LANGFELDER SÁNDORNÉ

MÁJ-

ÉS EPEBETEGEK DIÉTÁSKÖNYVE

Harmadik kiadás

MEDICINA KÖNYVKIADÓ

BUDAPEST, 1982

© Langfelder Sándorné, 1982

ISBN 963 241 150 1

MEDICINA

A kiadásért felel: Dr. Arky István Széchenyi Nyomda, Győr 82.1141 Felelős nyomdavezető: Nagy Iván igazgató Felelős szerkesztő: Dr. Bargár Ilona Műszaki vezető: Fraunhoffer Ferenc Műszaki szerkesztő: Nyitrai Pál A fedelet tervezte: Nyitrai Pál Terjedelem: 8,75 (A 5) ív

A máj-, epe- és hasnyálmirigy­gyulladás diétája

*

A HEVENY MAJGYULLADAS DIÉTÁJA

A beteg könnyen emészthető ételeket fogyasszon. A be­tegnek hőemelkedése van és a betegséget sokszor gyomor- bélhurut is kíséri, ezeket a tüneteket is figyelembe kell venni az ételek összeválogatásánál. Az első két-három na­pon elegendő, ha teát, citromos teát, citromos mézes teát, gyümölcslevet, mézes gyümölcslevet, gyümölcsszörpöt, lefö­lözött tejet, tejeskávét, tejes teát, aludttejet, joghurtot, ke­firt fogyaszt. Az állapot javulásától kezdve az étrend bő­vül levessel, főzelékpürével, nyers vagy főtt gyümölcspü- rével, puha, érett rostszegény asztali gyümölccsel, sovány sajttal, sovány tehéntúróval. Majd lágy tojás, sovány színhús, sovány hal következhet. A további javulás után pedig köny- nyen emészthető vegyes étrend az átmenet az egészséges ál­lapotban megszokott ételekhez. A beteg étvágya is visszatér, szívesen fogyasztja azokat a tápláló, értékes ételeket, melyek a gyorsabb gyógyulást is elősegítik. Az élelmezés eredmé­nyesebb, ha a beteg egyéni kívánságait figyelembe veszi, mert a jó étvággyal, örömmel fogyasztott ételt a szervezet jobban hasznosítja. Enyhén fűszerezett, kevéssé sózott, fi­noman ízesített ételek illenek az étrendbe. Mindenfajta szeszes ital nagyon ártalmas. Az alkohol máj méreg!

Heveny májgyulladásban szenvedő betegeknek javasolt ételek, italok:

1.                                                                         REGGELI- ÉS UZSONNAITALOK

Tea, citromos tea, csipkebogyótea, tejes tea, tejeskávé, kakaó.

2.                                                                               REGGELI- ÉS UZSONNAÉTELEK

Vaj, méz, lekvár, lágy tojás, krémsajt, sajtkrém, túró­krém, sonkakrém. 9

3.                                                                           LEVESEK

Almaleves, almakrémleves, árpagyöngyleves, árpagyöngy- püré-leves, burgonyaleves, burgonyakrémleves, daraleves, darakrémleves, cseresznyeleves, halleves, húsgombócleves, húskrémleves, kelvirágpüré-leves, kelvirág-krémleves, máj­gombócleves, máj galuskaleves, meggyleves, paradicsomle­ves, parajleves, raguleves, rizsleves, rizskrémleves, szárnyas­raguleves, Üjházy-csirkeleves, zellerleves, zöldborsópüré- ieves, zöldségleves.

▼

4.                                                                          LEVESBETÉTEK

Cérnametélt, búzadara, rizs, húsgombóc, májgombóc, zsemlegombóc.

5.                                                                               FŐZELÉKEK

Burgonyafőzelék, majorannás burgonyafőzelék, tejes bur­gonyafőzelék, finomfőzelék, finomfőzelék-püré, parajfőze­lék, salátafőzelék, sárgarépa-főzelék, sárgarépapüré, tökfő­zelék, zöldborsópüré.

6.                                                                          KÖRETEK

Sós burgonya, vajas burgonya, vajas-petrezselymes bur­gonya, burgonyapüré, burgonyakosár, burgonyafelfújt, francia rakott burgonya, kel virágfelfújt, makarónifelfújt, metéltfelfújt, parajpuding, sárgarépa vajjal, svájci rakott burgonya, vegyes zöldség vajjal, vegyeszöldségfelfújt, zeller vajjal, cukorborsó vajjal.

7.                                                                        MÁRTÁSOK

Almamártás, besamelmártás, citrommártás, cseresznye­mártás, fehérmártás, gratinmártás, kapormártás, meggy­mártás, paradicsommártás, paraj mártás, petrezselyemmár­tás, sajtmártás, zellermártás, zöldségmártás.

9.                                                                             TOJÁSÉTELEK

Bevert tojás, bevert tojás gratinírozva, bevert tojás pa­rajjal, lágy tojás, habart tojás, habart tojás sajttal, habart tojás sonkával, habart tojás zöldséggel, tojás csészében, to­jáslepény sütőben sütve (parajjal, májjal, sajttal, sonkával, zöldséggel).

10.                                                                              HÚSÉTELEK

Borjúbecsinált (zellerrel, petrezselyemmel, zöldséggel, cit­rommal), borjúhúsfelfújt, párolt natúrszelet, borjúrizottó, borjúszelet (citrommal vagy petrezselyemmel, vagy zöldség­gel), marhahúspuding, párolt marha vagdalt, párolt vagdalt bélszín, becsinált sertés (petrezselyemmel vagy citrommal, vagy zellerrel, vagy zöldséggel, vagy spárgafej jel), párolt sertésszelet, sertéssült, hústekercs, töltött sertésszelet, sertés- húsfelfújt, sertésmáj roston, sertésmájrizottó, vagdalt ser­tésszelet, becsinált csirke (zellerrel vagy zöldséggel, vagy petrezselyemmel, vagy citrommal), főtt csirke, sült csirke, párolt csirke, vagdalt csirkemell, petrezselymes rizses csir­ke, pulykasült, vagdalt pulykamell, főtt hal, zöldséges főtt hal, roston sült hal.

11.                                                                             TÉSZTÁK, ÉDESSÉGEK

Almafelfújt, almahab, almás hideg tejberizs, málnás hi­deg tejberizs, almakrém, almás piskóta, almás rizsfelfújt, citromfelfújt, citromhab, citromkrém, citrompuding, cse­resznyefelfújt, cseresznyés piskóta, darafelfújt, darapuding, diófelfújt, diókrém, diós piskóta, dióspuding, gyümölcske­

nyér, kakaófelfújt, kakaókrém, kakaópuding, kakaós rizs­felfújt, karamellfelfújt, karamellpuding, keksz, kiflifelfújt, madártej, mandulafelfújt, mandulahab, mandulakrém, man­dulás piskóta, mandulapuding, mogyorófelfújt, mogyoró­krém, mogyorópuding, omlett, mogyorós szelet, omlettszuf­lé, piskóta, piskótafánk, piskótakétszersült, piskótatallér, rizsfelfújt, rizspuding, tejbedara, tejberizs, vaníliafelfújt, va­níliahab, vaníliakrém, vaníliapuding, zsemlefelfújt.

12.        GYÜMÖLCSÖK, GYÜMÖLCSITALOK

Almakompót, almaié, almaturmix, citromturmix, limoná­dé, cseresznyekompót, cseresznyeturmix, meggykompót, meggyturmix, őszibarackkompót, őszibarackturmix, sült al­ma, sült alma cukorral, sült alma gyümölcsízzel, vegyes­kompot.

AZ IDÜLT MÁJGYULLADÁS DIÉTÁJA

Az idült (krónikus) májgyulladásban szenvedő beteg jól táplálkozzon. Az értékes fehérjék védik a májat és előse­gítik a gyógyulást. Átlag napi 1,5 g fehérjére van testsúly­kilogrammonként szükség. A tej, tejpor, sovány sajt, so­vány tehéntúró, sovány hús, sovány hal értékes fehérjefpr- rások. Az egészséges családtagoknak készített ételek fehér­jetartalmát tálaláskor tejporral vagy sajttal, vagy friss te­héntúróval, vagy tojássárgájával, vagy egész tojással lehet dúsítani a máj beteg részére. Gyakran gyomor- és bélhurut is kíséri a betegséget, ezért fontos, hogy a táplálék köny- nyen emészthető legyen. A fehér búzaliszt, fehér kenyér, péksütemény, búzadara, rizs, árpagyöngy, zsemlemorzsa, burgonya, gyümölcs, cukor, méz, jól felszívódó, könnyen emészthető szénhidrátot tartalmaz. Előnyös a zsírfogyasz­tás mérséklése is, egyrészt, mert az epekiválasztást kevésbé serkenti a zsírszegény étel, másrészt, mert a gyomor és a bél munkáját is csökkenti. A zsírszegénység azt jelenti, hogy egy-egy adag ételt legfeljebb 1/2 dkg — 1 dkg zsírral vagy vajjal vagy olajjal készítsenek el. A sok zsírt igénylő étel­készítő módszerek, mint például a zsírban sütés, olajban sü­tés, tejszínnel sűrítés, tejszínnel töltés — díszítés nem valók ebbe a~ étrendbe. Helyettük a főzés, gőzben főzés, párolás, sütőben sütés, roston sütés, teflon-edényben párolás—sütés, alufóliában sütés előnyös. A nyersanyagok közül sok zsírt tartalmaznak a következők: sertészsír, szalonna, császársza­lonna, baromfizsír, olaj, margarin, vaj, tejszín, zsíros hús, zsíros hal, zsíros hús- és halkonzerv, zsíros felvágott, töpör­tyű, hizlalt szárnyasok mája.

A beteg gyógyulását a jó vitaminellátás elősegíti. A ve­gyes, sokféle nyersanyagot, friss gyümölcsöt, főzeléket, húst, tejet, tojást, tejterméket tartalmazó élelmezés minden szük­séges vitamint és ásványi anyagot biztosít. A főzelék és gyümölcs serkenti a bélműködést, de csak a zsenge, fiatal rostokat tartalmazó példányokat fogyassza a beteg, mert a durva, öreg rostok puffadást okoznak. Az ételek jó ízűek legyenek, de túl erős, csípős fűszert, sok sót ne tartalmaz­zanak. Az alkoholos italok nagyon ártalmasak. Az alkohol máj méreg! Napi 4—5 kisebb étkezés is kíméli a szervezetet.

Krónikus májgyulladásban szenvedő betegeknek javasolt ételek és italok:

1.                                                                           REGGELI- ÉS UZSONNAITALOK

Tea, citromos tea, csipkebogyótea, hársfatea, kamillatea, svédtea, tejes tea, karamellás tej, tejeskávé, tejeskakaó, tej­porral dúsított tej, túróturmix.

2.                                                                             REGGELI- ÉS UZSONNAÉTELEK

Vaj lekvárral, vaj paradicsompürével, vaj petrezselyemmel, méz vajjal, krémsajt, krémsajt köménymaggal, krémsajt petrezselyemmel, reszelt sajt, sajtkrém I, sajtkrém II, te­héntúró kaporral, tehéntúró kaporral és tejfellel, tehéntúró köménymaggal, tehéntúró petrezselyemmel, tehéntúró tej­fellel, tehéntúró vajjal, tehéntúró vajjal-citrommal, tehén­túró vajjal-vaníliával, túrókrém tojással és cukorral, hús­pástétom I, II, III, májpástétom I, II, III, IV, sonka vajjal, sonka besamellel, sonka vajjal és tojással, tojás vajjal, to­jás vajjal és paprikával, tojás vajjal és petrezselyemmel.

3.                                                                            LEVESEK

Húsleves, húsleves külön tányéron tálalt reszelt sajttal, húsleves tojássárgájával, lezsírozott csontleves, burgonya­leves, burgonyaleves kaporral, burgonyaleves petrezselyem­mel, burgonyaleves zellerrel, burgonyaleves zöldséggel, bur­gonyapüré-leves tejjel és tejporral, burgonyapüré-leves (tej­jel, vajjal), burgonyakrémleves, karalábépüré-leves, kara- lábékrém-leves, karottaleves, karottakrémleves, kelvirágle- ves, kelvirágpüré-leves, kelvirágkrémleves, paradicsomleves, paradicsomleves tejföllel, spárgaleves, spárgakrémleves, sü­tőtök-krémleves, zöldség-bouillon reszelt sajttal, zöldségle­ves, zöldségkrémleves, zöldségpüréleves, zellerleves, zeller­krémleves, zellerpüréleves, zöldbableves, zöldbabkrémleves, zöldborsóleves, paraj krémleves, rántott leves, rántott leves burgonyával, zöldborsópüré-leves, rántott leves köménymag­gal, rántott leves tojással, daraleves, darakrémleves, rizsle­ves, rizskrémleves, árpagyöngyleves, árpagyöngykrém-leves, gombapüréleves, húsgombócleves, húsos leves, számyasap- rólékleves, húspüréleves, húskrémleves, májgaluskaleves, májgombócleves, májkrémleves, májpüréleves, raguleves, Üjházy-csirkeleves, halleves, almaleves, almapüréleves, al­makrémleves, meggyleves, meggykrémleves, meggypürúleves.

4.                                                                            LEVESBETÉTEK

Cérnatészta, árpagyöngy, búzadara, rizs, csurgatott tészta, da­ragaluska, zsemlegombóc, burgonyagombóc, zsemlekocka, húsgombóc, májgaluska, májgombóc, májrizs, reszelt sajt, csurgatott tojás, tojáskocsonya, tojáskocsonya parajjal, to­jáskocsonya paradicsommal, tojáskocsonya sajttal.

5.                                                                           FŐZELÉKEK

Burgonyafőzelék, burgonyafőzelék citrommal, burgonyafő­zelék majoránnával, burgonyafőzelék paradicsommal, bur­gonyafőzelék tejjel, burgonyafőzelék tejfellel, burgonyafő­zelék zellerrel, tökfőzelék, tökfőzelék ecettel, kaporral, tök­főzelék paradicsommal, tökfőzelék tejföllel, tökfőzelék tojás­sál, tehéntúróval töltött tök, tök gratinmártással, tök zsem­letöltelékkel, sárgarépa-főzelék, sárgarépapüré I, vegyes fi­nomfőzelék, vegyes finomfőzelék-püré, céklafőzelék, paraj- főzelék, kelvirágfőzelék, parajfőzelék burgonyával, sóskafő­zelék, sóskafőzelék parajjal, salátafőzelék, zsenge zöldbabfő­zelék citrommal, zsenge zöldbabfőzelék ecettel, zsenge zöld­babfőzelék kaporral, zsenge zöldbabfőzelék tejjel, zsenge zöldbabfőzelék tojással, zsenge zöldbabfőzelék paradicsom­mal, zsenge zöldbabfőzelék tejföllel, zsenge cukorborsó-fő­zelék.

6.                                                                            KÖRETEK

Sós burgonya, vajas burgonya, petrezselymes burgonya, va­jasburgonya tehéntúróval, vajasburgonya kaporral, burgo­nyapüré, burgonyapüré tejjel, burgonyapüré tojással, bur­gonyakosár, burgonyapüré hússal, burgonyapüré sonkával, burgonyapüré tojással, sonkás rakott burgonya, francia ra­kott burgonya, svájci rakott burgonya, makaróni vagy spa­getti, makaróni sajttal, tarhonya, zsemlegombóc, párolt rizs, párolt rizs petrezselyemmel, párolt rizs vegyes zöldséggel, párolt rizs zöldborsóval, pirított dara, sárgarépa vajjal, sár­garépa zöldborsóval, sárgarépa zöldborsóval és karalábéval, párolt zöldborsó, párolt karalábé, párolt karalábé sárgarépá­val, párolt karalábé zöldborsóval, spárgafej vajjal, kelvirág vajjal, kelvirág csőben sütve, kelvirág csőben sütve sonkával, burgonyafelfújt, burgonyafelfújt sajttal, burgonyafelfújt sonkával, kelvirágfelfújt, kelvirágfelfújt sajttal, kelvirágfel- fújt sonkával, sárgarépapuding, spárgapuding, parajpuding.

7.                                                                            MÁRTÁSOK

Besamelmártás, fehérmártás, gratinmártás, sajtmártás, pa­radicsommártás, sóskamártás, paraj mártás, céklamártás, zöldségmártás, kapormártás, gombapürémártás, petrezse­lyemmártás, almamártás, almapürémártás, cseresznyemártás, meggymártás, egrespürémártás, ribiszkepürémártás, citrom­mártás.

8.                                                                             SALÁTÁK

Fejessaláta, burgonyasaláta, burgonyasaláta zellerrel, cékla­saláta (főtt), céklasaláta (nyers), paradicsomsaláta, sárgaré­pa-saláta (főtt), vegyeszöldség-saláta (főtt), vegyeszöldség- saláta (nyers), sárgarépa-saláta (nyers), cukorborsó-saláta, kelvirágsaláta, zöldbabsaláta, spárgafejsaláta, hússaláta, hal­saláta, paradicsom burgonyasalátával, paradicsom hússalátá­val, paradicsom halsalátával.

9.                                                                            TOJÁSÉTELEK

Főtt tojás, buggyantott tojás, buggyantott tojás gratinmár- tással, buggyantott tojás sajtmártással, tojás csészében, to­jás csészében hússal, tojás csészében májjal, tojás csészé­ben spárgafejjel, tojás csészében zöldborsóval, tojás csészé­ben zöldséggel, zsemlében sütött tojás, tojáslepény, tojás­lepény sajttal, tojáslepény sonkával, tojáslepény parajjal, to­jáslepény csirkével, tojáslepény petrezselyemmel, tojáslepény paradicsommal, tojáslepény zöldborsóval, tojáslepény zöld­séggel, habart tojás, sajtos habart tojás, sonkás habart tojás, spárgás habart tojás, habart tojás zöldborsóval, zöldséges ha­bart tojás, májas habart tojás, tálon sült tojás, tálon sült tojás sonkával.

10.                                                                            HÚSÉTELEK

Főtt marhahús, bélszínszelet, bélszínszelet roston, párolt fel­sálszelet, hústekercs zsemlével, hústekercs sonkával, húste­kercs zöldséggel, párolt marhasült, párolt marhasült krém­mártással, párolt marhasült karottával, párolt marhasült zöldséggel, párolt marhavagdalt, marhavagdalt vajastésztá­ban, borjúbecsinált, borjúbecsinált citrommal, borjúbecsinált petrezselyemmel, borjúbecsinált spárgafejjel, borjúbecsinált zellerrel, borjúbecsinált zöldborsóval, borjúsült borjúnatúr- szelet, borjúrizottó, petrezselymes rizseshús, zöldborsós ri­zseshús, tejfölös ragu, zöldborsós ragu, zöldséges ragu, bor- jútokány petrezselyemmel, borjútokány zöldborsóval, bor- jútokány zöldséggel, borjúszelet citrommal, borjúszelet cu­korborsóval, borjúszelet zöldpetrezselyemmel, borjúszelet zellerrel, borjúszelet zöldséggel, sertéssült, tojással töltött sertéssült, zöldséggel töltött sertéssült, natúr sertésszelet, pá­rolt sertésszelet, párolt sertésszelet citrommal, párolt ser­tésszelet krémmártással, párolt sertésszelet paradicsommal, párolt sertésszelet petrezselyemmel, sertésszelet spárgafej­jel, sertésszelet tejfellel, sertésszelet zöldbabbal, sertésszelet zöldborsóval, sertésszelet zöldséggel, sertésszelet zöldséggel- tejfellel, rostonsült sertésborda, zsemlével töltött sertésszelet, zsemlével és májjal töltött sertésszelet, zöldséggel töltött ser­tésszelet, vagdalt sertésszelet, vagdalt sertésszelet májjal, be­csinált sertéshús, becsinált sertés citrommal, becsinált ser­tés karalábéval, becsinált sertés kelvirággal, becsinált ser­tés petrezselyemmel, becsmáit sertés spárgafejjel, becsinált sertés zellerrel, becsinált sertés zöldborsóval, rizses sertés­hús, sertéshúsrizottó, töltött burgonya hússal, töltött burgo­nya sonkával, töltött sült burgonya, töltött paradicsom I.,

2.         , töltött karalábé, töltött szőlőlevél, töltött karalábélevél, sertésmáj natúr, sertésmáj roston, sertésmáj rizottó, bárány­comb, báránygerinc, bárányszelet roston, báránybecsinált, báránybecsinált tárkonnyal, rizses bárányhús, főtt csirke cit­rommártással, főtt csirkemell gratinmártással, kocsonyázott főtt csirke, sült csirke, sült csirke húsos töltelékkel, sült csir­ke májas töltelékkel, sült csirke zöldséges töltelékkel, sült csirke zsemletöltelékkel, becsmáit csirke, becsinált csirke kel­virággal, becsinált csirke spárgával, becsinált csirke zeller­rel, becsinált csirke zöldborsóval, becsinált csirke zöldséggel rizses csirke zöldpetrezselyemmel, rizses csirke zöldborsóval, rizses csirke zöldséggel, pulykasült, főtt hal vajjal, natúr hal­szelet, rostonsült hal, hal sütőben sütve, töltött hal, halszelet gratinmártással, halfelfújt.

11.                                                                             TÉSZTÁK, ÉDESSÉGEK

Tojásos metélt, tojásos metélt sajttal, tojásos metélt son­kával, tiroli kocka, tojásos metélt tejmártással, húsos dere- lye túrógombóc tejfellel; pirított morzsa nélkül, túrómetélt, stíriai metélt, kalács, kifli, almás rétes zsírszegényen, cse­resznyés rétes zsírszegényen, diós rétes, mandulás rétes, meggyes rétes zsírszegényen, krémes lepény, citromos pala­csinta, ízes palacsinta, diós palacsinta, vaníliakrémes pala­csinta, sonkás palacsinta, csúsztatott palacsinta, képviselő­fánk, kakaós fánk, kávés fánk, gyümölcsös fánk, piskóta, cit­romos-diós piskóta, cseresznyés piskóta, gyümölcskenyér, ka- ramellszelet, mogyorós piskóta, diós piskóta, almás piskó­ta, piskótafánk, piskótatallér, piskótatekercs ízzel, piskóta­tekercs dióval, piskótatekercs kávékrémmel, piskótatekercs vaníliakrémmel, omlett, omlettszuflé, habszuflé, rizsfelfújt, almásrizsfelfújt, túrófelfújt, citromhab, dióhab, mandula­hab, mogyoróhab, vaníliahab, almáslepény, cseresznyésle­pény, gyümölcstorta, diós lepény, meggyes lepény, diós lin­zer, habos linzer, habos-túrós lepény, mogyorós kifli, vaní­liás kifli, diós kifli, mandulás csók, lekváros pogácsa, lek­város lepény, mézes szelet, mézes sütemény, mézes pogá­csa, túrós pogácsa, sajtos pogácsa, sajtos rúd, túrós-sajtos rúd, gesztenyegombóc, narancsos gesztenye, gesztenyepüré tejszín nélkül, karamellás gesztenye, fügegombóc, gesztenye­tekercs, habcsók, almahab, karamellhab, meggyhab, citrom­krém, diókrém, gesztenyekrém, karamellkrém, mandulakrém, mogyorókrém, vaniliakrém, madártej, mogyoróscsók.

12.       GYÜMÖLCSÖK, GYÜMÖLCSITALOK

Grape fruit saláta, narancssaláta, vegyes gyümölcssaláta, sült alma gyümölcsízzel, almaturmix dúsított tejjel, szilvaturmix, ribiszketurmix, őszibarackturmix, meggyturmix, málnát ur- fnix, körteturmix, eperturmix, egresturmix, cseresznyétur- mix, citromos turmix, barackturmix, paradicsomié, sárgaré­palé.

A HEVENY ÉS IDÜLT EPEHÓLYAG- GYULLADAS ÉS EPEKÖBETEGSÉG DIÉTÁJA

Heveny epehólyag-gyulladásban szenvedő beteg 1—2 napig koplaljon. A folyadékszükséglet fedezése a legfontosabb. Er­re alkalmas a világosra főzött vagy forrázott tea kevés cu­korral, citrommal vagy a diétás (szárazon pirított lisztből ké­szített) rántott leves, a nyáklevesek rizsből vagy darából vagy árpakásából. A beteg keveset fogyasszon egyszerre, csak néhány korty teát vagy néhány kanál levest. Amikor a fáj­dalmai csillapodnak, bővítheti az étrendjét: héjában főzött, hámozott, vagy sós vízben főzött, leszűrt burgonyával, zöld- ség-bouillonnal (-főzettel), zsír nélkül pirított liszttel sűrí­tett zöldségpürélevessel vagy burgonyapüré-levessel, vizes burgonyapürével, burgonyahabbal, sütőben héjában sütött vagy hámozva megsütött burgonyával. Még később sorra jö­het a lezsírozott húspüréleves, főtt húsgombóc, húsfelfújt, húspuding, főtt csirke, főtt sovány hal, főtt borjúhús. Pis­kóta, habfelfújt, babapiskóta, zsírszegény keksz, almapüré (főtt vagy nyers), őszibarackpüré (főtt vagy nyers), sült al­ma, cukorral töltött sült alma, gyümölcsízzel töltött sült al­ma, vizes almaturmix, vizes citromturmix, vizes őszibarack­turmix, másnapos vagy pirított fehérkenyér és péksütemény, kétszersült, gyümölcsíz és méz egészíti ki az étrendet.

Epekőroham után legfeljebb teát, citromos teát kap a beteg. A heveny epehólyag-gyulladásban szenvedő betegnek java­solt szigorúan kímélő étrendet addig fogyassza, míg az or­vos bővebb élelmezést nem engedélyez. Epekőbetegségben vagy idült epehólyag-gyulladásban szenvedő beteg étrendje zsírszegény és rostszegény. A betegek az egyes nyersanyago­kat különbözőképpen viselik el, ezért az egyéni tapasztalato­kat célszerű figyelembe venni. Gyakori, kis étkezések a szer­vezet kíméletét biztosítják. Fűszereket, ízesítő anyagokat kis mennyiségben, mértékletesen fel lehet használni. Hagyma, retek, paprika rendszerint panaszokat okoz. A friss, meleg kenyeret, kelt tésztát, kelvirágot, spárgát, paradicsomot, pa­rajt, mustárt, ánizst, köménymagot, petrezselymet nem min­den beteg tűri. A pecsenyezsír, átsütött zsír, zsíros, olajos mártás, tejfeles, tejszínhabos étel és sütemény, bő, forró zsír­ban sütött étel, zsírban sült tojásétel zsíros hús és zsíros hal, hizlalt szárnyas, zsíros hús- és halkonzerv, éretlen gyümölcs, száraz hüvelyes, káposztafélék, jégbehűtött étel és ital, tö­mény alkoholos ital, pezsgő minden epebeteg panaszait ki­váltja vagy fokozza. A szénsavas italok puffadást okoznak.

Krónikus epehólyag-gyulladásban szenvedőknek javasolt ételek és italok:

1.                                                                               REGGELI- ÉS UZSONNAITALOK

Tea, citromos tea, csipkebogyótea, hársfatea, kamillatea, te­jes tea és tejeskávé abban az esetben, ha a beteg jól tűri, a hígított tej nem okoz emésztési zavarokat.

2.                                                                          REGGELI- ÉS UZSONNAÉTELEK

Krémsajt, reszelt sajt, tehéntúró kaporral, tehéntúró vajjal, tehéntúró vajjal, citrommal-cukorral, tehéntúró vajjal-vaní- liával, cukorral, húspástétom I., húspástétom II., májpásté­tom II., sonka besamellel.

3.                                                                            LEVESEK

Lezsírozott húsleves, burgonyaleves, burgonyaleves kapor­ral, burgonyaleves zöldséggel, karalábépüré-leves, karottale- ves, kelvirágpüré-leves, zöldség-bouillon, zöldségleves, zöld- ségpüréleves, zöldbabpüréleves, zöldborsópüré-leves, rántott leves, rántott leves burgonyával, daraleves, rizsleves, árpa- gyöngyleves, árpagyöngypüré-leves, húsgombócleves, húsos leves, számyasaprólék-leves, húspüréleves, máj galuskaleves, májgombócleves, raguleves, Üjházy-csirkeleves, halleves, al­maleves, meggyleves.

4.                                                                           LEVESBETÉTEK

Cématészta, arpagyöngy, búzadara, rizs, csurgatott tészta, daragaluska, zsemlegombóc, burgonyagombóc, zsemlekocka, húsgombóc, májgaluska, májgombóc, májrizs.

5.                                                                               FŐZELÉKEK

Burgonyafőzelék babérlevéllel, burgonyafőzelék citrommal, burgonyafőzelék majoránnával, tökfőzelék, tökfőzelék ecet­tel-kaporral, sárgarépa-főzelék, vegyes finomfőzelék, kelvi- rágpüré burgonyával, salátafőzelék, zöldbabfőzelék-püré, zöldbabfőzelék-püré burgonyával, zöldborsófőzelék-püré.

6.                                                                              KÖRETEK

Sós burgonya, vajas burgonya, burgonyahab, burgonyapüré, burgonyakosár sonkával, burgonyapüré hússal, burgonya­püré sonkával, francia rakott burgonya, svájci rakott bur­gonya, párolt rizs, párolt rizs vegyes zöldséggel, pirított da­ra, gőzben főtt sárgarépa, sárgarépa vajjal, főtt karalábé, párolt karalábé, burgonyafelfújt, burgonyafelfújt sajttal, burgonyafelfújt sonkával, sárgarépapuding.

7.                                                                          MÁRTÁSOK

Besamelmártás, fehérmártás, gratinmártás, sajtmártás, zöld­ségmártás, kapormártás, almamártás, cseresznyemártás, meggymártás, citrommártás.

8.                                                                            SALÁTÁK

Fejessaláta, burgonyasaláta, céklasaláta (főtt), céklasaláta (nyers), sárgarépa-főzelék (főtt), sárgarépa-saláta (nyers), ve- gy eszöl dség-saláta (főtt), vegyeszöldség-saláta (nyers), hús­saláta, halsaláta.

9.                                                                                     TOJÁSÉTELEK

Legfeljebb lágy tojás, tojás csészében, sütőben sütött tojás­lepény, ha a beteg, egyéni tapasztalata szerint, panasz nél­kül fogyaszthatja.

