Találatok: 18

158

TOLNAI KÁLMÁN

TOLNAI KÁLMÁN

TÁNCSICS KÖNYVKIADÓ, 1977

Szakmailag ellenőrizte:

LEINER ZOLTÁN

© Tolnai Kálmán, 1977

Ú

jszerű könyvet tart kezében a kedves olvasó, a Hor-
gászok és halkedvelők szakácskönyét, mely többet
nyújt annál, mint amit a címből sejteni lehetne. Nem-

csak a halételek kedvelőinek könyve ez. A természetjáró,
sütést, főzést kedvelő túrázók, kempingezők számára ad
szakácsismereteket.

Magyarországon közel 140 000 sporthorgászt tartunk nyil-
ván. Soraikban megtalálható a társadalom minden rétege,
minden korosztálya. Férfiak és — örvendetes módon egyre
növekvő számban — nők is. A horgászsport ugrásszerű
fejlődése természetesen maga után vonja a halhúst fo-
gyasztók táborának növekedését. Az egy főre jutó, jelen-
legi 2,8 kg-os halfogyasztás azonban még nagyon kevés.
1980-ra szeretnénk megkétszerezni.

Ennek előfeltétele a kellő mennyiségű hal. A magyar
halászat — a sporthorgászokon kívül elsősorban halgazda-
ságaink — fokozza erőfeszítéseit, s következő öt évben, a
húsprogram szerves részeként megteremti a halfogyasztás
növekedésének előfeltételeit.

Tolnai Kálmán korábban mejelent szakácskönyvei — a
„Vadászételek”, a „Vadászok szakácskönyve” és a „A
vad- és halételek, erdei gyümölcsök” — is a természetet
kedvelő, de a szakácsművészet iránt is érdeklődő közön-
ségnek szóltak. Ez a munkája — megőrizve a korábban
megjelent könyveinek erényeit — összegyűjti, rendszere-
zi és ínycsiklandozóan leírja az Európa-szerte ismert és
kedvelt halak elkészítési módjait. Könyve bemutatja azokat
a köreteket, salátákat, legfontosabb fűszerféléket, melye-
ket a halétel készítéséhez és fogyasztásához leginkább
ajánl. A halételek propagálásával nagymértékben segíti
étkezési kultúránk fejlesztését is.

Világszerte folynak kísérletek a halételekkel. Legutóbb, például, egy német kórházban rendszeresen adnak halhúst a szívbetegeknek. A kutatások megállapították ugyanis, hogy az eszkimók azért nem szenvednek szívbajban, nem kapnak infarktust, mert többnyire halból készült ételeket fogyasztanak. Kérdés most az, hogy van-e a halhúsban olyan különleges anyag, amely védelmet nyújt az infarktus ellen, vagy egyszerűen csak azért előnyös táplálék, mert kevesebb zsiradékot tartalmaz a melegvérű állatok húsánál.

Érdekessége Tolnai Kálmán új szakácskönyvének, hogy — kellő tapasztalatok alapján — megfelelő recepteket ad a hazánkban legutóbb ismertté vált halfélék, például a nö­vényevő halak, a pettyes és a fehér busa, az amur stb. elkészítéséhez. Minden újjal szemben támad valami idegen­kedés, ez tapasztalható a fenti halfélék iránt is. Tolnai Kálmán receptjei segíteni fognak e halhúsfajták elkészíté­sében, népszerűsítik táplálkozásra való igénybevételüket.

A könyv szól a gombagyűjtőkhöz is. Ismerteti a nagyobb tömegben előforduló, íegízletesebb vadon termő gombáin­kat, előfordulási helyüket, termésük idejét és konyhai elké­szítésük, felhasználásuk módjait.

Biztos vagyok abban, hogy A horgászok és halkadvelők szakácskönyve —- címének megfelelően — egyaránt sikert ér el a horgászok és a halételeket kedvelők egyre növekvő táborában.

KÉSZÉI KÁROLY, Országos Horgászszövetség főtitkára

A HALAKRÓL,

FELHASZNÁLÁSUK ELŐKÉSZÍTÉSÉRŐL

A hal ma már számottevő élelmezési cikk. A megnövekedett kereslet azt követelte, hogy az ember ne csak halássza, hanem tenyéssze is a halakat. Állami és szövetkezeti halgazdaságaink vagontételekben szál­lítják a kereskedelemnek az ízletes ételnek szánt ezüst csillogásé álla­tokat.

A halhús egészséges táplálék. Súlyszázalékos zsiradéktartalma sok­kal kisebb, mint az egyéb húsoké. Ezért könnyen emészthető, és kímélő ételek készítésére is nagyon alkalmas.

A hal húsának a többi húsfélékhez viszonyított kalóriaértékét, fehérje­tartalmát, a benne rejlő zsírok, szénhidrátok mennyiségét az összeha­sonlító adatok jól érzékeltetik.

100 g-ban előforduló mennyiség	Kalória­érték	Fehérjék	Zsírok (százalék)	Szén­hidrátok
Harcsa	78	17,5	0,8	0,2
Fogas	84	19,1	0,8	0,2
Ponty	106	16,0	4,2	1,2
Csirkehús	110	21,5	2,5	0,4
Marhahús	116	20,6	3,5	0,6
Tyúkhús	127	20,7	3,9	0,6
Kacsahús	280	16,0	35,0	0,2
Sertéshús	296	17,0	25,3	0,3

Konyhánkon csak friss halat használjunk fel. A hal húsa ugyanis gyor­san bomlik. A már nem élő, de még friss hal vízben alámerül, kopol- tyúja vörös, húsa ruganyos, szeme tiszta, előre álló.

5

Az élő halat a felhasználásig lehetőleg vízben tároljuk. Ha a tároló­edény kicsi, a vizet többször kell cserélni ahhoz, hogy a hal életben maradjon. A nem élő halat jég közé rakva tároljuk.

A halak tisztítása nagyon fontos művelet. Az élő halat a szeletel0K.es fokával először fejbe csapjuk és csak azután fogunk hozzá a tisztításá­hoz. Ha bőrével együtt kívánjuk felhasználni, a farokrésztől a feje felé kaparva, a pikkelyeket késsel lekaparjuk. A nyúzás menete: a farok részénél keskeny pengéjű kést szúrunk be és jobbra-balra a bőre alá vágva, lefejtjük a bőrét.

A tisztított halat hideg vízben lemossuk, és deszkára fektetjük, kes­keny, éles késsel a végbélnyílástól az állóig felhasítjuk. Szétfeszítjük és az egész belső részét kifordítjuk. Vigyázzunk arra, hogy az epéje fel ne fakadjon. A belső részéről lefejtjük a beleket, az epét. A többi részét félretesszük.

Ha a halat sütni vagy rántani akarjuk, ujjnyi vastagra szeleteljük. Először azonban levágjuk a fejét. Vékony pengéjű, éles, hegyes késsel a hátán felhasítjuk, és a gerinccsontokról mindkét oldalon lefejtjük a húst. Ilyen állapotban jól kiszálkázhatjuk. Az apró, szálkás halat bizo­nyos fokig úgy is szálkátlanítani tudjuk, ha felületét keresztben, sűrűn bevagdaljuk (irdaljuk). A halakat felhasználás előtt sóval be kell dör­zsölni, és hagyjuk egy ideig állni.

A hal húsának pihentetése – a sóban tartáson kívül — csak a 10—15 kg súlyúnál nagyobb halaknál indokolt. Ezeket belső részük kiszedése és belsejük száraz ruhával történő kitörlése után, bőrükben hagyva, egy-két napig hűvös helyen pihentetjük. Ezzel a hal húsát ízletesebbé, zamatosabbá és nem utolsósorban puhábbá tesszük.

Legjobb ízű a közepes életkorú hal. Tudnunk kell azt is, hogy ivarzás idején minden hal húsa veszít ízéből. A hal húsa legízletesebb késő ősztől tavaszig.

Nagy az ízbeli eltérés a folyami és a tavi halak között. A folyami az ízletesebb. A szabály alól csak a balatoni fogas és süllő kivétel. Az elmocsarasodott tavakból származó halak húsa felveszi a mocsár „ízét” és szagát. Az ilyen halat úgy tehetjük élvezhetővé, ha egy időre tiszta folyó vízben tartjuk. De változik a halak íze a táplálkozásuk sze­rint is. A húsevő, ragadozó halaknak (harcsa, csuka, pisztráng stb.) jobb a húsa, mint a növényevőké (ponty, kárász stb.).

A különféle halak elkészítési módját két csoportra bontjuk: hideg és meleg halakra.

ponty

Pikkelyes nemes

Dunai vadponty

Amur

Pettyes busa

Fehér busa

Kecsege

Viza

Süllő

Kősüllő

Harcsa

Törpeharcsa

Csuka

Balin

Szúnyogirtó fogasponty

Sebes pisztráng

Szivárványos pisztráng

Menyhal

Márna

Kárász

Ezüst kárász

Compó

Fejes domolykó

Fekete sügér

Jászkeszeg

Naphal

Szilvaorrú keszeg

Lapos keszeg

Karika keszeg

Bagoly keszeg

Bodorka

Halványfoltú küllő

Pataki szaibling

Dunai galóca

HIDEG HALÉTELEK

A hideg halkészítményeket többnyire előételként tálaljuk. A hidegen való fogyasztásra legkedveltebb a balatoni fogas, a kecsege, a harcsa és a pisztráng. Általános elkészítési módjuk: vízzel kétharmad részig telített (lehetőleg speciális halfőző) edényben a hal levágott fejét és farkát — leveszöldséggel, hagymával, babérlevéllel, feketeborssal, ecet­tel és sóval ízesítve — két órán átforraljuk. Ezután tesszük bele (lyuka­csos betétre helyezve) a megtisztított — esetleg kicsontozott — törzset. A kisebb halakat (pisztrángot, lazacot) fejjel és farokkal együtt főzzük.

Meddig kell a halat főzni? Addig, amíg a villa könnyen át nem hatol a húsán. A kisebb halaknak elég 15-20 perc, a nagyobbaknak, vasta­gabbaknak – ugyanolyan közepes erős forrás mellett — 25-30 perc szükséges. Ha a megfőzött halat a kihűlés után hűtőszekrénybe tesszük, 10—12 napig is őrzi ízét.

Hideg főtt hal

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 1 db citrom, 0,1 dkg egész bors, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 2 db tojás, 2 dl aszpik, só.

A hideg halnak szánt harcsát, csukát vagy fogast alaposan megtisz­títjuk, belsejét kipucoljuk. Vizet melegítünk, melybe kevés citromlevet csepegtetünk, néhány szem borsot szórunk és egy-két db karikára vá­gott sárgarépát és petrezselyemgyökeret teszünk. A kihűlt halat kemény­re főtt tojással, aszpikkal és citromgerezdekkel tálaljuk.

Halmajonéz

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg fehér húsú hal, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 2 dkg só, 3 dl majonéz, 4 db tojás, 1 db fejes saláta, só, 1 g egész bors.

17

A legjobb ízű halmajonézt harcsából vagy csukából készíthetjük. De megfelel minden szálkamentes, fehér húsú hal is. Félórán át zöldség­gel vizet forralunk, s ebben a lében főzzük a megtisztított halat, kb. 20 percig. Amikor a hal kihűlt, fejét farkát levágjuk, csontját kiszedjük, húsát apró darabokra tördeljük, és kerek tálon kúp alakúra halmozzuk fel. A halkúpot leöntjük majonézzel. Keskenyre vágott fejes salátával, kettévágott hideg, keményre főtt tojással és citromszelettel díszítjük. Hidegen tálaljuk.

Halsaláta

Anyagszükséglete ó személyre:

0,90 dkg hal, 20 dkg cékla, 1 fej saláta, 20 dkg savanyú uborka, 1/2 dl eszencia, 4 db tojás, 2 dkg só, 3 dl tartármártás.

Fehér húsú, szálkamentes halból készíthető. A halat sós vízben meg­főzzük, utána lehúzzuk a bőrét. Eltávolítjuk csontjait, apró darabokra vágjuk. Az összevágott halat üvegtál közepére tesszük, kúp alakúra formáljuk s leöntjük tartórmártással. Köréje főtt céklarépát, tartármár- tással megöntözött, keskenyre vágott fejes salátát, apró kockákra dara­bolt aszpikot, savanyú uborkát és negyedekre szeletelt, keményre főtt tojást teszünk, hűtőszekrényben lehűtjük, majd tálaljuk.

Halsaláta pisztrángból

Anyagszükséglet 6 személyre:

6 db pisztráng, 5 db tojás, 3 db (kb. 20 dkg) gülbaba burgonya, 10 dkg alma, 3 dkg mustár, 1/2 dl étolaj, 2 db citrom, 2 dkg só, 0,2 dkg törött bors.

6 db pisztrángot megtisztítunk, belsejét kimossuk, fejét, farkát és ge­rinccsontját eltávolítjuk, keskeny szeletekre vágjuk és megfőzzük. 5 db kemény tojást apró kockákra vágunk. 3 db gülbaba burgonyát héjában megfőzünk, meghámozunk, és kis kockákra aprítjuk, kanálnyi mustár­ral, evőkanálnyi finom étolajjal meglocsoljuk. A pisztrángot „összetör­jük” 2 db citrom levével, egy késhegynyi sóval és kevés törött borssal, így hagyjuk állni 2 órán át, majd összekeverjük a tojással, a burgo­nyával és az apróra vágott almával.

Halsaláta amurból

Anyagszükséglet 6 személyre:

150 dkg hal, 5 db tojás, 15 dkg burgonya, 15 dkg alma, 5 dkg mus­tár, 1/2 dl étolaj, 2 db citrom, 2 dkg só, 0,5 dkg törött bors.

Az amurt megtisztítjuk, belsejét kimossuk, fejét és gerinccsontját el­távolítjuk, keskeny szeletekre vágjuk, megfőzzük, és teljesen szálkátla- nítjuk. Az ízekre szedett halat összekeverjük 2 db citrom levével, egy kés­hegynyi sóval, törött borssal. így hagyjuk állni 4 órán át. 5 db kemény tojást apró kockákra vágunk. A burgonyát héjában megfőzzük, meg­hámozzuk, és kis kockákra aprítjuk, majd elkeverjük egy kávéskanál­nyi mustárral, egy evőkanálnyi étolajjal és az apróra vágott almával. Ezt keverjük össze a hallal.

Hideg fogas

Anyagszükséglet 6 személyre:

• 1. kg fogas, 3 dl aszpik, 6 db tojás, 5 dl tartármártás, 5 dkg hagy­ma, 10 dkg vegyes zöldség, 2 db babérlevél, 1 g egész bors, só és 1 db citrom.

A megtisztított fogast, miután levágtuk a fejét és a farkát, zöldség­félékkel és borssal hideg, sós, citromos vízbe tesszük — lehetőleg hal­főző edénybe —, 15 percig főzzük, majd hagyjuk kihűlni. A húst lefejt­jük a csontról, és szeletekbe vágva tálra rakjuk. Körítése aszpik, hideg főtt tojás és tartármártás.

Amur hidegen

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg amur, 5 dl aszpik, 2 db tojás, 5 dl tartármártás, 10 dkg hagy­ma, 20 dkg vegyeszöldség, 3 db babérlevél, 0,5 dkg bors, 1 db citrom és só.

A megtisztított halnak levágjuk a fejét és a farkát, szálkátlanítjuk, és zöldségfélékkel és fűszerekkel együtt, hideg, erősen sózott vízbe tesszük, és egy órát állni hagyjuk, majd 30 percen át főzzük és kihűtjük. A húst lefejtjük a csontról és szeletekre vágva tálra rakjuk. Körítése aszpik, hideg főtt tojás, díszítése citromszeletek.

19

Kocsonyázott hal I.

Anyagszükséglet ó személyre:

1. kg hal, 2 dkg só, 5 dl aszpik, 1 db citrom.

Lehetőség szerint fehér húsú, szálkamentes halat készítsünk kocso­nyázva, de megfelel erre a célra a nagy szálkájú, 1 kg-on felüli folya­mi ponty is. A halat megtisztítjuk, kimossuk, fejét és farkát, valamint uszonyait levágjuk. A szokásos módon megfőzzük, és vízzel együtt hagy­juk kihűlni. Amikor kihűlt, a húst óvatosan lefejtjük a csontról, lehúz­zuk a bőrét, és szép szeleteket vágunk belőle. Az elkészített formákat félig töltjük olvasztott aszpikkal. Amikor megfagyott, ráhelyezzük a hal­szeleteket, és felöntjük aszpikkal. A pontyból a csontokat eltávolítani nem tudjuk, ezért a gerincénél kétfelé hasítjuk, tálra tesszük, és aszpik­kal leöntjük. Citrommal díszítve tálaljuk.

Kocsonyázott hal II.

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg hagyma, 0,5 dkg paprika, 1 dkg só.
2. kg fehér húsú halat megtisztítunk, alaposan kimosunk, dara­bokra vágjuk és besózzuk. így hagyjuk állni néhány óra hosszat. Fazék­ban felteszünk 1,5 liter vizet, belevágunk fél fej vöröshagymát és 2—2 db sárgarépát, illetve petrezselyemgyökeret, majd beletesszük a halat. Ami­kor a víz felforrt, beleszórunk egy kanálnyi édes-nemes paprikát, és pároljuk 20—25 percet, fedő nélkül. Ekkor kivesszük a halat, lehúzhat­juk a bőrét és tálalótálakra rakjuk. A levet, ha a kocsonya megfőtt, vászondarabon átszűrjük és forrón a halra öntjük, majd megfagyaszt­juk.

Kocsonyázott hal III.

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 5 dkg vöröshagyma, 5 g paprika és só.
2. kg szálkamentes halat egy fej vágott vöröshagymával, sóval fel­teszünk főni, lehetőleg halfőző edényben. Amikor felforrt, rászórunk egy púpozott kanál édes-nemes paprikát, és lassú tűzön további 25 per­cen át főzzük. A halat tálakra rakjuk, levét pedig ugyancsak lassú tűzön addig főzzük, míg „kiállja a kocsonyapróbát”. Amikor a lé már kellően

20

besűrűsödött, vászondarabon keresztül szűrjük, és ráöntjük a tálban levő halakra, majd megfagyasztjuk.

Halsalátával töltött paradicsom

Anyagszükséglet 6 személyre:

40 dkg csont nélküli halhús, 12 db paradicsom, 10 dkg főtt cékla, 10 dkg savanyú uborka, 1 dl tartármártás, 2 g törött bors, 2 dl aszpik, 2 dl eszencia, 2 dkg só, 1 fej saláta.

A már ismertetett módon elkészítjük a halsalátát. A kiválogatott, nem túl érett, kemény húsú, piros paradicsomot villahegyen egy pillanatra forró vízbe mártjuk, és héját lehúzzuk. Közepét kivágjuk, és belsejéből a leves részt és a magot kikaparjuk. Belülről megsózzuk, kevés törött borssal meghintjük, és megtöltjük halsalátával. Az így elkészített para­dicsomot üvegtálra helyezzük, kockára vágott aszpikkal és zöld salátá­val díszítjük.

Hideg kecsege

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg-os kecsege, 5 dkg vaj, 2 tojássárgája, 5 dkg sárgarépa, 1 cso­mag petrezselyem zöldje, 5 dkg vöröshagyma, 2 g egész bors, fél dl ecet, egy db citrom, 3 dl aszpik, 20 dkg franciasaláta, 3 db főtt tojás, 2 dl tartármártás és só.

A kecsegét megtisztítjuk, felhasítjuk, és eltávolítjuk a belső részét. Halfőző edénybe kockára vágott hagymát és zöldséget, borsot, ecetet, citromlevet és kb. 2 dkg sót teszünk és a hal hátgerincporcogóját. Lassú tűzön 30 percig forraljuk. Belerakjuk a kecsegét is, amit 15 percig fő­zünk. Utána a halat kivesszük a léből, hagyjuk kihűlni és hűtőszekrény­be helyezzük. Tálalás előtt a kecsegét megtöltjük franciasalátával. Há­tával felfelé, ovális tálra helyezzük. Vajjal elkevert tojássárgájával, fejét és hátát kockára vágott aszpikkal, főtt tojással és citromszeletek­kel díszítjük. Tartármártással tálaljuk.

Hideg harcsa

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. dkg-os harcsa, 5 dkg vaj, 2 tojássárgája, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg hagyma, 1/2 dl ecet, 1 g feketebors, 10 dkg franciasaláta, 5 db főtt tojás, 2 dl tartármártás és só.

21

A harcsát megtisztítjuk, a fejét és a farkát levágjuk, mielőtt felhasí­tanánk, lefejtjük a gerincről és a bordacsontokról a húsát. A lefejtett húst összegöngyöljük, és fehér zsineggel átkötjük. Kockára vágott zöld­séget, hagymát, borsot, sót, ecetet, a halfejet, a farkat és a csontot a halfőző edénybe tesszük, vízzel felöntjük, és 1 óra hosszat forraljuk. Ezután helyezzük bele a göngyölt harcsahúst, amelyet 20 percig fő­zünk. Kivesszük, lefejtjük róla a zsineget, és hűtőszekrénybe helyezzük. Tálalás előtt lehúzzuk a bőrét, és felszeletelve, franciasaláta talpaza­ton, a kockára vágott aszpikkal és vajjal elkevert tojássárgájával dí­szítjük, főtt tojással és tartórmártással tálaljuk.

Kocsonyázott süllőszeletek

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg süllő, 50 dkg sovány marhahús, 10 dkg vegyes leveszöldség, 5 tojásfehérje, 3 dl fehér bor, 1 db citrom, 10 dkg zselatin és só.

A süllőt megtisztítjuk, bőrét lenyúzzuk és húsát a csontról lefejtjük. A halszeleteket, a fejet, a gerinccsontot lassú tűzön 15 percen át főz­zük.

Egy másik edényben a darált marhahúst tojásfehérjével, fehér borral összekeverjük, leveszöldséget, citromlevet, kevés sót teszünk hozzá, és lassú tűzön, folytonos keverés mellett, fél óráig főzzük. A feláztatott zselatin levét hozzákeverjük, és szűrő ruhán átszűrjük. A halfiléket üveg­tálra rakjuk, és a még ki nem hűlt kocsonyalevet ráöntjük, hűvös helyre téve megfagyasztjuk, és citromszeletekkel díszítve tálaljuk.

Pácolt ponty

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg ponty, 1 dl ecet, 0,2 dkg feketebors, 1/2 kg vöröshagyma, 3 db babérlevél, só és olaj.

A halat megtisztogatjuk, felszeleteljük, besózzuk, és egy órát állni hagyjuk. A szeleteket forró olajban sárgára sütjük. Ha elkészült, edény­be rakjuk, s ráöntjük az előbb felforralt, majd kihűtött következő keve­réket: vízbe ecetet, szemes borsot, hagymát, babérlevelet és sót te­szünk, egy-két nap múltán fogyasztható, s ha hűvös helyen tartjuk, két hétig is eláll, ízletes előétel.

22

Halsaláta heringből

Anyagszükséglet ó személyre:

0,60 kg pácolt hering, 30 dkg alma, 20 dkg burgonya, 20 dkg ecetes uborka, 3 dkg vöröshagyma, 5 db tojás, 3 dl tartármártás, 3 dl aszpik, 1 db citrom, 1 g törött bors, 1 fej saláta és só.

A pácolt heringeket megtisztítjuk és húsukat lefejtjük a gerinccsont­ról, majd felszeleteljük. A meghámozott almát és az uborkát vékony szeletekre vágjuk, a burgonyát hajában megfőzzük, meghámozzuk, hagyjuk kihűlni és szintén felszeleteljük. A tojást keményre főzzük, és amikor kihűlt, karikára vágjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk és meg­reszeljük. Amikor mindezt elvégeztük, az egészet citromlével, sóval, tö­rött borssal és tartármártással elkeverjük, és kúp alakúra formálva, koc­kára vágott aszpiktalpazatra helyezzük, és köréje is aszpikkockákat te­szünk. Citromszeletekkel, zöld salátalevelekkel díszítve, hidegen tálal­juk.

Aszpikkészítés

1. liter aszpik készítéséhez a következő anyagok szükségesek:

2 liternyi olyan lé, melyben halat főztünk, 2 dl savanykás fehér bor, 5 db tojásfehérje, 25 dkg zselatin, ecet és só.

A megszűrt halfőző levet zománcozott edénybe öntjük és zselatint teszünk bele. Egy kisebb edényben a tojásfehérjét, (kevés ecetet hozzá­adva) hideg vízzel habosra verjük, az aszpikléből kis adagokat merítünk hozzá. A tojásfehérjét a léhez keverjük, felforraljuk és lassú tűzön to­vább főzzük, majd vászon konyharuhán átszűrjük és hagyjuk kihűlni. Hideg helyen tartjuk, s szükség szerint felhasználjuk.

Kaviárkészítés

A kaviár nagyszemű halikra, melyet vizából, tokból és kecsegéből kaphatunk. A legnagyobb szemű kaviár a vizáé, a legapróbb a kecse- géé. A világ legjobb kaviárja a volgai tok-kaviár. Ezt tartósítva, cso­magolva vásárolhatjuk. Kecsegéből azonban saját magunk, házilag is készíthetünk kaviárt. A felhasított halból óvatosan kiemeljük az ikrát — vigyáznunk kell hogy minél kevesebb ikraszemet nyomjunk szét —, és hideg vízbe tesszük. 10-15 percnyi áztatás után sírna deszkalapra he­lyezzük, és életlen késpengével óvatosan lefejtjük az ikraszemcséket a hártyáról. Az ikrát zománcozott vagy porcelán edénybe tesszük. 1 kg

23

elkeverjük, és az edényt lekötve, jégre állítjuk. Az így elkészített kaviár hónapokig is tartja ízét. A kaviár annál jobb, minél hidegebben tálal-

geinknek.

A kaviár tálalása

Nem sértjük meg a gasztronómia szabályait, ha a konzervkaviárt vendégeinknek saját dobozában tálaljuk, üvegtálra jégkockákat he­lyezünk és a közepére illesztjük a teljesen kinyitott kaviáros dobozt.

A házilag készített kaviárt mélyített üvegedénybe — esetleg kisebb méretű kompótostányérba — helyezzük, csúcsos formára kiképezzük. Az üvegedényt egy nagyobb tálon levő jégkockákra tesszük.

A kaviárhoz tálaljunk petrezselyem zöldjéből, citromszeletekből vagy salátalevelekből készített talpazaton friss teavajat. Egy másik tányéron apró kockákra vágott vöröshagymát, a kaviár és a vöröshagyma ugyanis tökéletes ízharmóniát alkot. Friss, ropogós, még meleg, pirított kenyér­szeleteket kínáljunk a kaviárhoz.

Kaviárral töltött tojás

Anyagszükséglet 6 személyre:

12 db tojás, 20 dkg kaviár, 3 dl aszpik, 1 db citrom.

A keményre főtt tojást meghámozzuk, két végét levágjuk, belsejét mokkáskanállal kikaparjuk, és az így nyert üreget megtöltjük kaviárral. A megtöltött tojásokat porcelán tálakra helyezzük, körbeszórjuk apróra vágót aszpikkal, és citromszeletekkel díszítve tálaljuk.

MELEG HALÉTELEK

A HALÁSZLÉRŐL

l

A meleg halételek között a legnépszerűbb, a legelterjedtebb a ha-
lászlé, a halpaprikás. Egy 1871-ben Szegeden megjelent szakácskönyv,
a ,,Rézi néni szakácskönyve” már ismerteti a ,,halpaprikás halászosan
elkészítésének módját. De már a múlt században is különféleképpen
főzték ezt az ételt a Duna mentén, a Balatonnál és megint másképp
a Tisza partján, sőt a halásztanyákon, a lakások konyháján vagy éppen
a vendéglátóiparban.

Halpaprikásnak azt a halételt nevezzük, amit ugyanúgy készítünk el,
mint a csirke- vagy a birkapaprikást, vagyis zsíron sárgára pirítjuk az
apróra vágott hagymát, őrölt paprikát szórunk rá, beletesszük a húst,
s rövid lében puhára pároljuk. A halászlé hasonlít a pásztorok által

főzött gulyásleveshez. A halászlé zsír felhasználása nélkül, a

ges anyagok nyersen történő hozzáadásával készül. A bográcsba
den nyersanyagot (a halat, a vágott hagymát, a sót, a paprikát)
szerre teszünk bele, vízzel felöntjük, félórán át erősen forraljuk, és
az étel. Ez a legegyszerűbben főzött halászlé. Úgy mondjuk, hogy
halászléfőzés halászos módja.

A halászlének – bármilyen eljárással készül is – legfontosabb alap­anyaga a hal, mégpedig a ponty. Minden más hal csak kiegészítője lehet ennek az ételnek. Jó ízt ad a halászlének a kecsege, a harcsa, a törpeharcsa. Fehér húsú ragadozó halat, fogast, süllőt stb. kár bele tenni, mert forralás közben szétesik.

szüksé-

min-

egy-
kész
ez a

A halászlé fontos kelléke a paprika. Az „édes”, a „félédes”, a „csí­pős” arányainak helyes megválasztása, a cseresznye- vagy csövespapri­ka mennyisége ízlésünket követheti. A hagymát nem szabad reszelni, késsel kell apróra vágni. „Öreg hagymát” használjunk, mert az új hagyma rostosabb és nehezebben lúgozódik ki az aromája.

A halászlét erős tűzön kell főzni, közben nem szabad keverni. Az edényt kell jobbra-balra húzogatni, hogy a hal húsát az edény alja „oda ne kapja”.

25

Halászlé 1 (pontyból)

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg ponty, 12 dkg vöröshagyma, 2 dkg paprika, 3 dkg só, 2 db cseresznyepaprika.

A pontyot megtisztítjuk, a hasa alját felhasítjuk és belsejét kipucol­juk. Levágjuk a fejét — amelyből eltávolítjuk az úgynevezett keserű­fogat —, és a testét — ha 1 kg-nál súlyosabb — hosszában kétfelé vág­juk, 2—3 ujjnyi széles szeletekre daraboljuk. Lábasba egy sor kockára vágott hagymát teszünk, erre a feldarabolt halat, melyet édes-nemes paprikával behintünk, majd besózzuk. Ezután újra egy sor hagymát és egy sor halat helyezünk el. Ezeket szintén leszórjuk paprikával. Kellő mennyiségű vízzel, erős tűzön, forrástól számítva 40—50 percig főzzük. Lemerjük a levet, s átszűrjük-

Halászlé 2 (vegyes halból)

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg vegyes hal, 5 dkg zöldpaprika, 5 dkg paradicsom, 5 dkg bur­gonya, 10 dkg vöröshagyma, 3 dkg só, 3 dkg paprika, 1 db tojás, 5 dkg liszt, 1—2 db cseresznyepaprika.

A megtisztított halakat szeletekre, illetve darabokra vágjuk, s lábasba rakjuk. Tegyünk hozzá egy fej paradicsomot, egy magjától megtisztított húsos zöldpaprikát, 1-2 db cseresznyepaprikát, 1 kanál piros paprikát, kellő mennyiségű sót, kockára vágott burgonyát. O’ntsük fel vízzel, és szórjunk hozzá 1 fej vágott vöröshagymát is. A felforrástól számítva 40 percen át főzzük. Szedjük ki a halat, és a levét szűrjük át. Levében kockára vágott levestésztát főzzünk, tálaljuk, majd rakjuk a tányérokba a halat is.

Halászlé 3 (alapié készítéssel)

Anyagszükséglet 6 személyre:

50 dkg apró hal, 1 kg vegyes hal, 12 dkg hagyma, 2 dkg só, 3 dkg édes-nemes paprika, 1 db cseresznyepaprika, 3 dl fehér bor.

Ehhez a halászléhez – aminek a készítése inkább a Tisza mellett terjedt el – az ízletes nagy halakon kívül szükséges több apró hal is, pl. keszeg, kárász stb. A megtisztított apró halakat megmossuk, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágjuk. Annyiszor fél liter vízben, ahány sze­mélyre számítunk, megfőzzük a kis halakat (fűszer és só nélkül), és

26

passzírozógépen vagy szitán áttörjük. Az áttört halat egy edénybe külön tesszük. A levébe pedig belerakjuk a már megtisztított, megmosott nagy halakat (alulra a pontyot). Ráöntjük az áttört halpépet, beletesszük a vagdalt hagymát — ügyelve, hogy ne legyen túl sok, mert halászlénk édes ízt kap, amit nem tudunk fűszerekkel sem ellensúlyozni. Megsóz­zuk és erős tűzön forraljuk 40 percen át. Forrás közben teszünk bele édes-nemes paprikát, literenként 1 dl fehér bort. Tálaláskor először a lé tetejéről merjünk, és csak a másodszori kínálásnál emeljük ki a hal­szeleteket.

Halászlé 4 (bajai módra)

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg ponty, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg paradicsom, 5 dkg zöld­paprika vagy ennek megfelelő lecsókonzerv, 5 dkg piros paprika, 2 dkg só.

A halat szokásos módon megtisztítjuk, sűrűn irdaljuk, és kétujjnyi széles szeletekre feldaraboljuk, s 3 liter vízben apróra vágott hagy­mával, tisztított paradicsommal és zöldpaprikával együtt felforraljuk. Amikor ,,kiadta” a habját, ráhintjük a piros paprikát és a sót, erős tűzön egy órán át forraljuk. A tésztát kifőzzük, hideg vízzel lemossuk és tálba tesszük. Ráöntjük a hal levét. Előbb a tésztás hallevet, utána a megfőtt halat tálaljuk.

Halleves savanyúan

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 15 dkg vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petre­zselyemgyökér, 1 db babérlevél, 1 g fekete bors, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, 1 dl tejföl, 2 tojássárgája, ecet, só és zsemlekocka.

A megtisztított sárgarépát, petrezselyemgyökeret babérlevéllel, bors­sal és sóval 3 liter vízben feltesszük főni. Amikor a zöldség már kezd puhulni, hozzáadjuk a megtisztított és feldarabolt halat. 20 percig tartó lassú főzés után leszűrjük a levet, és kiszedjük a hal csontjait. A visz- szamaradó, megfőtt zöldséget passzírozókészüléken átnyomjuk. Az így nyert pépet, a hal húsával együtt, visszatesszük a levesbe. Zsíron barna rántást készítünk, hozzáöntjük a leveshez, és újra felforraljuk, majd a tojássárgáját – tejföllel elkeverve – a levesbe habarjuk. Ecettel vagy citrommal ízesítjük, vajon pirított zsemlekockákkal tálaljuk.

27

Halleves szakács módra

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal (lehetőleg csak ponty legyen), 8 dkg zsír, 1 dkg törött pap­rika, 6 dkg liszt, 3 dl tejföl, 10 dkg vöröshagyma, só és zsemlekocka.

A fazék alján kockára vágott hagymát pirítunk világospirosra. Erre tesszük a lisztet. Amikor az is pirulni kezd, törött paprikát szórunk rá, majd 1,5 liternyi hideg vízzel feleresztjük. A megtisztított, feldarabolt halat – ikrával, tejjel együtt – hozzáöntjük, és 30 percig főzzük. Utána leszűrjük a levet, a halat kicsontozzuk, majd ikrával együtt visszatesszük a lébe. Tejfölt öntünk hozzá, újra felforraljuk, és vajon pirított zsemle­kockákkal tálaljuk.

Halleves vörös borra!

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg sárgarépa, 8 dkg petrezse­lyemgyökér, 5 dkg zeller, 2 g feketebors, 1 db babérlevél, 5 dkg zsír, 8 dkg liszt, 1 db citrom leve, 2 dl tejföl, fél liter vörös bor, só és zsemle­kocka.

A megtisztított, megmosott pontyhúst lefejtjük a gerinccsontról. Le­vágjuk a hal fejét, farkát, és a belső részeket – a halszeletek kivételé­vel — edénybe téve, sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, zellerrel, babérlevéllel, borssal ízesítve, sózva, kevés vízben másfél órán át főz­zük. Kissé kihűtjük, és szűrőszitán vagy paradicsompasszírozón áttörjük. Zsírral és liszttel világos rántást készítünk, beletesszük az apróra vágott vöröshagymát és feleresztjük a hallével. Vörös bort, citromlevet öntünk hozzá, kellően sózzuk, és az így nyert lébe belerakjuk a halszeleteket. 15 percnyi főzés után tejföllel habarjuk, és 1 db zsemléből készített zsemlekockával tálaljuk. Ugyanezzel az eljárással bármilyen édesvízi halat elkészíthetünk.

Halleves áttörve

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 2 g törött bors, fél babérlevél, 5 dkg sárgarépa, 10 dkg vöröshagyma, 2 tojássárgája, 1 dl tejföl, só, 1 db citrom és 2 db zsemlé­ből pirított zsemlekocka.

A megtisztított halat hideg vízben feltesszük főni. Néhány szem bor­sot és fél babérlevelet, karikára szeletelt sárgarépát, kockára vágott

28

vöröshagymát is adunk hozzá. Lassú forrás mellett egy órán át főzzük. Majd kiemeljük a halhúst és leszedjük a csotról. A levest átszűrjük és visszatesszük a tűzre. A halhúst szintén áttörjük és a leszűrt levesbe öntjük. Két tojássárgájával és tejföllel habarékot készítünk és ezt is a levesbe tesszük. Citrommal, sóval kellően ízesítjük. 2 db zsemléből ké­szített pirított zsemlekockával tálaljuk.

Halleves busából

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg busa, 2 db babérlevél, 6 dkg zsír, 10 dkg liszt, fél dl ecet, 2 dl tejföl, 2 db zsemle, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg petrezselyemgyökér és petrezselyem zöldje, 5g törött bors, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg pap­rika és só.

A halat kellően megtisztítjuk, irdaljuk és edénybe helyezzük. Vizet öntünk rá, hagymát, törött borsot, babérlevelet, ecetet, sót teszünk bele, és 35 percig közepes forrással főzzük. A zöldségfélét megtisztítjuk, kari­kára vágjuk, a hal levével felöntjük és puhára főzzük. Zsíron világos rántást készítünk, piros paprikát, petrezselyem zöldjét szórunk rá, és a maradék hallével felöntjük, tejfelt teszünk bele és felforraljuk. A meg­főtt hal húsát tányérokra elosztjuk, és rámérjük a hal levét. Pirított zsemlekockával tálaljuk.

Halikra leves

Anyagszükséglet 6 személyre:

80 dkg pontyikra, 10 dkg vöröshagyma, 12 dkg sárgarépa, 8 dkg pet­rezselyemgyökér, 3 g törött bors, 3 dl fehérbor, 4 dl tejföl, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 2 db babérlevél, ecet, só és zsemlekocka.

A halikrát megtisztítjuk. Apróra vágott sárgarépát, petrezselyemgyö­keret, vöröshagymát puhára főzünk, babérlevelet, törött borsot, sót szó­runk rá. Amikor a zöldségféle zamatanyaga kilúgozódott, levét leszűr­jük, a halikrára öntjük, és tovább főzzük. Serpenyőben vajjal világos rántást készítünk, fehér borral, tejfellel elkeverjük és a halikrás léhez öntjük. Az így elkészített levest ecettel, sóval ízesítjük, és pirított zsemle­kockával tálaljuk.

29

Párolt hal

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 10 dkg vaj, 2 dkg só, 0,2 dkg bors, 10 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 dkg petrezselyem zöldje és rizsköret.

Lehetőleg nagyobb halból készítsük. A halat megtisztítjuk, négyujjnyi széles szeletekre vágjuk és sóval, törött borssal bedörzsöljük. 1,20 kg halhoz 10 dkg vajat teszünk egy lábasba, rá egy kisebb fej vagdalt vöröshagymát, és pirítjuk. Amikor a hagyma már színeződni kezd, pet­rezselyem zöldjét szórunk rá és belerakjuk a halszeleteket. Ráöntünk 2 dl tejfölt, és fedő alatt pároljuk. 10 perc múltán a haldarabokat megfordítjuk, s tovább pároljuk. Levével együtt, rizskörettel tálaljuk.

Töltött hal

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 3 db zsemle, 2 dl tej, 5 dkg dió, 3 dkg vaj, 8 dkg zsír, 2 dkg só, 0,2 dkg bors, 2 db tojás.

Ezzel a módszerrel csukát készíthetünk el kiválóan, de másfajta hal is megfelelő. A hal belsejét kitisztítjuk, külsejét alaposan megpucoljuk és megmossuk. A tejben áztatott zsemlét áttörjük, tojással, 5 dkg darált dióval, kevés vajjal, borssal, csipetnyi sóval elkeverjük és beletöltjük a hal belsejébe. A halat zsírral bekenjük, sütőben lassú tűznél piros­ra sütjük.

Vörösboros hal

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 2 dkg só, 1 g törött bors, 5 dl vörös bor, 2 dkg zsír, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt.

A megtisztított halat szeletekre vágjuk és sóval, borssal bedörzsöljük. Lábasba zsírt és félliternyi vörös bort teszünk, s ebbe rakjuk a hal­szeleteket. Amikor felforrt, gyenge tűzön még 20 percig főni hagyjuk. Ha a hal már puha, kiszedjük a lábasból, levét átszűrjük, híg vajas rántással berántjuk, és ráöntjük a tálra rakott halra.

Gombás főtt hal

Anyagszükséglet 6 személyre:

30 dkg erdei gomba, 1,20 kg hal, 15 dkg vaj, 2 dkg só, 1 q törött bors 3 dl tejföl, 2 db tojás, 15 dkg vegyes zöldség.

30

A megtisztított, megmosott halat sós, zöldséges vízben 15 percig főz­zük, lehúzzuk a bőrét. A halat vajjal kikent lábasba tesszük. Egy másik edényben apróra vágott erdei gombát vajon megpárolunk, majd a hal köré rakjuk. Bögrében tejfölt, vajat, tojássárgáját, sót és csipetnyi bor­sot elkeverünk és ráöntjük a halra. Sütőben 15 percen át sütjük. Pá­rolt rizzsel tálaljuk.

Pisztráng főzve

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg pisztráng, 10 dkg vaj, 1 db citrom, só.

A kellően megtisztított pisztrángokat felbontjuk, és forró, sós vízben megfőzzük, majd olvasztott vajjal meglocsoljuk. Citromszeletekkel díszít­ve, petrezselymes újburgonyával kímélő ételként is tálalhatjuk.

Pisztráng sütve I.

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg hal, 15 dkg étolaj, 3 g törött bors, köret és só.

A halat megtisztogatjuk, sóval bedörzsöljük és állni hagyjuk. Rövid­del tálalás előtt egy késhegynyi borssal enyhén meghintjük, forró olaj­ban gyorsan kisütjük, és vajas, sós burgonyával tálaljuk.

Pisztráng sütve II.

Anyagszükséglet 6 személyre:

6 db 25-30 dkg-os pisztráng, 15 dkg vaj, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 3 dl tejföl, 2 g törött bors, só és köret.

A halat megtisztítjuk, kívül-belül besózzuk, és állni hagyjuk. Egy kisebb edényben az apróra vágott vegyes zöldséget félig puhára főz­zük, tejföllel, kb. 8 dkg vajjal elkeverjük. A megtisztított pisztrángokat vajjal kikent tűzálló edénybe helyezzük, és ráöntjük a tejfölös masszát, sütőben sütjük. Amikor megpuhult, sós vízben főtt burgonyával vagy párolt rizzsel tálaljuk.

Pisztráng alufóliában

Anyagszükséglet 6 személyre:

6 db 25-30 dkg-os pisztráng, 8 dkg vaj, 3 dkg liszt és só.

