Találatok: 50
158
TOLNAI KÁLMÁN
TOLNAI KÁLMÁN
TÁNCSICS KÖNYVKIADÓ, 1977
Szakmailag ellenőrizte:
LEINER ZOLTÁN
© Tolnai Kálmán, 1977
Ú
jszerű könyvet tart kezében a kedves olvasó, a Hor-
gászok és halkedvelők szakácskönyét, mely többet
nyújt annál, mint amit a címből sejteni lehetne. Nem-
csak a halételek kedvelőinek könyve ez. A természetjáró,
sütést, főzést kedvelő túrázók, kempingezők számára ad
szakácsismereteket.
Magyarországon közel 140 000 sporthorgászt tartunk nyil-
ván. Soraikban megtalálható a társadalom minden rétege,
minden korosztálya. Férfiak és — örvendetes módon egyre
növekvő számban — nők is. A horgászsport ugrásszerű
fejlődése természetesen maga után vonja a halhúst fo-
gyasztók táborának növekedését. Az egy főre jutó, jelen-
legi 2,8 kg-os halfogyasztás azonban még nagyon kevés.
1980-ra szeretnénk megkétszerezni.
Ennek előfeltétele a kellő mennyiségű hal. A magyar
halászat — a sporthorgászokon kívül elsősorban halgazda-
ságaink — fokozza erőfeszítéseit, s következő öt évben, a
húsprogram szerves részeként megteremti a halfogyasztás
növekedésének előfeltételeit.
Tolnai Kálmán korábban mejelent szakácskönyvei — a
„Vadászételek”, a „Vadászok szakácskönyve” és a „A
vad- és halételek, erdei gyümölcsök” — is a természetet
kedvelő, de a szakácsművészet iránt is érdeklődő közön-
ségnek szóltak. Ez a munkája — megőrizve a korábban
megjelent könyveinek erényeit — összegyűjti, rendszere-
zi és ínycsiklandozóan leírja az Európa-szerte ismert és
kedvelt halak elkészítési módjait. Könyve bemutatja azokat
a köreteket, salátákat, legfontosabb fűszerféléket, melye-
ket a halétel készítéséhez és fogyasztásához leginkább
ajánl. A halételek propagálásával nagymértékben segíti
étkezési kultúránk fejlesztését is.
Világszerte folynak kísérletek a halételekkel. Legutóbb, például, egy német kórházban rendszeresen adnak halhúst a szívbetegeknek. A kutatások megállapították ugyanis, hogy az eszkimók azért nem szenvednek szívbajban, nem kapnak infarktust, mert többnyire halból készült ételeket fogyasztanak. Kérdés most az, hogy van-e a halhúsban olyan különleges anyag, amely védelmet nyújt az infarktus ellen, vagy egyszerűen csak azért előnyös táplálék, mert kevesebb zsiradékot tartalmaz a melegvérű állatok húsánál.
Érdekessége Tolnai Kálmán új szakácskönyvének, hogy — kellő tapasztalatok alapján — megfelelő recepteket ad a hazánkban legutóbb ismertté vált halfélék, például a növényevő halak, a pettyes és a fehér busa, az amur stb. elkészítéséhez. Minden újjal szemben támad valami idegenkedés, ez tapasztalható a fenti halfélék iránt is. Tolnai Kálmán receptjei segíteni fognak e halhúsfajták elkészítésében, népszerűsítik táplálkozásra való igénybevételüket.
A könyv szól a gombagyűjtőkhöz is. Ismerteti a nagyobb tömegben előforduló, íegízletesebb vadon termő gombáinkat, előfordulási helyüket, termésük idejét és konyhai elkészítésük, felhasználásuk módjait.
Biztos vagyok abban, hogy A horgászok és halkadvelők szakácskönyve —- címének megfelelően — egyaránt sikert ér el a horgászok és a halételeket kedvelők egyre növekvő táborában.
KÉSZÉI KÁROLY, Országos Horgászszövetség főtitkára
A HALAKRÓL,
FELHASZNÁLÁSUK ELŐKÉSZÍTÉSÉRŐL
A hal ma már számottevő élelmezési cikk. A megnövekedett kereslet azt követelte, hogy az ember ne csak halássza, hanem tenyéssze is a halakat. Állami és szövetkezeti halgazdaságaink vagontételekben szállítják a kereskedelemnek az ízletes ételnek szánt ezüst csillogásé állatokat.
A halhús egészséges táplálék. Súlyszázalékos zsiradéktartalma sokkal kisebb, mint az egyéb húsoké. Ezért könnyen emészthető, és kímélő ételek készítésére is nagyon alkalmas.
A hal húsának a többi húsfélékhez viszonyított kalóriaértékét, fehérjetartalmát, a benne rejlő zsírok, szénhidrátok mennyiségét az összehasonlító adatok jól érzékeltetik.
100 g-ban előforduló mennyiség | Kalóriaérték | Fehérjék | Zsírok (százalék) | Szénhidrátok |
Harcsa | 78 | 17,5 | 0,8 | 0,2 |
Fogas | 84 | 19,1 | 0,8 | 0,2 |
Ponty | 106 | 16,0 | 4,2 | 1,2 |
Csirkehús | 110 | 21,5 | 2,5 | 0,4 |
Marhahús | 116 | 20,6 | 3,5 | 0,6 |
Tyúkhús | 127 | 20,7 | 3,9 | 0,6 |
Kacsahús | 280 | 16,0 | 35,0 | 0,2 |
Sertéshús | 296 | 17,0 | 25,3 | 0,3 |
Konyhánkon csak friss halat használjunk fel. A hal húsa ugyanis gyorsan bomlik. A már nem élő, de még friss hal vízben alámerül, kopol- tyúja vörös, húsa ruganyos, szeme tiszta, előre álló.
5
Az élő halat a felhasználásig lehetőleg vízben tároljuk. Ha a tárolóedény kicsi, a vizet többször kell cserélni ahhoz, hogy a hal életben maradjon. A nem élő halat jég közé rakva tároljuk.
A halak tisztítása nagyon fontos művelet. Az élő halat a szeletel0K.es fokával először fejbe csapjuk és csak azután fogunk hozzá a tisztításához. Ha bőrével együtt kívánjuk felhasználni, a farokrésztől a feje felé kaparva, a pikkelyeket késsel lekaparjuk. A nyúzás menete: a farok részénél keskeny pengéjű kést szúrunk be és jobbra-balra a bőre alá vágva, lefejtjük a bőrét.
A tisztított halat hideg vízben lemossuk, és deszkára fektetjük, keskeny, éles késsel a végbélnyílástól az állóig felhasítjuk. Szétfeszítjük és az egész belső részét kifordítjuk. Vigyázzunk arra, hogy az epéje fel ne fakadjon. A belső részéről lefejtjük a beleket, az epét. A többi részét félretesszük.
Ha a halat sütni vagy rántani akarjuk, ujjnyi vastagra szeleteljük. Először azonban levágjuk a fejét. Vékony pengéjű, éles, hegyes késsel a hátán felhasítjuk, és a gerinccsontokról mindkét oldalon lefejtjük a húst. Ilyen állapotban jól kiszálkázhatjuk. Az apró, szálkás halat bizonyos fokig úgy is szálkátlanítani tudjuk, ha felületét keresztben, sűrűn bevagdaljuk (irdaljuk). A halakat felhasználás előtt sóval be kell dörzsölni, és hagyjuk egy ideig állni.
A hal húsának pihentetése – a sóban tartáson kívül — csak a 10—15 kg súlyúnál nagyobb halaknál indokolt. Ezeket belső részük kiszedése és belsejük száraz ruhával történő kitörlése után, bőrükben hagyva, egy-két napig hűvös helyen pihentetjük. Ezzel a hal húsát ízletesebbé, zamatosabbá és nem utolsósorban puhábbá tesszük.
Legjobb ízű a közepes életkorú hal. Tudnunk kell azt is, hogy ivarzás idején minden hal húsa veszít ízéből. A hal húsa legízletesebb késő ősztől tavaszig.
Nagy az ízbeli eltérés a folyami és a tavi halak között. A folyami az ízletesebb. A szabály alól csak a balatoni fogas és süllő kivétel. Az elmocsarasodott tavakból származó halak húsa felveszi a mocsár „ízét” és szagát. Az ilyen halat úgy tehetjük élvezhetővé, ha egy időre tiszta folyó vízben tartjuk. De változik a halak íze a táplálkozásuk szerint is. A húsevő, ragadozó halaknak (harcsa, csuka, pisztráng stb.) jobb a húsa, mint a növényevőké (ponty, kárász stb.).
A különféle halak elkészítési módját két csoportra bontjuk: hideg és meleg halakra.
ponty
Pikkelyes nemes
Dunai vadponty
Amur
Pettyes busa
Fehér busa
Kecsege
Viza
Süllő
Kősüllő
Harcsa
Törpeharcsa
Csuka
Balin
Szúnyogirtó fogasponty
Sebes pisztráng
Szivárványos pisztráng
Menyhal
Márna
Kárász
Ezüst kárász
Compó
Fejes domolykó
Fekete sügér
Jászkeszeg
Naphal
Szilvaorrú keszeg
Lapos keszeg
Karika keszeg
Bagoly keszeg
Bodorka
Halványfoltú küllő
Pataki szaibling
Dunai galóca
A hideg halkészítményeket többnyire előételként tálaljuk. A hidegen való fogyasztásra legkedveltebb a balatoni fogas, a kecsege, a harcsa és a pisztráng. Általános elkészítési módjuk: vízzel kétharmad részig telített (lehetőleg speciális halfőző) edényben a hal levágott fejét és farkát — leveszöldséggel, hagymával, babérlevéllel, feketeborssal, ecettel és sóval ízesítve — két órán átforraljuk. Ezután tesszük bele (lyukacsos betétre helyezve) a megtisztított — esetleg kicsontozott — törzset. A kisebb halakat (pisztrángot, lazacot) fejjel és farokkal együtt főzzük.
Meddig kell a halat főzni? Addig, amíg a villa könnyen át nem hatol a húsán. A kisebb halaknak elég 15-20 perc, a nagyobbaknak, vastagabbaknak – ugyanolyan közepes erős forrás mellett — 25-30 perc szükséges. Ha a megfőzött halat a kihűlés után hűtőszekrénybe tesszük, 10—12 napig is őrzi ízét.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 1 db citrom, 0,1 dkg egész bors, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 2 db tojás, 2 dl aszpik, só.
A hideg halnak szánt harcsát, csukát vagy fogast alaposan megtisztítjuk, belsejét kipucoljuk. Vizet melegítünk, melybe kevés citromlevet csepegtetünk, néhány szem borsot szórunk és egy-két db karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret teszünk. A kihűlt halat keményre főtt tojással, aszpikkal és citromgerezdekkel tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg fehér húsú hal, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 2 dkg só, 3 dl majonéz, 4 db tojás, 1 db fejes saláta, só, 1 g egész bors.
17
A legjobb ízű halmajonézt harcsából vagy csukából készíthetjük. De megfelel minden szálkamentes, fehér húsú hal is. Félórán át zöldséggel vizet forralunk, s ebben a lében főzzük a megtisztított halat, kb. 20 percig. Amikor a hal kihűlt, fejét farkát levágjuk, csontját kiszedjük, húsát apró darabokra tördeljük, és kerek tálon kúp alakúra halmozzuk fel. A halkúpot leöntjük majonézzel. Keskenyre vágott fejes salátával, kettévágott hideg, keményre főtt tojással és citromszelettel díszítjük. Hidegen tálaljuk.
Anyagszükséglete ó személyre:
0,90 dkg hal, 20 dkg cékla, 1 fej saláta, 20 dkg savanyú uborka, 1/2 dl eszencia, 4 db tojás, 2 dkg só, 3 dl tartármártás.
Fehér húsú, szálkamentes halból készíthető. A halat sós vízben megfőzzük, utána lehúzzuk a bőrét. Eltávolítjuk csontjait, apró darabokra vágjuk. Az összevágott halat üvegtál közepére tesszük, kúp alakúra formáljuk s leöntjük tartórmártással. Köréje főtt céklarépát, tartármár- tással megöntözött, keskenyre vágott fejes salátát, apró kockákra darabolt aszpikot, savanyú uborkát és negyedekre szeletelt, keményre főtt tojást teszünk, hűtőszekrényben lehűtjük, majd tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
6 db pisztráng, 5 db tojás, 3 db (kb. 20 dkg) gülbaba burgonya, 10 dkg alma, 3 dkg mustár, 1/2 dl étolaj, 2 db citrom, 2 dkg só, 0,2 dkg törött bors.
6 db pisztrángot megtisztítunk, belsejét kimossuk, fejét, farkát és gerinccsontját eltávolítjuk, keskeny szeletekre vágjuk és megfőzzük. 5 db kemény tojást apró kockákra vágunk. 3 db gülbaba burgonyát héjában megfőzünk, meghámozunk, és kis kockákra aprítjuk, kanálnyi mustárral, evőkanálnyi finom étolajjal meglocsoljuk. A pisztrángot „összetörjük” 2 db citrom levével, egy késhegynyi sóval és kevés törött borssal, így hagyjuk állni 2 órán át, majd összekeverjük a tojással, a burgonyával és az apróra vágott almával.
Anyagszükséglet 6 személyre:
150 dkg hal, 5 db tojás, 15 dkg burgonya, 15 dkg alma, 5 dkg mustár, 1/2 dl étolaj, 2 db citrom, 2 dkg só, 0,5 dkg törött bors.
Az amurt megtisztítjuk, belsejét kimossuk, fejét és gerinccsontját eltávolítjuk, keskeny szeletekre vágjuk, megfőzzük, és teljesen szálkátla- nítjuk. Az ízekre szedett halat összekeverjük 2 db citrom levével, egy késhegynyi sóval, törött borssal. így hagyjuk állni 4 órán át. 5 db kemény tojást apró kockákra vágunk. A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, és kis kockákra aprítjuk, majd elkeverjük egy kávéskanálnyi mustárral, egy evőkanálnyi étolajjal és az apróra vágott almával. Ezt keverjük össze a hallal.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg fogas, 3 dl aszpik, 6 db tojás, 5 dl tartármártás, 5 dkg hagyma, 10 dkg vegyes zöldség, 2 db babérlevél, 1 g egész bors, só és 1 db citrom.
A megtisztított fogast, miután levágtuk a fejét és a farkát, zöldségfélékkel és borssal hideg, sós, citromos vízbe tesszük — lehetőleg halfőző edénybe —, 15 percig főzzük, majd hagyjuk kihűlni. A húst lefejtjük a csontról, és szeletekbe vágva tálra rakjuk. Körítése aszpik, hideg főtt tojás és tartármártás.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg amur, 5 dl aszpik, 2 db tojás, 5 dl tartármártás, 10 dkg hagyma, 20 dkg vegyeszöldség, 3 db babérlevél, 0,5 dkg bors, 1 db citrom és só.
A megtisztított halnak levágjuk a fejét és a farkát, szálkátlanítjuk, és zöldségfélékkel és fűszerekkel együtt, hideg, erősen sózott vízbe tesszük, és egy órát állni hagyjuk, majd 30 percen át főzzük és kihűtjük. A húst lefejtjük a csontról és szeletekre vágva tálra rakjuk. Körítése aszpik, hideg főtt tojás, díszítése citromszeletek.
19
Kocsonyázott hal I.
Anyagszükséglet ó személyre:
- kg hal, 2 dkg só, 5 dl aszpik, 1 db citrom.
Lehetőség szerint fehér húsú, szálkamentes halat készítsünk kocsonyázva, de megfelel erre a célra a nagy szálkájú, 1 kg-on felüli folyami ponty is. A halat megtisztítjuk, kimossuk, fejét és farkát, valamint uszonyait levágjuk. A szokásos módon megfőzzük, és vízzel együtt hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt, a húst óvatosan lefejtjük a csontról, lehúzzuk a bőrét, és szép szeleteket vágunk belőle. Az elkészített formákat félig töltjük olvasztott aszpikkal. Amikor megfagyott, ráhelyezzük a halszeleteket, és felöntjük aszpikkal. A pontyból a csontokat eltávolítani nem tudjuk, ezért a gerincénél kétfelé hasítjuk, tálra tesszük, és aszpikkal leöntjük. Citrommal díszítve tálaljuk.
Kocsonyázott hal II.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg hagyma, 0,5 dkg paprika, 1 dkg só.
- kg fehér húsú halat megtisztítunk, alaposan kimosunk, darabokra vágjuk és besózzuk. így hagyjuk állni néhány óra hosszat. Fazékban felteszünk 1,5 liter vizet, belevágunk fél fej vöröshagymát és 2—2 db sárgarépát, illetve petrezselyemgyökeret, majd beletesszük a halat. Amikor a víz felforrt, beleszórunk egy kanálnyi édes-nemes paprikát, és pároljuk 20—25 percet, fedő nélkül. Ekkor kivesszük a halat, lehúzhatjuk a bőrét és tálalótálakra rakjuk. A levet, ha a kocsonya megfőtt, vászondarabon átszűrjük és forrón a halra öntjük, majd megfagyasztjuk.
