Találatok: 2
7
V
A „sátoros ünnepek” közül kiemelkedik a karácsony és az óév búcsúztató. Családok, barátok összejönnek. Nagy a szomszédolás, a vendégjárás. Sok helyen a tradíció érvényesül. Minden évben ugyanazt eszik. Más helyeken szakácskönyvekben búvárkodnak, tanácsokat kérnek a szomszédoktól, hogy valami újat, érdekeset süssenek-főzzenek.
Ebben az új keresésében segít a RECEPTÉKA. A hagyományokat – halat, tojást, malacot, kacsát, pulykát, mákot, diót, almát stb.
– megőrizve, de az általánosan megszokottól kisebb-nagyobb mértékben eltérően kínál új ötleteket.
Ezen kis füzetben felsorolt terítékek, tálak, poharak, térítők, evőeszközök, gyertyafények, és a szemet-szájat gyönyörködtető ételek ünnepélyes gasztronómiai áhítatot árasztanak.
A recepteket és a fotókat összeállította: CSIZMADIA ÉVA
A sorozatot szerkesztette: JORDÁN KRISZTINA
Kiadja: a Vianco Stúdió. Felelős kiadó: Bujtár József igazgató © Vianco Stúdió
87.1119 Ságvári Nyomda
Felelős vezető: Mogyorósi György igazgató
Hozzávalók: 24 db kemény fürjtojás, 1 késhegynyi mustár, 1 kis tubus Uni- ver majonéz, 2 evőkanál kunbajai leányka, 1/2 fejes saláta, 1 kávéskanál Piros arany, % citrom, só.
Elkészítése: A megtisztított fürjtojásokat félbevágjuk. A majonézt borral, citromlével, mustárral és kevés sóval ízesítjük.
Kehelypoharakba beleteszünk egy-egy salátalevelet, majd rétegezve a vékony csíkokra vágott fejes salátát és a félbevágott fürjtojásokat. Az egészet leöntjük a fűszeres majonézzel. A tetejét fürjtojásokkal, paradicsommal, Piros arannyal és petrezselyemlevéllel díszítjük.
Hozzávalók: 24 dkg főtt, fehér, szálkamentes halfiié, 1 nagyobb savanykás alma, 4 salátalevél, 1 kemény tojás, 1 kaviár, 6-8 evőkanál majonéz, 1 kávéskanál borpárlat, só, 1 citrom, 4 gerezd dió.
Elkészítése: Négy nagyobb darab halfilét félreteszünk. A többit apróbb darabokra összevágjuk. Ugyancsak kis kockákra vágjuk a magtalanított, meghámozott almát. A kehelypoharakba egy-egy salátalevelet teszünk, ráhalmozzuk az almát, a halat és leöntjük borpárlattal, sóval ízesített majonézzel. Kemény tojással, kaviárral, citromkarikákkal és diógerezdekkel díszítjük.
Hozzávalók: 2 doboz albán kagylókonzerv, 1 nagy savanykás alma, 10 cm hosszú póréhagyma-darab, 1 zöldpaprika, 4 fejessaláta-levél, 2 evőkanál kukoricaolaj, 1 citrom,
1 késhegynyi őrölt fehér bors, só, 2-3 ág metélő petrezselyemzöld, 1 paradicsom.
Elkészítése: A kehelypoharakba egy-egy salátalevelet teszünk. Erre tesszük a meghámozott, magtalanított, kis kockára vágott almát, a leszűrt konzerv kagylót és az apró csíkikra vágott póréhagymát, amit előzetesen összekevertünk olajjal és citromlével. A tetejét paradicsom- és zöldpaprika szeletekkel, valamint a nagyobb kagylókkal, citromkarikával és petrezselyemzölddel díszítjük.
Meleg töltött tojás brokkolival
Hozzávalók: 40 dkg mirelit brokkoli,
2 dkg vaj, só, 4 tojás, 1 késhegynyi őrölt bors, 2 evőkanál tejföl.
Mártáshoz: 4 dkg vaj, 3 dkg liszt,
2 dl tej, 1 dl tejszín, 2 tojássárgája,
1 késhegynyi őrölt szerecsendió,
4 dkg reszelt trappista sajt, só.