31

A megtisztított pisztrángot sóval kívül, belül bedörzsöljük. Az alufóliát vajjal bekenjük, iiszttel meghintjük és becsomagoljuk a pisztrángot. Tepsiben közepes tűzön mintegy 20 percig sütjük. Tetszés szerinti köret­tel, mártással tálaljuk.

Pisztráng borban

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg pisztráng, 1 liter fehér bor, 2 dkg só, 1 dkg babérlevél, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 db citrom.

Fazékba gyenge minőségű fehér bort öntünk — annyit, amennyi kb. ellepi a majd belerakott halakat —, ebbe néhány babérlevelet teszünk. Vajon egy főzőkanálnyi lisztből világos rántást készítünk, és beleöntjük, majd 10 percig forraljuk. Belerakjuk a megmosott, tisztított pisztrángo­kat is, és nagyon lassú tűzön további 15 percig főzzük. Tálaláskor cit­romlével ízesítjük, saját levével együtt tálaljuk.

Pisztráng rántva

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg pisztráng, 20 dkg zsír, 5 dkg liszt. 20 dkg zsemlemorzsa, 3 db tojás, 2 dkg só és köret.

A pisztrángokat megpucoljuk, belsejüket kitisztítjuk és sóval bedör­zsöljük. Félórán át állni hagyjuk a sóban, utána konyharuhával szá­razra töröljük. Lábasban zsírt vagy olajat melegítünk. A pisztrángokat lisztben, felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk és kisütjük. A kisebb pisztrángokat úgy hajtjuk össze panírozás előtt, hogy a farku­kat a szájukba akasztjuk, és így is sütjük ki. Hasábburgonyával tálaljuk.

Süllő főzve

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg süllő, 10 dkg hagyma, 2 db babérlevél, 3 db tojás, 1 csomó petrezselyem zöldje, 1 dkg egész bors, 5 dkg vaj, só, 1/2 db citrom.

Ha megtisztogattuk, belső szerveit eltávolítottuk és kellően meg­mostuk a halat, bedörzsöljük sóval, egy órán át állni hagyjuk. Ezután edénybe rakjuk s annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Sót, egész bor­sot, megtisztított, felszeletelt hagymát és babérlevelet teszünk a lébe, gyors tűznél felfőzzük, és 15 percig főni hagyjuk. Ha a hal uszonya könnyen kihúzható vagy a villa, könnyen belemegy, lecsorgatjuk róla a

32

vizet és meleg tálra tesszük, körülrakjuk keményre főtt, felszeletelt to­jással. Olvasztott vajjal leöntve, vagdalt petrezselyem zöldjével, citrom­szeletekkel díszítjük és tálaljuk.

Süllő tormával

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg süllő, 10 dkg hagyma, 2 babérlevél, 1 dkg egész bors, 5 dkg vaj, 10 dkg torma, só és köret.

A halat megfőzzük úgy, ahogyan a „Süllő főzve” elkészítési módnál megírtuk. Meleg tálra tesszük, behintjük vastagon reszelt tormával, forró, pirított vajjal leöntjük, és sós burgonyával körbe rakva tálaljuk.

Süllő sütve

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg-os süllő, 20 dkg zsír, 1/2 db citrom, 10 dkg zsemlemorzsa, só, tartármártás és köret.

A süllőt pikkelyeitől alaposan megtisztítjuk. Fejéből a szilványokat ki­tépjük, és hideg vízben alaposan megmossuk. Oldaluszonyait levag­daljuk. Felhasítjuk és belső részeit gondosan kiemeljük, majd hideg vízben ismét átmossuk. A kellően megtisztított süllőt irdaljuk, és sóval bedörzsöljük. Gerincét két-három helyen megroppantjuk. Zsemlemor­zsában megforgatva, forró zsírban mindkét oldalán kisütjük. Citromsze­letekkel díszítve, zsírban sült burgonyával és tartármártássál tálaljuk.

Süllő paprikáson

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg süllő, 10 dkg zsír, 3 dl tejföl, 3 dkg liszt, 15 dkg zöldpaprika, 1 db paradicsom vagy ennek megfelelő lecsókonzerv, 3 dkg vaj, 2 dkg piros paprika, só és köret.

A megtisztított hal húsát gerinccsontjáról lefejtjük és zsírral kikent tűzálló edénybe helyezzük. Fejét, farkát, gerinccsontját egy kisebb edényben vízzel felöntjük, és forraljuk. Apróra vágott vöröshagymát vilá­gos sárgára pirítunk, piros paprikát, zöldpaprikát, paradicsomot teszünk bele és felöntjük a halcsont levével, s főzzük. A liszttel elkevert tejfölt ráöntjük a tűzálló edényben elhelyezett halszeletekre. Sütőben puhára pároljuk, és galuskával tálaljuk.

Süllő bakonyiasan

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg süllő, 10 dkg vaj, 10 dkg vöröshagyma, 30 dkg gomba, 5 dkg liszt, 3 dl tejföl, 2 dkg piros paprika, petrezselyem zöldje, só és köret.

A megtisztított süllő húsát a gerinccsontról lefejtjük, bőrét lenyúzzuk, sóval bedörzsöljük. A süllőszeleteket vajjal kikent tűzálló edénybe he­lyezzük. A fejét, a farkát, a gerinccsontját kevés vízben kifőzzük. Apróra vágott hagymát vajban világos sárgára pirítunk, és rászórjuk a szele­tekre vágott gombát. Amikor átforrósodott hozzáadjuk a piros paprikát, a petrezselyem zöldjét, felöntjük a halcsonttal főtt lével és beletesz- szük a liszttel elkevert tejfölt, majd együtt felforraljuk. Az így elkészített mártást kellően sózzuk és ráöntjük a tűzálló edényben elhelyezett hal­szeletekre. Sütőben, közepes tűzön mintegy húsz percig pároljuk, és galuskával tálaljuk.

Süllő ásványiasan

Anyagszükséglet ó személyre:

2 kg-os süllő, 12 dkg hagyma, 8 dkg zsír, 20 dkg gomba, 3 g törött bors, 2 dl tejföl, 5 dkg liszt, 1 dl fehér bor, só és köret.

A süllőt megtisztítjuk. A fejeket, a farkat és a használható belső részt kevés sós lében egy órán át főzzük. Serpenyőben zsíron üvegesre fony- nyasztjuk az apró kockákra vágott vöröshagymát, majd beletesszük a megtisztított, szeletekre vágott gombát is. Sózzuk, borsozzuk, felöntjük a hallével, és fedő alatt tíz percig főzzük. A tejfölt liszttel elhabarjuk, s a fehér borral együtt a hallébe öntjük. A süllőfiléket sózzuk, lisztben for­gatjuk és mindkét oldalukon átsütjük, jénai tálra helyezzük, majd az elkészített mártással leöntjük, s párolt rizzsel tálaljuk.

Süllőfiié jóasszony módra

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg-os süllő, 30 dkg erdei gomba, 15 dkg vaj, 2 dl tejszín, 3 dkg só, 3 g törött bors, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg liszt, 3 dl savanykás fehér bor, körítés (vajas burgonya).

A süllőt megtisztítjuk, felhasítjuk és a belső részeket eltávolítjuk, húsát a gerinccsontról lefejtjük és bőrét is lehúzzuk. Hideg vízben újra megmossuk, felszeleteljük, sóval bedörzsöljük. A hal fejét, gerinccsont­ját félliternyi vízben negyven percig főzzük. A besózott süllőszeleteket vajjal kikent tepsibe helyezzük, ráöntjük a fej és a gerinccsont levét és

34

a fehér bort. Az erdei gombát megtisztítjuk, több vízben megmossuk és kis darabokra szeleteljük. A hagymát apró kockákra vágjuk és a gom­bához keverjük. Törött borssal meghintjük, rászórjuk a tepsiben levő hal­ra, sütőbe tesszük és addig pároljuk, míg a hal megpuhul. Amikor a hal már puha, kiszedjük a léből, amit a gombával együtt, 5 dkg vajból és 5 dkg lisztből készült világos rántással berántunk, majd hozzákever­jük a tejszínt, s a tálalótálra helyezett halszeletekre öntjük. Petrezse­lyem zöldjével díszítjük, vajas burgonyakörítéssel tálaljuk.

Süllőfiié bakonyi módra

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg süllő, 20 dkg erdei gomba, 3 dl tejföl, 3 dkg liszt, 10 dkg vaj, 8 dkg vöröshagyma, 5 g piros paprika, 2 g törött bors, 2 dkg só, fél csomag petrezselyem zöldje, 1 dl tejszín, körítés.

A süllőt megtisztítjuk, felhasítjuk és belső részét eltávolítjuk, húsát a gerinccsontról lefejtjük és bőrét is lehúzzuk. Hideg vízben újra meg­mossuk, felszeleteljük, sóval bedörzsöljük. Egy tepsi alját vajjal kike­nünk és beletesszük a halszeleteket. A hal fejét, gerinccsontját 5 dl-nyi vízben főzzük. A reszelt vöröshagymát megpirítjuk, s rátesszük a meg­tisztított, megmosott, darabokra vágott erdei gombát, meghintve papri­kával. Saját levében pároljuk, fedő nélkül. Amikor a gomba megpuhult, tejfölös habarással sűrítjük, majd beleöntjük az 1 dl tejszint, a fej- és a gerinccsontlevet, majd a tepsiben elhelyezett halszeletekre töltjük, és sütőben pároljuk. Amikor a hal megpuhult, tálalótálra helyezzük, saját levével és sós, vajas burgonyakörítéssel tálaljuk.

Rántott kecsege

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg-os kecsege, 20 dkg zsír, 2 db tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg liszt, 1 db citrom, só, 2 dl tartármártás és köret.

A kecsegét először kibontjuk és hideg vízben alaposan megmossuk. Eltávolítjuk az úgynevezett gerinchúrját, majd forró vízbe mártjuk. A forró vízből kiemelve, lehúzzuk a bőrt. Irdalni szükségtelen, mert szálka nélküli. Sóval bedörzsöljük, lisztben meghempergetjük, a felvert tojásba mártjuk, s megforgatjuk a zsemlemorzsában. Az így előkészített halat forró zsírban mindkét oldalán egyenletesen pirosra sütjük. Zsírban sült burgonyakörítéssel, tartórmártással és citromszelettel díszítve tálaljuk.

35

Nyárson sült kecsege

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. dkg kecsege, 2 dkg só, 1 dkg paprika, 6 dkg liszt.

A megtisztított halat — melyről eltávolítottuk a hátán végighúzódó páncélos részt is — ujjhegynyi távolságban bevagdossuk, sóval bedör­zsöljük és kevés paprikás liszttel beszórjuk. Tábortűz felett pirosra süt­jük.

Tepsiben sült kecsege

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg kecsege, 10 dkg friss szalonna, 2 dkg petrezselyem zöldje, 10 dkg zsír, 1 db citrom, 2 dkg só és köret.

A megtisztított halat forró vízbe mártjuk, és kb. 30 másodpercig benne tartjuk, majd lehúzzuk a bőrét úgy, hogy a közepén levő csontos, tüs­kés rész is vele együtt lejöjjön. Vékonyan bedörzsöljük sóval. Tepsi aljára vékony szalonnaszeleteket teszünk, és erre helyezzük a kecsegé- ket, hogy a tepsihez ne érjen a hal. Zsírt vagy jó minőségű étolajat ön­tünk rá, minden oldalát világospirosra sütjük. Körítése zsírban sült bur­gonya, díszítés petrezselyem zöldje, citromszeletkék.

Kecsege tormával

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg kecsge, 1/2 dl ecet, 1/2 citrom héja, 20 dkg vegyeszöldség, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg bors, 3 db babérlevél, 5 dkg vaj, só, resztéit torma és köret.

Ha a kecsegét megtisztítottuk, jól besózzuk és egy órán átállni hagy­juk. Vizet forralunk, ecetet, citromhéjat, sárgarépa- és petrezselyem­gyökeret, hagymát, szemes borsot és babérlevelet teszünk bele. Ha fel­forrt, a halat is a vízbe tehetjük. A főtt halat tálra rakjuk, kevés lét öntünk rá, evőkanálnyi olvasztott vajjal meglocsoljuk, és reszelt tormá­val, sós burgonyával tálaljuk.

Kecsegeleves

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 8 dkg vaj, 5 dkg liszt, 10 dkg vöröshagyma, 1 csomag petrezselyem zöldje, 1 db citrom leve, 2 db tojás sárgája, 2 db zsemle, só.

36

A halat megtisztítjuk, megmossuk, felszeleteljük és besózva állni
hagyjuk. Vajból, lisztből, apróra vágott vöröshagymából, sárga rántást
készítünk, petrezselyem zöldjét teszünk bele, feleresztjük húslével, s ha

sűrítjük, s pirított zsemlekockával tálaljuk.

Kecsegepörkölt

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 12 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg piros paprika, 1 dl vörös bor, köret és só.

A megtisztított halat felszeleteljük, edénybe tesszük. Egy másik edény­ben zsíron vöröshagymát pirítunk, és amikor szalmasárga, paprikát szórunk rá, majd beletesszük a haldarabokat. Egy deci vörös bort ön­tünk rá, elkeverjük, sózzuk és fedő alatt főzzük. Kavarni nem szabad, csak az edényt kell jobbra-balra forgatni. Galuskával tálaljuk.

Kecsege paprikáson

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 12 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg piros paprika, 3 dl tejföl, 2 dkg liszt, köret és só.

A halat megtisztogatjuk, felszeleteljük és besózzuk. Zsíron vöröshagy­mát pirítunk, paprikát szórunk rá, kevés vízzel feleresztjük, a halat bele­tesszük és fedő alatt pároljuk. Liszttel elkevert savanyú tejfelt öntünk bele és galuskával tálaljuk.

Fogas molnárné módra

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg fogas, 12 dkg zsír, 10 dkg vaj, 6 dkg liszt, 3 dkg só, 2 g törött bors, 2 db citrom, 1,20 kg burgonya, 1 csomag petrezselyem zöldje.

A fogast megtisztítjuk, felhasítjuk és belső részét eltávolítjuk, húsát a gerinccsontról lefejtjük és a bőrét is lehúzzuk. Hideg vízben újra meg­mossuk. Az így elkészített szeleteket sóval és törött borssal bedörzsöljük, lisztben forgatjuk és serpenyőben hevített zsíron mindkét oldalát piros­ra sütjük. A megsült halszeleteket tálra helyezzük, köréje sós vízben főtt burgonyát rakunk. Az egyik citrom levét kinyomjuk és a halszele­tekre öntjük. Serpenyőben megolvasztunk 10 dkg vajat, amikor bámulni kezd, a halszeletekre és a burgonyára locsoljuk. Petrezselyem zöldjével és citromszeletkékkel díszítve tálaljuk.

37

Fogas vajban

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg-os fogas, 50 dkg burgonya, 10 dkg vaj, 12 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökért, fél csomó petrezselyem zöldje, 5 dkg hagy­ma, 1 db citrom, 1 db babérlevél, 1 dkg feketebors, 2 dl ecet, 2 dkg só.

A felhasított és megtisztított fogas húsát a gerinccsontról lefejtjük és bőrét is lehúzzuk. Hideg vízben újra megmossuk. A sárgarépát és pet­rezselyemgyökeret metéltszerű hasábokra, a hagymát karikára vágjuk. Vízbe tesszük az összevágott sárgarépát, petrezselyemgyökereket, hagy­mát, a babérlevelet, sót és a borsot, és negyven percen át forraljuk. Amikor a zöldség megpuhult, a lébe rakjuk a megtisztított és gerezdek­re vágott burgonyát, az ecetet. Néhány percnyi forralás után beletesz- szük a fogasszeleteket is, és fedő alatt lassú tűzön puhára főzzük. Amikor a hal megfőtt, kivesszük a vízből, tálalótálra helyezzük, körül­rakjuk főtt burgonyával, meghintjük petrezselyemzölddel, olvasztott vaj­jal leöntve tálaljuk.

Forrázott fogas

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg fogas, 30 dkg burgonya, 12 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezse­lyemgyökér, 10 dkg torma, 5 dkg vöröshagyma, 1 db citrom, 1 db babér­levél, 0,1 dkg feketebors, 1/2 dl ételecet, 2 dkg só, 1/2 csomag petre­zselyem zöldje.

A fogast megtisztítjuk, belső részét eltávolítjuk, húsát a gerinccsont­ról lefejtjük és bőrét is lehúzzuk. Hideg vízben újra megmossuk. A sár­garépát és petrezselyemgyökeret metéltszerű hasábokra, a hagymát karikára vágjuk. Vízbe tesszük az összevágott sárgarépát, petrezsely­met, hagymát, a babérlevelet, a sót és a borsot, s negyven percen át forraljuk. Amikor a zöldség megpuhult, a lébe rakjuk a megtisztított és gerezdekre vágott burgonyát, valamint az ecetet. Néhány percnyi forra­lás után beletesszük a fogasszeleteket is, és fedő alatt, lassú tűzön puhára főzzük. A megfőtt halat tálalótálra helyezzük és körülrakjuk zöldséggel, burgonyával, meghintjük petrezselyem zöldjével. Karikára vágott citromszeletekkel díszítjük, reszelt tormával tálaljuk.

38

Harcsapörkölt Kellner módra

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg-os harcsa, 12 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 dkg piros paprika, 15 dkg zöldpaprika, 8 dkg piros paradicsom, vagy ennek megfelelő lecsókonzerv, só és köret.

A megtisztított harcsa fejét, farkát levágjuk és rövid sós lében fel­főzzük. Törzséből fiiéket készítünk, sózzuk és félretesszük. Megfelelő nagyságú lábasban zsírt hevítünk, beletesszük a karikára vágott hagy­mát, és szalmasárgára pirítjuk, majd piros paprikát szórunk rá, a meg­mosott és cikkekre vágott zöldpaprikát, piros paradicsomot is belerak­juk, felöntjük a hal felfőzött fejének és farkának levével, megsózzuk, s fedő alatt forraljuk. Amikor sűrűsödni kezd, belehelyezzük a harcsa­szeleteket, és 20 percnyi egyenletes forralás után galuskával vagy sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

Harcsa rizzsel

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg harcsa, 10 dkg vöröshagyma, 50 dkg rizs, 15 dkg zsír, 3 dkg só, 1 I csontié, 1 dkg paprika, 1 db citrom, tartármártás és köret.

Egy nagyobb harcsát ujjnyi széles szeletekre vágunk, sóval bedör­zsöljük, állni hagyjuk. Vasserpenyőben zsíron vöröshagymát pirítunk. Egy másik edényben zsíron — húslével feleresztve — rizst párolunk. Mikor a rizs megpuhult és a hagyma is piros, összekeverjük, és zománcozott tepsibe tesszük, egyenletesre simítjuk. A harcsaszeleteket kevés papri­kával megszórjuk és rárakjuk a rizs tetejére. Sütőben mindkét oldalát 15-15 percig sütjük. Tepsiben tálaljuk, citromszeletekkel díszítjük, tar- tármártást adunk hozzá.

Harcsa kékre főzve

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 2 dl fehér bor, 3 db babérlevél, 5 g feketebors, 15 dkg vegyes zöldség, 10 dkg vöröshagyma, ecet, só és köret.

A halat megtisztítjuk, felszeleteljük, besózzuk és egy órán át állni hagyjuk. Halfőző edényben vizet, ecetet, fehér bort, babérlevelet, sze­mes borsot, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert és vöröshagymát összevágva felforralunk és a halat beletesszük. Ha megpuhult, tálra tesszük, a vele főtt májat szájába illesztjük, és sós vízben főtt burgo­nyával tálaljuk.

39

Harcsa rántva

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg-os harcsa, 30 dkg zsír, 20 dkg zsemlemorzsa, 3 db tojás, 10 dkg liszt, 3 dkg só, 1 csomag petrezselyem zöldje, 1 db citrom, köret.

A harcsát megtisztítjuk, felhasítjuk és belső részét eltávolítjuk, húsát a gerinccsontról lefejtjük és bőrét is lehúzzuk. Hideg vízben újra meg­mossuk, felszeleteljük, sóval bedörzsöljük. Az így elkészített halszelete­ket lisztben, tojásban és zsemlemorzsában forgatjuk és forró zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük. Közvetlen a sütés után tálalótálra he­lyezzük, citromszeletekkel és apróra vágott petrezselyemzöldjével díszít-

Harcsa roston

Anyagszükséglet ó személyre:

1. kg-os harcsa, 15 dkg zsír, 10 dkg zsemlemorzsa, 2 dkg só, 2 db citrom, 2 dl tartármártás, fél csomag petrezselyem zöldje, körítés.

a gerinccsontról lefejtjük, és bőrét is lehúzzuk. Hideg vízben újra meg­mossuk, felszeleteljük, sóval bedörzsöljük. Az így elkészített halszele­teket zsemlemorzsába megforgatjuk, és serpenyőben hevített zsírban mindkét oldalán pirosra sütjük. Tálalótálra helyezzük, citromszeletekkel és apróra vágott petrezselyem zöldjével díszítjük, zsírban sült burgo­nyával és tartármártássál tálaljuk.

Harcsa paprikásán

Anyagszükséglet ó személyre:

1. kg-os harcsa, 12 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 1 g piros paprika, 10 dkg zöldpaprika, 3 dl tejföl, 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dkg só, körítés.

A harcsát megtisztítjuk, felhasítjuk. Hideg vízben megmossuk, belső részét eltávolítjuk, húsát a gerinccsontról lefejtjük és bőrét is lehúzzuk. Hideg vízben újra megmossuk, felszeleteljük, sóval bedörzsöljük. Az így elkészített fiiéket egy zsírral kikent tepsibe tesszük. Lábasban zsírt heví­tünk, rászórjuk a reszelt vöröshagymát és világosra pirítjuk. Majd rá­hintjük a piros paprikát, a karikára vágott zöldpaprikát, megsózzuk, beletesszük a hal fejét, gerniccsontját, és 15-20 percig fedő alatt párol­juk. Majd felöntjük 4 dl-nyi hideg vízzel és forraljuk. 25 percnyi forra­lás után eltávolítjuk belőle a halszeleteket. A tejfölt liszttel habarjuk és

40

a léhez öntjük. A tepsiben elhelyezett halat lassú tűzön, sütőben pu­hára sütjük. Tálra helyezzük, az elkészített mártással leöntjü*’ és sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

Harcsa párizsiasan

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg-os harcsa, 25 dkg zsír, 3 db tojás, 2 dkg só, 5 dkg liszt, 2 db citrom, körítés.

A harcsát megtisztítjuk, felhasítjuk és a belső részét eltávolítjuk, hú­sót a gerniccsontról lefejtjük és bőrét is lehúzzuk. Hideg vízben újra megmossuk, felszeleteljük, sóval bedörzsöljük. Az így elkészített nléket lisztben megforgatjuk és a felvert tojásba mártjuk. Forró zsírban m nő­két oldalát megsütjük. Tálalótálra helyezzük, citromszeletekkel dísz t­jük, vajas burgonyakörítéssel és tartórmártással tálaljuk.

Ponty vajban

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg-os ponty, 1,20 kg burgonya, 15 dkg vaj, 12 dkg sárgarépa, 8 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg vöröshagyma, 2 db babérlevél, 1 cso­mag petrezselyem zöldje, 2 g feketebors, 2 dl ecet, 1 db citrom, 10 dkg torma, 3 dkg só.

A megtisztított ponty húsát a gerinccsontról lefejtjük és bőrét lehúz­zuk. A sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a hagymát karikára vág­juk. Egy edénybe vizet öntünk – lehetőleg halfőző edény legyen – és beletesszük az összevágott sárgarépát, petrezselymet, hagymát, babe- levelet, sót és borsot. Negyven percen át forraljuk. Amikor a zöldség megpuhult, hozzáöntjük a megtisztított és gerezdekre vágott burgonyát az ecetet, és néhány percnyi forralás után beletesszük a pontyszeiete- ket. Fedő alatt, lassú tűzön puhára főzzük. Amikor a hal megfőtt, tálaló­tálra helyezzük, körülrakjuk főtt burgonyával, meghintjük petrezseivem- zölddel, olvasztott vajjal leöntjük és tálaljuk.

Forrázott ponty

Anyagszükséglet ó személyre:

1. kg-os ponty, 60 dkg burgonya, 12 dkg sárgarépa, 8 dkg petre­zselyemgyökér, 5 dkg vöröshagyma, 2 db babérlevél, 1 csomag petre­zselyem zöldje, 2 db citrom, 10 dkg torma, 1 dkg só, 1/2 dl ecet.

41

A pontyot megtisztítjuk, felhasítjuk és belső részét eltávolítjuk. Húsát a gerinccsontról lefejtjük és bőrét is lehúzzuk. Hideg vízben újra meg­mossuk. A sárgarépát, petrezselyemgyökeret metéltszerű hasábokra, a hagymát karikára vágjuk. Edényben vizet melegítünk és belerakjuk az összevágott sárgarépát, petrezselymet, hagymát, és negyven percen át forraljuk. Babérlevelet, sót és borsot szórunk bele. Amikor a zöldség megpuhult, a lébe tesszük a megtisztított és gerezdekre vágott burgo­nyát, az ecetet, és néhány percnyi forralás után belerakjuk a pontysze­leteket is. Fedő alatt lassú tűzön puhára főzzük. Amikor a hal megfőtt, tálalótálra helyezzük és körülrakjuk a megfőtt zöldséggel, burgonyá­val, meghintjük petrezselyem zöldjével. Karikára vágott citromszeletek­kel díszítjük, reszelt tormával tálaljuk.

Tejfölös ponty

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg-os ponty, 20 dkg erdei gomba, 8 dkg vaj, 3 dl tejföl, 5 dkg vöröshagyma, 4 dkg liszt, 2 dl fehér bor, 2 dkg só, 1 g törött bors, körítés.

A pontyot megtisztítjuk, és belső részét eltávolítjuk, húsát ujjnyi vas­tag szeletekre vágjuk, a szeleteket sóval és törött borssal bedörzsöljük és vajjal kikent tepsibe rakjuk. Az erdei gombát megtisztítjuk, több vízben megmossuk és apró darabokra vágjuk. A hagymát megreszeljük, gombával és a borral összekeverjük, majd egyenletesen a tepsibe he­lyezett halra öntjük. Sütőben megpároljuk. Amikor a hal és a gomba megpuhult, a liszttel elkevert tejfölt ráöntjük, néhány percig forraljuk. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

Ponty oroszosán I.

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg ponty, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyem, 5 dkg vörös­hagyma, 3 dl vörös bor, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 2 dkg só és mustár.

A megmosott, darabokra vágott pontyszeleteket sóval bedörzsöljük és tepsibe, olvasztott vajra rakjuk. Sós vízben sárgarépát, petrezselyem­gyökeret és egy félfejnyi vöröshagymát főzünk,. Mielőtt egészen meg­puhulnak, kiszedjük a vízből és a tepsiben levő nyers halra rakjuk. Ráöntjük a 3 dl jó minőségű vörös bort, és a halat a sütőbe puhára pároljuk. A halat kiszedjük, köréje rakjuk a vele párolódott zöldséget, levét pedig vajon készített lisztes habarékkal forraljuk. (Ha kevés, fel­öntjük borral vagy húslével.) Kiskanálnyi mustárral ízesítve tálaljuk.

42

Ponty oroszosán II.

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg szálka nélküli ponty, 12 dkg vaj, 4 dl tejföl, 6 dl liszt, 2 dkg só, 3 dkg zsemlemorzsa és köret.

A gondosan megtisztított halat szeletekre vágjuk, sóval bedörzsöl­jük, lisztben megforgatjuk, vajban kisütjük. A kisült szeleteket tűzáHó edénybe rakjuk és leöntjük tejföllel. Meghintjük zsemlemorzsával és néhány percre a forró sütőbe tesszük. Párolt rizzsel tálaljuk.

Ponty rácosan

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg ponty, 5 dkg füstölt szalonna, 1,80 dkg burgonya, 3 dkg só, 5 dl tejföl.

Egy nagyobb pontyot megtisztítunk és hosszában felhasítjuk, majd külső felét ujjnyi távolságra bevagdaljuk, sóval bedörzsöljük. A bevá­gásokba vajdarabot vagy vékony, füstölt szalonnaszeletet nyomunk. Sós vízben kockára vágott burgonyát főzünk. Amikor a burgonya megfőtt, vajjal kikent tepsibe tesszük. Ráhelyezzük a pontyszeleteket, tejföllel leöntjük és puhára sütjük. A halról a tejföl az alatta levő burgonyára folyik, és az egesz a tejfölben párolódik mindaddig, amíg a hal puha lesz.

Ponty különleges módra

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg ponty, 2 dkg só, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vöröshagyma, 5 g paprika, 3 dl tejföl és köret.

A megtisztított, megmosott pontyot feldaraboljuk, sóval bedörzsöljük és egy óra hosszat állni hagyjuk. Edényben sózott vizet forralunk. Amikor forr, belerakjuk a haldarabokat és 15 percig főzzük. Egy lábasban (1 kg- nyi halat alapul véve) 10 dkg apróra vágott füstölt szalonnát és egy fejnyi reszelt vöröshagymát sárgára pirítunk. Késhegynyi paprikát te­szünk hozzá, belerakjuk a halszeleteket. Merőkanálnyi hallevet öntünk rá, felforraljuk, tejfölt keverünk bele, saját levében rizskörettel tálaljuk.

43

Ponty roston

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg-os ponty, 10 dkg zsír, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 dkg só, 2 db citrom, 2 dl tartármártás, körítés.

A pontyot megtisztítjuk, felhasítjuk és belső részét eltávolítjuk. Fejét, farkát levágjuk, és húsát ujjnyi szélesre szeleteljük. A szeleteket sóval bedörzsöljük, zsemlemorzsában megforgatjuk és forró zsírban mindkét oldal on megsütjük. Zsírban sült burgonyával, citromszeletekkel díszítve, tartármártással tálaljuk.

Ponty rántva

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg-os ponty, 20 dkg zsír, 15 dkg zsemlemorzsa, 6 dkg liszt, 3 db tojás, 2 dkg só, 2 dl tartármártás, 2 db citrom, fél csomag petrezselyem zöldje, körítés.

A pontyot megtisztítjuk, felhasítjuk és belső részét eltávolítjuk. Fejét és farkát levágjuk, húsát ujjnyi szélesre szeleteljük. A szeleteket sóval bedörzsöljük, lisztben, tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk és forró zsírban mindkét oldalon megsütjük. Zsírban sült burgonyával, tartármártással tálaljuk. Citromszeletekkel és petrezselyem zöldjével díszítjük.

Pörkölt ponty

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg-os ponty, 10 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 1,5 dkg piros pap­rika, 1 dkg só, 20 dkg paradicsom, 15 dkg zöldpaprika (vagy ennek megfelelő lecsókonzerv), körítés.

A pontyot megtisztítjuk, felhasítjuk, és belső részét eltávolítjuk. Fejét, farkát levágjuk, húsát ujjnyi szélesre szeleteljük. A szeleteket sóval be­dörzsöljük. Reszelt hagymát forró zsírban sárgáspirosra sütünk, paprikát hintünk rá, megkeverjük és beletesszük a megtisztított, felszeletelt para­dicsomot, a karikára vágott zöldpaprikát és 30 percig – kevés vízzel felöntve – forraljuk. A megsózott pontydarabokat tepsibe rakjuk és felöntjük az elkészített lével. Sütőben puhára pároljuk. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

44

Paprikás ponty

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg-os ponty, 8 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 1 dkg piros paprika, 10 dkg paradicsom, 2 db zöldpaprika (vagy ennek megfelelő lecsó- konzerv), 3 dl tejföl, 3 dkg liszt, 3 dkg só, körítés.

A pontyot megtisztítjuk, felhasítjuk és belső részét eltávolítjuk. Fejét, farkát levágjuk, húsát ujjnyi szélesre szeleteljük. A szeleteket sóval be­dörzsöljük. Lábasban zsírt hevítünk. Beletesszük a reszelt vöröshagymát, néhány percnyi pirítás után piros paprikát hintünk rá, megkeverjük és belerakjuk a megtisztított, felszeletelt paradicsomot és a karikára vágott zöldpaprikát. Kevés vízzel felöntjük, 10 percig forraljuk. Ezután helyez­zük bele a megsózott pontydarabokat, és lassú tűzön egyenletesen pároljuk. A tejfölben elkeverjük a lisztet, és amikor a ponty puha, hoz­záöntjük. Néhány percnyi forralás után galuskával tálaljuk.

Ponty darnai módra

Anyagszükséglet 6 személyre:

1 kg pontyfiié, 1,5 kg burgonya, 20 dkg kövér füstölt sonka, 5 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só.

Egy megfelelő nagyságú edény aljára kövér sonkaszeleteket rakunk, majd ráaprítjuk a meghámozott, megmosott burgonya felét. A kockára vágott hagymát zsíron kissé megfonnyasztjuk, beletesszük az összezú­zott fokhagymát és a keverék felét a burgonyaréteg fölé helyezzük. Kellően sózzuk, majd rátesszük a halszeleteket. A halszeletekre a fenn­maradó hagymát ráterítjük, befedjük burgonyával, majd az egészet be­borítjuk sonka kövérjével. Kevés vizet öntünk alá és lassú tűzön addig sütjük, amíg a burgonya teljesen puha nem lesz. Forrón tálaljuk.

Ponty varsói módra

Anyagszükséglet ó személyre:

1. kg ponty, 15 dkg vaj, fél liter vörös bor, só, törött bors.

A megtisztított ponty húsát csontjáról lefejtjük, és a halszeleteket irdaljuk, sóval bedörzsöljük és kevés ideig állni hagyjuk. Egy tűzálló edény alját vajjal kikenjük, a halszeletekre törött borsot hintünk és bele­helyezzük az edénybe. A hal fejéből, farkából, gerinccsontjából kevés vízzel főzőlevet készítünk, majd hozzáöntjük a vörös bort, és együtt for­raljuk. A megmaradt vajhoz lisztet keverünk, beletesszük a vörösbo­

45

ros lébe és a halra öntjük. Sütőben puhára pároljuk. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

Ponty szolnokiasan

Anyagszükséglet ó személyre:

1. kg ponty, 10 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 3 dl tejföl, 2 dkg piros paprika, só és köret.

A megtisztított halat egészben hagyjuk, irdaljuk, sóval bedörzsöljük és zsírral kikent tűzálló edénybe helyezzük. Zsírban apróra vágott hagy­mát pirítunk, rászórjuk a piros paprikát, ráöntjük a tejfölt, elkeverjük és ezt a masszát a tűzálló tálban elhelyezett halra öntjük, majd forró sütőben mintegy 30 percig — amíg a hal húsa meg nem puhul — párol­juk. Csuszatésztával tálaljuk.

Ponty jóasszony módra

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg-os ponty, 25 dkg gomba, 10 dkg sárgarépa, 8 dkg vöröshagy­ma, 1,5 dl fehér bor, 10 dkg vaj, 1 db citrom leve, 2 tojássárgája, 2 dl tejföl, 3 g törött bors, petrezselyem zöldje, só és köret (vajas burgonya).

A megtisztított halat irdaljuk, a húsát a csontról lefejtjük. A fejet, a farkat és a gerinccsontot, az apróra vágott sárgarépát és vöröshagymát kevés vízben forraljuk. A tűzálló edény alját vajjal kikenjük és beletesz- szük a halszeleteket. Bort töltünk rá, felöntjük a halcsont levével, és sütőben mintegy 20 percig pároljuk. Megpároljuk a gombaszeleteket. Sózzuk, törött borsot szórunk rá, citromlevet csavarunk bele, majd fel­engedjük tejföllel, belekeverjük a tojássárgáját és az apróra vágott petrezselyem zöldjét. A félig megpuhult halra öntjük. Sütőben addig pároljuk, amíg a hal egészen puha nem lesz. Csuszatésztával vagy rizskörettel tálaljuk.

Ponty dorozsmaiasan

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg ponty, 25 dkg gomba, 25 dkg csuszatészta, 10 dkg vöröshagy­ma, 2 dkg piros paprika, 10 dkg zsír, só és 10 dkg füstölt szalonna.

A kellően megtisztított halat irdaljuk, feldaraboljuk, besózzuk és ke­vés, forró zsírban hirtelen átsütjük. A megmaradt zsírban az apróra vágott hagymát és szalonnát megpirítjuk, beletesszük a piros paprikát,

46

a szeletekre vágott gombát, kevés vízzel felöntjük és puhára pároljuk. Kifőzzük a csuszatésztát, majd leszűrjük és összekeverjük a serpenyő­ben elkészített gombapörkölttel. Erre tesszük a kisütött halszeleteket, és tálaljuk.

Ponty szalonnásan

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg pontyfiié, 15 dkg vöröshagyma, 3 dl tejföl, 5 g piros paprika, 5 dkg liszt, 10 dkg szalonna, 10 dkg zsír, só és galuskaköret.

A pontyszeleteket irdaljuk. A vágásokba keskeny csikókra vágott szalonnaszeleteket helyezünk, majd lisztben megforgatjuk és forró zsír­ban kisütjük. Megfelelő nagyságú lábasban a megmaradt zsírban üve­gesre pároljuk az apró kockákra vágott vöröshagymát, ráhintjük a pap­rikát, vízzel kissé felöntjük, majd lisztes tejföllel behabarjuk, megsózzuk s néhány percig forraljuk. A kihűlt halszeleteket tálra rakjuk, ráöntjük a szószt és galuskával tálaljuk.

Ponty töltve

Anyagszükséglet ó személyre:

• 1. kg ponty, 25 dkg vaj, 3 db tojás, 1 g törött bors, 2 db zsemle, 5 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg vöröshagyma, 1 citrom leve, 1 csomag pet­rezselyem zöldje, 10 dkg füstölt szalonna, só és köret.

A pontyot elkészítjük úgy, ahogyan a töltött csukánál leírtuk, meg­töltjük a vagdalékkal a halat, bevarrjuk és egy szalonnával kibélelt tep­sibe tesszük. Vajat, felszeletelt hagymát, vagdalt petrezselyem zöldjét hintünk rá, és egy citromnak a levét is rácsavarjuk. Nem nagyon forró sütőben háromnegyed órán át sütjük. Sós burgonyával tálaljuk.

Ponty erdélyiesen

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 1 evőkanálnyi ételecet, 15 dkg vöröshagyma, 12 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 dkg paprika, 3 dl tejföl, só és köret.

A halat megtisztítjuk, felszeleteljük, megmossuk, sóval bedörzsöljük és egy órán át állni hagyjuk. Ezután annyi ecetes vizet öntünk rá, hogy a halat éppen befedje. Letakarva, lassan puhára főzzük. Vajban finomra vagdalt hagymát vilógossárgára pirítunk, egy evőkanál lisztet, s ha már szép sárga lett, paprikát szórunk rá és fél liter hallével feleresztjük. Sava­

47

nyú tejfölt teszünk bele, és visszaöntjük a halra. Sós burgonyakörettel tálaljuk.

Ponty zöldborsóval

Anyagszükséglet 6 személyre:

1 kg ponty, 1 kg zöldborsó, 10 dkg vaj, 5 g törött bors, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája, 2 pirított zsemle, só, 10 dkg vegyeszöldség, 1 dl tej.

A halat megtisztítjuk, feldaraboljuk és besózzuk. Puhára főzzük a zöldborsót — a ponty tejével s kevés zöldséggel együtt és szintén átszűrjük. A levét újra felfőzzük. Friss vajat, borsot, kis sót teszünk bele, s behabarjuk a tejjel elkevert tojássárgájával. Az így elkészített alap­lébe rakjuk a halszeleteket, és 15 percnyi főzés után, vajon pirított zsemlekockával tálaljuk.

Pontyragoul

Anyagszükséglet 6 személybe:

1. dkg ponty, 0,5 kg angolna, 1 dl étolaj, 5 dkg liszt, 2 db babér­levél, 20 dkg gomba, 5 g törött bors, 2 dl fehér bor, só és köret.

A megtisztított halakat kétujjnyi szeletekre vágjuk. Olajban, kevés vízben megpároljuk. Lisztet és gombát szórunk rá. Borssal, sóval, babér­levéllel fűszerezzük és ráöntjük a bort is. Ha a hal és a gomba már megpuhult, rizskörettel tálaljuk.

Amurpaprikás

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg-os hal, 8 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 5 g törött bors, 1 dkg piros paprika, 10 dkg paradicsom, 2 db zöldpaprika vagy ennek meg­felelő lecsókonzerv, 3 dl tejföl, 5 dkg liszt, só és köret.

A halat megtisztítjuk, felhasítjuk és a belső részét eltávolítjuk. Fejét, farkát levágjuk. Irdaljuk és testét ujjnyi széles szeletekre vágjuk. A sze­leteket sóval bedörzsöljük és állni hagyjuk. Lábasban zsírt hevítünk és beletesszük a reszelt vöröshagymát, néhány percnyi pirítás után rá­szórjuk a piros paprikát, a borsot, megkeverjük, és belerakjuk a meg­tisztított, felszeletelt paradicsomot és a karikára vágott zöldpaprikát. Kevés vízzel felöntjük, 10 percig forraljuk. Ezután belehelyezzük a meg­sózott haldarabokat, és lassú tűzön, keverés nélkül, pároljuk. Tejfölben

48

elkeverjük a lisztet, és amikor az amur húsa már puha, ráöntjük. Né­hány percnyi forralás után, galuskakörítéssel tálaljuk.

Amurszeletek bakonyiasan

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 25 dkg erdei gomba, 3 dl tejföl, 5 dkg liszt, 1 db citrom leve, 10 dkg vaj, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg piros paprika, 5 g törött bors, 1 csomag petrezselyem zöldje, 1 dl tejföl, 2 dl tejszín, 5 dl húslé, körítés, só.

Az amurt megtisztítjuk, felhasítjuk és belső részét eltávolítjuk. Csont­jait kiszedjük és bőrét lehúzzuk. Hideg vízben újra megmossuk, felsze­leteljük, sóval bedörzsöljük és 2 órán át állni hagyjuk. Egy tepsi alját vajjal kikenünk és beletesszük a halszeleteket. A hal fejét, gerinccsont­ját 5 dl-nyi vízben főzzük. A reszelt vöröshagymát megpirítjuk, rátesszük a megtisztított, megmosott, darabokra vágott erdei gombát, meghintjük paprikával, s egy citrom levét is ráöntünk. Saját levében pároljuk, fedő nélkül. Amikor a gomba megpuhult, tejfölös habarással sűrítjük, rá­öntjük a tejszínt, a hallevet, majd a tepsiben elhelyezett halszeletekre öntjük és sütőben pároljuk. Amikor a hal megpuhult, saját levében, gombás rizskörítéssel tálaljuk.

Halleves alföldiesen, amurból

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 6 dkg liszt, 30 dkg bur­gonya, 10 dkg zöldpaprika, 15 dkg piros paradicsom (vagy ennek meg­felelő mennyiségű lecsókonzerv), 2 dkg paprika, 5 g törött bors, só.

A halat megtisztítjuk, irdaljuk és kétujjnyi széles darabokra vágjuk, sóval bedörzsöljük és egy órán át állni hagyjuk. Négyliteres lábasban zsíron az apróra vágott hagymát szalmasárgára fonnyasztjuk, majd rá­hintjük a lisztet. Jól elkeverjük, és néhány perc múlva rászórjuk a piros paprikát és a burgonyát is, és vízzel feleresztjük. Ezután beletesszük a darabokra vágott zöldpaprikát, paradicsomot, s a feldarabolt halat. Mire a zöldségféle megpuhul, a hal is megfő. Forrón tálaljuk.

Amur paprikáson

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg halhús, 8 dkg zsír, 5 dl tejföl, 12 dkg vöröshagyma, 3 g bors, 2 dkg piros paprika, 3 dkg liszt, zöldpaprika, só és köret.