10.                                                                           HÚSÉTELEK

Főtt marhahús, bélszínszelet alufóliában, bélszínszelet ros­ton, húsfelfújt, húspuding, párolt felsálszelet, hústekercs zsemlével, hústekercs sonkával, hústekercs zöldséggel, pá­rolt marhasült, párolt marhasült karottával, párolt marha­sült zöldséggel, párolt marhavagdalt, marhavagdalt alufóliá­ban, marhavagdalt zöldséggel, marhamájfelfújt, marhamáj besamellel, marhamájpuding, főtt marhamájgombóc, borjú- becsinált, borjúbecsinált citrommal, borjúhúsfelfújt, borjú­húsgombóc, borjúsült, borjúhúspuding, bor júna túrszelet, borjúrizottó, petrezselymes rizseshús, zöldséges ragu, borjú- tokány zöldséggel, borjúszelet citrommal, borjúszelet zöld­séggel, párolt vagdalt szelet, vagdalt szelet, sertéssült alu­fóliában, zöldséggel töltött sertéssült, párolt sertésszelet, pá­rolt sertésszelet citrommal, sertésszelet zöldséggel, roston­sült sertésszelet, zsemlével töltött sertésszelet, zsemlével és májjal töltött sertésszelet, zöldséggel töltött sertésszelet, vagdalt sertésszelet, vagdalt sertésszelet májjal, sertéshús gombóc, sertéshúsfelfújt, sertéshúspuding, becsinált sertés­hús, becsinált sertés citrommal, rizses sertéshús, sertéshús- rizottó, töltött burgonya hússal, töltött burgonya sonkával, töltött sült burgonya, töltött szőlőlevél, töltött karalábéle­vél, sertésmáj roston, sertésmáj rizottó, sertésmájgombóc, sertésmáj felfújt, sertésmáj puding, bárány comb vagy gerinc, bárányszelet roston, báránybecsinált, báránybecsinált tár­konnyal, rizses bárányhús, főtt csirke, főtt csirke citrom­mártással, főtt csirkemell gratinmártással, kocsonyázott főtt csirke, kocsonyázott darált főtt csirke, sült csirke, sült csir­ke húsos töltelékkel, sült csirke májas töltelékkel, sült csir­ke zöldséges töltelékkel, sült csirke zsemletöltelékkel, becsi­nált csirke, becsinált csirke zöldséggel, rizses csirke zöld­séggel, vagdalt csirkemell, főtt csirke húsgombóc, csirkefel­fújt, csirkepuding, pulykasült, vagdalt pulykamell, főtt hal, főtt hal zöldséggel, natúr halszelet, roston sült hal, töltött hal, halfelfújt.

11.                                                                            TÉSZTÁK, ÉDESSÉGEK

Sajtos metélt, metélt felfújt, metélt felfújt sajttal, metélt felfújt sonkával, töltött metélt, vaníliás kocka, sonkás me­télt, makaróni sütőben sütve, sonkás kocka, makaróni fel­fújt, makaróni sütőben sütve, tojással, tiroli kocka, túró­gombóc, túrómetélt, kalács, kétszersült, kifli, almásrétes zsírszegényen, cseresznyés rétes zsírszegényen, diós rétes, mandulás rétes, meggyes rétes zsírszegényen, túrós rétes zsírszegényen, ízes palacsinta, citromos palacsinta, csúszta­tott palacsinta, képviselőfánk, kávés fánk, gyümölcsös fánk, piskóta, citromos diós piskóta, cseresznyés piskóta, gyü­mölcskenyér, karamellszelet, vizes piskóta, mogyorós pis­kóta, diós piskóta, almás piskóta, mandulás kétszersült, piskótafánk, piskótakétszersült, piskótatekercs, piskótate­kercs ízzel, piskótatekercs dióval, piskótatekercs kávékrém­mel, piskótatekercs vaníliakrémmel, omlettszuflé, habszuflé, almafelfújt, citromfelfújt, citrompuding, cseresznyefelfújt, darafelfújt, darapuding, diófelfújt, diópuding, habpuding, karamellfelfújt, karamellpuding, mandulafelfújt, mandu­lapuding, mogyorófelfújt, mogyorópuding, rizsfelfújt, al- másrizsfelfújt, rizsespuding, túrófelfújt, vaníliafelfújt, vaní­liapuding, kiflifelfújt, zsemlefelfújt, túrós zsemlefelfújt, cit­romhab, dióhab, mandulahab, mogyoróhab, vaníliahab, al­más lepény, cseresznyés lepény, meggyes lepény, diós lin­zer, túrós linzer, habos linzer, habos túrós lepény, keksz I., keksz II., mogyorós kifli, vaníliás kifli, diós kifli, man­dulás csók, lekváros pogácsa, lekváros lepény, mézes sze­let, mézes sütemény, mézes pogácsa, mézeskalács, túrós po­gácsa, sajtos pogácsa, túrós-sajtos pogácsa, gesztenyegom­bóc, narancsos gesztenye, gesztenyepüré tejszínhab nélkül, karamelles gesztenye, gesztenyetekercs, habcsók, mogyorós csók, tejbedara, tejberizs, habos dara, daragombóc, hideg darapuding, almahab, almakrém, cseresznyehab, meggyhab, őszibarackhab, citromkrém, diókrém, gesztenyekrém, kara- mellkrém, mandulakrém, mogyorókrém, vaníliakrém, ma­dártej.

12.                                                                            GYÜMÖLCSÖK, GYÜMÖLCSITALOK

Almakompót, cseresznyekompót, meggykompót, barack­kompot, őszibarackkompót, szilvakompót, vegyes gyümölcs­kompot, sült alma, sült alma cukorral, sült alma gyümölcs­ízzel, almaturmix, szilvaturmix, ribiszketurmix, őszibarack­turmix, meggyturmix, málnaturmix, körteturmix, epertur­mix, egresturmix, cseresznyeturmix, citromturmix, barack­turmix.

AZ IDÜLT HASNYALMIRIGY-GYULLADAS DIÉTÁJA

A diéta zsírszegény és rostszegény legyen. Az első hetek zsírmentes, szénhidrátgazdag étrendje után legfeljebb napi 1 dkg étolajat használhatnak fel ételkészítéshez, és ezt a mennyiséget csak lassan lehet napi 2—4 dkg-ra emelni. Ke­vés és puha rostú nyersanyagokból készüljenek az ételek. Kevés fűszer, kevés és enyhe hatású ízesítő anyag segítségé­vel is lehet jóízű ételeket készíteni. A betegek hajlamosak lesoványodásra. A kalóriaszükséglet fedezésére elsősorban szénhidrátgazdag anyagok alkalmasak. Ilyenek például: fe­hér liszt, fehér kenyér és péksütemény, búzadara, rizs, szá­raz tészta, burgonya, cukor, méz. Vitaminhiány is könnyen előfordulhat, ezért a friss gyümölcsprésnedveknek, friss gyümölcspürének nagy szerepe van a beteg ellátásában. A bőséges étkezés, jégbehütött étel és ital fogyasztása, min­denfajta alkoholos ital fogyasztása nagyon káros. Gyakori, kis étkezések megkönnyítik a szervezet munkáját.

Krónikus hasnyálmirigy-gyulladás diétájához javasolt ételek:

1.                                                                          REGGELI- ÉS UZSONNAITALOK

Tea, citromos tea, csipkebogyótea, hársfatea, kamillatea, te­jes tea, tejeskávé.

2.                                                                              REGGELI- ÉS UZSONNAÉTELEK

A receptúrában szem szerepel, mert külön elkészítést nem igényel a méz, a lekvár, a sovány sonka, a sovány darált sonka, a reszelt sovány sajt, a sovány tehéntúró, a lágy to­jás.

3.                                                                         LEVESEK

Burgonyaleves, burgonyaleves kaporral (vaj nélkül), burgo­nyaleves petrezselyemmel, burgonyaleves zellerrel, burgo­nyaleves zöldséggel, burgonyapüré-leves vízzel, burgonya­püré-leves tejjel, karalábépüré-leves száraz rántással, ka- rottaleves, karottapüré-leves, kelvirágpüré-leves, sütőtök- krém-leves vaj nélkül, zellerpüréleves, zöldség-bouillon, zöldségpüréleves, rántott leves burgonyával, zöldségpüréle- ves, rántott leves köménymaggal, rántott leves száraz rán­tással, rizsnyákleves, rizsnyákleves zöldséggel, árpagyöngy- leves, árpagyöngypüré-leves, árpanyákleves, szárnyasapró- lék-leves, raguleves (vaj nélkül) száraz rántással, Üjházy- csirkeleves, almaleves, almapüréleves, meggypüréleves.

4.                                                                            LEVESBETÉTEK

Gyúrt tészta, árpagyöngy, búzadara, rizs, burgonyagombóc, zsemlekocka.

5.                                                                              FŐZELÉKEK

Burgonyafőzelék babérlevéllel, burgonyafőzelék citrommal, burgonyafőzelék majoránnával, burgonyafőzelék zellerrel, tökfőzelék, tökfőzelék ecettel, kaporral, tehéntúróval töltött tök, sárgarépapüré, vegyes finomfőzelék-püré burgonyával, céklafőzelék-püré burgonyával, kelvirágpüré burgonyával, céklafőzelék-püré burgonyával, parajfőzelék burgonyával, salátafőzelék, zöldbabfőzelék-püré burgonyával.

6.                                                                            KÖRETEK

Sós burgonya, burgonyahab, burgonyapüré tejjel, burgo­nyakosár sonkával vagy tojással, burgonyapüré vízzel, bur­gonyapüré hússal, burgonyapüré sonkával, makaróni vagy spagetti, makaróni sajttal, párolt rizs, párolt rizs petrezse­lyemmel, párolt rizs vegyes zöldséggel, pirított dara, gőz­ben főtt sárgarépa, főtt spárgafej, zöldségfelfújt, burgonya­felfújt, burgonyafelfújt sajttal, burgonyafelfújt sonkával, sárgarépapuding, parajpuding, spárgapuding.

7.                                                                         MÁRTÁSOK

Paraj mártás, céklamártás, almamártás, almapürémártás, cseresznyemártás, cseresznyepüré-mártás, meggymártás, meggypürémártás, egrespürémártás, ribiszkepüré-mártás, citrommártás.

8.                                                                            SALÁTÁK

Fejes saláta, burgonyasaláta, burgonyasaláta zellerrel, cék­lasaláta (főtt), céklasaláta (nyers), paradicsomsaláta hámo­zott, kimagozott paradicsomból, sárgarépa-saláta (főtt), sárgarépa-saláta (nyers), vegyeszöldség-saláta (főtt), vegyes- zöldség-saláta (nyers) olaj nélkül, spárgafejsaláta.

9.                                                                              TOJÁSÉTELEK

Lágy tojás, félkemény tojás, buggyantott tojás, tojás csé­szében.

10.                                                                           HÚSÉTELEK

Főtt marhahús, bélszínszelet alufóliában, bélszínszelet ros­ton, húsfelfújt, húspuding, párolt felsálszelet, párolt mar­hasült, párolt marhasült karottával, párolt marhasült zöld­séggel, párolt marhavagdalt, marhavagdalt alufóliában, marha vagdalt zöldséggel, marhamáj felfújt, marha máj pu­ding, főtt marhamájgombóc, borjúbecsinált, borjúbecsinált citrommal, borjúbecsinált petrezselyemmel, borjúbecsinált spárgafejjel, borjúbecsinált zellerrel, borjúhúsfelfújt, bor­júhúsgombóc, borjúsült, borjúhúspuding, borjúrizottó, pet­rezselymes rizseshús, zöldséges ragu, borjútokány petre­zselyemmel, borjútokány zöldséggel, borjúszelet citrommal, borjúszelet zöldpetrezselyemmel, borjúszelet zellerrel, bor- júszelet zöldséggel, párolt vagdalt szelet, vagdalt szelet, ser­téssült alufóliában, zöldséggel, töltött sertéssült, párolt ser­tésszelet, párolt sertéssszelet citrommal, sertésszelet spárga­fejjel, sertésszelet zöldséggel, rostonsült sertésszelet, zsemlé­vel töltött sertésszelet, zsemlével és májjal töltött sertés­szelet, zöldséggel töltött sertésszelet, vagdalt sertésszelet, rostsütőn vagy alufóliában sütve, sertéshúsgombóc, sertés­húsfelfújt, sertéshúspuding, becsinált sertéshús, becsinált sertés citrommal, becsinált sertés petrezselyemmel, becsinált sertés spárgafejjel, becsinált sertés zellerrel, rizses sertés­hús, sertéshúsrizottó, töltött burgonya hússal, töltött bur­gonya sonkával, töltött sült burgonya, sertésmáj roston, sertésmáj rizottó, sertésmájgombóc, sertésmáj felfújt, sertés­májpuding, báránycomb, bárányszelet roston, báránybecsi- nált, báránybecsinált tárkonnyal, rizses bárányhús, főtt csirke, kocsonyázott főtt csirke, kocsonyázott darált főtt csirke, sült csirke, sült csirke zsemletöltelékkel, becsinált csirke, becsinált csirke zellerrel, becsinált csirke zöldséggel, rizses csirke zöldpetrezselyemmel, rizses csirke zöldséggel, vagdalt csirkemell, főtt csirkehúsgombóc, csirkefelfújt, csirkepuding, pulykasült, vagdalt pulykamell, főtt hal, főtt hal zöldséggel, roston sült hal, halfelfújt.

11.                                                                             TÉSZTÁK, ÉDESSÉGEK

Sajtos metélt, sonkás metélt, makarónifelfújt, tojásos me­télt, tojásos metélt sajttal, tojásos metélt sonkával, túró­gombóc, túrómetélt, kétszersült, kifli, ízes palacsinta tef­lon-serpenyőben sütve, citromos palacsinta teflon-serpenyő­ben sütve, piskóta, gyümölcskenyér, karamellszelet, vizes­piskóta, mandulás kétszersült, piskótafánk gyümölcsízzel, piskótakétszersült, piskótatallér, piskótatekercs ízzel, ka­kaós piskótatekercs ízzel, omlettszuflé, kakaószuflé, hab­szuflé, almafelfújt, citromfelfújt, citrompuding, cseresznye­felfújt, darafelfújt, darapuding, habpuding, karamell-fel- fújt, karamellpuding, mandulafelfújt, mandulapuding, mo­gyorófelfújt, mogyorópuding, rizsfelfújt, almás rizsfelfújt, rizspuding, vaníliafelfújt, vaníliapuding, kiflifelfújt, citrom­hab, keksz I., keksz II., mézes szelet, mézes sütemény, mézes pogácsa, mézeskalács, gesztenyegombóc, narancsos geszte­nye, gesztenyepüré tejszín nélkül, karamelles gesztenye, habcsók, tejbedara, tejberizs, habosdara, almahab, alma­krém, barackhab, cseresznyehab, meggyhab, őszibarackhab, citromkrém, gesztenyekrém, karamellkrém, vaníliakrém, madár tej.

12.                                                                           GYÜMÖLCSÖK, GYÜMÖLCSITALOK

Almakompót, cseresznyekompót, körtekompót, őszibarack­kompot, almapüré (főtt), almapüré (nyers), cseresznyepüré (főtt), cseresznyepüré (nyers), meggypüré (főtt), meggypüré (nyers), őszibarackpüré (főtt), őszibarackpüré (nyers), sült alma, sült alma cukorral, sült alma gyümölcsízzel, almaié, citromlé, meggylé, málnaié, limonádé, szőlőlé, paradicsomié, sárgarépalé, ribiszkelé, őszibaracklé, körteié, eperlé, egresié, almaturmix, ribiszketurmix, őszibarackturmix, meggytur­mix, málnaturmix, körteturmix, eperturmix, egresturmix, cseresznyeturmix, citromturmix.

Receptek

1.                                                                           REGGELI- ÉS UZSONNAITALOK

1.                                                                         Tea (tealevélből) (1 adag)

Kávéskanálnyi teát tesznek a csészére helyezett teaszű­rőre, és tiszta forró vízzel leforrázzák.

2.                                                                         Citromos tea (1 adag)

Készítését és kiszabást lásd: tea. A különbség az, hogy frissen kipréselt citromlével ízesítik vagy a csészébe egy vékony karika citromot tesznek.

3.                                                                         Csipkebogyótea (1 adag)

Személyenként 1 dkg szárított csipkebogyót folyó vízben, szűrőkanálban megmosnak, 1—2 óráig 2 dl vízben (1 csé­sze) lefedve áztatják, gyöngyözésig hevítik, letakarva 5 percig állni hagyják, leszűrik. Citromlével is jól ízesíthető.

4.                                                                         Hársfatea (1 adag)

1 kávéskanál szárított, leöblített hársfavirágot 2 dl vízben gyöngyözésig hevítenek, letakarva 5 percig állni hagyják, leszűrik, mézzel ízesítve tálalják.

5.                                                                         Kamillatea mézzel (1 adag)

1 púpozott kávéskanál leöblített kamillát 2 dl vízben gyöngyözésig hevítenek, leszűrik, mézzel ízesítve tálalják.

6.                                                                           Svédtea (1 adag)

1.        kávéskanál tealevelet teáscsészére helyezett teaszűrőbe tesznek, 2 dl forró tejjel leforrázzák. ízlés szerint cukorral ízesítik.

7.                                                                           Tejes tea (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: tea. Citrom helyett szűrt te­jet adnak hozzá. ízlés szerint cukorral ízesítik.

8.                                                                           Karamelles tej (1 adag)

2.        dl tejet felforralnak. 2 dkg cukrot lábasban folytonos keverés közben világos sárgára pirítanak, 1 evőkanál víz­zel felforralják, a felforralt tejhez keverik.

9.                                                                           Tejeskávé (1 adag)

2 dl tejhez hozzáöntenek tetszés szerint egy szimpla vagy dupla feketekávét, vagy 1 dl pótkávét. Fehérjetartalma na­gyobb, ha a tejhez 1—2 evőkanál tejport kevernek. 1 dkg tejpor fehérjetartalma 3 g. Pótkávékat különböző ösz- szetételben készít az élelmiszeripar. Sokan szeretik a pör­költ, darált árpából főzött malátakávét. 1/2 liter kávéhoz 5 dkg pótkávét főznek meg, lassan gyöngyözve forralják, míg a habja elforr, letakarva ülepítik, leszűrik. Egy csésze tejeskávéhoz 1 dl kávéfőzet, 1—P/2—2 dl tej szüksé­ges.

10.                                                                           Tejes kakaó (1 adag)

2—3 dl tejet felforralnak, 1 jó púpozott kávéskanálnyi szép sötét kakaót összekevernek 1 evőkanál tejjel, beleöntik a forró tejbe 2—3 kávéskanál cukorral együtt és felforral­ják. Melegen és hidegen vagy jégbe hűtve fogyasztható. Zarnata még jobban érvényesül, ha a kakaóport és cukrot kevés tejjel összekeverik a csészében és hozzáöntik a forró tejet. Ha 1—2 evőkanál tejport simára kevernek 1 evőka­nál tejjel és a kakaóhoz keverik, jelentősen nagyobb lesz a fehérjetartalma. 1 dkg tejpor fehérjetartalma 3 g.

11.                                                                          Tejporral dúsított tej (1 adag)

1—2 evőkanál tejport simára kevernek 1/2 dl hideg tej­jel, 2 dl forrásban levő tejhez keverik.

12.                                                                          Túróturmix (1 adag)

10 dkg tehéntúrót 2 dkg cukorral, 2 dl tejjel, vaníliás cu­korral, reszelt citromhéjjal turmixgépben 1 percig forga­tunk.

2.                                                                              REGGELI- ÉS UZSONNAÉTELEK

13.                                                                          Vaj lekvárral (1 adag)

Epebetegeknek 1/2 dkg, májbetegeknek 1 dkg habosra ke­vert vajat 3 dkg lekvárral kevernek össze. Különösen jó ízű­ek az eper-, málna- vagy szamócalekvár, meggy- és kajsziba­racklekvár vajjal keverve. Az apró magokat is tartalmazó dzsemek epebeteg étrendjébe nem valók.

14.                                                                          Vaj kaporral (1 adag)

1 dkg habosra kevert vajhoz cseppnyi sót és késhegynyi finomra vágott kaprot kevernek.

15.                                                                          Vaj petrezselyemmel (1 adag)

1 dkg habosra kevert vajat cseppnyi sóval és késhegynyi finomra vágott zöldpetrezselyemmel habosra kevernek.

16.                                                                          Vaj paradicsompürével (1 adag)

1 dkg habosra kevert vajhoz 2 dkg paradicsomkonzervet kevernek, ízlés szerint esetleg kissé megsózzák.

17.                                                                           Méz vajjal (1 adag)

1/2—1 dkg habosra kevert vajat 2 dkg mézzel kevernek\ össze.

18.                                                                           Krémsajt (3 adag)

2 dl tejfelt összekevernek kevés sóval, esetleg kevés édes­nemes paprikával. Géz- vagy vászonzacskóba teszik, felfüg­gesztve tartják, míg a savós része el csöpög.

«»

19.                                                                           Krémsajt köménymaggal (3 adag)

Készítést és kiszabást lásd: krémsajt. A különbség az, hogy a tejfölbe lecsöpögtetés előtt törött szitált köményma­got kevernek.

20.                                                                           Krémsajt petrezselyemmel (3 adag)

Készítést és kiszabást lásd: krémsajt. A különbség az, hogy a krémsajthoz tálalás előtt finomra vágott zöldpetre­zselymet kevernek.

21.                                                                           Reszelt sajt (1 adag)

Félkemény vagy kemény sajtot megreszelnek. 1 adag= 5 dkg. Édesnemes paprikával vagy finomra vágott petre­zselyemmel tálalják.

22.                                                                           Sajtkrém I. (1 adag)

Habosra kevernek 1 dkg vajat, hozzákevernek 5 dkg reszelt sajtot. Ízesítik ízlés és a beteg állapota szerint só­val, esetleg édes-nemes paprikával.

23.                                                                           Sajtkrém II. (4 adag)

1 db keményre főtt tojás sárgáját összekevernek 2 evőka­nál tejföllel, 5 dkg habosra kevert vajjal, 5 dkg reszelt sajt­tal.

24.                                                                           Körözött tehéntúró (1 adag)

10 dkg szitán áttört tehéntúrót kevés édes-nemes papri­kával, sóval, törött, szitált köménymaggal, 2 dkg vajjal ha­bosra kevernek.

25.                                                                           Tehéntúró köménymaggal (1 adag)

10 dkg friss, szitán áttört tehéntúróhoz sót és törött kö­ménymagot kevernek.

26.                                                                           Tehéntúró kaporral (1 adag)

10 dkg friss, szitán áttört tehéntúrót sóval, finomra vá­gott kaporral ízesítenek.

27.                                                                           Tehéntúró kaporral és tejfellel (1 adag)

10 dkg friss tehéntúrót 1 evőkanál tejföllel, cseppnyi só­val, finomra vágott kaporral turmixgépben 1 percig forgat­ják.

28.                                                                           Tehéntúró petrezselyemmel (1 adag)

10 dkg friss, szitán áttört tehéntúrót sóval, kevés édes­nemes paprikával és finomra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítenek.

29.                                                                           Tehéntúró tejföllel (1 adag)

10 dkg friss tehéntúrót 1 evőkanál tejföllel meglocsolva tálalnak. Ízesíteni lehet sóval, édes-nemes paprikával vagy porcukorral.

30.                                                                           Tehéntúró vajjal (1 adag)

10 dkg szitán áttört tehéntúrót 2 dkg habosra kevert vaj­jal, csipetnyi sóval kevernek össze.

31.                                                                           Tehéntúró vajjal, citrommal, cukorral (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: tehéntúró vajjal. A különb­ség az, hogy só helyett 2 dkg porcukrot és reszelt citrom­héjat kevernek hozzá.

32.                                                                           Tehéntúró vajjal, vaníliával, citrommal

(1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: tehéntúró vajjal. A különb­ség az, hogy só helyett 2 dkg porcukrot és vaníliás cukrot kevernek hozzá.

33.                                                                           Túrókrém tojással és cukorral (1 adag)

10 dkg szitán áttört vagy turmixolt tehéntúrót 1 tojás- > sárgájával 2 dkg cukorral, reszelt citromhéjjal habosra ke­vernek.

34.                                                                           Húspástétom I. (2 adag)

Sült vagy főtt húst megdarálnak egyszer vagy kétszer, a beteg állapotától függően. 10 dkg darált húshoz hozzákever­nek 2 dkg habosra kevert vajat, ízlés szerint sót és finomra vágott zöldpetrezselymet.

35.                                                                           Húspástétom H. (4 adag)

20 dkg sült vagy főtt húst megdarálnak, összekeverik 1 egész tojással, 1 dkg lisztből, 2 dkg vajból fehér, nem pirí­tott rántást készítenek, lehúzzák a tűzről, 1 dl tejjel simá­vá keverik, sűrűre főzik, összekeverik a tojásos hússal, ki­vajazott edényben, sütőben 15 percig sütik, hidegen fo­gyasztják. Frissen, melegen vacsoraételnek is alkalmas.

36.                                                                           Húspástétom III. (4 adag)

Sült vagy főtt húst megdarálnak, 20 dkg húshoz hozzáke­vernek 1 db, szitán áttört, keményre főtt tojást, 4 dkg ha­bosra kevert vajat. Ízesítik sóval, finomra vágott petre­zselyemmel, esetleg kevés mustárral.

37.                                                                          Májpástétom I. (2 adag)

10 dkg főtt vagy sült májat megdarálnak, 2 dkg habosra kevert vajat, sót, kevés majoránnát kevernek hozzá.

38.                                                                          Májpástétom II. (4 adag)

1 dkg lisztből 1 dkg vajból fehér rántást készítenek, 1 dl tejjel simára keverik, takaréklángon folytonos keverés köz­ben felforralják, lehúzzák a tűzről, belekevernek 1 egész tojást, 20 dkg főtt vagy sült darált májat, sót, kevés majo­ránnát és kivajazott tűzálló tálban meleg sütőben megsü­tik, melegen vagy hidegen fogyasztják.

39.                                                                          Májpástétom III. (4 adag)

20 dkg főtt vagy sült májat megdarálnak 2 darab ke­mény tojással, habosra keverik 4 dkg vajjal, sóval majo­ránnával, kevés petrezselyemmel.

40.                                                                          Májpástétom IV. (4 adag)

20 dkg főtt vagy sült májat szitán áttörnek. 1 db lere­szelt héjú, tejbe áztatott, kifacsart zsemlével együtt, 5 dkg habosra kevert vajat, ízlés szerint ízesítő anyagokat adnak hozzá, így például sót, majoránnát esetleg, mustárt.

41.                                                                          Sonka vajjal (3 adag)

10 dkg sovány darált sonkát összekevernek 2 dkg habos­ra kevert vajjal.

42.                                                                          Sonka besamellel (4 adag)

Készítést és kiszabást lásd: májpástétom II. A különbség csak az, hogy 15 dkg sovány darált sonkát kevernek a besamelbe.

43.                                                                                         Sonka vajjal és tojással (4 adag)

10 dkg sovány sonkát megdarálnak 1 darab kemény to­jással és összekeverik 3 dkg vajjal.

44.                                                                                         Tojás vajjal (2 adag)

2 darab kemény tojást szitán áttörnek, összekeverik 3 dkg vajjal, 1 kávéskanál tejföllel és sóval.

45.                                                                                         Tojás vajjal és paprikával (2 adag)

2 darab kemény tojás sárgáját 3 dkg vajjal és kevés édes-nemes paprikával, sóval habosra kevernek. Hozzáke­verik az apróra vágott tojásfehérjét.

46.                                                                                         Paradicsom tojással töltve (2 adag)

Készítést és kiszabást lásd: tojás vajjal. A különbség csak az, hogy finomra vágott zöldpetrezselyemmel díszítik, meg­mosott paradicsom üregébe töltve tálalják.

3.                                                                                         LEVESEK

47.                                                                                         Húsleves (1 adag)

Személyenként 10 dkg marhacsontot megmosnak, 4 dl hi­deg vízben elkezdik főzni, 1 órás lassú főzés után 3 dkg gyökeret, 3 dkg répát, 3 dkg zellert megtisztítanak, meg­mosnak, 10 dkg sovány marhahússal, a csontlében megfőzik, sózzák, lassan forralják még 2 óráig. Tálalás előtt 5—10 percig ülepítik. A leves színét tiszta, többször váltott papír­szalvétával zsírtalanítják. A forró csontlében kezdett hús­főzésnek az az előnye, hogy a hús izgató anyagai kisebb mértékben oldódnak ki a levesben. Máj beteg levesében 1 da­rab friss tojássárgáját keverjenek el vagy tálalás előtt, vagy az asztalnál, fehérjetartalma több mint 2 g. Reszelt sajtot ízlése szerint keverjen hozzá a beteg, fogyasztás előtt.

48.                                                                            Csontleves (1 adag)

Személyenként 20 dkg csontot megmosnak, hideg vízben elkezdik főzni, 1 órai lassú, gyöngyöző főzés után megsóz­zák, beletesznek 3 dkg, tisztított, mosott répát, 5 dkg tisz­tított, mosott gyökeret, 5 dkg tisztított, mosott zellert, 1 szem tisztított mosott gombát, a zöldséget puhára főzik, a levest tálalás előtt 5 percig hagyják ülepedni. Többször vál­tott tiszta papírszalvétával a leves színét zsírtalanítják. Cér­nametélt, aprókocka, eperlevél betét illik hozzá. Májbeteg az asztalnál, közvetlen fogyasztás előtt még egy jó evőkanál reszelt sajtot is tegyen bele, így a levese jelentős mennyi­ségű fehérjét tartalmaz. 1 dkg sajt fehérjetartalma 2 g.

49.                                                                            Burgonyaleves (1 adag)

Egy személyre 15 dkg burgonyát megtisztítanak, meg­mosnak, egyforma apró kockára vágják, 1 db zellerlevéllel együtt 3 1/2 dl hideg vízben elkezdik főzni, kis szelet (nem csípős!) zöldpaprikát, paradicsomot is főzhetnek bele. Ha a burgonya megpuhult, a zellerlevelet, paprikát, paradicso­mot kidobják, zsemleszínű petrezselymes rántást készíte­nek, kevés hideg vízzel simára keverik, a levest berántják, 10 percig takaréklángon forralják. Epebetegek és hasnyál­mirigy-gyulladásban szenvedők részére készíthető száraz rántással is, akkor 1—2 szál petrezselyemlevelet főznek meg benne, amit tálalás előtt kidobnak. Víz helyett lezsí­rozott csontlével is készül, a kihűtött csontié felületéről a zsírt felhasználás előtt gondosan lekanalazzák, vagy tiszta, többször váltott papírszalvétával a zsírt leszedik.

50.                                                                            Burgonyaleves kaporral (1 adag)

Egy személyre 15 dkg burgonyát megmosnak, egyforma apró kockára vágnak, leöblített 1—2 szál finomra vágott kaporral 3 1/2 dl hideg vízben vagy hideg lezsírozott csont-

lében megfőzik 2 dkg szárazon zsemleszínűre pirított, 1 evőkanál hideg vízzel simára kevert liszttel együtt. Tálalás előtt V2—1 dkg hideg, friss vajat tesznek bele.

51.                                                                           Burgonyaleves petrezselyemmel (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: burgonyaleves kaporral. A kü­lönbség az, hogy kapor helyett 1—2 szál zöldpetrezselymet főznek meg benne.

52.                                                                           Burgonyaleves zellerrel (1 adag)

Egy személyre 12 dkg burgonyát és 3 dkg zellergumót megtisztítanak, megmosnak, egyforma apró kockára vágják, leöblítik, 3 1/2 dl hideg vízben vagy lezsírozott csontlében megfőzik. Ha felforrt megsózzák. Ha a burgonya és a zel­ler megpuhult, 1 dkg lisztből, 1/2 dkg vajból zsemleszínű rántást készítenek, 1—2 evőkanál hideg vízzel simára ke­verik, a levest berántják, 10 percig takaréklángon forralják tálalás előtt.