Elkészítése: A brokkolit sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük és kevés olvasztott vajjal összekeverjük. Borssal, sóval fűszerezzük, és vajjal kikent tűzálló tálban szétterítjük. A kemény tojásokat megtisztítjuk, hosszában félbevágjuk és kiszedjük a sárgáját, villával összetörjük, tejföllel, sóval összekeverjük és visszatöltjük a fehérjékbe. A töltött tojásokat a brokkoli tetején elrendezzük.
A mártás készítése során, olvasztott vajban átforrósítjuk a lisztet. Felöntjük hideg tejjel és csomómentesre keverjük. Átforraljuk, sóval, szerecsendióval fűszerezzük. Belekeverjük a reszelt sajtot, majd végül a tűzről levéve a tojássárgájával elkevert tejszínt. A mártással leöntjük a tojásokat és az egészet sütőben átforrósítjuk, miközben a teteje megszínesedik.
Hozzávalók: 5 dl fehérbor, 2 tojássárgája, 6 dkg cukor, 1 késhegynyi őrölt fahéj, 1 fél citrom héja, 1 késhegynyi őrölt szegfűszeg, 2 dl víz.
Elkészítése: 4 dl bort és a vizet a fűszerekkel felforraljuk. A maradék bort összekeverjük a tojássárgájával és lassan, állandó, habverővel való keverés mellett beleöntjük a felforralt fűszeres bort. A meleg, habos borlevest melegített porceláncsészékben tálaljuk.
Hozzávalók: 12 dkg cukor, 6 dkg méz,
12 dkg darált mák, 2 evőkanál zsemlemorzsa, % citrom héja, 1 késhegynyi őrölt fahéj, 6 tojás.
Díszítéshez: 2 evőkanál darált mák és kristálycukor.
Elkészítése: 8 dkg cukrot és a tojássárgákat habosra keverjük. Hozzáadjuk a mézet, az őrölt fűszereket, a lereszelt citromhéjat. A tojásfehérjéből kemény habot verünk és hozzákeverjük a maradék cukrot. A tojássárgáját, a tojáshabot morzsával elegyített mákkal óvatosan összekeverjük. Kilisztezett formába öntjük és mérsékelten meleg sütőben megsütjük.
A tetejét cukorral összekevert darált mákkal gazdagon megszórjuk.
Hozzávalók: 6 csomag réteslap, 15 dkg vaj, 4 evőkanál méz, 1 tojássárgája, 20 dkg dió, 20 dkg cukor, 1 teáskanál őrölt kardamomi mag, 1 teáskanál őrölt fahéj.
Elkészítése: Kivajazott tepsibe szétterítünk két réteslapot. Olvasztott vajjal megkenjük és vékonyan meghintjük cukor és darált dió keverékével, amit őrölt fűszerekkel ízesítünk. Ezután újabb két réteslapot teszünk rá, majd ismét vaj, töltelék és réteslap következik. Ezt a műveletet addig ismételjük amíg a töltelék tart. Legfelülre három réteslapot tegyünk. A tetejét kenjük meg tojássárgájával, majd még nyersen kis háromszögletű rácsozatnak megfelelő formára felvágjuk a tésztát. Előmelegített sütőben megsütjük, s kb. 10 perces sütés után meglocsoljuk a maradék vajjal. A megsült baklavát a vágások mentén körbe- csorgatjuk mézzel és a lekapcsolt sütőbe visszatéve hagyjuk kihűlni.
Hozzávalók: 1,5—2 kg-os tükörponty, 1,2 dl ecet, 1,5 dl fehérbor, 1 fej hagyma,
Elkészítése: A kibelezett és óvatosan leöblített pontyot belül megsózzuk. Vigyázzunk, hogy közben a nyálkás bőrt ne sértsük meg. Ezután a pontyot egy megfelelő nagyságú lábosba tesszük és ráöntjük a felforralt ecetet. Kb. 10 percig állni hagyjuk, miközben a hal bőre megkékül. Ezután hozzáöntjük a bort, kb. 1,5-2 dl vizet. Beletesszük a karikára vágott hagymát, a babérlevelet, borsot és egy darab citromhéjat, s lefedve, gyenge tűzön kb. 20 perc alatt megfőzzük a pontyot.