49

A megtisztított, megmosott Fiolát irdaljuk, darabokra vágjuk, sóval, törött borssal bedörzsölve állni hagyjuk. Az apróra vágott vöröshagymát zsírban sárgára pirítjuk, rászórjuk a piros paprikát, kevés vízzel felönt­jük és felforraljuk. A halszeleteket tűzálló edénybe helyezzük és az el­készített vöröshagymás levet ráöntjük. A tejfölt kevés liszttel elkeverjük és az elkészített halra locsoljuk. Forró sütőben mintegy 30 percig párol­juk. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

Amurral töltött paradicsom

Anyagszükséglet 6 személyre:

40 dkg csont nélküli halhús, 12 db paradicsom, 10 dkg főtt cékla, 10 dkg savanyú uborka, 1 dl tartármártás, 2 g törött bors, 2 dl aszpik, 1 cl ételecet, 2 dkg só, 1 fej zöld saláta.

Szálkátlanított amurból, busából és folyami pontyból is készíthetjük. Megfőzzük a halat az „Amur hidegen” eljárással. A nem túl érett, ke­mény húsú piros paradicsomot villahegyen egy pillanatra forró vízbe mártjuk és héját lehúzzuk. Közepét kivágjuk és belsejéből a leves részt és a magot kikaparjuk. Belülről megsózzuk, kevés törött borssal meg­hintjük, és megtöltjük halsalátával. Az így elkészített paradicsomot üveg­tálra helyezzük, kockára vágott aszpikkal és zöldsalátával díszítjük és tálaljuk.

Amurhúsleves mártással

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 2 I húslé, 1 dl étolaj, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg liszt, 5 dkg zsemlemorzsa, 5 g törött bors, 3 db babérlevél, 1 db citrom leve, 5 dl vörös bor, 1 dkg cukor és köret.

A megtisztított halat kétujjnyi széles szeletekre vágjuk, és egy óra hosszat sóban állni hagyjuk, majd erős húslében puhára főzzük. Ezután egy edénybe étolajat, lisztet, zsemlemorzsát, borsot, hagymát, babér­levelet teszünk, egy citrom levét, vörös bort öntünk rá, kávéskanálnyi cukrot szórunk bele, és mártássűrűségűre főzve, a halra töltjük. Maka­rónival tálaljuk.

Amur zöldségesen

Anyagszükséglet ó személyre:

1. kg amur, 10 dkg vöröshagyma, 12 dkg vaj, 5 dkg liszt, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 3 dl fehér bor, mustár és só.

50

A megtisztított halat irdaljuk, darabokra vágjuk, sóval bedörzsöljük, állni hagyjuk, majd vajjal kikent tűzálló edénybe helyezzük. A karikára vágott zöldséget, vöröshagymát vízzel felöntjük, és félig puhára főzzük. Bort töltünk bele s a halra öntjük, sütőbe tesszük és addig pároljuk, míg a halszeletek megpuhulnak. A megmaradt vajat felhevítjük, liszttel összekeverjük és felengedjük vízzel. Felforraljuk, majd mustárt teszünk bele, és az így nyert levet a halra öntjük.

Amur pácolva

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 10 dkg étolaj, 5 dkg liszt, 2 db babérlevél, 20 dkg vörös­hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 10 g egész bors, 1/2 dl ecet, só.

A megtisztított halat felszeleteljük, megsózzuk és egy fél óra hosszat állni hagyjuk. Majd liszttel behintjük és étolajban, közepes erősségű tűzön kisütjük. Ha kész, üveg-, zománc vagy cserépedénybe tesszük. Ecetes levet készítünk. Vízben babérlevelet, vöröshagymát, fokhagymát forralunk, sót és egész borsot szórunk bele. Ezt a levet a sült halra önt­jük, befedjük, hideg helyre tesszük, és állni hagyjuk. Hidegen tálaljuk.

Amur borban

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 8 dl fehér bor, 1 db citrom leve, 1 dkg feketebors, 3 db babérlevél, köret, só.

A megmosott, megtisztított halat felszeleteljük, sózzuk, állni hagyjuk. Egy óra múltán bort töltünk rá. Fél óra hosszat hagyjuk állni. Ezután sót, borsot, citromlevet, babérlevelet teszünk bele, felforraljuk és a halat puhára főzzük. Saját levében rizskörettel tálaljuk.

Busa vajban

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 10 dkg vaj, 8 dkg zsemlemorzsa, 5 g törött bors, csipetnyi majoránna, 1 csomag petrezselyem zöldje, 1 I husié, köret, só.

A megtisztított halat besózzuk, állni hagyjuk, majd fűszeres vízben megfőzzük. Vajban zsemlemorzsát pirítunk, kevés törött borsot, késhegy­nyi majoránnát és petrezselyem zöldjét szórunk rá, húslével felereszt­jük. Mártássűrűségűre főzzük, s a halra öntjük. Sós burgonyával tálal­juk.

51

Busa háziasszony módra

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 3 dl tejföl, 15 dkg füstölt szalonna, 3 dl húsleves, 10 dkg vöröshagyma, 5 g paprika, 5 g törött bors, só.

A megtisztított, megmosott halat feldaraboljuk, irdaljuk, sóval bedör­zsöljük és egy óra hosszat állni hagyjuk. Vizet forralunk, megsózzuk. Amikor forr, belerakjuk a haldarabokat és 35 percig főzzük. 15 dkg apróra vágott füstölt szalonnát és egy nagy fej reszelt vöröshagymát sárgára pirítunk. Késhegynyi paprikát és borsot szórunk rá, s ebbe rak­juk a halszeleteket. Merőkanálnyi húslevet öntünk rá, felforraljuk. Tej­fölt keverünk hozzá s újra felforraljuk.

Busapörkölt

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg-os hal, 12 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 2 dkg piros paprika, 3 dkg só, 15 dkg paradicsom, 25 dkg zöldpaprika (vagy ennek meg­felelő lecsókonzerv), 1/2 dkg törött bors és körítés.

A halat megtisztítjuk, felhasítjuk és belső részét eltávolítjuk. Fejét, farkát levágjuk, a törzsét irdaljuk és ujjnyi széles szeletekre vágjuk. A szeleteket sóval bedörzsöljük. Forró zsírban reszelt hagymát sárgás­pirosra sütünk. Hintünk rá paprikát, törött borsot, megkeverjük és bele­tesszük a megtisztított, felszeletelt paradicsomot, a karikára vágott zöld­paprikát, kevés vízzel felöntjük és 30 percig együtt forraljuk. A meg­sózott haldarabokat zománcozott tepsibe rakjuk és leöntjük az elkészí­tett alaplével. Sütőben, közepes tűzön puhára pároljuk. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

Busa paprikáson I.

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg busa, 8 dkg zsír, 5 dl tejföl, 3 g törött bors, 10 dkg vöröshagy­ma, 8 dkg liszt, 1 kanálnyi lecsókonzerv, 2 dkg piros paprika, só és köret.

A megtisztított hal húsát irdaljuk és sóval bedörzsöljük. Egy órán át állni hagyjuk. Ez alatt az idő alatt a hagymát apróra vágjuk, zsírban szalmasárgára pirítjuk, és piros paprikát szórunk rá. Egy pohár vízzel felöntjük és felforraljuk. A feldarabolt halat, a lecsókonzervet és a tö­rött borsot beletesszük és a halszeleteket puhára főzzük. Amikor a hal

52

megfőtt, a liszttel elkevert tejfölt ráöntjük, felforraljuk, és csuszatésztá­val vagy galuskával tálaljuk.

Busa paprikásán II.

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg busa, 12 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 3 dkg liszt, 2 dkg piros paprika, 5 dl tejföl, 3 g bors, só és köret.

A megtisztított busát irdaljuk, sóval és törött borssal bedörzsöljük és feldaraboljuk. A fejét, a farkát levágjuk, feldaraboljuk és egy kisebb edényben megfőzzük. A haldarabokat megtűzdeljük füstölt szalonna- szeletkékkel, bedörzsöljük piros paprikával és serpenyőben, forró zsír­ban kisütjük. A megsült halat tálra rakjuk. A serpenyőben maradt zsír­ból kellő mennyiséget teszünk, a hallébe liszttel elkevert tejfölt csurga­tunk bele, felforraljuk és a tálra rakott halra öntjük. Rizskörettel vagy sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

Savanyú halleves busából vagy amurból

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 20 dkg vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezse­lyemgyökér, 3 db babérlevél, 5 g feketebors, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája, ecet, 1 db citrom leve, só és zsemlekocka.

A megtisztított halat feldaraboljuk, irdaljuk, sóval bedörzsöljük és állni hagyjuk. A megtisztított sárgarépát, petrezselyemgyökeret, babér­levelet, borsot 3 liternyi vízben főzni kezdjük és megsózzuk. Amikor a zöldség már kezd puhulni, beletesszük a megtisztított és feldarabolt halat. 20 percig tartó lassú főzés után leszűrjük a levet, és kiszedjük a hal csontjait. A főtt zöldséget passzírozókészüléken átnyomjuk. Az így nyert pépet a hal húsával együtt, visszatesszük a levesbe. Egy kis serpe­nyőben zsíron barna rántást készítünk, a leveshez öntjük, és újra fel­forraljuk, majd a tojássárgáját – tejfellel elkeverve – a levesbe habar­juk. Ecettel vagy citrommal ízesítjük, vajon pirított zsemlekockákkal tálaljuk.

Busa kirántva

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg hal, 15 dkg étolaj, 5 dkg liszt, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 tojás, körí­tés és só.

53

A megtisztított halat felszeletelve irdaljuk és egy órán át sóban állni hagyjuk, ezután megforgatjuk a lisztben, tojásban és zsemlemorzsában, közepes tűzön étolajban kisütjük és szalmaburgonyával tálaljuk.

Busa köménymagosan

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg hal, 15 dkg vegyes zöldség, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg kömény­mag, 2 dkg cukor, 1/2 I húslé, kevés ételecet, só és köret.

A busát megtisztítjuk, 2 ujjnyi széles szeletekre vágjuk, irdaljuk, só­ban állni hagyjuk, majd fűszeres, vöröshagymás, sós vízben — kevés köménymagot szórunk bele — megfőzzük. Ecetes, cukros vízből, hús­éból készült mártással sósburgonyával tálaljuk.

Busa tejfelesen

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg busa, 5 dkg liszt, 3 g törött bors, 4 dl tejföl, 25 dkg gomba, petrezselyem zöldje, 10 dkg hagyma, 2 dl fehér bor, só és köret

A halat megtisztítjuk, irdaljuk, feldaraboljuk, besózzuk, és a sóban egy óra hosszat állni hagyjuk, majd a halszeleteket tűzálló edénybe helyezzük. Rászórjuk a finomra vágott hagymát, a törött borsot és a pet­rezselyem zöldjét. A szeletekre vágott gombával elkevert fehér bort is ráöntjük. Az így elkészített halat forró sütőben közepes tűzön pároljuk. Amikor a hal megpuhult, ráöntjük a liszttel elkevert tejfölt, újra fel­forraljuk, és párolt rizzsel tálaljuk.

Busa lengyelesen

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg hal, 10 dkg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 1 csomó petrezse­lyem zöldje, 15 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 6 dl fehér bor.

A megtisztított halat feldaraboljuk, sóban egy órán át állni hagyjuk, majd zománcos edénybe rakjuk. Beleteszünk még apróra vágott hagy­mát, petrezselyem zöldjét, zöldpaprikát, paradicsomot, babérlevelet, fokhagymát. Annyi fehér bort öntünk rá, hogy teljesen ellepje. Fedő alatt pároljuk és melegen tálaljuk.

54

Csuka vagdalton

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg csuka, 2 db zsemle, 4 dl tej, 0,2 dkg törött bors, 2 dkg só, 5 dkg liszt, 20 dkg zsír, 15 dkg zsemlemorzsa, 4 db tojás, 1 db citrom, köret és tartármártás.

A csuka belső részét kiszedjük, bőrét lenyúzzuk, majd kicsontozzuk. A húst — miután sós vízben 15 percig főztük — áttörjük. Egy kiló halhoz 2 db tejben áztatott zsemlét, egy késhegynyi törött borsot, 2 db tojást, valamint kellő mennyiségű sót teszünk, és elkeverjük. Kotlett vagy pogá- ‘ csa alakú darabokat szaggatunk belőle, lisztben, tojásban, zsemlemor­zsában megforgatjuk, majd bő zsírban sárgára sütjük. Zsírban sült bur­gonyával, tartármártással és citromszeletekkel tálaljuk.

Csuka káposztásán

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg-os csuka, 1 kg savanyú káposzta, 6 dkg liszt, 1 dkg paprika, 8 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 3 dl tejföl, só.

A csukát kellően megtisztítjuk. Fejét, farkát levágjuk, törzsét 6 egyenlő darabra szeleteljük. A haldarabokat sűrűn és mélyen irdaljuk. Fejét, farkát, belsejét vöröshagymával felfőzzük, majd átpasszírozzuk. Az így nyert lébe tesszük fel a káposztát főni. Amikor a káposzta már puha és levét elfőtte, a haldarabokat megsózzuk, paprikás lisztben megfor­gatjuk, forró zsírban kisütjük. A káposzta felét az edényből kiszedjük, és helyette belerakjuk a kisült haldarabokat. Majd a kiszedett káposztát a hús tetejére hintjük, leöntjük tejföllel és forró sütőben 15 percig süt­jük, majd tálaljuk.

Csuka vajban

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg csuka, 1 dkg bors, 1/2 dl ecet, 1 fej vöröshagyma, babérlevél, 1 db citrom, 1 csomag petrezselyem zöldje, 3 dkg só, 6 dkg vaj, rizs­köret, tartármártás.

A csukát megtisztítjuk, belsejét eltávolítjuk, megmossuk, irdaljuk, két ujjnyi széles darabokra felvagdaljuk. Tálba tesszük, forró ecetes vizet öntünk rá, és 15 percig letakarva állni hagyjuk. A csuka a fedő alatt a forró ecettől és a víztől megkékül. Egy másik edényben vizet forralunk. Egy fej vöröshagymát, babérlevelet, borsot és kellő mennyiségű sót

55

teszünk bele. A csukát – az ecetes lével együtt – beleöntjük, és 5 percig főni hagyjuk. Ekkor az edényt félre húzzuk, hogy tovább ne főjjön, csak melegen álljon 10 percig. Melegített tálba rakjuk, citromszeletekkel és petrezselyemmel díszítjük, aztán barnára pirított vajjal leöntjük. Párolt rizzsel és tartármártással tálaljuk.

Csuka tormásán

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg-os csuka, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg vöröshagyma, 3 dl tejföl, 5 dkg vaj, 4 g törött bors, só, 30 dkg torma és köret.

A megtisztított halat irdaljuk. Halfőző edényben az apróra vágott gyökérzöldséget, az összevágott vöröshagymát törött borssal és sóval fűszerezzük és felfőzzük. Amikor a forralás következtében a zöldségféle megpuhult, beletesszük a csukát, és mintegy 25 percen át közepesen forralva puhára főzzük. Reszelt tormát tejföllel elkeverünk, feleresztjük a hal levével. Forró vajat öntünk a tálon elhelyezett halra. Párolt rizzsel tálaljuk.

Csuka erdélyiesen

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg csuka, 6 db tojás, 1 csomó petrezselyem zöldje, 6 dkg vaj, tar- tármártás, só.

A két ujjnyi szélesre darabolt, megtisztított csukát sózzuk, megfőzzük és forró tálra rakjuk. Ezután néhány tojást keményre főzünk, külön vá­lasztjuk a fehérjét és sárgáját s ezzel a halat körülrakjuk, majd petrezse­lyem zöldjét szórunk rá. Pirított vajjal leöntjük, tartármártást adunk hozzá.

Csuka spékelve

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg csuka, 5 dkg vaj, 3 dl tejföl, 5 dkg liszt, 2 babérlevél, 5 g törött bors, só, 15 dkg szalonna, rizsköret.

A halat megmossuk, pikkelyeitől letisztogatjuk, belsejét eltávolítjuk, ezután irdaljuk és darabokra szeljük. A szeleteket sóval bedörzsöljük, s egy órán át állni hagyjuk. Ezután hideg vízben leöblítjük, megtöröljük, s vékony füstölt szalonnacsíkokkal megspékeljük. Lábasban vajat olvasz-

56

tünk. Apróra vágott vöröshagymát pirítunk, babérlevelet, törött borsot szórunk rá, a halat belerakjuk, megkeverjük és fedő alatt 20 percen át pároljuk. Amikor a hal megpuhult, óvatosan kiszedjük, a visszamaradt levét kevés liszttel kevert tejföllel leöntjük, felforraljuk és visszarakjuk a halszeleteket. Rizskörettel tálaljuk.

Csuka töltve

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg csuka, 10 dkg zsír, 3 db tojás, 1 g törött bors, 2 db zsemle, tartár- mártás, citrom.

A megtisztított hal bőrét a fej alatt körülvágjuk s egészen a farkáig lehúzzuk. A húsát leszedjük a gerinccsontról, megdaráljuk, elkészítjük a tölteléket, s a lenyúzott bőrt ezzel megtöltjük, és forró olajban vagy zsírban kisütjük. Citrommal díszítjük, tartármártással tálaljuk.

Csuka sütve

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg csuka, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, köret, tartármártás, és só.

A halat megtisztogatjuk, megmossuk, belsejét eltávolítjuk, irdaljuk, megsózzuk és megtöröljük, vékony szalonnacsíkokkal mindkét oldalán megtűzdeljük. Tepsiben a halat zsíron közepes tűznél sötét sárgára sütjük. Szalmaburgonyával, tartármártással tálaljuk.

Csuka rántva

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg csuka, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 g törött bors, 2 db tojás, 12 dkg zsír, köret, tartármártás, só.

A halat megtisztítjuk, irdaljuk, 2-3 ujjnyi széles szeletekre vágjuk, besózzuk s egy órán át állni hagyjuk. Ezután törött borsot hintün k rá, tojásban, majd zsemlemorzsában megforgatjuk, forró olajban vagy zsír­ban sárgára sütjük. Zsírban sült burgonyával, tartármártással tálaljuk.

57

Pácolt csuka rántva

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg csuka, 1 dl ecet, 2 db babérlevél, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg bors, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, 12 dkg zsír.

A megtisztított halat 3-4 órán át állni hagyjuk, ecetet, babérlevelet, vöröshagyma szeleteket, sót, borsot tartalmazó páclében. Pácolás után kisütjük, (mint a ,,Csuka rántva” elkészítési módnál).

Csukapörkölt bajaiasan

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg-os csuka, 12 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 dkg piros papri­ka, 2 g törött bors, 2 gerezd fokhagyma, só és köret.

A csukát megtisztítjuk, belsejét kiemeljük, használható részét félre­tesszük. Fejét, farkát levágjuk és belsejének használható részével együtt kevés lében, sózva, felfózzük. Törzsét sűrűn és mélyen irdaljuk és egyen­lő darabokra vágjuk. Zsírban megpirítjuk az apró kockákra vágott vörös­hagymát, fokhagymát; paprikázzuk, felöntjük a halfej tevével és fedő alatt addig főzzük, amíg a hagyma szét nem mállik. Amikor a lé kellően elfőtt, sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk és belehelyezzük az említett mó­don előkészített haldarabokat. 25 percnyi főzés után, sós vízben főtt burgonyakörettel tálaljuk.

Angolna rostélyon sütve I.

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg hal, 10 g törött bors, 5 dkg vaj, 10 dkg olaj, 1 csomó petrezse­lyem zöldje, 1 db citrom, só.

Az angolna zsíros, ezért nehezebben emészthető. Nehéz megölni, mert sírna és nehezen fogható kézben. A feje alatt vágjuk el a gerin­cét. Bőrét húzzuk le, húsát vékony szeletekre szelve besózzuk. Fél óráig állni hagyjuk, olvasztott vajban megforgatjuk, kevés törött borssá I és vágott petrezselyem zöldjével meghintjük. Citromszeletekkel felváltva vékony nyársra húzzuk, olajjal locsolgatva rostélyon megsütjük.

Angolna rostélyon sülve II.

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg hal, 15 dkg vaj, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 g törött bors, 2 db citrom, só.

58

A halat szeletekre vagdaljuk, sóval bedörzsöljük, olvasztott vajba mártjuk, aztán zsemlemorzsa és tört bors keverékében megforgatjuk, rostélyon, lassú tűzön, olvasztott vajjal locsolgatva, megsütjük, kettészelt citrommal tálaljuk.

Angolna sülve

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 15 dkg olaj, 5 dkg liszt, 1 dkg paprika, 1/2 dl ecet, 1 db citrom, 5 g törött bors, 2 babérlevél, 1 csomag petrezselyem zöldje, só.

A halat lenyúzzuk, felszeleteljük, a szálkáit kiszedjük, és pár órára ecetes vízből, sóból, borsból, babérlevélből, vágott vöröshagymából és citromléből álló pácba tesszük. Azután paprikás lisztben megforgatjuk, olajban, közepes tűzön kisütjük. Citromszelettel és pirított petrezselyem zöldjével tálaljuk.

Angolna kirántva

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 15 dkg olaj, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg liszt, 2 db tojás, só, köret és saláta.

A hal bőrét lehúzzuk, feldaraboljuk — irdalni nem szükséges —, sóval bedörzsöljük, s két órán át pihentetjük, lisztben, tojásban és zsemle­morzsában meghengergetve, forró olajban kisütjük. Tetszés szerinti körítéssel, salátával tálaljuk.

Angolna vajjal

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg angolna, 6 dkg vaj, só és köret.

Az angolna pikkely nélküli halfajta. Bőre viszont kemény, ezért hasz­nálat előtt le kell nyúzni. A lenyúzott angolnát felhasítjuk, belsejét ki­tisztítjuk, fejét, farkát eldobjuk, és gerincéből 6-8 dkg-os darabokat vágunk, melyet irdalni nem kell. A feldarabolt halat hideg vízben több­ször átmossuk, majd forró, sós vízben puhára főzzük. A megfőtt halda­rabokat olvasztott vajjal meglocsoljuk, burgonyapürével tálaljuk.

Angolna párolva

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg hal, 5 dl húslé, 1 db citrom, 5 dkg zsemlemorzsa, só.

A hal bőrét lehúzzuk, a halat szeletekre vagdaljuk, sóval bedörzsöl­jük és egy órára félre tesszük. Majd a haldarabokat edénybe rakjuk, fél liter húslevest öntünk rá, egy citrom levét belecsavarjuk, kevés zsem­lemorzsát szórunk rá, befedjük és kb. háromnegyed óráig közepes tűzön, sütőben sütjük, és melegen tálaljuk.

Angolna kékre főzve

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 15 dkg vöröshagyma, 5 g feketebors, 2 babérlevél, ecet, só, 1 db citrom, 1 csomó petrezselyem zöldje.

A megtisztított halat felszeleteljük, sóval jól bedörzsöljük és forró, ecetes vízzel leöntjük. Egy másik edénybe vizet, sót, vöröshagymát, szemes borsot és babérlevelet teszünk és felforraljuk, majd a halat belerakjuk s negyedórán át főzzük. Citromszelettel és olajban pirított petrezselyem zöldjével tálaljuk.

Angolna sörben főzve

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 5 dl világos sör, 10 dkg vöröshagyma, 25 dkg vegyes zöld­ség (sárgarépa, petrezselyemgyökér és zeller), 2 g feketebors, 1 cit­rom leve, 5 dkg vaj.

Ha a hal bőrét lefejtettük, sóval jól bedörzsöltük és megmostuk, hosszában szeletekre vagdaljuk. Egy edénybe 5 dl világos sört öntünk, sót, vágott vöröshagymát, sárgarépát, petrezselyemgyökeret és zeller­gyökeret, továbbá szemes borsot, egy citrom levet teszünk bele és fel­főzzük. Egy órai lassú forrás után szűrőn átnyomjuk. Beletesszük a halat, majd a vajat, újra felfőzzük és melegen tálaljuk.

Angolna zöldséggel főzve

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 12 dkg vaj, 10 dkg vöröshagyma, 15 dkg vegyes zöldség, késhegynyi majoránna, késhegynyi köménymag, késhegynyi kapor, 5 g feketebors, 3 dkg liszt, 1 csomó petrezselyem zöldje, só.

60

A halat szokásos módon megtisztítjuk, felszeleteljük és megsózzuk. Lábasba hagymaszeleteket, vágott vegyeszöldséget, szemes borsot, kés­hegynyi majoránnát, köménymagot, babérlevelet és kevés kaprot ra­kunk. A haldarabokat erre helyezzük, vajat teszünk rá és annyi vizet öntünk bele, hogy főzni valónkat ellepje. Tűzre tesszük s fedő alatt pu­hára főzzük. Ez alatt egy darab vajat liszttel eldörzsölünk, gombócot formálunk belőle, a mártásba rakjuk. Tálalás előtt vagdalt petrezsely­met szórunk rá.

Angolna füstölve

Anyag szükséglet:

5 kg hal, 40 dkg só.

Az angolnát megtisztítjuk, sóval jól bedörzsöljük, három napig hűvös helyen állni hagyjuk. Az így előkészített halat 3-5 napra füstre helyez­zük.

Angolna borral

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg angolna, 15 dkg füstölt szalonna, 3 dl bor, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg vaj, 25 dkg gomba, 5 dkg liszt, 3 g törött bors, só és köret.

A megtisztított, megnyúzott halat feldaraboljuk, sós vízben megfőz­zük. Serpenyőben vajat hevítünk, apróra vágott vöröshagymát és vé­kony szeletekre vágott füstölt szalonnát, majd néhány perc múltán sze­letekre vágott gombát teszünk bele és fedő alatt együtt pároljuk. Ami­kor a gomba megpuhult, lisztet hintünk bele és ráöntjük a bort. Bors­sal, sóval fűszerezzük, és együtt forraljuk. A tálra rakott főtt angolnát az így készített gombamártással leöntjük, és sós vízben főtt burgonyá­val tálaljuk.

Sült keszeg

Anyagszükséglet 6 személyre:

1,8 kg keszeg, 5 dkg liszt, 1 dkg paprika, 20 dkg zsír, só.

A keszegeket megtisztítjuk, felhasítjuk, belsejét eltávolítjuk, irdaljuk, sóval bedörzsöljük. A lisztet a paprikával összekeverjük és ebben megforgatjuk a halat. Serpenyőben zsírt hevítünk, és ebben a kesze­geket hirtelen kisütjük. Körítés nélkül, kenyérrel tálaljuk.

61

Keszeg kirántva

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg hal, 5 dkg liszt, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, 15 dkg olaj és só.

A megtisztított halat irdaljuk, és besózva egy ideig állni hagyjuk. Kendővel letöröljük, borssal kevert liszttel meghintjük, s előbb tojás­ban, aztán zsemlemorzsában megforgatjuk, étolajban kisütjük.

Keszeg töltve

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 3 db zsemle, 10 dkg vaj, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg sam­pinyon gomba, 5 g törött bors, 1 csomó petrezselyem zöldje, étolaj, só.

A halat megtisztítjuk és besózzuk. A vajat habosra keverjük, 3 db víz­ben áztatott és jól kinyomott zsemlével, finomra vagdalt vöröshagymá­val, egy marék vagdalt gombával és petrezselyem zöldjével, sóval és borssal összegyúrjuk és megtöltjük vele a hal belsejét. A nyílást be­varrjuk és olajban sárgáspirosra sütjük.

Kárász főzve

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg kárász, 6 dkg vaj, 2 g egész bors, 10 dkg vöröshagyma, 2 babérlevél, só és köret.

A halat megtisztítjuk, megmossuk, forró vízben – amibe sót, hagymát, babérlevelet, egész borsot és vajat teszünk – puhára főzzük. Kevés ol­vasztott vajjal leöntjük, sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

Kárász pirított vajjal

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg kárász, 15 dkg vaj, 12 dkg zsemlemorzsa, 1 citrom leve, 1 dkg egész bors, 10 dkg hagyma, 2 babérlevél, só.

A megtisztított kárászt forró, sós, fűszeres vízben puhára főzzük, tálra rakjuk, vajban megpirított zsemlemorzsával jól behintjük, egy citrom levét rányomjuk, pirított vajat öntünk rá, néhány percre a meleg sütőbe tesszük, majd tálaljuk.

62

Kárász kirántva

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg hal, 1/2 I étolaj, 3 db tojás, 10 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, só, törött bors.

A halat megtisztítjuk, megmossuk, felszeleteljük, sóval és törött bors­sal bedörzsöljük, félórát állni hagyjuk. Ezután lisztben hempergetjük, felvert tojásba mártjuk, zsemlemorzsában megforgatjuk és forró olajban aranybarnára sütjük.

Kárász oroszosán

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg kárász, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg vaj, 3 dl tej, 5 dkg liszt, 1 csomó petrezselyem zöldje, 0,3 dkg törött bors, metélőhagyma, rizsköret, só, törött bors.

A halat megtisztítjuk, bedörzsöljük sóval és törött borssal, behintjük finomra vagdalt hagymával, s befedve egy órán át állni hagyjuk. Ezután annyi vizet öntünk rá, hogy a halat ellepje, vajat, tejet és sót adunk még hozzá s közepes tűzön puhára főzzük, majd a halat tálra tesszük. Kis liszttel a levét behabarjuk, vagdalt petrezselyem zöldjével és metélő­hagymával meghintjük, rizskörettel tálaljuk.

Szálkás apró halak felhasználása

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal (rántva), 2,5 dl ecet, 1 egész bors, 3 db tojás, 10 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, 30 dkg vöröshagyma, 1 dkg só, 1 dkg cukor.

A keszeget, kárászt, compót vagy egyéb apróbb, szálkás halat is többféle módon elkészíthetjük. Pl. a ,,halászlé 3″ nem nélkülözheti az apró szálkás halat. De elsősorban a következő elkészítési módot ajánl­juk: a halakat megtisztítjuk, kimossuk, ujjnyi távolságra bevagdossuk és sóval bedörzsöljük. Egy óra hosszat állni hagyjuk a sóban, majd lisztben, felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk, bő forró zsírban kisütjük. Egy kg-nyi nyers halhoz 30 dkg vöröshagymát pucolunk és karikára vágjuk. Egy lábasban háromnegyedrésznyi vízhez negyed­résznyi ételecetet, egy-két kávéskanálnyi cukrot keverünk és felforral­juk. Az előkészített fa- vagy üvegedény aljára egy sor hagymát rakunk, föléje pedig egy sor kirántott szálkás halat. Ezt a sorrendet ismételjük meg, amíg a hagyma és a hal elfogy. Az utolsó sor fölé kávéskanálnyi

63

egész borsot teszünk, ráöntjük a forró ecetes vizet. Hűvös helyen 3 na­pig állni hagyjuk. Fogyasztáskor azt tapasztaljuk, hogy a halból szinte ,,eltűntek’¹ a szálkák. Az ételecet ugyanis bomlasztja a csontokat.

Hering sülve

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 1 I tej, 10 dkg liszt, 2 dl fehér bor 2 db tojás, 20 dkg olaj.

A heringet vízbe tesszük, pikkelyeit levakarjuk. A hasát felmetsszük, tejét vagy ikráját félre tesszük, mert az élvezhető, a többi belsőrészét eltávolítjuk, és a halat hideg vízben kimossuk. Mivel nagyon sós, min­den készítési módhoz előbb pár órán át vízben áztatjuk.

Ha a heringet megtisztogattuk, uszonyait, gerincét és a tejét vagy ikráit kivettük, 4—6 órára tejben áztatjuk. Ezután megmártjuk tojásból, fehér borból és lisztből készült palacsintaszerű tésztában, és forró olajban kisütjük.

Hering tejfölösen

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 10 dkg vaj, 4 db tojássárgája, 6 dkg liszt, 1/2 I tejföl, só.

Fél liter tejfölt felhevítünk, vajjal, tojássárgájával, kevés liszttel be­habarjuk, s addig kavarjuk a tűzön, míg kissé besűrűsödik. A heringet kiáztatjuk, megtisztogatjuk, a behabart tejfölt ráöntjük, s a tűzhelyre állítjuk, hogy a hering a tejfölben ázzék, sőt fel is forrjon – de szét ne főjjön -, és tálaljuk.

Töltött hering

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 3 tojássárgája, 8 dkg zsemlemorzsa, 2 I tej, 1 csomó petre­zselyem zöldje, 5 g törött bors, 15 dkg olaj, só.

A megtisztított heringet egy napon át hideg tejben hagyjuk ázni. Ez­után az ikráját vagy a tejét késsel elkaparjuk, adunk hozzá 3 tojássár­gáját, petrezselymet, zsemlemorzsát, törött borsot, ezt összegyúrjuk, majd a heringet megtöltjük vele, és olajban kisütjük.

64

Sügér vajban

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg sügér, 1 dkg bors, 1/2 dl ecet, 10 dkg vaj, köret, só, kapor.

A sügér pikkelyei rendkívül nehezen válnak le, ezért az előkészítés hosszabb ideig tart. Ha megtisztogattuk, belsejét eltávolítottuk, meg­mostuk, felvagdalva egy edénybe rakjuk, forró, ecetes vizet öntünk rá, és 20 percig állni hagyjuk. Ezzel egyidejűleg sót, hagymát, 1—2 babér­levelet, borsot és kaprot vízbe teszünk, felforraljuk, a halat ecetestől belerakjuk, és puhára főzzük. Olvasztott vajjal leöntve, párolt rizzsel, tartármártással tálaljuk.

Sügér hagymásán sülve

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg sügér, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg paprika, 8 dkg liszt, 12 dkg zsír, köret, só, törött bors.

A megtisztított halat besózzuk, borssal és finomra vagdalt hagymával meghintjük, s egy órán át állni hagyjuk, ezután meghempergetjük pap­rikás lisztben, zsírban vagy olajban hirtelen sütjük, és zsírban sült bur­gonyával tálaljuk.

Menyhal főzve

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg hal, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg vegyes zöldség, 2 db babérle­vél, 5 dl mártás, só.

A halat megtisztogatjuk – ikráját, tejét is eldobjuk – irdaljuk, víz­ben só, apróra vágott vöröshagyma, vegyes zöldség és babérlevél hoz­záadásával puhára főzzük. Burgundi mártással tálaljuk.

Menyhal borban

Anyagszükséglet ó személyre:

2 kg hal, 10 dkg vaj, 5 dl bor, 3 g törött bors, 6 dkg zsemlemorzsa, 1 db citrom leve, só.

A megtisztított halat irdaljuk, és egy órán át sóban állni hagyjuk, majd vajjal kikent edénybe rakjuk, bort öntünk rá. Törött borsot, zsemle­morzsát szórunk rá, egy citrom levét csavarjuk bele, és fedő alatt puhára főzzük, majd saját levében tálaljuk.

65

Lazac főzve

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg hal, 1/2 dl ecet, 2 dl fehér bor, 2 babérlevél, 1 csomó petrezse-
lyem zöldje, 3 db szegfűszeg, 1 dkg feketebors, 8 dkg vöröshagyma, 5
dkg vaj, só.

A megtisztított halat 2 ujjnyi szélesre szeleteljük, ecettel leöntjük,
negyedóráig állni hagyjuk. A halat halfőző edénybe tesszük. Fehér bort
öntünk bele, babérlevelet, petrezselymet, szegfűszeget, feketeborsot és

vágott vöröshagymát, kanálnyi

levében tálaljuk. A hidegen tálalt lazacot citromszelettel díszítjük.

Lazac párolt káposztával

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg hal, 1 db citrom leve, 10 dkg vöröshagyma, 8 dkg liszt, 8 dkg
zsemlemorzsa, 1/2 I étolaj, káposzta köret, só.

A megtisztított lazacot megnyúzzuk, szálkáit kiszedjük, 2 ujjnyi széles
szeletekre vagdaljuk. Citromlé, só és vágott hagyma között pácoljuk,
majd lisztben, tojásban és zsemlemorzsában meghempergetjük, és forró
olajban kisütjük. Párolt káposztát teszünk egy tálba. A halszeleteket
egymás mellé rakjuk, erre ismét káposztát, tetejére ismét halat teszünk.
A tálat meleg sütőbe helyezzük. Amikor a káposzta és a hal áthevült,
tálaljuk.

Lazacszelet borban

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg hal, 6 dkg vaj, 5 dkg zsemlemorzsa, 1/2 I bor, 2 tojássárgája,
5 g törött bors, köret.

A megtisztított lazac bőrét lenyúzzuk, szálkáit kiszedjük, felszeleteljük,
edénybe rakjuk, vajat teszünk rá, meghintjük zsemlemorzsával, kevés
vizet és bort öntünk rá, és megfőzzük. Ha már puha, kiszedjük a halat,
levét két tojássárgájával, kevés törött borssal behabarjuk, a lazacra
öntjük, és sós burgonyával tálaljuk.

66

Tonhal főzve (besőzott)

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg hal, 10 dkg vaj, 12 dkg mustár, köret.

A besózott halnak legkevesebb 12 órán át áznia kell, s közben gyak­ran kell a vizet cserélni. Ha már kiázott a sótól, bő vízben — vajjal — feltesszük főni, és egy-másfél óra hosszat gyenge tűzön hagyjuk, nem főzzük, csak egyszer hagyjuk felforrni a tálalás előtt. Mustárral és bur­gonyával tálaljuk.

Tonhal párolva

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg hal, 15 dkg vaj, 2 dl fehér bor, 1/2 citrom leve, 5 dkg liszt, 2 g feketebors, só.

A tonhalat ujjnyi szélesie szeleteljük, vajban, gyors tűzön átsütjük. Egy másik edénybe tesszük, s húslével leöntjük, adunk hozzá egy pohár fehér bort, egy fél citrom levét, kevés borsot és egy kanál lisztet, ame­lyet előbb egy darab vajjal összegyúrunk. Ebben pároljuk a halat és tálaljuk.

Tonhal rántva

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg hal, 10 g bors, 3 db tojás, 8 dkg liszt, 8 dkg zsemlemorzsa, 5 dl étolaj, 1 db citrom, köret, só.

A halat ujjnyi szélesre szeleteljük. Besózzuk, megborsozzuk, lisztben, tojásban és zsemlemorzsában meghempergetjük és forró olajban kisüt­jük. Citromszeletekkel díszítjük, szalmaburgonyával tálaljuk.

ÚJDONSÁG

A

CSOMAGOLT HALSZELET!

VÁSÁROLJA ÖN IS!

A HALÉRT

ponty és márványponty halszeletei
már kaphatók

az

élelmiszer boltokban.

SZABADIDŐ EL NEM VÉSZ
CSOMAGOLTHAL KONYHAKÉSZ!

RAK-, BÉKA-, TEKNÖSBÉKA-, ÉTICSIGA-ÉTELEK

RAKÉTELEK

A rákokat májustól augusztus végéig halásszák. Nálunk két fajta ismeretes: az ún. kövirák és a sáskarák. A kövirák ízletesebb, de erő­sebb a páncélja, a sáskarákot viszont könnyebb kibontani. Konyhánkon csak élő rákot használhatunk fel. Az állott, romlott rák súlyos húsmérge­zést okozhat. Az élő rákot szőrszálú súrolókefével dörzsölve, több vízben megmossuk. Vizet forralunk, leveszöldséget teszünk bele, és enyhén megsózzuk. Ha a víz forr, a rákok farkuszálya végén a középső lemezt megfogjuk, jobbra-balra megcsavarjuk és kiszakítjuk. így eltávolíthatjuk a bél- és gyomot rendszerüket is. A rákot forró vízbe tesszük. A főzés ideje ne legyen több 10-14 percnél, mert a rák húsát a hosszabb főzés ízteleníti. Ezzel a művelettel kezdjük több rákétel készítését.

Rákleves

Anyagszükséglet 6 személyre:

30 dkg rák, 15 dkg vaj, 1 I húsleves, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg para­dicsom, 10 dkg petrezselyemgyökér, 12 dkg vöröshagyma, 6 dkg liszt, 0,3 dkg feketebors, 2 babérlevél, 0,1 dkg köménymag, 6 dl fehér bor, 3 dl tejszín, 3 tojássárgája, só, 1/2 dl konyak.

A sárgarépát, petrezselyemgyökeret megtisztítjuk, apró szeletekre vágjuk, a hagymát pedig kockára. Felhevítfük az 5 dkg vajat, beletesz- szük az összevágott zöldséget és párolni kezdjük. Amikor a zöldség már üveges, beleszórjuk a borsot, a babérlevelet és a köménymagot. A rákot a szokásos módon megtisztítjuk, s a párolódó, már fűszerezett zöldség­hez tesszük, erős tűzön többször megkeverjük. 3 percen át pároljuk, majd ráöntjük a konyakot, összekeverjük és meggyújtjuk. 10—12 másod­percnyi lángolás után felöntjük fehér borral. A paradicsom levével (vagy ha ez nincs, 3 dkg sűrített paradicsomot 2 dl húslevesben hígítva) ízesítjük, felforraljuk, és egyszer-kétszer megkeverve, lassú tűzön, 20 percig főzzük. Az így elkészített levest leszűrjük. A kihűlt rákok húsát

69

a héjakból kifejtjük, és visszatesszük a levesbe. A rákhójak felét s 5 dkg vajat mozsárban összetörünk, serpenyőben megpirítjuk, majd ismét át törjük és 8 dl-nyi húslevessel feleresztjük. Az így nyert levet hozzáadjuk a leszűrt rák levéhez. 5 dkg vajból, lisztből világos rántást készítünk, és a leveshez keverjük. Tálalás előtt 3 dl tejszínbe 3 tojássárgáját keve­rünk és a levesbe habarva tálaljuk.

Rákvaj készítése

Anyagszükséglet 6 személyre:

25 dkg rákcsont, 25 dkg vaj, 2 g paprika, só.

A rákot több vízben kefével megmossuk. Farkukon a középső lemezt ide-oda mozgatva, belüket kihúzzuk, újra megmossuk, és sós, zöldséges vízben megfőzzük. Amikor megfőtt, törzséből, farkából, ollójából kifejtjük a húst. A kemény héjakat mozsárba tesszük, hozzáadjuk a vajat és törő­vei összetörjük, majd lábasban felmelegítjük, kevés sót és kevés piros­paprikát szórunk rá, s rövid ideig pároljuk. Vizet forralunk, a párolódó keverékre öntjük és tovább forraljuk. Ha a vizét elfőtte, újra felöntjük. Amikor kissé kihűlt, tetejéről a zsiradékot leszedjük, szitán áttörjük és hideg helyen tartjuk. Esetenként használjuk.

Kenyérszeletek rákkal

Anyagszükséglet 6 személyre:

40 dkg szendvicskenyér, 12 db rák, 10 dkg vaj, 2 dkg szardellapaszta, 2 dl aszpik, só.

A szendvicskenyeret felszeleteljük, héját levágjuk. A vajat szardellá­val, sóval elkeverjük és a kenyérszeletekre kenjük. Ezekre helyezzük a megtisztított, megfőtt, kifejtett rákhúst, majd olvasztott aszpikkal bevon­juk, üvegtálon tálaljuk.

Fehér boros hideg rák

Anyagszükséglet 6 személyre:

30 db rák, 1 I fehér bor, 10 dkg rákvaj, 1 db citrom, 1 db narancs, egész bors, 2 babérlevél.

Az alaposan megtisztított rákokat előkészítjük a főzéshez. Közben fazékba helyezzük a megtisztított, karikára vágott zöldséget, borsot, babérlevelet és felöntjük fehér borral. 50 percnyi főzés után a megtisz­tított rákokat hozzátesszük, további 10 percig forraljuk, majd hagyjuk kihűlni. Hűtőszekrénybe tesszük, saját levében tálaljuk.