53.                                                                           Burgonyaleves zöldséggel (1 adag)

10 dkg csontot, 3 dkg tisztított, hasábokra vágott vegyes zöldséget leöblítenek, 3 1/2 dl hideg vízben addig főzik, míg a zöldség majdnem megpuhul. Akkor sózzák meg, amikor a víz felforr. Kihűtik, felszínéről tiszta, többször váltott pa­pírszalvétával a zsírt leszedik. 15 dkg tisztított, kockára vágott, leöblített burgonyát a leszűrt zöldséges csontlében puhára főznek, ízlés szerint utána sózzák. 1/2 dkg zsírból, 1 dkg lisztből készült petrezselymes rántást 2 evőkanál hi­deg vízzel simára keverik. A levest berántják, beleteszik a vékony metéltre vágott zöldséget és 10 percig forralják.

54.                                                                           Burgonyapüré-leves (vízzel) (1 adag)

Egy személyre 15 dkg burgonyát megtisztítanak, megmos­nak, egyforma darabokra felvágják, leöblítik, 3 1/2 dl hi­deg vízben 1 levél petrezselyemmel, 1 levél zellerrel fel­teszik főzni. Ha felforrt megsózzák, ha a burgonya puha a leveleket kidobják, a levest leszűrik, a főzővizét letakarva félreteszik, a forró burgonyát szitán áttörik, a levéve! együtt felforralják. Heveny epehólyag-gyulladás esetére vagy epekőroham utáni első-második napra javasolt.

55.                                                                           Burgonyapüré-leves (tejjel) (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: burgonyapüré-leves vízzel. A különbség az, hogy 2 1/2 dl hideg vízben kezdik főzni és tálalás előtt 1 dl tejjel felforralják az áttört levest. 2 evő­kanál tejport is lehet hozzákeverni.

56.                                                                           Burgonyapüré-leves tejjel, vajjal (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: burgonyapüré-leves vízzel. A. különbség az, hogy tálalás előtt 1/2—1 dkg vajat tesznek bele.

57.                                                                           Burgonyakrémleves (1 adag)

15 dkg tisztított, egyforma apró kockára vágott burgo­nyát puhára főznek kevés sóval 3 1/2 dl vízben vagy le­szűrt, lezsírozott zöldséges csontlében. 1 tojássárgáját óva­tosan elkevernek 1—2 evőkanál levessel (nehogy a tojás­sárgája fehérjetartalma kicsapódjon), a leveshez öntik és takaréklángon, folytonos keverés közben felforralják.

58.                                                                           Karalábéleves (1 adag)

Megtisztított, megmosott 15 dkg zsenge karalábét szép vé­kony metéltre vagy apró kockára vágnak, tavasszal a le­velét is felvágják finom vékony metéltre, apróra vágott petrezselyemzöldjével kevés zsíron átpirítják, felengedik 3 1/2 dl lezsírozott zöldséges csontlével vagy vízzel, meg­sózzák és puhára főzik. Betétnek apró galuska való bele. Koranyáron, míg a rostozata puha, áttörés nélkül is fo­gyasztható.

59.                                                                            Karalábépüré-leves (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: karalábéleves. A különbség csak az, hogy tálalás előtt főzelékei-álón áttörik vagy tur­mixgépben 1 percig forgatják.

60.                                                                            Karalábékrém-leves (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: karatabéleves. Tálalás előtt át­törhetik főzelékdarálón vagy 1 percig forgathatják turmix­gépben, majd felforralják és 1 evőkanál tejföllel kevert to­jássárgájával dúsítják.

61.                                                                            Karottaleves (1 adag)

15 dkg megtisztított, metéltre vágott, megmosott karottát 3 1/2 dl forró sós vízben vagy lezsírozott csontlében puhára főznek. 1 dkg lisztből 1/2 dkg zsírból petrezselymes rán­tást készítenek, 1—2 evőkanál hideg vízzel simára keverik, a levest berántják, tálalás előtt még 10 percig forralják.

62.                                                                            Karottapüré-leves (1 adag)

Megtisztított, megmosott 10 dkg karottát vagy karotta- répát megreszelnek, 3 1/2 dl sót vízben megfőzik, esetleg 1—2 szál petrezselyemmel együtt, szántán áttörik vagy tur­mixgépen 1 percig forgatják. ízlés szerint még tálalás előtt megsózzák. Heveny epehólyag-gyulladás esetére, epekőro­ham’után első-második napon javasolt. Sűríteni lehet 1 dkg szárazon zsemleszínűre pirított liszttel.

63.                                                                            Karottakrémleves (1 adag)

2 dl lezsírozott csontlében megfőznek 10 dkg tisztított, megmosott finom metéltre vágott karottarépát vagy sárga­répát. 1 dkg lisztből, 1/2 dkg vajból világos, petrezselymes rántást készítenek, lehúzzák a tűzről, 1 dl tejjel simára ke­verik, a megfőtt répalevessel összeforralják, tálalás előtt tojássárgájával dúsítják. 2 evőkanál sovány tejport 1—2 evőkanál levessel csomómentesen elkeverve adhatnak még a levesbe, így fehérjetartalma nagyobb lesz.

64.                                                                           Kelvirágleves (karfiol) (1 adag)

Rózsáira szedett, fiatal, friss, megmosott kelvirágot 3 dl leszűrt, zöldséges, forró, sós, lezsírozott csontlében vagy forró sós vízben megfőznek. 1/2 dkg vajból, 1 dkg lisztből finomra vágott petrezselyemmel világos rántást készítenek, 1 dl tejjel simára keverik, a levest berántják. Tej nélkül is készíthető.

65.                                                                           Kelvirágpüré-leves (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: kelvirágleves. A különbség az, hogy tálalás előtt szitán áttörik vagy 1 percig turmixolják.

66.                                                                           Kelvirágkrém-leves (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: kelvirágleves. Tálalás előtt 1 tojássárgáját és 1—2 kávéskanálnyi, levessel simára kevert, tejport adnak hozzá.

67.                                                                           Paradicsomleves (1 adag)

1/2 dkg zsíron megpirítanak 1 jó evőkanálnyi paradicsom­pürét. Hozzápirítanak 1 dkg lisztet, simára keverik 3 dl vízzel vagy leszűrt, zöldséges, lezsírozott csontlével, 1 levél zellerrel, 1 szál perezselyemmel, 10—15 percig forralják, sóval, ízlés szerint esetleg cukorral ízesítik. Tálalás előtt a zellert, petrezselymet kidobják. Hidegen vagy melegen fo­gyasztható.

68.                                                                           Paradicsomleves tejföllel (1 adag)

20 dkg friss, megmosott paradicsomot szitán áttörner vagy 5 dkg paradicsompürét 2 dl vízzel felhígítanak. Hoz­zákevernek 1 evőkanál tejfölt, ízlés szerint sózzák, szoba­hőmérsékleten tálalják.

69.                                                                           Spárgaleves (1 adag)

Megmosott, lekapart spárgából 10 dkg-ot egyforma, 2 cm hosszú darabokra vágnak, 1 kis szál tisztított, mosott pet­rezselyemgyökérrel együtt 2 dl vízben vagy csontlében megfőznek. Ha felforrt akkor sózzák meg, ízlés szerint ke­vés cukrot is tehetnek bele. A spárgafejeket külön, kevés sós vízben megfőzik. Ha megpuhult a spárga és a gyökér a levest leszűrik, 1 dkg lisztből, 1/2 dkg zsírból fehér petre­zselymes rántást készítenek, 1 dl tejjel simára keverik, a levessel együtt felforralják. A főtt spárgafejekkel és apró galuskabetéttel együtt tálalják.

70.                                                                           Spárgakrémleves (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: spárgaleves. A különbség az, hogy tálalás előtt 1 tojássárgáját adnak hozzá. Levesbetét nélkül tálalják. Készíthető áttöréssel is, olyankor a spárga­fej darabokat fehér fonallal összekötve főzik a levesben, ha puha, kiemelik, a spárgaszárat, a petrezselyemgyökeret át­törik és a spárgafejeket tálalás előtt teszik vissza a levesbe.

71.                                                                           Sütőtökkrémleves (1 adag)

10 dkg megtisztított, megmosott sütőtököt apró darabok­ra vágnak, 3 dl vízben megfőzik, ha felforrt megsózzák, mikor megpuhult áttörik, 1 dkg vajból, 1 dkg lisztből pet­rezselymes rántást készítenek, 1/2 dl tejjel felengedik, a le­vessel összeforralják, tálalás előtt ízlés szerint 1—2 evőka­nál tejet adhatnak még hozzá.

72.                                                                           Parajkrémleves (1 adag)

Megtisztított, megmosott 10 dkg parajt 1 dl forró vízben megfőznek, áttörik szitán vagy főzelékdarálón (mirelit pa­rajt nem kell áttörni). 1/2 dkg vajból, 1 dkg lisztből fehér rántást készítenek, simára keverik 2 dl hideg tejjel, a pa­rajjal együtt 10 percig forralják, ízesítik sóval, kevés re­szelt szerecsendióval. Tálalás előtt tojássárgáját is lehet hozzáadni és 1 evőkanál reszelt sajtot.

73.                                                                           Zellerleves (1 adag)

5 dkg megtisztított, megmosott, finom metéltre vágott zellert kevés petrezselymes zsíron kissé megpirítanak, 5 dkg megtisztított petrezselyemgyökérrel együtt, rápirítanak 1 dkg lisztet, megsózzák, 2 1/2 dl csontlében vagy vízben pu­hára főzik, tálalás előtt 1 dl tejjel felforralják. Pirított zsemlekocka betét illik hozzá.

74.                                                                           Zellerkrémleves (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: zellerleves. A különbség az, hogy tálalás előtt egy tojássárgáját adnak hozzá.

75.                                                                           Zellerpüréleves (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: zellerleves. A különbség az, hogy tálalás előtt áttörik. Készíthető tej nélkül is, vízből vagy lezsírozott csontléből vagy lezsírozott húsléből.

76.                                                                           Zöldbableves (1 adag)

10 dkg szárától, szálkájától megtisztított, megmosott fia­tal, puha rostú zöldbabot 1/2 cm nagyságú darabokra vág­nak, 3 1/2 dl vízben vagy lezsírozott csontlében vagy zöld­séges csontlében megfőznek (ha felforrt, megsózzák), zöld­petrezselymes zsemleszínű rántást készítenek 1 dkg liszt­ből, 1/2 dkg zsírból, a levest berántják, 10 percig összefor­ralják. Apró galuskabetét illik hozzá. Áttöréssel zöldbab- püré-leves készíthető belőle.

77.                                                                           Zöldbabkrémleves (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: zöldbableves. A különbség az, hogy tálalás előtt 1 tojássárgájával dúsítják.

78.                                                                            Zöldborsóleves (1 adag)

10 dkg kifejtett, megmosott fiatal cukorborsót 1/2 dkg zöldpetrezselymes zsíron átfuttatnak, megpirítanak rajta 1 dkg lisztet, 3 1/2 dl vízben vagy lezsírozott csontlében vagy lezsírozott húslében puhára főzik, apró vajas galuskabetét­tel tálalják.

79.                                                                            Zöldborsópüré-leves (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: zöldborsóleves. A különbség az, hogy tálalás előtt áttörik és galuskabetétet nem tesz­nek bele.

80.                                                                            Zöldségleves (1 adag)

Apró kockára vágnak 2—2 dkg tisztított, mosott petre­zselyemgyökeret, sárgarépát, karalábét és zellert. Petre­zselymes zsíron megpirítják, megpirítanak rajta 1 dkg lisz­tet, felengedik 3 V2 dl vízzel vagy lezsírozott csontlével, vagy lezsírozott húslevessel, ha felforrt megsózzák, puhára főzik. Idényben zöldpaprikát, paradicsomot is tehetnek bele.

81.                                                                            Zöldségkrémleves (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: zöldségleves. A különbség az, hogy tálalás előtt 1 tojássárgáját és egy evőkanál reszelt sajtot adnak hozzá.

82.                                                                            Zöldségpüréleves (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: zöldségleves. A különbség az, hogy tálalás előtt áttörik.

83.                                                                            Zöldség-bouillon (zöldségfőzet) (1 adag)

1—1 szál tisztított, mosott sárgarépát, petrezselyemgyö­keret, darabka karalábét, kis zellert, 1 szál petrezselyem­zöldet 4 dl hideg vízben lassan felforralnak, megsózzák, gyöngyözve fö ;k, míg a zöldség megpuhul. Leszűrve tálal­ják. Lehet betétet is főzni bele: 1 dkg búzadarát vagy 1 dkg cérnatésztát vagy 1 dkg rizst. 1 evőkanál reszelt sajt a leves fehérjetartalmát növeli, ízét javítja. A zöldségfőzet heveny epehólyag-gyulladás esetén vagy epekőroham után első-második napra javasolt.

84.                                                                            Rántott leves (1 adag)

1 dkg zsíron szép barnára megpirítanak 2 dkg lisztet. Lehúzzák a tűzről, 1—2 evőkanál hideg vízzel simára keve­rik, felengedik 3 dl hideg vízzel, megsózzák, 10 percig fő­zik takaréklángon, leszűrve tálalják. Sütőben vagy serpe­nyőben szárazon pirított apró zsemlyekocka vagy fehérke­nyérkocka betét illik hozzá.

n 85. Rántott leves burgonyával (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: rántott leves. A különbség az, hogy 5 dkg megtisztított, megmosott apró kockára vágott burgonyát megfőznek a levesben. Tálalás előtt ízlés szerint leszűrhetik, de burgonyával együtt is fogyasztható.

86.                                                                            Rántott leves köménymaggal (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: rántott leves. A különbség az hogy a rántásban késhegynyi törött, szitált köménymagot pirítanak meg.

87.                                                                            Rántott leves száraz rántással (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: rántott leves. A különbség az, hogy a lisztet zsír nélkül, folytonos keverés közben sötét zsemleszínűre pirítják.

88.                                                                            Rántott leves tojással (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: rántott leves. A különbség az, hogy a leszűrt levest visszateszik a tűzre, forralják, szűrőkanálon át beleengednek 1 db elkevert tojást.

89.                                                                            Daraleves (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: csontleves. 3 dl leszűrt, lezsí­rozott levesbe folytonos keverés közben belefőznek 2 dkg búzadarát és addig főzik, amíg a daraszemek háromszoro­sukra duzzadnak meg.

90.                                                                            Darakrémleves (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: daraleves. Tálalás előtt 1 tojás­sárgáját kevernek hozzá.

91.                                                                            Rizsleves (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: csontleves. A különbség az, hogy 3 dl lezsírozott csontlevesben 2 dkg tisztított, mosott rizst puhára főznek.

92.                                                                            Rizskrémleves (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: rizsleves, tálalás előtt tojás­sárgájával dúsítják, beleszórnak egy késhegynyi finomra vágott kaprot vagy zöldpetrezselymet és 1 evőkanál reszelt sajtot.

93.                                                                            Rizspiiréleves (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: rizsleves. A különbség az, hogy tálalás előtt szitán áttörik vagy turmixolják.

94.                                                                            Arpagyöngyleves

Megtisztítanak, megmosnak, hosszában kettévágnak 1 kis szál sárgarépát, petrezselyemgyökeret, kis darab zellert. 3—4 dl hideg vízben elkezdik főzni, csirkelábat, aprólékot is lehet beletenni. Ha felforrt megsózzák, belefőznek 2 dkg megválogatott, leöblített árpagyöngyöt és lassan, gyöngyöz­ve főzik míg megpuhul. A zöldséget kiszedik belőle, árpa­gyönggyel együtt tálalják.

95.                                                                           Arpagyöngy-krémleves

Készítést, kiszabást, lásd: árpagyöngyleves. A leszűrt leves­ből a főtt zöldséget, csontot kiszedik, 1 tojássárgájához foly­tonos keverés közben hozzáadják a meleg levest árpa­gyönggyel együtt, takaréklángon lassan összeforralják.

96.                                                                           Arpagyöngy-piiréleves

Készítést, kiszabást lásd: árpagyöngyleves. A leszűrt le­vesből kiszedik a főtt zöldséget, csontot. A főtt árpagyön­gyöt szitán áttörik, a levessel együtt felforralják.

97.                                                                           Arpanyákleves

1 liter leves készítéséhez megválogatnak, leöblítenek 10 dkg árpagyöngyöt vagy árpakását, 1 liter hideg vízben el­kezdik főzni, megsózzák, 2 V2 — 3 órai lassú főzés után elnyákosodik, akkor szitán áttörik, 1 literre vízzel kiegészí­tik, felforralják.

98.                                                                           Rizsnyákleves

1 liter nyákleves készítéséhez 10 dkg megtisztított, meg­mosott rizst és 1 liter vizet feltesznek főzni, ha felforrt megsózzák, takaréklángon 3 óra hosszáig főzik, szitán át­törik, forralt vízzel 1 literre kiegészítik. Készíthető szárí­tott rizsnyákból (Orizából) is.

99.                                                                           Rizsnyákleves zöldséggel (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: rizsnyákleves. A különbség az, hogy 20 dkg tisztított, mosott, hasábokra vágott zöld­séget puhára főznek kevés sóval körülbelül 1 liter vízben, ha puha, leszűrik és a zöldséges lében főzik meg a rizst.

100.                                                                            Gombapiiréleves (1 adag)

5 dkg megtisztított, megmosott csiperkegombát apróra vágott petrezselyemmel V2 dkg zsíron megpirítanak, meg­szórják 1 dkg liszttel. A lisztet szép zsemleszínűre pirít­ják, folytonos keverés közben. Felengedik 3 dl lezsírozott csontlével vagy lezsírozott húslével vagy vízzel, megsózzák, 15—20 percig takaréklángon forralják. Turmixgépben for­gatják 1 percig tálalás előtt.

101.                                                                            Húsgombócleves (1 adag)

3 dl zöldséges csontlevet készítenek 10 dkg csontból, 10 dkg tisztított, hasábokra vágott vegyes zöldségből. Ha a zöldség puha, lehűtik, a levest lezsírozzák. 5 dkg sovány darált sertéshúst jól összekevernek V/, darab, vízbe áztatott, kifacsart zsemlével és 1 tojás fehérjével. Kevés, finomra vá­gott zöldpetrezselyemmel ízesítik, megsózzák. Vizes kézzel apró gombócokat formálnak belőle, szükség esetén, ha túl lágy, kevés zsemlemorzsával sűrítik. Takaréklángon, lassan gyöngyözve fővő levesbe befőzik.

102.                                                                            Húsos leves (1 adag)

Apró kockára vágnak 5 dk;; tisztított, mosott vegyes zöld­séget (sárgarépát és gyökeret), kevés forró zsíron gyorsan megpirítják, hozzápirítanak 5 dkg apró kockára vágott húst. Finomra vágott petrezselyemmel és tárkonnyal meg­szórják, sózzák 3 V2 dl vízben vagy lezsírozott csontlében megfőzik, ha majdnem puha, belefőznek egy kis szem meg­tisztított, mosott, apró kockára vágott burgonyát. ízesíteni lehet még citromlével vagy ecettel. Tálalás előtt hozzáke­vert tojássárgája fokozza a fehérjetartalmát és jól ízesíti.

103.                                                                            Szárnyasaprólék-leves (1 adag)

Csirke-, kacsa- vagy libaaprólékból — szárny, láb, nyak, zúza — 10 dkg-ot 2 cm nagyságúra vágnak, 5 dkg mosott, tisztított leveszöldséget apró, egyforma kockára vágnak, kevés petrezselymes zsíron megpirítják az aprólékot és a zöldséget, 1 dkg liszttel meghintik, megpirítják, 3 1/2 dl vízben puhára főzik. Szárazon pirított liszttel, zsír nélkül is készíthető hasnyálmirigy-gyulladásban szenvedő beteg ré­szére: akkor nem párolják, hanem vízben főzik.

104.                                                                            Húspüréleves (1 adag)

Megtisztított, megmosott 5 dkg vegyes zöldséget hasábok­ra vágnak és 5 dkg sertéshússal, 5—10 dkg csonttal együtt 3 V2 hideg vízben elkezdenek főzni. Ha felforrt, meg­sózzák, puhára főzik. ízlés szerint darabka megmosott, nem csípős zöldpaprikát vagy kis szelet hagymát, érzékenyebb betegnek csak 1 szál zöldpetrezselymet és 1 zellerlevelet tesznek bele. Leszűrik a zöldséget és a húst ledarálják, visszateszik a húslébe vagy levéve! együtt turmixgépben 1 percig forgatják. Felforralják.

105.                                                                            Húskrémleves (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: húspüréleves. Tálalás előtt 1 tojássárgáját adnak hozzá.

106.                                                                            Májgaluskaleves (1 dkg)

3 dl zöldséges csontlevet készítenek 10 dkg csontból, 10 dkg tisztított, hasábokra vágott, megmosott vegyes zöld­ségből. Kihűtik, lezsírozzák, 5 dkg marha- vagy sertésmájat vagy 1—2 darab csirkemájat deszkán finom-pépesre meg­vágnak. Hozzákevernek 1/2 tojást, csipetnyi sót és ma­joránnát és 1—2 kávéskanálnyi zsemlemorzsát. Jó puha, ka­nállal szaggatható massza legyen. A levest lassan, gyön­gyözve takaréklángon főzik, és kávéskanállal beleszaggatják a galuskát.

107.                                                                            Májgombócleves (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: májgaluskaleves. A különb­ség csak az, hogy a gombóc masszájába vízbe vagy tejbe áztatott zsemlét, esetleg több zsemlemorzsát kevernek, hogy vizes kézzel formázható legyen.

108.                                                                           Májkrémleves (1 adag)

5 dkg májat vagy 2 csirkemájat húsvágó deszkán pépesre elkaparnak, 1/2 dkg zsíron kissé megpirítják, 3 dl leszűrt, zöldséges csontlével vagy húslevessel, vagy vízzel felenge­dik, majoránnával, sóval ízesítik, megfőzik, szitán áttörik vagy turmixolják, 1 tojássárgájával dúsítva tálalják.

109.                                                                           Májpüréleves (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: májkrémleves. A különbség csak az, hogy 1/2 dkg zsírból és 1 dkg lisztből készített, zsemleszínű rántással sűrítik tojássárgája helyett.

110.                                                                           Raguleves (1 adag)

1 személyre 5 dkg borjú- vagy sertéshúst 1,5 cm nagy­ságú kockára vágnak, 5 dkg megtisztított, megmosott, apró kockára vágott sárgarépával és petrezselyemgyökérrel és zellerrel együtt 3 és 1/2 dl hideg vízben elkezdik főzni. Ha felforrt, megsózzák, ha megpuhult, világos, petrezselymes rántást készítenek 1 dkg lisztből, 1/2 dkg vajból vagy zsír­ból, kevés hideg vízzel simára keverik, a levest berántják, 10 percig forralják, zsemlegombócot főznek bele betétnek (lásd levesbetétek). Tálalás előtt késhegynyi finomra vágott friss petrezselymet adnak még hozzá. Ha a beteg állapota nem engedi, hogy darabos húst, zöldséget fogyasszon, ak­kor gombócot nem főznek bele és a levest turmixgépben 1 percig forgatják vagy főzelékdarálón áthajtják.

111.                                                                           Újházy-csirkeleves (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: húsleves, de marhahús helyett itt 1/4 csirkét főznek meg. Ha a csirke és a zöldség megpu­hult, a csirkét ízekre, a zöldséget metéltre vágják, a tá­nyérba előbb a csirkét teszik, rá a zöldséget, erre pedig a külön sós vízben kifőzött leszűrt 1 dkg cérnametéltet, vé­gül ráöntik a lezsírozott levest is. Zöldségen kívül néhány szem zsenge zöldborsót, 1 db szeletekre vágott gombát is főzhetnek bele.

112.                                                                            Halleves (1 adag)

Személyenként 15 dkg tisztított apró halat vagy halfejet és farkot megmosnak, 1 db babérlevéllel, sóval, csepp cit­romhéjával, 5 dkg tisztított, mosott, hasábokra vágott zöld­séggel lassan, gyöngyözve puhára főzik. Leszűrik. A hal­húst vigyázva leszedik a csontokról, szálka ne maradjon benne. Letakarva félreteszik. A levest petrezselymes, vilá­gos, 1 dkg lisztből, kevés zsírból vagy olajból készített rán­tással sűrítik, 10 percig összeforralják. Tálalásnál belete­szik a halhúst és a vékony, metéltre vágott zöldséget, íz­lés szerint 1 evőkanál tejföllel vagy kevés citromlével íze­sítik.

113.                                                                            Almaleves (1 adag)

3 dl vizet 2 dkg cukorral, citromhéjjal, feltesznek főzni. 15 dkg, megmosott almát vékonyan megtisztítanak, mert a héj alatt levő rész értékes, apró kockákra vagy vékony ge­rezdekre vágják, leöblítik és a jól ízesített szirupban meg­főzik. 1 dkg lisztet simára kevernek 1—2 evőkanál tejföl­lel, behabarják a levest és 5 percig forralják. Tálaláskor friss citromlével ízesítik. Heveny epehólyaggyulladás ese­tére tejföl nélkül javasolható. Sokkal ízletesebb, ha tálalás előtt 1 tojássárgáját kevernek el benne, máj betegek így fogyasszák, de epebetegek csak panaszmentes időszakokban engedélyezzenek maguknak tojássárgájával dúsított ételt.

114.                                                                            Almapüréleves (1 adag)

Készítést és kiszabást, lásd: almaleves. Tálalás előtt főze­lékdarálón áttörik vagy turmixgépben 1 percig forgatják.

115.                                                                            Almakrémleves (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: almaleves. A különbség az, hogy 1/2 dl tejjel, 1 tojássárgájával, 1/2 dkg friss vajjal dú­sítják,‘aszerint, ahogy a beteg állapota megengedi.

116.                                                                          Meggyleves (1 adag)

3 dl vizet 3 dkg cukorral, kevés citromhéjjal, 10—15 per­cig fedő alatt főznek. 10 dkg megmosott, kimagozott megy- gyet belefőznek, 4—5 perc főzés után puha, 1 dkg lisztből, 2 evőkanál tejből készült habaráshoz lassan, fokozatosan hozzákeverik, ezzel a levest takaréklángon, folytonos keve­rés közben jól összeforralják. Hidegen vagy melegen tálal­ják, a citromhéjat előbb kidobják belőle.

117.                                                                          Meggykrémleves (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: meggyleves. A különbség az, hogy a lisztes tejet habarás helyett tojássárgájával sűrítik.

118.                                                                          Meggypüréleves (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: meggyleves. A különbség az, hogy tálalás előtt áttörik vagy 1 percig turmixolják.

4.                                                                                LEVESBETÉTEK

119.                                                                          Gyúrt tészta (1 adag)

(Cérnametélt, 1 adag száraz tészta = 1 dkg.)

120.                                                                          Arpagyöngy (1 adag)

1—2 dkg árpagyöngyöt kiválogatnak, leöblítik, befőzik a levesbe.

121.                                                                          Búzadara (1 adag)

1—2 dkg búzadarát folytonos keverés közben vékony su­gárban befőznek a gyöngyöző levesbe.

122.                                                                           Rizs (1 adag)

Kiválogatott, szűrőkanálon folyó vízben megmosott 1 dkg rizst, a forró levesben puhára főznek.

123.                                                                           Csurgatott tészta (1 adag)

A megmosott tojást felütik, összekeverik, hozzákevernek annyi lisztet, hogy hígan folyó maradjon és szűrőkanálon át beleengedik a gyöngyözve fővő levesbe.

124.                                                                           Daragaluska (1 adag)

Habosra kevernek 1 mokkáskanálnyi hideg vajat vagy zsírt, hozzákevernek 1/2 tojást, 1—2 kávéskanálnyi búza­darát, megsózzák. Hideg helyen vagy jégszekrényben 1/2 óráig pihentetik, a gyöngyöző levesbe kávéskanállal beszag­gatják, ha feljön a leves tetejére, akkor megfőtt. A levest leveszik a tűzről és a galuskát néhány percig duzzadni hagyják.

125.                                                                           Zsemlegombóc (1 adag)

1/2 zsemlét beáztatnak 2 evőkanál tejbe, kifacsarják, ösz- szekeverik 1/2 tojással, finomra vágott petrezselyemmel, só­val, 1/2 dkg vajjal, ha híg, kevés zsemlemorzsát tesznek bele, vizes kézzel apró gombócokat formálnak és a forró levesben megfőzik.

126.                                                                           Burgonyagombóc (2 adag)

10 dkg megmosott burgonyát héjában megfőznek, meg­tisztítják, még forrón áttörik vagy megreszelik, összedol­gozzák annyi liszttel, amennyit felvesz, kevés tojással, csepp búzadarával apró diónyi gombócokat formálnak belőle és a gyöngyözve fővő levesbe befőzik.

127.                                                                            Zsemlekocka (1 adag)

1/2 zsemlét apró, egyforma kockára vágnak, megpirítják szárazon forró palacsintasütőben vagy meleg sütőben.

128.                                                                            Húsgombóc (1 adag)

2 dkg sertés- vagy csirkehúst vízbe vagy tejbe áztatott, kifacsart 1 szelet zsemlével megdarálnak, vagy deszkán nagy késsel apróra, pépesre megvágják. Hozzá vágnak 1 szál zöldpetrezselymet, megsózzák, összekeverik 1/2 tojás­sal és annyi zsemlemorzsával, hogy formálható massza le­gyen belőle. Kis diónyi gombócokat formálnak vizes kézzel és a gyöngyöző levesbe belefőzik. Ha megfőtt, a leves fel­színére emelkedik.

129.                                                                            Májgaluska (1 adag)

5 dkg marha-, sertés- vagy csirkemájat deszkán pépesre megvágnak, hozzávágnak 1 szál petrezselymet, ízesítik ma­joránnával, összekeverik 1/2 tojással és annyi zsemlemor­zsával, hogy kanállal be lehessen szaggatni a gyöngyöző levesbe.

130.                                                                            Májgombóc (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: húsgombóc. Hús helyett marha-, sertés- vagy csirkemájat használnak.

131.                                                                            Májrizs (1 adag)

5 dkg sertésmájat vagy 1 db csirkemájat deszkán, késsel apróra vágnak, forró húslevesbe vagy csontlevesbe teszik, 1—2 percig gyöngyözve forralják.

132.                                                                            Reszelt sajt (1 adag)

1—2 evőkanál reszelt sajtot (ementáli, Balaton, trappis­ta) közvetlenül fogyasztás előtt a levesben elkevernek.

133.                                                                            Csurgatott tojás

1 darab megmosott tojást felütnek, elkeverik, megsózzák, szűrőkanálon át a levesbe csurgatják.

134.                                                                            Tojáskocsonya (1 adag)

1 darab megmosott tojást felütnek, összekeverik, megsóz­zák, kivajaznak egy kis pudingformát vagy zománcbögrét, beleöntik a tojást, vízzel félig telt lábasba állítva 10 percig főzik. Kis hegyes késsel körülvágják, letakarják egy kis tányérral, ráfordítják, a tojáskocsonyát apró kockára vágva tálalják.

135.                                                                            Tojáskocsonya parajjal 1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: tojáskocsonya. A különbség az, hogy a nyers tojásba 1 kávéskanál parajpürét kevernek, majd vízgőzben megfőzik.

