjük, hideg sütőbe tesszük és közepes hőmér­sékleten (180 °C) 3-3,5 órán keresztül pároljuk-sütjük. Vizet hozzáönteni vagy az ételt megkeverni nem szabad! Ha minden megpuhult, levesszük a tál fedelét és további 10-15 percig sütjük, hogy a hagyma szép színt kaphasson. A sütőedényben forrón tálaljuk.

Megjegyzés: nyáridőben az egyes rétegek közé paprika- és paradicsomszeleteket is vághatunk.

GÖCSEJI SERTÉSPECSENYE

4 vastag sertésborda vagy 4 vastag szelet comb

8 gerezd fokhagyma

4 szelet húsos füstölt szalonna

Vá dl olaj

1 citrom

só

bors

A 3-4 cm vastag, megmosott bordákat szárazra töröljük, egy kissé kiverjük és hosszanti irányban mindegyikbe egy-egy kis „zsebet” vágunk, fél órára besózzuk. A sza- lonnaszclctekct tarajformán bevagdossuk, kisütjük és fél­retesszük. A fokhagymát elkaparjuk vagy vékonyan fel­szeleteljük. A zsebekbe belehelyezzük a szalonnataréj o- kat, rásimítunk 2 gerezd fokhagymának megfelelő zúza­lékot, a nyílást hústűvel összetűzzük. A szalonna kisült zsírjához hozzáadjuk az olajat, felforrósítjuk, hirtelen át­sütjük benne a húst, őrölt borssal meghintjük, egy kevés vizet öntünk alá és fedő alatt, lassú tűzön puhára pároljuk, végül zsírjára pirítjuk.

Citromkarikákkal, néhány petrezselyemlevéllel díszítve forrón tálaljuk.

Pirított hasábburgonya illik hozzá.

TÖLTÖTT LIBANYAK

1 jókora libanyakbőr

1 főtt libazúza

50 g liba- vagy szárnyasmáj

100 g darált liba- vagy sertéshús

40 g champignon gomba

1 zsemle

1. dl tej
2. kemény tojás

1 nyers tojás

1 csokor petrezselyem

1 kis fej hagyma

1 csipet majoránna

so ‘

bors

libazsír vagy olaj

A nyakbőrt megmossuk, lecsepegtetjük, a keskenyebbik nyílásánál fehér cérnával, sűrű öltésekkel bevarrjuk. A langyos tejben megáztatott zsemlét jól kinyomkodjuk. Kevés libazsíron megfonnyasztjuk a vágott hagymát, rádobjuk a felkockázott gombát, kissé megpirítjuk, hoz­záadjuk a felaprózott, főtt zúzát, a májat, a darált húst és lassú tűzön, fedő alatt 10-15 percig pároljuk, zsírjára pirítjuk, hagyjuk kihűlni. Jól összedolgozzuk a kinyom­kodott zsemlével, a vágott petrezselyemmel, a majorán­nával, a nyers tojással, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A kemény tojások két végén a „fehérséget” levágjuk – ezt reszelve a töltelékhez keverjük -, a tölteléket szorosan a nyakbőrbe nyomkodjuk, a kemény tojásokat a töltelékbe ágyazzuk, a nyakbőr végét pedig gondosan bevarrjuk. Tűzálló tálba tesszük, meglocsoljuk libazsírral és előmele­gített sütőben, mérsékelt tűznél (180 °C) ropogósra süt­jük.

Tálalás előtt eltávolítjuk a cérnát; ha melegen fogyaszt­juk, ujjnyi vastag, ha hidegen, vékony szeletekre vágjuk. Melegen kitűnő körítése lehet a libasültnek, hidegen fel­veszi a versenyt a legjobb szalámikkal is.

PÁROLT-SÜLT LIBAMÁJ ÉS TÖPÖRTYŰ

1 szép érett libamáj bőrös libaháj (a máj súlyának kétszerese) tej

1 kis fej hagyma

só

A májat és a hájat váltott vízben megmossuk; a hájat 3 cm-cs kockákra vágjuk, felét egy mélyebb lábasba tcsz- szük, ráültetjük a májat, beborítjuk a maradék hájjal, mellédobjuk a megtisztított, egész hagymát és felöntjük annyi tejjel, hogy ellepje. Lassú tűzön, ujjnyi rést hagyva a lábas pereme és a fedő között, párolni kezdjük. Ha a tej elfőtt, a máj és a háj egyaránt pirulni kezd, kiszedjük a hagymát és most már fedő nélkül, olykor óvatosan, lapát­tal megforgatva a májat, világos pirosra sütjük. Szűrőla­páttal kiemeljük a májat, még forrón megsózzuk, a tö- pörtyűt pedig aranybarnára sütjük, majd szűrőkanálba szedve egy fakanál segítségével alaposan kinyomkodjuk belőle a zsiradékot.