A kékre főtt halat salátalevélre, paradicsomszeletekkel és citromkarikákkal díszítve táláljuk. Olvasztott vajat, sós főtt burgonyát, és almás reszelt tormát kínáljunk hozzá.
Hozzávalók: 2 doboz halászlé kocka, 7 dl víz, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 40 dkg pontyfiié, só.
Elkészítése: A halászlé kockákat hét dl vízben forraljuk fel, s addig keverjük míg azok fel nem oldódnak. Ekkor tegyük bele az előzetesen besózott haldarabokat, a felszeletelt zöldpaprikát, paradicsomot és lobogó forralással főzzük meg a halat. Csészébe tálaljuk.
Hozzávalók: 80 dkg csontos- bőrös malachús, 1 nagy fej vöröshagyma,
- gerezd fokhagyma, 1 kg savanyú káposzta, 2 evőkanál olaj, 1 késhegynyi őrölt köménymag, 2 evőkanál pirospaprika, 1 csapott evőkanál liszt,
- dl tejföl, 1 dl tejszín, % csomó kapor, 1 zöldpaprika, só.
Elkészítése: Az olajban megfuttatott apróra vágott hagymához, fokhagymához hozzákeverjük a pirospaprikát és azonnal beletesszük a kisebb darabokra összevágott húst. Zsírjára pirítjuk és ekkor tesszük bele a káposztát. Megsózzuk és egy zöldpaprikát is teszünk bele. Lefedjük és puhára pároljuk. Szükség szerint egy kevés vizet öntünk alá. Mikor a hús és a káposzta megpuhult, kevés liszttel elkevert tejföllel és tejszínnel besűrítjük. Finomra vágott kaprot is keverünk bele a legvégén. Tejföllel és kaporágacskákkal díszítve tálaljuk.
Hozzávalók: 2-2,5 kg bőrös malaccomb, 1 késhegynyi őrölt kakukkfű, 1 késhegynyi őrölt borsikafű, 1 teáskanál vöröshagymás só, 2 evőkanál olaj, 2 dl sör.
Elkészítése: Sütés előtt legalább két órával sóval dörzsöljük körbe a malaccombot. A húsos oldalát szórjuk meg kakukkfűvel és borsikafűvel, majd kevés olajat aláöntve kezdetben lefedve kezdjük el sütni. Sütés közben sörrel locsolgassuk. A sütés utolsó fázisában fedő nélkül ropogósra, kissé hólyagosra sütjük a bőrét.
Pezsgővel és vörösborral párolt káposztával, főtt áttöt, hagymás-zsíros burgonyával és sült almakarikákkal körítve találjuk.
| 1 ‘■ ‘”■’*• | |
| 1 J | ‘<■ |
Hozzávalók: 2 nagyobb kacsamell (kb. 60 dkg), 1 fej vörös káposzta (kb. 1 kg), 1 evőkanál kacsazsír, 1 evőkanál cukor, 1 késhegynyi póréhagymás só, 1 evőkanál ecet, 1 késhegynyi őrölt köménymag, 1 dl hárslevelű, só.
Elkészítése: Először a zsírban megpirított cukorral együtt, kevés borral pároljuk meg a legyalult káposztát, amit hagymás sóval, köménymaggal és ecettel fűszerezünk. A kívül-belül besózott, kicsontozott kacsamellet töltsük meg párolt káposztával. Csavarjuk fel és fogvájóval rögzítsük a széleit. Sütőben ropogósra megsütjük, majd ferdén felszeletelve rendezzük el a tálon. A maradék párolt káposztával és lereszelt, főtt, megpirított burgonyával körítsük.
Gesztenyével töltött, rántott pulykamell
Hozzávalók: 60 dkg pulykamell, 30 dkg gesztenye,
4 dkg főtt császárszalonna, 1 késhegynyi őrölt szerecsendió, só, 2 tojás, 10 dkg liszt, 20 dkg zsemlemorzsa, 4 dl olaj.