Kocsonyázott hal III.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 5 dkg vöröshagyma, 5 g paprika és só.
- kg szálkamentes halat egy fej vágott vöröshagymával, sóval felteszünk főni, lehetőleg halfőző edényben. Amikor felforrt, rászórunk egy púpozott kanál édes-nemes paprikát, és lassú tűzön további 25 percen át főzzük. A halat tálakra rakjuk, levét pedig ugyancsak lassú tűzön addig főzzük, míg „kiállja a kocsonyapróbát”. Amikor a lé már kellően
20
besűrűsödött, vászondarabon keresztül szűrjük, és ráöntjük a tálban levő halakra, majd megfagyasztjuk.
Halsalátával töltött paradicsom
Anyagszükséglet 6 személyre:
40 dkg csont nélküli halhús, 12 db paradicsom, 10 dkg főtt cékla, 10 dkg savanyú uborka, 1 dl tartármártás, 2 g törött bors, 2 dl aszpik, 2 dl eszencia, 2 dkg só, 1 fej saláta.
A már ismertetett módon elkészítjük a halsalátát. A kiválogatott, nem túl érett, kemény húsú, piros paradicsomot villahegyen egy pillanatra forró vízbe mártjuk, és héját lehúzzuk. Közepét kivágjuk, és belsejéből a leves részt és a magot kikaparjuk. Belülről megsózzuk, kevés törött borssal meghintjük, és megtöltjük halsalátával. Az így elkészített paradicsomot üvegtálra helyezzük, kockára vágott aszpikkal és zöld salátával díszítjük.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg-os kecsege, 5 dkg vaj, 2 tojássárgája, 5 dkg sárgarépa, 1 csomag petrezselyem zöldje, 5 dkg vöröshagyma, 2 g egész bors, fél dl ecet, egy db citrom, 3 dl aszpik, 20 dkg franciasaláta, 3 db főtt tojás, 2 dl tartármártás és só.
A kecsegét megtisztítjuk, felhasítjuk, és eltávolítjuk a belső részét. Halfőző edénybe kockára vágott hagymát és zöldséget, borsot, ecetet, citromlevet és kb. 2 dkg sót teszünk és a hal hátgerincporcogóját. Lassú tűzön 30 percig forraljuk. Belerakjuk a kecsegét is, amit 15 percig főzünk. Utána a halat kivesszük a léből, hagyjuk kihűlni és hűtőszekrénybe helyezzük. Tálalás előtt a kecsegét megtöltjük franciasalátával. Hátával felfelé, ovális tálra helyezzük. Vajjal elkevert tojássárgájával, fejét és hátát kockára vágott aszpikkal, főtt tojással és citromszeletekkel díszítjük. Tartármártással tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- dkg-os harcsa, 5 dkg vaj, 2 tojássárgája, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg hagyma, 1/2 dl ecet, 1 g feketebors, 10 dkg franciasaláta, 5 db főtt tojás, 2 dl tartármártás és só.
21
A harcsát megtisztítjuk, a fejét és a farkát levágjuk, mielőtt felhasítanánk, lefejtjük a gerincről és a bordacsontokról a húsát. A lefejtett húst összegöngyöljük, és fehér zsineggel átkötjük. Kockára vágott zöldséget, hagymát, borsot, sót, ecetet, a halfejet, a farkat és a csontot a halfőző edénybe tesszük, vízzel felöntjük, és 1 óra hosszat forraljuk. Ezután helyezzük bele a göngyölt harcsahúst, amelyet 20 percig főzünk. Kivesszük, lefejtjük róla a zsineget, és hűtőszekrénybe helyezzük. Tálalás előtt lehúzzuk a bőrét, és felszeletelve, franciasaláta talpazaton, a kockára vágott aszpikkal és vajjal elkevert tojássárgájával díszítjük, főtt tojással és tartórmártással tálaljuk.
Kocsonyázott süllőszeletek
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg süllő, 50 dkg sovány marhahús, 10 dkg vegyes leveszöldség, 5 tojásfehérje, 3 dl fehér bor, 1 db citrom, 10 dkg zselatin és só.
A süllőt megtisztítjuk, bőrét lenyúzzuk és húsát a csontról lefejtjük. A halszeleteket, a fejet, a gerinccsontot lassú tűzön 15 percen át főzzük.
Egy másik edényben a darált marhahúst tojásfehérjével, fehér borral összekeverjük, leveszöldséget, citromlevet, kevés sót teszünk hozzá, és lassú tűzön, folytonos keverés mellett, fél óráig főzzük. A feláztatott zselatin levét hozzákeverjük, és szűrő ruhán átszűrjük. A halfiléket üvegtálra rakjuk, és a még ki nem hűlt kocsonyalevet ráöntjük, hűvös helyre téve megfagyasztjuk, és citromszeletekkel díszítve tálaljuk.
Pácolt ponty
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg ponty, 1 dl ecet, 0,2 dkg feketebors, 1/2 kg vöröshagyma, 3 db babérlevél, só és olaj.
A halat megtisztogatjuk, felszeleteljük, besózzuk, és egy órát állni hagyjuk. A szeleteket forró olajban sárgára sütjük. Ha elkészült, edénybe rakjuk, s ráöntjük az előbb felforralt, majd kihűtött következő keveréket: vízbe ecetet, szemes borsot, hagymát, babérlevelet és sót teszünk, egy-két nap múltán fogyasztható, s ha hűvös helyen tartjuk, két hétig is eláll, ízletes előétel.
22
Anyagszükséglet ó személyre:
0,60 kg pácolt hering, 30 dkg alma, 20 dkg burgonya, 20 dkg ecetes uborka, 3 dkg vöröshagyma, 5 db tojás, 3 dl tartármártás, 3 dl aszpik, 1 db citrom, 1 g törött bors, 1 fej saláta és só.
A pácolt heringeket megtisztítjuk és húsukat lefejtjük a gerinccsontról, majd felszeleteljük. A meghámozott almát és az uborkát vékony szeletekre vágjuk, a burgonyát hajában megfőzzük, meghámozzuk, hagyjuk kihűlni és szintén felszeleteljük. A tojást keményre főzzük, és amikor kihűlt, karikára vágjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk és megreszeljük. Amikor mindezt elvégeztük, az egészet citromlével, sóval, törött borssal és tartármártással elkeverjük, és kúp alakúra formálva, kockára vágott aszpiktalpazatra helyezzük, és köréje is aszpikkockákat teszünk. Citromszeletekkel, zöld salátalevelekkel díszítve, hidegen tálaljuk.
- liter aszpik készítéséhez a következő anyagok szükségesek:
2 liternyi olyan lé, melyben halat főztünk, 2 dl savanykás fehér bor, 5 db tojásfehérje, 25 dkg zselatin, ecet és só.
A megszűrt halfőző levet zománcozott edénybe öntjük és zselatint teszünk bele. Egy kisebb edényben a tojásfehérjét, (kevés ecetet hozzáadva) hideg vízzel habosra verjük, az aszpikléből kis adagokat merítünk hozzá. A tojásfehérjét a léhez keverjük, felforraljuk és lassú tűzön tovább főzzük, majd vászon konyharuhán átszűrjük és hagyjuk kihűlni. Hideg helyen tartjuk, s szükség szerint felhasználjuk.
A kaviár nagyszemű halikra, melyet vizából, tokból és kecsegéből kaphatunk. A legnagyobb szemű kaviár a vizáé, a legapróbb a kecse- géé. A világ legjobb kaviárja a volgai tok-kaviár. Ezt tartósítva, csomagolva vásárolhatjuk. Kecsegéből azonban saját magunk, házilag is készíthetünk kaviárt. A felhasított halból óvatosan kiemeljük az ikrát — vigyáznunk kell hogy minél kevesebb ikraszemet nyomjunk szét —, és hideg vízbe tesszük. 10-15 percnyi áztatás után sírna deszkalapra helyezzük, és életlen késpengével óvatosan lefejtjük az ikraszemcséket a hártyáról. Az ikrát zománcozott vagy porcelán edénybe tesszük. 1 kg
23
elkeverjük, és az edényt lekötve, jégre állítjuk. Az így elkészített kaviár hónapokig is tartja ízét. A kaviár annál jobb, minél hidegebben tálal-
geinknek.
Nem sértjük meg a gasztronómia szabályait, ha a konzervkaviárt vendégeinknek saját dobozában tálaljuk, üvegtálra jégkockákat helyezünk és a közepére illesztjük a teljesen kinyitott kaviáros dobozt.
A házilag készített kaviárt mélyített üvegedénybe — esetleg kisebb méretű kompótostányérba — helyezzük, csúcsos formára kiképezzük. Az üvegedényt egy nagyobb tálon levő jégkockákra tesszük.
A kaviárhoz tálaljunk petrezselyem zöldjéből, citromszeletekből vagy salátalevelekből készített talpazaton friss teavajat. Egy másik tányéron apró kockákra vágott vöröshagymát, a kaviár és a vöröshagyma ugyanis tökéletes ízharmóniát alkot. Friss, ropogós, még meleg, pirított kenyérszeleteket kínáljunk a kaviárhoz.
Anyagszükséglet 6 személyre:
12 db tojás, 20 dkg kaviár, 3 dl aszpik, 1 db citrom.
A keményre főtt tojást meghámozzuk, két végét levágjuk, belsejét mokkáskanállal kikaparjuk, és az így nyert üreget megtöltjük kaviárral. A megtöltött tojásokat porcelán tálakra helyezzük, körbeszórjuk apróra vágót aszpikkal, és citromszeletekkel díszítve tálaljuk.
A HALÁSZLÉRŐL
l
A meleg halételek között a legnépszerűbb, a legelterjedtebb a ha-
lászlé, a halpaprikás. Egy 1871-ben Szegeden megjelent szakácskönyv,
a ,,Rézi néni szakácskönyve” már ismerteti a ,,halpaprikás halászosan
elkészítésének módját. De már a múlt században is különféleképpen
főzték ezt az ételt a Duna mentén, a Balatonnál és megint másképp
a Tisza partján, sőt a halásztanyákon, a lakások konyháján vagy éppen
a vendéglátóiparban.
Halpaprikásnak azt a halételt nevezzük, amit ugyanúgy készítünk el,
mint a csirke- vagy a birkapaprikást, vagyis zsíron sárgára pirítjuk az
apróra vágott hagymát, őrölt paprikát szórunk rá, beletesszük a húst,
s rövid lében puhára pároljuk. A halászlé hasonlít a pásztorok által
főzött gulyásleveshez. A halászlé zsír felhasználása nélkül, a
ges anyagok nyersen történő hozzáadásával készül. A bográcsba
den nyersanyagot (a halat, a vágott hagymát, a sót, a paprikát)
szerre teszünk bele, vízzel felöntjük, félórán át erősen forraljuk, és
az étel. Ez a legegyszerűbben főzött halászlé. Úgy mondjuk, hogy
halászléfőzés halászos módja.
A halászlének – bármilyen eljárással készül is – legfontosabb alapanyaga a hal, mégpedig a ponty. Minden más hal csak kiegészítője lehet ennek az ételnek. Jó ízt ad a halászlének a kecsege, a harcsa, a törpeharcsa. Fehér húsú ragadozó halat, fogast, süllőt stb. kár bele tenni, mert forralás közben szétesik.
szüksé-
min-
egy-
kész
ez a
A halászlé fontos kelléke a paprika. Az „édes”, a „félédes”, a „csípős” arányainak helyes megválasztása, a cseresznye- vagy csövespaprika mennyisége ízlésünket követheti. A hagymát nem szabad reszelni, késsel kell apróra vágni. „Öreg hagymát” használjunk, mert az új hagyma rostosabb és nehezebben lúgozódik ki az aromája.
A halászlét erős tűzön kell főzni, közben nem szabad keverni. Az edényt kell jobbra-balra húzogatni, hogy a hal húsát az edény alja „oda ne kapja”.
25
Anyagszükséglet 6 személyre:
A pontyot megtisztítjuk, a hasa alját felhasítjuk és belsejét kipucoljuk. Levágjuk a fejét — amelyből eltávolítjuk az úgynevezett keserűfogat —, és a testét — ha 1 kg-nál súlyosabb — hosszában kétfelé vágjuk, 2—3 ujjnyi széles szeletekre daraboljuk. Lábasba egy sor kockára vágott hagymát teszünk, erre a feldarabolt halat, melyet édes-nemes paprikával behintünk, majd besózzuk. Ezután újra egy sor hagymát és egy sor halat helyezünk el. Ezeket szintén leszórjuk paprikával. Kellő mennyiségű vízzel, erős tűzön, forrástól számítva 40—50 percig főzzük. Lemerjük a levet, s átszűrjük-
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg vegyes hal, 5 dkg zöldpaprika, 5 dkg paradicsom, 5 dkg burgonya, 10 dkg vöröshagyma, 3 dkg só, 3 dkg paprika, 1 db tojás, 5 dkg liszt, 1—2 db cseresznyepaprika.
A megtisztított halakat szeletekre, illetve darabokra vágjuk, s lábasba rakjuk. Tegyünk hozzá egy fej paradicsomot, egy magjától megtisztított húsos zöldpaprikát, 1-2 db cseresznyepaprikát, 1 kanál piros paprikát, kellő mennyiségű sót, kockára vágott burgonyát. O’ntsük fel vízzel, és szórjunk hozzá 1 fej vágott vöröshagymát is. A felforrástól számítva 40 percen át főzzük. Szedjük ki a halat, és a levét szűrjük át. Levében kockára vágott levestésztát főzzünk, tálaljuk, majd rakjuk a tányérokba a halat is.
Halászlé 3 (alapié készítéssel)
Anyagszükséglet 6 személyre:
50 dkg apró hal, 1 kg vegyes hal, 12 dkg hagyma, 2 dkg só, 3 dkg édes-nemes paprika, 1 db cseresznyepaprika, 3 dl fehér bor.
Ehhez a halászléhez – aminek a készítése inkább a Tisza mellett terjedt el – az ízletes nagy halakon kívül szükséges több apró hal is, pl. keszeg, kárász stb. A megtisztított apró halakat megmossuk, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágjuk. Annyiszor fél liter vízben, ahány személyre számítunk, megfőzzük a kis halakat (fűszer és só nélkül), és
26
passzírozógépen vagy szitán áttörjük. Az áttört halat egy edénybe külön tesszük. A levébe pedig belerakjuk a már megtisztított, megmosott nagy halakat (alulra a pontyot). Ráöntjük az áttört halpépet, beletesszük a vagdalt hagymát — ügyelve, hogy ne legyen túl sok, mert halászlénk édes ízt kap, amit nem tudunk fűszerekkel sem ellensúlyozni. Megsózzuk és erős tűzön forraljuk 40 percen át. Forrás közben teszünk bele édes-nemes paprikát, literenként 1 dl fehér bort. Tálaláskor először a lé tetejéről merjünk, és csak a másodszori kínálásnál emeljük ki a halszeleteket.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg ponty, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg paradicsom, 5 dkg zöldpaprika vagy ennek megfelelő lecsókonzerv, 5 dkg piros paprika, 2 dkg só.
A halat szokásos módon megtisztítjuk, sűrűn irdaljuk, és kétujjnyi széles szeletekre feldaraboljuk, s 3 liter vízben apróra vágott hagymával, tisztított paradicsommal és zöldpaprikával együtt felforraljuk. Amikor ,,kiadta” a habját, ráhintjük a piros paprikát és a sót, erős tűzön egy órán át forraljuk. A tésztát kifőzzük, hideg vízzel lemossuk és tálba tesszük. Ráöntjük a hal levét. Előbb a tésztás hallevet, utána a megfőtt halat tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 15 dkg vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 1 db babérlevél, 1 g fekete bors, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, 1 dl tejföl, 2 tojássárgája, ecet, só és zsemlekocka.
A megtisztított sárgarépát, petrezselyemgyökeret babérlevéllel, borssal és sóval 3 liter vízben feltesszük főni. Amikor a zöldség már kezd puhulni, hozzáadjuk a megtisztított és feldarabolt halat. 20 percig tartó lassú főzés után leszűrjük a levet, és kiszedjük a hal csontjait. A visz- szamaradó, megfőtt zöldséget passzírozókészüléken átnyomjuk. Az így nyert pépet, a hal húsával együtt, visszatesszük a levesbe. Zsíron barna rántást készítünk, hozzáöntjük a leveshez, és újra felforraljuk, majd a tojássárgáját – tejföllel elkeverve – a levesbe habarjuk. Ecettel vagy citrommal ízesítjük, vajon pirított zsemlekockákkal tálaljuk.
27
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal (lehetőleg csak ponty legyen), 8 dkg zsír, 1 dkg törött paprika, 6 dkg liszt, 3 dl tejföl, 10 dkg vöröshagyma, só és zsemlekocka.