Ha melegen fogyasztjuk, a májat vékony szeletekre vág­juk, tetejét meghinthetjük egy pici pirospaprikával, mel­léhalmozzuk a langyosra hűlt töpörtyűt és pirított vagy tört burgonyát kínálunk hozzá. Ha hidegen fogyasztjuk – ez a gyakoribb -, a májat egy mélyebb üveg- vagy porcelántálba helyezzük, rászűrjük a libazsírt, lefedjük és jól kifagyasztjuk.

„NYULICA” – TEJFÖLÖS RÓKAGOMBA

600 g rókagomba í nagy fej hagyma 2 húsos zöldpaprika

150 g érett, hámozott paradicsom

2-3 dl tejföl

50 g liszt

30 g vaj vagy olaj

1. csokor petrezselyem só

bors

A zsiradékban üvegesre pároljuk az igen apróra vágott hagymát, rádobjuk a felkarikázott paprikát, az elnyom­kodott paradicsomot és erős tűzön addig pirítjuk, amíg levet eresztenek. Hozzáadjuk a megtisztított, felszeletelt gombát, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és fedő alatt, saját levében puhára pároljuk. Behabarjuk a liszttel elkevert tejföllel, jól összeforraljuk, szükség szerint utánasózzuk, borsozzuk, végül elkeverjük benne a vágott petrezsely­met.

Vajas galuskával körítjük, kovászos uborkát kínálhatunk hozzá.

BABSTERC

200 g tarkabab

400 g liszt

200 g zsír

1. ek. só

Az előző este beáztatott babot másnap 1,5 1 hideg vízben főni tesszük, vajpuhára főzzük, leszűrjük, a levét megtart­juk. Vastagfalú edényben – lehetőleg vaslábasban – a sóval összekevert lisztet, zsiradék nélkül, állandóan kever- getve aranysárgára pirítjuk, majd apránként hozzáadunk 1 liter forró bablevet, simára elkeverjük, meglocsoljuk a fölforrósított zsiradékkal és beletesszük a főtt babot. Né­hány percig pihentetjük, aztán villával szétnyomkodjuk a babszemeket. Fogyasztás előtt előmelegített sütőbe tesz- sziik és fölforrósítjuk — még finomabb, ha egy kissé meg­pirul a teteje. Salátákkal, aludttejjel, tejföllel előételnek kínálhatjuk, de mártással készült húsok mellé köretnek is kitűnő.

BURGONYAPEMPŐ

1. kg burgonya

60 g liszt fo dl olaj

1. nagy fej hagyma

1 kk. pirospaprika f so

A megtisztított burgonyát kockákra vágjuk, sós vízben megfőzzük, leszűrjük és még melegen megtörjük. Hoz­záadjuk a lisztet, állandó keverés közben visszatesszük a tűzre, „felpöfögtetjük”, ízlés szerint sózzuk. A zsiradék­ban megfonnyasztjuk, majd kissé megpirítjuk a hagymát és elkeveijük benne a pirospaprikát.

A burgonyamasszát – a „pempőt” — lapos tányérokra simítjuk, meglocsoljuk a paprikás hagymával és azonnal fogyasztjuk. Régen amolyan szcgényételnek számított, de nagyon jóízű és kitűnő körítése a hirtelen sülteknek vagy főtt húsoknak.

HAGYMÁS BURGONYA

800 g burgonya

1 nagy fej hagyma

40 g olaj vagy zsír

só

bors

A megmosott burgonyát héjában puhára főzzük, még melegen meghámozzuk és felkarikázzuk. A zsiradékon aranybarnára pirítjuk a vékonyan felkarikázott hagymát, rádobjuk a burgonyát, ízlés szerint sózzuk, a szokásosnál egy kicsit erőteljesebben borsozzuk és további kb. 5 percig együtt pirítjuk. Tetszetősebben tálalhatjuk, ha fakanállal elnyomkodjuk és forró zsiradékba mártogatott nagyobb evőkanállal vagy merőkanállal megformázzuk, „kiszag­gatjuk”.