Elkészítése: A megfőzött gesztenyét megtisztítjuk, áttörjük és a lepüré- sített császárszalonnával összekeverjük. Sóval, szerecsendióval fűszerezzük. A vékonyra kivert, megsózott pulykamell szeleteket megkenjük gesztenyepürével. Henger alakúra felcsavarjuk és fogvájóval rögzítjük a széleit. Először lisztben, majd felvert tojásban, végül morzsában megforgatva bepanírozzuk. Bő olajban kisütjük. Rácsos burgonyával és grape-fruit héjába elrendezett szilvabefőttel tálaljuk.
Hozzávalók: 4 nagy alma, 1/2 citrom,
- darabka fahéj, 3 doboz tejszínes krémsajt, 2 csomag vaníliás cukor,
- evőkanál mazsola, 8 édes keksz.
Díszítéshez: szőlő, mandarin, füge és dió.
Elkészítése: A meghámozott, magtalanított almákat citromos, fahéjjal ízesített vízben kb. 5 percig kissé főzzük. Kivéve kihűtjük és megtöltjük vaníliás cukorral ízesített krémsajttal. A tetejét mazsolával, mandarinnal, szőlővel díszítjük. Édes kekszekre téve, körül rakjuk fügével és diógerezdekkel.
Hozzávalók: 4 nagy körte, % citrom, 3 doboz krémsajt, 1 késhegynyi fokhagymás só, 1 csipet chili paprika, 1 kávéskanál durvára őrölt bors, 1 késhegynyi szárított petrezselyemzöld, 1-1 piros és zöld paprika, 8 sós keksz, petrezselyemzöld.
Elkészítése: A meghámozott, félbevágott, magtalanított körtéket citromos vízben kb. 5 percig kissé főzzük. Kivéve kihűtjük és megtöltjük fokhagymás sóval, chilivel, petrezselyemzölddel fűszerezett krémsajttal. Durvára őrölt borssal, piros és zöldpaprika szeletekkel, valamint petrezselyemzölddel díszítjük. Sós kekszre téve rendezzük el azokat a tálon.
| > * 1 | k |
L?”
Vt’ |
HIDEGTÁL
Hozzávalók: 6 szelet gépsonka, 6 evőkanál tormás majonéz, 1 alma, 1 kis zellergumó, 1 zöldpaprika, só.
Elkészítése: A kis kockára vágott, meghámozott almát, zellert és zöldpaprikát a tormás majonézzel összekeverjük. Megtöltjük vele a sonkaszeleteket és felgöngyöljük azokat.
Kagylóval és kaviárral töltött tojás
Hozzávalók: 5 kemény tojás, 1 késhegynyi mustár, 5-6 db konzervkagyló, 1 evőkanál kaviár, 1 dkg vaj, 1 csipet őrölt bors, 1 nagyobb zöldpaprika, só.
Elkészítése: A hosszában félbevágott kemény tojások sárgáját kiemeljük, összetörjük, vajjal, mustárral összekeverjük. Sóval, borssal ízesítjük és visszatöltjük a tojásfehérjékbe. A tetejére kaviárt és kagylót teszünk, majd paprikakarikákra téve elrendezzük azokat a tálon.
Hozzávalók: 60 dkg darált sertéshús, 1 dl tej, 1 zsemle,
1 tojás, 1 kávéskanál majoránna, 1 késhegynyi őrölt bors, 1 késhegynyi vöröshagymás só.
Elkészítése: A húst tejben áztatott, kinyomkodott zsemlével, tojással összedolgozzuk. Vöröshagymás sóval, borssal, majoránnával fűszerezzük. Cipó alakúra formázzuk és megsütjük. Mikor kihűlt vékonyan felszeleteljük.
Hozzávalók: 4 közepes nagyságú alma, 8 dkg ementáli, 6-8 diógerezd, ’A citrom, 1 evőkanál olaj, 1 zöldpaprika, só.
Elkészítése: Az almák tetejét levágjuk és kivájjuk a belsejét. A kis kockákra vágott sajtot, zöldpaprikát, kevés almát citromlével, olajjal összekeverjük. Megsózzuk, majd betöltjük az almákba és tetejüket visszahelyezzük.