A fazék alján kockára vágott hagymát pirítunk világospirosra. Erre tesszük a lisztet. Amikor az is pirulni kezd, törött paprikát szórunk rá, majd 1,5 liternyi hideg vízzel feleresztjük. A megtisztított, feldarabolt halat – ikrával, tejjel együtt – hozzáöntjük, és 30 percig főzzük. Utána leszűrjük a levet, a halat kicsontozzuk, majd ikrával együtt visszatesszük a lébe. Tejfölt öntünk hozzá, újra felforraljuk, és vajon pirított zsemlekockákkal tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg sárgarépa, 8 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, 2 g feketebors, 1 db babérlevél, 5 dkg zsír, 8 dkg liszt, 1 db citrom leve, 2 dl tejföl, fél liter vörös bor, só és zsemlekocka.
A megtisztított, megmosott pontyhúst lefejtjük a gerinccsontról. Levágjuk a hal fejét, farkát, és a belső részeket – a halszeletek kivételével — edénybe téve, sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, zellerrel, babérlevéllel, borssal ízesítve, sózva, kevés vízben másfél órán át főzzük. Kissé kihűtjük, és szűrőszitán vagy paradicsompasszírozón áttörjük. Zsírral és liszttel világos rántást készítünk, beletesszük az apróra vágott vöröshagymát és feleresztjük a hallével. Vörös bort, citromlevet öntünk hozzá, kellően sózzuk, és az így nyert lébe belerakjuk a halszeleteket. 15 percnyi főzés után tejföllel habarjuk, és 1 db zsemléből készített zsemlekockával tálaljuk. Ugyanezzel az eljárással bármilyen édesvízi halat elkészíthetünk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 2 g törött bors, fél babérlevél, 5 dkg sárgarépa, 10 dkg vöröshagyma, 2 tojássárgája, 1 dl tejföl, só, 1 db citrom és 2 db zsemléből pirított zsemlekocka.
A megtisztított halat hideg vízben feltesszük főni. Néhány szem borsot és fél babérlevelet, karikára szeletelt sárgarépát, kockára vágott
28
vöröshagymát is adunk hozzá. Lassú forrás mellett egy órán át főzzük. Majd kiemeljük a halhúst és leszedjük a csotról. A levest átszűrjük és visszatesszük a tűzre. A halhúst szintén áttörjük és a leszűrt levesbe öntjük. Két tojássárgájával és tejföllel habarékot készítünk és ezt is a levesbe tesszük. Citrommal, sóval kellően ízesítjük. 2 db zsemléből készített pirított zsemlekockával tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg busa, 2 db babérlevél, 6 dkg zsír, 10 dkg liszt, fél dl ecet, 2 dl tejföl, 2 db zsemle, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg petrezselyemgyökér és petrezselyem zöldje, 5g törött bors, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg paprika és só.
A halat kellően megtisztítjuk, irdaljuk és edénybe helyezzük. Vizet öntünk rá, hagymát, törött borsot, babérlevelet, ecetet, sót teszünk bele, és 35 percig közepes forrással főzzük. A zöldségfélét megtisztítjuk, karikára vágjuk, a hal levével felöntjük és puhára főzzük. Zsíron világos rántást készítünk, piros paprikát, petrezselyem zöldjét szórunk rá, és a maradék hallével felöntjük, tejfelt teszünk bele és felforraljuk. A megfőtt hal húsát tányérokra elosztjuk, és rámérjük a hal levét. Pirított zsemlekockával tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
80 dkg pontyikra, 10 dkg vöröshagyma, 12 dkg sárgarépa, 8 dkg petrezselyemgyökér, 3 g törött bors, 3 dl fehérbor, 4 dl tejföl, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 2 db babérlevél, ecet, só és zsemlekocka.
A halikrát megtisztítjuk. Apróra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, vöröshagymát puhára főzünk, babérlevelet, törött borsot, sót szórunk rá. Amikor a zöldségféle zamatanyaga kilúgozódott, levét leszűrjük, a halikrára öntjük, és tovább főzzük. Serpenyőben vajjal világos rántást készítünk, fehér borral, tejfellel elkeverjük és a halikrás léhez öntjük. Az így elkészített levest ecettel, sóval ízesítjük, és pirított zsemlekockával tálaljuk.
29
Párolt hal
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 10 dkg vaj, 2 dkg só, 0,2 dkg bors, 10 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 dkg petrezselyem zöldje és rizsköret.
Lehetőleg nagyobb halból készítsük. A halat megtisztítjuk, négyujjnyi széles szeletekre vágjuk és sóval, törött borssal bedörzsöljük. 1,20 kg halhoz 10 dkg vajat teszünk egy lábasba, rá egy kisebb fej vagdalt vöröshagymát, és pirítjuk. Amikor a hagyma már színeződni kezd, petrezselyem zöldjét szórunk rá és belerakjuk a halszeleteket. Ráöntünk 2 dl tejfölt, és fedő alatt pároljuk. 10 perc múltán a haldarabokat megfordítjuk, s tovább pároljuk. Levével együtt, rizskörettel tálaljuk.
Töltött hal
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 3 db zsemle, 2 dl tej, 5 dkg dió, 3 dkg vaj, 8 dkg zsír, 2 dkg só, 0,2 dkg bors, 2 db tojás.
Ezzel a módszerrel csukát készíthetünk el kiválóan, de másfajta hal is megfelelő. A hal belsejét kitisztítjuk, külsejét alaposan megpucoljuk és megmossuk. A tejben áztatott zsemlét áttörjük, tojással, 5 dkg darált dióval, kevés vajjal, borssal, csipetnyi sóval elkeverjük és beletöltjük a hal belsejébe. A halat zsírral bekenjük, sütőben lassú tűznél pirosra sütjük.
Vörösboros hal
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 2 dkg só, 1 g törött bors, 5 dl vörös bor, 2 dkg zsír, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt.
A megtisztított halat szeletekre vágjuk és sóval, borssal bedörzsöljük. Lábasba zsírt és félliternyi vörös bort teszünk, s ebbe rakjuk a halszeleteket. Amikor felforrt, gyenge tűzön még 20 percig főni hagyjuk. Ha a hal már puha, kiszedjük a lábasból, levét átszűrjük, híg vajas rántással berántjuk, és ráöntjük a tálra rakott halra.
Gombás főtt hal
Anyagszükséglet 6 személyre:
30 dkg erdei gomba, 1,20 kg hal, 15 dkg vaj, 2 dkg só, 1 q törött bors 3 dl tejföl, 2 db tojás, 15 dkg vegyes zöldség.
30
A megtisztított, megmosott halat sós, zöldséges vízben 15 percig főzzük, lehúzzuk a bőrét. A halat vajjal kikent lábasba tesszük. Egy másik edényben apróra vágott erdei gombát vajon megpárolunk, majd a hal köré rakjuk. Bögrében tejfölt, vajat, tojássárgáját, sót és csipetnyi borsot elkeverünk és ráöntjük a halra. Sütőben 15 percen át sütjük. Párolt rizzsel tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
A kellően megtisztított pisztrángokat felbontjuk, és forró, sós vízben megfőzzük, majd olvasztott vajjal meglocsoljuk. Citromszeletekkel díszítve, petrezselymes újburgonyával kímélő ételként is tálalhatjuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg hal, 15 dkg étolaj, 3 g törött bors, köret és só.
A halat megtisztogatjuk, sóval bedörzsöljük és állni hagyjuk. Röviddel tálalás előtt egy késhegynyi borssal enyhén meghintjük, forró olajban gyorsan kisütjük, és vajas, sós burgonyával tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
6 db 25-30 dkg-os pisztráng, 15 dkg vaj, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 3 dl tejföl, 2 g törött bors, só és köret.
A halat megtisztítjuk, kívül-belül besózzuk, és állni hagyjuk. Egy kisebb edényben az apróra vágott vegyes zöldséget félig puhára főzzük, tejföllel, kb. 8 dkg vajjal elkeverjük. A megtisztított pisztrángokat vajjal kikent tűzálló edénybe helyezzük, és ráöntjük a tejfölös masszát, sütőben sütjük. Amikor megpuhult, sós vízben főtt burgonyával vagy párolt rizzsel tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
6 db 25-30 dkg-os pisztráng, 8 dkg vaj, 3 dkg liszt és só.
31
A megtisztított pisztrángot sóval kívül, belül bedörzsöljük. Az alufóliát vajjal bekenjük, iiszttel meghintjük és becsomagoljuk a pisztrángot. Tepsiben közepes tűzön mintegy 20 percig sütjük. Tetszés szerinti körettel, mártással tálaljuk.
Pisztráng borban
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg pisztráng, 1 liter fehér bor, 2 dkg só, 1 dkg babérlevél, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 db citrom.
Fazékba gyenge minőségű fehér bort öntünk — annyit, amennyi kb. ellepi a majd belerakott halakat —, ebbe néhány babérlevelet teszünk. Vajon egy főzőkanálnyi lisztből világos rántást készítünk, és beleöntjük, majd 10 percig forraljuk. Belerakjuk a megmosott, tisztított pisztrángokat is, és nagyon lassú tűzön további 15 percig főzzük. Tálaláskor citromlével ízesítjük, saját levével együtt tálaljuk.
Pisztráng rántva
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg pisztráng, 20 dkg zsír, 5 dkg liszt. 20 dkg zsemlemorzsa, 3 db tojás, 2 dkg só és köret.
A pisztrángokat megpucoljuk, belsejüket kitisztítjuk és sóval bedörzsöljük. Félórán át állni hagyjuk a sóban, utána konyharuhával szárazra töröljük. Lábasban zsírt vagy olajat melegítünk. A pisztrángokat lisztben, felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk és kisütjük. A kisebb pisztrángokat úgy hajtjuk össze panírozás előtt, hogy a farkukat a szájukba akasztjuk, és így is sütjük ki. Hasábburgonyával tálaljuk.
Süllő főzve
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg süllő, 10 dkg hagyma, 2 db babérlevél, 3 db tojás, 1 csomó petrezselyem zöldje, 1 dkg egész bors, 5 dkg vaj, só, 1/2 db citrom.
Ha megtisztogattuk, belső szerveit eltávolítottuk és kellően megmostuk a halat, bedörzsöljük sóval, egy órán át állni hagyjuk. Ezután edénybe rakjuk s annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Sót, egész borsot, megtisztított, felszeletelt hagymát és babérlevelet teszünk a lébe, gyors tűznél felfőzzük, és 15 percig főni hagyjuk. Ha a hal uszonya könnyen kihúzható vagy a villa, könnyen belemegy, lecsorgatjuk róla a
32
vizet és meleg tálra tesszük, körülrakjuk keményre főtt, felszeletelt tojással. Olvasztott vajjal leöntve, vagdalt petrezselyem zöldjével, citromszeletekkel díszítjük és tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg süllő, 10 dkg hagyma, 2 babérlevél, 1 dkg egész bors, 5 dkg vaj, 10 dkg torma, só és köret.
A halat megfőzzük úgy, ahogyan a „Süllő főzve” elkészítési módnál megírtuk. Meleg tálra tesszük, behintjük vastagon reszelt tormával, forró, pirított vajjal leöntjük, és sós burgonyával körbe rakva tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
A süllőt pikkelyeitől alaposan megtisztítjuk. Fejéből a szilványokat kitépjük, és hideg vízben alaposan megmossuk. Oldaluszonyait levagdaljuk. Felhasítjuk és belső részeit gondosan kiemeljük, majd hideg vízben ismét átmossuk. A kellően megtisztított süllőt irdaljuk, és sóval bedörzsöljük. Gerincét két-három helyen megroppantjuk. Zsemlemorzsában megforgatva, forró zsírban mindkét oldalán kisütjük. Citromszeletekkel díszítve, zsírban sült burgonyával és tartármártássál tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg süllő, 10 dkg zsír, 3 dl tejföl, 3 dkg liszt, 15 dkg zöldpaprika, 1 db paradicsom vagy ennek megfelelő lecsókonzerv, 3 dkg vaj, 2 dkg piros paprika, só és köret.
A megtisztított hal húsát gerinccsontjáról lefejtjük és zsírral kikent tűzálló edénybe helyezzük. Fejét, farkát, gerinccsontját egy kisebb edényben vízzel felöntjük, és forraljuk. Apróra vágott vöröshagymát világos sárgára pirítunk, piros paprikát, zöldpaprikát, paradicsomot teszünk bele és felöntjük a halcsont levével, s főzzük. A liszttel elkevert tejfölt ráöntjük a tűzálló edényben elhelyezett halszeletekre. Sütőben puhára pároljuk, és galuskával tálaljuk.
Süllő bakonyiasan
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg süllő, 10 dkg vaj, 10 dkg vöröshagyma, 30 dkg gomba, 5 dkg liszt, 3 dl tejföl, 2 dkg piros paprika, petrezselyem zöldje, só és köret.
A megtisztított süllő húsát a gerinccsontról lefejtjük, bőrét lenyúzzuk, sóval bedörzsöljük. A süllőszeleteket vajjal kikent tűzálló edénybe helyezzük. A fejét, a farkát, a gerinccsontját kevés vízben kifőzzük. Apróra vágott hagymát vajban világos sárgára pirítunk, és rászórjuk a szeletekre vágott gombát. Amikor átforrósodott hozzáadjuk a piros paprikát, a petrezselyem zöldjét, felöntjük a halcsonttal főtt lével és beletesz- szük a liszttel elkevert tejfölt, majd együtt felforraljuk. Az így elkészített mártást kellően sózzuk és ráöntjük a tűzálló edényben elhelyezett halszeletekre. Sütőben, közepes tűzön mintegy húsz percig pároljuk, és galuskával tálaljuk.
Süllő ásványiasan
Anyagszükséglet ó személyre:
2 kg-os süllő, 12 dkg hagyma, 8 dkg zsír, 20 dkg gomba, 3 g törött bors, 2 dl tejföl, 5 dkg liszt, 1 dl fehér bor, só és köret.
A süllőt megtisztítjuk. A fejeket, a farkat és a használható belső részt kevés sós lében egy órán át főzzük. Serpenyőben zsíron üvegesre fony- nyasztjuk az apró kockákra vágott vöröshagymát, majd beletesszük a megtisztított, szeletekre vágott gombát is. Sózzuk, borsozzuk, felöntjük a hallével, és fedő alatt tíz percig főzzük. A tejfölt liszttel elhabarjuk, s a fehér borral együtt a hallébe öntjük. A süllőfiléket sózzuk, lisztben forgatjuk és mindkét oldalukon átsütjük, jénai tálra helyezzük, majd az elkészített mártással leöntjük, s párolt rizzsel tálaljuk.
Süllőfiié jóasszony módra
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg-os süllő, 30 dkg erdei gomba, 15 dkg vaj, 2 dl tejszín, 3 dkg só, 3 g törött bors, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg liszt, 3 dl savanykás fehér bor, körítés (vajas burgonya).
A süllőt megtisztítjuk, felhasítjuk és a belső részeket eltávolítjuk, húsát a gerinccsontról lefejtjük és bőrét is lehúzzuk. Hideg vízben újra megmossuk, felszeleteljük, sóval bedörzsöljük. A hal fejét, gerinccsontját félliternyi vízben negyven percig főzzük. A besózott süllőszeleteket vajjal kikent tepsibe helyezzük, ráöntjük a fej és a gerinccsont levét és
34
a fehér bort. Az erdei gombát megtisztítjuk, több vízben megmossuk és kis darabokra szeleteljük. A hagymát apró kockákra vágjuk és a gombához keverjük. Törött borssal meghintjük, rászórjuk a tepsiben levő halra, sütőbe tesszük és addig pároljuk, míg a hal megpuhul. Amikor a hal már puha, kiszedjük a léből, amit a gombával együtt, 5 dkg vajból és 5 dkg lisztből készült világos rántással berántunk, majd hozzákeverjük a tejszínt, s a tálalótálra helyezett halszeletekre öntjük. Petrezselyem zöldjével díszítjük, vajas burgonyakörítéssel tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg süllő, 20 dkg erdei gomba, 3 dl tejföl, 3 dkg liszt, 10 dkg vaj, 8 dkg vöröshagyma, 5 g piros paprika, 2 g törött bors, 2 dkg só, fél csomag petrezselyem zöldje, 1 dl tejszín, körítés.
A süllőt megtisztítjuk, felhasítjuk és belső részét eltávolítjuk, húsát a gerinccsontról lefejtjük és bőrét is lehúzzuk. Hideg vízben újra megmossuk, felszeleteljük, sóval bedörzsöljük. Egy tepsi alját vajjal kikenünk és beletesszük a halszeleteket. A hal fejét, gerinccsontját 5 dl-nyi vízben főzzük. A reszelt vöröshagymát megpirítjuk, s rátesszük a megtisztított, megmosott, darabokra vágott erdei gombát, meghintve paprikával. Saját levében pároljuk, fedő nélkül. Amikor a gomba megpuhult, tejfölös habarással sűrítjük, majd beleöntjük az 1 dl tejszint, a fej- és a gerinccsontlevet, majd a tepsiben elhelyezett halszeletekre töltjük, és sütőben pároljuk. Amikor a hal megpuhult, tálalótálra helyezzük, saját levével és sós, vajas burgonyakörítéssel tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg-os kecsege, 20 dkg zsír, 2 db tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg liszt, 1 db citrom, só, 2 dl tartármártás és köret.