70

Fehér boros meleg rák

Anyagszükséglet 6 személyre:

30 db rák, 1 I fehér bor, 10 dkg rákvaj, 1 db citrom, 1 db narancs, 10 dkg vöröshagyma, 5 g törött bors.

A megtisztított rákokat borral és sóval ízesített vízben megfőzzük. Azután húsát óvatosan kiszedjük. Egy edénybe rákvajat, a megfőtt rák levéből egy keveset, citrom szeleteket, narancshéjat, apróra vágott vöröshagymát és kevés törött borsot teszünk és fedő alatt pároljuk, majd a rákhússal együtt felforraljuk. Melegen tálaljuk.

Rák pontytejjel, sülve

Anyagszükséglet 6 személyre:

25 db rák, 30 dkg pontytej, 10 dkg rákvaj, 10 dkg zsemlemorzsa.

Ha a rákot sós vízben megfőztük, levágjuk a farkát. Kockára vágott főtt pontytejjel felváltva kis nyársakra szurkáljuk. Ezeket aztán rákvajba mártjuk, zsemlemorzsában meghempergetjük, és olvasztott vajjal meg- locsolgatva, rostélyon megsütjük.

Hámozott rák

Anyagszükséglet 6 személyre:

30 db rák, 1 I húslé, 8 dkg vaj, csipetnyi szerecsendió, 2 citrom le­ve, só.

A rákot sós vízben megfőzzük, a héját óvatosan leszedjük, hogy a húsa egészben maradjon, tálra rakjuk, kevés húslével leöntjük, forró vajat, szerecsendiót és citromlevet adunk hozzá.

Sült rák

Anyagszükséglet 6 személyre:

30 db rák, 20 dkg vaj, 1 csomó petrezselyem zöldje, 8 dkg liszt, só.

A rá kot megfőzzük, húsát kiszedjük, finomra vagdalt petrezselyem zölddel vegyített lisztben megforgatjuk és vajban sárgára sütjük. Forró vajban kisütünk petrezselyem zöldjét, és azzal díszítjük.

Rákmajonéz

Anyagszükséglet 6 személyre:

30 db rák, 30 dkg fehér húsú, szálkamentes hal, 3 dl majonéz, 3 dl aszpik, 6 db tojás, 1 db citrom, 1 g törött bors, 1 db fejes saláta, só.

71

A rákokat a szokásos módon megtisztítjuk, és enyhén sós vízben meg­főzzük. Amikor húsukat kifejtettük, félretesszük. Másik edényben a kel­lően megtisztított halhúst puhára főzzük és mielőtt kihűlne, összetörjük. Amikor kihűlt, hozzátesszük a rákhúst, megsózzuk, törött borssal meg­hintjük és összekeverjük majonézzel. Az így elkészített anyagot üveg­tálra, kockára vágott aszpiktalpazat fölé helyezzük, és köréje is kocká­ra vágott aszpikot teszünk. Keményre főtt tojással és salátalevelekkel díszítjük, hűtőszekrényben hűtjük.

Párolt rák

Anyagszükséglet 6 személyre:

30 db rák, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg sárgarépa, 1 g kömény­mag, 2 g törött bors, 5 g petrezselyem zöldje, 2 dl tejföl, 3 dl fehér bor, 10 dkg vaj és köret.

A szokásos módon megmosott rákokat sárgarépával, petrezselyem­gyökérrel, borssal, köménymaggal és sóval fűszerezett vízben megfőz­zük. Törzsükből, farkukból és ollóikból kiszedjük a húst. Egy serpenyő­ben 10 dkg vajat (25-30 dkg rákhoz), apróra vágott petrezselyem zöld­jét, kevés törött borsot, 2 dl tejfölt, 3 dl fehér bort, kellően sózva, fel­melegítünk és beletesszük a rákhúst. Fedő alatt 10 percig pároljuk. Rizzsel körítve tálaljuk.

Kocsonyázott hideg rák

Anyagszükséglet 6 személyre:

30 db rák, 20 dkg franciasaláta, 6 dl olvasztott aszpik, só, salátalevél.

Az alaposan megtisztított rákokat sós vízben megfőzzük és húsukat kifejtjük. A pudingformák belsejét megkenjük aszpikkal, és megvárjuk, míg megkeményedik. Utána a pudingformát körberakjuk a rák húsával, a közepét megtöltjük franciasalátával, majd az egészet teletöltjük aszpikkal. Az így elkészített formákat egy pillanatra meleg vízbe mártjuk, tartalmát üvegtálra helyezzük. A tálat kockára vágott aszpikkal, zöld salátával díszítjük és szervírozzuk.

Rákpörkölt

Anyagszükséglet 6 személyre:

30 db rák, 2 dkg só, 1 g bors, 1 g köménymag, 10 dkg vaj, 5 dkg rák­vaj, 3 g paprika, 5 dkg vöröshagyma és köret.

72

A rákokat sós, köménymagos, borsos vízben megfőzzük és a szokott módon kiszedjük a húst a törzséből, a farkából és az ollójából. Vajon kevés reszelt vöröshagymát pirítunk és egy késhegynyi paprikát teszünk bele, hozzáadjuk a rákvajat, ezt elkeverjük a rákhússal, megsózzuk, s 15 percig pároljuk. Ha szükséges, kevés vízzel feleresztjük. Párolt rizs- zsel tálaljuk.

Rákragu

Anyagszükséglet 6 személyre:

30 db rák, 2 g köménymag, 2 dkg só, 10 dkg vaj, 5 g törött bors, 1 dl fehér bor, 1 db citrom, 10 dkg vargányagomba, 10 dkg zöldborsó, 10 dkg karfiol, 10 dkg spárgafej, 12 dkg rákvaj, 5 dkg liszt.

Rákva-jból és lisztből világos rántást készítünk, és kevés borral fel­eresztve, sóval, törött borssal fűszerezve mártásnak készítjük el. A már­tást borssal és citromlével kissé felhígítjuk és belerakjuk a rákok törzsé­ből, farkaiból és ollóiból kiszedett húst. Hozzákeverünk vajon párolt vargányagombát, sós vízben megfőzött zöldborsót, karfiolt, esetleg spár­gafejeket is. Mindezzel együtt 10 percig forraljuk és tálaljuk.

Zöldborsós rák

Anyagszükséglet ó személyre:

30 db rák, 1,20 kg zöldborsó, 1 1 csontié, 10 dkg vaj, só, 2 g egész bors.

A kefével megmosott rákokat – belüket a szokásos módon eltávolít­juk – zöldséggel, köménymaggal, egész borssal és sóval fűszerezett vízben megfőzzük. 20-30 db rákhoz 1,20 kg-nyi gyenge zöldborsót hús­lében vagy csontlében puhára főzünk. A megfőtt zöldborsóval elkever­jük a kisebb, főképpen az ollókból kiszedett rákhúsdarabokat. Ezt a tálalótól közepére merjük és a nagyobb rákhúsdarabokat pedig tete­jére helyezve, forró vajjal leöntve, tálaljuk.

Rákmártás

Anyagszükséglet 6 személyre:

5 dkg rákvaj, 5 dkg teavaj, 15 dkg liszt, 4 dl tej, 1 dl tejszín, 5 g piros paprika, só.

Serpenyőben a rákvajat és a teavajat együtt melegítjük. Hozzáadjuk a lisztet és mielőtt pirulni kezdene, rászórjuk a piros paprikát, majd

73

torro tejjel feleresztjük és néhány percig kevergetjük. A felmelegített tejszínt is beleöntjük, simára keverjük, ha csomós, szitán áttörjük, kel­lően sózzuk, és meleg halakhoz, rákételekhez tálaljuk.

Töltött rák

Anyagszükséglet 6 személyre:

30 db rák, 6 db tojássárgája, 10 dkg vegyeszöldség, 0,1 dkg egész bors, 2 dl tejföl, 10 dkg rizs, 2 dkg só, 2 g törött bors, 2 dl fehér bor.

A rákokat kefével több vízben megmossuk. Belüket a szokásos módon eltávolítjuk. A megtisztított rákokat zöldséges, köménymagos, egész borssal és sóval fűszerezett vízben megfőzzük. Az ollókból, a törzsből és a farkokból a húst óvatosan kivágjuk, párolt rizzsel, tojássárgájával, tej­föllel összekeverjük, megsózzuk és borssal fűszerezzük. A keverékkel megtöltjük a héjakat, tűzálló edénybe tesszük. 10 percig sütjük. Mele­gen tálaljuk.

Rákkal töltött palacsinta

Anyagszükséglet 6 személyre:

30 dkg rák (30 db palacsinta töltéséhez), 10 dkg erdei gomba, 2 db zsemle, 2 dl tej, 2 dkg só, 1 g törött bors.

30 dkg főtt rák húsát kiszedjük a rák farkából és ollóiból. Serpenyő­ben 5-6 dkg-nyi tisztított, megmosott és apróra vágott erdei gombát vajon (kevés borsot és sót szórunk rá) puhára párolunk. Két db tejben áztatott zsemlét áttörünk és összekeverjük a rákhússal. Általános mód­szer szerint palacsintatésztát készítünk. Kisütjük és megtöltjük az elké­szített töltelékkel. Tepsibe vagy egyéb tűzálló edénybe tesszük, sütőben 15 percig sütjük.

BÉKAÉTELEK

Nincs’az a zsenge húsvéti csirke, amely finomabb lenne rántva, mint a békacomb. Legízletesebb a jól fejlett, sötét hátú, barnás színű kecske­béka combja, s az is késő ősszel és kora tavasszal. A béka combjait úgy vágjuk le, hogy a kettő együtt maradjon. A bőrét lenyúzzuk, az utolsó előtti ízületnél levágjuk. Csak frissen használjuk fel.

74

Békacomb-pörkölt

Anyagszükséglet 6 személyre:

90 dkg békacomb, 12 dkg zsír, 1 dkg paprika, 2 dkg só, 20 dkg vörös­hagyma, 15 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom és köret.

A megmosott, megtisztított békacombokat hideg vízben állni hagyjuk. Zsíron megpirítunk egy elreszelt vöröshagymát, kevés piros paprikát teszünk hozzá, belerakjuk a békacombokat. Megsózzuk, vízzel felereszt­jük és paradicsommal, zöldpaprikával puhára pároljuk. Párolt rizzsel tálaljuk.

Békacomb bundában

Anyagszükséglet 6 személyre:

90 dkg békacomb, 6 db tojás, 5 dl tej, 2 dkg só, 20 dkg liszt, 20 dkg zsír, 1 csomó petrezselyem zöldje és köret.

A megtisztított békacombokat megsózzuk, mintha kirántáshoz készíte­nénk elő. Ezután lisztben, rántótésztában megforgatjuk és forró zsírban kisütjük. Rizskörettel és zsírban sült petrezselyem zöldjével díszítve tálaljuk.

Békabecsinált

Anyagszükséglet 6 személyre:

90 dkg békacomb, 15 dkg vaj, 1 g törött bors, 5 dkg petrezselyem zöldje, 10 dkg liszt, 20 dkg vargányagomba, 2 dkg só, 2 dl tejföl és köret.

A megmosott, megtisztított békacombot vajon, petrezselyem zöldje, csipetnyi só, bors hozzáadása után, kevés vízzel felöntve, puhára párol­juk. Amikor már puha és a levét is elfőtte, meghintjük liszttel, és néhány percig pirítjuk. Utána hús- vagy csontlével (de megfelel tiszta víz is) feleresztjük és felforraljuk. Vajon párolt gombát és kanálnyi tejfölt ke­verünk hozzá, zöldborsós rizzsel tálaljuk.

75

Békacomb rántva

Anyagszükséglet 6 személyre:

90 dkg békacomb, 30 dkg zsír, 2 dkg só, 20 dkg zsemlemorzsa, 3 db tojás, 15 dkg liszt, 1 db citrom, 1 csomó petrezselyem zöldje és köret.

Az étkezésre alkalmas béka combját hideg vízben tisztára mossuk. A mosóedényből egy konyharuhára tesszük, hogy a vizet leitassuk róla. Megsózzuk és lisztben, felvert tojásban és zsemlemorzsában való for­gatás után, forró zsírban sárgára sütjük. Citrommal és zsírban sült petrezselyem zölddel díszítve szalmaburgonyával tálaljuk.

Békacomb gombával

Anyagszükséglet 6 személyre:

90 dkg békacomb, 20 dkg gomba, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg só, 1 g törött bors, 6 dkg liszt, 4 dl tejföl, 10 dkg vaj és köret.

A megtisztított, megmosott békacombokat fazékba rakjuk, felszeletelt gombát, apróra vágott vöröshagymát, kevés sót, borsot teszünk hozzá és puhára főzzük.‘Vajból világos rántást készítünk és feleresztjük a béka­comb levével. Törött borssal fűszerezzük, és 4 dl tejfölt keverünk hozzá. Az így elkészített mártást ráöntjük a békacombokra, és rizskörettel tá­laljuk.

Békacomb paprikáson

Anyagszükséglet 6 személyre:

90 dkg békacomb, 8 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 1,5 dkg paprika, 5 dkg liszt, 3 dl tejföl, só, citrom és köret.

A megmosott, megtisztított békacombokat besózzuk, lisztbe mártjuk és serpenyőben erős tűzön mindkét oldalán egy-egy percig sütjük, majd átrakjuk egy másik megfelelő nagyságú edénybe. A visszamaradt zsíron szalmasárgára pirítjuk az apró kockára vágott vöröshagymát, ráhint­jük a piros paprikát, felöntjük vízzel, sózzuk és néhány percig forral­juk. A lisztet elkeverjük a tejföllel és a paprikás léhez habarjuk, majd ismét felforraljuk. Néhány csepp citromlével ízesítjük. Amikor zamatát megfelelőnek találjuk, ráöntjük a békacombokra és lassú tűzön addig pároljuk, míg a békacomb teljesen meg nem puhult. Zöldborsós párolt rizskörettel tálaljuk.

76

ÉTI CSIGÁBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK

Étkezésre a nagy erdei csigák alkalmasak. A frissen szedett csigákat, lázukkal együtt, langyos vízben többször megmossuk. Fazékba vizet, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, köménymagot teszünk, belerakjuk a megmosott csigákat. Lassú tűzön kb. fél óráig főzzük. Leszűrjük és a csigákat kiszedjük a házukból, vigyázva, hogy a csigaház ne sérüljön meg. A kiszedett csigák farkát levágjuk és eldobjuk. A húsos, vastag részét a következőképpen készíthetjük el.

Csigaleves

Anyagszükséglet 6 személyre:

60 db éti csiga, 10 dkg liszt, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg vaj, 3 dl fehér bor, 3 g törött bors, só és zsemlekocka.

A főtt csiga húsát apróra vágjuk és serpenyőben felhevített vajon kö­zepes tűzön megforgatjuk, vízzel leöntjük, és fedő alatt puhára főz­zük. Fehér bort öntünk rá, megszórjuk törött borssal és félre tesszük. Egy másik edényben vajból, lisztből rántást készítünk. Amikor a liszt kezd pirulni, az apróra vágott vöröshagymát tesszük bele, felöntjük hi­deg húslével és forraljuk. Az így nyert levet szitán átszűrjük a csiga­húsra. Pirított zsemlekockával tálaljuk.

Töltött csiga I.

Anyagszükséglet 6 személyre:

90 db éti csiga, 6 db tojás, 2 dkg só, 10 dkg vaj, 2 g törött bors, 6 dkg zsemlemorzsa, 2 dl tejföl.

A csiga húsát apróra vágjuk és vajon megpároljuk. Kevés sót, csi­petnyi borsot, evőkanálnyi zsemlemorzsát, 15 dkg csigánként egy tojást keverünk hozzá, és megtöltjük a csigaházakat, melyeket nyílásukkal fel­felé tepsibe rakunk, tejföllel öntözgetjük, sütőben 10 percig sütjük.

Töltött csiga II.

Anyagszükséglet 6 személyre:

90 db éti csiga, 30 dkg csiperkegomba, 10 dkg vaj, 6 dkg rizs, 2 dkg só, 2 dl tejföl.

A csiga húsát és a csiperkegombát apróra vágjuk, serpenyőben, va­jon megpároljuk. Egy másik edényben vajon rizst párolunk. Sóval, bors­sal fűszerezzük, egy-két kanálnyi tejfölt teszünk hozzá, összekeverjük a

77

rizst a csiga húsával és megtöltjük vele a kitisztított csigaházakat. A megtöltött házakat nyílásukkal felfelé tepsibe rakjuk és tejföllel leöntve, sütőbe 10 percig sütjük.

Csiga hidegen

Anyagszükséglet 6 személyre:

90 db éti csiga, 6 db kemény tojás, 10 dkg vöröshagyma, 8 g törött bors, 5 dkg szardellapaszta, 2 db citrom, 1 csomó petrezselyem zöldje.

A megfőtt csigát szeletekre vágjuk, adunk hozzá vagdalt kemény tojást, vágott vöröshagymát, törött borsot, szardellapasztát, egy citrom levét és vajat. Kellően sózzuk és alaposan elkeverjük. Citromszeletekkel, petrezselyem zöldjével tálaljuk.

• ‘

Csiga savanyú káposztával

Anyagszükséglet 6 személyre:

90 db éti csiga, 1 csomó petrezselyem zöldje, 12 dkg vaj, 10 dkg vörös­hagyma, 8 g törött bors, só, 6 adag káposzta.

A megfőtt csigát hagymával és petrezselyem zöldjével vajban gyenge tűzön pároljuk, borssal meghintjük, és a tálba mért káposztára tesszük.

KEMPINGÉTELEK

A kempingezés szinte népszokássá vált. Ezrek és ezrek utaznak autó­val, hajóval vagy éppen gyalog. Erdő mellett, vízparton, kempingtábo­rokban verik fel sátrukat, s természetesen – sütnek, főznek is. Éppen ezért a sátor, a háló és egyéb felszerelések mellől nem hiányozhatnak a modern főzőkészülékek, főzőedények és a könnyen kezelhető műanyag tálalóedények sem. Persze nem az egész konyhára gondolunk . . . Mint ahogyan a menü is csak egy tál ételből áll.

A szabadban főzött vagy sütött „egy tál ételek” – függetlenül attól, hogy hal, gomba, hús vagy más alapanyagból készültek — kielégítik mindazokat az igényeket, amelyeket az étel tápértékével, kalóriájával és ízletességével kapcsolatban a főétkezések iránt támasztunk.

A szabadban készíthető ételek főzésének előkészítése már az indu­lást megelőzően elvégezhető. A hátizsákba már szeletelt húst, megtisz­tított zöldséget, kiszaggatott csipetkét, összevágott hagymát tegyünk. Ez a főzés idejét lerövidíti, az étkezést könnyebbé teszi.

A szabadon való sütés legkezdetlegsebb módja nálunk a szalonna­sütés. Más ízek, nemesebb aromák keletkeznek, ha nem serpenyőben zsíron, hanem parázs fölött, lassan hevítve pirítjuk rózsaszínűre a nyárs­ra húzott szalonnadarabot.

A rablóhús a magyar konyhai irodalomban úgy szerepel, mint pálci­kára húzott hússzeletkék, vöröshagymával, paradicsomszelettel, gombá­val, zöldpaprikával vegyesen, sózva, forró zsírban kisütve. De sokkal jobb ízűek a hússzeletkék is, ha szabadban gyújtott tűz parazsa fölött sütjük meg. Készíthetjük még úgy is, hogy a pálcikára húzott, fűszere­zett húsdarabokat, a körítéssel együtt, fóliába csomagoljuk, és enyhén izzó parázsba helyezzük. A fóliacsomagolás megőrzi a hús, a körítés és a fűszerek ízét, illatát.

A nyársonsütésnek rokon módja a rostonsütés, azzal az eltéréssel, hogy nem nyársra húzzuk az elkészítendő hússzeletkéket, hanem parázs fölé, rostélyra helyezzük. Ezzel a módszerrel elkészítve legízletesebb a

79

sertéstarja. A tarjaszeleteket megsózzuk, a parázs feletti rostélyra he­lyezzük. Közepes erősségű izzó parázs felett mindkét oldalán pirosra sütjük. Mielőtt leemelnénk a tűzről, borssal kevert piros paprikával, késhegynyi majoránnával meghintjük. Mustárral vagy salátával, friss kenyérszeletekkel tálaljuk.

Rostonsült hús

Anyagszükséglet 6 személyre:

1,2 kg sertés szűzpecsenye vagy csontnélküli rövidkaraj, 15 dkg füstölt szalonna, 20 dkg vöröshagyma, 1/2 kg zöldpaprika — paradicsom, 2 dkg só, zsír, késhegynyi törött bors.

A szűzpecsenyét ujjnyi vastagra szeleteljük, és kissé megveregetjük. A hagymát, a paradicsomot karikára, a zöldpaprikát szeletekre vágjuk. A füstölt szalonnát feldaraboljuk. A hús- és szalonnaszeleteket, a hagy­mát és a zöldpaprikát, a paradicsomot 6 db pálcikára felfűzzük, sóval, borssal bedörzsöljük, zsírral megkenjük, és rostra helyezve pirosra süt­jük. Zöldsalátával tálaljuk.

Hal nyárson

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 db 1 kg-os ponty, kecsege, csuka vagy más hal, 2 dkg só, 1 dkg paprika, 6 dkg liszt.

A megtisztított halat félujjnyi távolságban bevagdaljuk, sóval bedör­zsöljük és kevés paprikás liszttel beszórjuk, izzó parázs felett forgatva pirosra sütjük.

Csirkegulyás

Anyagszükséglet 6 személyre:

1 db kb 1 kg-os csirke, 15 dkg vegyes zöldség, 1 dkg törött paprika, fél kg burgonya, 2 dkg só, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 2 db zöld­paprika, 2 paradicsom, (vagy ennek megfelelő lecsókonzerv), 1 tojásból készült csipetke.

A megtisztított csirkét alaposan megmossuk és feldaraboljuk. A koc­kára vágott vöröshagymát zsíron sárgára fonyasztjuk, piros paprikát teszünk hozzá, és vízzel felengedjük. Majd fedő alatt tovább pároljuk. A csirkét feltesszük főni. Cikkekre vágott zöldpaprikával, paradicsom­mal, valamint zöldséggel ízesítjük. Amikor a hús már majdnem megfőtt,

80

mellétesszük a kockára vágott burgonyát és a megpárolt vöröshagymát. Befőzzük az egy tojásból készült csipetkét, kellően sózzuk és tálaljuk.

Csirke lecsóban

Anyagszükséglet 6 személyre:

1 fél kg-os lecsókonzerv, vagy ennek megfelelő zöldpaprika és para­dicsom, 10 dkg hagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 1 dkg törött paprika, 8 dkg zsír, fél kg burgonya, 2 dkg só és 1 db 1 kg-os csirke.

A füstölt szalonnát keskeny csíkokra vágjuk és kis zsírban pirítjuk. Beletesszük a megtisztított, kockára vágott hagymát, és szalmasárgára sütjük, majd ráhintjük a paprikát. Egy másik edényben kevés vízben főzzük a megtisztított, megmosott és 4—5 dkg-os darabokra vágott csir­két. Amikor a hús már majdnem puha, mellétesszük a burgonyát és együtt ehetővé pároljuk, majd összekeverjük az elkészített hagymás- lecsós masszával és tálaljuk.

Csirke tarhonyásan

Anyagszükséglet 6 személyre:

1 kg-os csirke, 10 dkg lecsókonzerv vagy ennek megfelelő zöldpapri­ka és paradicsom, 10 dkg zsír, 45 dkg tarhonya, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg piros paprika, só.

Zsíron szalmasárgára pirítjuk a vöröshagymát. Rászórjuk a piros paprikát és beletesszük a megtisztított, darabokra vágott csirkét. Rá­öntjük a lecsókonzervet (illetve az összevágott zöldpaprikát és paradi­csomot), kellően sózzuk és fedő alatt pároljuk. Egy másik edényben kevés zsíron megpirítjuk a tarhonyát és a csirkéhez keverjük. Amikor kellően megpuhult, tálaljuk.

Csirkepörkölt

Anyagszükséglet 6 személyre:

1 kg csirke, 12 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 1 kg burgonya, 3 db zöldpaprika, 3 db piros paradicsom (vagy 10 dkg lecsókonzerv), 1 dkg piros paprika és só.

A csirkét megtisztítjuk, megmossuk és szétdaraboljuk. Zsíron meg­pirítjuk a kockára vágott hagymát, rászórjuk a törött paprikát és bele­tesszük a csirkehúst, a zöldpaprikát, a paradicsomot és kellően sózzuk. Fedő alatt, kevés vízben addig pároljuk, amíg a hús meg nem puhult.

81

A meghámozott, kockára vágott burgonyát
ként tálaljuk.

sós vízben kifőzzük, körítés-

Burgonyaleves disznóhússal

Anyagszükséglet 6 személyre:

60 dkg friss hús, 80 dkg burgonya, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg P®^®” zselyemgyökér, 6 dkg zsír, 6 dkg liszt, 5 dkg vöröshagyma, 1 g törött bors, 2 piros paprika, só, 1 dl tejföl, 1 tojássárgája.

A megtisztított, megmosott disznóhúst kisebb kockákra vágjuk, és más­fél liter vízben félig puhára főzzük. Levét — kellően sózva, a kockára vágott leveszöldséget beletéve — 30 percig tovább főzzük. Zsíron lisztet pirítunk. Reszelt vöröshagymát, sót és törött borsot szórunk rá. Rántást készítünk, hideg vízzel feleresztjük s a leveshez öntjük. A burgonyát kockákra vágjuk és a berántás után a levesbe tesszük. Az egészet együtt forralva, puhára főzzük. 1 dl tejfölben 1 tojássárgáját elkeverünk és tá­lalás előtt a levesbe tesszük.

Bográcsgulyás disznóhúsból

Anyagszükséglet 6 személyre:

1 kg hús, 80 dkg burgonya, 8 dkg zsír, 8 dkg zöldpaprika, 6 dkg para­dicsom, 1 dkg piros paprika, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, csipetke.

A legegyszerűbb húsételek közé tartozik. A csontos hús is — szegy, oldalborda, nyak – jól felhasználható hozzá. A húst csonttal együtt apróra vágjuk és hideg vízbe tesszük. Egy megfelelő nagyságú edény­ben zsíron szalmasárgára pirítjuk a vöröshagymát, a piros paprikával, majd összezúzott fokhagymával, zöldpaprikával, paradicsommal – vagy ennek megfelelő mennyiségű lecsókonzervvel -, sóval ízesítjük és fedő alatt főzzük. A burgonyát megpucoljuk, kockákra vágjuk, hideg vízben átmossuk. Amikor a hús már majdnem puha, mellétesszük és együtt főzzük. Csipetkével tálalhatjuk.

Székelygulyás disznóhúsból

Anyagszükséglet ó személyre:

1 kg hús, 10 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg paprika, törött bors,

5 dl tejföl, 1,20 kg savanyú káposzta, 6 dkg liszt.

82

A sertésoldalast, egy darab tarjarészt vagy lapockarészt kétujjnyi kockákra vágunk és jól megmossuk. A zsírmennyiséget az szabja meg, hogy sovány vagy kövér-e a hús. Apróra vágott vöröshagymát pirítunk. Mikor szalmasárga, egy kis kanálnyi piros paprikát hintünk bele, elke­verjük és beletesszük a húst. Megsózzuk, kevés borsot szórunk rá, és fedő alatt puhára pároljuk. Egy másik edényben ezalatt zsíron savanyú­káposztát dinsztelünk, majd a húshoz keverjük. Tejföllel és kevés liszt­tel behabarjuk. Utána felforraljuk. Tálaláskor a tetejét friss tejföllel meglocsoljuk.

Vese velővel

Anyagszükséglet 6 személyre:

1 db disznó veleje és a veséi, 8 dkg zsír, 5 dkg vöröshagyma, 1 dkg törött paprika, 1 g törött bors.

A veséket megtisztítjuk a hártyáitól, inas közepét kivágjuk, majd kari­kára aprítjuk. Az összevágott vesét egy óra tartamra hideg vízbe tesz- szük. A velőt ugyancsak megtisztítjuk az esetleges csontszilánktól. Vas­serpenyőben zsírt melegítünk, egy kis fej reszelt vöröshagymát, késhegy­nyi paprikát teszünk bele. Az összevágott veséket kb. 8 percig sütjük, akkor hozzátesszük a velőt is. További 6 perc múlva kész a vese velővel. Tálaláskor meghintjük törött borssal.

Paprikás sertésszelet

Anyagszükséglet 6 személyre:

1 kg sertéskaraj, 5 dkg zsír, 10 dkg füstölt sonka, 10 dkg vöröshagyma,

2 dkg paprika, 2 dkg só, 1 I húslé, 2 dl tejföl, köret.

A kettéhasított karajrészből ujjnyi vastag szeleteket vágunk, csonttal együtt. Kevés zsíron füstölt sonkát, nagy fej kockára vágott vöröshagy­mát pirítunk. Mikor a sonka már megsült és a hagyma is kezd sárgás színűvé válni, paprikát szórunk rá és belerakjuk a hússzeleteket. Meg­sózzuk, és fedő alatt, húslével felöntve, pároljuk. Mikor a hús már puha, néhány kanálnyi tejfölt öntünk rá, s még rövid ideig pároljuk. Rizzsel vagy burgonyakörítéssel tálaljuk.

Rizseshús orosz módra

Anyagszükséglet 6 személyre:

1 kg kicsontozott hús, 15 dkg zsír, 10 dkg gomba, 3 dkg só, 5 dkg hagyma, 10 dkg sárgarépa, 60 dkg rizs, 3 g törött bors, 15 dkg paradi­csom.

83

Zsíron reszelt vöröshagymát pirítunk, majd beletesszük a kockára vá­gott disznóhúst. A húst olyan darabokra vágjuk, mintha pörköltet készí­tenénk belőle. Amikor a hús a levét — a párolódás következtében — kiengedte, szeletbe vágott gombát, kockára aprított sárgarépát, sót, törött borsot és paradicsomot vagy a paradicsomnak megfelelő mennyi­ségű konzervet adunk hozzá. Amikor a hús már majdnem megpuhult, az edénybe tesszük a rizst is, és felöntve csontlével, puhára pároljuk.

Borsostokány sertéshúsból

Anyagszükséglet 6 személyre:

0,90 kg sertéstarja vagy lapocka, 10 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 3 dkg konzervparadicsom, 2 dl fehér bor, 5 g törött bors, 2 dkg só, 20 dkg sertéskolbász, köret

Nyak- vagy lapockarészt keskeny szeletekre, majd metéltszerű csíkok­ra vágunk. 10 dkg zsíron apróra vágott vöröshagymát szalmasárgára pirítunk, majd hozzáöntünk 2 dl paradicsomlevet. Ennek híján egy evő­kanálnyi paradicsomkonzervet teszünk bele. Rátöltünk 2 dl fehér bort, felforraljuk, néhány percig forrni hagyjuk, és beletesszük az elkészített húst. Fél dkg törött borsot, kellő mennyiségű sót szórunk rá, és fedő alatt puhára pároljuk a húst. Serpenyőben kevés zsíron vékony szele­tekre vágott sertéskolbászt pirítunk, és amikor a hús már megpuhult, rátesszük. Kevés ideig együtt forraljuk. Párolt rizzsel vagy sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

Hentestokány sertéshúsból

Anyagszükséglet 6 személyre:

0,60 kg csont nélküli hús, 10 dkg füstölt szalonna, 30 dkg savanyú uborka, 15 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 8 g törött bors, 2 dl fehér bor, 1 g majoránna, 2 dkg só, 12 dkg paradicsom, 2 db zöldpap­rika (vagy ennek megfelelő lecsókonzerv), körítés.

A megmosott húst metéltszerű csíkokra vágjuk és hideg vízbe tesz- szük. A füstölt szalonnát is csíkokra vágjuk, és serpenyőben hevítjük, majd kiszedjük. A szalonna zsírjába tesszük az apróra vágott vörös­hagymát, a szétzúzott fokhagymát, a paradicsomot, az összevágott zöldpaprikát és néhány percnyi forralás után a húst. Felöntjük a bor­ral. Majoránnával, törött borssal és sóval ízesítjük, fedő alatt pároljuk Szükség szerint kevés vízzel vagy húslével felöntjük. Amikor a hús már majdnem megpuhult, rátesszük a megsütött szalonnacsíkokat, a kes- kenyre vágott, hámozott savanyú uborkát. Még egyszer jól felforraljuk,

84

ügyeljünk arra, hogy leve rövid legyen. Zöldborsós rizskörítéssel, sós vízben főtt burgonyával vagy tarhonyával tálaljuk.

Pásztortokány sertéshúsból

Anyagszükséglet 6 személyre:

90 dkg csont nélküli sertéshús, 10 dkg füstölt szalonna, 8 dkg zsír, 25 dkg vargánya vagy kucsmagomba, 15 dkg vöröshagyma, 5 g törött bors, 5 g piros paprika, 3 dl tejföl, 2 dkg liszt, 2 dkg só, köret.

A megtisztított, több vízben megmosott húst vékony csíkokra vágjuk és hideg vízben áztatjuk. Zsíron reszelt vöröshagymát szalmasárgára pirítunk, ráhintjük a piros paprikát és belerakjuk a húst. Megsózzuk, törött borssal meghintjük, és fedő alatt pároljuk. A füstölt szalonnát keskeny csíkokra vágjuk és serpenyőben hevítjük. A gombát megtisz­títjuk és cikkekre vágjuk, majd rátesszük a forró füstölt szalonnára. Fedő alatt, saját levében puhára pároljuk. Amikor a hús ‘már majdnem puha, az edénybe tesszük a füstölt szalonnával párolt gombát, a liszttel elkevert tejfölt, és néhány percnyi forralás után – ügyelve arra, hogy leve rövid legyen -, párolt rizzsel tálaljuk.

Sertésszelet frissen sütve

Anyagszükséglet 6 személyre:

1 kg sertéscomb, 2 g törött bors, 5 dkg liszt, 5 dkg zsír, 2 dkg só, köret.

A letisztított combból vagy karajból vékony szeletkéket vágunk. A sze­letelésnél ügyeljünk arra, hogy mindig szálára keresztbe vágjuk. A húst megtisztítjuk a közbeeső inas részektől, és alaposan kiverjük. Gyengén megborsozzuk, megsózzuk és lisztben megforgatjuk. Egy kanál zsírt vas­serpenyőben alaposan felhevítünk és a bepanírozott szeleteket bele­rakjuk. ügyelni kell, hogy ne kerüljenek egymásra. A serpenyőt gyen­gébb tűz fölé húzzuk, és kb. 6 percig így sütjük a húst. Burgonyapüré­vel vagy borsópürével tálaljuk.

Sertésszelet gombával

Anyagszükséglet 6 személyre:

1 kg sertéscomb, 12 dkg vaj, 20 dkg sampinyon gomba, 3 g törött bors, petrezselyem zöldje és só.

85

A sertéscombot egyenlő szeletekre vágjuk, húsverő kalapáccsal meg­veregetjük, sózzuk, törött borssal meghintjük és erős tűzön, vajon mind­két oldalán megsütjük. A visszamaradó vajon a megtisztított, megmosott és szeletekre vágott sampinyon gombát megpároljuk, rátesszük a petre­zselyem zöldjét. A húst tálalótálra rakjuk, és a megpárolt gombával tálaljuk.

Matrózhús párizsiasan

Anyagszükséglet 6 személyre:

1 kg csont nélküli sertéscomb, 12 dkg zsír, 5 dkg vaj, 6 db tojás, 4 dl barnamártás, 10 dkg vöröshagyma, 3 dkg só, 3 dkg liszt, 10 dkg P^a^^a” dicsőm (vagy ennek megfelelő 3 dkg-nyi paradicsomkonzerv), 5 g törött bors, 2 dl vörös bor, 1 dl tej, köret.

A megtisztított sertéscombot metéltszerűre összevágjuk és liszttel meghintjük. Zsírt hevítünk és az apróra vágott vöröshagymát megfony- nyasztjuk benne. Beletesszük a húst, sóval, borssal fűszerezzük, hozzá­adjuk a barnamártást, a vörös bort, a paradicsomot és 40—50 percig együtt forraljuk. Amikor a hús megpuhult, 5 dkg vajjal a tojásból tejjel — kellő só hozzáadásával — habart tojást készítünk és a tálalótól kö­zepére helyezzük. Köréje rakjuk a húst. Saját levével leöntve, rizsköret­tel tálaljuk.

Sertésszelet bakonyi módra

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg sertésdió vagy esetleg nyakrész, 2 dkg só, 6 dkg liszt, 2 dkg paprika, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg zsír, 20 dkg erdei gomba, 3 dl tej­föl, húslé, köret.

A sertéscomb diórészét vagy a kicsontozott nyakrészt használhatjuk fel. 12 szeletet vágunk le, 1,20 kg súlyban. A szeleteket alaposan verjük ki és sóval hintsük meg, forgassuk lisztben, forró zsírban halványpirosra süssük ki. A serpenyőben sütött szeleteket lábasba rakjuk át. Két kisebb fej vöröshagymát vágjunk apróra, pirítsuk zsíron világossárgára, tegyünk hozzá 2 dkg paprikát és egy merőkanálnyi vízzel felöntve, pároljuk. Ami­kor a hagyma megpárolódott, ráöntjük a szeletekre és fedő alatt, most már hússal együtt – egy kanálnyi húslével felöntve – tovább pároljuk. Egy kisebb edényben kevés zsíron 20 dkg-nyi megtisztított erdei gom­bát párolunk és amikor félig megpuhult, az egészet a húshoz öntjük. 3 dl tejfölhöz két főzőkanálnyi lisztet keverünk, ráöntjük a szeletekre és még néhány percig forraljuk. Körítésként párolt rizst vagy galuskát adjunk.

86

Sertésszelet temesváriasan

Anyagszükséglet 6 személyre:

1 kg karaj, kicsontozva, 10 dkg zsír, 4 dl tejföl, 6 dkg szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 90 dkg zöldbab (konzerv), 1 dkg paprika, 2 g törött bors, 1 dkg fokhagyma, 5 dkg liszt, 30 dkg paradicsom, 30 dkg zöldpaprika, 3 dkg só.

A húst megtisztítjuk az inas részektől és 10-12 dkg-os szeletekre vágjuk, sóval, borssal bedörzsöljük és liszttel meghintjük. Serpenyőben zsírt hevítünk és a szeleteket mindkét oldalon kisütjük, majd lábasba helyezzük. A serpenyőben maradt zsíron az apró kockákra vágott hagy­mát megpirítjuk, törött borsot szórunk rá, feleresztjük 5 dl vízzel, fel­forraljuk és a húsra öntjük. A füstölt szalonnát apró szeletkékre vág­juk és serpenyőben hevítjük. Amikor a szeletkék már bámulni kezde­nek, hozzátesszük a megtisztított zöldpaprikát és paradicsomot, és le- csószerűen saját levében pároljuk. Ezzel egyidejűleg enyhén sós vízben átfőzzük a zöldbabot, hozzákeverjük a lecsóhoz és együtt a húsra öntjük. A lisztet tejfölben elkeverjük és amikor már puha a hús, hozzáöntjük. Néhány percig forraljuk és tálaljuk.

Sertésszelet debreceniesen

Anyagszükséglet 6 személyre:

1 kg csont nélküli comb, 10 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg debreceni kolbász, 12 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 3 dkg só, 3 dkg liszt, 5 g törött bors, 2 g köménymag, 1 dkg paprika, 15 dkg zöld­paprika, 15 dkg paradicsom (vagy ennek megfelelő lecsókonzerv), 1,20 kg burgonya.

A combot kellően megmossuk és az inas részektől megtisztítjuk. Fél­ujjnyi vastag szeletkékre vágjuk, sóval, borssal bedörzsöljük, liszttel meghintjük. Zsírban, erős tűzön mindkét oldalon világospirosra sütjük, majd egy 4 literes lábas aljára helyezzük. A serpenyőben maradt zsíron az apró kockákra vágott hagymát szalmasárgára pirítjuk, rászórjuk a piros paprikát, a törött borsot, a köménymagot, megkeverjük és rátesz- szük a megtisztított, összevágott paradicsomot és zöldpaprikát, 1 liternyi vízzel felöntjük. Amikor a hús már puhulni kezd, hozzáadjuk a megtisz­tított, kockára vágott burgonyát. Ezzel egyidejűleg a füstölt szalonnát kockára vágjuk, megpirítjuk és zsírban néhány percig pároljuk a kari­kára vágott debreceni kolbászt. Majd a húshoz öntjük, elkeverjük, szük­ség szerint sózzuk, és ha a burgonya megpuhult, tálaljuk.

87

Sertéskaraj tükörtojással

Anyagszükséglet 6 személyre:

0,90 kg kicsontozott karaj, 3 g törött bors, 15 g zsír, 5 db tojás, 3 g só, mustár, köret.

A kicsontozott és hártyáitól, inaitól megtisztított karajrészt 6 egyenlő szeletre vágjuk, megsózzuk és törött borssal meghintjük, majd 15 20

percig pihenni hagyjuk. Vasserpenyőben 6—8 dkg zsírt hevítünk és erős tűzön mindkét oldalán pirosra sütjük. A szeleteket sütés közben nyom­kodni vagy villával szurkálni nem szabad, mert értékes leve kifolyik. A serpenyőben a zsírt mindig pótoljuk, de 6—8 dkg-nál több sose le­gyen. Amikor a szeleteket megsütöttük, tükörtojást készítünk. Minden szelet tetejére tükörtojást helyezünk, és forró zsírral meglocsoljuk. Burgonyakörítéssel és mustárral tálaljuk.

Sertéskaraj hortobágyíasan

Anyagszükséglet 6 személyre:

1 kg kicsontozott karaj, 12 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 1 dkg fok­hagyma, 2 dkg liszt, 1 dkg piros paprika, 2 dkg só, 5 g törött bors, 1 g köménymag, 1 g majoránna, 15 dkg paradicsom, 15 dkg zöldpaprika (vagy ennek megfelelő lecsókonzerv), 1 tojásból készített daragaluska.

A kellően megmosott és inaitól, hártyáitól megtisztított sertéskarajt

6 egyenlő szeletre vágjuk. Sóval, törött borssal bedörzsöljük. Liszttel meghintjük és serpenyőben kevés zsíron, gyors tűzön mindkét oldalát pirosra sütjük. Az így elkészített szeleteket lábasba helyezzük. A serpe­nyőben visszamaradt zsírhoz még zsírt olvasztunk, felhevítjük, az elre­szelt vöröshagymát szalmasárgára fonnyasztjuk, piros paprikát és törött borsot hintünk rá. Hozzáadjuk a paradicsomot, a zöldpaprikát (vagy lecsókonzervet), a köménymagot, a majoránnát, az összetört fokhagy­mát és egy kevés vízzel felöntjük, s addig forraljuk, míg a zöldpaprika meg nem puhul, majd az egészet a lábasban levő hússzeletekre öntjük Még annyi vizet adunk hozzá, hogy a hússzeleteket ellepje Fedő alatt lassú tűzön addig pároljuk, míg a hús puha nem lesz. Az így elkészí­tett hússzeleteket saját levével leöntve, friss kenyérrel tálaljuk

88

Sertéscomb hagymáson párolva

Anyagszükséglet 6 személyre:

1 kg comb, 15 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 3 g törött bors, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl fehér bor, 5 dkg füstölt szalonna, késhegynyi majo­ránna, 10 dkg zöldpaprika, 5 dkg zöldparadicsom, só, liszt, köret.