136.                                                                            Tojáskocsonya paradicsommal (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: tojáskocsonya. A különbség az, hogy a nyers tojásba 1 kávéskanál paradicsompürét ke­vernek, majd vízgőzben megfőzik.

137.    Tojáskocsonya sajttal (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: tojáskocsonya. A különbség az, hogy a nyers tojásba 1 kávéskanál reszelt sajtot kever­nek.

5.                                                                            FŐZELÉKEK

138.                                                                            Burgonyafőzelék babérlevéllel (1 adag)

30 dkg megtisztított, megmosott rózsaburgonyát egyfor­ma karikára vágnak, leöblítik, lábosba teszik, annyi vizet vagy csontlevet öntenek rá, amennyi ellepi, megsózzák, 1 babérlevelet tesznek bele, fedő alatt puhára főzik. Ha puha, a babérlevelet kidobják, 1 dkg lisztből, 1/2 dkg zsírból zsemleszínű rántást készítenek, 1—2 evőkanál hideg vízzel simára keverik, a főzeléket berántják, 10 percig összefor­ralják. ízlés szerint ecettel vagy citrommal ízesítik. Zsír­szegény étrendben szárazon pirított liszttel sűrítik.

139.                                                                            Burgonyafőzelék citrommal (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd; burgonyafőzelék. A különb­ség az, hogy babérlevél helyett tálalás előtt citromlével ízesítik.

140.                                                                            Burgonyafőzelék majoránnával (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: burgonyafőzelék. A különb­ség az, hogy babérlevél helyett késhegynyi majoránnával ízesítik.

141.                                                                            Burgonyafőzelék paradicsommal (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: burgonyafőzelék. A különb­ség az, hogy a burgonyát 1 szál petrezselyemmel együtt főzik és a rántásba 1 evőkanálnyi paradicsompürét tesz­nek (babérlevél és ecet helyett 1—2 dkg cukor ízesíti.)

142.                                                                            Burgonyafőzelék tejjel (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: burgonyafőzelék. A különb­ség az, hogy babérlevél és ecet helyett csak sóval és 1—2 szál belefőzött petrezselyemmel ízesítik. A rántást 1/2 dl hi­deg tejjel engedik fel. 2 evőkanál tejport (1 dkg) is el le­het keverni a főzelékbe.

143.                                                                            Burgonyafőzelék tejföllel (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: burgonyafőzelék. A különb­ség az, hogy tálalás előtt 1 evőkanál tejfölt kevernek el benne. (2 evőkanál tejport — 1 dkg — is el lehet keverni a főzelékben).

144.                                                                           Burgonyafőzelék zellerrel (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: burgonyafözelék. A különb­ség, az, hogy babérlevél és ecet helyett 1—2 szál belefőzött zeller ízesíti. Tálalás előtt, ízlés szerint 1 evőkanál tejfölt keverhetnek el benne. (2 evőkanál tejport — 1 dkg — is el lehet keverni a főzelékben.)

145.                                                                           Tökfőzelék (1 adag)

25 dkg megmosott, gyalult tököt citromlével meglocsol­nak, letakarva pihentetik. 1/2 dkg zsírból, 1—2 dkg liszt­ből világosra pirított rántást készítenek, összekeverik 1—2 kanál vízzel és a tökkel, megsózzák, lefedik, takaréklángon rövid ideig párolják, szükség szerint kevés forró vizet vagy lezsírozott csontlevet adnak hozzá, 2 evőkanál tejport is el lehet keverni benne. Készre párolják, kevergetés helyett a lábast rázogatják, különben összetörik a tök. ízlés szerint cukorral fogyasztják.

146.                                                                           Tökfőzelék ecettel-kaporral (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: tökfőzelék. A különbség az, hogy ecettel locsolják meg és a rántásba finomra vágott kaprot tesznek. Idényben darabka zöldpaprikát és paradi­csomot is lehet belefőzni.

147.                                                                           Tökfőzelék paradicsommal (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: tökfőzelék. A rántáshoz jó evőkanál paradicsompürét kevernek.

148.                                                                           Tökfőzelék tejföllel (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: tökfőzelék. Tálalás előtt 1—2 evőkanál tejfölt adnak hozzá.

149.                                                                           Tökfőzelék tojással (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: tökfőzelék. A különbség az, hogy tálalás előtt 1 tojássárgáját kevernek hozzá.

150.                                                                           Tökfőzelékpüré (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: tökfőzelék. Tálalás előtt főze­lékdarálón áttörik.

151.                                                                           Tök gratinmártással (1 adag)

30 dkg tisztított, 3 széles karikára vágott tököt forró sós vízben felforralnak. Leszűrik, kivajazott tűzálló tálba egy­más mellé teszik. 1/2 dkg vajból 1 dkg lisztből fehér rántást készítenek, lehúzzák a tűzről, simára keverik 1 dl tejjel, takaréklángon felforralják. Belekevernek 1 tojássárgáját. 1 evőkanál tejfölt, 1 evőkanál reszelt sajtot, a tökre öntik. Megszórják kevés zsemlemorzsával, 1/2 dkg vajjal meglo­csolják, meleg sütőben megsütik.

152.                                                                           Tök zsemletöltelékkel (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: tök gratinmártással. A kü­lönbség az, hogy a kivajazott tálba tett tökkarikák köze­pébe zsemletölteléket tesznek, majd leöntik gratinmártás­sal és meleg sütőben megsütik. Zsemletöltelék: 1 db zsem­lét 1 dl tejben megáztatnak, kicsavarják, összekeverik 1 egész tojással, kevés sóval 5 dkg reszelt sajttal.

153.                                                                           Tehéntúróval töltött tök (1 adag)

Megtisztított tökből 2 darab 6—8 cm széles karikát levág­nak, magjait kidobják, ecetes, sós forró vízben 2 percig főzik, leszűrik. Kivajazott tűzálló tálba teszik. 10 dkg át­tört tehéntúrót összekevernek 10 dkg főtt, áttört burgonyá­val, 1 tojással, finom vágott kaporral, petrezselyemmel és sóval. A két tökkarikát megtöltik, 1—1 evőkanál tejföllel meglocsolják és sütőben megsütik.

154.                                                                           Sárgarépa-főzelék (1 adag)

25 dkg letisztított, megmosott répát apró kockára vagy finom metéltre vágnak, vagy káposztareszelőn megreszel­nek. Megpirítják 1/2 dkg zöldpetrezselymes zsíron, hozzápi- ríthatnak 1 mokkáskanálnyi cukrot, meghintik 1 kávéska­nál liszttel, megpirítják és felengedik annyi vízzel vagy le­zsírozott csontlével, amennyi ellepi. Megsózzák, fedő alatt vagy kuktában puhára párolják, ha a levéből sok elfő, 1 dl tejjel pótolják, ezenfelül 2 evőkanál tejport vagy 1 egész tojást is lehet hozzákeverni.

155.                                                                           Sárgarépapüré

1.        A készítést, kiszabást lásd: sárgarépa-főzelék, tálalás előtt főzelékdarálón áttörik, 1 evőkanál friss áttört tehén­túró fokozza a fehérjetartalmát.
2.    A sárgarépát kevés vízben, sóval, finomra vágott pet­rezselyemmel fedő alatt vagy kuktában megfőzik, 1 kávés­kanálnyi lisztet 1—2 evőkanál vízzel simára kevernek, a főzelékkel összeforralják, áttörik főzelékdarálón és felfor­ralás után tálalják.

156.    Vegyes finomfőzelék (1 adag)

Megtisztított, megmosott 15 dkg vegyeszöldséget és 5 dkg karalábét apró kockára vágnak, szűrőkanálon leöblítik, 1/2 dkg petrezselymes zsíron átpirítják, kevés forró vízzel vagy lezsírozott csontlével fedő alatt félig puhára párolják, zsír­jára sütik. Hozzáadnak 5 dkg kifejtett zsenge borsót, meg­pirítják, meghintik 1 dkg liszttel, felengedik 2 dl forró víz­zel vagy lezsírozott csontlével, puhára párolják. 2 evőka­nál tejport is lehet simára keverni a levében tálalás előtt.

157.                                                                            Vegyes finomfőzelék-püré (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: vegyes finomfőzelék. A kü­lönbség az, hogy tálalás előtt főzelékdarálón áttörik és fel­forralják. 1 evőkanál reszelt sajt vagy áttört friss tehén­túró a fehérjetartalmát fokozza.

158.                                                               Vegyes finomfőzelék-püré burgonyával (1 adag)

Megtisztított, megmosott 15 dkg vegyeszöldséget feldara­bolnak, kevés vízben vagy lezsírozott csontlével, sóval, 1 szál petrezselyemmel félig megfőzik, belefőznek 5 dkg zsenge zöldborsót, majdnem puhára főzik, hozzátesznek 5 dkg tisztított, mosott burgonyát, puhára főzik, szitán át­törik, felforralják, 1/2 dkg vajjal tálalják.

159.                                                                            Céklafőzelék (1 adag)

25 dkg megtisztított, megmosott céklát apró kockára vág­nak, annyi csontlevet vagy húslevest öntenek rá, amennyi ellepi, kevés sóval puhára főzik, 1 dkg lisztet simára ke­vernek 1—2 evőkanál tejföllel, lassan hozzákeverik a cék­lához és összeforralják, tálalásnál citromlével ízesítik.

160.                                                                            Céklafőzelék-püré burgonyával (1 adag)

15 dkg megtisztított, megmosott céklát feldarabolnak, annyi vízben vagy lezsírozott csontlében amennyi ellepi megfőzik majdnem puhára, sóval, 1 szál petrezselyemmel. Hozzáfőznek 10 dkg tisztított, mosott, feldarabolt burgo­nyát, ha mindkettő megpuhult leszűrik, levét letakarva fél­reteszik, főzelékdarálón áttörik. Főzeléksűrűségű legyen, szükség szerint adnak hozzá tejet vagy a főzővízből egy ke­veset, összeforralják, tálalás előtt 1/2 dkg friss vajat adnak hozzá.

161.                                                                            Kelvirágfőzelék (1 adag)

30 dkg megtisztított, jól megmosott kel virágot kevés for­ró vízben vagy csontlében kevés sóval megfőznek úgy, hogy a kel virág rózsái ne essenek szét. Fehér, petrezsely­mes rántást készítenek 1/2 dkg zsírból, 2 dkg lisztből, a rán­tást 1 dl hideg tejjel simára keverik, a főzeléket berántják, jól összeforralják, esetleg tejföllel tálalják.

162.                                                                            Kelvirágfőzelék (1 adag)

20 dkg megtisztított, jól megmosott kelvirágot 10 dkg tisztított, mosott, feldarabolt burgonyával, 1 szál petrezse­lyemlevéllel együtt kevés forró vízben vagy lezsírozott csontlében puhára főznek, leszűrik, a levét letakarva félre­teszik, főzelékdarálón áttörik, főzővizével vagy tejjel főze­léksűrűségűre keverik. Felforralják és 1/2 dkg friss vajjal tálalják.

163.                                                                            Parajfőzelék (1 adag)

25 dkg tisztított, jól megmosott parajt kevés forró víz­ben kevés sóval megfőznek, leszűrik. Szitán vagy főzelék­darálón áttörik, 1/2 dkg vajból, 2 dkg lisztből fehér rántást készítenek, a rántást 1 dl tejjel simára keverik, a parajjal összeforralják. Ha túl sűrű, tejet adnak hozzá, tálalás előtt még elkevernek benne egy egész tojást. 1 evőkanál reszelt sajt a fehérjetartalmát fokozza.

164.                                                                            Parajfőzelék burgonyával (1 adag)

10 dkg tiszított, feldarabolt, megmosott burgonyát ke­vés hideg vízben vagy lezsírozott csontlében feltesznek fő­ni. Amikor félig puhára főtt, megsózzák, belefőznek 15 dkg tisztított, megmosott parajt, ha megpuhult, leszűrik, főző- levét letakarva félreteszik. Főzelékdarálón vagy szitán át­törik, főzővizével, esetleg még lezsírozott csontlével vagy tejjel felforralják. Tálalás előtt 1 egész tojást, esetleg 1 evő­kanál reszelt sajtot kevernek hozzá.

165.                                                                            Sóskafőzelék (1 adag)

25 dkg megtisztított, megmosott sóskát 1/2 dkg zsíron megpárolnak, megsózzák, lefedve saját levében-gőzében megpárolják, esetleg sós vízben főtt burgonya levéből ön­tenek rá egy keveset. Tálalás előtt 2—3 evőkanál tejet el­kevernek 1 kávéskanál liszttel, a sóskát behabarják, fel­forralják. ízlés szerint cukorral is lehet ízesíteni. 1 evő­kanál reszelt sajt jól ízesíti és dúsítja. Tojássárgája is illik hozzá.

166.                                                                            Sóskafőzelék parajjal (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: sóskafözelék. A különbség az, hogy fele sóskát, fele parajt összekeverve készítenek el.

167.                                                                            Salátafőzelék (1 adag)

1 szép nagy salátafejet megmosnak, megtisztítanak, gerez­dekre vágnak, csutkáját kivágják, szitára téve leforrázzák. 10 dkg tisztított, kockára vágott, megmosott burgonyát ke­vés hideg vízben vagy lezsírozott csontlében félig puhára főznek, megsózzák, hozzáfőzik a salátát, ha puha, 2 dkg lisztből, 1/2 dkg zsírból friss, finomra vágott kaporral, pet­rezselyemmel ízesített világos rántást készítenek, 3—4 evő­kanál hideg tejjel simára keverik és a főzeléket berántják. Tejföllel is tálalhatják. Lehet ízesíteni citromlével-cukor- ral is a tejföl helyett.

168.                                                                            Zöldbabfőzelék (1 adag)

20 dkg fiatal zsenge zöldbabot megtisztítanak, szálkáját lehúzzák, 1 cm-es darabokra vágják, leöblítik, kevés forró vízben vagy csontlében sóval, zöldpaprikával együtt megfő­zik. Zsemleszínű petrezselymes rántást készítenek 1/2 dkg zsírból és 2 dkg lisztből, 1—2 evőkanál hideg vízzel simára keverik, a főzeléket berántják, szükség szerint kevés forró vizet vagy lezsírozott csontlevet adnak még hozzá, 10 per­cig forralják.

169.                                                                           Zöldbabfőzelék citrommal (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: zöldbabfőzelék. A különbség az, hogy tálalás előtt friss citromlével ízesítik.

170.                                                                           Zöldbabfőzelék ecettel (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: zöldbabfőzelék. A különbség az, hogy ecettel-citrommal ízesítik.

171.                                                                           Zöldbabfőzelék kaporral (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: zöldbabfőzelék. A különbség az, hogy kapros rántással sűrítik.

172.     Zöldbabfőzelék tejjel (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: zöldbabfőzelék. A különbség az, hogy kevés vízben vagy gőzben főzik meg, és a rántást tejjel engedik fel.

173.                                                                           Zöldbabfőzelék tojással (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: zöldbabfőzelék. A különbség az, hogy tálalás előtt 1 egész tojást kevernek el benne.

174.                                                                           Zöldbabfőzelék paradicsommal (1 adag)

A készítést és kiszabást lásd: zöldbabfőzelék, a rántás­hoz 1 evőkanál paradicsompürét kevernek.

175.                                                                           Zöldbabfőzelék tejföllel

A készítést és kiszabást lásd: zöldbabfőzelék, tálalás előtt 1—2 evőkanál tejfölt adnak hozzá.

176.                                                                                                              Zöldbabfőzelék-püré (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: zöldbabfőzelék. A különbség az, hogy a zöldpaprikát kidobják, a zöldbabot főzelékdará­lón áttörik, berántás, felforralás után tálalják.

177.                                                                                                 Zöldbabfőzelék-püré burgonyával (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: zöldbabfőzelék. A különbség az, hogy 15 dkg zöldbabot félig puhára főznek, hozzáfőz­nek 10 dkg burgonyát, majd áttörik, berántják, felforralják.

178.                                                                                                              Zöldborsófőzelék (1 adag)

25 dkg kifejtett, megmosott zsenge, fiatal zöldborsót 1/2 dkg petrezselymes zsíron megpirítanak, meghintik 2 dkg liszttel, megpirítják, kevés forró vizet vagy lezsírozott csont­levet öntenek rá, fedő alatt vagy kuktában puhára párol­ják. ízlés szerint cukrot is lehet beletenni. Ha a leve na­gyon kevés, 1/2 dl tejjel hígítják.

179.                                                                                                              Zöldborsófőzelék-püré

A készítést és kiszabást lásd: zöldborsófőzelék. A különb­ség az, hogy tálalás előtt főzelékdarálón áttörik és felfor­ralják.

6.                                                                                                                   KÖRETEK

180.                                                                                                              Sós burgonya (1 adag)

30 dkg burgonyát megmosnak, megtisztítják, gerezdekre vágják és leöblítik. Hideg vízben kezdik el főzni, külön­ben nem puhul egyenletesen. Ha felforrt, megsózzák, ha puha, leszűrik és frissen tálalják.

181.                                                                                                               Burgonyahab (1 adag)

Megtisztított kockára vágott 20 dkg burgonyát hideg, sós vízben fedő alatt megfőznek. Ha puha, leszűrik és burgo­nyanyomón a tálaló tálra átnyomják. Heveny epehólyag­gyulladás esetére, epekőroham után első-második napon ja­vasolt.

182.                                                                                                               Vajas burgonya (1 adag)

Készítést lásd: sós burgonya. Tálalás előtt 1/2 dkg friss vajat tesznek a leszűrt burgonyára.

Ha a vajban előbb kanálnyi finomra vágott petrezsely­met pirítanak, petrezselymes vajas burgonya lesz belőle.

183.                                                                                                               Petrezselymes újburgonya (1 adag)

Személyenként 25 dkg újburgonyát kaparással megtisztí­tanak, megmosnak. Kevés forró zsírban vagy olajban gyor­san megpirítják, megsózzák, jól záró fedővel letakarják és takaréklángon, saját gőzében megpárolják. Időnként meg­rázzák (nem keverik, hogy össze ne törjön). Ha majdnem puha, jó evőkanálnyi finomra vágott petrezselymet adnak hozzá és készre párolják.

184.                                                                                                               Vajas burgonya kaporral (1 adag)

30 dkg burgonyát megmosnak, megtisztítják és gerezdek­re vágják és leöblítik. Hideg vízben kezdik el főzni, kü­lönben nem puhul egyenletesen. Ha felforrt megsózzák, ha puha leszűrik. 1/2 dkg vajban megpárolnak 1 kávéskanál megmosott, finomra vágott kaprot és hozzákeverik a bur­gonyát.

185.                                                                                                               Vajas burgonya tehéntúróval (1 adag)

30 dkg megtisztított, megmosott burgonyát egyforma kockákra vágnak és leöblítik. Hideg vízben kezdik el főz­ni, különben nem puhul egyenletesen. Ha felforrt, megsóz­zák, ha puha leszűrik, 1/2 dkg vajjal, 5 dkg friss tehéntúró-

val keverve tálalják. 5 dkg sovány tehéntúró 7,5 g fehérjét / tartalmaz, ez j*ól kiegészíti a 30 dkg burgonya 7,5 g fehér­jetartalmát.

186.                                                                                                                   Burgonyapüré (1 adag)

Megtisztított kockára vágott 30 dkg burgonyát hideg, sós vízben fedő alatt megfőznek. Ha puha, leszűrik, forrón át­törik és 1 dl forró tejjel, 1/2 dkg vajjal habverővel habosra keverik.

187.                                                                                                                   Burgonyapüré tejjel (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: burgonyapüré. A különbség az, hogy vajat nem használnak hozzá. Ha 1 evőkanál tej­port az 1 dl tejjel simára kevernek és ezzel verik fel ha­bosra a burgonyát, fehérjetartalma gazdagabb lesz.

188.                                                                                                                   Burgonyapüré tojással (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: burgonyapüré. A különbség az, hogy tálalás előtt 1 tojássárgáját kevernek hozzá.

189.     Burgonyakosár (1 adag)

Megtisztított kockára vágott, leöblített 30 dkg burgonyát hideg sós vízben megfőznek. Ha puha, leszűrik, forrón át­törik és 1/2—1 dl forró tejjel sűrűre, habosra keverik, mint a burgonyapürét. Hozzákevernek 1 tojássárgáját, ki­vajazott tűzálló tálra halmozzák, vízbe mártott kanállal szépen elsimítják és közepére mély üreget formálnak. Me­leg sütőben 5—10 percig pirítják. Tálalás előtt az üreget megtölthetik sűrű parajpürével vagy sóskával vagy paraj­jal és sóskával, vagy beleüthetnek 1 tojást, ami szépen meg­sül a burgonyával együtt vagy megtölthetik habart tojás­sal, darált sonkával.

190.                                                                                                          Burgonyapüré vízzel (1 adag)

30 dkg megtisztított, megmosott, gerezdekre vágott leöb­lített burgonyát hideg sós vízben kezdik el főzni, külön­ben nem puhul egyenletesen. Ha felforrt megsózzák, ha puha, leszűrik, főzővizét letakarva félreteszik. A forró bur­gonyát áttörik, forró főzővizével habosra keverik. ízlés sze­rint utána sózzák. Heveny epehólyag-gyulladás esetére, epe- köroham után első-második napra javasolt.

191.                                                                                                          Burgonyapüré hússal töltve

Készítését lásd: burgonyapüré vagy tojássárgájával ke­vert burgonyapüré. A felét kivajazott, kis, lapos, tűzálló tálba teszik, kb. 10—15 dkg apró darabokra vágott vagy darált sült vagy főtt húst tesznek rá és 1 evőkanál tejfel­lel meglocsolják. Letakarják a burgonyapüré másik felével, 1/2 dkg vajat, 1 dkg reszelt sajtot tesznek rá és sütőben pi­rosra sütik. Sajt nélkül is készíthető. Saláta illik hozzá.

192.                                                                                                          Burgonyapüré sonkával töltve

Készítését lásd: burgonyapüré hússal, de hús helyett ap­róra vágott vagy darált sonkát használnak fel hozzá.

193.                                                                                                          Burgonyapüré tojással (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: burgonyapüré hússal. A kü­lönbség az, hogy 2 megmosott tojást felütnek, habosra ke­verik, 1/2 dkg langyos vajjal palacsintasütőben addig kever­hetik, míg lágy rántotta sűrűségű lesz, megsózzák és ezzel töltik a burgonyapürét.

194.                                                                                                          Sonkás rakott burgonya (1 adag)

20 dkg burgonyát megmosnak, héjában megfőzik és meg­tisztítják, 1 db tojást megmosnak, a forrástól számított 10 percig főzik, hideg vízben jól lehűtik, hogy a belső hártyája is jól letisztítható legyen, majd megtisztítják és a burgo­nyával együtt vékony karikára vágják. Kis tűzálló edényt kivajaznak, beletesznek egy sor burgonyát, megsózzák, rá­teszik a tojáskarikákat és erre 5 dkg metéltre vágott son­kát, betakarják burgonyával és megsózzák, 1/2 dl tejfölt összekevernek egy darab nyers tojással és a burgonyára öntik. 1/2 dkg vajat tesznek rá és sütőben szép pirosra sü­tik.

195.                                                                                                                 Francia rakott burgonya

30 dkg burgonyát jól megmosnak és héjában megfőzik. Letisztítják, karikára vágják. 2 tojás sárgáját összekever­nek 1 evőkanál tejfellel, hozzáadják a burgonyát, megsóz­zák és reszelt szerecsendióval ízesítik. 5 dkg apróra vágott sonkát vagy sült húst kevernek bele, végül a keményre vert tojáshabot, kivajazott tűzálló tálban sütőben pirosra sütik.

196.                                                                                                                 Svájci rakott burgonya

Készítését lásd: francia rakott burgonya, de itt a masszá­hoz sonka helyett 2 dkg reszelt sajtot kevernek és sütés előtt a tetejét is reszelt sajttal szórják meg.

197.                                                                                                                 Makaróni vagy spagetti (1 adag)

10 dkg makarónit vagy spagettit bő, forró, sós vízben ad­dig főznek, amíg egyenletesen megpuhul. (Ha egy szál tész­tát kettévágnak jól látható, hogy minden rétege egyformán puha és egyforma színű lett). Leszűrik, 1/2 dkg vajjal vagy zsírral leöntve tálalják.

198.                                                                                                                 Makaróni sajttal

Készítését, kiszabását lásd: makaróni. 2 dkg reszelt sajt­tal megszórva tálalják.

199.                                                                                                      Tarhonya (1 adag)

Vastag falú serpenyőben, folytonos keverés közben meg­pirítanak 10 dkg tarhonyát. Vigyázni kell rá, mert könnyen megég. Kétszer annyi forró vizet öntenek rá, mint ameny- nyi a tarhonya volt. Ha felforrt, kevés zsírt tesznek bele, letakarják és sütőben fedő alatt megpárolják. Keverni nem szabad, mert összetörik. Körülbelül 20 perc alatt megpu­hul.

200.                                                                                                      Zsemlegombóc (1 adag)

1 darab zsemlét apró kockára vágva megpirítanak, egy darab megmosott tojást felütnek, elkevernek, kettéosztják, hozzáadják a zsemlekockát, 2—3 dkg lisztet, megsózzák, jól összedolgozzák, szükség esetén 1—2 kanál tejet is adnak hozzá, kis gombócokat formálnak belőle és forró, sós vízben kifőzik. Ha túl soká főzik, szétmegy.

201.                                                                                                      Párolt rizs

10 dkg rizst kiválogatnak, folyó vízben szűrőkanálon megmossák, 1/2 dkg zsíron megforrósítják. Kétszer annyi vizet adnak hozzá. Ha felforrt, megsózzák, fedő alatt taka­réklángon, lángelosztón vagy sütőben puhára párolják. Zsír nélkül is készíthető: kétszeres mennyiségű forró, sós vízben megfőzik a rizst.

202.                                                                                                      Párolt rizs zöldpetrezselyemmel (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: párolt rizs. A különbség csak az, hogy egy evőkanál megmosott, finomra vágott zöldpet­rezselyem felét a rizzsel együtt zsíron megpirítják, a má­sik felét tálalás előtt keverik a rizsbe. 1 evőkanál reszelt sajtot tálalhatnak hozzá.

203.                                                                                                      Párolt rizs vegyes zöldséggel (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: párolt rizs. A különbség csak az, hogy 10 dkg megtisztított, megmosott, apró kockára vá-

gott zöldséget 2 dl forró vízben puhára főznek, leszűrik. A rizst a zöldség levében főzik meg, tálalás előtt villával összekeverik a zöldséget és a rizst. 1—2 evőkanál reszelt sajtot tálalhatunk hozzá.

204.                                                                                                      Párolt rizs zöldborsóval (1 adag)

10 dkg kifejtett, leöblített zsenge cukorborsót 1/2 dkg petrezselymes zsíron átfuttatnak, fedő alatt félig puhára párolják 1—2 evőkanál forró vízzel vagy lezsírozott csont­lével. 10 dkg kiválogatott, megmosott rizst kevernek hoz­zá, 2 dl forró vízzel vagy lezsírozott csontlével felengedik, felforralják, megsózzák, fedő alatt takaréklángon, lángel­osztón vagy sütőben puhára párolják.

205.                                                                                                      Pirított dara

Kevés forró zsíron zsemleszínűre pirítanak 10 dkg bú­zadarát, kétszeres mennyiségű forró vízzel vagy lezsírozott csontlével vagy húslével felengedik, megsózzák és fedő alatt takaréklángon vagy sütőben puhára párolják. A darasze­mek háromszorosára megduzzadnak. Tálaláskor szép per- gős legyen, és minden daraszem külön álljon. Zsír nélkül is készíthető: a darát száraz serpenyőben folytonos keverés közben zsemleszínűre pirítják, majd megfőzik.

206.                                                                                                      Gőzben főtt sárgarépa (1 adag)

25 dkg megtisztított, megmosott, finom metéltre vágott sárgarépát leöblítenek. Kuktafazékba kevés forró sós vizet tesznek, a gőzfőzőbetétre teszik a répát, lezárják a fazekat és a répát puhára főzik.

207.                                                                                                      Főtt karalábé (1 adag)

25 dkg zsenge karalábét megtisztítanak, finom metéltre vágják, leöblítik. Forró sós vízben megfőzik, leszűrik és tá­lalják.

208.                                                                                    Főtt spárgafej (1 adag)

20 dkg törmelék spárgafejet óvatosan megtisztítanak, hogy össze ne törjön, megmossák, forró sós vízben vagy kuktafazékban megfőzik, leszűrik és tálalják.

209.                                                                                    Sárgarépa vajjal (1 adag)

25 dkg megtisztított, megmosott, metéltre vágott sárgaré­pát bő, forró, sós vízben fedő alatt puhára főznek, leszű­rik, 1/2 dkg vajjal vagy petrezselymes vajjal tálalják.

210.                                                                                    Sárgarépa zöldborsóval (1 adag)

10 dkg megtisztított, megmosott, kockára vágott sárga­répát 15 dkg kifejtett megmosott zsenge zöldborsóval, 1/2 dkg petrezselymes zsíron vagy vajon fedő alatt megpárol­nak, szükség szerint kevés forró vizet vagy lezsírozott csontlevet is öntenek rá, de tálalásnál már leve ne legyen.

211.                                                                                    Sárgarépa zöldborsóval és karalábéval (1 adag)

Megtisztítanak, megmosnak, kockára vágnak 5 dkg sárga­répát, 5 dkg zsenge karalábét, megmosnak 15 dkg kifejtett zsenge zöldborsót. Együtt megpárolják, mint a sárgarépát zöldborsóval.

212.                                                                                    Párolt zöldborsó (1 adag)

25 dkg kifejtett, megmosott zöldborsót 1/2 dkg meleg pet­rezselymes zsíron vagy vajon átfuttatnak, megsózzák, le­fedik, gőzében párolják, szükség szerint kevés forró vizet vagy lezsírozott csontlevet is adnak hozzá. Tálalásnál pá­rolólé már ne legyen alatta.

213.                                                                                    Párolt karalábé (1 adag)

25 dkg megtisztított, megmosott zsenge karalábét egyfor­ma vékony metéltre vágnak és leöblítik. 3—4 szál finomra vágott petrezselymet 1/2 dkg vajon megpárolnak, hozzáte­szik a karalábét, megpirítják, megsózzák és annyi forró vi­zet vagy csontlevet öntenek rá, amennyi éppen ellepi. Fedő alatt puhára párolják, mire megpuhul, lé ne maradjon raj­ta.

214.                                                                                                      Párolt karalábé sárgarépával (1 adag)

10 dkg megtisztított, megmosott zsenge karalábét és 15 dkg megtisztított, megmosott sárgarépát egyforma vékony metéltre vagy apró kockára vágnak, vagy káposztareszelőn megreszelik. 1/2 dkg zöldpetrezselymes vajon megpárolják, mint a párolt karalábét.

215.                                                                                                      Párolt karalábé zöldborsóval (1 adag)

10 dkg megtisztított, megmosott zsenge karalábét és 15 dkg kifejtett zsenge zöldborsót 1/2 dkg petrezselymes vajon vagy zsíron puhára párolnak, mint a párolt karalábét.