A kecsegét először kibontjuk és hideg vízben alaposan megmossuk. Eltávolítjuk az úgynevezett gerinchúrját, majd forró vízbe mártjuk. A forró vízből kiemelve, lehúzzuk a bőrt. Irdalni szükségtelen, mert szálka nélküli. Sóval bedörzsöljük, lisztben meghempergetjük, a felvert tojásba mártjuk, s megforgatjuk a zsemlemorzsában. Az így előkészített halat forró zsírban mindkét oldalán egyenletesen pirosra sütjük. Zsírban sült burgonyakörítéssel, tartórmártással és citromszelettel díszítve tálaljuk.
35
Anyagszükséglet 6 személyre:
A megtisztított halat — melyről eltávolítottuk a hátán végighúzódó páncélos részt is — ujjhegynyi távolságban bevagdossuk, sóval bedörzsöljük és kevés paprikás liszttel beszórjuk. Tábortűz felett pirosra sütjük.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg kecsege, 10 dkg friss szalonna, 2 dkg petrezselyem zöldje, 10 dkg zsír, 1 db citrom, 2 dkg só és köret.
A megtisztított halat forró vízbe mártjuk, és kb. 30 másodpercig benne tartjuk, majd lehúzzuk a bőrét úgy, hogy a közepén levő csontos, tüskés rész is vele együtt lejöjjön. Vékonyan bedörzsöljük sóval. Tepsi aljára vékony szalonnaszeleteket teszünk, és erre helyezzük a kecsegé- ket, hogy a tepsihez ne érjen a hal. Zsírt vagy jó minőségű étolajat öntünk rá, minden oldalát világospirosra sütjük. Körítése zsírban sült burgonya, díszítés petrezselyem zöldje, citromszeletkék.
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg kecsge, 1/2 dl ecet, 1/2 citrom héja, 20 dkg vegyeszöldség, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg bors, 3 db babérlevél, 5 dkg vaj, só, resztéit torma és köret.
Ha a kecsegét megtisztítottuk, jól besózzuk és egy órán átállni hagyjuk. Vizet forralunk, ecetet, citromhéjat, sárgarépa- és petrezselyemgyökeret, hagymát, szemes borsot és babérlevelet teszünk bele. Ha felforrt, a halat is a vízbe tehetjük. A főtt halat tálra rakjuk, kevés lét öntünk rá, evőkanálnyi olvasztott vajjal meglocsoljuk, és reszelt tormával, sós burgonyával tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 8 dkg vaj, 5 dkg liszt, 10 dkg vöröshagyma, 1 csomag petrezselyem zöldje, 1 db citrom leve, 2 db tojás sárgája, 2 db zsemle, só.
36
A halat megtisztítjuk, megmossuk, felszeleteljük és besózva állni
hagyjuk. Vajból, lisztből, apróra vágott vöröshagymából, sárga rántást
készítünk, petrezselyem zöldjét teszünk bele, feleresztjük húslével, s ha
sűrítjük, s pirított zsemlekockával tálaljuk.
Kecsegepörkölt
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 12 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg piros paprika, 1 dl vörös bor, köret és só.
A megtisztított halat felszeleteljük, edénybe tesszük. Egy másik edényben zsíron vöröshagymát pirítunk, és amikor szalmasárga, paprikát szórunk rá, majd beletesszük a haldarabokat. Egy deci vörös bort öntünk rá, elkeverjük, sózzuk és fedő alatt főzzük. Kavarni nem szabad, csak az edényt kell jobbra-balra forgatni. Galuskával tálaljuk.
Kecsege paprikáson
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 12 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg piros paprika, 3 dl tejföl, 2 dkg liszt, köret és só.
A halat megtisztogatjuk, felszeleteljük és besózzuk. Zsíron vöröshagymát pirítunk, paprikát szórunk rá, kevés vízzel feleresztjük, a halat beletesszük és fedő alatt pároljuk. Liszttel elkevert savanyú tejfelt öntünk bele és galuskával tálaljuk.
Fogas molnárné módra
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg fogas, 12 dkg zsír, 10 dkg vaj, 6 dkg liszt, 3 dkg só, 2 g törött bors, 2 db citrom, 1,20 kg burgonya, 1 csomag petrezselyem zöldje.
A fogast megtisztítjuk, felhasítjuk és belső részét eltávolítjuk, húsát a gerinccsontról lefejtjük és a bőrét is lehúzzuk. Hideg vízben újra megmossuk. Az így elkészített szeleteket sóval és törött borssal bedörzsöljük, lisztben forgatjuk és serpenyőben hevített zsíron mindkét oldalát pirosra sütjük. A megsült halszeleteket tálra helyezzük, köréje sós vízben főtt burgonyát rakunk. Az egyik citrom levét kinyomjuk és a halszeletekre öntjük. Serpenyőben megolvasztunk 10 dkg vajat, amikor bámulni kezd, a halszeletekre és a burgonyára locsoljuk. Petrezselyem zöldjével és citromszeletkékkel díszítve tálaljuk.
37
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg-os fogas, 50 dkg burgonya, 10 dkg vaj, 12 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökért, fél csomó petrezselyem zöldje, 5 dkg hagyma, 1 db citrom, 1 db babérlevél, 1 dkg feketebors, 2 dl ecet, 2 dkg só.
A felhasított és megtisztított fogas húsát a gerinccsontról lefejtjük és bőrét is lehúzzuk. Hideg vízben újra megmossuk. A sárgarépát és petrezselyemgyökeret metéltszerű hasábokra, a hagymát karikára vágjuk. Vízbe tesszük az összevágott sárgarépát, petrezselyemgyökereket, hagymát, a babérlevelet, sót és a borsot, és negyven percen át forraljuk. Amikor a zöldség megpuhult, a lébe rakjuk a megtisztított és gerezdekre vágott burgonyát, az ecetet. Néhány percnyi forralás után beletesz- szük a fogasszeleteket is, és fedő alatt lassú tűzön puhára főzzük. Amikor a hal megfőtt, kivesszük a vízből, tálalótálra helyezzük, körülrakjuk főtt burgonyával, meghintjük petrezselyemzölddel, olvasztott vajjal leöntve tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg fogas, 30 dkg burgonya, 12 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg torma, 5 dkg vöröshagyma, 1 db citrom, 1 db babérlevél, 0,1 dkg feketebors, 1/2 dl ételecet, 2 dkg só, 1/2 csomag petrezselyem zöldje.
A fogast megtisztítjuk, belső részét eltávolítjuk, húsát a gerinccsontról lefejtjük és bőrét is lehúzzuk. Hideg vízben újra megmossuk. A sárgarépát és petrezselyemgyökeret metéltszerű hasábokra, a hagymát karikára vágjuk. Vízbe tesszük az összevágott sárgarépát, petrezselymet, hagymát, a babérlevelet, a sót és a borsot, s negyven percen át forraljuk. Amikor a zöldség megpuhult, a lébe rakjuk a megtisztított és gerezdekre vágott burgonyát, valamint az ecetet. Néhány percnyi forralás után beletesszük a fogasszeleteket is, és fedő alatt, lassú tűzön puhára főzzük. A megfőtt halat tálalótálra helyezzük és körülrakjuk zöldséggel, burgonyával, meghintjük petrezselyem zöldjével. Karikára vágott citromszeletekkel díszítjük, reszelt tormával tálaljuk.
38
Harcsapörkölt Kellner módra
2 kg-os harcsa, 12 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 dkg piros paprika, 15 dkg zöldpaprika, 8 dkg piros paradicsom, vagy ennek megfelelő lecsókonzerv, só és köret.
A megtisztított harcsa fejét, farkát levágjuk és rövid sós lében felfőzzük. Törzséből fiiéket készítünk, sózzuk és félretesszük. Megfelelő nagyságú lábasban zsírt hevítünk, beletesszük a karikára vágott hagymát, és szalmasárgára pirítjuk, majd piros paprikát szórunk rá, a megmosott és cikkekre vágott zöldpaprikát, piros paradicsomot is belerakjuk, felöntjük a hal felfőzött fejének és farkának levével, megsózzuk, s fedő alatt forraljuk. Amikor sűrűsödni kezd, belehelyezzük a harcsaszeleteket, és 20 percnyi egyenletes forralás után galuskával vagy sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.
Harcsa rizzsel
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg harcsa, 10 dkg vöröshagyma, 50 dkg rizs, 15 dkg zsír, 3 dkg só, 1 I csontié, 1 dkg paprika, 1 db citrom, tartármártás és köret.
Egy nagyobb harcsát ujjnyi széles szeletekre vágunk, sóval bedörzsöljük, állni hagyjuk. Vasserpenyőben zsíron vöröshagymát pirítunk. Egy másik edényben zsíron — húslével feleresztve — rizst párolunk. Mikor a rizs megpuhult és a hagyma is piros, összekeverjük, és zománcozott tepsibe tesszük, egyenletesre simítjuk. A harcsaszeleteket kevés paprikával megszórjuk és rárakjuk a rizs tetejére. Sütőben mindkét oldalát 15-15 percig sütjük. Tepsiben tálaljuk, citromszeletekkel díszítjük, tar- tármártást adunk hozzá.
Harcsa kékre főzve
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 2 dl fehér bor, 3 db babérlevél, 5 g feketebors, 15 dkg vegyes zöldség, 10 dkg vöröshagyma, ecet, só és köret.
A halat megtisztítjuk, felszeleteljük, besózzuk és egy órán át állni hagyjuk. Halfőző edényben vizet, ecetet, fehér bort, babérlevelet, szemes borsot, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert és vöröshagymát összevágva felforralunk és a halat beletesszük. Ha megpuhult, tálra tesszük, a vele főtt májat szájába illesztjük, és sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.
39
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg-os harcsa, 30 dkg zsír, 20 dkg zsemlemorzsa, 3 db tojás, 10 dkg liszt, 3 dkg só, 1 csomag petrezselyem zöldje, 1 db citrom, köret.
A harcsát megtisztítjuk, felhasítjuk és belső részét eltávolítjuk, húsát a gerinccsontról lefejtjük és bőrét is lehúzzuk. Hideg vízben újra megmossuk, felszeleteljük, sóval bedörzsöljük. Az így elkészített halszeleteket lisztben, tojásban és zsemlemorzsában forgatjuk és forró zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük. Közvetlen a sütés után tálalótálra helyezzük, citromszeletekkel és apróra vágott petrezselyemzöldjével díszít-
Anyagszükséglet ó személyre:
- kg-os harcsa, 15 dkg zsír, 10 dkg zsemlemorzsa, 2 dkg só, 2 db citrom, 2 dl tartármártás, fél csomag petrezselyem zöldje, körítés.
a gerinccsontról lefejtjük, és bőrét is lehúzzuk. Hideg vízben újra megmossuk, felszeleteljük, sóval bedörzsöljük. Az így elkészített halszeleteket zsemlemorzsába megforgatjuk, és serpenyőben hevített zsírban mindkét oldalán pirosra sütjük. Tálalótálra helyezzük, citromszeletekkel és apróra vágott petrezselyem zöldjével díszítjük, zsírban sült burgonyával és tartármártássál tálaljuk.
Anyagszükséglet ó személyre:
- kg-os harcsa, 12 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 1 g piros paprika, 10 dkg zöldpaprika, 3 dl tejföl, 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dkg só, körítés.
A harcsát megtisztítjuk, felhasítjuk. Hideg vízben megmossuk, belső részét eltávolítjuk, húsát a gerinccsontról lefejtjük és bőrét is lehúzzuk. Hideg vízben újra megmossuk, felszeleteljük, sóval bedörzsöljük. Az így elkészített fiiéket egy zsírral kikent tepsibe tesszük. Lábasban zsírt hevítünk, rászórjuk a reszelt vöröshagymát és világosra pirítjuk. Majd ráhintjük a piros paprikát, a karikára vágott zöldpaprikát, megsózzuk, beletesszük a hal fejét, gerniccsontját, és 15-20 percig fedő alatt pároljuk. Majd felöntjük 4 dl-nyi hideg vízzel és forraljuk. 25 percnyi forralás után eltávolítjuk belőle a halszeleteket. A tejfölt liszttel habarjuk és
40
a léhez öntjük. A tepsiben elhelyezett halat lassú tűzön, sütőben puhára sütjük. Tálra helyezzük, az elkészített mártással leöntjü*’ és sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.
Harcsa párizsiasan
Anyagszükséglet 6 személyre:
A harcsát megtisztítjuk, felhasítjuk és a belső részét eltávolítjuk, húsót a gerniccsontról lefejtjük és bőrét is lehúzzuk. Hideg vízben újra megmossuk, felszeleteljük, sóval bedörzsöljük. Az így elkészített nléket lisztben megforgatjuk és a felvert tojásba mártjuk. Forró zsírban m nőkét oldalát megsütjük. Tálalótálra helyezzük, citromszeletekkel dísz tjük, vajas burgonyakörítéssel és tartórmártással tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg-os ponty, 1,20 kg burgonya, 15 dkg vaj, 12 dkg sárgarépa, 8 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg vöröshagyma, 2 db babérlevél, 1 csomag petrezselyem zöldje, 2 g feketebors, 2 dl ecet, 1 db citrom, 10 dkg torma, 3 dkg só.
A megtisztított ponty húsát a gerinccsontról lefejtjük és bőrét lehúzzuk. A sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a hagymát karikára vágjuk. Egy edénybe vizet öntünk – lehetőleg halfőző edény legyen – és beletesszük az összevágott sárgarépát, petrezselymet, hagymát, babe- levelet, sót és borsot. Negyven percen át forraljuk. Amikor a zöldség megpuhult, hozzáöntjük a megtisztított és gerezdekre vágott burgonyát az ecetet, és néhány percnyi forralás után beletesszük a pontyszeiete- ket. Fedő alatt, lassú tűzön puhára főzzük. Amikor a hal megfőtt, tálalótálra helyezzük, körülrakjuk főtt burgonyával, meghintjük petrezseivem- zölddel, olvasztott vajjal leöntjük és tálaljuk.
Anyagszükséglet ó személyre:
- kg-os ponty, 60 dkg burgonya, 12 dkg sárgarépa, 8 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg vöröshagyma, 2 db babérlevél, 1 csomag petrezselyem zöldje, 2 db citrom, 10 dkg torma, 1 dkg só, 1/2 dl ecet.
41
A pontyot megtisztítjuk, felhasítjuk és belső részét eltávolítjuk. Húsát a gerinccsontról lefejtjük és bőrét is lehúzzuk. Hideg vízben újra megmossuk. A sárgarépát, petrezselyemgyökeret metéltszerű hasábokra, a hagymát karikára vágjuk. Edényben vizet melegítünk és belerakjuk az összevágott sárgarépát, petrezselymet, hagymát, és negyven percen át forraljuk. Babérlevelet, sót és borsot szórunk bele. Amikor a zöldség megpuhult, a lébe tesszük a megtisztított és gerezdekre vágott burgonyát, az ecetet, és néhány percnyi forralás után belerakjuk a pontyszeleteket is. Fedő alatt lassú tűzön puhára főzzük. Amikor a hal megfőtt, tálalótálra helyezzük és körülrakjuk a megfőtt zöldséggel, burgonyával, meghintjük petrezselyem zöldjével. Karikára vágott citromszeletekkel díszítjük, reszelt tormával tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg-os ponty, 20 dkg erdei gomba, 8 dkg vaj, 3 dl tejföl, 5 dkg vöröshagyma, 4 dkg liszt, 2 dl fehér bor, 2 dkg só, 1 g törött bors, körítés.
A pontyot megtisztítjuk, és belső részét eltávolítjuk, húsát ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, a szeleteket sóval és törött borssal bedörzsöljük és vajjal kikent tepsibe rakjuk. Az erdei gombát megtisztítjuk, több vízben megmossuk és apró darabokra vágjuk. A hagymát megreszeljük, gombával és a borral összekeverjük, majd egyenletesen a tepsibe helyezett halra öntjük. Sütőben megpároljuk. Amikor a hal és a gomba megpuhult, a liszttel elkevert tejfölt ráöntjük, néhány percig forraljuk. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg ponty, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyem, 5 dkg vöröshagyma, 3 dl vörös bor, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 2 dkg só és mustár.
A megmosott, darabokra vágott pontyszeleteket sóval bedörzsöljük és tepsibe, olvasztott vajra rakjuk. Sós vízben sárgarépát, petrezselyemgyökeret és egy félfejnyi vöröshagymát főzünk,. Mielőtt egészen megpuhulnak, kiszedjük a vízből és a tepsiben levő nyers halra rakjuk. Ráöntjük a 3 dl jó minőségű vörös bort, és a halat a sütőbe puhára pároljuk. A halat kiszedjük, köréje rakjuk a vele párolódott zöldséget, levét pedig vajon készített lisztes habarékkal forraljuk. (Ha kevés, felöntjük borral vagy húslével.) Kiskanálnyi mustárral ízesítve tálaljuk.
42
Ponty oroszosán II.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg szálka nélküli ponty, 12 dkg vaj, 4 dl tejföl, 6 dl liszt, 2 dkg só, 3 dkg zsemlemorzsa és köret.