A combot egyenlő szeletekre vágjuk és húsverő kalapáccsal meg­veregetjük, sóval, kevés liszttel meghintve, kissé borsozva, erős tűzön mindkét oldalán kisütjük. A serpenyőből egy lábasba helyezzük. A visz- szamaradó zsírban a karikára vágott hagymát megpirítjuk, kevés vízzel feleresztjük, sózzuk és újra rárakjuk az imént kiszedett hússzeleteket. Borssal meghintjük, rászórjuk a késhegynyi majoránnát, elkenjük rajta az összezúzott fokhagymát és fedő alatt közepes tűzön pároljuk. Amikor félig megpuhult, ráhelyezzük a zöldpaprikát, a paradicsomot, hozzá­öntjük a fehér bort. Az 5 dkg füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük és zsírral együtt azt is hozzáadjuk. Fedő alatt addig pároljuk, kellően sózva, amíg a hús puha nem lesz. Sós vízben főtt burgonya körettel tálaljuk.

Majorannás sertéscomb

Anyagszükséglet 6 személyre:

1 kg sertéscomb, 8 dkg zsír, 3 dl tejföl, 5 g majoránna, 5 g törött bors, 12 dkg vöröshagyma, 3 dkg liszt, 3 dl tejföl, 2 dkg só, köret.

Lábasban zsírt hevítünk és benne az apró kockákra vágott vörös­hagymát megfonnyasztjuk. A húst megtisztítjuk, metéltszerű csíkokra vágjuk, a hagymás zsírba tesszük. Sóval, törött borssal, majoránnával fűszerezzük és fedő alatt pároljuk. Időközönként kevés húslét vagy vizet öntünk hozzá. A tejfölben elkevert lisztet hozzáadjuk, s néhány percnyi forralás után – ügyelve arra, hogy leve rövid legyen -, makaróni- vagy spagettikörettel tálaljuk.

Sertésborda serpenyősen

Anyagszükséglet 6 személyre:

80 dkg sertésborda, 12 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 3 dkg só, 2 dkg törött paprika, 15 dkg lecsókonzerv, vagy ennek megfelelő zöldpaprika és friss paradicsom, 1 kg burgonya, kevés liszt, késhegynyi törött bors.

A sertésbordából vékony szeleteket vágunk, bedörzsöljük sóval, meg­hintjük gyengén borssal, és lisztbe mártva, forró zsírban halvány pirosra

89

sütjük. A megsült szeleteket egy edény aljára helyezzük. A visszamaradó zsírban szalmasárgára pirítjuk a kockára vágott vöröshagymát és rá­szórjuk a piros paprikát. Ezzel egyidejűleg beletesszük a konzervlecsót vagy az annak megfelelő mennyiségű zöldpaprikát és friss paradicso­mot. Ezt a levet a lesütött bordákra öntjük, és lassú tűzön pároljuk. Amikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a hosszúkásra vágott burgonyát és annyi vizet öntünk rá, hogy az egészet ellepje. Amikor a burgonya megpuhult, tálaljuk.

Marhagulyás

Anyagszükséglet ó személyre: .

80 dkg marhahús, 8 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 dkg paprika, 2 dkg só, 1 kg burgonya, 15 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, egy tojásból készült csipetke.

A húst megmossuk és kisebb kockákra vágjuk, majd bográcsba tesz- szük. Apró kockákra vágott hagymával, piros paprikával, sóval — ízlés szerint egy késhegynyi majoránnával, esetleg köménymaggal — ízesítjük, és fedő alatt – időnként vizet öntünk rá — pároljuk. Amikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a karikára vágott zöldpaprikát, paradicso­mot és a kockára vágott nyersburgonyát. Annyi vizet öntünk rá, hogy az egészet ellepje. Beletesszük az egy tojásból készült csipetkét, és néhány perc múlva forrón tálaljuk.

Marhapörkölt

Anyagszükséglet 6 személyre:

80 dkg marhahús, 12 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 dkg paprika, 2 dkg só, 3 db zöldpaprika, 3 db piros paradicsom, 1 kq burqonya, köménymag és fokhagyma.

Bográcsban zsíron sárgára pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd rátesszük a piros paprikát, utána az apró kockára vágott húst is. Vízzel felöntve pároljuk. Amikor a hús már félig megpuhult, hozzáadjuk a zöldpaprikát, piros paradicsomot – vagy az ennek megfelelő lecsó- konzervet -, megsózzuk és tovább pároljuk. Amikor a hús már majd­nem puhara főtt, rászórjuk a burgonyát, puhára főzzük és tálaljuk.

90

GYORSAN KÉSZÍTHETŐ TOJÁS ÉTELEK

Habart tojás

Anyagszükséglet 6 személyre:

10 db tojás, 2 dkg só, 5 dkg vaj, 1 dl tejszín, 5 dkg liszt.

A lehetőleg friss tojásokat langyos vízben lemossuk s felütjük. Hozzá­tesszük a tejszínt, a lisztet, a sót, és villával felverjük, illetve jól elkever­jük. Felhevítjük az 5 dkg vajat és ráöntjük az elkevert tojásmasszát. Lossú tűzön, folyamatosan keverve, rántottaszerűen elkészítjük. Friss ke­nyérrel, salátával tálaljuk.

Habart tojás sajttal

Anyagszükséglet 6 személyre:

10 db tojás, 5 dkg vaj, 10 dkg reszelt sajt és 1 dl tejszín.

A megmosott tojásokat felütjük. Beletesszük a sót, a tejszínt, és a reszelt sajt felét. Villával felverjük, illetve elkeverjük. Felhevítjük a vajat és beleöntjük a felvert tojást. Lassú tűzön kellő keménységűre sütjük. Az elkészítés után azonnal tálaljuk. Tálalás előtt ráhintjük a megmaradt reszelt sajtot. Nyári salátafélével szervírozzuk.

Habart tojás sonkával

Anyagszükséglet ó személyre:

10 db tojás, 5 dkg zsír, 1 dl tejszín, 10 dkg prágai sonka.

A sonkát metéltszerűen összevágjuk. A tojást egy edénybe felütjük, sóval és tejszínnel elkeverjük. Egy tűzálló edényben felhevítjük a zsírt. Beletesszük az összevágott sonkát és néhány másodpercig sütjük. Utána ráöntjük a felvert tojást és rántottaszerűen elkészítjük. Kellően sózva, esetleg a tetejét piros paprikával meghintve azonnal tálaljuk.

Habart tojás zöldborsóval

Anyagszükséglet 6 személyre:

10 db tojás, 1 dkg só, 5 dkg vaj, 10 dkg konzerv vagy friss zöldborsó, 1 dl tejszín.

A borsót levétől megszűrjük. Egy edénybe felütjük a tojásokat. Megsózzuk, a tejszínt és a levétől megszűrt zöldborsót belekeverjük, serpenyőben felhevített vajon rántottaszerűen elkészítjük. A habart to­jáskészítmények olcsó, gyors és ízletes ételek.

91

Tojáslepény

Anyagszükséglet 6 személyre:

10 db tojás, 5 dkg zsír, 5 dkg vaj, 1/2 dl tejszín, 2 g só.

A langyos vízben megmosott, friss tojásokat felütjük egy edénybe, megsózzuk, beleöntjük a tejszínt, és villával jól felverjük, illetve elke­verjük, Zsírt és vajat hevítünk, és ráöntjük a tojást. Amikor a tojás kezd átsülni, az alja pirul és a teteje még lágy, villával összehajtjuk és rá­borítjuk egy tálra, illetve tányérokra adagoljuk.

Tojáslepény zöldborsóval

Anyagszükséglet 6 személyre:

10 db tojás, 1 dkg só, 15 dkg zöldborsókonzerv vagy megfőzött friss zöldborsó, 5 dkg zsír, 5 dkg vaj, 1/2 dl tejszín, snidling hagyma, petre­zselyem zöldje.

A főtt zöldborsót, illetve a zöldborsókonzervet leszűrjük. A snidlinget és a vágott petrezselyem zöldjét megtisztítjuk és összevágjuk. Egy edény­be felütjük a tojásokat, megsózzuk, a tejszínnel elkeverjük, illetve fel­verjük. Beletesszük a zöldborsót, a petrezselyem zöldjét és a snidling hagymát. Felhevítjük a zsírt és a vajat, majd ráöntjük a tojásmasszát. Lassú tűzön, rántottaszerűen megsütjük és tálaljuk.

Tojáslepény gombával

Anyagszükséglet 6 személyre:

10 db tojás, 1 dkg só, 5 dkg zsír, 1/2 dl tejszín, 2 db újhagyma, né­hány szál petrezselyem zöldje, késhegynyi törött bors, 15 dkg sampinyon gomba.

A gombát megtisztítjuk és vékony szeletekre vágjuk. Zsírt hevítünk, rátesszük az apróra vágott zöldhagymát, és amikor üvegesedni kezd, beleszórjuk a megtisztított gombát, az apróra vágott petrezselyem zöld­jét. Felütjük a tojásokat, sóval és tejszínnel felverjük, hozzákeverünk egy késhegynyi törött borsot is. Amikor a gomba puhára párolódott, hozzáöntjük a tojásmasszát és rántottaszerűen megsütjük. Elkészítés után azonnal tálaljuk.

92

Tojáslepény sonkával

Anyagszükséglet 6 személyre:

10 dkg prágai sonka, 10 dkg zsír, 1 dl tejszín, 10 db tojás, só.

A megmosott tojásokat felütjük, hozzákeverjük a sót, a tejszínt, és villával jól felverjük. A sonkát néhány másodpercig a forró zsírban süt­jük. Mielőtt pirulni kezdene, ráöntjük a tojásmasszát, és rántottaszerűen megsütjük. Elkészítés után azonnal tálaljuk.

Tojáslepény vidékiesen

Anyagszükséglet 6 személyre:

10 db tojás, 5 dkg szalonna, 5 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, só és törött paprika.

A tojást felütjük és sóval elkeverjük, ügyeljünk, ha a használandó szalonnánk is sós, akkor csak kicsit sózzuk meg. A keskeny csíkokra vágott füstölt szalonnát megpirítjuk, zsírt és apróra vágott hagymát teszünk rá. Amikor a hagyma már szalmasárga színű, hozzáöntjük a tojásmasszát. Lassú tűzön kellő keménységűre sütjük és salátával, friss kenyérrel tálaljuk, paprikát hintünk a tetejére.

Tojáslepény burgonyával

Anyagszükséglet 6 személyre:

10 db tojás, 10 dkg zsír, 1 dl tejszín, 1/2 kg burgonya, só.

A meghámozott, szeletekre vágott burgonyát zsírban, fedő alatt, kel­lően sózva puhára pároljuk. A tojásokat egy edényben felkeverjük, hoz­záadva a tejszínt. Amikor a burgonya már megpuhult, ráöntjük a tojás­masszát és elkeverjük, néhány percig sütjük. Uborka- vagy fejes salátá­val tálaljuk.

93

JletjtftH igényen a terítéi/iéL!
í^igi/eiinébe ajánljuk:
sokféle minőségű, mintázatú
abrosz, szalvéta (szóló és garnitúrák)
és egyéb háztartási textíliánkat,
éjaizdag oálasztékbnl
könnyű a luilaAztás
JCezene fal áuiházankat

Cím: Budapest VI., Majakovszkij u. 56-58.

Telefon: 221-000, 221-212

Nyitva: 9-től 18.30 óráig
szombaton: 9-től 13 óráig

WmimilllHHIIIIHflIHIIHIIliflHIHHHIHhllHliHffnimHHHnmHHmiHH!

GOMBAÉTELEK

A vizek térségét látogató, erdőt, mezőt járó ember több százféle gombával találkozik. A gomba fogalmába ugyanis nemcsak a ,,gomba­formájú” vagy másnéven ,,kalapos gombák” tartoznak, hanem az élő és korhadó fákon látható „taplók” is. A szabadban található gombák­nak nagy része nem alkalmas emberi fogyasztásra. Nagyrészük mérge­ző, úgynevezett „mérges gomba”, nagyobbik részüknek pedig az íze, szaga rossz, kemények, emészthetetlenek.

A fogyasztásra alkalmas gombafélék száma körülbelül száz. Ebből azonban csak legfeljebb 25—30 félét lehet fogyasztásra ajánlani.

Gombát csak árusításra kijelölt helyen vegyünk. A rendelet úgy in­tézkedik, hogy:

1. az árusításra szánt gomba csak tiszta kosárban, ládában, agyag­edényben, fatálcán tárolható;
2. csak olyan gomba árusítható, amely egészséges, letisztított, rugal­mas tapintású;
3. kalaposgombák csak kalappal és tönkkel együtt árusíthatók; a nagy őzlábgomba, vörösbarna fülőke és a gyűrűs tölcsérgomba viszont csak a tönk felső harmadával árusítható; a tönk aljáról a földdel érint­kező alsó részt el kell távolítani. Friss gombák között, a gyűjtés során elkerülhetetlenül közéjük került anyagoktól (falevél, fűszál stb.) eltekint­ve, szemét, szennyező anyagok nem lehetnek; többféle gombafaj kever- ten nem árusítható; friss gomba csak ömlesztett állapotban hozható forgalomba.

Nem szabad árusítani olyan gombát, amely szennyezett, átnedvese­dett, fagyott, rovarrágott, csigarágott, kukacos, törmelékes, penészes, rothadt, fonnyadt, elöregedett vagy befülledt.

Miért kell leszűkíteni az emberi fogyasztásra ajánlható gombafélék számát? Miért kell különös gonddal megválasztani és kezelni az étke­zésre szánt gombát? Erre a kérdésre a következőképpen lehet válaszol­ni :

1. Egyes ehető gombafélék nagyon ritkán teremnek és kevés termést

95

hoznak, valamint az ország területén csak szórványosan otthonosak, más fajták csak kivételes időjárás esetén, néha 5-6 évenként teremnek, így ezekkel a gombafélékkel foglalkozni nem gazdaságos.

1. Más ehető gombafélék roppant gyorsan bomlanak, ami éppen gyors növekedésükkel függ össze. így a leszedés időszakában még él­vezhető gombából néhány óra múltán élvezhetetlen lesz, mert szerke­zetében – a bomlás következtében – egészségre káros anyagok jelen­hetnek meg.
2. Végezetül nem lehet emberi fogyasztásra ajánlani azokat – az egyébként ehető — gombaféléket, amelyek külső hasonlóságuk miatt valamelyik mérges gombával téveszthetők össze.

Nagyon gondosan, elővigyázatosan kell tehát gombát gyűjteni es felhasználni. A következőkben a legfontosabb és legízletesebb – és amellett nagy mennyiségben előforduló – vadontermő gombafajtákat ismertetjük,

X

LEGFONTOSABB EHETŐ VADONTERMÖ GOMBAFAJTÁINK

Vargánya (Boletus edulis)

Termési ideje: Többnyire évente kétszer terem, május végétől október végéig. Első termése június, július hónapokban, mely kedvező időjárás esetén nagytömegű. Másodszor szeptember, október hónapokban terem.

Előfordulási helye: Kizárólag erdőn található. Életfeltételei a tölgyes erdőben a legkedvezőbbek. Tömegesebb előfordulási helye Borsod megye és a dunántúli hegyvidék.

Színe: Kalapja barna, tönkje világosbarna. Húsa fehér és széttörés után nem kékül, hanem megtartja a fehér színét. (Ha a tönk színe vörös, akkor az nem vargánya, és étkezésre ne használjuk fel, mert mérgező is lehet.)

Felhasználása: A legkitűnőbb illatú, zamatú és ízű gomba. Alkalmas majdnem minden fűszerezett étel készítéséhez. Szárítás után is megtart­ja a színét, illatát és ízét.

Királyvargánya (Boletus regius)

Termési ideje: Tavasz végétől ősz elejéig előfordul, de nagyobb tö­megekben junius és július hónapokban terem. Kedvező feltételeit a meleg, nyirkos időjárás biztosítja.

96

Előfordulási helye: Főképp a hegyvidéki erdők gombája. Nagyobb tömegben a Mátra és a Bükk alján található.

Alakja: Szép alakú, impozáns gombafej. Termőteste nagy, húsa vas­tag, kalapja szálkás felületű.

Színe: Kalapfelülete rózsaszín. A kalap alja és a tönk színe élénk­sárga. Eltörés után kissé kékes árnyalatú lesz. (Ha a kalap alja is olyan színű, mint a kalap felülete, akkar az nem vargánya-, hanem más gom­ba, mely lehet étkezésre alkalmatlan is.)

Felhasználása: íze, illata vetekszik a vargányáéval. Ha nem is olyan zamatos, mégis a legjobb gombák közé sorolható. Minden gombaétel készítésére alkalmas. Szárítás esetén illatát, sárga színét megőrzi és ízletes marad.

Kucsmagomba (Morchella esculenta)

Termési ideje: Kimondottan tavaszi gomba. Gyűjtését kellemessé teszi az ibolya és a jázmin virágzása. Termésideje általában március második felétől május első feléig tart.

Előfordulási helye: Füves, erdős területeken, erdei tisztásokon, fás ligetek déli fekvésű részén terem. Az ország déli részén tömegesebben, de jelentős mennyiségben található másutt is.

Alakja: Tönkje közepes termetű, melyen nem kalap, hanem burgo­nyára emlékeztető lyukacsos felületű üreg van. Ez a gumószerű rész a legkülönbözőbb alakú lehet, és a belseje üres. (A belső üreg a leg­fontosabb ismertető jele, mely megkülönbözteti a hozzá hasonló alakú, ,,redős papsapka” néven ismert mérges gombától, melynek süvege nem egy üregű, hanem válaszfalak vannak benne.)

Színe: Tönkje fehér, kissé zöldes, a süvege barna színű.

Felhasználása: A legízletesebb gombáink egyike. Közkedveltségét növeli, hogy tavasszal, az első erdei zöld termékként, mindenféle gom­baétel készíthető belőle. Különösen alkalmas – éppen üreges süvege miatt – töltésre. Szárítva és lében tartósítva egyaránt jóízű marad.

Császárgomba (Amanita caesarea)

Termési ideje: Nyári gombának minősül, mert termésideje főleg jú­liustól szeptemberig tart. Az esős, párás, meleg időjárást kedveli.

Előfordulási helye: Hegyvidéki lomberdők gombája. Déli fekvésű hegyoldalakon néha tömegesen jelenik meg. A dunántúli hegyvidéken mindenütt, de a Mátrában, Börzsönyben :s megterem.

97

Alakja: Feltűnően szép alakú. Helyenként királygombának is nevezik. Ismertető jelei közül fontos a „bocskor”, mely a talajból kibúvó gombát körülvevő hártyaszerű burok maradványa. A tönköt gallérrész övezi.

Színe: A kalap felső része sárgáspiros, az alján a lemezek és a tönk színe élénksárga. A talajból kibúvó gombát körülvevő hártyás burok alatt a fiatal gomba színeződése sárgáspiros, a burok színe fehér. (Ha zöldessárga, akkor az már nem császárgomba, hanem valamelyik mér­ges galóca is lehet.) _t .

Felhasználása: Húsa nyersen is kellemes illatú, de enyhébben érző­dik rajta a jellegzetes „gombaszag”, mint a többi gombán. Minden gombaétel készítésére alkalmas. Húsát puhasága, zamata és íze kitűnő­vé teszi. Szárítva vagy lében tartósítva egyaránt ízletes.

Nagy őzlábgomba (Lepiota procera)

Termési ideje: Júniustól kezdődően az első fagyok beálltáig található. Hűvösebb nyarakon is tömegesen terem, ha kellő csapadék nem hiány­zik.

Előfordulási helye: Kifejezetten erdei gomba. Csak fával benőtt terü­leteken terem. Főleg ritkás szálasokban, napsütötte erdőszéleken fordul elő tömegesen. Az egész ország területén — sík- és hegyvidéki erdeink- ben egyaránt – terem.

Alakja: Feltűnően nagy, vékony tönkű, kalapformája az esernyőre emlékeztető. A fiatal, kifejletlen példányok buzogányra emlékeztető alakúak. A kifejlettek tönkjét gallér övezi, mely rugalmas, porcszerű és a tönkön mozgatható. A fej könnyedén fordul le a tönkről. Özlábgom- báról csak a „nagy” példányokat vegyük fel, mert a hozzá teljesen hasonló, de kisméretűek között egészségre ártalmas is van.

Színe: A kalapból sötétbarna csúcs nő ki. A kalap színe fehéresbar­nás, melyen sötétbarna kiálló pikkelyek vannak. A tönk fehérbarna tarka, a kalap lemezeinek színe fehér. Húsa belül szintén fehér. Ha a hús színe a széttörés után vörösesre változik, az nem nagy őzlábgomba, de fogyasztásra az is alkalmas (piruló őzláb). Ha a kalap színeződése fordított, mint ahogy leírtuk, tehát barna alapon fehér pettyek vannak, az nem őzlábgomba, hanem mérges gomba, melynek fogyasztása ve­szélyes (párducgalóca).

Felhasználása: A fiatal őzlábgomba kirántva, pörköltnek, paprikás­nak egyaránt ízletes. Ha nem fiatal, húsdarálón őröljük meg és annak megfelelő ételt készítsünk belőle. Ellenkező esetben az öreg őzláb­gomba emésztési zavarokat idézhet elő. Télre tartósítani csak fiatal gombák kalapját érdemes.

98

Gyűrűs tölcsérgomba (Clitocybe mellea)

Termési ideje: Ősszel termő gomba. Termésideje szeptember, október és november. Nem tűri a fényt és a meleget.

Előfordulási helye: Lomberdők gombája, de előfordul a tűlevelű erdőkben is. Zárt lombú erdőkben, öreg tölgyek tövén sarjadzó tarvágá­sok tuskóin, de más fafaj tuskóján is található. Csoportosan termő. Néha 50—80 db is található egy helyen. Az ország összes erdejében előfordul, de tömegesebben a tölgyerdőkben terem. Középtermetű, fiatal egyedeknél a kalap alján levő lemezeket hártyaszerű burok fedi. A kalap tetejéről apró, szálkaszerű pikkelyek állnak ki. A tönk vékony, eléggé rostos tapintású, galléros.

Színe: A kalap tetején levő apró szálkaszerű pikkelyek kezdetben sárgák, majd a kalappal egyező barna színűvé válnak. A kalap alján levő lemezek világosabb barnák, mint a kalap tetejének színe, de lehet­nek egészen fehérek is. Húsa fehér színű.

Felhasználása: Szedés után azonnal fel kell használni, mert könnyen romlik. Főzéshez csak a kalap alkalmas, a tönk rostos, kemény. Leves­ben vagy pörköltnek elkészítve ízletes. Ha olyan ételt készítünk, amely­hez darálva is jó, húsdarálón törjük át. Kissé nehezebben emészthető. Hosszabban kell főzni. Nyersen mérgező!

Sárga rókagorrba (Cantharellus cibarius)

Termési ideje: Május végétől július végéig terem tömegesen, de ké­sőbb is található.

Előfordulási helye: Lomblevelű erdők gombája. Nem fényigényes, ezért az erdők sűrűjében található. A dunántúli és az északi hegy­vidéki erdőkben fordul elő tömegesen.

Alakja: Nem nagy testű, alakja tölcsérszerű. Teste zömök, húsa ropo­gós. A kalap alja nem lemezes, hanem a kalap szélétől kiinduló és a tönkön is húzódó barázdák teszik felismerhetővé. (Ha a kalap alja le­mezes, az már nem rókagomba hanem másféle, esetleg mérgező, vilá­gító tölcsérgomba.) , _t ~

Színe: Színe mindig sárga. Árnyalata a sárgásfehértől a sötétsárgáig változó. Ha színe vöröses vagy barna, ne használjuk fel, mert az nem rókagomba. Húsa fehérszínű.

Felhasználása: Pörköltnek, paprikásnak a legkitűnőbb. Illata gyű- mölcsre emlékeztet. Tartósításra csak lében alkalmas.

99

Májusi pereszke (Tricholoma georgii)

Termési ideje: A májusi pereszke — mint ahogy nevében is benne van — tavaszi gomba, és április—május hónapokban terem. Ez segítséget jelent a felismerésben is. Május végétől már ne szedjük, mert ezután nagy számban jelennek meg a hozzá hasonló gombák, köztük a fehér gyilkos galóca is. „

Előfordulási helye: Kisebb mennyiségben valamennyi erdőben elő­fordul, tömegesebb termőhelye a dunántúli és az északi hegyvidéki erdő. Kedveli a déli fekvésű erdős részeket, ritkás szálasokat és a nap­sütötte ligetes területeket. ,

Alakja: Jellegzetes, vastag húsú gomba. A tönkjéről hiányzik a gallér. A kalap húsa vastag, lemezes része nagyon vékony. (Ez az egyik fontos ismérve.)

Színe: Lehet sárgásfehér, barnásfehér vagy tiszta fehér. Mindig egy­színű a kalap teteje, az alja és a tönkje. Ha a színeződésben eltérés van, az már nem májusi pereszke, ha a kalap barnás, lemezei pedig rózsaszínűek, akkor az tövisalja gomba, mely ugyancsak ehető, de közel sem olyan ízletes, mint a májusi pereszke.

Felhasználása: Az első tavaszi gombákhoz tartozik, és ezért közked­veltsége nagy, illata kellemes, dióra emlékezető. Minden gombaétel elkészítésére alkalmas. Szárítva is megtartja húsa fehér színét, ízét és illatát.

Mezei szegfűgomba (Marasmius oreades)

Termési ideje: Áprilistól november végéig terem. Tömegesebben min­dig csak 6—100 mm-t meghaladó eső után jelentkezik.

Előfordulási helye: Nem erdőn termő, rétek, legelők, erdei tisztások füves részein fordul elő tömegesen. Életfeltételei közé tartozik a fű gyö­kérzete. Különösen nagy tömegekben jelenik meg az alföldi füves tér­ségeken, ahol nagy megbecsülésnek örvend az egyéb ehető gombák hiánya miatt. Az egész országban ismert faj.

Alakja: Kistermetű, vékony kalapú és vékony tönkű gomba. A kalap alján levő lemezei ritkák, elsősorban ez különbözteti meg más hasonló gombáktól. Kalapfelülete sima, illata a szegfűre emlékeztet.

Színe: A kalap felülete, lemezei és tönkje azonos világosbarna, sár­gásbarna vagy vörösbarna színű. Ha a színeződés nem azonos, hanem eltérő a kalapon vagy a tönkön, akkor az nem szegfűgomba, és mérges gomba is lehet (kerti susulyka, parlagi tölcsérgomba).

Felhasználása: Nagyon ízletes, kellemes illatú gomba. Könnyen emészthető, ezért minden gombaétel elkészítésére alkalmas. Tönkjét

100

azonban csak húsdarálón átdarálva használjuk fel. Szárításra csak a kalap alkalmas. Szárítva is őrzi illatát.

Édesnyelü tinóru (Boletus scaber)

Termési ideje: Júniustól október végéig terem, de nagyobb tömegek­ben a nyári nagyobb esők után jelenik meg.

Előfordulási helye: A hegy- és síkvidéki lomberdők gombája. Dombo­rulatok északi oldalán, nyirkosabb, nedvesebb völgyvonulatokban te­rem.

Alakja: Nagy testű, hosszas tönkű gomba. Kalapja vastag, húsos, tönkje pikkelyektől fedett és érdes tapintású. (Ha a tönk sima, akkor az más gomba.)

Színe: Kalapfelülete borna, de lehet fekete vagy szürke is. A kalap alja szürke vagy sárgásszürke színű. A tönk színe szürke. A tönkön levő pikkelyek feketék. Húsa fehér, de a vágott felület kékessé, vörösessé vagy szürkévé változik. Termőrétege likacsos.

Felhasználása: Minden gombából készült étel elkészítésére alkalmas. Húsa kellemes zamatú, íze a csirkehúsra emlékeztet. Tartósításra nem megfelelő, mert nem őrzi zamatát és megfeketedik.

Fenyőtinóru (Boletus granulatus)

lermési ideje: Kedvező időjárás esetén áprilistól az őszi fagyok be­álltáig terem. Kedveli az esős, nyirkos időt.

Előfordulási helye: Kizárólag a fenyveserdők gombája. Új telepítés esetén is hamarosan megjelenik. Létfeltételeit a fenyves gyökérzete biz­tosítja.

Alakja: Nem nagy termetű, de zömök testű, húsos gomba. A kalap teteje nyálkás, ragadós és bőre könnyen lehúzható. A kalap nyálkás, ragadós volta egyik fontos ismérve. Tönkje gallér nélküli. (Ha tönkje galléros, akkor az nem fenyőtinóru, hanem ugyancsak ehető barna gyűrűstinóru vagy sárga gyűrűstinóru.)

Színe: A kalap teteje vörösesbarna. A kalap alja és tönkje sárga. (Ha a tönk színe nem sárga, hanem élénkvörös, akkor az nem fenyő­tinóru, hanem valamelyik mérgező gombafajhoz tartozó.)

Felhasználása: Tojással vagy pörköltnek, paprikások elkészítésére ízletes. Elkészítése előtt kalapja bőrét le kell húzni, mert az ételben is kellemetlen nyálkás marad. Szedés után azonnal fel kell használni. Tartósításra nem ajánljuk.

101

Késői laskagomba (Pleurotus ostreatus)

Termési ideje: Október elejétől — enyhe tél esetén egész télen át — található. Hidegkedvelő faj, de szórványosan az év más szakában is előfordul.

Előfordulási helye: Élettere a nedvdús, lombosfélék törzse, tarvágás esetén a tuskója, esetleg korhadó tönkje. Különösen a Duna ártéri erdők lágyfáit kedveli. Elterjedési területe is ezzel függ össze, mert tö­megesen a Duna és a Tisza mentén terem, de előfordul az ország más területén is. Csoportosan termő faj.

Alakja: Kalapja féloldalas. A kalap alján lemezei lefutnak a tönkre. Termete – a kifejlett példányé – nagy, tapintása puha, húsos.

Színe: Kalapja felül mindig sötét színű, barna, de lehet egész fekete is. Néha előfordul kékes változata is. Tönkje és lemezei fehér színűek, melyek élesen elütnek sötét kalapfelületétől. Jellegzetes színe és alakja miatt mérges gombával össze sem téveszthető.

Felhasználása: Paprikásnak, levesnek, salátának egyaránt jó. Tartó­sításra csak lében ajánlatos, mert szárítás után húsa nem nyeri vissza puhaságát és ízét.

Rózsás korallgomba (Ramaria botrytis)

Termési ideje: Júniustól kezdődően az őszi első fagyok beálltáig te­rem. Néha még novemberben is sokat találhatunk.

Előfordulási helye: Lomb- és tűlevelű erdőben egyaránt megterem. Kedveli a zárt lombú, nedves erdőterületeket, és esők után tömegesen jelenik meg.

Alakja: Jellegzetes, a többi gombafajtától eltérő, kalap nélküli gomba. A tönkből ágas-bogas kinövések miatt tévesen szarvasgombá­nak is nevezik. Fiatalon a virágzó karfiol fejére emlékeztet. Más korall- gombáktól rövid, vastag tönkje és sűrű, rövid ágrésze különbözteti meg.

Színe: Sárgásfehér, ágvégei pirosak.

Felhasználása: Pörköltnek, paprikásnak leginkább alkalmas. Nehe­zen emészthetősége miatt helyes, ha leforrázzuk és húsdarálón meg­darálva készítjük el. Tartósításra nem alkalmas.

ízletes tőkegomba (Pholiota mutabilis)

Termési ideje: Tavasztól késő őszig előfordul. Nedves időjárás esetén néha tömegesen jelenik meg.

Előfordulási helye: Lomblevelű fák, különösen a tölgy és szil tönkjén, föld feletti gyökérzetén terem. Csoportosan termő.

102

Alakja: Apró termetű gomba. Kalapja esernyőre hasonlít. Kalap­felülete sima, tönkje pikkelyes. (Ez az ismertetőjel különbözteti meg számos más, esetleg kellemetlen ízű tőkegombától.)

Színe: Egyszínű gomba. Színváltozata lehet sárgásbarna vagy barnás­sárga. A tönk alsó része sötétebb barnára is színeződhet.

Felhasználása: Levesnek, paprikásnak, pörköltnek egyaránt ízletes.

is. Tartósításra nem alkalmas, mert húsa nem nyeri vissza puhaságát.

Bimbós pöfeteg (Lycoperdon gemmatum)

Termési ideje: Áprilistól novemberig terem. Nagyobb esőzések után néha nagy tömegben is található.

Előfordulási helye: Lomb- és tűlevelű erdőkben, de a réteg cserjéi között is megterem. A dús humusztartalmú talajt kedveli.

Alakja: Kalap helyett tojás alakú feje van, mely kettévágva tömör. Ha megöregszik, belsejének húsos része porrá válik, és ha szétnyomjuk, belsejéből a por a levegőbe szerteszáll. Kizárólag a fiatal példányok alkalmasak a fogyasztásra.

Színe: Külseje fehér. Ha szétvágjuk, belseje szintén egyszínű, fehér. Ha nem fehér, akkor nem fogyasztható. Belsejének fontos ismérve, hogy a fej azonos, tömör anyagú. Ha a kalapos lemez kialakulásának nyoma látható, akkor az nem bimbós pöfeteg, hanem mérges gomba is lehet, tehát fel nem használható.

Felhasználása: Pörköltnek, paprikásnak – kissé erősebben fűszerezve – kiválóan alkalmas. Tojáslepénybe vagy salátának, sajátos íze miatt, ne használjuk fel. Szárítva, tartósítva őrzi színét, ízét és húsának üde puhaságát.

□rdögszekérgomba (Clitocybe Eryngii)

Termési ideje: A késő őszi hónapokban, főleg októberben, novem­berben terem az első jelentősebb talajfagy beálltáig.

Előfordulási helye: Füves, bokros legelőterületeken terem, főleg az ördögszekér tövében.

Alakja: Kis termetű gomba. A tönk nem a kalapalj közepén van, hanem féloldalt. A kalap aljáról a lemezek végigfutnak a tönk egy ré­szén is.

Színe: A kalap felső része barna. Lemezei és a tönk fehérek vagy fehéresszürkék. A színe fontos, mert a hasonló alakú, a kalaptetőn szür­

103

késfehér vagy egész fehér kis gomba már más fajta, sót súlyosan mér­gező hatású (parlagi tölcsérgomba).

Felhasználása: Minden gombaétel készítésére, vagy más étel fűsze­rezésére alkalmas. Kellemes az illata, kitűnő az íze. Tartósítva is őrzi illatát. ízét és színét.

Téli fülöke (Collybia velutipes)

Termési ideje: Kifejezetten téli gomba, mely október végétől márciusig terem, enyhébb időjárás esetén.

Előfordulási helye: Elsősorban akácfán, diófán, vadgesztenyén termő gomba. Fák tönkjén, föld feletti gyökérzetén terem. Csoportosan termő.

Alakja: Kis termetű gomba, kalapja teteje kocsonyásán nyálkás, ra­gadós tapintású, fényes. Tönkje bársonyos.

Színe: Kalapteteje sárgás, vörösessárgás színű, tönkje sötétbarna, kalap alján levő lemezei sárgák.

Felhasználása^– Jelentőségét növeli, hogy téli időben az egyedüli friss gomba. Leves, saláta készítéséhez felhasználható.

Keserű gomba (Lactarius piperatus)

Termési ideje: Június és július hónapokban terem tömegesen. De elő­fordul szeptemberben, októberben is.

Előfordulási helye: A hegyvidéki lomberdők gombája. Itt jelenik meg – kedvező időjárás esetén – nagy tömegben. Ritkábban előfordul az alacsonyabb fekvésű erdőkben is.

Alakja: Nagytermetű gomba. Kalapja széles, tölcsérszerűen felfelé hajló. Ha eltörjük, fehér színű nedv csurog belőle.

Színe: A kalap, a lemezek és a tönk színe fehér. Ha a színe nem egyöntetűen fehér, akkor az nem keserű gomba, és ne használjuk fel.

Felhasználása: Kesernyés, csípős íze miatt elkészítés előtt le kell for­rázni. Ajánljuk a megdarálását. Erősebben fűszerezve készítsük, hogy a fűszer ellensúlyozza kesernyés, csípős ízét. Tartósításra alkalmatlan. Sütve fogyaszthatjuk.

FONTOS TUDNIVALÓK A GOMBÁKRÓL

Az ember táplálkozására alkalmas vadontermő gombák igen értékes táplálóanyagokat tartalmaznak. Ezek elsősorban a fehérjék, szénhidrá-

104

to , a z^siI‘° és az olajok, melyek fajtánként más és más mennyiség­en ordulnak elő. Bötticher német kutató szerint egyes ismertebb erdei gom ák tápanyag-összetétele a következőképpen alakul:

Gomba	1 kg	Fehérje	Zsír, olaj	Szénhidrát	Ásványi	Víztar-	Rostok
megnevezése	kalória-	(%)		(cukor)	anyagok	talom	(%)
–	értéke		(%)	(%)	(%)	(7o)
Vargánya	330	5,39	0,40	5,12	0,95	87,14	1.0
Kucsmagomba	250	3,28	0,43	4,50	1,01	89,98	0,8
Rókagomba	210	2,64	0,43	3,81	0,74	92,29	0,9
Szegfűgomba	410	6,83	0 67	6,06	1,55	83,39	1,5

A tápanyagokon és az értékes ásványi anyagokon kívül vitaminokat és zamatanyagokat is tartalmaznak erdei gombáink.

Ehető erdei gombáink nagy mennyiségben fordulnak elő, több millió holdnyi erdőterületeken. Becslésem szerint az erdőben gyűjthető ehető gomba 1 kát. hold területen évente meghaladja a 6—10 kg-ot. Ha csak ó kg-ot veszünk alapul, akkor is hazánk erdeiben termő ehető gombák mennyisége meghaladja a 9 millió kg-ot. Ez a gombamennyiség ingyen terem, minden beruházási és egyéb költségtől mentesen, szinte ölünkbe hull, mint a természet ajándéka.

Hogyan fogadjuk mi ezt az ajándékot? Úgy, hogy tizedrészét leszed­jük és a kilenctized részét hagyjuk kárba veszni.

Mi az oka ennek? Egyszerű, de annál konkrétabb a válasz: félünk a gombától. Irtózunk a gombamérgezéstől. Ez a félelem teljesen jogos, de kissé túlzott.

A mérges gombát jól meg lehet különböztetni az ehető gombáktól. Súlyosan mérgező gomba mindössze néhányféle van. Tudomásom sze­rint tizennégy féle. Termésbősége a mérges fajoknak sokkal kisebb, mint az előbb már ismertetett ehető gombáknak. Tehát lényegesen kevesebb van belőlük, mint az ehető gombákból. A legveszélyesebb mérges gombaféle a gyilkos galóca. Éppen ezért leírom a gyilkos galóca ismérveit.

Termési ideje: Májustól októberig terem. Különösen tölgyesekben fordul elő, a domb- és síkvidéki erdőkben egyaránt

Alakja: Jellegzetes gomba alakú, közepes nagyságú, tönkje tövén fehér, hártyás bocskor van és tönkje galléros.

Színe: Kalapja fehér, de lehet zöldesbarna vagy zöldessárga is. Kalapja alján lemezei hófehérek, függetlenül attól, hogy a kalap felső részének színeződése más. Tönkje fehér, de lehet zöldes árnyalatú is. Ha eltörjük, húsa fehér, és színét nem változtatja.

105

Illata: Édeskés, émelygős, inkább kellemes, nem jellegzetesen gom­baillat.

Aki tehát gombát akar szedni, annak először meg kell ismernie a gyilkos galócát és azután az ehető gombaféléket.

De ajánlatos, hogy a többi mérges gombát is ismerjük. Egyébként a gombáról kiváló szakkönyveket írtak, melyekből jól megtanulható ez az egyébként sem ördöngős tudomány.

Sajnos sok téves nézet terjedt el a mérges gombákról. Ezek közül néhányat megemlítek.

1. Egyesek szerint a mérges gombát arról lehet felismerni, hogy rossz ízű, kellemetlen szagú és élénk színű. Hogy ez a nézet mennyire téves, az az eddigiek folyamán is kiderült már, hisz éppen a legveszélyesebb mérges gomba, a gyilkos galóca sem ilyen. De ugyanakkor vannak kellemetlen ízű, szagú és rikító színű gombák az ehetőknek minősítet­tek között.
2. Mások arról beszélnek, hogy a mérges gomba forrázás után ehe­tővé válik, mert a forró víz a mérget közömbösíti. Ez nem igaz. A gyilkos galóca pl. bármilyen hosszú főzés után is halált okozó. Viszont, ha a jó gombát forrázzuk le, elpusztítjuk benne az értékes anyagok egy ré­szét.
3. Vannak, akik arra esküsznek, hogy egyik vagy másik mérges gom­bának vagy a tönkje, vagy a kalapja mérgező csak. Ez is súlyos téve­dés, mert a méreganyag az egész gombában, annak minden részében jelen van.
4. Tévedés az a hiedelem is, hogy a mérges gomba levébe mártott ezüst evőkanál megfeketedik, vagy a kettétört mérges gomba húsa megkékül, vagy a mérges gombát nem rágja meg a csiga vagy a kukac, illetve a csiga- vagy kukacrágott gomba nem lehet mérgező stb. Ezek a téves nézetek több balesetnek voltak már okozói. Ha a baleseteket el akarjuk kerülni, ismerjük meg a gombaféléket, mert ez az egyedüli biztos módszer a gombamérgezés ellen. Mi a teendő akkor, ha mégis belekerül a mérges gomba ételünkbe?

A mérgezés súlyossága függ a gombafajtáktól és az elfogyasztott gombamennyiségtől. Általában a mérgezés tünetei csak nagyobb meny- nyiség elfogyasztása után mutatkoznak. Mindössze egy gomba van, amelyből egy példány is halált okozó lehet, az a gyilkos galóca.

A gombamérgezés tünetei különböző formában és – a fogyasztástól számítva — különböző időben jelentkezhetnek. A mérges gombák méreg­anyaga általában háromféle, és így a mérgezés tüneteit is három kate­góriába sorolhatjuk.

A gyilkos galóca méreganyaga pl. súlyos sejtméreg. Néhány gomba­féle az idegrendszerre gyakorol káros hatást. Vannak olyan gombák, melyék hatóanyagai a gyomor- és bélrendszert támadják meg. Ezek

106

szerint változnak a mérgezés tünetei is, melyből következtetni lehet
arra, hogy a mérgezést milyen gomba okozta.

^{a tccn}dö. gombamérgezésre gyanakszunk? Mindenekelőtt or-
vost e nvni, és lehetőleg meg kell állapítani, hogy milyen gombát
ogyasztott a beteg. Ha a mérgezés tünete a gombafogyasztás után
azonna mutatkozik — amíg az orvos megérkezik —, hánytatót és has-
hajtót kell beadni a betegnek. Ha a mérgezés tünetei a gombafogyasz-
tá > után nem azonnal, hanem 6 óránál hosszabb idő múltával jelent-
keznek, tilos hánytatót vagy hashajtót adni. A beteget sürgősen kór-
házba kell szállítani. Ez utóbbi esetben fennáll a gyanúja annak, hogy
a mérgezést gyilkos galóca okozta, és az halálos is lehet.

Mit kell tudnunk ahhoz, hogy
fogyaszthassuk.

1. Csak akkor szedjünk gombát, ha jól el tudjuk különíteni egyik fajtát a másiktól. Ha nem vagyunk elég biztosak a gomba fajtájának helyes megítélésében, mutassuk meg gombaszakértőnek.
2. Ismernünk kell a legmérgesebb gombát, a gyilkos galócát, nehogy véletlenül is szedjünk belőle.
3. Házaló árustól ne vegyünk gombát, mert könnyen veszedelmet okozhat.

a vadontermő gombát gyűjthessük és

1. A gombaételt mindig frissen készítve fogyasszuk, mert anyagai gyorsan bomlanak és fogyasztása egészségünkre ártalmas lehet, ugyan­olyan ételmérgezést okozhat, mint a romlott hús. .