216.                                                                                                      Spárgafej vajjal (1 adag)

30 dkg lekapart, megmosott spárgát fehér fonallal ösz- szekötnek, bő, forró, sós vízben, esetleg egy kockacukorral megfőznek, tálalás előtt leszűrik. A spárgaszálakat szépen, párhuzamosan tálra rakják, a fonalat eldobják, 1/2 dkg friss vajjal tálalják.

217.                                                                                                      Kelvirág vajjal (1 adag)

30 dkg fiatal, tisztított megmosott kelvirágot forró, sós vízben puhára főznek, leszűrik. 1/2 dkg vajjal tálalják.

218.                                                                                                      Zöldbab vajjal (1 adag)

30 dkg megtisztított, megmosott zsenge zöldbabot forró sós vízben puhára főznek, leszűrik, 1/2 dkg friss vajjal tá­lalják.

219.                                                                                 Spárgafej vajas morzsával (1 adag)

Készítését és kiszabását lásd: spárga vajjal. A különbség az, hogy tálaláskor 2 dkg szárazon pirított, 1 dkg vajjal ke­vert zsemlemorzsával öntik le.

220.                                                                                 Kelvirág vajas morzsával (1 adag)

30 dkg fiatal, tisztított, megmosott kelvirágot forró, sós vízben puhára főznek, leszűrik. 2 dkg szárazon pirított, 1 dkg vajjal kevert zsemlemorzsát szórnak rá tálalás előtt.

221.                                                                                 Zöldbab vajas morzsával (1 adag)

Készítését és kiszabását lásd: zöldbab vajjal. A különbség az, hogy tálalásnál 2 dkg szárazon pirított, 1 dkg vajjal kevert zsemlemorzsával öntik le.

222.                                                                     Kelvirág vajas morzsával, tejföllel (1. adag)

30 dkg fiatal, tisztított, megmosott kelvirágot forró sós vízben vagy gőzben puhára főznek. Kivajazott tűzálló tál­ba teszik. Megszórják 2—3 dkg zsemlemorzsával, meglocsol­ják 1—2 evőkanál tejföllel és 1/2 dkg vajjal. Tálalás előtt meleg sütőben megsütik.

223.                                                                     Spárgafej vajas morzsával, tejföllel (1 adag)

30 dkg megtisztított, megmosott spárgát fehér fonallal összekötnek, bő, forró sós vízben puhára főzik, leszűrik és kivajazott tűzálló tálba teszik. Megszórják 2 dkg zsemle­morzsával, leöntik 1—2 evőkanál tejföllel. 1/2 dkg vajat tesznek rá és tálalás előtt meleg sütőben megsütik.

224.                                                                                Zöldbab vajas morzsával, tejföllel (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: spárga vajas morzsával, tej­föllel. 30 dkg zöldbabból készítik.

225.                                                                                             Kelvirág sütőben sütve (1 adag)

30 dkg megtisztított megmosott zsenge kelvirágot sós vízben megfőznek, leszűrik, kivajazott tűzálló tálba teszik, 1 dkg vajból, 1 dkg lisztből fehér rántást készítenek, 1 dl tejjel simára keverik, felfőzik, 1 tojás sárgáját, kevés re­szelt szerecsendiót és sót tesznek bele, ráöntik a kelvirág­ra, megszórják 1 evőkanál reszelt sajttal és tálalás előtt meleg sütőben megpirítják.

226.                                                                                             Kelvirág sütőben sütve, sonkával (1 adag)

Készítését, kiszabását lásd: kelvirág sütőben sütve. A főtt kel virágot 10 dkg apróra vágott sonkával keverik.

227.                                                                                             Burgonyafelfújt (1 adag)

20 dkg megtisztított, megmosott, feldarabolt burgonyát sós vízben megfőznek. Ha puha, leszűrik, áttörik. 1 tojás­sárgáját, 1/2—1 dkg vajat, 1 evőkanál tejfölt és végül 1 tojás fehérje keményre vert habját hozzákeverik. Kivaja­zott, tűzálló edényben, meleg sütőben megsütik.

228.                                                                                             Burgonyafelfújt sajttal (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: burgonyafelfújt. A különb­ség az, hogy a masszához 5 dkg reszelt sajtot kevernek és sütés előtt megszórják reszelt sajttal.

229.                                                                                  Burgonyafelfújt sonkával (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: burgonyafelfújt. A különb­ség az, hogy a masszához 10 dkg sovány darált sonkát ke­vernek.

230.                                                                                  Kelvirágfelfújt (1 adag)

15 dkg megtisztított, megmosott kel virágot sós vízben megfőznek, leszűrnek. 1 dkg vajból, 1 dkg lisztből fehér rántást csinálnak, 1 dl tejjel simára keverik és felfőzik. Be­lekevernek 1 tojás sárgáját, a kelvirágot, a tojás habját, kivajazott tűzálló tálban tálalás előtt meleg sütőben meg­sütik.

231.                                                                                  Kelvirágfelfújt sajttal (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: kelvirágfelfújt. A különbség az, hogy a masszához 5 dkg reszelt sajtot kevernek és sü­tés előtt a kel virág tetejét is megszórják vele.

232.                                                                                  Kelvirágfelfújt sonkával (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: kelvirágfelfújt. A különbség az, hogy a masszához 10 dkg sovány darált sonkát kever­nek.

233.                                                                                  Sárgarépapuding (1 adag)

10 dkg megtisztított, megmosott, megreszelt sárgarépát kevés forró vízben vagy csontlében puhára főznek 1—2 szál petrezselyemlevéllel együtt. Leszűrik, a répát szitán vagy főzelékdarálón áttörik, 1/2 darab tejbe áztatott, kifacsart zsemlével együtt, 1 tojássárgáját, 1 tojásfehérje keményre vert habját kevernek bele, kivajazott pudingformába vagy zománcbögrébe teszik, hideg vízzel félig telt lábosba állít­ják. 15—20 percig fedő alatt gőzölik, ha megfőtt, kis késsel körül vágják, kis tányérral letakarják, majd arra ráborítják. Vajjal vagy petrezselymes vajjal és kevés citromlével tá­lalják.

234.                                                                                             Zöldségfelfújt (1 adag)

10 dkg megtisztított, apró kockára vágott leöblített ve­gyes zöldséget gőzben vagy forró sós vízben puhára főznek, leszűrik 1/2—1 dkg vajból 1 dkg lisztből fehér rántást ké­szítenek 1 dl folyadékkal (zöldség főzővíze és tej) simára keverik, folytonos keverés közben felfőzik. A zöldséget 1 tojás sárgájával és a vajas morzsával összekeverik, 1 tojás­fehérje keményre vert habjával lazítják, kivajazott kis tűz­álló tálban meleg sütőben megsütik.

235.                                                                                             Zöldborsófelfújt (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: zöldségfelfújt. A különbség az, hogy 20 dkg zöldborsót főznek meg és ha megpuhult, áttörik.

236.                                                                                             Spárgapuding (1 adag)

10 dkg spárgafejet megtisztítanak, megmosnak, 2 cm hosszú darabokra vágnak, bő, forró, sós vízben, esetleg 1 kockacukorral együtt megfőzik, leszűrik. 1 dkg vajból, 1 dkg lisztből fehér rántást készítenek, lehúzzák a tűzről, si­mára keverik 1 dl tejjel és folytonos keverés közben fel­forralják. Beletesznek 1 tojássárgáját, a leszűrt spárgát, 1 tojás habját. Kivajazott kis lábosba vagy zománcbögrébe teszik. Egy nagyobb lábost félig töltenek vízzel, abba állít­ják a pudingot tartalmazó edényt, lefedik és 15—20 percig gőzben főzik.

237.                                                                                             Parajpuding (1 adag)

Mirelit parajból vagy friss parajból egyaránt készíthető. A mirelit parajból 10 dkg-ot, friss, tisztított parajból 20 dkg-ot használnak fel hozzá. A mirelit parajpüré nyersen felhasználható, a friss parajt bő, forró, sós vízben megfőzik, leszűrik és áttörik. 1 db megmosott, felütött tojást jól ösz- szekevernek a parajjal, ízlés szerint megsózzák, kivajazott pudingformába vagy zománcbögrébe téve 15—20 percig gőzben főzik, mint a zöldségpudingot. Tálalás előtt az ol­dalát kis késsel körül vágják, tányérral letakarják, megfor­dítják, 1/2 dkg vajjal vagy 1 dkg reszelt sajttal vagy hollan­di mártással, vagy sajtmártással tálalják.

7.                                                                                             MÁRTÁSOK

238.                                                                                             Besamelmártás (1 adag)

1 dkg vajat felolvasztanak, belekevernek 2 dkg lisztet, de nem pirítják. A tűzről lehúzva, kevés hideg tejjel simára keverik, hozzáadnak 2 dl forró tejet, folytonos keverés köz­ben felfőzik, sóval, kevés reszelt szerecsendióval ízesítik.

239.                                                                                             Fehérmártás (1 adag)

2 dkg lisztet 1 dkg vajban megmelegítenek, de nem pi­rítják meg. Felengedik 2 dl zöldséges, 1 szem gombával ízesített, leszűrt, lezsírozott csontlével és felfőzik.

240.                                                                                             Gratinmártás (1 adag)

Készítését lásd: besamelmártás. Tálalás előtt 1 tojássár­gáját, 1 evőkanál tejfölt adnak hozzá.

241.                                                                                             Sajtmártás (1 adag)

Készítését lásd: besamelmártás. Tálalás előtt 3 dkg re­szelt sajtot tesznek bele.

242.                                                                                             Paradicsommártás (1 adag)

1/2 dkg zsírból 2 dkg lisztből fehér rántást készítenek. A lisztet nem pirítják, csak összemelegítik; belepirítanak egy evőkanál paradicsompürét, simára keverik 2 dl lezsírozott csontlével vagy vízzel, megsózzák, megcukrozzák, beletesz­nek egy levél zellert, egy levél petrezselymet és jól össze­forralják. Tálalás előtt átszűrik.

243.                                                                                              Sóskamártás (1 adag)

25 dkg megtisztított, megmosott, finomra vágott sóskát 1/2 dkg zsíron vagy olajon fedő alatt megpárolnak. Meghin­tik 2 dkg liszttel, átpirítják, felengedik 1—2 dl lezsírozott csontlével vagy tejjel, jól összeforralják, főzelékdarálón vagy szitán áttörik. ízlés szerint cukorral ízesítik. Tálalás előtt 1 evőkanál tejfölt adnak hozzá.

244.                                                                                              Parajmártás (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: sóskamártás. A különbség az, hogy tálalás előtt 1 tojássárgáját vagy 1 egész tojást kever­nek el benne tejföl helyett. Cukrot nem használnak hozzá.

245.                                                                                              Céklamártás (1 adag)

A céklát megtisztítják, mossák, szép egyenletes apró koc­kára vágják vagy lereszelik. Egy adag mártáshoz 10 dkg elegendő. Felforralnak 2 dl vizet vagy lezsírozott csontle­vet vagy húslevest, megsózzák, a céklát fedő alatt puhára főzik. 1 dkg lisztből, 1/2 dkg olajból zsemleszínű rántást készítenek, 1—2 evőkanál hideg vízzel simára keverik. A mártást berántják, tíz percig forralják, áttörik, tálalás előtt 1 evőkanál tejfölt adnak hozzá.

246.                                                                                              Zöldségmártás (1 adag)

10 dkg tisztított vegyes zöldséget megmosnak, megreszel­nek. 1/2 dkg zsíron finomra vágott petrezselyemmel együtt megpirítják, kevés forró sós vízben vagy lezsírozott csont­lében puhára főzik. 1/2 dkg zsírból vagy olajból 1 dkg liszt­ből zsemleszínű rántást készítenek 1—2 evőkanál hideg tejjel simára keverik, a mártást berántják, áttörik vagy turmixgépben 1 percig forgatják. Tálalás előtt citromlével vagy 1 evőkanál tejföllel ízesítik.

247.                                                                             Kapormártás (1 adag)

Egy fél csomó megmosott, tisztított kaprot deszkán fi­nomra vágnak és 1/2 dkg zsírból, olajból vagy vajból, 1 dkg lisztből világos zsemleszínűre pirított rántást készítenek. Belepirítják a kapor felét, 2 dl forró lezsírozott csontlével vagy húslevessel felengedik, megsózzák és 10 percig főzik. Tálalás előtt hozzáadják a másik fele kaprot. 1 evőkanál tejföllel és citromlével dúsítják. ízlés szerint cukorral is le­het ízesíteni.

248.                                                                             Gombapürémártás (1 adag)

10 dkg megtisztított, megmosott, finomra vágott gombát 1/2 dkg petrezselymes zsíron megpirítanak, megszórják 1 dkg liszttel, azt is megpirítják, felengedik 2 1/2 dl lezsíro­zott csontlével, megsózzák. 15—20 percig takaréklángon forralják. Turmixgépben 1 percig forgatják vagy főzelék­darálón áttörik. Tálalás előtt 1 evőkanál tejfölt adhatnak hozzá.

249.                                                                             Petrezselyemmártás (1 adag)

1/2 csomó megmosott, megtisztított zöldpetrezselymet deszkán finomra vágnak és 1/2 dkg zsírból, 1 dkg lisztből készített rántáshoz hozzá pirítják. 2 1/2 dl lezsírozott csont­lével vagy tejjel a rántást simára keverik, megsózzák, ta­karéklángon 10 percig forralják. Tálalás előtt 1 tojássár­gáját vagy 1 egész tojást, vagy 2 dkg reszelt sajtot kever­nek hozzá.

250.                                                                             Almamártás (1 adag)

15 dkg tisztított almát vékony gerezdekre vágnak, leöb­lítik. Közben 2 dl vizet felforralnak 2 dkg cukorral, cit­romhéjjal. Az almát fedő alatt 5 percig főzik az ízesített szirupban. 1 tojássárgáját elkevernek 1 evőkanál tejföllel, hozzákeverik lassan, fokozatosan a mártást és takaréklán­gon folytonos keverés közben felforralják. Tálalás előtt a citromhéjat kidobják. ízlés szerint citromlevet adnak hoz­zá. Hidegen vagy melegen fogyasztható. Epebetegek tojás­sárgája helyett egy kevés liszt és 2 evőkanál tej keveréké­vel sűríthetik.

251.                                                                                    Almapürémártás (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: cdmamártás. Tálalás előtt át­törik vagy turmixolják.

252.                                                                                    Cseresznyemártás (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: almamártás. 15 dkg kimago­zott cseresznyéből készítik.

253.                                                                                    Cseresznyepüré-mártás (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: almapürémártás. 15 dkg ki­magozott cseresznyéből készítik.

254.                                                                                    Meggymártás (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: almamártás. 15 dkg kimago­zott meggyből készítik.

255.                                                                                    Meggypürémártás (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: almapürémártás. 15 dkg ki­magozott meggyből készítik.

256.                                                                                    Egrespürémártás (1 adag)

2 1/2 dl vizet 2—3 dkg cukorral, citromhéjjal, kis darab vaníliával felforralnak fedő alatt, belefőznek 15 dkg tisztí­tott, mosott egrest. Szitán áttörik. 1 tojássárgájával, eset­leg 1 evőkanál tejföllel is keverik. Tálalás előtt takaréklán­gon, folytonos keverés közben felforralják. Hidegen vagy melegen fogyasztják.

257.                                                                                      Ribiszkepürémártás (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: egrespürémártás.

258.                                                                                      Citrommártás (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: besamelmártás. A különbség az, hogy tálalás előtt 2 dkg cukorral, 1 kávéskanál reszelt citromhéjjal felforralják és utána ízlés szerint citromlével ízesítik. Hidegen vagy melegen fogyasztják.

8.                                                                                    SALÁTÁK

259.                                                                                      Fejes saláta (1 adag)

1/2 fej vagy 1 fej gyenge salátát levelekre szednek, jól megmossák és lecsurgatják. (Finom metéltre vágva is lehet készíteni.) Jóízű páclevet készítenek. A salátát 30 percig tálalás előtt a páclében pihentetik.

Páclé I.: 1 dl vízhez 1 evőkanál ecetet, cseppnyi sót ke­vernek.

Páclé II.: 1 dl vízhez 1 evőkanál citromlevet és cseppnyi sót kevernek.

Páclé III.: 1 dl vízhez 1 evőkanál ecetet, 1 kávéskanál porcukrot, cseppnyi sót kevernek.

Páclé IV.: 1 dl vízhez 1 evőkanál citromlevet, 1 kávéska­nál porcukrot, cseppnyi sót kevernek.

260.                                                                                      Burgonyasaláta (1 adag)

20 dkg rózsa- vagy gülbaba- vagy kifliburgonyát meg­mosnak, héjában megfőzik hogy jó puha legyen, de ne es­sen szét. Leszűrik, néhány percig fedő alatt tartják, majd forrón letisztítják és hidegen nagyon vékony szeletekre vágják. Salátapáclével keverik. Hideg helyen 1—2 órát pi­hentetik tálalásig. Különböző salátapáclevek készítését lásd: fejes saláta.

261.                                                                           Burgonyasaláta zellerrel (1 adag)

Készítését lásd: burgonyasaláta. A páclével együtt hoz­zákevernek 5 dkg citromos-sós vízben puhára főzött, me­téltre vágott zellert.

262.                                                                           Céklasaláta (főtt) (1 adag)

10 dkg megtisztított, mosott céklát metéltre vágva, sós vízben köménymaggal megfőznek; ha puha, a levébe tesz­nek ízlés szerint ecetet vagy citromlevet, kevés sót és cuk­rot. De készíthető cukor nélkül is, lásd: fejes saláta.

263.                                                                           Céklasaláta (nyers) (1 adag)

A megtisztított, megmosott céklát tormareszelőn megre­szelik. Készítését a továbbiakban lásd: főtt céklasaláta.

264.                                                                           Sárgarépasaláta (főtt) (1 adag)

15 dkg tisztított, apró kockára vágott, megmosott sárga­répát kevés forró sós vízben puhára főznek és kihűtik. A főzőlevét megízesítik ecettel vagy citromlével esetleg még sóval és cukorral, finomra vágott zöldpetrezselyemmel.

265.                                                                           Sárgarépasaláta (nyers) (1 adag)

10—15 dkg megmosott, megtisztított, leöblített sárgaré­pát tormareszelőn megreszelnek. Különböző salátapáclevek- kel ízesíthetik, lásd: fejes saláta. Jól ízesíti még a nyers sárgarépasalátát a nyers reszelt alma (10 dkg répába 5 dkg alma elegendő), vagy a méz (10 dkg répához 2—3 evőkanál méz, 1 evőkanál citromlé szükséges vagy 2 evőkanál méz 1 evőkanál citromlé és 2 dkg darált dió).

266.                                                                           Vegyeszöldség-saláta (főtt) (1 adag)

Személyenként 10 dkg tisztított, megmosott, apró kocká­ra vágott főtt zöldséget összekevernek 5 dkg zöldborsókon- zervvel vagy főtt zöldborsóval, 1 db kockára vágott ke­ménytojással, sóval, 1 evőkanál ecettel vagy citrommal.

267.                                                                           Vegyeszöldség-saláta nyers

Fél fej megmosott saláta csutkáját kivágják, a leveleket vékony metéltre vágják, a salátás tál aljára teszik, 5 dkg tisztított, mosott tormareszelőn lereszelt répát összekever­nek 5 dkg tisztított reszelt almával, 5 dkg tisztított, mosott zellert tormareszelőn lereszelnek, hozzákevernek 2 dkg há­mozott, darált mandulát. A tál egyik felére a répát, másik felére a zellert teszik, a kettőt finomra vágott zöldpetre­zselyemcsíkkal elválasztják és citromlével meglocsolva tá­lalják.

268.                                                                           Cukorborsó-saláta (1 adag)

15 dkg kifejtett, zsenge zöldborsót megmosnak, kevés forró vízben megfőzik, citromos páclével ízesítik. Lásd: fejes saláta.

269.                                                                           Kelvirágsaláta

A megtisztított, megmosott kelvirágot (személyenként 20 dkg-ot) megfőznek, sós vízben kihűtik. 1 evőkanál ecetet vagy citromlevet, kevés vizet, sót összekevernek, lazán hoz­zákeverik a kelvirágot.

270.                                                                           Zöldbabsaláta (1 adag)

15 dkg zsenge zöldbabot megtisztítanak, megmosnak, ke­vés forró sós vízben megfőzik, kihűtik. Salátapáclével ke­verik, lásd: fejes saláta.

271.                                                                           Spárgafejsaláta (1 adag)

15 dkg megtisztított, megmosott spárgafejet kevés forró sós vízben megfőzik, kihűtik. Salátapáclével keverik, lásd: fejes saláta.

272.                                                                           Paradicsomsaláta (1 adag)

Szép, egyforma, kemény paradicsomokat megmosnak, vé­kony szeletekre vágják, sózzák, citrommal vagy ecettel, meglocsolják, lásd: fejes saláta.

273.                                                                           Hússaláta (1 adag)

Főtt szárnyasaprólékot kicsontoznak és vékony metéltre vágnak, vagy hideg sült húst, vagy hideg főtt hús vékony metéltre vágnak. Salátapáclével keverik, lásd: fejes saláta, és tálalásig hideg helyen tartják.

274.                                                                           Halsaláta (1 adag)

Főtt halat kiszálkáznak vagy főtt halcsontokról leszedik a húst és kiszálkázzák. Egyforma vékony metéltre vágják és salátapáclével keverik, lásd: fejes saláta.

275.                                                                           Paradicsom burgonyasalátával (1 adag)

2 darab szép, érett, kemény paradicsomot megmosnak, egy vékony szeletet levágnak róla, magjait kiürítik, belse­jét megsózzák, burgonyasalátával megtöltik, lásd: burgo- nyasaláta, a levágott szelettel letakarják.

276.                                                                           Paradicsom halsalátával (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: paradicsomsaláta burgonyá­val. A különbség csak az, hogy burgonyasaláta helyett hal­salátával töltik meg.

277.                                                                          Paradicsom hússalátával (1 adag)

Készítését lásd: paradicsom burgonyasalátával. A különb­ség csak az, hogy burgonya helyett hússalátával töltik meg.

9.                                                                                TOJÁSÉTELEK

278.                                                                          Főtt tojás (lágy, félkemény, kemény)

A megmosott tojást hideg vízben kezdik el főzni. Ha a víz felforr, a lágy tojás elkészült. Tálalható héjában, to- jástartóban vagy meleg vízzel előmelegített tojástartó po­hárban. Forró vízben kezdik főzni a félkemény tojást: 5 perc főzés elegendő; a kemény tojás főzéséhez 10 perc kell. A főtt kemény tojást hideg vízben gyorsan lehűtik, így könnyebb megtisztítani.

279.                                                                          Buggyantott tojás (1 adag)

Sós, ecetes babérleveles vizet 10—15 percig összeforral­nak (egyliteres lábasban fél liter víz elegendő). A megmo­sott tojásokat a főzővíz felett felütik, beleengedik a vízbe és lassan, gyöngyözve néhány percig főzik, majd szedőka­nállal átteszik hideg vízbe. Szükség esetén kis késsel kö­rülvágják, hogy szép ovális tojásformája legyen.

280.                                                                          Buggyantott tojás gratinmártással (1 adag)

Sós, ecetes, babérleveles vizet néhány percig forralnak. 2 darab friss tojást felütnek és egyenként beleengedik a vízbe, néhány percig főzik, majd szedőkanállal kivajazott tűzálló tálba teszik. 1/2 dkg vajból, 1 dkg lisztből fehér rán­tást készítenek, 1 dl tejjel simára keverik, takaréklángon felforralják, megsózzák, 1 evőkanál tejföllel ízesítik, a to­jásokra öntik. Meleg sütőben átforrósítják.

281.                                                                            Buggyantott tojás sajtmártással (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: buggyantott tojás gratinmár- tással. A különbség csak az, hogy a mártásba 3 dkg re­szelt sajtot is kevernek.

282.                                                                            Tojás csészében (1 adag)

Kisméretű tűzálló tálkát kivajaznak, beleütnek 1 darab nyers tojást. Nagyobb, félig vízzel telt edénybe állítják és vízgőzben megfőzik. Tálalás előtt megsózzák. Esetleg 1 evő­kanál reszelt sajttal megszórják.

I

283.                                                                            Tojás csészében hússal (1 adag)

Készítést lásd: tojás csészében. A különbség az, hogy a kivajazott edénybe 1—2 evőkanál főtt vagy sült, kevés tej­föllel kevert darált húst kevernek, erre ütik rá a tojást.

284.                                                                            Tojás csészében májjal (1 adag)

Készítést lásd: tojás csészében. A különbség az, hogy a kivajazott edénybe 1—2 evőkanál főtt vagy sült, 1 tojássár­gájával kevert darált májat tesznek, erre ütik rá a tojást.

285.                                                                            Tojás csészében spárgafejjel (1 adag)

Készítést lásd: tojás csészében. A különbség az, hogy a kivajazott edénybe néhány szem sós vízben főtt spárgafe­jet és 1 evőkanál tejfölt tesznek és erre ütik rá a tojást.

286.                                                                            Tojás csészében zöldborsóval (1 adag)

Készítést lásd: tojás csészében. A különbség az, hogy a kivajazott edénybe 1—2 evőkanál főtt, zsenge cukorborsót tesznek, erre ütik rá a tojást.

287.                                                                           Tojás csészében zöldséggel (1 adag)

Készítést lásd: tojás csészében. A különbség az, hogy a kivajazott edénybe 1—2 evőkanál főtt, apróra vágott ve­gyes zöldséget tesznek.

288.                                                                           Zsemlében sütött tojás (1 adag)

1 darab zsemlét kettévágnak, belsejét kikaparják. A két fél zsemlét 1 percig megáztatják tejben, kivajazott tűzálló tálba teszik, 1—1 evőkanál reszelt sajtot tesznek bele, 1—1 tojást ütnek a zsemlébe, tálalás előtt meleg sütőben 2—3 percig sütik.

289.                                                                           Tojáslepény

A megmosott tojásokat felütik, tojásonként 1 evőkanál tejjel habosra verik, megsózzák. Palacsintasütőben kevés zsírt megforrósítanak, beleöntik a tojást és nyílt lángon ke- vergetve, a serpenyőt rázogatva addig sütik, míg sűrűsö­dik, akkor sütővilla vagy lapátkanál segítségével hosszá­ban kettéhajtják és 1—2 helyen beleszórnak villával, hogy a belseje se maradjon nyers. Ha az alja pirosra sült, elő­melegített tálra borítják. Sütőben is süthetik a tojáslepényt, akkor a tojássárgáját 1 evőkanál tejjel, tojáshabbal keverik és kivajazott tűzálló tálba megsütik.

290.                                                                           Tojáslepény sajttal

Készítését lásd: tojáslepény. Személyenként 1 dkg re­szelt sajt felével megszórják a félig sült tojáslepényt, kész­re sütik és a tálon sajttal megszórják.

291.                                                                           Tojáslepény sonkával

Készítését lásd: tojáslepény sajttal. Személyenként 5 dkg darált sonka szükséges hozzá.

292.                                                                           Tojáslepény parajjal

Személyenként 10 dkg mirelit parajt 1/2 dkg vajon meg- forrósítanak, megsózzák, a félig sült tojáslepényre teszik és készre sütik, lásd: tojáslepény.

293.     Tojáslepény csirkével (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: tojáslepény sonkával. A kü­lönbség az, hogy 5 dkg apróra vágott, főtt vagy sült csir­kével töltik.

294.                                                                           Tojáslepény petrezselyemmel (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: tojáslepény sajttal. A kü­lönbség az, hogy finomra vágott zöldpetrezselymet kever­nek a masszába.

295.                                                                           Tojáslepény paradicsommal (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: tojáslepény parajjal. A kü­lönbség az, hogy egy darab érett, kemény, jól megmosott és gerezdekre vágott, csepp vajon pirított paradicsommal rakják ki a félig sült lepényt és készre sütik.

296.                                                                           Tojáslepény zöldborsóval (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: tojáslepény sonkával. A kü­lönbség az, hogy 5 dkg sós vízben főtt, leszűrt zsenge zöld­borsóval sütik meg.

297.                                                                           Tojáslepény zöldséggel (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: tojáslepény zöldborsóval. A különbség az, hogy 5 dkg sós vízben főtt, leszűrt, apró koc­kára vágott zöldséget használnak hozzá.

298.                                                                            Habart tojás

A megmosott tojásokat felütik, tojásonként 1 evőkanál tejjel elkeverik, ízlés szerint megsózzák. Kevés zsírt vagy vajat felolvasztanak, hozzáöntik a tojást, kevergetve puha rántotta sűrűségűre sütik.

299.                                                                            Sajtos habart tojás

Készítését lásd: habart tojás. Tálalás előtt a tálon 3 dkg reszelt sajttal megszórják.

300.                                                                            Sonkás habart tojás

Készítését lásd: habart tojás. Tálalás előtt darált sonká­val keverik (két tojáshoz 5 dkg sonka elegendő).

301.                                                                            Spárgás habart tojás

Készítését lásd: habart tojás. A megtisztított spárgát meg­mossák, 2 cm hosszú darabokra vágják, sós vízben megfő­zik, leszűrik és forrón a tojásokhoz keverve tálalják. Legjobb hozzá a törmelék spárga, amelyben kizárólag spárgafej van.

302.                                                                            Habart tojás zöldborsóval

Készítését lásd: spárgás habart tojás.

303.                                                                            Zöldséges habart tojás

Készítését lásd: spárgás habart tojás. A 10 dkg vegyes zöldséget kockára vágva főzik meg.

304.                                                                            Májas habart tojás

Készítést lásd: habart tojás. Tálalás előtt finomra vágott majoránnával ízesített főtt vagy sült szárnyasmájjal elke­verik (két tojáshoz 1 csirkemáj elegendő).

305.                                                                            Tálon sült tojás

Lapos jénai tálat vékonyan kizsíroznak, lángelosztón megmelegítik, a megmosott tojásokat felütik, egymás mellé a tálba engedik és megsütik. Tálalás előtt csak a fehérjét megsózzák (a sárgáját nem szokták megsózni, nehogy szem­csés és fénytelen legyen a felülete).

306.                                                                            Tálon sült tojás sonkával

Készítését lásd: tálon sült tojás. A zsírral kikent jénai tálat egy szelet sonkával kibélelik, a sonkát kicsit megfor- rósítják, a tojásokat ráütik és megsütik.

10.                                                                            HÚSÉTELEK

307.                                                                            Főtt marhahús (4 adag)

60—80 dkg megmosott marhahúst 1 1/2 liter vízben el­kezdenek főzni. A hideg vízben kezdett főzésnél a levesben sok izgató, gyomomedv-elválasztást fokozó anyag lesz és a hús kevesebb izgatóanyagot tartalmaz. Forró vízben kez­dett főzésnél viszont a leves tartalmaz kevesebb izgatóanya­got. Ha a leves felforrt, megsózzák, 30 dkg megtisztított, megmosott hasábokra vágott vegyes zöldséggel együtt, las­san, takaréklángon főzik tovább.

Amikor a zöldség és a hús jól megpuhult, leszűrik a le­vest. A főtt marhahúst hidegen vagy melegen tálalják.