Csak nagyon melegen jó!

„TÓCSI” – BURGONYÁS LEPÉNY

1 kg burgonya

300 g liszt

1 dl olaj vagy zsír

só

A megtisztított burgonyát nyersen megreszeljük, jól ki­keverjük a liszttel, ízlés szerinti sóval és egy nem túl nagy (kb. 20 x 30 cm-es), jól kiolajozott tepsibe simítjuk. Tete­jét bőségesen megöntözzük olajjal és előmelegített, forró sütőben (200-220 °C) pirosra sütjük (kb. 1 óra).

Felaprózott fokhagymát, pirított hagymát, fokhagymá­val ízesített tejfölt vagy akár savanykás lekvárt kínálha­tunk mellé.

Körítésnek is kitűnő!

HAGYMÁS BABSALÁTA

GYÜRKY TÉSZTÁJA

500 g tisztított fejtősbab

1 nagyfej hagyma

1 gerezd fokhagyma

1. babérlevél

3-4 ek. salátaolaj

1. ek. borecet só

l csokor petrezselyem

4 tojás

80 g liszt

1,5 dl tejföl

1 l tej

só

100 g hámozott mandula

100 g porcukor diónyi vaj

A babot a fokhagymával és a babérlevéllel együtt enyhén sós vízben puhára főzzük, leszűrjük — a babérlevelet és a fokhagymát kidobjuk és még melegen mcglocsoljuk 1 ek. ecettel. Miközben fő a bab, vékonyan felkarikázzuk a hagymát, gyűrűire bontjuk, gyengén besózzuk, 1 ek. ecettel meghintjük, lefedjük. Az” előérlelt hagymát és a kihűlt babot összekeverjük, hozzáadjuk az olajat, a fi­nomra vágott petrezselymet, ha szükséges, utánasózzuk és legalább egy órára behűtjük.

Megjegyzés: készíthetjük szárazbabból vagy lencséből is, de csak a fele mennyiség kell, amelyet előző este beázta­tunk.

A tejet egy csipet sóval forrásig hevítjük. A tojássárgákat 50 g cukorral, a liszttel és a tejföllel habosra keverjük, óvatosan hozzáadjuk a kemény habbá vert tojásfehérjé­ket. Evőkanállal galuskákat szaggatunk a tejbe, óvatosan megfordítjuk, szűrőkanállal kiszedjük, szitára téve lecse­pegtetjük. Kivajazunk egy tűzálló tálat, lerakunk egy sor galuskát, megszórjuk a szálkásra vágott mandulával, egy kevés cukorral, majd ismét galuska stb. következik – a tetejére mandula és cukor kerüljön!

Előmelegített sütőben, mérsékelt tűznél (180°C) csak addig sütjük, amíg a galuska jól átforrósodik, és a mandu­la szép pírt kap.’ A sütőtálban azonnal tálaljuk.

HÁZI KOVÁSZOS UBORKA

2 kg uborka

2 l víz

1 ek. só

10-15 szem bors

4-5 gerezd fokhagyma

1 nagy csokor kapor

1 szelet szikkadt kenyér

Apróbb, friss uborkákat vásárolunk, váltott vízben alapo­san megmossuk, lecsepegtetjük. Egy 5 literes üveg aljára helyezünk néhány szál kaprot, hegyükkel lefelé szorosan megtömjük egy sor uborkával, beledobunk néhány szem borsot, 1—2 fokhagymagerezdet, néhány szál kaprot, majd ismét uborka stb. következik – a tetejére is jusson kapor! A vizet a sóval 10 percig forraljuk, 5 percig hűlni hagyjuk és az uborkára öntjük. Közben szárazon megpi­rítunk egy szelet kenyeret, s ha a víz langyosra hűlt, gézbe csavarva az uborkák tetejére tesszük. Az üveget lekötjük ritkaszövésű szalvétával és a napra állítjuk — forró nyár­ban csak árnyékba, mert megpuhul. Egyenletes hőmér­sékleten 4—5 nap alatt megérik. Ekkor eltávolítjuk a ke­nyeret, a levét leszűrjük, az uborkákat kisebb üvegekbe tesszük, ráöntünk annyi levet, hogy ellepje, és jól behűtve fogyasztjuk.