Gombából készült ételeket soha ne tegyük el másnapra, mert köny- nyen romlanak, és fogyasztásuk ártalmas lehet.

A gomba tartósítása házilag

A gomba tartósításának többféle módja van. Jórészüket a konzerv­gyárak alkalmazzák, de jó házi tartósító eljárásokat is ismerünk.

A gomba szárítása. Az emberi fogyasztásra alkalmas gombafélék többségét ezzel az eljárással sikeresen tehetjük el télire. A legjobban tartósítható a vargánya gomba, mert ízét, illatát és zamatát a tartó­sítás következtében sem veszti el. A szárításra előkészített gombát át­válogatjuk a sérült, molyos, zúzódott vagy kukacos gombát el kell tá­volítani A gondosan kiválogatott és a földes szennyeződéstől megtisz­tított gombát keskeny szeletekre vágjuk. Minél vékonyabbak a szeletek, annál könnyebben száradnak. A legajánlatosabb 3-4 mm vastagságú­ra szeletelni. A gombát lehetőleg szitaszerű anyagon szárítsuk. A gom­baszeleteket úgy kell elhelyezni, hogy egymással ne érintkezzenek, illetve egymást ne takarják. A szétterített gombaszeleteket többször meg

107

kell forgatni, és mindaddig szárítani kell, amíg a hajlékonyságukat el nem veszítik és széttörnek.

A szárítást meleg, szellős és száraz helyen kell végezni. Ha szabad­ban szárítjuk a gombát, 3-4 nap is szükséges ahhoz, hogy nedvesség­tartalma a kívánt százalékra (12-16) csökkenjen. De 3-4 óra hossza is elég, ha a szárítást 40-50 fokos hőmérsékletű kemencében végezzük. Igen kényes a megszárított gomba tárolása. Nem szabad üveg-, mű­anyag vagy fémedénybe tenni, mert levegő hiányában könnyen meg­romlik. A leghelyesebb tárolási mód, ha vászonzacskóba rakjuk, és a jól bekötözött zacskót szellős helyen felfüggesztve tároljuk. Az így tartó­sított gombát a konyhán felhasználni úgy lehet, ha főzés előtt 4 órával vízben lemossuk, és eltávolítjuk róla a tárolás következtében rárakó­dott szennyeződést. Utána újra felöntjük tiszta ivóvízzel, és ebben áztat­juk, sőt ebben a vízben főzzük meg.

A gomba tartósítása sóval. Ezzel az eljárással valamennyi fogyasztás­ra alkalmas gombafaj tartósítható. A tartósításra szánt gombát válo­gatjuk és a sérült, zúzódott vagy kukacos gombát eltávolítjuk. Éles kés­sel vékonyra szeleteljük, és vízben lemossuk. Az így megtisztított gom­bát vízzel felöntjük úgy, hogy ellepje, és literenként 5 dkg sót téve hozzá, lassú tűzön, a felforrástól számítva 15 percig főzzük. A megfőtt gombát üvegekbe rakjuk, felöntjük saját levével, és celofán papírral légmentesen lekötjük. A lekötött üvegeket egy nagyobb edénybe he­lyezzük, s annyi vizet öntünk rá, hogy az üvegeket félig ellepje, és lassú felmelegítés után 1 óra hosszat fedő alatt gőzöljük. A forró gőzből ki­szedett üvegeket párnák közé helyezzük, és két nap múlva szellős, hű­vös helyre rakjuk. A sós lében gőzölt gomba tartósítása, illetve a vele kapcsolatos eljárás tehát nagyon könnyű és eredményes.

Gombaételek készítése

Az erdei gombaételek készítéséhez néhány általános tudnivalót is­mertetek.

1. Csak egészséges gombát szabad felhasználni. A nyúlós, nyálkás, pókhálós, megpuhult, vagy elöregedett gombát ne főzzük meg.
2. Csak fiatal gombát gyűjtsünk, illetve szedjünk. Csak ez ízletes és zamatos. Az öreg példányok rendszerint rágósak, íztelenek, rossz szagúak és nehezen emészthetőek.
3. Ne főzzük meg a kukacos gombákat. A kukacok lehetnek egész­ségre ártalmas baktériumhordozók is. A kukacos gomba gusztustalan. Bármilyen jól mostuk is ki, néhány kukac csak a főzés közben jön az étel felszínére.
4. Ha különböző gombákból készítünk azonos ételt, ne keverjük

108

Össze a könnyen főzhető gombákat, a nehezebben puhulókkal. Ilyen esetben ugyanis az egyik szétesik, szétfő, míg a másik kemény marad. Tegyük fel előre főni a nehezebben puhuló gombákat, és amikor az már félig kész, tegyük utána a könnyebben főzhetőt.

1. Ha szárított gombából készítünk ételt, helyes, ha megmossuk. Fő­zés előtt langyos vízben áztassuk, mert így könnyebben megpuhul.
2. A gombás ételt mindig akkor sózzuk meg, amikor a főzést elkezd­jük. Ez azért ajánlatos, mert így a gomba a levét könnyebben kiengedi és abban puhul meg.
3. A gombaételt ne fűszerezzük túl. Az erős fűszerezés elnyomja az értékes aromát, melyet semmiféle más anyagban nem találunk meg.
4. A gombát több vízben kell megmosni. De egy-egy vízben való mo­sásnak gyorsan kell történnie, mert ha sokáig tartjuk vízben, kiáznak belőle az értékes tápanyagok. A főzésre szánt gombát sohasem szabad forró vízben mosni, mert nemcsak az értékes tápanyagok áznak ki belő­le, hanem rontja a zamatát is.
5. A keményebb húsú gombát ajánlatos olyan módon elkészíteni, hogy darálása lehetséges legyen. Ez elősegíti a könnyebb megpuhu- lást, és nem idéz elő emésztési zavarokat.

♦

Erdei gomba-leves

Anyagszükséglet 6 személyre:

60 dkg disznóhús, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 40 dkg gomba, 6 dkg zsír, 6 dkg liszt, 2 dkg só, 1 g törött bors, 3 dkg hagyma, 2 dl tejföl.

A disznóhús csontos részét zöldséggel (sárgarépa, petrezselyemgyö­kér) feltesszük főni. A gombát megtisztítjuk, és szeletekbe vágjuk. Serpenyőben kevés zsíron kis fejnyi reszelt vöröshagymát pirítunk és hozzáadjuk a gombaszeleteket, és késhegynyi törött borsot szórunk rá, 10 percen át pároljuk. Amikor a hús már puha, a húslevet átszűrjük és beletesszük a párolt gombát. A főtt húst apró kockákra vágjuk és visz- szatesszük a húslébe. Néhány deka zsíron, kevés lisztből világos rán­tást készítünk, feleresztjük a gombás húslével, kellően sózzuk, és tála­láskor egy-két kanál tejföllel ízesítjük.

Gombaleves áttörve

Anyagszükséglet 6 személyre:

1 kg sertéscsont, 25 dkg sampinyon gomba, 15 dkg vegyes zöldség, 3 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 db tojás sárgája, 1 dl tejszín, zsemlekocka, só.

109

A sertéscsontot a megtisztított leveszöldséggel, kevés vízbe feltesz- szük főni, és húsleves módjára két-három óra hosszat forraljuk. A gom­bát összevágjuk és kevés zsíron hirtelen világos pirosra megpirítjuk. Amikor a gomba megpirult, lisztet szórunk rá és azt is megpirítjuk, majd feleresztjük a leszűrt leves levővel. Az így nyert levest szitán áttör­jük, majd újra felforraljuk, és a két tojássárgájával vegyített tejszínnel behabarjuk, további egy percnyi forralás után, pirított zsemlekockákkal tálaljuk.

Kucsmagomba leves

Anyagszükséglet 6 személyre:

60 dkg kucsmagomba, 10 dkg füstölt szalonna, 6 dkg liszt, 5 dkg vö­röshagyma, 3 I húsleves, 2 dl tejföl, 1 g törött bors, só.

A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk és serpenyőben hevítjük. Amikor a szalonnadarabkák már aranysárga színűek, reszelt vöröshagy­mát fonnyasztunk benne. Az alaposan megtisztított, megmosott és fel­darabolt gombát a szalonnához és a hagymához tesszük, meghintjük törött borssal és sóval, majd többször megkeverve, fedő alatt 10 percig pároljuk. A húslevest felforraljuk és a gombát beleöntjük. Tejfölből és lisztből habarékot készítünk és behabarjuk a levest. Néhány percnyi újra forralás után, tálaljuk.

Erdei gombakrém-leves

Anyagszükséglet 6 személyre:

40 dkg erdei gomba, 60 dkg csont, 5 dkg vaj, 2 dl tejszín, 1 dkg só, törött bors, 3 db tojás, 4 dkg liszt.

Apróra vágott, lehetőleg vegyes erdei gombát serpenyőben, kevés vajon, sózva, borsozva, petrezselyem zöldjével puhára párolunk. Csont­levest főzünk, a párolt gombát csontlével feleresztjük. Egy bögrében 3 tojássárgáját, 4 dkg lisztet és 2 dl tejszínt habarunk és belekeverjük a levesbe. A levesestál aljára 2 dkg vajat teszünk, rámerjük a levest és tálaljuk.

Kenyérszeletek korallgombával

Anyagszükséglet 6 személyre:

40 dkg szendvicskenyér, 10 dkg vaj, 5 dkg zsír, 25 dkg korallgomba, 3 dkg vöröshagyma, 2 g bors, só.

110

A szendvicskenyeret szeletbe vágjuk és héjától megtisztítjuk, majd sóval elkevert vajjal megkenjük. Serpenyőben hevített zsíron reszelt vöröshagymát fonnyasztunk, rátesszük az apróra vágott korallgombát, és borssal meghintve pároljuk. Kellően sózva kenyérre kenjük. Az elké­szített szeleteket üvegtálra helyezzük, és kihűlve tálaljuk.

Kenyérszeletek kucsmagombával

Anyagszükséglet 6 személyre:

40 dkg szendvicskenyér, 15 dkg vaj, 30 dkg kucsmagomba, 1 g törött bors, só.

A friss szendvicskenyeret szeletekre vágjuk és héjától megtisztítjuk. A vajat sóval elkeverjük, és megkenjük a kenyérszeleteket. A kucsma­gombát kellően megtisztítjuk és hosszúkásra vágjuk. Enyhén sós vízben puhára főzzük. Amikor kihűlt, elhelyezzük a vajjal megkent kenyérsze- letkék tetején, és törött borssal meghintve, üvegtálba rakva tálaljuk.

Gombás kenyérkocka

Anyagszükséglet 6 személyre:

30 dkg szendvicskenyér, 10 dkg libamájpüré, 20 dkg korallgomba, 4 dl aszpik, só, citrom.

A friss szendvicskenyeret meghámozzuk és 3×3 cm-es nagyságú kockákra vágjuk. A kenyérkockák minden oldalát — villa hegyén fogva — bekenjük libamájpürével. A korallgombát apró kockákra vágjuk, a libamájpürés kenyérszeleteket belehempergetjük, majd olvasztott asz- pikba mártjuk. A kenyérkockákat ezután üvegtálra helyezzük, a meg­maradt korallgombát belekeverjük az aszpikba, és az üvegtál aljára öntjük. Megfagyasztjuk és citrommal díszítve tálaljuk.

Erdei gomba székely módra

Anyagszükséglet 6 személyre:

80 dkg erdei gomba, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyem, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 2 dkg só, 2 g törött bors, 3 g paprika, 2 dl tejföl.

Vegyes eredei gombából készíthetjük. Lábasban zsíron egy fej reszelt vöröshagymát párolunk, paprikát szórunk rá. A gombát megtisztítjuk, megmossuk, vékony szeletekre vágjuk és ráhelyezzük a paprikás, hagy­más zsírra. Sóval, törött borssal fűszerezzük, és puhára pároljuk. Egy

111

másik edényben sárgarépát, petrezselymet puhára főzünk és passzírozó- gépen áttörünk. Levét a gombára öntjük és felforraljuk. Tejföllel ízesítve tálaljuk.

Gombás burgonya

Anyagszükséglet 6 személyre:

35 dkg gomba, 1,5 kg burgonya, 6 db tojás, 4 dl tejföl, 20 dkg sonka, 5 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 3 g törött bors, só.

Kockára vágott hagymát zsíron üvegesre párolunk, majd beletesszük a megtisztított, szeletekre vágott gombát, a törött borsot. A burgonyát héjában megfőzzük, amikor kissé kihűlt, meghámozzuk és szeletekre vágjuk. A tojást keményre főzzük és meghámozzuk. Lábas aljára sonka- kövérjét rakunk, egy sor burgonyát, egy sor párolt gombát, majd rá­szeleteljük a tojást, és az időközben kellően sózott rétegekre ráöntjük a tejfölt. Az egészet felülről leterítjük sonkával, és sütőben 20 percen át sütjük és melegen tálaljuk.

Gombásrizs

Anyagszükséglet 6 személyre:

60 dkg rizs, 60 dkg erdei gomba, 10 dkg zsír, 10 dkg vaj, 5 g piros paprika, 2 g törött bors, 10 dkg hagyma, 2 dkg só.

Zsíron pároljunk meg 60 dkg rizst, öntsük fel hús- vagy csontlével. Egy másik lábasban vajon szalmasárgára pirítsunk meg egy fej vörös­hagymát, tegyünk hozzá piros paprikát. A felszeletelt vegyes erdei gombát is pároljuk meg. Mindkét edény tartalmát sózzuk meg, és a gombához csipetnyi borsot tegyünk. Mikor mindkettő megpuhult, kever­jük össze a két edény tartalmát. Melegen tálaljuk.

Erdei gomba ropogós

Anyagszükséglet 6 személyre:

60 dkg erdei gomba, 6 dkg vöröshagyma, 5 dkg vaj, fél csomó petre­zselyem zöldje, 15 dkg liszt, 25 dkg zsír, 4 db tojás, 1 g törött bors, 3 dl tej, só, tartármártás.

A megtisztított és alaposan megmosott gombát apró darabokra vág­juk. Serpenyőben vajon reszelt vöröshagymát pirítunk, beletesszük az apróra vágott gombát, a petrezselyem zöldjét, meghintjük törött bors­sal és fedő alatt a saját levében puhára pároljuk. Ha a gomba meg­

112

puhult, 5 dkg lisztet keverünk bele, és felöntjük tejjel. Ebbe törünk 2 db tojást, és egész sűrűre főzzük. Utána hagyjuk kihűlni. Ujjnyi vastag rudacskákat formálunk belőle. Lisztben, tojásban, morzsában forgatjuk és forró zsírban hirtelen kisütjük. Barnamártással vagy tartármártással tálaljuk.

Fasirozott vargánya

Anyagszükséglet 6 személyre:

80 dkg vargányagomba, 10 dkg vaj, 3 db zsemle, 5 dl tej, 3 db tojás,

1. dkg só, 2 g törött bors, 6 dkg zsemlemorzsa, 20 dkg zsír.

A megtisztított, megmosott vargányagombát apróra vágjuk és vajon vagy zsíron megpároljuk. Amikor puha, levesszük a tűzről. Amikor ki­hűlt, összekeverjük a 3 db tejben áztatott, áttört zsemlével, 3 db tojás­sal, sóval, borssal és annyi zsemlemorzsával, hogy formálni lehessen. Ekkor krokett vagy pogácsa alakokat formálunk belőle, zsemlemorzsá­ban forgatjuk és forró zsírban kisütjük.

Gombapörkölt

Anyagszükséglet 6 személyre:

60 dkg erdei gomba, 15 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg só, 1 dkg paprika, 2 dl húslé, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom és köret.

15 dkg zsíron egy fej vöröshagymát lábasban pirítunk. Amikor a hagyma már jól megpárolódott, egy kanál piros paprikát szórunk rá, elkeverjük és beletesszük a pucolt gombát, két dl húslevessel felönt­jük, megsózzuk, zöldpaprikával, paradicsommal puhára pároljuk. Ga­luskával vagy párolt rizzsel tálaljuk.

Gombapaprikás

Anyagszükséglet 6 személyre:

60 dkg erdei gomba, 15 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 5 g paprika,

1. g törött bors, 1 dkg só, 1 dl csontié, 4 dl tejföl és köret.

A gombát megtisztítjuk, apró darabokra vágjuk és hideg vízbe téve, újra megmossuk. A megpucolt gombához zsírt teszünk, egy fej vörös­hagymával együtt — amelyet apró kockákra vágunk — megpároljuk, megsózzuk, felöntjük hús- vagy csontlével (kb. 1 dl húslevet öntünk rá). Amikor levét elfőtte, kevés törött borsot, egy kávéskanálnyi piros papri­kát szórunk rá, megkeverjük és 4 dl tejföllel felöntjük, felforraljuk. Galuskával, párolt rizzsel tálaljuk.

113

Erdei gomba-ragu

Anyagszükséglet 6 személyre:

60 dkg erdei gomba, 5 dkg vaj, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, 6 dl csontié, 1 g törött bors, 2 dkg só, 2 dl tejföl és köret.

A megmosott és összedarabolt erdei gombát fele-fele arányú vajon és zsíron megpároljuk, és törött borsot hintünk rá. Amikor puhulni kezd, megsózzuk és lisztet szórunk rá, majd kb. 5 percig újra pároljuk. Utána felöntjük a hús- vagy csontlével, és további 10 percig főzzük. Csak annyi húslevet öntsünk rá, hogy elég sűrű maradjon. Tálalás előtt tej­fölt adunk hozzá. Keményre főtt tojással és párolt rizzsel tálaljuk.

Gombamártás

Anyagszükséglet 6 személyre:

10 dkg vaj, 30 dkg gomba, 6 dkg liszt, 1 dl tejföl, 5 dkg hagyma,

1. dkg só, 2 g törött bors, 1/2 csomó petrezselyem zöldje, 5 dl csontié,
2. dl madeirabor.

A fogyasztásra alkalmas gombát megtisztítjuk, megmossuk és fel­szeleteljük. A megtisztított petrezselyem zöldjét is megmossuk, finomra vágjuk, 5 dkg vajat felhevítünk és beletesszük a szeletekre vágott gom­bát, valamint az apróra vágott petrezselyem zöldjét. Sóval, törött bors­sal ízlés szerint ízesítjük, és erős tűzön, állandóan keverve, 3-4 percen át pirítjuk. Ezután a vajat leszűrjük és beleöntjük a kész barnamártást, és a tűz erősségétől függően, 8-10 percig főzzük. Miután a tűzről le­vettük, madeiraborral ízesítjük, és habverővel való keverés közben bele­morzsolunk 5 dkg vajat.

Csiperkegomba Orly módra

Anyagszükséglet 6 személyre:

1 kg csiperkegomba, 1 dkg só, 2 g törött bors, 25 dkg zsír, rántótész­ta, 20 dkg rizs.

Erre a célra szép, egyforma gombafejeket használunk. A gombákat a szokásos módon megtisztítjuk, megmossuk és tönkjüket levágjuk. A gombafejeket sóval meghintjük, kevés törött borsot szórunk rá, és rántó­tésztába mártva, forró zsírban kisütjük. Rizstalpazaton tálaljuk. Zsírban sült petrezselyem zöldjével díszítjük. A rántótésztát úgy készítjük el, hogy egy edényben 20 dkg lisztet, 3 dl világos sört, fél dl olajat és 3 tojássárgáját elkeverünk. Kevés sót szórunk rá, és 3 tojás felvert habját adjuk hozzá.

114

Pirított kucsmagomba

Anyagszükséglet 6 személyre:

80 dkg kucsmagomba, 10 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 5 g só, 2 g törött bors.

A gombát megtisztítjuk és vékony szeletekre vágjuk. Zsírban egy fej reszelt vöröshagymát párolunk és beletesszük a gombaszeleteket. Tö­rött borssal, sóval fűszerezzük és puhára pirítjuk.

Gomba rántva

Anyagszükséglet 6 személyre:

60 dkg kucsma- vagy vargányagomba, 1 dkg só, 10 dkg liszt, 4 db tojás, 20 dkg zsemlemorzsa, 30 dkg zsír.

Ezen a módon csak kifejezetten nagy darab gombákat készítsünk el. A szép nagy gombákat megtisztítjuk és sós vízben 15 percig főzzük. A vízből kiszedjük, hűlni hagyjuk és a vizet lecsurgatjuk róluk. Lisztben, felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk, majd forró zsírban kisütjük.

Gombás omlett

Anyagszükséglet 6 személyre:

60 dkg erdei gomba, 10 db tojás, 1 dkg só, 2 g törött bors, 12 dkg vaj.

A megtisztított, megmosott erdei gombát sós vízben puhára főzzük és apró darabokra vagdaljuk. Az összevágott gombát felvert tojáshoz ke­verjük, megsózzuk és késhegynyi borssal megszórjuk, serpenyőben kevés vajon megsütjük. Amikor az alja megkeményedett, a két szemben levő oldalát felhajtjuk, porcelán tálon tálaljuk.

Gomba tojással I.

Anyagszükséglet 6 személyre:

30 dkg erdei gomba, 15 dkg zsír, 2 dkg só, 12 db tojás.

Zsíron keskenyre vágott erdei gombaszeleteket párolunk. Egy másik edényben melegítsünk zsírt — esetleg vajat — és öntsünk rá 12 db fel­vert tojást. Utána keverjük bele – mikor a rántotta már majdnem kész – a gombát, és porcelán tálon tálaljuk.

115

Gomba tojással II.

Anyagszükséglet ó személyre:

30 dkg erdei gomba, 5 dkg vaj, 10 dkg füstölt szalonna, 6 dkg vörös­hagyma, 2 g törött bors, 1 dkg só, 12 db tojás.

Egy lábasba 5 dkg vajat, 10 dkg vékony füstölt szalonnát, egy fél fej reszelt vöröshagymát és 30 dkg megtisztított erdei gombát teszünk. Kel­lően sózva, törött borssal meghintve, fedő alatt 30 percig pároljuk. Egy másik lábasban 12 db tojásból rántottát készítünk, amit porcelán tálra helyezünk, és rárakjuk a megpárolt gombát.

Gombával töltött paradicsom

Anyagszükséglet 6 személyre:

80 dkg csiperkegomba, 18 db paradicsom, 10 dkg vaj, 10 dkg zsír, 6 dkg vöröshagyma, 5 dkg petrezselyem zöldje, 2 g törött bors, 2 dl csontié, 3 dkg liszt, só, 2 db tojás, 3 dkg zsejnlemorzsa, köret és paradicsommártás.

18 db szép paradicsomot kiválasztunk és csutkájánál körbe vágjuk, ötforintos nagyságú darabon. Magját, belsejét kikaparjuk és nyílásával felfelé vajjal vastagon kikent tepsibe rakjuk. Zsírban egy fej reszelt vöröshagymát pirítunk és beleteszünk 70-80 dkg-nyi apróra vágott csiperkegombát. Kellően sózzuk, késhegynyi törött borsot és vágott pet­rezselyem zöldjét szórunk rá, és saját levében puhára pároljuk. Ha a leve nem elég, öntünk hozzá egy kanálnyi húslevet. Amikor ezt is el­főtte, hintsük meg egy főzőkanálnyi liszttel, néhány percig keverjük, és újra öntsünk rá egy kevés húslevet. Tovább forraljuk, s tegyünk bele 2 db tojást, ami besűríti. A tepsiben levő paradicsomok belsejét sóval, kevés törött borssal meghintjük és megtöltjük a párolt gombával. Tete­jére csipetnyi olvasztott vajat és zsemlemorzsát teszünk, majd sütőben 40 percig sütjük, miközben olvasztott vajjal locsoljuk. Rizzsel, paradi­csommártással tálaljuk.

Töltött vargányagomba

Anyagszükséglet 6 személyre:

60 dkg vargánya, 10 dkg vaj, 1 dkg só, 1 g törött bors, 6 db tojás, 1 dl tejföl, 6 dkg zsemlemorzsa, 20 dkg fehér kenyér, 10 dkg füstölt szalonna.

116

Nagy darab vargányagombából készíthetjük. A gomba tönkjét levág­juk és megpucolva apró darabokra vágjuk. Az összevágott darabokat vajon — kevés sóval és csipetnyi borssal meghintve — megpároljuk. Apró kockákra vágott füstölt szalonnát, tojást és tejfölt keverünk hozzá (10 dkg gombánként 1 tojás és egy evőkanálnyi tejföl). Tojásonként 1 kávéskanálnyi zsemlemorzsát vagy helyette 1 dkg áttört főtt burgonyát teszünk még bele, megsózzuk és az egészet összekeverjük. A gomba kalapjait megtisztítjuk és az elkészített masszából kúp alakúan meg­töltjük. A gombakalapok aljára fehér kenyérből talpazatokat vágunk és tepsibe rakva, vajon kisütjük.

Töltött sampinyongomba

Anyagszükséglet 6 személyre:

80 dkg sampinyongomba, 30 dkg libamáj, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg zsír, 2 g törött bors, 8 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, 5 dkg liszt, só és köret.

A gombafejeket megtisztítjuk, megmossuk, szárát kivágjuk. 5 dekányi zsírban apró kockára vágott hagymát szalmasárgára pirítunk, majd beletesszük az összevágott gombaszárat és a felszeletelt libamájat. 10—12 percig fedő alatt pároljuk. Kellően sózzuk, borsozzuk, majd kissé hagyjuk kihűlni és húsdarálón megdaráljuk. Az így nyert masszával megtöltjük a gombafejeket és kettő-kettőt a megtöltött felével egymás­hoz illesztünk úgy, hogy a massza együtt tartsa. Az így elkészített gom­bafejeket lisztben, tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk, forró zsírban kisütjük és szalmaburgonya körítéssel, esetleg szósszal tálaljuk.

Töltött kucsmagomba I.

Anyagszükséglet 6 személyre:

60 dkg kucsmagomba, 2 db zsemle, 2 dl tej, 15 dkg vaj, 3 db tojás, 30 dkg vesepecsenye, 6 dkg zsemlemorzsa, 1 dkg só, 2 g törött bors, tejföl.

A nagy kucsmagombákat leforrázzuk, hogy húsuk megpuhuljon. Tönk­jüket letörjük. A száruk kitörésekor keletkezett résen a következő módon készített tölteléket nyomkodjuk be. Vajban apróra vágott gombát páro­lunk. Amikor megpuhult, elkeverjük tejben áztatott zsemlével, 3 tojás­sárgájával, darált vesepecsenyével, sóval és borssal ízesített keverékkel. A megtöltött gombákat tepsibe rakjuk, meghintjük zsemlemorzsával, kis vajdarabkákat teszünk rá, leöntjük tejföllel, és sütőben 30 percig sütjük.

117

Töltött kucsmagomba II.

Anyagszükséglet 6 személyre:

80 dkg kucsmagomba, 20 dkg sertéshús, 10 dkg zsír, 12 dkg vörös­hagyma, 5 dkg vaj, 2 dl fehér bor, 1 g törött bors, só és köret.

A gombafejeket megtisztítjuk, szárát levágjuk, majd belsejét is ala­posan kimossuk. Zsíron üvegesre pároljuk a kockára vágott vöröshagy­mát, majd beletesszük a megdarált sertéshúst, borsozzuk, sózzuk és fedő alatt a húst puhára pároljuk. Amikor már majdnem puha, az összevágott gombaszárakat is beletesszük, még 10 percig együtt párol­juk. Az így készített masszát kissé hűlni hagyjuk, majd megtöltjük vele a gombafejeket. Lábasban felolvasztjuk a vajat, belerakjuk a megtöltött gombát, kevés bort öntünk alá, és 20 percig fedő alatt pároljuk. Párolt rizzsel tálaljuk.

Gombás palacsinta

Anyagszükséglet 6 személyre:

30 dkg kucsma-, vagy vargányagomba (18 db palacsinta töltéshez), 10 dkg vaj, 1 dkg só, 2 g törött bors és a palacsintához szokásos anya­gok.

A megtisztított, megmosott erdei gombát apró darabokra vágjuk, vajon megpároljuk, kevés sót és törött borsot teszünk rá. A szokásos módon palacsintatésztát keverünk, valamivel több sót teszünk bele, mint máskor, és palacsintasütőben kisütjük. A tölteléket rákenjük, összegöngyöljük és tepsiben egymásra rakjuk. Olvasztott vajjal meg- öntözgetjük, 15 percig sütjük.

Gombasaláta I.

Anyagszükséglet 6 személyre:

60 dkg gomba, 1 dl ecet, 1/2 citrom, 1 dl olaj, 1 g törött bors, 2 dkg só, 3 adag madeiramártás (lásd a mártásoknál).

Erre a célra szép, friss, fehér sampinyongombát használunk. Ha a gombafejek aprók, akkor egészben hagyjuk, a nagyobbakat nem túl kis darabokra vágjuk. A gombát tisztítás után folyó vízben jól meg­mossuk, majd citromlevet csavarunk rá, hogy ne feketedjen meg. Olajat hevítünk zománcozott lábasban (nem túl melegre), ebbe tesszük a gom­bát, megsózzuk, törött borssal ízesítjük és fedő alatt, mérsékelt tűzön megpároljuk. Vigyáznunk kell, csak fonnyasztjuk, pirítani nem szabad.

118

A párolás ideje kb. 10-15 perc. Ha megpuhult, kihűtjük, hozzákeverjük az előre elkészített madeiramártást. Hűtőszekrényben tartjuk (legalább 2-3 óra hosszat). Hűtött üvegtálon tálaljuk.

Gombasaláta II.

Anyagszükséglet 6 személyre:

30 dkg vargányagomba, 20 dkg kucsmagomba, 2 dkg só, 1 dl étolaj, 1 db citrom, 2 g törött bors, 2 dl aszpik, 20 dkg burgonya, 1 dl majonéz.

30 dkg vargánya- és 20 dkg kucsmagombát sós vízben addig főzünk, míg majdnem puha lesz. Utána szitára tesszük, hogy leve jól lecsurog­jon. Vékony karikára felszeleteljük. Egy másik edényben 3 evőkanálnyi étolajat, két evőkanálnyi citromlevet, késhegynyi sót és késhegynyi tö­rött borsot, három evőkanálnyi felolvasztott aszpikot és csipetnyi cukrot összekeverünk mártássá és belekeverjük a felszeletelt gombát, üveg­tálra tesszük, majonézbe forgatott főtt burgonyaszeletekkel díszítjük, és fogyasztásig hűtőszekrényben hűtjük.

HALÉTELEKHEZ KIEGÉSZÍTŐK, KORETEK, MÁRTÁSOK, SALÁTÁK

Az egyes halételekhez a kiegészítőket — a köreteket, mártásokat, salátákat — úgy kell megválasztani, hogy az kiemelje a hal ízeinek, zamatainak jellegét. A párolt halakhoz párolt rizst, csuszatésztát, sós­burgonyát, galuskát tálaljunk, a sültek mellé a mártások sokféleségé­ből választhatunk.

A halételekhez használt mártásaikat két fő csoportra, hideg és meleg mártásokra oszthatjuk, ami megegyezik az általános konyhai gyakor­lattal. Halhoz tálalt hideg mártások alapja: majonéz. Fontos, hogy a készítéséhez felhasznált alapanyagok frissek legyenek. Az ötféle meleg alapmártás közül a halakhoz általában csak a barnamártást és a para­dicsommártást kínáljuk, de ízlés szerint készíthetünk mást is. A mártás nem lehet sem túl híg, sem túl sűrű. Ha túl híg, lassú forralással vagy esetleg vajjal kevert liszt lassú adagolásával sűríthetjük. Az állandó kavarással a csomósodást elkerülhetjük. Ha mártásunk túl sűrűre sike­rült, csontlével hígítsuk.

A köretek, levesbevalók, saláták és a hal étrendek összeállításához leginkább használt tésztafélék előkészítéséről újat mondani nem lehet. A magyar konyhai gyakorlat sok évtizedes tradíciói kialakították, rend­szerezték azokat az elkészítési módokat, melyekből a következőkben ismertetek néhányat.

TÉSZTAFÉLÉK

Pogácsák

Vajaspogácsa

Anyagszükséglet 6 személyre:

50 dkg liszt, 30 dkg vaj, 6 db tojás, 3 dl tejföl, 3 dkg élesztő, 2 dl tej, és só.

121

A lisztet a vajjal összedörzsöljük, tojást ütünk bele, tejfölt öntünk rá, megsózzuk és összekeverjük. Az élesztőt langyos tejben elkeverjük, majd hozzáöntjük a tejfeles tojáshoz és összedolgozzuk a vajas liszttel. Az összedolgozott tésztát 15-20 percen át pihentetjük, azután szétnyújtjuk. Háiomszor-négyszer ezt ismételjük. Végezetül újra kinyújtjuk, pogácsa­szaggatóval kívánt nagyságúra vágjuk, tepsibe rakjuk, és közepes hő­fokú sütőben kisütjük. Melegen és hidegen egyaránt ízletes.

Tepertős pogácsa

Anyagszükséglet 6 személyre:

40 dkg liszt, 15 dkg zsír, 10 dkg töpörtyű, 3 db tojás, 2 dkg élesztő, 3 dl tejföl, só.

A töpörtyűt húsdarálón megdaráljuk A lisztet disznózsírral s az ösz-
szevágott töpörtyűvel tálban összekeverjük és ráöntjük a tejfölt, amely-
ben előzőleg az élesztőt elkevertük. Sóval ízesítjük és jól összedolgoz-
zuk. Azzal az eljárással, amellyel a vajaspogácsát készítjük, többször

kinyújtjuk majd összedolgozzuk, míg végezetül ujjnyi vastagságúra
kítjuk és pogácsaszaggatóval a kívánt nagyságúra vágva, tepsibe
juk, és közepes tűzön kisütjük.

ala-
rak-

Zsírospogácsa

Anyagszükséglet 6 személyre:

50 dkg liszt, 20 dkg zsír, 4 db tojás, 2 dl tejföl, 3 dkg élesztő, 1 dl tej és só.

Az élesztőt langyos tejbe tesszük. A lisztet a zsírral jól összemorzsol­juk, az élesztős tejjel, a tojások sárgájával és sóval összedolgozzuk. Az így elkészített masszát nem pihentetjük, hanem kinyújtjuk, pogácsa­szaggatóval a kívánt nagyságúra vágjuk, s forró sütőben pirosra süt­jük. A pogácsák kívánatosságát fokozza, ha sütés előtt tetejüket tojás­sal megkenjük.

Palacsinták

Palacsinta tészta

Anyagszükséglet 6 személyre:

35 dkg liszt, 4 dl tej, 8 dkg zsír, 3 db tojás, 1 desszertkanál cukor és kevés só.

122

A lisztet magasabb szélű edénybe tesszük, tejjel, tojással, cukorral, csipetnyi sóval addig keverjük, amíg galuskasűrűségű masszát kapunk. Ezt vízzel fellazítjuk. A palacsintasütőbe zsírt teszünk, felhevítjük, majd kiöntjük belőle, és merítünk bele a tésztából. A szétfolyt masszát meg­sütjük, tálra tesszük, és a kívánt töltelékkel megtöltjük, sütőben újra felforrósítjuk, és tálaljuk.

Húsospalacsinta

Anyagszükséglet 6 személyre:

60 dkg csontnélküli sertéshúst 10 dkg zsír, 2 g törött bors, 5 dl tejföl, 1 dkg piros paprika, 2 dkg só, 10 dkg vöröshagyma, 3 dkg paradicsom­püré, 18 db sós palacsinta.

A sertéshúst kockákra vágjuk. Zsírban apró kockákra vágott vörös­hagymát pirítunk, meghintjük piros paprikával és belerakjuk a húst. Sóval, törött borssal ízesítjük, paradicsompürét teszünk bele, s puhára pároljuk. Amikor a hús megpuhult, kiszedjük a levéből és húsdarálón megdaráljuk. Egy edénybe külön merjük a pörköltlé felét és csak a megmaradót öntjük a megdarált húshoz, melybe kb. 4 dl tejfölt teszünk, és fedő alatt addig pároljuk, többször kevergetve, míg az egész péppé nem válik. Elkészítjük a sós palacsintát, és megtöltjük ezzel a vagdalék- kal, összegöngyöljük és tűzálló edénybe rakjuk. A kimaradt pörköltlé­vel és 1-2 kanál tejföllel leöntjük, sütőbe helyezzük, és néhány percnyi hevítés után tálaljuk.

Sonkás palacsinta

Anyagszükséglet 6 személyre:

30 dkg füstölt sonka (30 db palacsinta töltéséhez), 1 g törött bors, 6 db tojás, 1 dl tejföl, 30 dkg zsemlemorzsa, 20 dkg zsír.

A füstölt sonkát megfőzzük és megdaráljuk. Hozzákeverünk egy késhegynyi törött borsot, 2-3 tojássárgáját és 1-2 kanálnyi tejfölt. Palacsintát készítünk. Kisütjük és töltelékként beletesszük a leírt mó­don elkészített sonkát, összehajtjuk, tojásban és morzsában megfor­gatjuk, és forró zsírban világospirosra sütjük.

Túrós palacsinta

Anyagszükséglet 6 személyre:

Fél kg túró, 6 dkg cukor, 3 tojássárgája, 1 dl tejföl és az ízlésnek megfelelően mazsola.

123

A felsorolt anyagokat jól összedolgozzuk és a palacsinta tésztába töltjük.

Rétesek

Rétestészta készítése

A lisztbe tojást ütünk, ecetet és — a liszt minőségétől függően — 2—3 35 dkg liszt, 8 dkg zsír, 1 db tojás, 1 kávéskanálnyi ecet, kevés só.

A lisztve tojást ütünk, ecetet és — a liszt minőségétől függően — 2—3 dl-nyi vizet öntünk rá, alaposan eldolgozzuk, majd cipót formálunk belőle. Asztalra fehér abroszt terítünk, meglisztezzük. A tésztát mintegy fél órai pihentetés után kinyújtjuk. Nyújtás közben olvasztott zsírral kenegetjük. Amikor kellő nagyságúra és vékonyságúra kinyújtottuk, széléről a vastagabb részt leválasztjuk. A vékony rétestésztát kívánt töltelékkel megtöltjük, majd az abrosz segítségével összehengerítjük, kizsírozott tepsibe helyezzük.

Cseresznyés rétes

Anyagszükséglet 6 személyre:

35 dkg liszt, 8 dkg zsír, 1 db tojás, 1 kávéskanálnyi ecet, kevés só.

Amikor a rétestésztát kinyújtottuk, meghintjük zsemlemorzsával, őrölt dióval és meglocsoljuk olvasztott zsírral. A cseresznyét kimagozzuk, fahéjas cukorral elkeverjük és rászórjuk a réteslapra. Az összehajtott rétestésztát tepsibe tesszük, közepes tűzön halványpirosra sütjük.

Túrós rétes

Anyagszükséglet 6 személyre:

35 dkg liszt, 8 dkg zsír, 1 db tojás, 1 kávéskanálnyi ecet, kevés só. A töltelékhez 1/2 kg túró, 2 dl tejföl, 20 dkg cukor, 1 citrom reszelt héja.

A rétestésztát elkészítjük. A túrót elkeverjük cukorral, tojássárgájával, tejföllel, reszelt citromhéjjal. A tojás fehérjéből habot verünk és hoz­záadjuk az eldolgozott túróhoz, lazán elkeverjük és a kinyújtott rétes­tésztára helyezzük. Olvasztott zsírral meglocsoljuk, összehengerítjük és közepesen forró sütőben megsütve, melegen tálaljuk.

124

Káposztás rétes

Anyagszükséglet 6 személyre:

35 dkg liszt, 12 dkg zsír, 1 db tojás, 1 kávéskanálnyi ecet, kevés só. A töltelékhez 1 kg káposzta, 5 dkg cukor, 3 g törött bors és só.

Az elkészített és kinyújtott rétestésztába a következő módon készítjük a tölteléket. A káposztafejet torzsájától megtisztítjuk és apróra reszel­jük. A reszelt káposztát sóval elkeverjük és állni hagyjuk. Amikor rostjai ellazultak kinyomjuk belőle a nedveket. Lábosban zsírt hevítünk és a káposztát belehelyezzük. Cukrot, törött borsot szórunk rá és gyakran kevergetve, fedő alatt puhára pároljuk. Az elkészített káposztát a ki­nyújtott réteslapra kenjük, összehengerítjük és forró sütőben kisütjük.

KI FŐTT TÉSZTÁK

Csuszatészta készítése

Anyagszükséglet 6 személyre:

1/2 kg liszt, 3 db tojás, só.

A liszthez sót teszünk, tojást ütünk bele és szükség szerint vizet ön­tünk rá. Alaposan kidolgozzuk, majd amikor ez megtörtént, 2 db cipót formálunk belőle. A cipókat gyúródeszkán egyforma vékonyságúra nyújtjuk, időközönként megszórjuk kevés liszttel. Az így kinyújtott tész­tát száradni hagyjuk. Amikor megszikkad, kézzel szétszaggatjuk és forró vízben kifőzzük. Kevés zsírral vagy vajjal elkeverjük és a tetszés szerinti ételekhez adjuk.

Túrós csusza

Anyagszükséglet 6 személyre:

40 dkg liszt, 2 db tojás, 1/2 kg túró, 3 dl tejföl, 15 dkg füstölt sza­lonna.

Az elkészített csuszatésztát kifőzzük. A kifőtt tésztához keverjük a széjjelmorzsolt tehéntúró felét. A szalonna kisütött zsírjával meglocsol­juk és elkeverjük. A túró megmaradt részét – a tejföllel s a kisütött füstölt szalonna töpörtyűjével együtt – tálaláskor adjuk az asztalra.

125

Káposztás csusza

Anyagszükséglet 6 személyre:

40 dkg liszt, 2 db tojás, 1 kg káposzta, 12 dkg zsír, 5 g törött bors, 3 dkg cukor, só.

Az elkészített csuszatésztát kifőzzük. Leszűrjük. A finomra reszelt ká­posztát sóval elkeverjük, majd mintegy félórás pihentetés után kinyom­kodjuk. Serpenyőbe zsírt teszünk, belehelyezzük a káposztát, törött bor­sot, kevés cukrot szórunk rá, gyakori kevergetés közben puhára párol­juk. Amikor a káposzta már puha, a kifőtt csuszatésztával elkeverjük, és ízlésünknek megfelelően tálaljuk.

Gyúrt levestészta

Anyagszükséglet 6 személyre:

25 dkg liszt, 2 db tojás, kevés só.

A lisztbe beleütjük a tojást, kevés finom asztali sót szórunk rá, meg­. gyúrjuk és cipó alakú formát készítünk belőle. Nagyon fontos, hogy a tésztát jól meggyúrjuk, mert ellenkező esetben nem tudjuk vékonyra kinyújtani. A sodrótáblán kinyújtott tésztát kívánt alakúra tudjuk vágni. A tárolásra szánt tésztát gyúródeszkán több napig szárítjuk, vászon­zacskóban felakasztva tároljuk.

Tojáshabgaluska

Anyagszükséglet 6 személyre:

5 db tojásfehérje, 10 dkg rétesliszt, só.

A csipetnyi sóval a tojásfehérjét üstben habbá verjük, és hozzákever­jük a réteslisztet, majd evőkanállal a forrásban levő levesbe szaggat­juk és 4 percig főzzük.

Lúdgégenyak- (csiga-) tészta

Anyagszükséglet 6 személyre:

30 dkg liszt, 2 db tojás, só.