308.                                                                            Bélszínszelet alufóliában (1 adag)

10—12 dkg szépen letisztított bélszínszeletet megsóznak. Becsomagolják alufólia lemezbe és meleg sütőben 15—20 percig sütik. ízesebb, pirosabb a hússzelet, ha közvetlen tálalás előtt az alufóliát kinyitják és meleg sütőben felső lángon 1 percig pirítják.

309.                                                                           Bélszínszelet (1 adag)

10—12 dkg-os szépen letisztított bélszínszeletet húsverő kalapáccsal mindkét oldalán kivernek. Kevés forró zsírban vagy olajban mindkét oldalát pirosra sütik. Egymás után két-három darab tiszta papírszalvétára teszik, így felesle­ges zsír nem marad rajta.

310.                                                                           Bélszínszelet roston (1 adag)

10—12 dkg-os szépen letisztított bélszínszeletet húsverő kalapáccsal mindkét oldalán kivernek. Megsózzák. Mindkét oldalát vékonyan megolajozzák. Rostsütőt vagy vastag falú palacsintasütőt megforrósítanak, és a hús mindkét oldalát 1—1 percig sütik. Teflon-serpenyőben is meg lehet sütni, teljesen zsírmentesen.

311.                                                                           Húsfelfújt (1 adag)

10—12 dkg főtt marhahúst megdarálnak, 1/2 darab tejbe vagy vízbe áztatott kifacsart zsemlét hozzádarálnak. 1 to­jássárgáját, sót, finomra vágott zöldpetrezselymet, 1 tojás habját kevernek hozzá. 1/2 dkg vaj vagy 1 kanál tejfel is jól lazítja. Kivajazott tűzálló tálban, meleg sütőben meg­sütik. Májbetegek zsemle helyett esetleg 2 darab tojással lazítva is fogyaszthatják.

312.                                                                           Húspuding (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: húsfelfújt. A különbség csak az, hogy a masszát kivajazott kisedénybe teszik, beleállít­ják vízzel félig telt nagyobb lábosba, letakarják, 20 percig takaréklángon főzik.

313.                                                                           Párolt felsálszelet (1 adag)

10—12 dkg-os felsálszelet mindkét oldalát húsverő kala­páccsal kiverik. A széleit 2—3 helyen 1/2 cm mélyen bevág­ják, megsózzák. Kevés forró zsírban vagy olajban mindkét oldalát pirosra sütik. A zsírt leöntik. 1 darab babérlevelet, 1 kávéskanál paradicsompürét tesznek mellé, 3—4 evőka­nál forró vízzel vagy zöldséglével fedő alatt olyan jó pu­hára párolják, hogy villával elvágható legyen. Az elfőtt vi­zet pótolják. Hasnyálmirigy-gyulladás esetén tiszta edénybe átteszik a húst és forró vízzel párolják.

314.                                                                           Hústekercs zsemlével (1 adag)

10—15 dkg-os felsálszelet mindkét oldalát húsverő kala­páccsal kiverik. Megsózzák, 1/2 darab vízbe vagy tejbe áz­tatott kifacsart zsemlét összekevernek finomra vágott pet­rezselyemmel, sóval, 1/2 tojással. A hússzeletre kenik a töl­teléket, felcsavarják, két végét bedugják, fehér fonallal ösz- szekötik. Kevés forró zsírban vagy olajban minden oldalon pirosra sütik. A felesleges zsírt leöntik. Kevés forró víz­ben, fedő alatt puhára párolják.

315.                                                                           Hústekercs sonkával (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: h/ústekercs zsemlével. A kü­lönbség az, hogy a zsemletöltelékbe 5—10 dkg főtt, áttört sonkát kevernek.

316.     Hústekercs zöldséggel (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: hústekercs zsemlével. A kü­lönbség az, hogy a zsemeltöltelékbe 5—10 dkg főtt, áttört zöldséget kevernek.

317.                                                                           Párolt marhasült (4 adag)

60 dkg marhafelsált vagy fehérpecsenyét vagy feketepe­csenyét megmosnak. 4 dkg forró zsírban vagy olajban min­den oldalát pirosra sütik. 8—10 dkg megtisztított, karikára vágott leöblített zöldséget megpirítanak mellette. Megsóz­zák, 2—3 szál zöldpetrezselyemmel együtt kevés forró víz­zel vagy lezsírozott csontlével fedő alatt puhára párolják. A levét főzelékdarálón áttörik és a felszeletelt húsra öntik.

318.                                                                           Párolt marhasült krémmártással (4 adag)

Készítést és kiszabást lásd: párolt marhasült. A különb­ség az, hogy krémmártással tálalják. Krémmártás: 2 dkg vaj­ból 2 dkg lisztből fehér rántást készítenek, simára keverik 1 1/2—2 dl tejjel, folytonos keverés közben felforralják, meg­sózzák, hozzászűrik a hús párolólevét és 10 percig forralják.

319.                                                                           Párolt marhasült karottával (4 adag)

Készítést és kiszabást lásd: párolt marhasült. A kölönbség az, hogy 10 dkg karikára vágott vegyes zöldség helyett 40 dkg tisztított, hasábokra vágott sárgarépát vagy karottát pá­rolnak meg benne.

320.                                                                           Párolt marhasült zöldséggel (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: párolt marhasült. A különbség az, hogy 20 dkg tisztított, metéltre vágott vegyes zöldséget párolnak meg a félig párolt hússal együtt és tálaláskor a zöldséget a hússzeletekre teszik.

321.                                                                           Párolt marhavagdalt (1 adag)

12 dkg marhaszínhúst háromszor megdarálnak. 1/2 darab vízbe vagy tejbe áztatott kicsavart zsemlét, 1/2 darab tojást, sót, finomra vágott zöldpetrezselymet kevernek hozzá. Vizes kézzel hosszúkás szeletet formálnak belőle. Mindkét oldalát lisztbe mártják, mindkét oldalát pirosra sütik. Külön edény­be teszik, 2—3 evőkanál forró vízzel leöntik, fedő alatt ta­karéklángon vagy meleg sütőben megpárolják.

f

322.                                                                           Marhavagdalt alufóliában (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: párolt marhavagdalt. A különb­ség az, hogy a vagdaltszeletet nem mártják lisztbe, hanem alufóliába csomagolják és meleg sütőben megsütik.

323.                                                                           Marhavagdalt vajastésztában (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: párolt marhavagdalt. 1/2 kg-os félkész vajastészta 1/8 részét vékonyra kinyújtják, a húspo­gácsát belecsomagolják és meleg sütőben megsütik.

324.                                                                           Marhavagdalt zöldséggel (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: párolt marhavagdalt. A kü­lönbség az, hogy 5—10 dkg tisztított, metéltre vágott, leöb­lített zöldséggel együtt párolják meg.

325.                                                                           Marhamájfelfújt (1 adag)

8—10 dkg marhamájat megdarálnak. 1 dkg vajból 1 dkg lisztből fehér rántást készítenek. 1 dl tejjel simára keverik, folytonos keverés közben takaréklángon felforralják. Bele­keverik a májat, 1 tojássárgáját, sőt, majoránnát 1 tojásfe­hérje keményre vert habját. Kivajazott tűzálló tálon meleg sütőben megsütik.

326.                                                                           Marhamáj besammellel (2 adag)

10 dkg marhamájat megdarálnak, 1/2 dkg vajból, 2 dkg lisztből fehér rántást készítenek 2 dl tejjel simára keverik, folytonos keverés közben takaréklángon felforralják. Bele­keverik a májat, 1 egész tojást, sót, majoránnát. Kivajazott, hosszúkás, keskeny formába teszik, meleg sütőben megsü­tik. Kiborítják. Felszeletelik. Melegen és hidegen egyaránt fogyasztható.

327.                                                                                   Marhamájpuding (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: marhamáj fel fújt. A különb­ség az, hogy egy vékonyan kivajazott kis edénnyel együtt forró vízzel félig telt nagyobb lábasba teszik és fedő alatt 20—25 percig főzik.

328.                                                                            Főtt marhamájgombóc (1 adag)

8—10 dkg marhamájat megdarálnak 1/2 darab tejbe vagy vízbe áztatott, kifacsart zsemlével, 1 tojással összekeverik, sóval, majoránnával ízesítik. Vi^es kézzel kis gombócokat formálnak belőle, forró sós vízben vagy lezsírozott csontlé­ben vagy levesben, lassan, takaréklángon megfőzik. Leszű­rik. Mártással vagy kevés petrezselymes vajjal tálalják.

329.                                                                            Borjúbecsinált (1 adag)

15 dkg borjúhúst 3 cm-es kockára vágnak, folyóvízzel meg­mossák. 5 dkg vegyes tisztított zöldséget (sárgarépa, petre­zselyemgyökér, zeller) hasábokra vágnak, leöblítik. 1/2 dkg zsírt vagy olajat megforrósítanak, a húskockák minden ol­dalát megpirítják, rajta, hozzápirítják a zöldséget, megszór­ták tetszés szerinti finomra vágott zöldpetrezselyemmel vagy zellerlevéllel, 3—4 evőkanál forró vizet vagy lezsírozott csont­levet öntenek rá, megsózzák és fedő alatt puhára párolják. Tálalás előtt 1 kávéskanál lisztet simára kevernek 1—2 evő­kanál vízzel, ezzel a becsináltat behabarják és 10 percig ta­karéklángon forralják. Zsír nélkül is készíthető: a húskoc­kákat és a zöldséget annyi vízben kezdik főzni, petrezselyem­zöldjével vagy anélkül, amennyi éppen ellepi. Szükség szerint az elfőtt levét forró vízzel pótolják. Ha a hús puha, beha­barják.

330.                                                                            Borjúbecsinált citrommal (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: borjúbecsinált. A különbség csak az, hogy főzés-párolás közben darabka citromhéjat is tesznek bele és fogyasztás előtt frissen kipréselt citromlé­vel ízesítik.

331.                                                                            Borjúbecsinált petrezselyemmel (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: borjúbecsinált. A különbség csak az, hogy zöldséget nem tesznek bele, a finomra vágott zöldpetrezselymet két részre osztják, felét a hússal együtt párolják, másik felét tálalás előtt keverik a becsinálthoz.

332.                                                                            Borjúbecsinált spárgafejjel (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd; borjúbecsinált. A különbség az, hogy zöldség nélkül készítik és amikor a húst felöntik vízzel, 10 dkg tisztított, megmosott spárgafejet is adnak hozzá és együtt puhára főzik.

333.                                                                            Borjúbecsinált zellerrel (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: borjúbecsinált. A különbség az, hogy vegyes zöldség helyett 10 dkg tisztított, metéltre vágott, megmosott zellerrel párolják meg.

334.                                                                            Borjúbecsinált zöldborsóval (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: borjúbecsinált. A különbség az, hogy vegyes zöldség helyett 20 dkg kifejtett, zsenge zöld­borsóval együtt párolják a húst.

335.                                                                            Borjúhúsfelfújt (1 adag)

10 dkg darált borjúhúst összekevernek 1/2 dkg vajjal, só­val, finomra vágott zöldpetrezselyemmel, egy fél darab tej­be vágott vízbe áztatott, kifacsart zsemlével, 1 tojás sárgá­jával és a kemény habbá vert fehérjével. Kivajazott tűz­álló tálban meleg sütőben megsütik.

336.                                                                            Borjúhúsgombóc (1 adag)

10 dkg darált borjúhúst jól összedolgoznak 1 darab to­jással 2 dkg kiválogatott, megmosott, félig puhára főzött rizs- zsel, kevés sóval és ízlés szerint, finomra vágott zöldpetre­zselyemmel. Vizes kézzel 2 gombócot formálnak belőle, és takaréklángon, forró sós vízben vagy lezsírozott zöldséges csontlében vagy levesben takaréklángon 20—25 percig fő­zik, leszűrve tálalják.

337.                                                                             Borjúsült (4 adag)

60—70 dkg borjúcombot vagy lapockát jól megmosnak, megsózzák tepsibe teszik. A csontot is mellé lehet tenni. 4 dkg zsírt vagy olajat megforrósítanak, ezzel leforrázzák a húst és meleg sütőben locsolgatva sütik. Ha sütés közben elfogy a leve, kevés forró vízzel pótolják. Alufóliában is meg­süthetik meleg sütőben. Fogyasztható melegen és hidegen.

338.                                                                             Borjúhúspuding (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: borjúhúsfelfújt. A különb­ség az, hogy a masszát kivajazott pudingformában vagy zo­máncozott bögrében félig forró vízzel telt lábasba állítják és fedő alatt 20—25 percig főzik. A massza 1 cm-rel ala­csonyabban legyen, mint a pudingforma széle, hogy legyen helye emelkedni. A főzővíz ne forrjon olyan nagyon, hogy belefolyhasson a pudingba.

339.                                                                             Borjúnatúrszelet (1 adag)

10—12 dkg-os borjúcombszelet mindkét oldalát húsverő kalapáccsal kiverik, széleit két-három helyen 1/2 cm mé­lyen bevagdossák, hogy össze ne ugorjon. Megsózzák. Mind­két oldalát lisztbe mártják és kevés forró zsírban vagy olaj­ban mindkét oldalát hirtelen pirosra sütik. Tiszta papírszal­vétán vagy tálpapíron tálalják, hogy a fölösleges zsír ne ma­radjon rajta.

340.                                                                             Borjúrizottó (1 adag)

12 dkg borjúhúst 2 cm nagyságú darabokra vágnak, 1/2 dkg meleg zsíron minden oldalát megpirítják 5 dkg kifej­tett zsenge zöldborsóval együtt, megszórják finomra vágott zöldpetrezselyemmel, 3—4 evőkanál forró vizet, vagy lezsí­rozott csontlevet öntenek hozzá, megsózzák és fedő alatt félig puhára párolják, zsírjára pirítják, 6 dkg kiválogatott, megmosott rizst tesznek rá, felöntik forró vízzel, megkeve­rik. Ha felforrt, többé nem szabad keverni, mert a rizs összetörik és az étel ragadós lesz. Fedő alatt, takaréklángon, lángelosztón, vagy meleg sütőben puhára párolják. Csészébe vagy levesmerőkanálba nyomják, tálra borítják, tetejét re­szelt sajttal hintik meg. Készíthető sovány sertéshúsból, csir­kéből, csirkemájból is.

341.                                                                            Petrezselymes rizseshús (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: borjúrizottó. A különbség az, hogy pároláshoz több zöldpetrezselymet használnak, zöld­borsó nélkül készül, és tálalásnál zöldpetrezselyemmel hin­tik meg.

342.                                                                            Zöldborsós rizseshús (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: borjúrizottó. A különbség csak az, hogy tálalásnál reszelt sajt helyett finomra vágott zöld­petrezselyemmel szórják meg.

343.                                                                            Tejfölös ragu (1 adag)

12 dkg borjúhúst 3 cm nagyságú kockára vágnak, petre­zselymes zsíron megpirítják, megsózzák, 2—3 evőkanál for­ró vízzel vagy zöldséglével vagy lezsírozott csontlével fedő alatt puhára párolják. Tálalásnál 1 evőkanál tejföllel ösz- szeke verik.

344.                                                                            Zöldborsós ragu (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: tejfölös ragu. A különbség az, hogy 10 dkg kifejtett, megmosott zsenge zöldborsót párol­nak meg a hússal együtt, tejföl nélkül tálalják.

345.                                                                            Zöldséges ragu (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: tejfölös ragu. A különbség az, hogy 10 dkg tisztított, apró kockára vágott, megmosott ve­gyes zöldséget párolnak meg a hússal együtt.

346.                                                                            Borjútokány petrezselyemmel (1 adag)

12 dkg borjúhúst 3 cm hosszú, 1 cm széles csíkokra vág­nak, 1/2 dkg zsíron, finomra vágott zöldpetrezselyemmel együtt megpirítják, 3—4 evőkanál forró vízzel, vagy zöld­séglével, vagy lezsírozott csontlével, sóval fedő alatt puhára párolják. Tálalásnál kevés sűrű leve legyen, mint a pör­költnek.

347.                                                                            Borjútokány zöldborsóval (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: borjútokány petrezselyemmel. Különbség az, hogy a húst 10 dkg kifejtett, megmosott zsen­ge zöldborsóval együtt párolják.

348.                                                                            Borjútokány zöldséggel (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: borjútokány petrezselyemmel. A különbség az, hogy a húst 10 dkg, tisztított, vékony metéltre vágott zöldséggel együtt párolják.

349.                                                                            Borjúszelet citrommal (1 adag)

10—12 dkg-os borjúszelet mindkét oldalát húsverő kala­páccsal kiverik, 2—3 helyen 1/2 cm mélyen bevágják, hogy össze ne ugorjon. Megsózzák, mindkét oldalát lisztbe márt­ják, kevés forró olajban vagy zsírban mindkét oldalát pi­rosra sütik. A’zsiradékot leöntik, 2—3 evőkanál forró víz­zel vagy tejjel a hússzeletet fedő alatt puhára párolják. Tá­laláskor citromkarikával díszítik.

350.                                                                           Borjúszelet cukorborsóval (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: borjúszelet citrommal. A kü­lönbség az, hogy 15 dkg kifejtett, megmosott, zsenge cukor­borsót tesznek a húsra a forró vízzel együtt, finomra vágott zöldpetrezselyemmel együtt párolják.

351.                                                                           Borjúszelet zöldpetrezselyemmel

(1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: borjúszelet citrommal. A kü­lönbség az, hogy a húst 1 kávéskanál finomra vágott zöld­petrezselyemmel együtt párolják.

352.                                                                           Borjúszelet zellerrel (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: borjúszelet citrommal. A kü­lönbség az, hogy a húst 2 dkg tisztított, megmosott reszelt zellerrel együtt párolják.

353.                                                                           Borjúszelet zöldséggel (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: borjúszelet citrommal. A kü­lönbség az, hogy a húst 5 dkg tisztított, megmosott, megre­szelt vegyes zöldséggel együtt párolják.

354.                                                                           Párolt vagdalt szelet (1 adag)

10 dkg borjúhúst megdarálnak, 1/2 darab tejbe áztatott kifacsart zsemlével együtt. Sóval, finomra vágott petre­zselyemmel, 1/2 tojással jól összekeverik. Szeletet formálnak belőle. Kis serpenyőben megmelegítenek 2 dkg zsírt, a sze­letet mindkét oldalán átsütik, majd 2—3 evőkanál forró víz­zel, vagy csontlével fedő alatt puhára párolják.

355.                                                                           Vagdaltszelet (1 adag)

8—10 dkg borjúsültet vagy főtt borjúhúst megdarálnak, 1 dkg vajból, 1 dkg lisztből fehér rántást készítenek, lehúz­zák a tűzről, 0,5 dl tejjel simára keverik, folytonos keverés közben összeforralják, hozzákeverik a darált húst, sóval, fi­nomra vágott petrezselyemmel ízesítik, 1/2 tojással össze­keverik. Alufólia lemez két hosszanti oldalát lazán egymás­hoz hajtják, hogy a fejlődő gőznek maradjon helye, a két kes­keny oldalt is felcsavarják és meleg sütőben 10—15 perc alatt megsütik.

356.                                                                           Sertéssült (4 adag)

70—80 dkg sovány combot vagy lapockát vagy kicsonto­zott karajt vagy szűzpecsenyét megmosnak, megsóznak. Tűz­álló tálba teszik, pontosan ráillő fedővel letakarják és meleg sütőben puhára sütik. Meleg sütőben alufóliába lazán be­csomagolva is megsüthető.

357.                                                                           Tojással töltött sertéssült (4 adag)

Készítést, kiszabást lásd: sertéssült. A különbség az, hogy a nyers húsdarabot hosszú, vékony pengéjű késsel felszúr­ják és hosszában kettévágott kemény tojást töltenek a nyí­lásba. Tűzálló tálban, alufóliában egyaránt készíthető.

358.                                                                           Zöldséggel töltött sertéssült (4 adag)

Készítést, kiszabást lásd: sertéssült. A különbség az, hogy a nyers húsdarabot hosszú, vékony pengéjű késsel felszúr­ják és a nyílásba 1—1 szál tisztított, megmosott petrezselyem­gyökeret és sárgarépát töltenek. Alufóliában, tűzálló tálban egyaránt készíthető.

359.                                                                           Natúr sertésszelet (1 adag)

12—14 dkg-os sertésszelet mindkét oldalát húsverő kala­páccsal keverik. Széleit 2—3 helyen 0,5 cm mélyen bevág­ják, hogy sütés közben ne zsugorodjon. Megsózzák. Közvet­len tálalás előtt kevés forró zsírban vagy olajban előbb

egyik, majd másik oldalán hirtelen pirosra sütik, tálpapí­ron vagy papírszalvétán tálalják, hogy zsír ne maradjon rajta.

360.                                                                            Párolt sertésszelet (1 adag)

Készítését és kiszabását lásd: natúr sertésszelet. A kü­lönbség az, hogy a pirosra sütött szeletet 3—4 evőkanál forró vízben vagy tejben, kevés sóval fedő alatt puhára pá­rolják. Kevesebb zsírt és kevesebb gyomornedv-elválasztást ingerlő pörzsanyagot tartalmaz, mint a natúr sertésborda.

361.                                                                            Párolt sertésszelet citrommal (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: párolt sertésszelet. A különb­ség az, hogy párolásához kis darab citromhéjat is felhasznál­nak és tálalás előtt a levét kevés frissen kipréselt citromlével ízesítik.

362.                                                                            Párolt sertészelet krémmártással

(1 adag)

12—14 dkg-os sertésszelet mindkét oldalát húsverő kala­páccsal kiverik, 2—3 helyen 1/2 cm mélyen bevágják, meg­sózzák, kevés forró zsírban mindkét oldalát pirosra sütik. A zsírt leöntik, a húst letakarva félreteszik. A sütőedény­ben megpirítanak 1 dkg lisztet, simára keverik 1 dl tejjel, felforralják, megsózzák, beleteszik a húst és puhára párol­ják. Ha túl sűrű a mártás, kevés tejet öntenek hozzá. 1—2 evőkanál tejport is lehet a mártásba keverni, óvatosan, ne­hogy összecsomósodjék.

363.                                                                            Sertésszelet paradicsommal (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: párolt sertésszelet krémmár­tással. A különbség az, hogy a pirított liszthez 1 evőkanál paradicsompürét is hozzápirítanak, 1 dl vízzel simára keve­rik, felforralják, beleteszik a húst, 1 szál petrezselyemzöl­det, zellerlevelet és puhára párolják. ízlés szerint 1—2 ká­véskanál cukrot is lehet beletenni.

364.                                                                 Párolt sertésszelet petrezselyemmel (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: párolt sertésszelet. A különb­ség az, hogy a húst 1 kanál finomra vágott zöldpetrezselyem­mel együtt párolják meg.

365.                                                                             Sertésszelet spárgafejjel (1 adag)

12—14 dkg-os sertésszelet mindkét oldalát húsverő kala­páccsal kiverik, széleit 2—3 helyen 0,5 cm mélyen bevág­ják, hogy sütés közben ne ugorjon össze. Megsózzák. Kevés forró olajban vagy zsírban mindkét oldalát pirosra sütik. A zsiradékot leöntik, a húst megszórják finomra vágott zöld­petrezselyemmel és 3—4 evőkanál vízzel vagy lezsírozott csontlével fedő alatt puhára párolják. Közben 20 dkg spár­gafejet megtisztítanak, leöblítik, sós vízben puhára főzik, le­szűrik. Tálalásnál a főtt spárgát párhuzamosan a tál egyik végére rendezik, rátámasztják a hússzeletet, a hús pároló- levét a húsra és a spárgára öntik.

366.                                                                             Sertésszelet tejföllel (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: sertésszelet spárgával. A kü­lönbség az, hogy főtt spárgafej nélkül, tejföllel tálalják.

367.                                                                             Sertésszelet zöldbabbal (1 adag)

12—14 dkg-os sertésszelet mindkét oldalát húsverő kala­páccsal kiverik, széleit 2—3 helyen 0,5 cm mélyen bevág­ják, hogy sütés közben ne zsugorodjon. Megsózzák, mind­két oldalát kevés forró olajban vagy zsírban pirosra sütik. A zsírt leöntik. Közben 20 dkg megtisztított, hosszában ket­tévágott, megmosott zsenge zöldbabot kevés forró sós víz­ben félig puhára főznek. Leszűrik, a főzővizet letakarva fél­reteszik. A zöldbabot a hússal együtt fedő alatt puhára pá­rolják, időnként hozzáöntenek 1—2 kanálnyit a zöldbab fő­zővizéből. Tálalás előtt finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintik és a pároló levet 1 evőkanál tejföllel keverik. 1—2 evőkanál tejport csomómentesen hozzá lehet keverni a pá­roló léhez, több lesz az étel fehérjetartalma.

3G8. Sertésszelet zöldborsóval (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: sertésszelet zöldbabbal. A kü­lönbség az, hogy 20 dkg kifejtett zsenge zöldborsót petre­zselymes zsíron félig puhára párolnak, ráteszik a pirosra sült szeletet és fedő alatt 2—3 evőkanál forró vízzel vagy lezsírozott csontlével vagy zöldséglével puhára párolják. Tá­lalásnál 2—3 dkg reszelt sajtot adhatnak hozzá.

369.                                                                            Sertésszelet zöldséggel (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: sertésszelet zöldborsóval. A kü­lönbség az, hogy 15 dkg tisztított, mosott 1/2 cm-es kockák­ra vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret párolnak hoz­zá zöldborsó helyett.

370.                                                                            Sertésszelet zöldséggel, tejföllel (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: sertésszelet vegyes zöldséggel. A különbség az, hogy a tálalás előtt a párolólébe 1 evő­kanál tejfölt és ízlés szerint citromlevet kevernek.

371.                                                                            Rostonsült sertésszelet (1 adag)

12—14 dkg-os sertéscomb- vagy -karajszelet mindkét ol­dalát húsverő kalapáccsal kiverik, de ne legyen nagyon vé­kony. Széleit 2—3 helyen 0,5 cm mélyen bevágják, hogy sütés közben ne zsugorodjon. Forró rostsütőn vagy vastag falú, forró palacsintasütőben, vagy teflon-serpenyőben mindkét oldalát 1—1 percig sütik.

372.                                                                            Zsemlével töltött sertésszelet (1 adag)

Vastagra vágott, kisméretű sertésszeletből készítik. A hússzeletet keresztben felmetszik, de nem vágják át telje­sen, úgy, hogy a két szelet egy oldalon egyben maradjon. Kettényitják, húsverő kalapáccsal mindkét felét kissé ki­verik, megsózzák, megtöltik, fehér fonállal összevarrják vagy fogpiszkálóval összetűzik. Kevés forró zsírban vagy olajban pirosra sütik, a zsírt leöntik, kevés vízben vagy le­zsírozott csontlében puhára párolják.

Zsemletöltelék: 1/2 darab zsemlét vízbe vagy tejbe áztat­nak, kifacsarják, sóval, finomra vágott zöldpetrezselyemmel 1 tojássárgájával keverik.

373.                                                                           Zsemlével és májjá’ töltött sertésszelet (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: zsemlével töltött sertésszelet. A különbség az. hogy a töltelék 1/2 áztatott zsemle, 1 evő­kanál májpüré és 1 tojás sárgájának keveréke.

374.                                                                           Zöldséggel töltött sertésszelet (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: zsemlével töltött sertésszelet. A különbség az, hogy a töltelék 5 dkg főtt, áttört zöld­ség, 1 tojássárgája, kevés só és finomra vágott zöldpetre­zselyem.

375.                                                                           Vagdalt sertésszelet (1 adag)

10 dkg darált sertéshúst összekevernek 1/2 darab vízbe vagy tejbe áztato’tt, kifacsart zsemlével, 1/2 tojással, sóval, finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Vizes kézzel szeletet vagy pogácsát formálnak belőle. Forró rostsütőn megsütik vagy alufóliába csomagolva, meleg sütőben, vagy teflon­serpenyőben.

376.                                                                           Vagdalt sertésszelet májjal (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: vagdalt sertésszelet. A különb­ség az, hogy 1 evőkanál sertés- vagy csirkemájpürét kever­nek a masszához kisütés előtt.

377.                                                                            Sertéshúsgombóc (1 adag)

10 dkg darált sertéshúst összekevernek 1/2 tojással, 1/4 vízben áztatott, kifacsart zsemlével, sóval, finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Vizes késsel 3 gombócot formálnak belőle, forró sós vízben vagy lezsírozott csontlében vagy levesben 20 percig takaréklángon főzik. A főzőfolyadékból kiemelik. Tálaláskor leöntik 1/2 dkg petrezselymes vajjal vagy megszórják 2 dkg reszelt sajttal.

378.                                                                            Sertéshúsfelfújt (1 adag)

10 dkg darált sertéshúshoz kevernek 1/2 db vízbe ázta­tott zsemlét, 1 tojássárgáját, sót, finomra vágott zöldpet­rezselymet, 1/2 dkg vajat és a habbá vert tojásfehérjét. Ki­vajazott tűzálló tálra teszik, meleg sütőben 20 percig sütik. A masszához 2 dkg reszelt sajtot és vagy két evőkanál tej­port is lehet keverni.

379.                                                                            Sertéshúspuding (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: sertéshúsfelfújt. A különbség az, hogy pudingformát vagy zománcbögre alját vékonyan ki­vajaznak, morzsával kihintik, beletöltik a masszát (1 ujjnyi­val alacsonyabb legyen az edény szélénél), nagyobb edényt félig töltenek vízzel, beleteszik a pudingot, lefedik, 20—25 percig gőzben főzik. ízlés szerint 1—2 evőkanál reszelt sajt­tal szórják meg a formából kiborított pudingot.

380.                                                                            Becsinált sertéshús (1 adag)

10—12 dkg sovány sertéshúst 3 cm-es kockákra vágnak. 10 dkg tisztított, hasábokra vágott, megmosott zöldséggel együtt 1/2 dkg zsíron vagy olajon megpirítják, megsózzák, megszórják finomra vágott zöldpetrezselyemmel és 3—4 evő­kanál forró vízzel vagy lezsírozott csontlével puhára párol­ják. 1 kávéskanál lisztet simára kevernek 1—2 evőkanál hideg vízzel, a becsináltat behabarják, tálalás előtt takarék­lángon 10 percig forralják. Készíthető zsír nélkül is: a húst és a zöldséget kevés forró vízben puhára főzik és behabar­ják.

381.                                                                           Becsinált sertés citrommal (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: becsinált sertéshús. A különb­ség az, hogy a tálalásnál friss citromlével ízesítik.

382.                                                                           Becsinált sertés karalábéval (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: becsinált sertéshús. A különb­ség az, hogy 10 dkg tisztított, finom metéltre vágott, meg­mosott zsenge karalábéval párolják vegyes zöldség helyett.

383.                                                                           Becsinált sertés kelvirággal (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: becsinált sertés. A különbség az, hogy tálalásnál 10 dkg sós vízben főtt, leszűrt kel virá­got is adnak hozzá.

384.                                                                           Becsinált sertés petrezselyemmel

(1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: becsinált sertés. A különb­ség az, hogy zöldség helyett csak finomra vágott zöldpetre­zselyemmel párolják.