A gondosan megtisztított halat szeletekre vágjuk, sóval bedörzsöljük, lisztben megforgatjuk, vajban kisütjük. A kisült szeleteket tűzáHó edénybe rakjuk és leöntjük tejföllel. Meghintjük zsemlemorzsával és néhány percre a forró sütőbe tesszük. Párolt rizzsel tálaljuk.
Ponty rácosan
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg ponty, 5 dkg füstölt szalonna, 1,80 dkg burgonya, 3 dkg só, 5 dl tejföl.
Egy nagyobb pontyot megtisztítunk és hosszában felhasítjuk, majd külső felét ujjnyi távolságra bevagdaljuk, sóval bedörzsöljük. A bevágásokba vajdarabot vagy vékony, füstölt szalonnaszeletet nyomunk. Sós vízben kockára vágott burgonyát főzünk. Amikor a burgonya megfőtt, vajjal kikent tepsibe tesszük. Ráhelyezzük a pontyszeleteket, tejföllel leöntjük és puhára sütjük. A halról a tejföl az alatta levő burgonyára folyik, és az egesz a tejfölben párolódik mindaddig, amíg a hal puha lesz.
Ponty különleges módra
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg ponty, 2 dkg só, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vöröshagyma, 5 g paprika, 3 dl tejföl és köret.
A megtisztított, megmosott pontyot feldaraboljuk, sóval bedörzsöljük és egy óra hosszat állni hagyjuk. Edényben sózott vizet forralunk. Amikor forr, belerakjuk a haldarabokat és 15 percig főzzük. Egy lábasban (1 kg- nyi halat alapul véve) 10 dkg apróra vágott füstölt szalonnát és egy fejnyi reszelt vöröshagymát sárgára pirítunk. Késhegynyi paprikát teszünk hozzá, belerakjuk a halszeleteket. Merőkanálnyi hallevet öntünk rá, felforraljuk, tejfölt keverünk bele, saját levében rizskörettel tálaljuk.
43
Anyagszükséglet 6 személyre:
A pontyot megtisztítjuk, felhasítjuk és belső részét eltávolítjuk. Fejét, farkát levágjuk, és húsát ujjnyi szélesre szeleteljük. A szeleteket sóval bedörzsöljük, zsemlemorzsában megforgatjuk és forró zsírban mindkét oldal on megsütjük. Zsírban sült burgonyával, citromszeletekkel díszítve, tartármártással tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg-os ponty, 20 dkg zsír, 15 dkg zsemlemorzsa, 6 dkg liszt, 3 db tojás, 2 dkg só, 2 dl tartármártás, 2 db citrom, fél csomag petrezselyem zöldje, körítés.
A pontyot megtisztítjuk, felhasítjuk és belső részét eltávolítjuk. Fejét és farkát levágjuk, húsát ujjnyi szélesre szeleteljük. A szeleteket sóval bedörzsöljük, lisztben, tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk és forró zsírban mindkét oldalon megsütjük. Zsírban sült burgonyával, tartármártással tálaljuk. Citromszeletekkel és petrezselyem zöldjével díszítjük.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg-os ponty, 10 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 1,5 dkg piros paprika, 1 dkg só, 20 dkg paradicsom, 15 dkg zöldpaprika (vagy ennek megfelelő lecsókonzerv), körítés.
A pontyot megtisztítjuk, felhasítjuk, és belső részét eltávolítjuk. Fejét, farkát levágjuk, húsát ujjnyi szélesre szeleteljük. A szeleteket sóval bedörzsöljük. Reszelt hagymát forró zsírban sárgáspirosra sütünk, paprikát hintünk rá, megkeverjük és beletesszük a megtisztított, felszeletelt paradicsomot, a karikára vágott zöldpaprikát és 30 percig – kevés vízzel felöntve – forraljuk. A megsózott pontydarabokat tepsibe rakjuk és felöntjük az elkészített lével. Sütőben puhára pároljuk. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.
44
- kg-os ponty, 8 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 1 dkg piros paprika, 10 dkg paradicsom, 2 db zöldpaprika (vagy ennek megfelelő lecsó- konzerv), 3 dl tejföl, 3 dkg liszt, 3 dkg só, körítés.
A pontyot megtisztítjuk, felhasítjuk és belső részét eltávolítjuk. Fejét, farkát levágjuk, húsát ujjnyi szélesre szeleteljük. A szeleteket sóval bedörzsöljük. Lábasban zsírt hevítünk. Beletesszük a reszelt vöröshagymát, néhány percnyi pirítás után piros paprikát hintünk rá, megkeverjük és belerakjuk a megtisztított, felszeletelt paradicsomot és a karikára vágott zöldpaprikát. Kevés vízzel felöntjük, 10 percig forraljuk. Ezután helyezzük bele a megsózott pontydarabokat, és lassú tűzön egyenletesen pároljuk. A tejfölben elkeverjük a lisztet, és amikor a ponty puha, hozzáöntjük. Néhány percnyi forralás után galuskával tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
1 kg pontyfiié, 1,5 kg burgonya, 20 dkg kövér füstölt sonka, 5 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só.
Egy megfelelő nagyságú edény aljára kövér sonkaszeleteket rakunk, majd ráaprítjuk a meghámozott, megmosott burgonya felét. A kockára vágott hagymát zsíron kissé megfonnyasztjuk, beletesszük az összezúzott fokhagymát és a keverék felét a burgonyaréteg fölé helyezzük. Kellően sózzuk, majd rátesszük a halszeleteket. A halszeletekre a fennmaradó hagymát ráterítjük, befedjük burgonyával, majd az egészet beborítjuk sonka kövérjével. Kevés vizet öntünk alá és lassú tűzön addig sütjük, amíg a burgonya teljesen puha nem lesz. Forrón tálaljuk.
Anyagszükséglet ó személyre:
A megtisztított ponty húsát csontjáról lefejtjük, és a halszeleteket irdaljuk, sóval bedörzsöljük és kevés ideig állni hagyjuk. Egy tűzálló edény alját vajjal kikenjük, a halszeletekre törött borsot hintünk és belehelyezzük az edénybe. A hal fejéből, farkából, gerinccsontjából kevés vízzel főzőlevet készítünk, majd hozzáöntjük a vörös bort, és együtt forraljuk. A megmaradt vajhoz lisztet keverünk, beletesszük a vörösbo
45
ros lébe és a halra öntjük. Sütőben puhára pároljuk. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.
Anyagszükséglet ó személyre:
A megtisztított halat egészben hagyjuk, irdaljuk, sóval bedörzsöljük és zsírral kikent tűzálló edénybe helyezzük. Zsírban apróra vágott hagymát pirítunk, rászórjuk a piros paprikát, ráöntjük a tejfölt, elkeverjük és ezt a masszát a tűzálló tálban elhelyezett halra öntjük, majd forró sütőben mintegy 30 percig — amíg a hal húsa meg nem puhul — pároljuk. Csuszatésztával tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg-os ponty, 25 dkg gomba, 10 dkg sárgarépa, 8 dkg vöröshagyma, 1,5 dl fehér bor, 10 dkg vaj, 1 db citrom leve, 2 tojássárgája, 2 dl tejföl, 3 g törött bors, petrezselyem zöldje, só és köret (vajas burgonya).
A megtisztított halat irdaljuk, a húsát a csontról lefejtjük. A fejet, a farkat és a gerinccsontot, az apróra vágott sárgarépát és vöröshagymát kevés vízben forraljuk. A tűzálló edény alját vajjal kikenjük és beletesz- szük a halszeleteket. Bort töltünk rá, felöntjük a halcsont levével, és sütőben mintegy 20 percig pároljuk. Megpároljuk a gombaszeleteket. Sózzuk, törött borsot szórunk rá, citromlevet csavarunk bele, majd felengedjük tejföllel, belekeverjük a tojássárgáját és az apróra vágott petrezselyem zöldjét. A félig megpuhult halra öntjük. Sütőben addig pároljuk, amíg a hal egészen puha nem lesz. Csuszatésztával vagy rizskörettel tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg ponty, 25 dkg gomba, 25 dkg csuszatészta, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg piros paprika, 10 dkg zsír, só és 10 dkg füstölt szalonna.
A kellően megtisztított halat irdaljuk, feldaraboljuk, besózzuk és kevés, forró zsírban hirtelen átsütjük. A megmaradt zsírban az apróra vágott hagymát és szalonnát megpirítjuk, beletesszük a piros paprikát,
46
a szeletekre vágott gombát, kevés vízzel felöntjük és puhára pároljuk. Kifőzzük a csuszatésztát, majd leszűrjük és összekeverjük a serpenyőben elkészített gombapörkölttel. Erre tesszük a kisütött halszeleteket, és tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg pontyfiié, 15 dkg vöröshagyma, 3 dl tejföl, 5 g piros paprika, 5 dkg liszt, 10 dkg szalonna, 10 dkg zsír, só és galuskaköret.
A pontyszeleteket irdaljuk. A vágásokba keskeny csikókra vágott szalonnaszeleteket helyezünk, majd lisztben megforgatjuk és forró zsírban kisütjük. Megfelelő nagyságú lábasban a megmaradt zsírban üvegesre pároljuk az apró kockákra vágott vöröshagymát, ráhintjük a paprikát, vízzel kissé felöntjük, majd lisztes tejföllel behabarjuk, megsózzuk s néhány percig forraljuk. A kihűlt halszeleteket tálra rakjuk, ráöntjük a szószt és galuskával tálaljuk.
Anyagszükséglet ó személyre:
- kg ponty, 25 dkg vaj, 3 db tojás, 1 g törött bors, 2 db zsemle, 5 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg vöröshagyma, 1 citrom leve, 1 csomag petrezselyem zöldje, 10 dkg füstölt szalonna, só és köret.
A pontyot elkészítjük úgy, ahogyan a töltött csukánál leírtuk, megtöltjük a vagdalékkal a halat, bevarrjuk és egy szalonnával kibélelt tepsibe tesszük. Vajat, felszeletelt hagymát, vagdalt petrezselyem zöldjét hintünk rá, és egy citromnak a levét is rácsavarjuk. Nem nagyon forró sütőben háromnegyed órán át sütjük. Sós burgonyával tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 1 evőkanálnyi ételecet, 15 dkg vöröshagyma, 12 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 dkg paprika, 3 dl tejföl, só és köret.
A halat megtisztítjuk, felszeleteljük, megmossuk, sóval bedörzsöljük és egy órán át állni hagyjuk. Ezután annyi ecetes vizet öntünk rá, hogy a halat éppen befedje. Letakarva, lassan puhára főzzük. Vajban finomra vagdalt hagymát vilógossárgára pirítunk, egy evőkanál lisztet, s ha már szép sárga lett, paprikát szórunk rá és fél liter hallével feleresztjük. Sava
47
nyú tejfölt teszünk bele, és visszaöntjük a halra. Sós burgonyakörettel tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
1 kg ponty, 1 kg zöldborsó, 10 dkg vaj, 5 g törött bors, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája, 2 pirított zsemle, só, 10 dkg vegyeszöldség, 1 dl tej.
A halat megtisztítjuk, feldaraboljuk és besózzuk. Puhára főzzük a zöldborsót — a ponty tejével s kevés zöldséggel együtt és szintén átszűrjük. A levét újra felfőzzük. Friss vajat, borsot, kis sót teszünk bele, s behabarjuk a tejjel elkevert tojássárgájával. Az így elkészített alaplébe rakjuk a halszeleteket, és 15 percnyi főzés után, vajon pirított zsemlekockával tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személybe:
- dkg ponty, 0,5 kg angolna, 1 dl étolaj, 5 dkg liszt, 2 db babérlevél, 20 dkg gomba, 5 g törött bors, 2 dl fehér bor, só és köret.
A megtisztított halakat kétujjnyi szeletekre vágjuk. Olajban, kevés vízben megpároljuk. Lisztet és gombát szórunk rá. Borssal, sóval, babérlevéllel fűszerezzük és ráöntjük a bort is. Ha a hal és a gomba már megpuhult, rizskörettel tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg-os hal, 8 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 5 g törött bors, 1 dkg piros paprika, 10 dkg paradicsom, 2 db zöldpaprika vagy ennek megfelelő lecsókonzerv, 3 dl tejföl, 5 dkg liszt, só és köret.
A halat megtisztítjuk, felhasítjuk és a belső részét eltávolítjuk. Fejét, farkát levágjuk. Irdaljuk és testét ujjnyi széles szeletekre vágjuk. A szeleteket sóval bedörzsöljük és állni hagyjuk. Lábasban zsírt hevítünk és beletesszük a reszelt vöröshagymát, néhány percnyi pirítás után rászórjuk a piros paprikát, a borsot, megkeverjük, és belerakjuk a megtisztított, felszeletelt paradicsomot és a karikára vágott zöldpaprikát. Kevés vízzel felöntjük, 10 percig forraljuk. Ezután belehelyezzük a megsózott haldarabokat, és lassú tűzön, keverés nélkül, pároljuk. Tejfölben
48
elkeverjük a lisztet, és amikor az amur húsa már puha, ráöntjük. Néhány percnyi forralás után, galuskakörítéssel tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 25 dkg erdei gomba, 3 dl tejföl, 5 dkg liszt, 1 db citrom leve, 10 dkg vaj, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg piros paprika, 5 g törött bors, 1 csomag petrezselyem zöldje, 1 dl tejföl, 2 dl tejszín, 5 dl húslé, körítés, só.
Az amurt megtisztítjuk, felhasítjuk és belső részét eltávolítjuk. Csontjait kiszedjük és bőrét lehúzzuk. Hideg vízben újra megmossuk, felszeleteljük, sóval bedörzsöljük és 2 órán át állni hagyjuk. Egy tepsi alját vajjal kikenünk és beletesszük a halszeleteket. A hal fejét, gerinccsontját 5 dl-nyi vízben főzzük. A reszelt vöröshagymát megpirítjuk, rátesszük a megtisztított, megmosott, darabokra vágott erdei gombát, meghintjük paprikával, s egy citrom levét is ráöntünk. Saját levében pároljuk, fedő nélkül. Amikor a gomba megpuhult, tejfölös habarással sűrítjük, ráöntjük a tejszínt, a hallevet, majd a tepsiben elhelyezett halszeletekre öntjük és sütőben pároljuk. Amikor a hal megpuhult, saját levében, gombás rizskörítéssel tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 6 dkg liszt, 30 dkg burgonya, 10 dkg zöldpaprika, 15 dkg piros paradicsom (vagy ennek megfelelő mennyiségű lecsókonzerv), 2 dkg paprika, 5 g törött bors, só.
A halat megtisztítjuk, irdaljuk és kétujjnyi széles darabokra vágjuk, sóval bedörzsöljük és egy órán át állni hagyjuk. Négyliteres lábasban zsíron az apróra vágott hagymát szalmasárgára fonnyasztjuk, majd ráhintjük a lisztet. Jól elkeverjük, és néhány perc múlva rászórjuk a piros paprikát és a burgonyát is, és vízzel feleresztjük. Ezután beletesszük a darabokra vágott zöldpaprikát, paradicsomot, s a feldarabolt halat. Mire a zöldségféle megpuhul, a hal is megfő. Forrón tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg halhús, 8 dkg zsír, 5 dl tejföl, 12 dkg vöröshagyma, 3 g bors, 2 dkg piros paprika, 3 dkg liszt, zöldpaprika, só és köret.
49
A megtisztított, megmosott Fiolát irdaljuk, darabokra vágjuk, sóval, törött borssal bedörzsölve állni hagyjuk. Az apróra vágott vöröshagymát zsírban sárgára pirítjuk, rászórjuk a piros paprikát, kevés vízzel felöntjük és felforraljuk. A halszeleteket tűzálló edénybe helyezzük és az elkészített vöröshagymás levet ráöntjük. A tejfölt kevés liszttel elkeverjük és az elkészített halra locsoljuk. Forró sütőben mintegy 30 percig pároljuk. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
40 dkg csont nélküli halhús, 12 db paradicsom, 10 dkg főtt cékla, 10 dkg savanyú uborka, 1 dl tartármártás, 2 g törött bors, 2 dl aszpik, 1 cl ételecet, 2 dkg só, 1 fej zöld saláta.
Szálkátlanított amurból, busából és folyami pontyból is készíthetjük. Megfőzzük a halat az „Amur hidegen” eljárással. A nem túl érett, kemény húsú piros paradicsomot villahegyen egy pillanatra forró vízbe mártjuk és héját lehúzzuk. Közepét kivágjuk és belsejéből a leves részt és a magot kikaparjuk. Belülről megsózzuk, kevés törött borssal meghintjük, és megtöltjük halsalátával. Az így elkészített paradicsomot üvegtálra helyezzük, kockára vágott aszpikkal és zöldsalátával díszítjük és tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 2 I húslé, 1 dl étolaj, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg liszt, 5 dkg zsemlemorzsa, 5 g törött bors, 3 db babérlevél, 1 db citrom leve, 5 dl vörös bor, 1 dkg cukor és köret.
A megtisztított halat kétujjnyi széles szeletekre vágjuk, és egy óra hosszat sóban állni hagyjuk, majd erős húslében puhára főzzük. Ezután egy edénybe étolajat, lisztet, zsemlemorzsát, borsot, hagymát, babérlevelet teszünk, egy citrom levét, vörös bort öntünk rá, kávéskanálnyi cukrot szórunk bele, és mártássűrűségűre főzve, a halra töltjük. Makarónival tálaljuk.