Megjegyzés: a fokhagymát és a borsot el is hagyhatjuk, ízesíthetjük vékony tormaszeletekkel is. Az uborkalevet ne öntsük ki, kellemes üdítő ital; főzelékek, levesek sava­nyítására is felhasználható.

BÜKI MÁGLYARAKÁS

(4-6 személyre)

800 g szikkadt tejeskalács

1 l tej

8 tojás

150 g porcukor,

100 g vaj vagy margarin

700 g alma

1. kk. őrölt fahéj

200 g darált dió

1. ek. rum

150 g baracklekvár

1 citrom

150 g szemelt csemegeszőlő zsemlemorzsa

A tejet felforrósítjuk, az edényt lehúzzuk a tűzről, elke­verjük benne a rumot, a reszelt citromhéjat, 100 g cukrot, egy diónyi kivételével a vajat és egyenként a tojássárgá­kat. A kalácsot 3-4 cm-es kockákra vágjuk, leöntjük a forró tojásos tejjel, hagyjuk langyosra hűlni.

Az almát meghámozzuk, cikkekre vágjuk, a citrom levé- vcl és 20 g porcukorral egy kevés vízben megfőzzük, leszűrjük, alaposan lecsepegtetjük.

Kivajazunk, zsemlemorzsával meghintünk egy tűzálló tálat, az aljára simítjuk a megáztatott kalács felét, megrak­juk az almával, meghintjük a dióval és a fahéjjal, betakar­juk a maradék kaláccsal és megkenjük a baracklekvár felével. Előmelegített sütőben, mérsékelt tűznél (180 °C) kb. 30 percig sütjük. A maradék porcukorral kemény habbá verjük a tojásfehérjéket, óvatosan hozzáadjuk a maradék baracklekvárt, a sütőből kivett kalács tetejére halmozzuk és megrakjuk a szőlőszemekkel. Mérsékeljük a tüzet és már csak annyi időre tesszük vissza a tálat a sütőbe, amíg a tojáshab aranysárgára nem pirul. Tálaláskor forró vízbe mártott késsel szeleteljük.

PRÓSZA AVAGY TEJES MÁTÉ

600 g kukoricaliszt í / tej

50 g cukor

100 g vaj vagy margarin

20 g élesztő

1 kockacukor

1 dl tejföl

1 tojás

1 citrom reszelt héja

só

100 g savanykás lekvár

A kukoricalisztet 9 dl forró tejjel leöntjük, összekeverjük és legalább 1 órán át pihentetjük, hogy jól megszívja magát. 1 dl langyos tejben a kockacukorral felfuttatjuk az élesztőt, a masszához keverjük, hozzáadjuk a cukrot, a tejfölt, a tojást, a citromhéjat, egy kevés sót, és vastagon kivajazott, magas peremű tepsibe simítjuk. Konyharuhád val letakarjuk, langyos helyen 1 órát kclcsztjük. Sütéskor tetejét megpöttyözzük a lekvárral (szilva, meggy, ribizli) és előmelegített, forró sütőben (200 °C) pirosra sütjük. Vízbe mártott késsel, a pöttyökhöz igazodva kockákra vágjuk; külön tálkában további lekvárt kínálhatunk mel-

GESZTENYÉS TEKERCS

(6—8 személyre)

A tésztához:

300 g liszt

150 g porcukor

6 tojás

20 g sütőpor

20 g vaníliás cukor aiónyi vaj 1 csipet só

A töltelékhez:

250 g gesztenyepüré

1. dl tejszín
2. ek. rum

1 dl cherry brandy

A díszítéshez:

100 g mogyorós vagy mandulás csók

50 g vaj

1 tojássárgája

1 ek. kakaó

1—2 dl tejszín cukrozott cseresznye vagy egyéb cukrozott gyümölcs

A tojássárgákat habosra keverjük a cukorral, a vaníliás cukorral, a sütőporral és a liszttel, óvatosan hozzáadjuk a csipet sóval kemény habbá vert tojásfehérjéket. Egy hosszúkás, közepes méretű tepsit kibélelünk megvajazott zsírpapírral, rásimítjuk a masszát és előmelegített sütőben, mérsékelt tűznél (180 °C) megsütjük (15-20 perc). A tep­siből tiszta konyharuhára borítjuk a tésztát, még melegen mcglocsoljuk a cherry brandyvel, egyenletesen elkenjük rajta a tejszínnel és a rummal lazított gesztenyepürét, szorosan feltekerjük és hagyjuk egészen kihűlni.