385.                                                                           Becsinált sertés spárgafejjel (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: becsinált sertés. A különb­ség az, hogy zöldség helyett csak finomra vágott zöldpetre­zselyemmel párolják és tálaláskor 10 dkg sós vízben főtt, leszűrt spárgafejjel díszítik.

386.                                                                           Becsinált sertés zellerrel (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: becsinált sertés. A különb­ség az, hogy zöldség helyett 3 dkg tisztított, metéltre vá­gott, megmosott zellert párolnak hozzá.

387.                                                                           Becsinált sertés zöldborsóval (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: becsmáit sertés. A különbség az, hogy zöldség helyett 10 dkg kifejtett, megmosott, zsen­ge zöldborsót párolnak meg a hússal együtt.

388.                                                                           Rizses sertéshús (1 adag)

10—12 dkg sovány sertéshúst apró kockára vágnak, meg­mossák. 1/2 dkg zsíron vagy olajon minden oldalon meg­pirítják, megsózzák, 2—3 kanál forró vízzel vagy lezsíro­zott csontlével fedő alatt félig puhára főzik. 8 dkg rizst megválogatnak, megmosnak. A húst zsírján pirítják, hozzá­keverik a rizst, megszórják finomra vágott petrezselyem­mel, felengedik kétszeres mennyiségű forró vízzel vagy zöldséglével vagy lezsírozott csontlével, megsózzák és fedő alatt puhára főzik. Készíthető zsír nélkül is: a húst félig puhára főzik, levét elpárologtatják, hozzákeverik a rizst és együtt puhára főzik, ízlés szerint zöldpetrezselyemmel íze­sítik.

389.                                                                           Sertésrizottó (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: rizses sertéshús. A különb­ség az, hogy 10 dkg tisztított, apró kockára vágott zöldséget párolnak meg a hússal együtt, és tálalásnál 2—3 evőkanál reszelt sajttal szórják a zöldséges rizseshúst. Paradicsom­mártás jól illik hozzá.

390.                                                                           Töltött burgonya hússal (1 adag)

4 db egyforma megtisztított burgonyát karalábévájóval kifúrnak. Vékonyan kizsírozott tűzálló tálba egymás mellé teszik. 10 dkg sült vagy főtt darált húst összekevernek 1/2 tojással, sóval, finomra vágott zöldpetrezselyemmel, betöl­tik a burgonya kivájt üregébe, mellé teszik a ki vájt dara­bokat is és meleg sütőben pirosra, puhára sütik. ízlés sze­rint 2—3 evőkanál reszelt sajttal is megszórhatják sütés előtt.

Hasnyálmirigy-gyulladás esetén a tálat ne zsírozzák ki, a kifúrt burgonyákat főtt darált hússal töltsék meg, takar­ják be a kivájt burgonyadarabokkal és meleg sütőben süs­sék meg, mert így kevesebb zsírt tartalmaz az étel.

391.                                                                            Töltött burgonya sonkával (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: töltött burgonya hússal. A kü­lönbség az, hogy a töltelék nem darált hús, hanem 10 dkg darált sonka 1 tojással, 1 evőkanál tejföllel elkeverve. A darált sonkát 1/2 db vízben áztatott, kifacsart zsemlével és 1/2 tojással is el lehet keverni.

Hasnyálmirigy-gyulladás esetében csak sovány darált sonkával töltsék meg a burgonyát, mert így kevesebb zsírt tartalmaz az étel.

392.    Töltött sült burgonya (1 adag)

3—4 db egyforma, megtisztított, megmosott burgonyát meleg sütőben megsütnek. Hosszában kettévágják, belsejét kikaparják, összekeverik 1,2 dkg vajjal, 5 dkg darált sonká­val, visszatöltik a burgonyába, 2—2 fél burgonyát összeil­lesztenek, apró vajdarabkát, 1—2 evőkanál reszelt sajtot tesznek rá, meleg sütőben átforrósítják.

Hasnyálmirigy-gyulladás esetén a sült burgonya belsejét csak 5 dkg sovány, darált sonkával keverjék össze és vaj nélkül süssék meg.

393.                                                                    Töltött paradicsom (1 adag)

1.         3—4 db érett, kemény paradicsomot megmosnak. Vé­kony szeletet levágnak róla, kiskanállal magjait kiürítik. Megtöltik 10 dkg darált főtt vagy sült húsból, 1/2 tojásból sóval, finomra vágott petrezselyemmel ízesített töltelékkel. Kivajazott tűzálló tálba teszik, meghintik zsemlemorzsával, mindegyik paradicsomra apró darabka vajat tesznek, me­leg sütőben megsütik.
2.    A kiürített paradicsomokat beleteszik kivajazott tűz­álló edénybe, mindegyikbe kávéskanálnyi májpürét tesznek és beleütnek 1—1 nyers tojást. Kevés olvasztott vajjal meg­locsolják, reszelt sajttal megszórják és sütőben megsütik.

394.                                                                             Töltött karalábé (1 adag)

2—3 db megtisztított zsenge karalábét karalábévájóval kifúrnak. Megtöltik. A kifúrt darabokkal együtt 1/2 dkg zsíron párolt, finomra vágott zöldpetrezselyemmel együtt kevés forró vízben vagy csontlében megpárolják.

Töltelék: 10—12 dkg darált sertéshúst összekevernek 1/2 tojással, sóval, finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Ha a karalábé megpuhult, 1 mokkáskanál lisztet összekevernek 2 evőkanál párolólével, a karalábéval együtt 10 percig for­ralják, 1 evőkanál tejföllel tálalják.

395.                                                                             Töltött szőlőlevél (1 adag)

2 db szép nagy, zsenge szőlőlevelet jól megmosnak, meg­töltik 10—12 dkg darált sertéshúsból, 1/2 tojásból, sóval, finomra vágott petrezselyemmel ízesített töltelékkel, lazán felcsavarják a leveleket, két végüket bedugják. 1/2 dkg zsí­ron átpirítják, hozzátesznek 6—8 db megmosott, finom me­téltre vágott levelet, kis csomó apróra vágott kaprot, ke­vés forró vízben vagy csontlében fedő alatt puhára párol­ják. Tálalásnál már csak kevés sűrű leve maradjon. 1 evő­kanál tejföllel díszítik.

396.                                                                             Töltött karalábélevél (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: töltött szőlőlével.

397.                                                                             Sertésmáj natúr (1 adag)

10—12 dkg májról letisztítják a hártyákat, kevés forró olajban vagy zsírban közvetlen a tálalás előtt mindkét ol­dalát pirosra sütik. Tálpapírra vagy szalvétára tálalják, hogy zsír ne maradjon rajta. A tányéron sózzák meg.

398.                                                                             Sertésmáj roston (1 adag)

10—12 dkg-os májszelet forró rostsütőn mindkét olda­lán 1—1 percig sütnek közvetlen fogyasztás előtt.

399.                                                                            Sertésmájrizottó (1 adag)

8 dkg rizst kiválogatnak, megmosnak. 1/2 dkg zsíron meg­pirítják, kétszeres mennyiségű, forró zöldséglében finomra vágott zöldpetrezselyemmel, sóval, fedő alatt puhára főzik. 10 dkg májat apró kockákra vágnak, 1/2 dkg zsíron gyor­san, erős tűzön megpirítják, villával a rizshez keverik, me­leg sütőben pár percig összemelegítik. Forró vízbe mártott merőkanálba szedik, formás félgömb alakra formázzák, re­szelt sajttal tálalják.

400.                                                                            Sertésmájgombóc (1 adag)

8—10 dkg darált sertésmájat összekevernek 1/2 tojással, 1/2 db vízbe áztatott, kifacsart zsemlével, cseppnyi majo­ránnával. Vizes kézzel 3 gombócot formálnak belőle, forró zöldséglében vagy levesben 10 percig főzik, leszűrik, kiva­jazott tűzálló tálra teszik, megszórják reszelt sajttal, csepp­nyi vajat tesznek rá és meleg sütőben megpirítják.

401.                                                                            Sertésmájfelfújt (1 adag)

8—10 dkg darált sertésmájhoz kevernek 1/2 dkg vajat, 1 tojássárgáját, 2 kávéskanál zsemlemorzsát, petrezselymet, majoránnát, a keményre vert tojáshabot, 1 evőkanál re­szelt sajtot. Kivajazott tűzálló tálba teszik, meleg sütőben 10—15 percig sütik.

402.                                                                            Sertésmájpuding (1 adag)

8—10 dkg darált sertésmájhoz kevernek 1/2 dkg vajat, 1 tojássárgáját, 2 kávéskanál zsemlemorzsát, kevés majorán­nát, 1 tojás kemény habját. Kivajazott pudingformába te­szik, nagyobb edényt félig töltenek vízzel, beleállítják a pudingot, és fedő alatt 15—20 percig gőzölik.

403.                                                                            Báránycomb vagy -gerinc (4 adag)

60—70 dkg bárány combot vagy kicsontozott gerincet megmosnak, megsóznak, összecsavarják, fehér fonállal megkötözik. Vékonyan kizsírozott tepsibe teszik, 1 dl forró vizet öntenek alá, sütés közben időnként meglocsolják, pi­rosra, puhára sütik. Alufóliában is meg lehet sütni vagy jól záródó fedeles tűzálló edényben.

404.                                                                             Bárányszelet roston (1 adag)

10—15 dkg báránycombszelet mindkét oldalát húsverő kalapáccsal kiverik, megsózzák. Forró rostsütőn mindkét oldalát 1—1 percig sütik.

405.                                                                             Báránybecsinált (1 adag)

15—20 dkg bárány húst felvágnak 3 cm nagyságú kockák­ra, finomra vágott petrezselyemmel együtt 1/2 dkg zsíron megpirítják, megsózzák, fedő alatt párolják, zsírjára sütik. Ha félig puha, 10 dkg tisztított, apró kockára vágott vegyes zöldséget pirítanak hozzá, sóval, forró vízzel vagy lezsíro­zott csontlével fedő alatt puhára párolják. Meghintik 1 dkg pirított liszttel, kevés vízzel felengedik, 10 percig forralják. Tálalásnál citromlével ízesítik.

406.                                                                             Báránybecsinált tárkonnyal (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: báránybecsinált. A különb­ség az, hogy párolás közben néhány tárkonylevet tesz­nek bele és tálalás előtt tárkonyos ecettel ízesítik.

407.                                                                             Rizses bárányhús (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: rizses sertéshús.

408.                                                                             Főtt csirke (1 adag)

20—25 dkg megtisztított, megmosott csirkehúst (1/4 csir­ke) annyi forró vízben kezdenek főzni, amennyi éppen el­lepi, megsózzák, puhára főzik vagy beteszik kuktafazékba, kevés forró vizet öntenek alá, megsózzák és puhára főzik. Melegen vagy hidegen tálalják.

409.                                                                             Főtt csirke citrommártással (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: főtt csirke. A különbség az, hogy 1/2 dkg vajból, 1 dkg lisztből fehér rántást készítenek, a csirke főzőlevével simára keverik, takaréklángon 5 perc­ig forralják, ízlés szerint megsózzák, belekevernek 1 tojás­sárgáját, tálalás előtt frissen kipréselt citromlével ízesítik, a főtt csirkét citrommártással leöntve tálalják.

410.                                                                             Főtt csirkemell gratinmártással (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: főtt csirke. A különbség az, hogy a főtt csirkemellet hosszú szeletekre vágják, kivaja­zott tűzálló tálba teszik. 1 dkg vajból, 1 dkg lisztből fehér rántást készítenek, a csirke főzőlevével simára keverik, fel­forralják, megsózzák, 1 tojássárgájával és 1 evőkanál tej­fellel keverve a csirkére öntik és tálalás előtt meleg sütő­ben pár percig pirítják.

411.                                                                             Kocsonyázott főtt csirke (1 adag)

1/4 darab (20—25 dkg) csirkét megtisztítanak, megmos­nak, 1/4 kg csirkelábat is megtisztítanak, megmosnak, 10 dkg tisztított, leöblített vegyes zöldséggel annyi vízben pu­hára főzik, amennyi ellepi. Akkor sózzák meg, amikor fel­forrt. Szépen, lassan, gyöngyözve főzik, nehogy zavaros le­gyen. Amikor a hús úgy megpuhult, hogy leválik a csont­ról, leszűrik, kicsontozva mély tálkába teszik, a felszeletelt zöldséggel körülrakják, rászűrik a levét és hideg helyen dermedni hagyják.

412.                                                                             Kocsonyázott főtt csirke (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: kocsonyázott főtt csirke. A különbség csak az, hogy a főtt húst ledarálva teszik a tál­kába és rászűrik a kocsonya levét.

413.                                                                             Sült csirke (4 adag)

80 dkg-os tisztított csirkét folyó víz alatt jól megmosnak. Lábait, nyakát levágják. Üregébe 1 szál petrezselymet tesznek. Kívül-belül megsózzák. Szárnyait, combjait fehér fonállal a törzshöz kötözik. Tűzálló tálba teszik, pontosan ráillő fedővel letakarják, meleg sütőben puhára, pirosra sü­tik. Sütés közben a fedőt nem emelik fel. 30—40 perc alatt elkészül.

414.                                                                             Sült csirke húsos töltelékkel (4 adag)

Készítést, kiszabást lásd: sült csirke. A különbség az, hogy a csirke üregét megtöltik, bőrét fehér fonállal össze­varrják, szárnyait, combjait a törzshöz kötözik és megsü­tik.

Húsos töltelék: 10 dkg darált sertéshúst 1 db vízbe vagy tejbe áztatott kifacsart zsemlét, 2 tojást jól összekevernek, sóval, majoránnával, finomra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítik.

415.                                                                             Sült csirke májas töltelékkel (4 adag)

Készítést, kiszabást lásd: sült csirke húsos töltelékkel. A különbség az, hogy májas töltelékkel töltve sütik meg.

Májas töltelék: 2 db zsemlét beáztatnak vízbe vagy tej­be, jól kicsavarják, összekeverik 2 egész tojással, 2 dkg vaj­jal, sóval, majoránnával, finomra vágott zöldpetrezselyem­mel és a csirke apróra vágott májával.

416.                                                                             Sült csirke zöldséges töltelékkel (4 adag)

Készítést, kiszabást lásd: sült csirke húsos töltelékkel. A különbség az, hogy zöldséges töltelékkel töltjük meg.

Zöldséges töltelék: 10 dkg tisztított, apró kockára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret 2 dkg petrezselymes zsíron fedő alatt puhára párolnak, összekevernek 1 db tej­be vagy vízbe áztatott kifacsart zsemlével, 2 tojással, só­val.

417.                                                                             Sült csirke zsemletöltelékkel (4 adag)

Készítést, kiszabást lásd: sült csirke májas töltelékkel. A különbség az, hogy a töltelékbe nem keverik bele a csir­ke máját.

418.                                                                             Becsinált csirke (1 adag)

20—25 dkg megtisztított, megmosott csirkét ízekre vág­nak vagy helyette csirkeaprólékot, szárnyat, lábat, zúzát, má­jat feldarabolnak. Annyi hideg vízben kezdik főzni, ameny- nyi ellepi. Ha felforrt, megsózzák. Hozzátesznek 10—15 dkg tisztított, hasábokra vágott vegyes zöldséget és együtt puhá­ra főzik. A zöldséget kiszedik. 1 dkg lisztet simára kever­nek 1—2 evőkanál vízzel, a csirkét behabarják és 5—10 percig takaréklángon forralják. Friss citromlével vagy fi­nomra vágott zöldpetrezselyemmel vagy 1 evőkanál tejföl­lel ízesítve tálalják. Készíthető párolással is, ilyenkor a csirkét és a zöldséget 1/2 dkg zsíron megpirítják majd meg­főzik.

419.                                                                             Becsinált csirke kelvirággal (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: becsinált csirke. A különbség az, hogy a csirkét zöldpetrezselyemmel párolják meg félig pu­hára. Közben 20 dkg tisztított, megmosott kelvirágot forró sós vízben majdnem puhára főznek, leszűrik, a csirkével együtt készre párolják. ízesítése, tálalása azonos a becsinált csirkével.

420.                                                                             Becsinált csirke spárgával (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: becsinált csirke kelvirággal. 20 dkg tisztított, 3 cm-es darabokra vágott, megmosott spár­gát használnak hozzá.

421.                                                                             Becsinált csirke zellerrel (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: becsinált csirke. A különbség az, hogy 10 dkg tisztított, finom metéltre vágott, megmo­sott zellert párolnak meg a csirkével.

422.                                                                            Becsinált csirke zöldborsóval (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: becsinált csirke. A különbség az, hogy a csirkével együtt megpárolnak 20 dkg kifejtett, megmosott zöldborsót, zöldpetrezselyemmel megszórva tá­lalják.

423.                                                                            Becsinált csirke zöldséggel (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: becsinált csirke. A különbség az, hogy a csirkével együtt megpárolnak 20 dkg tisztított, apró kockára vágott, megmosott sárgarépát és petrezse­lyemgyökeret.

424.                                                                            Rizses csirke zöldpetrezselyemmel

(1 adag)

20 dkg csirkét ízekre vágnak, megmosnak, 1/2 dkg zöld­petrezselymes zsíron megpirítják. Kevés forró vizet vagy csontlevet öntenek rá, megsózzák és fedő alatt félig puhára párolják. 6 dkg kiválogatott rizst szűrőkanálon folyóvíz alatt megmosnak, kétszeres mennyiségű forró vízzel együtt a csirkéhez keverik, megsózzák és fedő alatt, takaréklán­gon vagy sütőben puhára párolják. (Kevergetni nem sza­bad, mert a rizs összetörik és pépes, ragadós lesz az étel.) Tálalás előtt finomra vágott, friss zöldpetrezselyemmel szór­ják meg. Készíthető zsír nélkül is szükség esetén, epebe­teg részére: a csirkét annyi forró vízben kezdik főzni sóval, finomra vágott zöldpetrezselyemmel, amennyi szűkén elle­pi. Fedő alatt puhára főzik, hozzáteszik a rizst és a két­szeres mennyiségű forró vizet, megsózzák, és a rizst is pu­hára főzik. Tálalásnál 2 evőkanál reszelt sajt jól ízesíti.

425.                                                                            Rizses csirke zöldborsóval (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: rizses csirke zöldpetrezselyem­mel. A különbség az, hogy a csirkével együtt megpárolnak 15—20 dkg zsenge cukorborsót.

426.                                                                             Rizses csirke zöldséggel (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: rizses csirke zöldpetrezselyem­mel. A különbség az, hogy a csirkével együtt megpárolnak 10—15 dkg tisztított, apró kockára vágott, jól megmosott sárgaréjsárgarépát és petrezselyemgyökeret.

427.                                                                             Vagdalt csirkemell (1 adag)

8—10 dkg csirkemellet megmosnak, megdarálnak 1/2 dl vízben vagy tejben áztatott zsemlével együtt, összekeverik 1/2 tojással, sóval, finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Hosszúkás szeletet formálnak belőle. Kevesebb zsírt tartal­maz, ha kivajazott, kizsírozott tűzálló edényben, kis ser­penyőben, meleg sütőben sütik. Ha alufóliába lazán becso­magolva, meleg sütőben sütik, kevés zsírt és kevés izgató hatású pörzsanyagot tartalmaz. Forró rostsütőn is meg lehet sütni vagy vastag falú palacsintasütőben vagy teflon-serpe­nyőben.

428.      Főtt csirkehúsgombóc (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: vagdalt csirkemell. A különb­ség az, hogy a masszából vizes kézzel 3—4 gombócot for­málnak, és forró sós vízben vagy zöldséglében vagy leves­ben megfőzik, leszűrik.

429.                                                                             Csirkefelfújt (1 adag)

8—10 dkg csirkehúst leszednek a levesben főtt csirke­csontokról, a csirkemájjal és 1/2 darab vízben áztatott ki­facsart zsemlével ledarálják. Sóval, finomra vágott petre­zselyemmel, kevés majoránnával ízesítik. Belekevernek 1/2 dkg vajat, 1 tojássárgáját, s a keményre vert tojáshabot. Kivajazott tűzálló tálba teszik, meleg sütőben megsütik.

430.                                                                             Csirkepuding (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: csirkefelfújt. Különbség az, hogy a masszát kivajazott edénybe teszik, nagyobb, félig vízzel telt lábosba állítják, lefedik, 15—20 perc alatt víz­gőzben kifőzik.

431.                                                                            Pulykasült (1 adag)

1 db pulykacomb comtícsontját megcsavarják és kihúz­zák a szívós fehér inakat. A húst megmossák, megsózzák, vékonyan kizsírozott tepsibe teszik, kevés forró vízzel le­forrázzák, meleg sütőben megsütik, időnként 2—3 evőka­nálnyi forró vízzel meglocsolják.

432.                                                                            Vagdalt pulykamell (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: vagdalt csirkemell.

433.                                                                            Főtt hal (1 adag)

10 dkg tisztított, hasábokra vágott zöldséget leöblítenek. 1/2 liter vízben, 1 babérlevéllel, citromhéjjal, sóval puhára főzik. Tálalás előtt beleteszik a halszeletet, fedő alatt 10 percig főzik. A főzővízbe cseppnyi ecetet vagy kevés cit­romot is lehet tenni. A főtt halat óvatosan, lapátkanállal emelik ki, mert könnyen törik. Fogas, süllő, tonhal, amúr alkalmas főtt hal készítésre. A ponty bőrét tálalás előtt le lehet húzni, hogy ne legyen zsíros.

434.                                                                            Főtt hal vajjal (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: főtt hal. Tálalásnál 1/2 dkg friss vajat tesznek rá.

435.                                                                            Főtt hal zöldséggel (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: főtt hal. A különbség az, hogy a főtt zöldséget vékony metéltre vágva a hal mellé tálal­ják.

436.                                                                            Natúr halszelet (1 adag)

15 dkg-os halszeletet megsóznak, mindkét oldalát bő, for­ró olajban, közvetlen tálalás előtt szép pirosra sütik. Ponty­ból, süllőből, fogasból, amúrból, tonhalból készíthető. Tisz­ta papírszalvétára vagy tálpapírra tálalják, hogy zsiradék ne maradjon rajta.

437.                                                                            Roston sült hal (1 adag)

15 dkg-os halszeletet megsóznak. A rostsütőt vagy a vas­tag falú palacsintasütőt megforrósítják, a halszelet mindkét oldalát 1—1 percig sütik rajta, közvetlen tálalás előtt. Óva­tosan lapátkanállal fordítják meg, hogy össze ne törjön. Teflon-serpenyőben is meg lehet sütni, zsír nélkül.

438.                                                                            Hal, sütőben sütve (1 adag)

25 dkg tisztított burgonyát vékony karikára vágnak, meg­mossák, megsózzák. A felét vékonyan kivajazott tűzálló tál­ba teszik. 15 dkg-os halszeletet megsóznak, ráteszik a bur­gonyára, betakarják a maradék burgonyával, megsózzák, kevés vajat apró darabokra törnek, a burgonyát megszór­ják vele. Meleg sütőben sütik.

439.                                                                            Töltött hal (4 adag)

1 db 1 kg-os megtisztított ponty fejét, farka végét levág­ják. A hasát végig felnyitják, kitisztítják, kiöblítik, megsóz­zák, megtöltik, fehér fonállal összevarrják, meleg sütőben, vékonyan kivajazott tepsiben, kevés meleg vajjal és forró vízzel locsolgatva puhára, pirosra sütik.

Töltelék: 3 db zsemlét beáztatnak vízbe vagy tejbe, jól kifacsarják, összekeverik 2 tojással, sóval, finomra vágott zöldpetrezselyemmel.

440.                                                                            Halszelet gratinmártással (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: főtt hal. A különbség az, hogy a főtt halat vékonyan kivajazott tűzálló tálba teszik. 1 dkg

vajból 1 dkg lisztből fehér rántást készítenek, a hal főző- levéből 1 dl-rel simára keverik, felforralják, megsózzák, 1 tojássárgájával elkeverik, a halra öntik, meleg sütőben megsütik. Pontyból, tonhalból, amúrból, süllőből készíthető.

441.                                                                              Halfelfújt (1 adag)

10—12 dkg halat megfőznek, zöldséges, babérleveles, sós vízben. A főtt halból kiszedik a szálkákat. 1 dkg vajból, 1 dkg lisztből fehér rántást készítenek, 1 dl hallével simára keverik, felforralják, hozzákeverik a halat, 1 tojássárgáját és 1 tojásfehérjéből vert kemény habot. Kivajazott tűzálló tál­ba teszik, meleg sütőben megsütik.

11.                                                                                    TÉSZTÁK, ÉDESSÉGEK

442.                                                                              Sajtos metélt (1 adag)

10 dkg száraz tésztát (4 tojásos vagy 6 tojásos metéltet) közvetlen tálalás előtt kifőznek lobogva forró sós vízben. Amikor a tészta feljön a víz felszínére, leszűrik, villával összekeverik 1 evőkanál tejfellel, megszórják 5 dkg reszelt sajttal. Sajtos tésztát makaróniból vagy spagettiből is készí­tenek.

443.                                                                              Sonkás metélt (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: sajtos metélt. 10 dkg sovány da­rált sonkával szórják meg.

444.                                                                              Sonkás kocka (1 adag)

10 dkg száraz tésztát (4 tojásos vagy 6 tojásos kockatész­tát) kifőznek lobogva forró sós vízben. Amikor a tészta megfőtt, leszűrik. 1 tojássárgájához hozzákevernek 10 dkg sovány darált sonkát, villával hozzákeverik a kifőtt kocka­tésztát és a tojásfehérje kemény habját, meleg sütőben megsütik.

445.                                                                             Tojásos metélt (1 adag)

10 dkg száraz tésztát (4 tojásos vagy 6 tojásos gömbö­lyű metéltet) lobogva forró sós vízben kifőznek. Ha jól át­főtt, leszűrik összekeverik, 1 darab elkevert egész tojás­sal, addig melegítik a takaréklángon, míg a tojás lágy rán- tottasűrűségű nem lesz. Készíthető makaróniból vagy spa­gettiből is.

446.                                                                             Tojásos metélt sajttal (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: tojásos metélt. A különbség az, hogy tálalásnál megszórják 3 dkg reszelt sajttal.

447.                                                                             Rakott metélt (1 adag)

Bő, forró, sós vízben kifőznek 8 dkg metélt tésztát. Le­szűrik, leöblítik, 1 tojássárgájával keverik. Vékonyan ki­vajazott tűzálló tálba rétegezik: alulra 1 sor tésztát tesz­nek, megszórják 1 kávéskanál kakaóval és 2 kávéskanál por­cukorral, betakarják tésztával ezt a réteget, lefedik barack­lekvárral, végül ráteszik a maradék tésztát és meleg sütő­ben pirosra sütik.

448.                                                                             Tojásos metélt sonkával (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: tojásos metélt. A különbség az, hogy tálalás előtt megszórják 5 dkg apróra vágott sonká­val.

449.                                                                             Tiroli kocka (5 adag)

1/2 kg lisztből, 3 egész tojásból kevés tejjel tésztát gyúr­nak, simára, fényesre kidolgozzák. Lisztezett deszkán vé­konyra kinyújtják, derelyemetszővel szélesmetéltre elvág­ják. Forró, sós vízben kifőzik. Közben 1/4 kg túróhoz kever­nek 4 evőkanál cukrot, 4 tojássárgáját, 1’2 dl tejfölt, a le­szűrt tésztát és 4 tojásfehérje keményre vert habját. Ki­vajazott tűzálló tálba töltik és meleg sütőben megsütik.

450.                                                                            Tojásos metélt tejmártással (1 adag)

10 dkg száraztésztát (4 tojásos vagy 6 tojásos metéltet) lobogva forró sós vízben kifőznek. Leszűrik. Közben 1 dkg vajból, 1 dkg lisztből fehér rántást készítenek, 1 dl tejjel simára keverik, megsózzák, felforralják, belekevernek 1 egész tojást és a kifőtt tésztát kivajazott tűzálló tálba te­szik, megszórják reszelt sajttal, meleg sütőben pirosra sü­tik. 5 dkg darált sonkát is lehet a mártásba keverni. Ké­szíthető sajt nélkül is. Metélt tészta helyett makaróni és spagetti is megfelel.

451.                                                                            Húsos derelye (3 adag)

20 dkg szitált lisztből 1 darab megmosott, felütött tojás­sal tésztát gyúrnak, vékonyra kinyújtják. 10 dkg főtt vagy sült húst meg darálnak, összekeverik 1 tojással, 5 dkg re­szelt sajttal. A tészta felére egyforma távolságra kis töl­telékhalmokat tesznek, ráhajtják a tészta másik felét és de- relyemetszővel eldarabolják. Tálalás előtt forró tálba teszik, kifőzik, leszűrik, vékonyan kivajazott tűzálló tálba teszik, 5 dkg reszelt sajttal megszórják, néhány percre forró sütő­be teszik.

452.                                                                            Metéltfelfújt

Bő, forró, sós vízben puhára főznek 8 dkg széles metél­tet. Leszűrik, összekeverik 1 tojássárgájával, 1 kávéskanál tejfellel, 1 tojás kemény habjával. Kivajazott tűzálló tál­ban, meleg sütőben megsütik. Ízesíthető cukorral, vaníliás cukorral, reszelt citromhéjas cukorral is.

453.                                                                            Metéltfelfújt sajttal

Készítést, kiszabást lásd: metélt felfújt. A masszába 2 dkg reszelt sajtot kevernek és sütés előtt még rá tesznek 2 dkg reszelt sajtot.

454.                                                                            Metéltfelfújt sonkával

Készítést és kiszabást lásd: metélt fel fújt. A masszába 5 dkg darált vagy apróra vágott sonkát kevernek sütés előtt.

455.                                                                            Makarónifelfújt

6—8 dkg makarónit sós vízben megfőznek, leszűrik. 1 to­jássárgájával, 1 tojás habjával, 3 dkg reszelt sajttal össze­keverik, tálalás előtt kivajazott tűzálló tálban reszelt sajt­tal megszórva megsütik.

456.                                                                            Makaróni sütőben sütve

10 dkg makarónit sós vízben megfőznek, leszűrik, véko­nyan kivajazott tűzálló tálba teszik. 1 evőkanál tejfölt, 2 dkg reszelt sajtot tesznek rá és tálalás előtt meleg sütőben pirosra sütik.

457.                                                                            Makaróni sütőben sütve, sonkával

Készítést, kiszabást lásd: makaróni sütőben sütve. Kifő­zés után 5—10 dkg apróra vágott sonkával keverik.

458.                                                                            Makaróni tojással

8 dkg makarónit vagy spagettit bő, forró sós vízben pu­hára főznek. Leszűrik, összekeverik 1—2 db megmosott, felütött, elkevert tojással, ízlés szerint 2 dkg reszelt sajt­tal. Tálalás előtt kivajazott, lapos tűzálló tálban, meleg sü­tőben megsütik.

459.                                                                            Vaníliás kocka (1 adag)

Bő, forró, sós vízben kifőznek 8 dkg nagykockatésztát. Leszűrik, összekeverik 2 dkg cukor, vaníliás cukor, 1 tojás­

sárgájából készült keverékkel, 1 tojásfehérje keményre vert habjával lazítják, vékonyan kivajazott tűzálló tálban pirosra sütik.