Anyagszükséglet ó személyre:
- kg amur, 10 dkg vöröshagyma, 12 dkg vaj, 5 dkg liszt, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 3 dl fehér bor, mustár és só.
50
A megtisztított halat irdaljuk, darabokra vágjuk, sóval bedörzsöljük, állni hagyjuk, majd vajjal kikent tűzálló edénybe helyezzük. A karikára vágott zöldséget, vöröshagymát vízzel felöntjük, és félig puhára főzzük. Bort töltünk bele s a halra öntjük, sütőbe tesszük és addig pároljuk, míg a halszeletek megpuhulnak. A megmaradt vajat felhevítjük, liszttel összekeverjük és felengedjük vízzel. Felforraljuk, majd mustárt teszünk bele, és az így nyert levet a halra öntjük.
Amur pácolva
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 10 dkg étolaj, 5 dkg liszt, 2 db babérlevél, 20 dkg vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 10 g egész bors, 1/2 dl ecet, só.
A megtisztított halat felszeleteljük, megsózzuk és egy fél óra hosszat állni hagyjuk. Majd liszttel behintjük és étolajban, közepes erősségű tűzön kisütjük. Ha kész, üveg-, zománc vagy cserépedénybe tesszük. Ecetes levet készítünk. Vízben babérlevelet, vöröshagymát, fokhagymát forralunk, sót és egész borsot szórunk bele. Ezt a levet a sült halra öntjük, befedjük, hideg helyre tesszük, és állni hagyjuk. Hidegen tálaljuk.
Amur borban
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 8 dl fehér bor, 1 db citrom leve, 1 dkg feketebors, 3 db babérlevél, köret, só.
A megmosott, megtisztított halat felszeleteljük, sózzuk, állni hagyjuk. Egy óra múltán bort töltünk rá. Fél óra hosszat hagyjuk állni. Ezután sót, borsot, citromlevet, babérlevelet teszünk bele, felforraljuk és a halat puhára főzzük. Saját levében rizskörettel tálaljuk.
Busa vajban
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 10 dkg vaj, 8 dkg zsemlemorzsa, 5 g törött bors, csipetnyi majoránna, 1 csomag petrezselyem zöldje, 1 I husié, köret, só.
A megtisztított halat besózzuk, állni hagyjuk, majd fűszeres vízben megfőzzük. Vajban zsemlemorzsát pirítunk, kevés törött borsot, késhegynyi majoránnát és petrezselyem zöldjét szórunk rá, húslével feleresztjük. Mártássűrűségűre főzzük, s a halra öntjük. Sós burgonyával tálaljuk.
51
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 3 dl tejföl, 15 dkg füstölt szalonna, 3 dl húsleves, 10 dkg vöröshagyma, 5 g paprika, 5 g törött bors, só.
A megtisztított, megmosott halat feldaraboljuk, irdaljuk, sóval bedörzsöljük és egy óra hosszat állni hagyjuk. Vizet forralunk, megsózzuk. Amikor forr, belerakjuk a haldarabokat és 35 percig főzzük. 15 dkg apróra vágott füstölt szalonnát és egy nagy fej reszelt vöröshagymát sárgára pirítunk. Késhegynyi paprikát és borsot szórunk rá, s ebbe rakjuk a halszeleteket. Merőkanálnyi húslevet öntünk rá, felforraljuk. Tejfölt keverünk hozzá s újra felforraljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg-os hal, 12 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 2 dkg piros paprika, 3 dkg só, 15 dkg paradicsom, 25 dkg zöldpaprika (vagy ennek megfelelő lecsókonzerv), 1/2 dkg törött bors és körítés.
A halat megtisztítjuk, felhasítjuk és belső részét eltávolítjuk. Fejét, farkát levágjuk, a törzsét irdaljuk és ujjnyi széles szeletekre vágjuk. A szeleteket sóval bedörzsöljük. Forró zsírban reszelt hagymát sárgáspirosra sütünk. Hintünk rá paprikát, törött borsot, megkeverjük és beletesszük a megtisztított, felszeletelt paradicsomot, a karikára vágott zöldpaprikát, kevés vízzel felöntjük és 30 percig együtt forraljuk. A megsózott haldarabokat zománcozott tepsibe rakjuk és leöntjük az elkészített alaplével. Sütőben, közepes tűzön puhára pároljuk. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg busa, 8 dkg zsír, 5 dl tejföl, 3 g törött bors, 10 dkg vöröshagyma, 8 dkg liszt, 1 kanálnyi lecsókonzerv, 2 dkg piros paprika, só és köret.
A megtisztított hal húsát irdaljuk és sóval bedörzsöljük. Egy órán át állni hagyjuk. Ez alatt az idő alatt a hagymát apróra vágjuk, zsírban szalmasárgára pirítjuk, és piros paprikát szórunk rá. Egy pohár vízzel felöntjük és felforraljuk. A feldarabolt halat, a lecsókonzervet és a törött borsot beletesszük és a halszeleteket puhára főzzük. Amikor a hal
52
megfőtt, a liszttel elkevert tejfölt ráöntjük, felforraljuk, és csuszatésztával vagy galuskával tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg busa, 12 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 3 dkg liszt, 2 dkg piros paprika, 5 dl tejföl, 3 g bors, só és köret.
A megtisztított busát irdaljuk, sóval és törött borssal bedörzsöljük és feldaraboljuk. A fejét, a farkát levágjuk, feldaraboljuk és egy kisebb edényben megfőzzük. A haldarabokat megtűzdeljük füstölt szalonna- szeletkékkel, bedörzsöljük piros paprikával és serpenyőben, forró zsírban kisütjük. A megsült halat tálra rakjuk. A serpenyőben maradt zsírból kellő mennyiséget teszünk, a hallébe liszttel elkevert tejfölt csurgatunk bele, felforraljuk és a tálra rakott halra öntjük. Rizskörettel vagy sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.
Savanyú halleves busából vagy amurból
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 20 dkg vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 3 db babérlevél, 5 g feketebors, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája, ecet, 1 db citrom leve, só és zsemlekocka.
A megtisztított halat feldaraboljuk, irdaljuk, sóval bedörzsöljük és állni hagyjuk. A megtisztított sárgarépát, petrezselyemgyökeret, babérlevelet, borsot 3 liternyi vízben főzni kezdjük és megsózzuk. Amikor a zöldség már kezd puhulni, beletesszük a megtisztított és feldarabolt halat. 20 percig tartó lassú főzés után leszűrjük a levet, és kiszedjük a hal csontjait. A főtt zöldséget passzírozókészüléken átnyomjuk. Az így nyert pépet a hal húsával együtt, visszatesszük a levesbe. Egy kis serpenyőben zsíron barna rántást készítünk, a leveshez öntjük, és újra felforraljuk, majd a tojássárgáját – tejfellel elkeverve – a levesbe habarjuk. Ecettel vagy citrommal ízesítjük, vajon pirított zsemlekockákkal tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg hal, 15 dkg étolaj, 5 dkg liszt, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 tojás, körítés és só.
53
A megtisztított halat felszeletelve irdaljuk és egy órán át sóban állni hagyjuk, ezután megforgatjuk a lisztben, tojásban és zsemlemorzsában, közepes tűzön étolajban kisütjük és szalmaburgonyával tálaljuk.
Busa köménymagosan
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg hal, 15 dkg vegyes zöldség, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg köménymag, 2 dkg cukor, 1/2 I húslé, kevés ételecet, só és köret.
A busát megtisztítjuk, 2 ujjnyi széles szeletekre vágjuk, irdaljuk, sóban állni hagyjuk, majd fűszeres, vöröshagymás, sós vízben — kevés köménymagot szórunk bele — megfőzzük. Ecetes, cukros vízből, húséból készült mártással sósburgonyával tálaljuk.
Busa tejfelesen
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg busa, 5 dkg liszt, 3 g törött bors, 4 dl tejföl, 25 dkg gomba, petrezselyem zöldje, 10 dkg hagyma, 2 dl fehér bor, só és köret
A halat megtisztítjuk, irdaljuk, feldaraboljuk, besózzuk, és a sóban egy óra hosszat állni hagyjuk, majd a halszeleteket tűzálló edénybe helyezzük. Rászórjuk a finomra vágott hagymát, a törött borsot és a petrezselyem zöldjét. A szeletekre vágott gombával elkevert fehér bort is ráöntjük. Az így elkészített halat forró sütőben közepes tűzön pároljuk. Amikor a hal megpuhult, ráöntjük a liszttel elkevert tejfölt, újra felforraljuk, és párolt rizzsel tálaljuk.
Busa lengyelesen
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg hal, 10 dkg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 1 csomó petrezselyem zöldje, 15 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 6 dl fehér bor.
A megtisztított halat feldaraboljuk, sóban egy órán át állni hagyjuk, majd zománcos edénybe rakjuk. Beleteszünk még apróra vágott hagymát, petrezselyem zöldjét, zöldpaprikát, paradicsomot, babérlevelet, fokhagymát. Annyi fehér bort öntünk rá, hogy teljesen ellepje. Fedő alatt pároljuk és melegen tálaljuk.
54
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg csuka, 2 db zsemle, 4 dl tej, 0,2 dkg törött bors, 2 dkg só, 5 dkg liszt, 20 dkg zsír, 15 dkg zsemlemorzsa, 4 db tojás, 1 db citrom, köret és tartármártás.
A csuka belső részét kiszedjük, bőrét lenyúzzuk, majd kicsontozzuk. A húst — miután sós vízben 15 percig főztük — áttörjük. Egy kiló halhoz 2 db tejben áztatott zsemlét, egy késhegynyi törött borsot, 2 db tojást, valamint kellő mennyiségű sót teszünk, és elkeverjük. Kotlett vagy pogá- ‘ csa alakú darabokat szaggatunk belőle, lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk, majd bő zsírban sárgára sütjük. Zsírban sült burgonyával, tartármártással és citromszeletekkel tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg-os csuka, 1 kg savanyú káposzta, 6 dkg liszt, 1 dkg paprika, 8 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 3 dl tejföl, só.
A csukát kellően megtisztítjuk. Fejét, farkát levágjuk, törzsét 6 egyenlő darabra szeleteljük. A haldarabokat sűrűn és mélyen irdaljuk. Fejét, farkát, belsejét vöröshagymával felfőzzük, majd átpasszírozzuk. Az így nyert lébe tesszük fel a káposztát főni. Amikor a káposzta már puha és levét elfőtte, a haldarabokat megsózzuk, paprikás lisztben megforgatjuk, forró zsírban kisütjük. A káposzta felét az edényből kiszedjük, és helyette belerakjuk a kisült haldarabokat. Majd a kiszedett káposztát a hús tetejére hintjük, leöntjük tejföllel és forró sütőben 15 percig sütjük, majd tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg csuka, 1 dkg bors, 1/2 dl ecet, 1 fej vöröshagyma, babérlevél, 1 db citrom, 1 csomag petrezselyem zöldje, 3 dkg só, 6 dkg vaj, rizsköret, tartármártás.
A csukát megtisztítjuk, belsejét eltávolítjuk, megmossuk, irdaljuk, két ujjnyi széles darabokra felvagdaljuk. Tálba tesszük, forró ecetes vizet öntünk rá, és 15 percig letakarva állni hagyjuk. A csuka a fedő alatt a forró ecettől és a víztől megkékül. Egy másik edényben vizet forralunk. Egy fej vöröshagymát, babérlevelet, borsot és kellő mennyiségű sót
55
teszünk bele. A csukát – az ecetes lével együtt – beleöntjük, és 5 percig főni hagyjuk. Ekkor az edényt félre húzzuk, hogy tovább ne főjjön, csak melegen álljon 10 percig. Melegített tálba rakjuk, citromszeletekkel és petrezselyemmel díszítjük, aztán barnára pirított vajjal leöntjük. Párolt rizzsel és tartármártással tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg-os csuka, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg vöröshagyma, 3 dl tejföl, 5 dkg vaj, 4 g törött bors, só, 30 dkg torma és köret.
A megtisztított halat irdaljuk. Halfőző edényben az apróra vágott gyökérzöldséget, az összevágott vöröshagymát törött borssal és sóval fűszerezzük és felfőzzük. Amikor a forralás következtében a zöldségféle megpuhult, beletesszük a csukát, és mintegy 25 percen át közepesen forralva puhára főzzük. Reszelt tormát tejföllel elkeverünk, feleresztjük a hal levével. Forró vajat öntünk a tálon elhelyezett halra. Párolt rizzsel tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg csuka, 6 db tojás, 1 csomó petrezselyem zöldje, 6 dkg vaj, tar- tármártás, só.
A két ujjnyi szélesre darabolt, megtisztított csukát sózzuk, megfőzzük és forró tálra rakjuk. Ezután néhány tojást keményre főzünk, külön választjuk a fehérjét és sárgáját s ezzel a halat körülrakjuk, majd petrezselyem zöldjét szórunk rá. Pirított vajjal leöntjük, tartármártást adunk hozzá.
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg csuka, 5 dkg vaj, 3 dl tejföl, 5 dkg liszt, 2 babérlevél, 5 g törött bors, só, 15 dkg szalonna, rizsköret.
A halat megmossuk, pikkelyeitől letisztogatjuk, belsejét eltávolítjuk, ezután irdaljuk és darabokra szeljük. A szeleteket sóval bedörzsöljük, s egy órán át állni hagyjuk. Ezután hideg vízben leöblítjük, megtöröljük, s vékony füstölt szalonnacsíkokkal megspékeljük. Lábasban vajat olvasz-
56
tünk. Apróra vágott vöröshagymát pirítunk, babérlevelet, törött borsot szórunk rá, a halat belerakjuk, megkeverjük és fedő alatt 20 percen át pároljuk. Amikor a hal megpuhult, óvatosan kiszedjük, a visszamaradt levét kevés liszttel kevert tejföllel leöntjük, felforraljuk és visszarakjuk a halszeleteket. Rizskörettel tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg csuka, 10 dkg zsír, 3 db tojás, 1 g törött bors, 2 db zsemle, tartár- mártás, citrom.
A megtisztított hal bőrét a fej alatt körülvágjuk s egészen a farkáig lehúzzuk. A húsát leszedjük a gerinccsontról, megdaráljuk, elkészítjük a tölteléket, s a lenyúzott bőrt ezzel megtöltjük, és forró olajban vagy zsírban kisütjük. Citrommal díszítjük, tartármártással tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg csuka, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, köret, tartármártás, és só.
A halat megtisztogatjuk, megmossuk, belsejét eltávolítjuk, irdaljuk, megsózzuk és megtöröljük, vékony szalonnacsíkokkal mindkét oldalán megtűzdeljük. Tepsiben a halat zsíron közepes tűznél sötét sárgára sütjük. Szalmaburgonyával, tartármártással tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg csuka, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 g törött bors, 2 db tojás, 12 dkg zsír, köret, tartármártás, só.
A halat megtisztítjuk, irdaljuk, 2-3 ujjnyi széles szeletekre vágjuk, besózzuk s egy órán át állni hagyjuk. Ezután törött borsot hintün k rá, tojásban, majd zsemlemorzsában megforgatjuk, forró olajban vagy zsírban sárgára sütjük. Zsírban sült burgonyával, tartármártással tálaljuk.
57
Pácolt csuka rántva
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg csuka, 1 dl ecet, 2 db babérlevél, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg bors, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, 12 dkg zsír.
A megtisztított halat 3-4 órán át állni hagyjuk, ecetet, babérlevelet, vöröshagyma szeleteket, sót, borsot tartalmazó páclében. Pácolás után kisütjük, (mint a ,,Csuka rántva” elkészítési módnál).
Csukapörkölt bajaiasan
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg-os csuka, 12 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 dkg piros paprika, 2 g törött bors, 2 gerezd fokhagyma, só és köret.
A csukát megtisztítjuk, belsejét kiemeljük, használható részét félretesszük. Fejét, farkát levágjuk és belsejének használható részével együtt kevés lében, sózva, felfózzük. Törzsét sűrűn és mélyen irdaljuk és egyenlő darabokra vágjuk. Zsírban megpirítjuk az apró kockákra vágott vöröshagymát, fokhagymát; paprikázzuk, felöntjük a halfej tevével és fedő alatt addig főzzük, amíg a hagyma szét nem mállik. Amikor a lé kellően elfőtt, sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk és belehelyezzük az említett módon előkészített haldarabokat. 25 percnyi főzés után, sós vízben főtt burgonyakörettel tálaljuk.
Angolna rostélyon sütve I.
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg hal, 10 g törött bors, 5 dkg vaj, 10 dkg olaj, 1 csomó petrezselyem zöldje, 1 db citrom, só.
Az angolna zsíros, ezért nehezebben emészthető. Nehéz megölni, mert sírna és nehezen fogható kézben. A feje alatt vágjuk el a gerincét. Bőrét húzzuk le, húsát vékony szeletekre szelve besózzuk. Fél óráig állni hagyjuk, olvasztott vajban megforgatjuk, kevés törött borssá I és vágott petrezselyem zöldjével meghintjük. Citromszeletekkel felváltva vékony nyársra húzzuk, olajjal locsolgatva rostélyon megsütjük.