Régi magyar ünnepi levestészta, melyet az orjaleveshez szoktak ké­szíteni. Az egész vékonyra nyújtott levestésztát 2×2 cm-es kockákra vág­juk. A kockákat vékony pálcikákra csavarjuk és végighengergetjük a sű­rűn rovátkáit kis bordadeszkán. A rovátkák bemélyednek a tésztába, s

126

ha a pálcikáról a tésztát lehúzzuk, az így kialakult kis csövek a csigára yogy u gegere asonlítanak. Egy-két napig deszkára szétterítve szá­rítjuk. A forro húslevesben kifőzzük.

Zsemlegombóc

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. db zsemle, 50 dkg liszt, 2 db tojás, 3 dkg só.

Zsemlét — nem túl szárazot — apró kockákra vágunk és zsíron meg-

hegynyi sót szórunk bele. Amikor a tésztát már simára kevertük, bele­tesszük a zsírban pirított zsemlekockákat. Fazékban vizet forralunk, meg­sózzuk, és amikor erősen forr, beleszaggatjuk a tésztát. Ha a tészta megtett, kiszedjük a vízből, forró zsírban forgatjuk és tálra rakjuk. Vadas szószok, mártások mellé tálaljuk köretként.

KÖRETEK

Burgonyapüré

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg burgonya, 2 dkg só, 1/2 dl tej, 5 dkg vaj.

A nyers burgonyát megtisztítjuk, jól megmossuk és nagyobb kockákra vágjuk. Vizet teszünk rá, hogy ellepje. Megsózzuk, fedővel letakarjuk és puhára főzzük. Arra vigyázzunk, hogy ne fájjon szét. Ha megfőtt, le­szűrjük a vizet, azonnal áttörjük, ezután mérsékelt tűzre tesszük, a nyers vajat belemorzsoljuk, s lassan, fokozatosan öntjük hozzá a forró tejet, állandó keverés közben. A burgonyapürének könnyűnek, habszerűnek kell lennie. Ha nem azonnal tálaljuk, akkor tálalásig vízfürdőben ta rtjuk.

Hasábburgonya

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg burgonya, 25 dkg zsír, 2 dkg só, 1 2 csomó petrezselyem

zöldje.

A megtisztított burgonyát hosszú hasábokra vágjuk, megmossuk, tisz­ta konyharuhák között teljesen megszárítjuk, forró zsírban pirosra süt­jük Ha kész, megsózzuk és vágott petrezselyem zöldjével meghintjük.

127

Burgonya ropogós (Croquette, krokett)

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg burgonya, 1 dkg só, 30 dkg zsír, 3 tojássárgája, bors.

A megtisztított burgonyát nagy, egyforma darabokra vágjuk, és sós vízben megfőzzük. Ha megpuhult, leszűrjük és fedő alatt rövid ideig a tűzhely szélén hagyjuk, hogy megszáradjon. Ezután burgonyanyomón áttörjük, majd jó habosra keverjük. Ha a massza kihűlt, hengereket formálunk belőle, lisztbe, tojásba, morzsába mártjuk, s forró zsírban kisütjük. A burgonyát forrón törjük át, mert ha kihűl, megszappanoso- dik és nem lehet áttörni.

Szalmaburgonya

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg burgonya, 2 dkg só, 30 dkg zsír.

A megtisztított burgonyát vékony szeletekre vágjuk, megmossuk, majd tiszta konyharuhák közé téve megszárítjuk. A zsírba részletenként tesz- szük, sütővillával állandóan keverjük, nehogy sütés közben összeragad­jon. Túl sokat ne tegyünk a zsírba, mert lehűti. Előre sütni nem szabad, csak közvetlenül tálalás előtt. Vigyázzunk, hogy pirosra, ropogósra sül­jenek. Túl barna ne legyen, mert keserűvé válik.

Pirított burgonya

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg burgonya, 2 dkg só, 10 dkg zsír, 1/2 csomó petrezselyem zöldje.

A héjában főtt burgonyát meghámozzuk. Kihűlés után vékony kari­kára szeleteljük, ízlés szerint sózzuk, majd zsírban megpirítjuk. Ha kész, finomra vágott petrezselyem zöldjét szórunk rá.

Burgonyagombóc

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg burgonya, 30 dkg liszt, 3 dkg só, 10 dkg füstölt szalonna,
2. dkg hagyma, 2 db tojás, 1 g törött bors.

A burgonyát megmossuk, majd héjában megfőzzük, tisztítás után burgonyanyomón áttörjük. Az apró kockára vágott szalonnát kisütjük. A zsír leöntése után a tepertőt a burgonyához keverjük. A zsírban

128

1

finomra vágott hagymát pirítunk. Ezt és 2 egész tojást, lisztet, törött borsot és sót a burgonyával jól összedolgozzuk. Ha a massza kész, kis gombócokká formáljuk és forrásban levő, sós vízben kifőzzük. A kész gombóc feljön a víz tetejére. Kiszedjük, forrón tálaljuk.

Galuska

Anyagszükséglet 6 személyre:

70 dkg liszt, 1 dkg só, 5 dkg zsír, 2 db tojás.

Kellő mennyiségű sós vizet forralunk. Hideg vízben jól elkeverjük a tojást és a szükséges sót. A víz forrása előtt összekeverjük az átszitált lisztet a tojásos vízzel. A lisztet annyira keverjük el, hogy jól elosztód­jék, se híg, se vastag ne legyen. Ha a tészta kész, beszaggatjuk a for­rásban levő vízbe. Mikor a galuskák feljönnek a víz színére, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük. Lecsurgás után forró zsírban összekeverjük és ízlés szerint megsózzuk.

Francia saláta

Anyagszükséglet 6 személyre:

20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 25 dkg burgonya, 10 dkg ecetes uborka, 10 dkg alma, 10 dkg zsenge zöldborsó (konzerv), tartármártás, mustár, só, 3 g törött bors.

A zöldséget megtisztítjuk és burgonyával együtt puhára főzzük, majd apró kockákra vágjuk. Ugyanígy szeleteljük az ecetes uborkát és a megtisztított jonatánalmát. Hozzáöntjük a zsenge zöldborsót (konzer- vet), szükség szerint sót, törött borsot, mustárt és tartármártással el­keverjük. Hideg halakhoz talpazatnak, köretnek vagy díszítő elemnek használjuk.

Francia körítés

Anyagszükséglet 6 személyre:

30 dkg friss zöldbab, 20 dkg fejtett borsó (zöld), 30 dkg sárgarépa, 15 dkg gomba, 15 dkg rizs, 1 g törött bors, 20 dkg vaj, 2 dkg só, 6 dkg morzsa, 1 dkg liszt, 30 dkg friss spárga, 30 dkg kelvirág, 60 dkg burgo­nya, 30 dkg paraj, 6 dkg sonka, 15 dkg zsír, 2 dkg cukor, 1/2 csomó petrezselyem zöldje, 1 db tojás.

A szálkáitól és végeitől megtisztított zöldbabot hosszában elhasítjuk, a karottát (ha nincs, sárgarépát) hosszú hasábokra daraboljuk, a kel­

129

virágot egészben, a spárgából 3-4 darabot vágunk, s az egészet külön edényben puhára főzzük. Ugyancsak a parajt, a zöldborsót is. A gomba­fejeket sózás, borsozás után lisztbe, majd tojásba mártjuk, forró zsírban kisütjük. A rizst a már ismert módon megpároljuk és a darált sonkával összekeverjük. Szalmaburgonyát készítünk. A puhára főtt karottát (sár­garépát), zöldbabot, zöldborsót, parajt vajban megpároljuk, s fűsze­rezzük. A kelvirágra és a spárgára vajas morzsát készítünk. Az elké­szített főzelékfélét egy gömbölyű tálra tesszük a következőképpen: a sonkás rizst formába öntve a tál közepére helyezzük, köréje rakjuk a szalmaburgonyát, a kisütött gombát és a vajban megpirított főzelék­félét. A spárgát és a kelvirágot vajas morzsával leöntjük. A tál lehe­tőleg hőálló legyen. Forrón adjuk az asztalra.

Pirított tarhonya

Anyagszükséglet ó személyre:

60 dkg tarhonya, 2 dkg só, 8 dkg zsír, 3 dkg hagyma, 5 g paprika.

A tarhonyát zsírban mérsékelt tűzön, gyakori kevergetés mellett szép rózsaszínűre pirítjuk. Nyílt lángon nem szabad pirítani, mert leég. Ha megpirult, belekeverjük az apróra vágott vöröshagymát, rövid ideig együtt pirítjuk, megszórjuk paprikával, gyorsan elkeverjük és azonnal forró vízzel felengedjük, megsózzuk és újból elkeverjük. A felengedett tarhonyát erős tűzön jól felforraljuk. Ha a tarhonya gyári 2 tojásos, kétszer annyi, ha tojás nélküli 1 1/2-szer annyi forró vízzel engedjük fel, amennyi a tarhonya volt. A jó tarhonya megfelelően puha, széteső szemű legyen, ne fűszerezzük túl paprikával.

Zöldbab vajjal

Anyagszükséglet ó személyre:

1. kg friss zöldbab vagy 1,20 kg zöldbabkonzerv, 2 dkg só, 10 dkg vaj.

Lehetőleg fiatal, gyenge zöldbabból vagy vajbabból készítjük. Tisztí­tás után annyi forró vízbe tesszük fel főni, hogy a zöldbabot jól ellepje, megsózzuk és fedővel letakarva főzzük. Forrón tálaljuk, a tálalás pilla­natában öntsük le olvasztott vajjal vagy tegyünk rá egy szelet vajat.

130

Zöldborsó vajjal

Anyagszükséglet 6 személyre:

3 kg hüvelyes vagy 1,20 kg fejtett zöldborsó, 10 dkg vaj, 2 dkg só, 3 dkg cukor.

A zöldborsót tisztítás után megmossuk. Bő, gyengén sózott, forrásban
levő vízbe tesszük, fedővel letakarva puhára főzzük. Ha puha (vigyáz-
zunk, hogy túl puhára ne főjjön), főzővizét leszűrjük, jól lecsepegtetjük,

olvasztott vajba kevert cukorral

ízesítve tálaljuk.

Lecsó

Anyagszükséglet 6 személyre:

1>80 kg zöldpaprika, 80 dkg paradicsom vagy 1,20 kg lecsókonzerv, 10 dkg zsír, 10 dkg hagyma, 2 dkg só, 1/2 dkg paprika, 3 dkg füstölt szalonna.

A zsírt a lábasban felhevítjük, beletesszük az összevágott füstölt szalonnát, s félig kisütjük. Beleszórjuk az összevágott hagymát, s meg- fonnyasztjuk (világosra pirítjuk), megszórjuk piros paprikával (szép színt ad a lecsónak). A zöldpaprikát összevágjuk ízlés szerint, az erejét ki­vágjuk, ha így is erős, leforrázzuk. A paradicsomot meghámozzuk, majd a forró zsírba tesszük, megsózzuk és lassan pároljuk. Előbb fedő nélkül, gyors tűzön, hogy a leve elpárologjon, majd letakarva, néhányszor megkeverve, puhára pároljuk.

Párolt rizs

Anyagszükséglet ó személyre:

60 dkg rizs, 2 dkg só, 5 dkg zsír, 5 dkg vaj, 3 dkg hagyma, 1/2 csomó petrezselyem zöldje.

A rizst kevés zsíron és vajon megpirítjuk, forró csontlével felengedjük, megsózzuk, ha felforrt, sütőben pároljuk. A sütőből kivéve vajat, pet­rezselyem zöldjét adunk hozzá, ízlés szerint sózzuk. Mivel a rizs dagad, kétszer annyi forró levet kell ráönteni, mint amennyi a rizs. A párolt rizs kellően puha legyen, de ne túlságosan, mert összetapad. Ha egyéb célra főzzük, pl. töltelékbe, nem kétszeres, csak másfélszeres mennyiségű lével engedjük fel, hogy mire magába szívja a vizet, ne puhuljon meg teljesen.

Lencsefőzelék

Anyagszükséglet 6 személyre:

60 dkg lencse, 2 dkg só, 6 dkg zsír, 6 dkg liszt, 3 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dkg cukor, 1 dkg mustár, ecet, 1 g paprika, 1 ba­bérlevél, 1/4 citrom.

A lencsét gondosan kiválogatjuk, váltott vízben tisztára mossuk. Ha ebédre főzzük, előtte való este bő, tiszta vízben áztatjuk. Bő, hideg vízbe tesszük fel főzni, annyi lével, hogy ellepje. Babérlevelet rakunk bele, megsózzuk, és mérsékelt tűzön fedő alatt puhára főzzük. ízlés sze­rint kevés megtisztított, jól megmosott hagymát főzhetünk bele, amit megpuhulás után eltávolítunk. Kevés cukorral barna rántást készítünk, beletesszük a finomra vágott hagymát és a szétzúzott fokhagymát, jól elkeverjük. Megszórjuk kevés piros paprikával, majd a rántást a tűzről levesszük s hideg vízzel felengedjük. Alaposan elkeverjük, hogy ne le­gyen csomós. Ha a lencse megpuhult, berántjuk. Mustárral, cukorral, ecettel ízesítjük. A főzelék minőségét emeli, ha füstölt húst vagy szalon­nát főzünk benne.

Sárgaborsó püré

Anyagszükséglet ó személyre:

60 dkg feles sárgaborsó, 2 dkg só, 3 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagy­ma, 6 dkg liszt, 6 dkg zsír, 1 g törött bors.

A kiválogatott sárgaborsót jól megmossuk, ha ebédre főzzük, előtte való este tiszta, hideg vízben áztatjuk. Főzés előtt az áztatólevet leönt­jük róla, s hideg vízben tesszük fel főzni. Előnyére válik, ha füstölt húst főzünk benne. Finomra vágott hagymával, fokhagymával világos rántást készítünk, hideg vízzel felengedjük, majd ha a borsó megfőtt, berántjuk, felforraljuk, szitán áttörjük, törött borssal ízesítjük.

Párolt káposzta

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg vöröskáposzta, 3 dkg só, 7 dkg zsír, 6 dkg hagyma, 4 dkg cukor, 2 g köménymag, ecet.

A vöröskáposztát, repedt, romlott külső leveleitől megtisztítjuk, tor­zsáját kivágjuk, káposztagyaluval felszeleteljük, besózzuk és kb. 30-35 percig állni hagyjuk. Közben vöröshagymát szeletelünk és zsírban sár­gára pirítjuk. Majd feleresztjük ízlés szerint ecetes vízzel, beletesszük

132

a felszeletelt káposztát, köménymaggal, cukorral, sóval ízesítjük, és be­fedve puhára pároljuk.

Kucsmagombás táska

Anyagszükséglet 6 személyre:

30 dkg kucsmagomba, 6 dkg zsír, 3 db tojás, 20 dkg liszt, 1/2 csomó petrezselyem zöldje, 1 g bors, majoránna, só.

A megtisztított és apróra vágott gombát zsíron fonnyasztott petrezse­lyem zöldjével puhára pároljuk, megsózzuk, borssal és majoránnával fűszerezzük, tojást ütünk bele és jól elkeverjük. Lisztből egy fél tojás­sal tésztát gyúrunk, vékonyra kinyújtjuk és a tésztalap felére a keve­rékből apró halmocskákat rakunk. A tészta másik felét tojásfehérjével megkenjük, ráhajtjuk a halmocskákra és derelyemetélővel úgy vagdos­suk fel, mint a rendes derelyét. A töltött táskákat a forrásban levő le­vesbe főzzük.

Grízgaluska

Anyagszükséglet 6 személyre:

10 dkg vaj, 3 tojássárgája, 12 dkg dara, só, törött bors, 3 tojás habja.

10 dkg vajat habosra keverünk. Hozzátesszük a 3 tojás sárgáját. Ezt is jól elkeverjük. Majd 12 dkg darát, sót, kevés törött borsot szórunk bele, és 3 tojás keményre vert habját teszünk hozzá. Mindezt jól elkeverjük, és beleszaggatjuk a forró levesbe.

MÁRTÁSOK

Majonéz

Anyagszükséglet 6 személyre:

6 dl olaj, 3 tojássárgája, 1 db citrom, 1 dkg só.

A tojások sárgáját és a fehérjét külön edénybe tesszük. A tojássár­gájára csipetnyi sót szórunk, majd fél citrom levét csavarjuk rá. Ha nincs citrom, kevés ecettel pótoljuk. Folytonos keverés mellett, előbb lassan, később bátrabban öntsük hozzá a finom étolajat, ahogyan a tojás felveszi. Ha túl kemény, a citrom tevével (ecettel) hígítjuk, jól kikeverjük. Az olaj közepes hőmérsékletű legyen, se túl meleg, se túl hideg, mert a mártás összefut, összefut akkor is, ha túl gyors ütemben

133

adagoljuk az olajat. Ha mégis hiba történik, kevés forró vizet öntünk rá, s addig keverjük, amíg össze nem áll és sima nem lesz. Ha bizo­nyos ideig tárolni akarjuk, akkor is keverünk bele kevés forró vizet. Ha forró vízzel sem áll össze, frisset keverünk, majd amikor jó kemény, kisebb mennyiségenként, állandóan keverve, hozzáadjuk az összefutott majonézt.

Tartármártás

Anyagszükséglet 6 személyre: .

30 dkg majonéz, 1 dl fehér bor, 3 dkg cukor (porcukor), 1/2 dkg só, 12 citrom, 6 dkg mustár, 2 dl tejszín, 1 g Worcester, Cayenne bors.

A majonézhez citromlevet, fehér bort, mustárt, porcukrot, tejszínt ön­tünk, megsózzuk, Worcesterrel, Cayenne borssal ízesítjük, majd simára keverjük. A tartármártás egyik legkedveltebb hideg mártás. Roston sült, rántott vagy párizsiasan sütött halakhoz, rántott gombafejekhez tálaljuk.

Barnamártás (spanyol)

Anyagszükséglet 6 személyre:

60 dkg borjúcsont, 6 dkg zsír, 2 dkg cukor, 1 dl vörös bor, 5 dkg pa­radicsompüré, 1/2 dkg fokhagyma, 1 g kakukkfű, 20 dkg vegyes zöldség, 10 dkg liszt, 1 dkg só, 2 g egész bors, 6 dkg hagyma, 1 babérlevél, 1/2 dl madeirabor.

A borjúcsontot apróra vágjuk. Megtisztított és karikára vágott zöld­séget, hagymát, fokhagymát, babérlevelet és egész borsot zsírban barnára pirítunk, majd erős csontlével felengedjük. ízlés szerint sózzuk, utána feltesszük főni. Zsírban cukrot aranysárgára pirítunk, lisztet szó­runk rá, és hozzáadjuk a paradicsompürét, a kakukkfüvet és a vörös­bort. Egyenletes tűzön jól felforraljuk. A forralás időtartama 4-5 óra. Időnként megkeverjük, amikor a zsírja felszínre jön, leszedjük. Ha na­gyon besűrűsödne, csontlével engedjük fel. Ha nem elég sűrű, addig főzzük, míg a kívánt sűrűséget eléri. Ha megfőtt, a csontokat eltávolít­juk belőle és finom szitán átszűrjük. A barna (spanyol) mártásnak szép simának, sötétbarna színűnek kell lennie, sem túl híg, sem túl sűrű.

Madeiramártás

Anyagszükséglet 6 személyre:

6 dl kész barnamártás, 1 dl madeirabor.

134

A barnamártást a madeiraborral ízesítjük.

Burgundi mártás

Anyagszükséglet 6 személyre:

6 dl kész barnamártás, 1 dl burgundi bor.

A kész barnamártást a burgundi borral forraljuk, szűrőruhán átszűr­jük és tálaljuk.

Barna gombamártás

Anyagszükséglet 6 személyre:

6 dl kész barnamártás, 1/2 csomó petrezselyem zöldje, 1/2 dkg só, 1 dl madeirabor, 20 dkg gomba, 1 g törött bors, 7 dkg vaj.

A gombát megtisztítjuk, megmossuk és szeletekre vágjuk. Megtisztít­juk a petrezselymet is, megmossuk és finomra vágjuk, 3 dkg vajban a gombát és a petrezselyem zöldjét (megsózva, törött borssal ízesítve) nyílt lángon, gyakran kevergetve, 3—4 percig pirítjuk. A vajat leszűrjük. A kész barnamártást ráöntjük és 10 percig főzzük. A tűzről levéve, ma­deiraborral ízesítjük, és habverővel keverve belemorzsoljuk a 4 dkg vajat.

Róbert mártás

Anyagszükséglet 6 személyre:

5 dl kész barnamártás, 6 dkg hagyma, 15 dkg ecetes uborka, 2 dkg cukor, 0,5 dl ecet, 2 g törött bors, 3 dkg mustár.

A megtisztított vöröshagymát apróra vágjuk, ecettel, kevés vízzel addig forraljuk, míg levét teljesen elfövi. Ezt a levet beleszűrjük a kész barnamártásba és hozzáadunk meghatározott, szép apróra, kockákra vágott ecetes uborkát. ízlés szerint, cukorral, mustárral, törött borssal ízesítjük, felforraljuk. Ezt a mártást szűrni nem kell, forrón tálaljuk.

Olasz mártás

Anyagszükséglet 6 személyre:

10 dkg vaj, 20 dkg hagyma, 2 dl fehér bor, 1 g törött bors, 20 dkg gomba, 1 dkg só, 15 dkg sonka, petrezselyem zöldje, paradicsompüré.

A megtisztított vöröshagymát finom kockákra vágjuk. Ugyancsak a megtisztított és több vízben jól megmosott gombát, a petrezselyem zöld­

135

jét és a sonkát is apróra vágjuk. 5 dkg forró vajban a hagymát félig megpirítjuk, beletesszük a gombát, a petrezselyem zöldjét, majd az egészet megsózzuk, borsozzuk és megpirítjuk. Ezután öntjük rá a fehér bort, paradicsompürét, beletesszük a vágott sonkát és a már kész bar­namártást. Jól elkeverjük és 8—10 percig főzzük. Tűzről levéve, keverés közben belemorzsolunk 5 dkg vajat és tálaljuk. Az olasz mártást nem szűrjük át.

Hagymamártás

Anyagszükséglet 6 személyre:

6 dkg zsír, 1 dkg só, 1 g törött bors, 6 dkg liszt, 12 dkg hagyma, 5 dkg cukor, 0,5 dl ecet, 5 dl csontié, 1 dl tejföl.

A cukrot zsírban megpirítjuk, és liszttel barna rántást készítünk. A vöröshagymát fél fejre vágjuk, s ha a rántás már barna, beletesszük és néhány percig pirítjuk. Ezután csontlével felengedjük, elkeverjük, ecet­tel, törött borssal és sóval ízesítjük, hosszabb ideig forraljuk. Ha kész, átszűrjük (nem passzírozzuk), majd habverővel simára keverve egy kevés tejfölt adunk hozzá. Ezzel még egyszer felforraljuk és forrón tálaljuk. Leginkább főtt húsokhoz adjuk.

Kapormártás

Anyagszükséglet 6 személyre:

5 dkg zsír, 1 dkg só, 2,5 dkg cukor, 6 dkg liszt, 1 csomó kapor, 2 dkg hagyma, 1 dl ecet vagy 1/4 citrom, 1 dl tejföl, 3 dl csontié.

A kaprot megtisztítjuk, megmossuk és apróra vágjuk. Világos rántást készítünk, egy csipetnyi apróra vágott hagymát és a kapor felét bele­tesszük. Kevés ideig együtt pirítjuk, majd forró csontlével felengedjük és simára keverjük. Ecettel, cukorral és sóval ízesítjük, és jól kiforral­juk. Finom szűrőn átszűrjük, habverővel elkeverjük benne a tejfölt vagy tejszínt és újra felforraljuk. A tálalás előtt belekeverjük az apróra vá­gott kapor másik felét, majd forrón tálaljuk.

Remoulade mártás

Anyagszükséglet 6 személyre:

40 dkg majonéz, 3 dl tejszín, 1/2 citrom leve, 1 dkg mustár, 2 dkg petrezselyem zöldje, 2 dkg ecetes uborka, 2 dkg metélőhagyma, 1 dkg tárkonylevél, Cayenne bors, kevés Worcester.

136

A mustárt, tejszínt és citromlevet majonézzel elkeverjük. Vágódeszkán a megtisztított és megmosott metélőhagymát, a tárkonylevelet, a petre­zselyem zöldjét, a meghámozott ecetes uborkát apróra összevágjuk, s a mártásba keverjük. Cayenne borssal, Worcesterrel, sóval, kevés cit­romlével ízesítjük. Ezt a mártást leginkább hideg halakhoz tálaljuk, külön mártásos csészében.

Tormamártás tejföllel

Anyagszükséglet 6 személyre:

30 dkg torma, 6 dkg liszt, 1,5 dkg cukor, 0,5 dl ecet, 4 dkg zsír, 1 dkg só, 1 dl tejföl, 2,5 dl csontié.

A megtisztított tormát megmossuk és finomra reszeljük, s hogy túl erős ne legyen, egy pillanatra forró vízbe dobjuk, majd leszűrjük. Zsír­ból és lisztből világos rántást készítünk, csontlével felengedjük, simára keverjük. Sózás után beleszórjuk a tormát, lassan megkeverve kiforral­juk. Végül ráöntjük a tejfölt, kevés ecettel és cukorral ízesítjük, újra felforraljuk, simára keverjük, s forrón tálaljuk.

Tormamártás ecettel

Anyagszükséglet 6 személyre:

20 dkg torma, 3 dl húslé, 2 dkg porcukor, 1/2 dl ételecet, késhegynyi só.

A tormát megmossuk, hófehérre kaparjuk és megreszeljük. Zománcos vagy porcelán edénybe téve leforrázzuk a zsírtalan húslével. Ha kihűlt, ecettel, cukorral, késhegynyi sóval ízesítve halételek mellé tálaljuk.

Mustármártás

Anyagszükséglet ó személyre:

30 dkg majonéz, 7 dkg mustár, 1/2 dkg só, 2 dl tejszínhab, 1 dkg por­cukor, 10 dkg ecetes torma.

A majonézt felvert tejszínhabbal és mustárral elkeverjük. Porcukor­ral sóval ízesítjük. Ecetes tormát szűrőruhán átszűrünk, jól kicsavarjuk és a mártáshoz tesszük. Hideg sültekhez tálaljuk.

137

Sóskamártás

Anyagszükséglet 6 személyre:

1 2 kg sóska, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg liszt, 5 dkg zsír, 2 dl tejföl, 3 dkg cukor, 2 g törött bors, só.

A megtisztított sóska leveleket megmossuk. Serpenyőben zsírt heví­tünk, világos pirosra sütjük az összevágott vöröshagymát. Beletesszük a sóskát, melyet törött borssal és sóval fűszereztünk. Amikor a sóskából a víz kicsapódott és elpárolgott, meghintjük liszttel, elkeverjük, fel­eresztjük egy kanálnyi húslevessel, beleöntjük a tejfölt és drótszitán áttörtjük. Újra felforraljuk, és cukorral ízesítve meleg húsok mellé adjuk.

Ribizkemártás

Anyagszükséglet 6 személyre:

60 dkg ribiszke, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1/2 I tej, 3 dkg cukor, 2 dl tejföl, 1/2 citrom leve.

A ribiszkét megtisztítjuk. 1 dl vízben feloldjuk a cukrot, majd bele­tesszük a ribiszkét, és kb. 15 percig főzzük. A vajból és a lisztből rán­tást készítünk és feleresztjük a tejjel, simára keverjük és ráöntjük a ribiszkére, tejfölt öntünk rá, s egy fél citrom levét belecsavarjuk, elke­verjük.

Paradicsommártás

Anyagszükséglet 6 személyre:

2 kg paradicsom (vagy ennek megfelelő paradicsomkonzerv), 6 dkg zsír, 6 dkg liszt, 2 dkg cukor, 5 dkg vöröshagyma, petrezselyem zöldje és só.

A friss paradicsomot megmossuk, összevágjuk vagy szétnyomkodjuk, puhára főzzük és szitán áttörjük. Zsírral és liszttel rántást készítünk, és beletesszük az 5 dkg apróra vágott vöröshagymát, a petrezselyem zöldjét, és feleresztjük a paradicsom levével. Cukorral és sóval ízesít­jük.

Zsemlyemártás

Anyagszükséglet 6 személyre:

3 db zsemle, 5 dkg vöröshagyma, 3 dkg fokhagyma, 5 dkg zsír, 2 g törött bors, 1/2 I húslé, petrezselyem zöldje, só.

138

Hideg vízbe beáztatjuk a zsemlét, majd kinyomkodjuk a vizet belőle. A vöröshagymát és a fokhagymát finom kockákra vágjuk és felhevített zsírban 1—2 percig pirítjuk. Beleszórjuk az összevágott petrezselyem zöldjét, majd rátesszük az áztatott zsemléket, feleresztjük húslével, fű­szerezzük borssal, és simára keverjük.

Céklamártás

Anyagszükséglet 6 személyre:

80 dkg cékla, 5 dkg zsír, 5 dkg liszt, 2 dl tejföl, 3 dl húslé, 2 dkg cukor, ecet, só.

A céklát meghámozzuk, kockákra daraboljuk és zsírban — többszöri kevergetés mellett, fedő alatt — puhára pároljuk. Meghintjük liszttel és feleresztjük a tejföllel, húslével, majd cukorral, ecettel és késhegynyi sóval ízesítve forraljuk. Főtt, párolt húshoz adjuk.

SALÁTÁK

Burgonyasaláta

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg burgonya, 6 dkg hagyma, 2 dkg cukor, 2 dkg só, 1 dl ecet, 1 g törött bors.

Kifli-, gülbaba- vagy rózsaburgonyából készítsük, mert ezek nem fő­nek széjjel. A burgonyát mosás után, héjában főzzük. Leszűrjük, majd rövid ideig fedő alatt, saját gőzében hagyjuk. Lehetőleg forrón hámoz­zuk, karikára vágjuk. A megtisztított hagymát szintén karikára vágjuk. Salátaecetet készítünk, víz, ecet, cukor, só összetétellel. A burgonyát, hagymát a salátástálba tesszük, salátaecettel leöntjük, a tetején piros paprikával és törött borssal enyhén meghintjük, majd 1-2 órát állni hagyjuk.

Fejes saláta

Anyagszükséglet 6 személyre:

6 fej saláta, 2 dkg só, 2 dkg cukor, 1 dl ecet, kevés hagyma, olaj.

A salátafejeket a külső szennyezett és sárgult levelektől megtisztítjuk és folyó vízzel alaposan megmossuk, majd jól lecsurgatjuk. Vízből, ecet­ből, sóból, cukorból salátaecetet készítünk. A salátafejeket salátás- edénybe tesszük és a salátaecetet ráöntjük, tálaláskor finom étolajjal

139

megöntözzük. Forrázott saláta készítésekor a salátaecetet felforraljuk és közvetlen a tálalás előtt a salátafejeket leforrázzuk.

Uborkasaláta

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg uborka, 1 dkg só, 1 dl ecet, 2 dkg cukor, 1 dl olaj, 1 g törött bors.

A salátának való uborkát meghámozzuk, megmossuk, majd uborka- gyaluval felszeleteljük. Besózzuk, kb. 1/2 óráig sóban állni hagyjuk. Ecetet keverünk kevés vízzel, cukorral ízesítjük és a sóból kifacsart uborkára öntjük. Tálalás előtt olajjal meglocsoljuk. Esetleg kevés, apró­ra vágott fokhagymát is tehetünk rá. Tetejét piros paprikával és törött borssal meghintjük.

Céklasaláta

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg cékla, 1 dl ecet, 1 dkg só, 3 dkg cukor, köménymag, 2 dkg torma.

A céklát mosás után héjastól puhára főzzük. Az ecetet kevés vízzel felengedjük, cukorral, sóval, köménymaggal ízesítjük, szeletekre vágott tormát adunk hozzá. A céklát, ha puhára főtt, megtisztítjuk, karikára szeleteljük, majd az ecetes lébe tesszük, legalább 3—4 órai állás után fogyasztható. Hidegebb évszakokban hetekig kellemes ízű saláta.

Paprikasaláta

Anyagszükséglet 6 személyre:

90 dkg zöldpaprika, 1 dl ecet, 1 dkg só, cukor, 3 g egész bors.

A kimagozott zöldpaprikát karikára vágjuk, majd leforrázzuk. Az ecet­be vizet, sót, cukrot, borsot teszünk, a kihűlt zöldpaprikát belerakjuk és 1 1/2-2 órán át állni hagyjuk.

Paradicsomsaláta

Anyagszükséglet 6 személyre:

1. kg paradicsom, 1 dkg só, 1 dl ecet, egy kevés petrezselyem zöld­je, 1 g törött bors, 1 dl olaj, 2 dkg cukor.

140

*^csom°t meghámozzuk, felszeleteljük. Az ecetet kevés vízzel e everjü , megsózzuk, gyengén cukrozzuk és ezzel megöntözzük a paradicsomot. Törött borssal és finomra vágott petrezselyem zöldjével meg intjü a tetejét, majd egy kevés olajat csepegtetünk rá.

Ecetes torma

Anyagszükséglet 6 személyre:

30 dkg torma, 6 dkg cukor, 1 dl ecet, 1 dkg só, 1,5 dl csontié.

A tormát megtisztítjuk, megmossuk és megreszeljük. ízlés szerint, hogy erejét elvegyük, leforrázzuk. Leszűrés után csontlével elkeverjük, ecettel, cukorral, sóval ízesítjük. Többnyire főtt húsokhoz tálaljuk. A csontlevet vízzel pótolhatjuk.

• •

• •

Dunaújvárosban

várják Önt

a Munkásszövetkezet vendéglátó egységei és élelmiszer áruházai:

• Sörkert Étterem,

Vasmű út—Eszperantó út sarok.

Magyaros konyha. Rendezvényekre külön terem.

• Kasztellum Ételbár
• Márka Szalon a Római körúton (Turista Szálló mellett)
• ABC áruházaink

a város minden pontján

• Vevőszolgálat 178-48. Telex: 29-368

• • •

NÉHÁNY SZÓ A TÁPLÁLKOZÁSRÓL ÉS A HALÉTELEKHEZ FELHASZNÁLT TÁPLÁLÓANYAGOKRÓL

Aki főzőkanalat vesz a kezébe, nem hátrányos számára, ha azt is
tudja, hogy az ember táplálkozása függ azoktól a társadalmi-gazda-
sági viszonyoktól, társadalmi szokásoktól, melyek között él és dolgozik.
Magyarországon e feltételek összhangja következtében a csirkepörkölt
galuskával vagy a halpaprikás köznapi ételeknek számítanak. De ho-
gyan fogadnánk, ha háziasszonyunk olyan étellel kínálna bennünket,
melynek készítését — az egyik afrikai törzsről szólva — dr. Dénes Ist-
ván így írja le: ,,A maszájok nem esznek húst. Étrendjük hihetetlenül
egyhangú. Egyetlen jószáguknak, a szarvasmarhának a tejét fogyaszt-
ják, de nem egyszerű tej formájában, hanem keverik, mégpedig —
marhavérrel. Ezt úgy szerzik, hogy egy-két lépés távolságból nyaki
ütőerébe nyilaznak a kiszemelt állatnak, és a kicsurgó vért valami
edényfélébe fogják fel. Ha elegendőnek találják, egyszerűen elszo-
rítják a sebet és az állat egészségesen mehet tovább, egy időre nem
kerül rá a sor. A vért azután összekeverik a tejjel és rózsaszínes, túró-
szerű pépet készítenek belőle. Másik módja a tej elkészítésének, ami-
kor a tejet a marha vizeletével keverik.”

Az Északi Sarkot lakó eszkimó nép, kitéve az időjárás zordságának
nyilvánvalóan nagyobb kalória-fogyasztó, mint az Egyenlítőhöz közel
települt maszáj törzs. Ezzel magyarázható, hogy étrendjükben előkelő
helyen szerepel a fókazsíros tea.

Bármily csekély a veszélye annak, hogy nálunk egyesek az eszkimó
nép vagy maszáj törzs étrendjére térnek át és a halpaprikást fel-
cserélik a tejjel kevert marhavérrel, vagy a fókazsírral ízesített teával,
mégis helyes, ha megismerjük a táplálkozásra vonatkozó legalapve-
tőbb tudományos megállapításokat és küzdünk a táplálkozásból ere-

dő egészségi

Az emberi . … . , ,

táplálóértékű élelem szükséges. Ez azt jelenti, hogy^az etel elegendő

életfen nta rtó
tartalmazzon,

zavarok ellen.

szervezet helyes táplálására megfelelő mennyiségű és

és védőanyagot és annyi energiát adó táplálóanyagot
amennyire az emberi szervezetnek szüksége van.

143

Az energia-adó táplálóanyagok mennyiségének szükségessége első­sorban a munkavégzéstől függ. A táplálékban rejlő energiát kalória­egységekben fejezzük ki. Egy kalórián annyi melegmennyiséget értünk, amennyi 1 liter vizet 1 C fokra felmelegít. Energetikus értékük csak a fehérjéknek, zsíroknak és a szénhidrátoknak van. Ásványi anyagokból, vízből és vitaminokból a szervezet nem merít erőt. Legnagyobb ener­getikus értékük a zsíroknak van. Egy g zsír 9 kalória-értékű, a fehérjék és a szénhidrátok grammja azonban csak 4 kalória. Minél zsírosabb az étel, annál gazdagabb energiaforrás.

Az energiapótlás nemcsak az elvégzett munkától, hanem az ember korától és nemétől is függ. Az energiaszükségletet rendszerint 24 órára számítjuk. Ha például egy felnőtt férfi ülve dolgozik, naponta 2200—2500 kalóriára van szüksége. A nehéz fizikai munkát végző ka­lóriaszükséglete már 4—5000, sőt még több is lehet.

Az ember nem elégszik meg azzal, hogy éhségét ételekkel, szomját pedig italokkal megszüntesse. Megkívánja, hogy azok a körülmények, melyek között ételét és italát elfogyasztja, valamennyi érzékére meg­nyugtató hatással legyenek. Az étel külsejével, tisztaságával, illatával és ízével is keltsen bennünk étvágyat. Az étkezés ideje alatt szükséges a nyugalom, a kellemes környezet és a kényelem is. Ha ezeket az igé­nyeket nem elégítjük ki, sok értékes táplálóanyag nem használódik fel. Csakis a jó étvággyal és nyugodtan elfogyasztott ételeket tudjuk jól megemészteni, és csak így teremthetünk kellemes közérzetet.

A TÁPLÁLÓ ANYAGOK NEMEI

A legtöbb táplálóanyagnak a szénhidrát, a zsírok, a fehérjék és az ásványi anyagok a fő alkotórészei. Az első három — a szénhidrát, a zsírok és a fehérjék — természetes állapotban csakis az állati vagy növényi testekben fordulnak elő, és mivel a szerves világból erednek, szerves táplálóanyagoknak nevezzük őket. Ezzel szemben a tápláló­anyagoknak azokat a részeit, amelyek a szervetlen világban is megta­lálhatók (kőzetekben és a talaj alkotórészeiben), szervetlen tápláló­anyagoknak mondjuk. A tudomány kimutatta, hogy a táplálóanyago­kon kívül táplálékunk még más olyan anyagokat is tartalmaz, amelyek­re a szervezetnek feltétlenül szüksége van. Ezeket a táplálóanyagokat pótanyagoknak nevezzük.

A pótanyagok vegyi összetételük szerint a szerves anyagok közé tar­toznak. A táplálóanyagokhoz képest csak nagyon kis mennyiségre van belőlük szükségünk, de nélkülük életünket nem tudnánk fenntartani. Például egyes védőanyagokból elegendő a milligramm töredéke. Eze­ket az anyagokat közös néven vitaminoknak, vagyis az élet fenntartá-

144

■ i

*

sábo; feltétlenül szükséges anyagoknak nevezzük (az élet latin nyel­ven; vita).

■\ taplálóanyagokon és vitaminokon kívül valamennyi élelmiszer még vizet is tartalmaz. Mivel a víz energiát nem fejleszt, a víztartalom nö- wkodescvel csökken az élelmiszerek táplálóértéke.

A FEHÉRJÉK

A fehérjék összetett szerves vegyületek, amelyek nitrogént (N) tartal-
maznak. I gyes fehérjékben foszfor is található és csaknem valameny-
nyiben sok a kon. Az emberi testet alkotó sejtek alapja és építőanya-
ga lehel je, amit semmiféle más táplálóanyaggal “nem lehet pótolni.
A; állati eredetű fehérjék – a hús, tej és tojás — vegyi összetétele
közelebb áll az emberi szervezetben levő fehérjékhez, mint a gabona-
lelek es hüvelyesek fehérjéi. Ezért az állati eredetű fehérjék a táplál-
kozásban értékesebbek, mint a növényi eredetűek.

Az állati vagy növényi eredetű fehérjéket vegyi úton kisebb részekre
bonthatjuk. Ezeket a kisebb részeket képletesen a fehérje építőkövei-
nek nevezzük. Amint a ház építéséhez sem alkalmas minden kő, épp-
úgy a fehérjéknek valamennyi alkatrésze sem használható fel egyfor-
mán az emberi szervezet építésére. Egyes fehérjék az ,,építőkövek”
bizonyos fajait nagyobb mértékben tartalmazzák, másokból egyes fa-
jok hiányoznak és csak némelyekben helyezkednek el arányosan. Azo-
kat a fehérjéket, amelyekben az összes „építőkövek” arányosan meg-
találhatók, teljes értékű fehérjéknek nevezzük. A többi fehérjét, vagyis
azokat, amelyekből bizonyos „építőkövek” hiányoznak vagy elégtelen
a számuk, nem teljes értékű fehérjéknek nevezzük. A helyes táplálko-
zásnak ezeket a nem teljes értékű fehérjéket a teles jértékű fehérjék-
kel kell kiegészíteni vagy pedig az egyik fehérje hiányait más fehérjé-
vel pótolni. (Pl. a nem teljesértékű hüvelyesekből készített főzeléket
hússal fogyasztjuk.)

A
bon

halhús-félék a teljes értékű fehérjékhez, az erdei gombák a rész-
teljcsértékű fehérjék kategóriájába tartoznak.

A ZSÍROK

A zsír a szén (C) a hidrogén (H) és az oxigén (O) vegyülete. Az étellel elfogyasztott zsír a szervezetben részben szénsavvá és vízzé változik, miközben energia szabadul fel, részben pedig, mint tartalék, laktározódik. A zsír a szervezet összes szövetének sejtjeiben lerakó­dik. A bő táplálkozástól pl. a bőr alatt vastag zsírpárna fejlődik.

145

A szervezetben elraktározott zsír tartalékul szolgál arra az időre, ami­kor az ember nem táplálkozhat megfelelően. (Pl. betegség idején vagy nagy testi megerőltetésnél, amikor az ember kimeríti energiáját és több órán át nem pótolja élelemmel.)

CUKROK ÉS KEMÉNYÍTŐFÉLÉK

A cukrok és keményítőfélék a szénhidrátokhoz tartoznak. Szénhidrá­tok csupán növényi élelmiszerekben találhatók, így pl. gyümölcsben, cukorrépában, burgonyában, gabonaneműekben. Az állati és emberi test szénhidrátokat szőlőcukor formájában (glukóz) tartalmaz. Az elfo­gyasztott cukorfelesleg egy része a máj és az izmok sejtjeiben lekö­tődik, ez a tartalék-keményítő használódik fel, mihelyt szervezetünk nem jut elegendő táplálékhoz. Ha táplálékunk hosszabb ideig felesle­gesen sok cukrot és keményítőt tartalmaz, akkor ezek zsírrá változnak. A cellulózt szintén a szénhidrátok közé soroljuk, de ennek az ember táplálásában nincs jelentősége. Ugyanis az ember emésztőszerveiben nincs oly sav, amely a cellulózt fel tudná oldani.