460.                                                                            Túrós guba (1 adag)

1 darab vajas kiflit vékony karikára vágnak, serpenyő­ben zsemleszínűre pirítják. Leforrázzák 1/2 dl tejjel. Vé­konyan kivajazott tűzálló tálba teszik a felét, betakarják 10 dkg áttört cukorral, vaníliás cukorral, reszelt citromhéj­jal kevert túróval. Betakarják a maradék kiflivel, apró darab vajat tesznek rá és sütőben pirosra sütik.

461.                                                                            Túrógombóc (1 adag)

10 dkg tehéntúrót összekevernek 2 dkg búzadarával, 1 óráig pihentetik. Belekevernek 1 egész tojást. Ha a massza túl lágy, kevés búzadarát kevernek hozzá. Vizes kézzel 3 db gombócot formálnak belőle. Forró, sós vízben takaréklán­gon kifőzik. Ha kifőzés után azonnal tálalják és elfogyaszt­ják, akkor zsír nem szükséges hozzá. De ha a beteg nem igényli a zsírszegény ételt, akkor tálalásnál 1/2 dkg vajjal meglocsolják. Fogyasztható sósán vagy porcukorral.

462.                                                                            Túrómetélt (1 adag)

10 dkg szitán áttört tehéntúrót összegyúrnak 4 dkg liszt­tel és 1/2 tojással. Lisztezett deszkán 3—4 cm átmérőjű hen­gert formálnak belőle. Felvágják 1 cm széles szeletekre, mindegyiket 3 részre osztják és megsodorják gömbölyű me­téltnek. Forró sós vízben kifőzik. Leszűrik. 1/2 dkg meleg vajjal óvatosan összerázzák, sóval vagy porcukorral tálal­ják.

463.                                                                            Stíriai metélt (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: túrómetélt. A különbség az, hogy a kifőzött metéltet 1 tojássárgájával, 1 evőkanál cu­korral, vaníliás cukorral, citromhéjjal és végül a keményre vert tojáshabbal keverik össze. Vékonyan kivajazott tűzál­ló tálban meleg sütőben megsütik. Készíthető sósán is, cu­kor nélkül.

464.                                                                            Kalács (10 adag)

2 dkg élesztőt 2 evőkanál langyos tejjel, cseppnyi cukor­ral és liszttel összekevernek. 30 CC meleg helyen letakarva kelesztik. Ha kétszeresére szaporodott, 1/2 kg szitált liszthez keverik 2 tojás sárgájával, 5 dkg cukorral. Cseppnyi sóval ízesítik, 1—2 dl langyos tejjel simára, fényesre, hólyagosra verik. Végül 5—6 dkg langyos, olvasztott vajat kevernek hozzá. Lisztezett edényben, letakarva addig kelesztik, míg háromszorosára megkel. Vékonyan kivajazott formában, meleg sütőben megsütik. Másnap, kicsit szikkadtan vagy megpirítva könnyebben emészthető, a gyomorban kisebb, lazább csomókban tapad össze.

465.                                                                            Kétszersült (10 adag)

Készítést és kiszabást lásd: kalács. A különbség az, hogy a kalácsot csak másnap vágják fel 10 egyforma vékony sze­letre majd sütőlapra fektetik egymás mellé és 10—12 perc­ig előmelegített leoltott sütőben megszárítják.

466.                                                                            Túrós kalács

Készítést és kiszabást lásd: kalács. A különbség az, hogy a tésztát lisztezett deszkán kinyújtják, megtöltik, összecsa­varják, sütőlapra teszik, tetejét megkenik tojással vagy to­jássárgájával, meleg sütőben megsütik.

Túrótöltelék: 20 dkg áttört tehéntúrót 2 tojás sárgájával összekevernek. ízlés szerint vagy vaníliás, citromhéjas cu­korral, vagy sóval és finomra vágott kaporral ízesítik.

467.                                                                            Kifli (32 db)

2 dkg élesztőt kevés langyos tejjel, cseppnyi cukorral és liszttel megkelesztenek, legfeljebb 30 °C meleg helyen. 50 dkg liszthez hozzákeverik, másfél dl langyos, sós tejjel fé­nyesre, hólyagosra verik. Ha túl lágy, kevés lisztet tesznek hozzá. Négy kerek cipócskát formálnak belőle és lisztezett deszkán, tiszta, vasalt ruhával letakarva 1 óra hosszáig ke- lesztik. Lisztezett deszkán kinyújtják vékonyra a cipócská- kat, mindegyiket 8 egyenlő körcikkelyre szétvágják. Felso­dorják kiflinek úgy, hogy a sodrást a széles oldalán kezdik és a hegyes vége kerül felülre. 25 percig kelesztik. Sütő­lapra teszik egyenesen vagy meggörbítve, megkenik cukros vízzel vagy tejjel vagy tojással, meghintik sóval vagy törött köménymaggal vagy mákkal. Meleg sütőben megsütik.

468.                                                                            Almás rétes (4 adag)

1.          csomag réteslapot tiszta, vasalt konyharuha fölött ki­bontanak (2—2 lap van összehajtva benne). A lapokat vi­gyázva széthajtják. 1 lapot kiterítenek a konyharuhára, a másik hármat felhasználásig tiszta, vasalt konyharuhára te­szik. A kiterített lapot nagyon kevés olvasztott vajjal vagy olajjal meghintik, ráborítják a másik lapot. Meghintik egy evőkanál kekszmorzsával és egy evőkanál darált dió­val vagy hámozott darált mandulával. Megtisztított, meg­reszelt 40 dkg alma felét kifacsarva, hosszú csíkban a ré­teslapra teszik, megszórják 3 evőkanál cukorral vagy va­níliás cukorral. A konyharuha két sarkát megfogják, a szé­lét feszesre húzzák és a rétest felgöngyölgetik. Nagyon vé­konyan kivajazott vagy kiolajozott sütőlapra ráfordítják. Ugyanígy töltik meg a másik két réteslapot is. Meleg sütő­ben pirosra sütik.

469.                                                                            Cseresznyés rétes (4 adag)

Készítést, kiszabást lásd: almás rétes. A különbség az, hogy a töltelék 40 dkg megmosott, kimagozott, lecsurgatott cseresznye.

470.                                                                            Diós rétes (4 adag)

Készítést, kiszabást lásd: almás rétes. A különbség az, hogy a töltelék a következő: 4 tojássárgáját habosra ke­vernek 4 evőkanál cukorral, hozzákevernek 4 evőkanál da­rált diót és a tojásfehérjék kemény habját.

471.                                                                           Mandulás rétes (4 adag)

Készítést, kiszabást lásd: diós rétes. A különbség az, hogy dió helyett 4 evőkanál hámozott, darált mandulát használ­nak hozzá.

472.                                                                           Meggyes rétes (4 adag)

Készítést, kiszabást lásd: almás rétes. A különbség az, hogy a töltelék 40 dkg megmosott, kimagozott, lecsurgatott meggy és rétesként 4—4 evőkanál cukor.

473.                                                                           Túrós rétes

Készítést és kiszabást lásd: almás rétes. A különbség csak az, hogy a töltelék 20 dkg áttört tehéntúró, melyet össze­kevernek 2 tojássárgájával, ízlés szerint cukorral, vaníliás cukorral, reszelt citromhéjjal, 5 dkg hámozott, darált man­dulával és a 2 tojásfehérje keményre vert habjával.

474.                                                                           Krémes lepény (8 adag)

1/2 kg félkész vajas tésztát forró késsel két egyforma rész­re vágnak, perem nélküli sütőlapra teszik a felét, kinyújt­ják, villával több helyen megszurkálják, forró sütőben meg­sütik, rácsúsztatják a gyúródeszkára. Ugyanígy megsütik a másik felét is. Közben elkészítik a krémet, ha kihűlt, egyen­letesen elosztják az egyik sült tésztalapon, a másik lapot egyforma négyzetekre elvágják, a krémet lefedik vele, for­ró vízbe mártott, hosszúpengéjű késsel a krémet és az alsó lapot átvágják. Porcukorral megszórva tálalják.

Krém: 3 tojássárgáját habosra kevernek 6 dkg porcukor­ral és mokkáskanálnyi vaníliás cukorral, 1 evőkanál liszt­tel, 1/2 1 tejet felforralnak, folytonos keverés közben a to­jássárgájához öntik, vízgőz felett, habverővel sűrűre verik, a keményre vert tojáshabot egyenletesen elkeverik a forró krémben.

475.                                                                            Citromos palacsinta (1 adag, 3 db)

Készítést és kiszabást lásd: ízes palacsinta. A különbség az, hogy lekvár helyett reszelt citromhéjjal kevert cukorral töltik és felcsavarás előtt pár csepp citromlével meglocsol­ják.

476.                                                                            ízes palacsinta (1 adag 3 db)

1.         darab megmosott tojást felütnek összekeverik a sárgá­ját és a fehérjét, simára keverik 2 evőkanál liszttel, csepp sóval és annyi hideg tejet kevernek hozzá, hogy tejszín sűrűségű massza legyen. 1 darab palacsintához 1 tejmerö- kanál massza szükséges. Teflon-serpenyőben zsír nélkül le­het sütni. De zsírszegény palacsintát palacsintasütőben is lehet sütni, úgy, hogy a palacsintasütőt megmelegítik, vé­konyan megolajozzák és a felesleges olajat kicsöpögte tik belőle. A kisütött palacsintákat jó ízű lekvárral (kajsziba­rack, málna) megkenik és összehajtják. Hasnyálmirigy-gyul­ladás esetén lehet tojássárgája nélkül csak fehérjével készí­teni.

477.                                                                            Diós palacsinta (1 adag 3 db)

Készítést, kiszabást lásd: ízes palacsinta. A különbség az, hogy a töltelék a következő: 2 dkg darált diót leforráz­nak 1 evőkanál tejjel, összekeverik 2 dkg cukorral, csepp­nyi vaníliás cukorral és citromhéjjal.

478.                                                                            Csokoládés palacsinta (1 adag 3 db)

Készítést, kiszabást lásd: ízes palacsinta. A különbség az, hogy a kisütött palacsintákat 1/2—1/2 dkg reszelt csokolá­déval töltik meg.

479.                                                                            Vaníliakrémes palacsinta (1 adag 3 db)

Készítést, kiszabást lásd: ízes palacsinta. A különbség az, hogy a kisütött palacsintákat 1 tojássárgájából és 2 dkg cu­korból és 1 dl tejből, vaníliás cukorból vízgőz fölött sűrű­re főzött krémmel töltik meg.

480.                                                                            Sonkás palacsinta (1 adag)

1.         darab megmosott, feltört tojást simára kevernek 3 evő­kanál liszttel, cseppnyi sóval, kevés hideg tejjel, úgy, hogy a tészta tejszín sűrűségű legyen. Vékonyan kizsírozott pala­csintasütőben vagy teflon-serpenyőben, zsír nélkül, pala­csintákat sütnek belőle. Megtöltik 10 dkg darált sonkából, 12 evőkanál tejfelből készített töltelékkel. Vékonyan kiva­jazott tűzálló tálban meleg sütőben megforrósítják tálalás előtt.

481.                                                                            Csúsztatott palacsinta (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: ízes palacsinta. A különbség az, hogy 1 egész tojásból készítik, a tojássárgáját, a lisztet, és a tejet simára keverik, belekeverik a keményre vert tojás­habot, 2 dkg vajat megmelegítenek a palacsintasütőben, a felesleget tiszta, száraz edénybe kiöntik. A massza 1/3 ré­szét a palacsintasütőbe öntik 1/2 cm vastagon, az egyik ol­dalát sütik meg. Sült oldalával lefelé a tálra csúsztatják, megszórják vaníliás cukorral, megsütik a következőt, az elsőre csúsztatják, ismét a sült oldala legyen alul. Meghin­tik citromhéjas cukorral. Megsütik a harmadikat, az első kettőre csúsztatják, úgy, hogy a sült oldala legyen felül. Tálalás előtt pár percre forró sütőbe teszik.

482.                                                                            Képviselőfánk (8 db)

2.         dl vizet felforralnak 7 dkg zsírral vagy vajjal. Folyto­nos keverés közben belefőznek 10 dkg lisztet, cseppnyi só­val ízesítik, addig főzik, amíg a massza széle gyöngyözni nem kezd. Leveszik a tűzről és egyenként belekevernek 3 egész tojást. Papírral bélelt sütőlemezre 2 kanál segítségé­vel nagydiónyi halmokat formálnak belőle, jó távol egy­mástól, mert a tészta kétszeresére, háromszorosára megduz­zad. Meleg sütőbe kevés hideg vizet csepegtetnek sütés előtt, mert a gőzképződés elősegíti a fánkok duzzadását. Meleg, de nem túl forró sütőben megsütik. Kb. 25—30 perc alatt elkészül. Sütés közben a sütőajtót nem szabad nyito- gatni, mert akkor nem lesz szép magas a tészta. A megsült fánkok felső harmadát kis késsel levágják, megtöltik az alsó, nagyobb, üreges részt vaníliakrémmel (lásd: krémes lepény krémje). A levágott részt ráillesztik és porcukorral megszórva tálalják. Képviselőfánk készen is kapható, fris­sen főzött krémmel töltik meg és tálalják.

483.                                                                            Kakaós fánk (8 db)

Készítést, kiszabást lásd: képviselő fánk. A különbség az, hogy a vaníliakrémet (lásd: krémes lepény krémje) 2 evő­kanál kakaóval ízesítik.

484.                                                                            Kávés fánk (8 db)

Készítést, kiszabást lásd: képviselő]ánk. A különbség az, hogy a vaníliakrémet (lásd: krémes lepény krémje) 1 dl fe­ketekávéból és 4 dl tejből főzik meg.

485.                                                                            Gyümölcsös fánk (8 db)

Készítést, kiszabást lásd: képviselő fánk. A különbség az, hogy a vaníliakrémet (lásd: krémes lepény krémje) áttört nyers gyümölccsel (15 dkg málna vagy eper vagy ribiszke), vagy gyümölcsízzel (málnaíz vagy ribiszkeíz vagy eperíz) ízesítik.

486.                                                                            Piskóta (6 adag)

3.       tojás fehérjéből kemény habot vernek, habverővel hoz­zákevernek 3 evőkanál cukrot és a 3 tojássárgáját, végül 3 evőkanál lisztet. Fehér papírral kibélelt magas falú tepsi­be teszik, 10 percig előmelegített sütőben lassan átsütik. Tálra vagy deszkára borítják és a papírt késsel óvatosan lehúzzák róla.

487.                                                                            Csokoládés, mandulás piskóta (6 adag)

4.       dkg csokoládét vízgőz felett megpuhítanak, hozzákever­nek 3 tojássárgáját, 6 dkg vajat, 5 dkg cukrot, 10 dkg há­mozott, darált mandulát, kevés reszelt citromhéjat és a há­rom tojásfehérje kemény habját. Papírral bélelt magas falú tepsiben 10 percig előmelegített sütőben megsütik. Tálra vagy deszkára borítják és a papírt késsel óvatosan lehúzzák róla.

488.                                                                            Csokoládés, diós piskóta (10 adag)

5.            dkg vajat habosra kevernek 5 tojás sárgájával, hozzá­kevernek 5 evőkanál cukrot, 8 dkg reszelt csokoládét, 8 dkg darált diót, 5 tojásfehérje kemény habját. Papírral bélelt magas falú tepsiben 10 percig előmelegített sütőben meg­sütik. Deszkára borítják és a papírt késsel óvatosan lehúz­zák róla.

489.   Citromos, diós piskóta (8 adag)

4 tojássárgáját 4 evőkanál vízzel, 15 evőkanál cukorral habosra kevernek, 12 evőkanál lisztet, 10 dkg darált diót, 1 citrom lereszelt héját és kifacsart levét hozzákeverik, 4 tojásfehérje keményre vert habjával óvatosan összekeverik, papírral bélelt tepsiben meleg sütőben megsütik. Deszkára borítják, késsel óvatosan lehúzzák a papírt.

490.                                                                            Vajas, kakaós piskóta (8 adag)

10 dkg vajat 15 dkg cukorral habosra kevernek, hozzáke­verik a 4 tojássárgáját, 5 dkg kakaót, 10 dkg darált diót és a 4 tojásfehérje keményre vert habját. Papírral kibélelt tepsiben, meleg sütőben megsütik, deszkára vagy tálra bo­rítják és késsel óvatosan lehúzzák a papírt.

491.                                                                            Cseresznyés piskóta (8 adag)

10 dkg vajat habosra kevernek 10 dkg cukorral, 4 tojás­sárgájával, kevés vaníliás cukorral, 10 dkg liszttel, 2 dkg kekszmorzsával. Hozzákeverik a 4 tojásfehérje keményre vert Habját. Jól kivajazott, morzsával kihintett tepsibe te­szik, meleg sütőben félig megsütik. Szép sorjában kirakják a tetejét 20 dkg megmosott, kimagozott, lecsurgatott cse­resznyével és megsütik. Hosszúkás, 1—1 cseresznyeszem szé­lességű szeletekre felvágják.

492.                                                                            Gyümölcskenyér (6 adag)

Készítést és kiszabást lásd: diós piskóta. A különbség az, hogy 5 dkg apró kockára vágott cukrozott gyümölcsöt vagy cukrozott narancshéjat összekevernek 1 mokkáskanál liszt­tel és belekeverik a nyers masszába. Kivajazott, morzsával kiszórt püspökkenyér formában vagy őzgerinc formában sü­tik meg.

493.                                                                            Karamellszelet (6 adag)

Készítést, és kiszabást lásd: piskóta. A különbség az, hogy

1.       evőkanál cukrot palacsintasütőben folytonos keverés köz­ben világosbarnára pirítanak, 2 evőkanál vízzel felforral­ják, kihűtik és ezt a karamellás vizet a nyers piskótához keverik.

494.                                                                            Vizes piskóta (6 adag)

2.          tojássárgáját 2 evőkanál vízzel, 2 evőkanál cukorral habosra kevernek, hozzákeverik lazán a kemény habbá vert

2.       tojásfehérjét és a 2 evőkanál lisztet. Papírral kibélelt ma­gas falú tepsiben, 10 percig előmelegített sütőben megsütik. Tálra vagy deszkára borítják és a papírt késsel óvatosan lehúzzák.

495.                                                                            Mogyorós piskóta (6 adag)

3.          tojássárgáját habosra kevernek 3 evőkanál porcukor­ral, 1 1/2 evőkanál zsemle- vagy kekszmorzsát, 1 1/2 evő­kanál pörkölt, darált mogyorót kevernek hozzá és a 3 to­jásfehérje keményre vert habját. Papírral kibélelt magas falú tepsiben 10 percig előmelegített sütőben megsütik. Tál­ra vagy deszkára borítják, a papírt késsel óvatosan lehúz­zák. Ha kihűlt, keresztben kettévágják és finom gyümölcs­ízzel megtöltik, összeragasztják.

496.                                                                            Diós piskóta (6 adag)

3.         tojássárgáját habosra kevernek 3 evőkanál cukorral, 6 dkg darált diót, 1 1/2 evőkanál morzsát, reszelt citromhéjat adnak hozzá és a 3 tojásfehérje keményre vert habját. Pa­pírral kibélelt magas falú tepsiben, 10 percig előmelegített sütőben megsütik. Deszkára vagy tálra borítják és késsel óvatosan lehúzzák a papírt.

497.                                                                            Almás piskóta (8 adag)

Kivajazott, morzsával megszórt tepsi alját kirakják 20 dkg hámozott, vékony karikára vágott almával, ráöntik a nyers piskótatésztát és meleg sütőben megsütik.

Piskóta: 4 tojássárgáját 15 dkg cukorral és 3 evőkanál tejfellel habosra kevernek, hozzákeverik a 20 dkg lisztet, végül a 4 tojásfehérje keményre vert habját.

498.                                                                            Kakaós piskóta (6 adag)

3 tojássárgáját 3 evőkanál vízzel, 15 dkg cukorral habos­ra kevernek, 3 evőkanál lisztet, 1 evőkanál zsemlemor­zsát, 1 evőkanál kakaót kevernek hozzá és a 3 tojásfehérje keményre vert habját. Papírral kibélelt tepsiben, meleg sü­tőben megsütik. Tálra vagy deszkára borítják és késsel óva­tosan lehúzzák a papírt.

499.                                                                            Mandulás kétszersült (5 adag)

5 tojásfehérjéből kemény habot vernek, 15 dkg porcuk­rot habverővel belekevernek, hozzákevernek 6 dkg langyos, olvasztott vajat, 10 dkg liszttel elkevert, 10 dkg hámozott, vékony metéltre vágott mandulát. Kivajazott őzgerinc for­mában megsütik, deszkára borítják, másnap 1 cm széles szeletekre vágják. 12 percig előmelegítik, leoltott sütőben, sütőlapra rakva megszárítják.

500.                                                                           Piskótafánk (6 adag)

Készítést, kiszabást lásd: piskóta. A különbség az, hogy a masszához 6 tojás keményre vert habját kevernek. Kiva­jazott, lisztezett sütőlapra két kanál segítségével kis hal­mokat formálnak, meleg sütőben megsütik. Kettesével ösz- szeragaszthatják, gyümölcsízzel vagy vaníliakrémmel (lásd: krémes lepény krémje). A vaníliakrémet kávéfőzettel vagy kakaóval vagy reszelt csokoládéval vagy hámozott, darált mandulával vagy málnaszörppel lehet még ízesíteni.

501.                                                                           Piskótakétszersiilt (6 adag)

Készítést, kiszabást lásd: piskóta. A különbség az, hogy a kisütött, kihűlt piskótát 12 egyforma szeletre vágják, sü­tőlemezre egymás mellé rakják, 12 percig előmelegített, le­oltott sütőben megszárítják.

502.                                                                           Piskótatallér (6 adag)

Készítést, kiszabást lásd: piskóta. A különbség az, hogy kivajazott, lisztezett sütőlapra egymástól 4—5 cm távolság­ra kávéskanálnyi nyers masszát tesznek és meleg sütőben megsütik. Sütés közben teljesen szétterül. 2—3 perc alatt elkészül. Kés pengéjével óvatosan leemelik és tiszta fehér papírlapon szétrakva kihűtik. A masszát kakaóval is lehet ízesíteni. A piskótahalmok tetejét 2—3 szem megmosott mazsolával vagy hámozott, metéltre vágott mandulával is meg lehet szórni. Amíg meleg, főzőkanál nyelére csavarva tölcsér formálható belőle.

503.                                                                           Piskótatekercs ízzel (6 adag)

3 tojás fehérjéből kemény habot vernek. Habverővel hoz­zá kevernek 3 evőkanál cukrot, 3 tojássárgáját, 3 evőkanál lisztet. Papírral bélelt sütőlemezen 1 cm vastag rétegben meleg sütőben megsütik. Tiszta papírral borítják. Késsel a sütőpapírt lehúzzák róla. A keskenyebb oldalánál kezdve a papír segítségével felcsavarják. Kihűtik. Közben többször széthajtják, összecsavarják, hogy gyorsabban kihűljön. 2—3 evőkanál barack- vagy málnaízzel megkenik a kihűlt tész­tát és papír nélkül felcsavarják. 6 egyforma, ferde szeletre vágják. Porcukorral megszórva tálalják. Piskótatekercs- tészta készen is kapható. Tálalás előtt frissen gyümölcsízzel megtöltik, felszeletelik, porcukorral, vaníliás porcukorral tálalják.

504.                                                                          Piskótatekercs dióval (8 adag)

4.        tojássárgáját 10 dkg porcukorral habosra kevernek, hozzákevernek 8 dkg darált diót, 2 evőkanál lisztet, 4 to­jásfehérje kemény habját. Papírral bélelt sütőlapon meleg sütőben megsütik. Deszkára borítják, késsel lehúzzák a sü­tőpapírt. Tiszta konyharuhával felcsavarják, diókrémmel töltik.

Diókrém: 15 dkg darált diót leforráznak 1 dl tejjel, 10 dkg cukorral, reszelt citromhéjjal ízesítik.

505.                                                                          Kakaós piskótatekercs ízzel (6 adag)

Készítést, kiszabást lásd: piskótatekercs ízzel. A különb­ség az, hogy a nyers masszába 2—3 kávéskanál kakaót ke­vernek.

506.                                                                          Piskótatekercs kakaókrémmel (6 adag)

A tészta készítését kiszabását lásd: piskótatekercs ízzel. A különbség az, hogy gyümölcsíz helyett 1 evőkanál kakaó­val ízesített főzött krémmel töltik meg a forró vízbe már­tott késsel szeletelik.

Főzött krém készítését lásd: krémes lepény krémje.

507.                                                                          Piskótatekercs kávékrémmel (6 adag)

Készítést, kiszabást lásd: piskótatekercs kakaókrémmel. A különbség az, hogy a kakaókrémet 1 dl feketekávéból és 4 dl tejből főzik.

508.                                                                           Piskótatekercs vaníliakrémmel (6 adag)

Tészta készítését, kiszabását lásd: piskótatekercs ízzel. Töltelék készítését, kiszabását lásd: krémes lepény krémje.

509.                                                                           Omlett (3 adag)

Készítést, kiszabást lásd: piskóta. A különbség a követ­kező: palacsintasütőben megmelegítenek 3 dkg vajat. A fe­lesleget tiszta edénybe kitöltik. A massza egyharmad részét a palacsintasütőben mindkét oldalán pirosra sütik. Porcu­korral megszórva azonnal tálalják. Gyümölcsízt is tálal­hatnak hozzá. A másik két részt folyamatosan megsütik.

510.                                                                           Omlettszuflé (2 adag)

Készítést és kiszabást lásd: piskóta. A különbség az, hogy lapos, kivajazott tűzálló tálba teszik a masszát és közvetlen tálalás előtt meleg sütőben megsütik.

511.                                                                           Kakaószuflé (2 adag)

Készítést és kiszabást lásd: omlettszuflé. A különbség csak az, hogy a masszába 1—2 kávéskanál kakaót tesznek.

512.                                                                           Habszuflé (1 adag)

2 tojás fehérjéből kemény habot vernek. Hozzákevernek 2 evőkanál cukrot, 1 evőkanál kakaót. Kivajazott tűzálló tálra halmozzák és közvetlen fogyasztás előtt meleg sütő­ben megsütik.

513.                                                                           Almafelfújt (1 adag)

1 dkg vajból, 2 dkg lisztből fehér rántást készítenek, 1/2 dl tejjel simára keverik, felfőzik. Leveszik a tűzről, hozzá­kevernek 1 tojás sárgáját, 2 dkg cukrot, csipetnyi reszelt citromhéjat, 3 dkg tisztított, apró kockára vágott almát és a kemény habbá vert tojásfehérjét. Kivajazott tűzálló tál­ban, meleg sütőben megsütik.

514.                                                                            Citromfelfújt (1 adag)

1/2 dl tejet 1 dkg cukorral felforralnak, folytonos keve­rés közben belefőznek 1 mokkáskanálnyi búzadarát, néhány percig takaréklángon főzik. 2 dkg lisztet 2 evőkanál tejjel simára kevernek, belefőzik a darás tejbe, 1 dkg vajat be­lemorzsolnak. Kihűtik. 1 tojás sárgáját, mokkáskanálnyi reszelt citromhéjat, pár csepp citromlevet kevernek bele, és végül a tojásfehérje keményre vert habját. Vajjal kikent tűzálló edényben, meleg sütőben megsütik.

515.                                                                            Citrompuding (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: citromfelfújt. A különbség az, hogy hideg vajjal vékonyan kikent pudingformába teszik a masszát, és vízzel félig telt lábasban, fedő alatt 25 percig gőzben főzik.

516.                                                                            Cseresznyefelfújt (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: almafelfújt. A különbség az, hogy 3 dkg mosott, kimagozott cseresznyét kevernek a masszába.

517.                                                                            Csokoládés felfújt (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: citromfelfújt. A különbség az„ hogy citrom helyett 1 kávéskanál reszelt csokoládét kever­nek a masszába.

518.                                                                            Csokoládés puding (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: citrompuding. A különbség az, hogy citrom helyett 1 kávéskanál reszelt csokoládét kever­nek a masszába.

519.                                                                            Darafelfújt (1 adag)

1.         dl forró tejbe belefőznek 2 csapott evőkanál búzada­rát. Takaréklángon néhány percig főzik, közben habverő­vel keverik, hogy ne csomósodjon össze. 2 evőkanál cuk­rot, cseppnyi reszelt citromhéjat, 1 tojássárgáját, 1 dkg va­jat kevernek hozzá, s végül a tojásfehérje keményre vert habját. Vajjal kikent tűzálló edényben, meleg sütőben meg­sütik.

520.                                                                            Darapuding (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: darafelfújt. A különbség az, hogy a masszát hideg vajjal kikent kis pudingformába te­szik, és vízzel félig telt nagyobb lábosban fedő alatt 25 per­cig főzik.

521.                                                                            Diófelfújt (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: citromfelfújt. A különbség az, hogy citrom helyett 1 kávéskanál darált dióval ízesítik.

522.                                                                            Diópuding (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: citrompuding. A különbség az, hogy citrom helyett 1 kávéskanál darált dióval ízesítik.

523.                                                                            Habpuding (1 adag)

2.         tojás fehérjéből kemény habot vernek, 10 dkg cukor­ral, 1 evőkanál barackízzel tovább verik. Fagyos vajjal vé­konyan kikent pudingformában, vízzel félig telt nagyobb lábosban fedő alatt 20—25 percig főzik. Körülvágják, kibont­ják. Lekvárral vagy mártással tálalják.

Mártás: 1 tojássárgáját 1 dl tejjel 2 dkg cukorral, csepp­nyi vaníliás cukorral vízgőz felett sűrűre vernek.

524.                                                                            Kakaófelfújt (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: citromfelfújt. A különbség az, hogy citrom helyett 1 kávéskanál kakaóval ízesítik.

525.                                                                            Kakaópuding (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: citrompuding. A különbség az, hogy citrom helyett 1 kávéskanál kakaóval ízesítik.

526.                                                                            Karamellfelfújt (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: citromfelfújt. A különbség az, hogy 1 dkg cukrot serpenyőben folytonos keverés közben vi­lágos barnára pirítanak, 1 evőkanál tejjel felforralják és cit­rom helyett ezzel ízesítik a masszát.

527.                                                                            Karamellpuding (1 adag)

Készítést és kiszabást lásd: karamellfelfújt. Vízgőzben fő­zik ki.

528.                                                                            Mandulafelfújt (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: citromfelfújt. A különbség az, hogy citrom helyett 1 kávéskanál hámozott, darált mandu­lával ízesítik.

529.                                                                            Mandulapuding (1 adag)

Készítést, kiszabást lásd: citrompuding. A különbség az, hogy citrom helyett 1 kávéskanál hámozott, darált mandu­lával ízesítik.

530.                                                                            Mandulás csokoládépuding (1 adag)

1 tojássárgáját, 2 dkg cukrot, 2 dkg hámozott darált man­dulát, 1 dkg reszelt csokoládét habosra kevernek, 1 tojás keményre vert habjával lazítják, fagyos vajjal vékonyan kikent pudingformában, vízzel félig telt lábasban fedő alatt 20 percig főzik, kiborítva tálalják.