Angolna rostélyon sülve II.
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg hal, 15 dkg vaj, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 g törött bors, 2 db citrom, só.
58
A halat szeletekre vagdaljuk, sóval bedörzsöljük, olvasztott vajba mártjuk, aztán zsemlemorzsa és tört bors keverékében megforgatjuk, rostélyon, lassú tűzön, olvasztott vajjal locsolgatva, megsütjük, kettészelt citrommal tálaljuk.
Angolna sülve
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 15 dkg olaj, 5 dkg liszt, 1 dkg paprika, 1/2 dl ecet, 1 db citrom, 5 g törött bors, 2 babérlevél, 1 csomag petrezselyem zöldje, só.
A halat lenyúzzuk, felszeleteljük, a szálkáit kiszedjük, és pár órára ecetes vízből, sóból, borsból, babérlevélből, vágott vöröshagymából és citromléből álló pácba tesszük. Azután paprikás lisztben megforgatjuk, olajban, közepes tűzön kisütjük. Citromszelettel és pirított petrezselyem zöldjével tálaljuk.
Angolna kirántva
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 15 dkg olaj, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg liszt, 2 db tojás, só, köret és saláta.
A hal bőrét lehúzzuk, feldaraboljuk — irdalni nem szükséges —, sóval bedörzsöljük, s két órán át pihentetjük, lisztben, tojásban és zsemlemorzsában meghengergetve, forró olajban kisütjük. Tetszés szerinti körítéssel, salátával tálaljuk.
Angolna vajjal
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg angolna, 6 dkg vaj, só és köret.
Az angolna pikkely nélküli halfajta. Bőre viszont kemény, ezért használat előtt le kell nyúzni. A lenyúzott angolnát felhasítjuk, belsejét kitisztítjuk, fejét, farkát eldobjuk, és gerincéből 6-8 dkg-os darabokat vágunk, melyet irdalni nem kell. A feldarabolt halat hideg vízben többször átmossuk, majd forró, sós vízben puhára főzzük. A megfőtt haldarabokat olvasztott vajjal meglocsoljuk, burgonyapürével tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg hal, 5 dl húslé, 1 db citrom, 5 dkg zsemlemorzsa, só.
A hal bőrét lehúzzuk, a halat szeletekre vagdaljuk, sóval bedörzsöljük és egy órára félre tesszük. Majd a haldarabokat edénybe rakjuk, fél liter húslevest öntünk rá, egy citrom levét belecsavarjuk, kevés zsemlemorzsát szórunk rá, befedjük és kb. háromnegyed óráig közepes tűzön, sütőben sütjük, és melegen tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 15 dkg vöröshagyma, 5 g feketebors, 2 babérlevél, ecet, só, 1 db citrom, 1 csomó petrezselyem zöldje.
A megtisztított halat felszeleteljük, sóval jól bedörzsöljük és forró, ecetes vízzel leöntjük. Egy másik edénybe vizet, sót, vöröshagymát, szemes borsot és babérlevelet teszünk és felforraljuk, majd a halat belerakjuk s negyedórán át főzzük. Citromszelettel és olajban pirított petrezselyem zöldjével tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 5 dl világos sör, 10 dkg vöröshagyma, 25 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér és zeller), 2 g feketebors, 1 citrom leve, 5 dkg vaj.
Ha a hal bőrét lefejtettük, sóval jól bedörzsöltük és megmostuk, hosszában szeletekre vagdaljuk. Egy edénybe 5 dl világos sört öntünk, sót, vágott vöröshagymát, sárgarépát, petrezselyemgyökeret és zellergyökeret, továbbá szemes borsot, egy citrom levet teszünk bele és felfőzzük. Egy órai lassú forrás után szűrőn átnyomjuk. Beletesszük a halat, majd a vajat, újra felfőzzük és melegen tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 12 dkg vaj, 10 dkg vöröshagyma, 15 dkg vegyes zöldség, késhegynyi majoránna, késhegynyi köménymag, késhegynyi kapor, 5 g feketebors, 3 dkg liszt, 1 csomó petrezselyem zöldje, só.
60
A halat szokásos módon megtisztítjuk, felszeleteljük és megsózzuk. Lábasba hagymaszeleteket, vágott vegyeszöldséget, szemes borsot, késhegynyi majoránnát, köménymagot, babérlevelet és kevés kaprot rakunk. A haldarabokat erre helyezzük, vajat teszünk rá és annyi vizet öntünk bele, hogy főzni valónkat ellepje. Tűzre tesszük s fedő alatt puhára főzzük. Ez alatt egy darab vajat liszttel eldörzsölünk, gombócot formálunk belőle, a mártásba rakjuk. Tálalás előtt vagdalt petrezselymet szórunk rá.
Anyag szükséglet:
Az angolnát megtisztítjuk, sóval jól bedörzsöljük, három napig hűvös helyen állni hagyjuk. Az így előkészített halat 3-5 napra füstre helyezzük.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg angolna, 15 dkg füstölt szalonna, 3 dl bor, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg vaj, 25 dkg gomba, 5 dkg liszt, 3 g törött bors, só és köret.
A megtisztított, megnyúzott halat feldaraboljuk, sós vízben megfőzzük. Serpenyőben vajat hevítünk, apróra vágott vöröshagymát és vékony szeletekre vágott füstölt szalonnát, majd néhány perc múltán szeletekre vágott gombát teszünk bele és fedő alatt együtt pároljuk. Amikor a gomba megpuhult, lisztet hintünk bele és ráöntjük a bort. Borssal, sóval fűszerezzük, és együtt forraljuk. A tálra rakott főtt angolnát az így készített gombamártással leöntjük, és sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
1,8 kg keszeg, 5 dkg liszt, 1 dkg paprika, 20 dkg zsír, só.
A keszegeket megtisztítjuk, felhasítjuk, belsejét eltávolítjuk, irdaljuk, sóval bedörzsöljük. A lisztet a paprikával összekeverjük és ebben megforgatjuk a halat. Serpenyőben zsírt hevítünk, és ebben a keszegeket hirtelen kisütjük. Körítés nélkül, kenyérrel tálaljuk.
61
Keszeg kirántva
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg hal, 5 dkg liszt, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, 15 dkg olaj és só.
A megtisztított halat irdaljuk, és besózva egy ideig állni hagyjuk. Kendővel letöröljük, borssal kevert liszttel meghintjük, s előbb tojásban, aztán zsemlemorzsában megforgatjuk, étolajban kisütjük.
Keszeg töltve
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 3 db zsemle, 10 dkg vaj, 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg sampinyon gomba, 5 g törött bors, 1 csomó petrezselyem zöldje, étolaj, só.
A halat megtisztítjuk és besózzuk. A vajat habosra keverjük, 3 db vízben áztatott és jól kinyomott zsemlével, finomra vagdalt vöröshagymával, egy marék vagdalt gombával és petrezselyem zöldjével, sóval és borssal összegyúrjuk és megtöltjük vele a hal belsejét. A nyílást bevarrjuk és olajban sárgáspirosra sütjük.
Kárász főzve
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg kárász, 6 dkg vaj, 2 g egész bors, 10 dkg vöröshagyma, 2 babérlevél, só és köret.
A halat megtisztítjuk, megmossuk, forró vízben – amibe sót, hagymát, babérlevelet, egész borsot és vajat teszünk – puhára főzzük. Kevés olvasztott vajjal leöntjük, sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.
Kárász pirított vajjal
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg kárász, 15 dkg vaj, 12 dkg zsemlemorzsa, 1 citrom leve, 1 dkg egész bors, 10 dkg hagyma, 2 babérlevél, só.
A megtisztított kárászt forró, sós, fűszeres vízben puhára főzzük, tálra rakjuk, vajban megpirított zsemlemorzsával jól behintjük, egy citrom levét rányomjuk, pirított vajat öntünk rá, néhány percre a meleg sütőbe tesszük, majd tálaljuk.
62
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg hal, 1/2 I étolaj, 3 db tojás, 10 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, só, törött bors.
A halat megtisztítjuk, megmossuk, felszeleteljük, sóval és törött borssal bedörzsöljük, félórát állni hagyjuk. Ezután lisztben hempergetjük, felvert tojásba mártjuk, zsemlemorzsában megforgatjuk és forró olajban aranybarnára sütjük.
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg kárász, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg vaj, 3 dl tej, 5 dkg liszt, 1 csomó petrezselyem zöldje, 0,3 dkg törött bors, metélőhagyma, rizsköret, só, törött bors.
A halat megtisztítjuk, bedörzsöljük sóval és törött borssal, behintjük finomra vagdalt hagymával, s befedve egy órán át állni hagyjuk. Ezután annyi vizet öntünk rá, hogy a halat ellepje, vajat, tejet és sót adunk még hozzá s közepes tűzön puhára főzzük, majd a halat tálra tesszük. Kis liszttel a levét behabarjuk, vagdalt petrezselyem zöldjével és metélőhagymával meghintjük, rizskörettel tálaljuk.
Szálkás apró halak felhasználása
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal (rántva), 2,5 dl ecet, 1 egész bors, 3 db tojás, 10 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, 30 dkg vöröshagyma, 1 dkg só, 1 dkg cukor.
A keszeget, kárászt, compót vagy egyéb apróbb, szálkás halat is többféle módon elkészíthetjük. Pl. a ,,halászlé 3″ nem nélkülözheti az apró szálkás halat. De elsősorban a következő elkészítési módot ajánljuk: a halakat megtisztítjuk, kimossuk, ujjnyi távolságra bevagdossuk és sóval bedörzsöljük. Egy óra hosszat állni hagyjuk a sóban, majd lisztben, felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk, bő forró zsírban kisütjük. Egy kg-nyi nyers halhoz 30 dkg vöröshagymát pucolunk és karikára vágjuk. Egy lábasban háromnegyedrésznyi vízhez negyedrésznyi ételecetet, egy-két kávéskanálnyi cukrot keverünk és felforraljuk. Az előkészített fa- vagy üvegedény aljára egy sor hagymát rakunk, föléje pedig egy sor kirántott szálkás halat. Ezt a sorrendet ismételjük meg, amíg a hagyma és a hal elfogy. Az utolsó sor fölé kávéskanálnyi
63
egész borsot teszünk, ráöntjük a forró ecetes vizet. Hűvös helyen 3 napig állni hagyjuk. Fogyasztáskor azt tapasztaljuk, hogy a halból szinte ,,eltűntek’1 a szálkák. Az ételecet ugyanis bomlasztja a csontokat.
Hering sülve
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 1 I tej, 10 dkg liszt, 2 dl fehér bor 2 db tojás, 20 dkg olaj.
A heringet vízbe tesszük, pikkelyeit levakarjuk. A hasát felmetsszük, tejét vagy ikráját félre tesszük, mert az élvezhető, a többi belsőrészét eltávolítjuk, és a halat hideg vízben kimossuk. Mivel nagyon sós, minden készítési módhoz előbb pár órán át vízben áztatjuk.
Ha a heringet megtisztogattuk, uszonyait, gerincét és a tejét vagy ikráit kivettük, 4—6 órára tejben áztatjuk. Ezután megmártjuk tojásból, fehér borból és lisztből készült palacsintaszerű tésztában, és forró olajban kisütjük.
Hering tejfölösen
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 10 dkg vaj, 4 db tojássárgája, 6 dkg liszt, 1/2 I tejföl, só.
Fél liter tejfölt felhevítünk, vajjal, tojássárgájával, kevés liszttel behabarjuk, s addig kavarjuk a tűzön, míg kissé besűrűsödik. A heringet kiáztatjuk, megtisztogatjuk, a behabart tejfölt ráöntjük, s a tűzhelyre állítjuk, hogy a hering a tejfölben ázzék, sőt fel is forrjon – de szét ne főjjön -, és tálaljuk.
Töltött hering
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 3 tojássárgája, 8 dkg zsemlemorzsa, 2 I tej, 1 csomó petrezselyem zöldje, 5 g törött bors, 15 dkg olaj, só.
A megtisztított heringet egy napon át hideg tejben hagyjuk ázni. Ezután az ikráját vagy a tejét késsel elkaparjuk, adunk hozzá 3 tojássárgáját, petrezselymet, zsemlemorzsát, törött borsot, ezt összegyúrjuk, majd a heringet megtöltjük vele, és olajban kisütjük.
64
Sügér vajban
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg sügér, 1 dkg bors, 1/2 dl ecet, 10 dkg vaj, köret, só, kapor.
A sügér pikkelyei rendkívül nehezen válnak le, ezért az előkészítés hosszabb ideig tart. Ha megtisztogattuk, belsejét eltávolítottuk, megmostuk, felvagdalva egy edénybe rakjuk, forró, ecetes vizet öntünk rá, és 20 percig állni hagyjuk. Ezzel egyidejűleg sót, hagymát, 1—2 babérlevelet, borsot és kaprot vízbe teszünk, felforraljuk, a halat ecetestől belerakjuk, és puhára főzzük. Olvasztott vajjal leöntve, párolt rizzsel, tartármártással tálaljuk.
Sügér hagymásán sülve
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg sügér, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg paprika, 8 dkg liszt, 12 dkg zsír, köret, só, törött bors.
A megtisztított halat besózzuk, borssal és finomra vagdalt hagymával meghintjük, s egy órán át állni hagyjuk, ezután meghempergetjük paprikás lisztben, zsírban vagy olajban hirtelen sütjük, és zsírban sült burgonyával tálaljuk.
Menyhal főzve
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg hal, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg vegyes zöldség, 2 db babérlevél, 5 dl mártás, só.
A halat megtisztogatjuk – ikráját, tejét is eldobjuk – irdaljuk, vízben só, apróra vágott vöröshagyma, vegyes zöldség és babérlevél hozzáadásával puhára főzzük. Burgundi mártással tálaljuk.
Menyhal borban
Anyagszükséglet ó személyre:
2 kg hal, 10 dkg vaj, 5 dl bor, 3 g törött bors, 6 dkg zsemlemorzsa, 1 db citrom leve, só.
A megtisztított halat irdaljuk, és egy órán át sóban állni hagyjuk, majd vajjal kikent edénybe rakjuk, bort öntünk rá. Törött borsot, zsemlemorzsát szórunk rá, egy citrom levét csavarjuk bele, és fedő alatt puhára főzzük, majd saját levében tálaljuk.
65
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg hal, 1/2 dl ecet, 2 dl fehér bor, 2 babérlevél, 1 csomó petrezse-
lyem zöldje, 3 db szegfűszeg, 1 dkg feketebors, 8 dkg vöröshagyma, 5
dkg vaj, só.
A megtisztított halat 2 ujjnyi szélesre szeleteljük, ecettel leöntjük,
negyedóráig állni hagyjuk. A halat halfőző edénybe tesszük. Fehér bort
öntünk bele, babérlevelet, petrezselymet, szegfűszeget, feketeborsot és
vágott vöröshagymát, kanálnyi
levében tálaljuk. A hidegen tálalt lazacot citromszelettel díszítjük.
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg hal, 1 db citrom leve, 10 dkg vöröshagyma, 8 dkg liszt, 8 dkg
zsemlemorzsa, 1/2 I étolaj, káposzta köret, só.
A megtisztított lazacot megnyúzzuk, szálkáit kiszedjük, 2 ujjnyi széles
szeletekre vagdaljuk. Citromlé, só és vágott hagyma között pácoljuk,
majd lisztben, tojásban és zsemlemorzsában meghempergetjük, és forró
olajban kisütjük. Párolt káposztát teszünk egy tálba. A halszeleteket
egymás mellé rakjuk, erre ismét káposztát, tetejére ismét halat teszünk.
A tálat meleg sütőbe helyezzük. Amikor a káposzta és a hal áthevült,
tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg hal, 6 dkg vaj, 5 dkg zsemlemorzsa, 1/2 I bor, 2 tojássárgája,
5 g törött bors, köret.
A megtisztított lazac bőrét lenyúzzuk, szálkáit kiszedjük, felszeleteljük,
edénybe rakjuk, vajat teszünk rá, meghintjük zsemlemorzsával, kevés
vizet és bort öntünk rá, és megfőzzük. Ha már puha, kiszedjük a halat,
levét két tojássárgájával, kevés törött borssal behabarjuk, a lazacra
öntjük, és sós burgonyával tálaljuk.
66
Tonhal főzve (besőzott)
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg hal, 10 dkg vaj, 12 dkg mustár, köret.
A besózott halnak legkevesebb 12 órán át áznia kell, s közben gyakran kell a vizet cserélni. Ha már kiázott a sótól, bő vízben — vajjal — feltesszük főni, és egy-másfél óra hosszat gyenge tűzön hagyjuk, nem főzzük, csak egyszer hagyjuk felforrni a tálalás előtt. Mustárral és burgonyával tálaljuk.
Tonhal párolva
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg hal, 15 dkg vaj, 2 dl fehér bor, 1/2 citrom leve, 5 dkg liszt, 2 g feketebors, só.