ÉLETFONTOSSÁGÚ ÁSVÁNYI ANYAGOK

Az ásványi anyagokat só alakjában dolgozza fel szervezetünk. Egy részét a test nedveiben, a vérben feloldva használjuk. A nyirokban és az izomnedvekben mint szervetlen sav (sósav, foszforsav, szénsav, kénsav) oldatai a test nedveinek olyan tulajdonságokat adnak, ame­lyek működésben tartanak több életjelenséget. A sók többi része mint a szervezet építőanyaga érvényesül.

A táplálóanyagban megtalálható elemek közé tartozik elsősorban a nátrium (Na), kálium (K), mész (Ca), magnézium (Mg), vas (Fe), fosz­for (P), kén (S), klór (Cl) és a jód (J). A nátrium és a kálium fenntartja a testnedvek helyes összetételét, a mész, a kén, a vas és a jód a sejtek építésére szükségesek. A magnéziumot és a klórt mindkét fel­adatra hasznosítjuk. A nagy fontosságú ásványi anyagok, elemek ve­gyietekben lekötve megtalálhatók a halban és az erdei gombákban egyaránt.

A VITAMINOK

A vitaminok különféle vegyi összetételű szerves anyagok, melyek az élet fenntartásához feltétlenül szükségesek. Nélkülük a szervezet sor­vad és végül elpusztul. Ma már sok vitamint ismerünk, és közülük töb­

146

bet mesterségesen is tudnak készíteni. Majdnem minden élelmiszer tartalmaz bizonyos vitaminokat, de nem egyforma mennyiségben. Az élelmiszerek ipari feldolgozásában, de a főzés alkalmával is megtör­ténik, hogy az élelmiszerek vitamintartalmának egy része elpusztul. Ezért a gondos háziasszonynak úgy kell az ételt készítenie, hogy abban hiánytalanul megmaradjanak a szükséges vitaminok.

A vitaminokat az ABC kezdőbetűivel jelöljük. A betűk nincsenek összefüggésben az egyes vitaminok tulajdonságaival, csupán felfede­zésük sorrendjét jelölik. Legelőször az A vitamint fedezték fel és írták le pontosan, utána a B vitamint stb.

Táplálkozásunk szempontjából a legjelentősebbek az A-, B-, C- és D-vitaminok.

vízzel könnyen kilúgozhatok, s ezért vízben oldható vi-
nevezzük.

megvéd a farkasvakságnak nevezett szembetegségtől,
vitaminnak is nevezzük, mert emeli a szervezet ellen-
a fertőzésekkel szemben.

oldható vitamin aránylag jól ellenáll a külső hatások-

csupán akkor rongálódik

Az A- és D-vitamin az ételekben a zsírhoz kapcsolódik, ezért ezeket
zsírban oldható vitaminoknak is nevezzük. A B és a C csoportba tar-

tozó vitaminok ‘
taminoknak is

Az A-vitamin
Fertőzés elleni
állóképességét

Ez a zsírban

kai szemben. Nem árt neki a hevítés sem,

meg, ha oxigénnel keveredik. Kész állapotban csak az állati eredetű
élelmiszerek tartalmazzák, mégpedig a tej zsírja, a tojássárgája és a
belső részek zsírja. A növényi élelmiszerek közül a sárga és a zöld
színű növényekben és a növények sárgás színű termésében található.
Ez adja a növények sárga színét, melyet karotinnak nevezünk. A karo-
tin még nem kész A vitamin, és ezért provitaminnak — elővitaminnak
– nevezzük.

A B-vitaminok csoportjának több tagja van, hatásuk a szervezetre
a legkülönbözőbb. Egyesek feltétlenül szükségesek a bőr és idegek
rendes kifejlődéséhez, mások mint vérképző anyagok érvényesülnek
stb. A legfontosabb: a B_p B₂ és a P-P, főképp a szervezetben levő ke-
ményítő és cukor átváltozásában érvényesülnek.

A B-vitamin meggátolja az idegszálak megbetegedését. Teljes hiá-
nyának következménye a beri-beri nevű, Távol-Keleten előforduló be-
tegség.

A B2-vitamin lehetővé teszi a test növekedését.

A P-P-vitamin onnan kapta nevét, hogy megvéd a Pellagra nevezetű

betegség ellen. , , ,

A B-csoportba tartozó vitaminok mind oldhatók vízben, és a Bj-vi- tamin kivételével ellenállnak a hevítés következményeinek. Kis meny- nyiségben csaknem valamennyi élelmiszerben fellelhetők. A leggaz­

147

dagabb B-vitaminforrás a kenyér, továbbá a hüvelyesek, a tej és a húsfélék közül a belsőrészek (elsősorban a nyers máj).

A C-vitamin hiánya okozza az úgynevezett tavaszi fáradtságot, a foghús vérzését, a fogak mozgását és kihullását. Ez a vitamin – ellen­tétben a többivel — nagyon érzékeny a külső hatásokra. A vízben ol­dódik, ezért könnyen ki is lugozódik. A hevítés és az oxigén is árt ne­ki. A C-vitamin legjobb forrásai a nyers gyümölcsök, a nyers zöldség és a saláták, habár minden élő szövetben, főként pedig a növények rostjaiban, sőt az állati szövetekben is fellelhető. A célszerűen elkészí­tett burgonya és zöldség, télen pedig a savanyított káposzta, a friss gyü­mölcs és a teának főzött csipkebogyó elegendő C-vitamint nyújt a szer­vezetnek.

HALÉTELEK KÉSZÍTÉSÉHEZ HASZNÁLT ÉLELMISZEREKRŐL

Felvetődhet az a gondolat e sorok elolvasása közben, hogy a halak és erdei gombák elkészítési módjainak leírásánál miért szükséges az élelmiszerekről is írni. Pedig ez kézenfekvő, hisz a hal vagy gombaétel — és így halból, a gombából készített étel is — nemcsak a halból és a gombából, hanem az egyéb anyagok sokféleségéből tevődik össze.

Ezeknek az anyagoknak az ismerete nélkül, a legszükségesebb tud­nivalók hiányában, kisebb a lehetősége az ízletes, zamatos hal- és gombaételek készítésének. Ezért szeretnék segítséget nyújtani annak, oki főzni akar, a halak és gombák ízletes, tápláló módon való elkészíté­séhez szükséges legfontosabb ,,hozzávalók” ismertetésével, leírva azok tulajdonságait és az étel minőségére gyakorolt hatásait.

A ZÖLDSÉGEK

Az ételek készítéséhez a növények különféle részeit szoktuk felhasz­nálni: gyökerét (sárgarépa, petrezselyem) gyümölcsét (paradicsom), a levelét (paraj), hajtásait (spárga), húsos virágait (karfiol).

A gyökérnövényekhez tartozik a zeller, cékla, retek és a torma is. Átható illata és íze miatt a hagymát is használjuk. A hagyma, fokhagy­ma, a póré- és metélő- vagy pázsithagyma (snittling) a hagymás zöld­ségek családjába tartoznak. ízesítőül pázsithagymát, petrezselyemzöld­jét, kaprot, zellerlevelet és más hasonló illatos zöldséglevelet teszünk az ételekbe.

A legegészségesebb zöldségek közé tartoznak a salátafélék. A leg­elterjedtebb a fejes saláta. Az uborkából szintén készíthetünk salátát.

Nagyon ízletes és értékes zöldség a paradicsom és paprika gyümöl­cse. Mindkét növény érzékeny a fagy iránt, és fejlődésükhöz, gyümöl­csük megérleléséhez sok meleget kívánnak. A Szovjetunióban már fagyálló, mínusz 4 C fokot bíró paradicsomfajtát is nemesítettek. A pa­radicsom A- és B-vitamin-tartalma jelentős, C-vitamin tartalma is ma-

149

gas. A piros, nyers paprika a skorbutellenes C-vitaminnak leggazda­gabb forrása. Az őrölt fűszerpaprikát pedig a magas A-provitamin-tar- talma teszi fontossá. Jelentős ezenkívül étvágygerjesztő, illatos, zama­tos és az emésztést előmozdító íze is.

Nagyon kedvelt a zöldborsó, zöldbab és a tökfőzelék. A spárga éret­len, zöld hajtása nagyon egészséges csemege.

A zöldség még több vitamint tartalmaz, mint a gyümölcs: nemcsak C-vitamint szállít a szervezetnek, hanem provitaminnal is ellátja. Ezen­kívül sok ásványi anyagot is tartalmaz: káliumot, vasat és meszet is.

Nem minden zöldség egyformán értékes. A legtöbb C-vitamin a paprikában, a zöldség leveleiben és a frissen reszelt tormában van. A káposztafélék (a fejes káposzta, kel-, karalábé, karfiol) már csak fél­annyi C-vitamint tartalmaznak.

A fiatal zöldség könnyen emészthető, különösen akkor, ha főzzük, pároljuk, esetleg áttörjük. Áttört zöldséget a legkisebb gyermeknek is adhatunk.

A főzéshez felhasznált zöldséget mindig egészben mossuk, soha nem áztatjuk. A gyökérzöldséget kefével súroljuk, mert hámozással a leg­fontosabb részeik kárba vesznek.

A leveszöldséget legcélszerűbb drótkosárban mosni. A mosás után ne nyomkodjuk, hanem várjuk meg, míg a víz lecsepeg róla. Az össze­tört zöldségből elillannak a nedvek és a tápanyagok. A zöldséget rozs­daálló késsel vágjuk és üvegreszelőn reszeljük.

Az állott és régi zöldség csípős és kellemetlen ízű anyagot tartalmaz, ezért elkészítés előtt leforrázzuk, de a vizet nem takarjuk le, hogy a csípős anyagok elpárologjanak belőle. A vizet leszűrjük és a zöldsé­get elkészítjük. Forrázással leginkább az ásványi sók lugozódnak ki. A friss zöldséget ne forrázzuk.

Egészségünk fenntartásához a zöldség nélkülözhetetlen. Az egész­séget azonban csupán a tiszta és friss zöldség fogyasztása védi. A fonnyadt vagy romlásnak indult zöldség vitamin-tartalma csökken; a tisztátlan zöldség pedig könnyen megfertőzhet különféle betegségek csíráival, sőt élősdieket is vihet a szervezetbe (bélgiliszta stb.). Ezért a zöldséget, de főképp a fejes salátát mindig ivóvízzel — lehető­leg folyó vízzel — kell alaposan megmosni.

A LISZT ÉS RIZS

Az összes gabonaféle magjának összetétele nagyjából azonos. A hü­velyesek magja főzés után alkalmassá válik a fogyasztásra, ellenben a gabonaféléket először fel kell dolgozni.

150

A durván összezúzott es héjától megfosztott árpát árpakásának vagy koptatott árpának (gerslinek), a kölest pedig köleskásának nevezzük, A búzát és a rozsot porrá őrlik, és különböző sűrűségű szitán megszi­tálják. így kapjuk a különböző minőségű liszteket, kezdve az árpaká­sától egészen a legfinomabb nullás lisztig. Őrlés közben több értékes táplálóanyag vész kárba. Közvetlenül a maghéj alatt levő réteg tartal­mazza ugyanis a legjobb minőségű fehérjéket, a legtöbb zsírt, vita­mint és ásványi anyagokat, s ezeknek egy része őrléskor a korpába ke­rül. Ezt a réteget sikérrétegneg nevezzük. Ez alatt van a tulajdonkép­peni magból, amely keményítőgazdag. A búzaliszt tartalmazza a leg­több és a legjobb síkért, s ezért a gyúrás alkalmával több vizet vesz fel, nem lágyul el, nem esik össze, kemény, rugalmas marad és vékony hártyává nyújtható.

A liszt táplálóértéke a malomipari feldolgozás módjától függ. A fehér liszt sok keményítőt de kevés fehérjét tartalmaz. Teljesen zsírmentes, s ezért jól elraktározható. Mivel csaknem teljesen mentes a korpától, a belőle készült ételek könnyen emészthetők, de huzamosabb fogyasztá­suk idült székrekedést okoz. A fehér lisztben nincs vitamin, nagyon ke­vés ásványi anyagot tartalmaz és ezért a belőle készült eledel egyol­dalú táplálék. A barna lisztben (főzőliszt, kenyérliszt) kevesebb a ke­ményítő, de jóval gazdagabb a többi táplálóanyagokban. Nem olyan finom tapintású mint a fehér liszt és nem olyan alkalmas eltevésre. A barna lisztből készült kenyérben több a növényi rost, tehát nehezeb­ben emészthető. Nagy előnye, hogy B csoportba tartozó vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz. Ezért a barna kenyér nemcsak ener­giát ad, hanem védi is az egészséget.

A darát Magyarországon búzából, más országokban azonban ku­koricából is készítik. Könnyen emészthető és éppen úgy, mint a fehér liszt, csupán csak életfenntartó táplálóanyagokat nyújt a szervezetnek, de semmi védőanyagot.

Az árpakását árpából készítik, mégpedig különféle nagyságban. Ne­hezebben emészthető, mint a dara, és hosszabb ideig kell főzni.

A köleskása a köles darává őrölt magja. Ugyanolyan táplálóértéke van, mint a darának, de nagyobb zsírtartalma miatt könnyen megsár­gul.

A rizs könnyebben emészthető és ezért nagyon alkalmas eledel a betegeknek és a gyermekeknek. A csiszolt rizs kevesebb vitamint tar­talmaz, mint a csiszolatlan.

A gabonafélék kivétel nélkül energiát nyújtanak a szervezetnek. Aránylag sok fehérjét (körülbelül 10 százalékot) tartalmaznak, de ezek nem teljes értékűek. Van bennük ásványi anyag is, főleg vas és mész, továbbá B-vitamin is. Az utóbbi anyagok mennyisége a feldolgozás

151

módjától függ. Csupán az egész magból készített élelmicikkeket sorol­hatjuk a védőanyagokat szolgáló táplálékok közé.

A gabonamagból készült élelmiszerek kezelése. A lisztet száraz, szellős helyen tartsuk, mert könnyen nedvesedik és dohos lesz! Több­ször keverjük meg, hogy levegő jusson hozzá és szitáljuk át, hogy tiszta legyen. Ily módon megelőzzük, hogy lisztkukac vagy lisztmoly essen bele.

Ezeket az élelmicikkeket hevítéssel készítjük elő, mert a keményítő­szemcsék csak akkor lesznek emészthetők, ha a vízben melegtől meg­duzzadnak, megrepedeznek és széjjel esnek. A tiszta lisztből készült élelmiszerek energiaszállítók, s ezért célszerűen használhatjuk ételeink készítésénél.

CUKORFAJTÁK

A cukrot különféle nyersanyagból készítik. A tropikus égöv alatt a cukrot cukornádból főzik, Európában cukorrépából. Feldolgozása sze­rint megkülönböztetünk: kristálycukrot, porcukrot, kockacukrot és kan- discukrot. A kockacukrot italok édesítésére, a kristálycukrot gyümölcs­befőzésre, a porcukrot főzéshez, sütéshez, a kandiscukrot likőr- és pezsgőgyártásra használják.

A mézek eredetük, termelésük módja és származásuk helye szerint színben, minőségben és ízben eltérnek egymástól. A legkeresettebb a világos színű akácméz és a sárgás színű hársméz, de táplálkozás szempontjából a legértékesebb a barna erdei méz.

A cukor és a méz táplálóértéke. A cukor tiszta, csaknem 100 száza­lékos szénhidrát, vagyis energiaadó táplálószer; a méz súlyának kö­rülbelül 3/4 része cukor, mivel azonban vizet is tartalmaz, nem oly értékes, mint a répacukor. A cukor csupán energiaadó: sem vitamino­kat, sem árványi anyagokat nem tartalmaz. Mivel a mézben vitaminok is vannak, védőhatással is rendelkeznek. Különösen az erdei méz igen gazdag C vitaminban.

A cukor és a méz könnyen emészthető, a fáradt vagy beteg szerve­zetet gyorsan erősíti. Ezért adják a súlyos betegeknek és a sportolók­nak is. A méz még könnyebben emészthető, mint a cukor, sőt elősegíti a vele egyidejűleg elfogyasztott ételek emésztését is.

A BURGONYA

A táplálkozásban legértékesebb a kifliburgonya és a rózsaszínű, vé­kony héjú gülbaba. Mindkettő hosszúkás alakú, főzés közben nem esik szét, sajtszerűen vágható.

152

A burgonya táplálóértéke. Mivel a burgonya körülbelül 20 százalék keményítőt tartalmaz, a táplálóanyagok közé soroljuk. Nagy víztartalma miatt kevesebb energiát szállít a szervezetnek. 2 százalék a fehérje­tartalma. Előnyei: sok ásványi anyagot, köztük vasat és többféle vita­mint, főként D vitamint nyújt a szervezetnek. Ezért a burgonya éppen úgy mint a zöldség és a gyümölcs, védő táplálóanyag is,

A burgonyát mindig egészben mossuk. Vékonyan hámozzuk, mert ugyanúgy, mint a gyümölcs és a zöldség, a burgonyának is a héja alatt van a legtöbb táplálóanyag. A meghámozott burgonya a levegőn oxi­dálódik. és megbámul. Ezért a hámozás után azonnal készítsük el.

A burgonya emészthetősége. A burgonya könnyen emészthető, és a test teljesen fel is tudja használni. Legkönnyebben emészthető a hé_r jóban főtt és a kásává tört burgonya. A zsírozott vagy hidegen tálalt burgonya (pld. a burgonyasaláta) már nehezebben emészthető.

A burgonya jelentősége a táplálkozásban. Jól raktározható, ezért egész évben rendelkezésünkre áll. A burgonya a benne levő keményí­tővel energiát ad, a vitaminokkal pedig védi egészségünket. Táplálko­zásunkban a burgonya nagyon értékes, ha célszerűen, vagyis úgy ké­szítjük el, hogy a benne lévő védőanyagok megmaradjanak. Ezért fris­sen és melegen tálaljuk. Ha a burgonyát hámozottan főzzük, fokozzuk a vitaminveszteséget.

Tavasszal a kicsírázott burgonya héja alatt, a csírákban Szolalin ne­vű mérges anyag gyűlemlik fel. Ilyenkor a burgonyát főzés előtt meg­hámozzuk, a csírákat kivágjuk és a vizet, amelyben a burgonyát főztük, kiöntjük.

A burgonya raktározása. Ha a szárról a zöld részek leszáradnak, a földből kiszedjük a burgonyát. Ahol nagyban termelik, e célra készített föld feletti prizmákban tárolják. Kisebb mennyiségben jól szellőztethető, tisztára meszelt pincébe tesszük. A burgonya nyirkos, meleg és világos pincében könnyen rothad és idő előtt kicsírázik. Ezért a pincének hű­vösnek, száraznak, sötétnek és szellősnek kell lennie. Legjobb a 4—6 C fokú állandó hőmérséklet. A télire elraktározott burgonyát időnként átrakjuk, s közben eltávolítjuk belőle a rothadtakat. A pincét rendsze­resen de óvatosan szellőztetjük, mert a burgonya mái 1 C foknál meg­fagy és evésre alkalmatlanná válik.

A HÜVELYESEK

A hüvelyesek energiát adnak a szervezetnek, mert sok bennük a ke­ményítő. Védőanyagot – a B vitamincsoportba tartozó vitaminokat (me- szet, foszfort és vasat) is tartalmaznak.

A hüvelyesek emészthetősége. A hüvelyesek nehezen emeszthetok.

153

Magjuk héját emészthetetlen cellulóz fal védi, s ez a fehérjék és a többi táplálóanyag egy részét az emésztőnedvek elől elzárja. Nehéz emészt­hetőségükön úgy segíthetünk, hogy a hüvelyeseket szétfőzzük, szitán áttörjük. A burgonyán és a gabonaféléken kívül a hüvelyesek a leg­olcsóbb energiaadó táplálószerek. Tartósak, jól tárolhatók, s ezért té­lire könnyen tehetünk el belőlük készletet. A hüvelyesek kezelése: A hüvelyesek csak 2—3 óráig tartó főzés után puhulnak meg (természete­sen a főzési időt hagyományos edényekre számítjuk, mert pl. a jól záródó kuktafazékban való főzésnél az időtartam lényegesen lerövidül). Ha a főzés előtt beáztatjuk a magokat, gyorsabban megfőnek. A fő­zésnél lehetőleg lágy vizet használjunk! Kemény vizet ne puhítsunk szódával, mert a szóda elpusztítja a B vitamint! A hüvelyesek célsze­rűen egészítik ki a húsételeinket.

A ZSÍROK

A zsírok lehetnek állati vagy növényi eredetűek.

A zsír táplálóértéke. Valamennyi élelmiszer közül a zsír nyújtja a leg­több energiát a szervezetnek.

Csak némely zsír tartalmaz védőanyagokat (pl. a vaj, amelyben sok A-vitamin van, s így elősegíti a szervezet védőképességét a fertőzések ellen). A zsírok aránylag nehezen emészthetők. A kövér húst, a zsíros tésztát nehezen dolgozza fel a gyomor. A legkönnyebben emészthetők a folyékony halmazállapotú és félkemény zsírok, pl. a tejfel, a friss vaj és az olaj, nehezebben a sertészsír, és a szalonna.

A zsírok jelentősége. A zsírok a leghatósabb energia- és bőtermelő táplálóanyagok. Ezért elsősorban télen nagyon fontosak a táplálkozás­ban. De máskor is állandóan szükségünk van zsírra, és ezért a leg­több étel elkészítéséhez zsiradékot használunk.

A zsírok könnyen megsárgulnak, megavasodnak és használhatatlan­ná válnak, ezért hűvös helyen tartsuk és óvjuk őket a világosságtól és a levegőtől.

A TOJÁS

A tojás értékes fehérjéket tartalmaz. Ezenkívül van benne vas és mész is. A tojássárgájában találunk ugyan elég zsírt, de magas víztartalma miatt hőfejlesztő képessége nem nagy. Tartalmaz B vitamint, fertőző betegségek ellen védő A vitamint és skorbutellenes D vitamint is, tehát a táplálkozásban védő szerepe is van. A tojásban van még egy külön­leges idegerősítő anyag, amelyet lecitinnek nevezünk.

154

A tojás emészthetősége. A célszerűen elkészített tojás általában könnyen emészthető. Legkönnyebben a nyers tojássárgája és a lágy­tojás. A nyers fehérje nehezen emészthető. A fehérjét főzzük meg vagy verjük habbá! Ha a keményre főtt tojást jól megrágjuk, nem okoz emésztési zavarokat. Halhoz és gombaételeink elkészítéséhez bátran használjuk fel.

A tojás kezelése. A tojást a háztartásban állványra tesszük és időn­ként megforgatjuk. Feleslegesen ne mossuk, mert a mosástól lejön a héjon levő vékony, természetes enyvréteg. Ha hosszabb időre akarjuk eltenni, akkor vízüveggel vagy mészvízzel telt edénybe rakjuk.

A TEJ ÉS TEJKÉSZÍTMÉNYEK

Értékes fehérjéket, a csontváz és a fogazat kifejlődéséhez szüksé­ges meszet és foszfort is tartalmaz a tej, vagyis az életfenntartó táp­lálóanyagok közé tartozik. A tejben minden jelentősebb vitamin meg­található, és ezért a védő táplálószerek közé is sorolhatjuk. Különösen gazdag A vitaminban, ami a tejzsírhoz van kötve. A lefölözött tej táp­lálékértéke kisebb, mint a teljes tejé. Ha tejzsírral együtt a lefölözéssel kivonjuk a tejből az A vitamint is, megszűnt a védőhatása, de más hasznos tartalma nem változik. Nagy tápláló értéke és könnyű emészt­hetősége miatt a tej pótolhatatlan tápláléka az anyáknak, gyermekek­nek és betegeknek. Az egyetlen táplálószer, amely rendesen ellátja a szervezetet mésszel. A hús mellett a tej a legfontosabb forrása a fe­hérjéknek. A fehérjékben és mészben szegény ételeknek értékes kiegé­szítő része.

A tej kezelése. A langyos tej a baktériumok kitűnő talaja. A meleg­ben a baktériumok gyorsan elszaporodnak. A tejet mindig hűvös és sötét helyen tartsuk. A rovarok és a legyek ellen védjük. A tej forralá­sához külön edényünk legyen és azt más célra ne használjuk. Forralás előtt az edényt mindig öblítsük ki hideg ivóvízzel, mert így a tej nem „kozmái” le. Nyáron tegyünk a tejbe egy csipetnyi cukrot, hogy össze ne menjen. A szóda erre a célra nem megfelelő, mert pusztítja a B-vi- tamint. A zsírtalanított tejből készült túró – bár zsírt és A vitamint nem tartalmaz — mégis nagyon tápláló.

A PAPRIKÁRÓL ÉS A BORSRÓL

Az ízletes halételek készítésének egyik legfontosabb alapanyaga a jó fűszer. A fűszerek között első helyen szerepel a paprika.

A halételekhez több paprikafélét használunk. Kereskedelmi forgalom­bán három fajta van: ,.csemege” paprika, az „édes-nemes paprika es az „erős” paprika. Mindhárom fajtának más és más a tulajdonsága. A csemege paprika szép színt ad az ételnek, de nem csípős. A másik kettő színe kissé gyengébb, de erős az ízük.

Minden paprikás halételben, az őrölt piros paprika mellett ott kell lennie a cseresznye-, vagy csövespaprikának is. Az őrölt paprikafélék egy-egy ételhez történő helyes megválasztása és aránya adja meg az étel jellegét, színét, ízét. A cseresznye- vagy csövespaprika gazdagítja az étel aromáját.

Minden paprikás halétel készítésekor felmerül a kérdés: mennyire legyen csípős. Az ízlések különbözőek, de

• a méregerős étel egészségtelen,
• az erős, csípős íz elnyomja a hal jellegzetes finom ízét és meg­bontja az étel aromáinak összhangját,
• a finom csípősség elengedhetetlen tartozéka a jó halételnek. (Min­den paprikás halételhez tálaláskor tegyünk az asztalra összezú­zott vagy darabokra vágott csresznye- vagy csövespaprikát.)

A gyakorlati tapasztalat azt mutatja hogy a paprika akkor adja ki ízét és zamatát, ha bizonyos fokú hőhatás éri. Arra viszont gondosan ügyelni kell: a paprikát zsírban túlhevíteni nem szabad, mert elveszti kellemes tulajdonságait és kesernyés ízt kap.

Közismert dolog, hogy a paprika (a pirospaprika és a zöldpaprika egyaránt) olyan életfontosságú anyagokat tartalmaz, mint pl. a C-vita- min.

A törött bors növényevő halakból – elsősorban amurból, busából – készült ételek gyakran használt fűszere. Régebbi fűszerünk, mint a pap­rika, mert egyesek szerint már a török megszállás ideje alatt elterjedt hazánkban. A bors kellemes csípős aromája, étvágygerjesztő illata miatt különösen alkalmas arra, hogy a növényevő halak számunkra szokatlan ízét kellemessé tegye.

TARTALOM

A HALAKRÓL, FELHASZNÁLÁSUK ELŐKÉSZÍTÉSÉRŐL

HIDEG HALÉTELEK / 17

Hideg főtt hal / 17

Halmajonéz / 17

Halsaláta / 18

Halsaláta pisztrángból / 18

Halsaláta amurból / 19

Hideg fogas / 19

Amur hidegen / 19

Kocsonyázott hal I. / 20

Kocsonyázott hal II. / 20

Kocsonyázott hal III. / 20

Halsalátával töltött paradicsom / 21

Hideg kecsege / 21

Hideg harcsa / 21

Kocsonyázott süllőszeletek / 22

Pácolt ponty / 22

Halsaláta heringből / 23

Aszpikkészítés / 23

Kaviár készítése / 23

A kaviár tálalása / 24

Kaviárral töltött tojás / 24

MELEG HALÉTELEK / 26

Halászlé 1 (pontyból) / 26

Halászlé 2 (vegyes halból) / 26

Halászlé 3 (alapié készítéssel) / 26

Halászlé 4 (bajai módra) / 27

Halleves savanyúan / 27

Halleves szakács módra / 28

Halleves vörös borral / 28

Halleves áttörve / 28

Halleves busából / 29

Halikra leves / 29

Párolt hal / 30

Töltött hal / 30

Vörösboros hal / 30

Gombás főtt hal / 30

Pisztráng főzve / 31

Pisztráng sütve I. / 31

Pisztráng sütve II. / 31

Pisztráng alufóliában / 31

Pisztráng borban / 32

Pisztráng rántva / 32

Süllő főzve / 32

Süllő tormával / 33

Süllő sütve / 33

Süllő paprikáson / 33

Süllő bakonyiasan / 34

157

Süllő ásványiasan / 34

Süllőfiié jó asszony módra / 34

Süllőfiié bakonyi módra / 35

Rántott kecsege / 35

Nyárson sült kecsege / 36

Tepsiben sült kecsege / 36

Kecsege rántva / 36

Kecsege tormával / 36

Kecsegeleves / 36

Kecsegepörkölt / 37

Kecsege paprikáson / 37

Fogas molnárné módra / 37

Fogas vajban / 38

Forrázott fogas / 38

Harcsapörkölt Kellner módra / 38

Harcsa rizzsel / 39

Harcsa kékre főzve / 39

harcsa rántva / 40

Harcsa roston / 40

Harcsa paprikáson / 40

Harcsa párizsiasan / 41

Ponty vajban / 41

Forrázott ponty / 41

Tejfölös ponty / 42

Ponty oroszosán I. / 42

Ponty oroszosán II. / 43

Ponty rácosan / 43

Ponty különleges módra / 43

Ponty roston / 44

Ponty rántva / 44

Pörkölt ponty / 44

Paprikás ponty / 45

Ponty darnai módra / 45

Ponty varsói módra / 45

Ponty szolnokiasan / 46

Ponty jóasszony módra / 46

Ponty dorozsmaiasan / 46

Ponty szalonnásan / 47

Ponty töltve / 47

Ponty erdélyiesen / 47

Ponty zöldborsóval / 48

Ponty-ragout / 48

Amurpaprikás / 48

Amurszeletek bakonyiasan / 49

Halleves alföldiesen amurból / 49 Amur paprikáson / 49

Amurral töltött paradicsom / 50

Amur húsleves mártással / 50

Amur zöldségesen / 50

Amur pácolva / 51

Amur borban / 51

Busa vajban / 51

Busa háziasszony módra / 52 Busapörkölt / 52

Busa paprikáson I. / 52

Busa paprikáson II. / 53

Savanyú halleves busából vagy amurból / 53

Busa kirántva / 53

Busa köménymagosan / 54

Busa tejfölösen / 54

Csuka lengyelesen / 54

Csuka vagdalton / 55

Csuka káposztában / 55

Csuka vajban / 55

Csuka tormásán / 56

Csuka erdélyiesen / 56

Csuka spékelve / 56

Csuka töltve / 57

Csuka sütve / 57

Csuka rántva / 57

Pácolt csuka rántva / 57

Csukapörkölt bajaiasan / 58

Angolna rostélyon sülve I. / 58

Angolna rostélyon sülve II. / 58

Angolna sülve / 59

Angolna kirántva / 59

Angolna vajjal / 59

Angolna párolva / 60

Angolna kékre főzve / 60

Angolna sörben főzve / 60

Angolna füstölve / 61

Angolna borral / 61

Sült keszeg / 61

Keszeg kirántva / 62

Keszeg töltve / 62

158

Kárász főzve / 62

Kárász pirított vajjal / 62

Kárász kirántva / 63

Kárász oroszosán / 63

Szálkás, apró halak felhasz­

nálása / 63

Hering sülve / 64

Hering tejfölösen / 64

Töltött hering / 64

Sügér vajban / 65

Sügér hagymáson sülve / 65

Menyhal főzve / 65

Menyhal borban / 65

Lazac főzve / 66

Lazac párolt káposztával / 66

Lazac szelet borban / 66

Tonhal főzve (besózott) / 67

Tonhal párolva / 67

Tonhal rántva / 67

RÁK-, BÉKA-, ÉTICSIGA-ÉTELEK / 69

Rákételek / 69

Rákleves / 69

Rákvaj készítése / 70

Kenyérszeletek rákkal / 70

Fehérboros hideg rák / 70

Fehérboros meleg rák / 71

Rák pontytejjel sülve / 71

Hámozott rák / 71

Sült rák / 71

Rákmajonéz / 71

Párolt rák / 72

Kocsonyázott hideg rák / 72

Rákpörkölt / 72

Rákragu / 73

Zöldborsós rák / 73

Rákmártás / 73

Töltött rák / 74

Rákkal töltött palacsinta / 74

Békaételek / 74

Békacombpörkölt / 75

Békacomb bundában / 75

Békabecsinált / 75

Békacomb rántva / 75

Békacomb gombával / 76

Békacomb paprikáson / 76

Éti csigából készült ételek / 77

Csigaleves / 77

Töltött csiga I. / 77

Töltött csiga II. / 77

Csiga hidegen / 78

Csiga savanyú káposztával / 78

KEMPINGÉTELEK / 80

Roston sült hús / 80

Hal nyárson / 80

Csirkegulyás / 80

Csirke lecsóban / 81

Csirke tarhonyásan / 81

Csirkepörkölt / 81

Burgonyaleves disznóhússal / 82

Bográcsgulyás disznóhússal / 82

Székelygulyás disznóhúsból / 82

Vese velővel / 83

Paprikás sertésszelet / 83

Rizseshús orosz módra / 83

Borsostokány sertéshúsból / 84

Hentestokány sertéshúsból / 84

Pásztortokány sertéshúsból / 85

Sertésszelet frissen sütve / 85

Sertésszelet gombával / 85

Matrózhús párizsiasan / 86

Sertésszelet bakonyi módra / 86

Sertésszelet temesváriasan / 87

Sertésszelet debreceniesen / 87

Sertéskaraj tükörtojással / 88

Sertéskaraj hortobágyiasan / 88

Sertéscomb hagymáson párolva / 89

Majorannás sertéscomb / 89

Sertésborda serpenyősen / 89

Marhagulyás / 90

Marhapörkölt / 90

159

Gyorsan készíthető tojásételek / 91

Habart tojás / 91

Habart tojás sajttal / 91

Habart tojás sonkával / 91

Habart tojás zöldborsóval / 91

Tojáslepény / 92

Tojáslepény zöldborsóval / 92

Tojáslepény gombával / 92

Tojáslepény sonkával / 93

Tojáslepény vidékiesen / 93

Tojáslepény burgonyával / 93

GOMBAÉTELEK / 95

Legfontosabb ehető gombáink / 96

Fontos tudnivalók a gombákról / 104

A gomba tartósítása házilag / 107

GOMBAÉTELEK KÉSZÍTÉSE / 108

Erdei gomba-leves / 109

Gombaleves áttörve / 109

Kucsmagomba leves / 110

Erdei gombakrém-leves / 110

Kenyérszeletek korállgombával / 110

Kenyérszeletek kucsmagom­

bával / 111

Gombás kenyérkocka / 111

Erdei gomba székely módra / 111

Gombás burgonya / 112

Gombásrizs / 112

Erdei gomba ropogós / 112

Fasirozott vargánya / 113

Gombapörkölt / 113

Gombapaprikás / 113

Erdei gomba-ragu / 114

Gombamártás / 114

Csiperkegomba Orly módra / 114

Pirított kucsmagomba / 115

Gomba rántva / 115

Gombás omlett / 115

Gomba tojással I. / 115

Gomba tojással II. / 116

Gombával töltött paradicsom / 116

Töltött vargányagomba / 116

Töltött sampinyongomba / 116

Töltött kucsmagomba I. / 117

Töltött kucsmagomba I. / 118

Gombás palacsinta / 118

Gombasaláta I. / 118

Gombasaláta II. / 119

HALÉTELEKHEZ KIEGÉSZÍTŐK,

KORETEK, MÁRTÁSOK, SALÁTÁK/121 TÉSZTAFÉLÉK / 121

Pogácsák / 121

Vajas pogácsa / 121

Tepertős pogácsa / 122

Zsíros pogácsa / 122

Palacsinták

Húsospalacsinta / 123

Sonkás palacsinta / 123

Túrós palacsinta / 123

Rétesek

Cseresznyés rétes / 124

Túrós rétes / 124

Káposztás rétes / 125

KI Főn TÉSZTÁK / 125

Túrós csusza / 125

Káposztás csusza / 126

Gyúrt levestészta / 126

Tojáshabgaluska / 126

Lúdgégenyak- (csiga-) tészta / 126 Zsemlegombóc / 127

160

KÖRETEK / 127

Burgonyapüré / 127

Hasábburgonya / 127

Burgonya ropogós / 128

Szalmaburgonya / 128

Pirított burgonya / 128

Burgonyagombóc / 128

Galuska / 129

Franciasaláta készítés / 129

Francia körítés / 129

Pirított tarhonya / 130

Zöldbab vajjal / 130

Zöldborsó vajjal / 131

Lecsó / 131

Párolt rizs / 131

Lencsefőzelék / 132

Sárgaborsó püré / 132

Párolt káposzta / 132

Kucsmagombás táska / 133

Grízgaluska / 133

MÁRTÁSOK /133

Majonéz / 133

Tartármártás / 134

Barnamártás (spanyol) / 134

Madeiramártás / 135

Burgundi mártás / 135

Barna gombamártás / 135

Róbert mártás / 135

Olasz mártás / 135

Hagymamártás í 136

Kapormártás / 136

Remoulade mártás / 136

Tormamártás tejföllel / 137

Tormamártás ecettel /137

Mustármártás / 137

Sóskamártás / 138

Ribiszkemártás / 138

Paradicsommártás / 138

Zsemlyemártás / 138

Céklamártás / 139

SALÁTÁK / 139

Burgonyasaláta / 139

Fejes saláta / 139

Uborkasaláta / 140

Céklasaláta / 140

Paprikasaláta / 140

Paradicsomsaláta / 140

Ecetes torma / 141

Néhány szó

a táplálkozásról és a halételekhez felhasznált táplálóanyagról / 143

A paprikáról és a borsról / 156

Kedves Vásárlóink
figyelmébe ajánljuk!

■jagTRjmwswr

tegyünk pénzt az

Hordozható

• televíziók
• rádiók
• magnetofonok javításával forduljon

a GELKA-hoz

BUDAPEST XIII., Róbert Károly u. 67.

A F O N Y Ó D I ásványvíz harmonikus összetétele, igen kellemes élvezeti értéke és gyógyító hatása folytán Magyarország legérté­kesebb ásványvizeinek egyike.

Mint a kedvelt ásványvizek többsége, ez is a Perem-kori rétegek­ből fakadó szénsavas, alkalikus vizek csoportjába tartozik.

A F O N Y Óp I ásványvízben a sók ionokra bontva összhang­ban találhatók, jelenlétük a szervezet élettani funkcióit segíti. A víz rendszeres fogyasztása esetén a szervezetben helyreáll a szükséges ásványi alkatrészek egyensúlyi állapota. A felvett ásvá­nyi alkatrészek beépülnek a szervezet fehérjéinek molekuláiba, hatással vannak a szív, máj, vese, gyomor, idegrendszer működé­sére. Serkenti, hogy a szervezetből fokozott mennyiségben távoz­zanak az anyagcsere végtermékei.

A F O N Y Ó D I ásványvíz rendszeres fogyasztásakor megválto­zik a szervezet ásványi anyagtartalma, nemcsak az egyes alkotóré­szek szaporodnak fel, hanem minőségi változások is bekövetkez­nek.

Az ásványi alkatrészek szabályozzák az ozmózis-nyomást, ami a sejtműködés zavartalanságának előfeltétele. Külön ki kell emel­ni a FONYÓDI ásványvíz Mg-tartalmát, mely a legújabb or­vosi kutatások szerint csökkenti a magas vérnyomást, a szív telje­sítőképessége fokozódik.

A tudomány nagy fontosságot tulajdonít az ásványvízben nyomok­ban jelenlévő ritka fémeknek, úgynevezett ásványi vitaminoknak, amelyek a vérképződésre kiváló hatásúak. A bőr funkcióit fokoz­zák. A szervezet mirigyeire specifikus hatást gyakorolnak.

\

A megkezdett FONYÓDI ásványvíznél az oxidáció kellemet­len ízbeli elváltozást nem okoz. A benne levő szénsav jól kötődik. A víz élvezeti értéke, üdítő hatása 4-8-10 C-fokon temperálva ki­fogástalan.

SÖRIPARI VÁLLALATOK TRÖSZTJE

Nagykanizsai Sörgyár

Somogy megyei Ásványvíz és üdítőital Gyáregysége

Kaposvár

Töltőhely: Fonyód

HALAT FOGNI CSAK JÓ FEtSZERELÉSSB IBH!

Budapest V., Váci utca 59. Telefon: 373-051

A

LAKBERENDEZESI ÁRUHÁZ

SEGÍT ÖNNEK!

Kezdje a SKILHNH
SKÍU-ÍRUSKÍIJI
SKtH

• BUDAPEST SZÖVETKEZETI NIGYlRIIHtZ

Könnyen kezelhető, háztartásokban praktikus, higiénikus az eldobható

Változatos méretekben,
színekben kapható
a Tiszai Vegyi Kombinát
mintaboltjaiban:
Budapest V., Pilvax köz 24.
Miskolc, Petneházy u. 6.
Pécs, Kossuth Lajos u. 47.
és a szaküzletekben

^r()áljuk tzakiizld.linkben !

Elektroakusztikai, híradástechnikai áruk, ház­tartási gépek és lakásvilágitási áruk nagy vá­lasztékával igyekszünk kedves vásárlóink ren­delkezésére állni a

RAVILL Elektron Áruházban 1067 Budapest VI., Lenin krt. 77. Telefon: 124-399.

Táska- és zsebrádiók, televíziók, magnetofon­szalagok, lemezjátszók, elektroakusztikai be­rendezések, hangszórók, hangsugárzók az

ECHO Elektroakusztikai Szalonban

1065 Budapest VI., Bajcsy Zs. út 19,a. Telefon: 117-698.

Villanyborotvák, kiselektromos gépek, magne­tofonok, lemezjátszók, táska- és zsebrádiók és még sok más ajándéktárgy nagy választék­ban a

RAVILL Ajándékboltban

1092 Budapest IX., Ferenc krt. 36.

Telefon: 336-913.

Híradástechnikai és villamos háztartási készü­lékek, ezek alkatrészei, elektromos számoló­gépek a

RAVILL Alkatrész Áruházban

1065 Budapest VI., Bajcsy Zs. út 45.

Telefon: 120-827, 121-991.

Hűtőgépek, autószifon és ezek alkatrészei a RAVILL Hűtőgépmintaboltban 1051 Budapest V., Bajcsy Zs. út 18.

Híradástechnikai és elektromos háztartási ké­szülékek, továbbá lakásvilágitási cikkek széles választéka a

RAVILL Villamossági Szaküzletében

8900 Zalaegerszeg, Kossuth L. u. 19-23.

Telefon: 11-407.

RAVILL Villamoskészülékek Boltja 8800 Nagykanizsa, Rózsa F. u. 10. Telefon: 11-317.

X

ISBN 963 320 623 5

A kiadásért a Táncsics Könyvkiadó igazgatója felei. Felelős szerkesztő: Kulcsár Ödön.

Műszaki vezető: Kiss Károly.

Színes felvételek: Suttá József.

Fotó: MTI.

Kötésterv és tipográfia: Sándor Dénes.

Készült 25 500 példányban, 11 (A/5) ív terjedelemben,

16 oldal melléklettel.

77-2384 Pécsi Szikra Nyomda.

Felelős vezető: Melles Rezső

*

28- Ft