A vajat habosra keverjük a tojássárgájával és a kakaóval, vékonyan bevonjuk vele a tekercset és dúsan megszórjuk az elmorzsolt mogyorós csókkal. Hidegre tesszük, tálalás­kor tejszínhab-rózsákkal és cukrozott gyümölccsel díszít­jük.

JUHTÚRÓS-SAJTOS TEASÜTEMÉNY

250 g liszt

250 g margarin

250 g juhtúró

250 g reszelt sajt

só

20 g mák köménymag pirospaprika

1 tojássárgája

A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a juh- túrót, 200 g reszelt sajtot, ízlés szerint sót és összegyúrjuk. Cipót formálunk belőle és félórás időközönként három­szor kinyújtjuk, hajtogatjuk. Kisujjnyi vastagságúra, tégla­lap formára kinyújtjuk, tetejét megkenjük tojássárgával, megszórjuk a maradék sajttal, továbbá mákkal, kömény­maggal vagy pirospaprikával, és derelyevágóval 2×2 cm-es kockákra vágjuk. Kivajazott, lisztezett tepsibe le­rakjuk, és előmelegített sütőben, közepes tűznél (180 °C) pirosra sütjük (20-25 perc). A tepsiben hagyjuk kihűlni.

ŐRSÉGI PEREC

1 kg liszt

30 g élesztő

1. kk. só

4—5 dl tej

1. kockacukor 1 dl langyos, cukorral édesített tejben felfuttatjuk az élesztőt, hozzákeverünk 3-4 ek. lisztet — azaz kovászt készítünk langyos helyen megkelesztjük, majd a liszt­hez adjuk, sózzuk és annyi langyos tejet öntünk hozzá, hogy jól dagasztható legyen. Hólyagosra kidolgozzuk, mélyebb tálba tesszük, tetejét meghintjük liszttel, tiszta konyharuhával letakarjuk és kétszeresére hagyjuk kelni. Lisztezett deszkán lazán átgyúrjuk, nyolc cipóra osztjuk, azokat „ágakra” sodorjuk és kettőt-kettőt összetekerünk- megfonunk, perec formájúra igazítjuk, letakarjuk kony­haruhával és még egyszer megkelesztjük. Jól befűtött kemence földjén vagy előmelegített sütőben, 200 °C hő­mérsékleten pirosra sütjük. A sütő ajtaját nem szabad kinyitni, mert a perec összeesik.

Megjegyzés:

• a sütőből kivéve tetejét megkenjük vizes kenőtollal, hogy szép fényes legyen;
• szokták aludttejjel is készíteni, egy a fontos: vizet ne lásson a tésztája!

A kötetet tervezte: Köböl Vera © Halász Zoltán-Hemző Károly, 1989

ISBN 963 13 2659 4

Felelős kiadó: Bárt István, a Corvina Kiadó igazgatója Kossuth Nyomda, Budapest 880122

Felelős vezető: Bedé István vezérigazgató

Felelős szerkesztő: Sivó Mária

Műszaki vezető: Szilassy János

Műszaki szerkesztő: Környci Anikó

Készült 5,86 (A/5) ív terjedelemben, 1989-ben

CO 2781-h-8991

Magyarország nyugati szegélyének dombo.s- völgyes tájait, történelmi városait, kicsiny falvait idézi ez a könyv: Sopront, Kőszeget, Szombat­helyt, a „vasi” és őrségi falvakat, ahol az ideláto­gatókat egy évezredes civilizáció alkotásai, egy máig élő folklór színei mellett az ízek, főzési szokások változatossága is fogadja. Sopronban a poncichterek hagyományos fogásaival ismerke­dünk, Szombathelyen a mesteri módon elkészí­tett vadpecsenyéket, az Őrségben a fazekas nyulat és a töltött kappant ízlelgetjük, és mindenütt az ételek ízét kellőképpen aláfestő borokat is persze, a kevéssé ismert helyi poroktól a nevezetes Sop­roni Kékfrankosig.