A tonhalat ujjnyi szélesie szeleteljük, vajban, gyors tűzön átsütjük. Egy másik edénybe tesszük, s húslével leöntjük, adunk hozzá egy pohár fehér bort, egy fél citrom levét, kevés borsot és egy kanál lisztet, amelyet előbb egy darab vajjal összegyúrunk. Ebben pároljuk a halat és tálaljuk.
Tonhal rántva
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg hal, 10 g bors, 3 db tojás, 8 dkg liszt, 8 dkg zsemlemorzsa, 5 dl étolaj, 1 db citrom, köret, só.
A halat ujjnyi szélesre szeleteljük. Besózzuk, megborsozzuk, lisztben, tojásban és zsemlemorzsában meghempergetjük és forró olajban kisütjük. Citromszeletekkel díszítjük, szalmaburgonyával tálaljuk.
ÚJDONSÁG
A
CSOMAGOLT HALSZELET!
VÁSÁROLJA ÖN IS!
A HALÉRT
ponty és márványponty halszeletei
már kaphatók
az
élelmiszer boltokban.
SZABADIDŐ EL NEM VÉSZ
CSOMAGOLTHAL KONYHAKÉSZ!
RAK-, BÉKA-, TEKNÖSBÉKA-, ÉTICSIGA-ÉTELEK
RAKÉTELEK
A rákokat májustól augusztus végéig halásszák. Nálunk két fajta ismeretes: az ún. kövirák és a sáskarák. A kövirák ízletesebb, de erősebb a páncélja, a sáskarákot viszont könnyebb kibontani. Konyhánkon csak élő rákot használhatunk fel. Az állott, romlott rák súlyos húsmérgezést okozhat. Az élő rákot szőrszálú súrolókefével dörzsölve, több vízben megmossuk. Vizet forralunk, leveszöldséget teszünk bele, és enyhén megsózzuk. Ha a víz forr, a rákok farkuszálya végén a középső lemezt megfogjuk, jobbra-balra megcsavarjuk és kiszakítjuk. így eltávolíthatjuk a bél- és gyomot rendszerüket is. A rákot forró vízbe tesszük. A főzés ideje ne legyen több 10-14 percnél, mert a rák húsát a hosszabb főzés ízteleníti. Ezzel a művelettel kezdjük több rákétel készítését.
Anyagszükséglet 6 személyre:
30 dkg rák, 15 dkg vaj, 1 I húsleves, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg paradicsom, 10 dkg petrezselyemgyökér, 12 dkg vöröshagyma, 6 dkg liszt, 0,3 dkg feketebors, 2 babérlevél, 0,1 dkg köménymag, 6 dl fehér bor, 3 dl tejszín, 3 tojássárgája, só, 1/2 dl konyak.
A sárgarépát, petrezselyemgyökeret megtisztítjuk, apró szeletekre vágjuk, a hagymát pedig kockára. Felhevítfük az 5 dkg vajat, beletesz- szük az összevágott zöldséget és párolni kezdjük. Amikor a zöldség már üveges, beleszórjuk a borsot, a babérlevelet és a köménymagot. A rákot a szokásos módon megtisztítjuk, s a párolódó, már fűszerezett zöldséghez tesszük, erős tűzön többször megkeverjük. 3 percen át pároljuk, majd ráöntjük a konyakot, összekeverjük és meggyújtjuk. 10—12 másodpercnyi lángolás után felöntjük fehér borral. A paradicsom levével (vagy ha ez nincs, 3 dkg sűrített paradicsomot 2 dl húslevesben hígítva) ízesítjük, felforraljuk, és egyszer-kétszer megkeverve, lassú tűzön, 20 percig főzzük. Az így elkészített levest leszűrjük. A kihűlt rákok húsát
69
a héjakból kifejtjük, és visszatesszük a levesbe. A rákhójak felét s 5 dkg vajat mozsárban összetörünk, serpenyőben megpirítjuk, majd ismét át törjük és 8 dl-nyi húslevessel feleresztjük. Az így nyert levet hozzáadjuk a leszűrt rák levéhez. 5 dkg vajból, lisztből világos rántást készítünk, és a leveshez keverjük. Tálalás előtt 3 dl tejszínbe 3 tojássárgáját keverünk és a levesbe habarva tálaljuk.
Rákvaj készítése
Anyagszükséglet 6 személyre:
25 dkg rákcsont, 25 dkg vaj, 2 g paprika, só.
A rákot több vízben kefével megmossuk. Farkukon a középső lemezt ide-oda mozgatva, belüket kihúzzuk, újra megmossuk, és sós, zöldséges vízben megfőzzük. Amikor megfőtt, törzséből, farkából, ollójából kifejtjük a húst. A kemény héjakat mozsárba tesszük, hozzáadjuk a vajat és törővei összetörjük, majd lábasban felmelegítjük, kevés sót és kevés pirospaprikát szórunk rá, s rövid ideig pároljuk. Vizet forralunk, a párolódó keverékre öntjük és tovább forraljuk. Ha a vizét elfőtte, újra felöntjük. Amikor kissé kihűlt, tetejéről a zsiradékot leszedjük, szitán áttörjük és hideg helyen tartjuk. Esetenként használjuk.
Kenyérszeletek rákkal
Anyagszükséglet 6 személyre:
40 dkg szendvicskenyér, 12 db rák, 10 dkg vaj, 2 dkg szardellapaszta, 2 dl aszpik, só.
A szendvicskenyeret felszeleteljük, héját levágjuk. A vajat szardellával, sóval elkeverjük és a kenyérszeletekre kenjük. Ezekre helyezzük a megtisztított, megfőtt, kifejtett rákhúst, majd olvasztott aszpikkal bevonjuk, üvegtálon tálaljuk.
Fehér boros hideg rák
Anyagszükséglet 6 személyre:
30 db rák, 1 I fehér bor, 10 dkg rákvaj, 1 db citrom, 1 db narancs, egész bors, 2 babérlevél.
Az alaposan megtisztított rákokat előkészítjük a főzéshez. Közben fazékba helyezzük a megtisztított, karikára vágott zöldséget, borsot, babérlevelet és felöntjük fehér borral. 50 percnyi főzés után a megtisztított rákokat hozzátesszük, további 10 percig forraljuk, majd hagyjuk kihűlni. Hűtőszekrénybe tesszük, saját levében tálaljuk.
70
Fehér boros meleg rák
Anyagszükséglet 6 személyre:
30 db rák, 1 I fehér bor, 10 dkg rákvaj, 1 db citrom, 1 db narancs, 10 dkg vöröshagyma, 5 g törött bors.
A megtisztított rákokat borral és sóval ízesített vízben megfőzzük. Azután húsát óvatosan kiszedjük. Egy edénybe rákvajat, a megfőtt rák levéből egy keveset, citrom szeleteket, narancshéjat, apróra vágott vöröshagymát és kevés törött borsot teszünk és fedő alatt pároljuk, majd a rákhússal együtt felforraljuk. Melegen tálaljuk.
Rák pontytejjel, sülve
Anyagszükséglet 6 személyre:
25 db rák, 30 dkg pontytej, 10 dkg rákvaj, 10 dkg zsemlemorzsa.
Ha a rákot sós vízben megfőztük, levágjuk a farkát. Kockára vágott főtt pontytejjel felváltva kis nyársakra szurkáljuk. Ezeket aztán rákvajba mártjuk, zsemlemorzsában meghempergetjük, és olvasztott vajjal meg- locsolgatva, rostélyon megsütjük.
Hámozott rák
Anyagszükséglet 6 személyre:
30 db rák, 1 I húslé, 8 dkg vaj, csipetnyi szerecsendió, 2 citrom leve, só.
A rákot sós vízben megfőzzük, a héját óvatosan leszedjük, hogy a húsa egészben maradjon, tálra rakjuk, kevés húslével leöntjük, forró vajat, szerecsendiót és citromlevet adunk hozzá.
Sült rák
Anyagszükséglet 6 személyre:
30 db rák, 20 dkg vaj, 1 csomó petrezselyem zöldje, 8 dkg liszt, só.
A rá kot megfőzzük, húsát kiszedjük, finomra vagdalt petrezselyem zölddel vegyített lisztben megforgatjuk és vajban sárgára sütjük. Forró vajban kisütünk petrezselyem zöldjét, és azzal díszítjük.
Rákmajonéz
Anyagszükséglet 6 személyre:
30 db rák, 30 dkg fehér húsú, szálkamentes hal, 3 dl majonéz, 3 dl aszpik, 6 db tojás, 1 db citrom, 1 g törött bors, 1 db fejes saláta, só.
71
A rákokat a szokásos módon megtisztítjuk, és enyhén sós vízben megfőzzük. Amikor húsukat kifejtettük, félretesszük. Másik edényben a kellően megtisztított halhúst puhára főzzük és mielőtt kihűlne, összetörjük. Amikor kihűlt, hozzátesszük a rákhúst, megsózzuk, törött borssal meghintjük és összekeverjük majonézzel. Az így elkészített anyagot üvegtálra, kockára vágott aszpiktalpazat fölé helyezzük, és köréje is kockára vágott aszpikot teszünk. Keményre főtt tojással és salátalevelekkel díszítjük, hűtőszekrényben hűtjük.
Anyagszükséglet 6 személyre:
30 db rák, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg sárgarépa, 1 g köménymag, 2 g törött bors, 5 g petrezselyem zöldje, 2 dl tejföl, 3 dl fehér bor, 10 dkg vaj és köret.
A szokásos módon megmosott rákokat sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, borssal, köménymaggal és sóval fűszerezett vízben megfőzzük. Törzsükből, farkukból és ollóikból kiszedjük a húst. Egy serpenyőben 10 dkg vajat (25-30 dkg rákhoz), apróra vágott petrezselyem zöldjét, kevés törött borsot, 2 dl tejfölt, 3 dl fehér bort, kellően sózva, felmelegítünk és beletesszük a rákhúst. Fedő alatt 10 percig pároljuk. Rizzsel körítve tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
30 db rák, 20 dkg franciasaláta, 6 dl olvasztott aszpik, só, salátalevél.
Az alaposan megtisztított rákokat sós vízben megfőzzük és húsukat kifejtjük. A pudingformák belsejét megkenjük aszpikkal, és megvárjuk, míg megkeményedik. Utána a pudingformát körberakjuk a rák húsával, a közepét megtöltjük franciasalátával, majd az egészet teletöltjük aszpikkal. Az így elkészített formákat egy pillanatra meleg vízbe mártjuk, tartalmát üvegtálra helyezzük. A tálat kockára vágott aszpikkal, zöld salátával díszítjük és szervírozzuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
30 db rák, 2 dkg só, 1 g bors, 1 g köménymag, 10 dkg vaj, 5 dkg rákvaj, 3 g paprika, 5 dkg vöröshagyma és köret.
72
A rákokat sós, köménymagos, borsos vízben megfőzzük és a szokott módon kiszedjük a húst a törzséből, a farkából és az ollójából. Vajon kevés reszelt vöröshagymát pirítunk és egy késhegynyi paprikát teszünk bele, hozzáadjuk a rákvajat, ezt elkeverjük a rákhússal, megsózzuk, s 15 percig pároljuk. Ha szükséges, kevés vízzel feleresztjük. Párolt rizs- zsel tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
30 db rák, 2 g köménymag, 2 dkg só, 10 dkg vaj, 5 g törött bors, 1 dl fehér bor, 1 db citrom, 10 dkg vargányagomba, 10 dkg zöldborsó, 10 dkg karfiol, 10 dkg spárgafej, 12 dkg rákvaj, 5 dkg liszt.
Rákva-jból és lisztből világos rántást készítünk, és kevés borral feleresztve, sóval, törött borssal fűszerezve mártásnak készítjük el. A mártást borssal és citromlével kissé felhígítjuk és belerakjuk a rákok törzséből, farkaiból és ollóiból kiszedett húst. Hozzákeverünk vajon párolt vargányagombát, sós vízben megfőzött zöldborsót, karfiolt, esetleg spárgafejeket is. Mindezzel együtt 10 percig forraljuk és tálaljuk.
Anyagszükséglet ó személyre:
30 db rák, 1,20 kg zöldborsó, 1 1 csontié, 10 dkg vaj, só, 2 g egész bors.
A kefével megmosott rákokat – belüket a szokásos módon eltávolítjuk – zöldséggel, köménymaggal, egész borssal és sóval fűszerezett vízben megfőzzük. 20-30 db rákhoz 1,20 kg-nyi gyenge zöldborsót húslében vagy csontlében puhára főzünk. A megfőtt zöldborsóval elkeverjük a kisebb, főképpen az ollókból kiszedett rákhúsdarabokat. Ezt a tálalótól közepére merjük és a nagyobb rákhúsdarabokat pedig tetejére helyezve, forró vajjal leöntve, tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
5 dkg rákvaj, 5 dkg teavaj, 15 dkg liszt, 4 dl tej, 1 dl tejszín, 5 g piros paprika, só.
Serpenyőben a rákvajat és a teavajat együtt melegítjük. Hozzáadjuk a lisztet és mielőtt pirulni kezdene, rászórjuk a piros paprikát, majd
73
torro tejjel feleresztjük és néhány percig kevergetjük. A felmelegített tejszínt is beleöntjük, simára keverjük, ha csomós, szitán áttörjük, kellően sózzuk, és meleg halakhoz, rákételekhez tálaljuk.
Töltött rák
Anyagszükséglet 6 személyre:
30 db rák, 6 db tojássárgája, 10 dkg vegyeszöldség, 0,1 dkg egész bors, 2 dl tejföl, 10 dkg rizs, 2 dkg só, 2 g törött bors, 2 dl fehér bor.
A rákokat kefével több vízben megmossuk. Belüket a szokásos módon eltávolítjuk. A megtisztított rákokat zöldséges, köménymagos, egész borssal és sóval fűszerezett vízben megfőzzük. Az ollókból, a törzsből és a farkokból a húst óvatosan kivágjuk, párolt rizzsel, tojássárgájával, tejföllel összekeverjük, megsózzuk és borssal fűszerezzük. A keverékkel megtöltjük a héjakat, tűzálló edénybe tesszük. 10 percig sütjük. Melegen tálaljuk.
Rákkal töltött palacsinta
Anyagszükséglet 6 személyre:
30 dkg rák (30 db palacsinta töltéséhez), 10 dkg erdei gomba, 2 db zsemle, 2 dl tej, 2 dkg só, 1 g törött bors.
30 dkg főtt rák húsát kiszedjük a rák farkából és ollóiból. Serpenyőben 5-6 dkg-nyi tisztított, megmosott és apróra vágott erdei gombát vajon (kevés borsot és sót szórunk rá) puhára párolunk. Két db tejben áztatott zsemlét áttörünk és összekeverjük a rákhússal. Általános módszer szerint palacsintatésztát készítünk. Kisütjük és megtöltjük az elkészített töltelékkel. Tepsibe vagy egyéb tűzálló edénybe tesszük, sütőben 15 percig sütjük.
BÉKAÉTELEK
Nincs’az a zsenge húsvéti csirke, amely finomabb lenne rántva, mint a békacomb. Legízletesebb a jól fejlett, sötét hátú, barnás színű kecskebéka combja, s az is késő ősszel és kora tavasszal. A béka combjait úgy vágjuk le, hogy a kettő együtt maradjon. A bőrét lenyúzzuk, az utolsó előtti ízületnél levágjuk. Csak frissen használjuk fel.
74
Békacomb-pörkölt
Anyagszükséglet 6 személyre:
90 dkg békacomb, 12 dkg zsír, 1 dkg paprika, 2 dkg só, 20 dkg vöröshagyma, 15 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom és köret.
A megmosott, megtisztított békacombokat hideg vízben állni hagyjuk. Zsíron megpirítunk egy elreszelt vöröshagymát, kevés piros paprikát teszünk hozzá, belerakjuk a békacombokat. Megsózzuk, vízzel feleresztjük és paradicsommal, zöldpaprikával puhára pároljuk. Párolt rizzsel tálaljuk.
Békacomb bundában
Anyagszükséglet 6 személyre:
90 dkg békacomb, 6 db tojás, 5 dl tej, 2 dkg só, 20 dkg liszt, 20 dkg zsír, 1 csomó petrezselyem zöldje és köret.
A megtisztított békacombokat megsózzuk, mintha kirántáshoz készítenénk elő. Ezután lisztben, rántótésztában megforgatjuk és forró zsírban kisütjük. Rizskörettel és zsírban sült petrezselyem zöldjével díszítve tálaljuk.
Békabecsinált
Anyagszükséglet 6 személyre:
90 dkg békacomb, 15 dkg vaj, 1 g törött bors, 5 dkg petrezselyem zöldje, 10 dkg liszt, 20 dkg vargányagomba, 2 dkg só, 2 dl tejföl és köret.
A megmosott, megtisztított békacombot vajon, petrezselyem zöldje, csipetnyi só, bors hozzáadása után, kevés vízzel felöntve, puhára pároljuk. Amikor már puha és a levét is elfőtte, meghintjük liszttel, és néhány percig pirítjuk. Utána hús- vagy csontlével (de megfelel tiszta víz is) feleresztjük és felforraljuk. Vajon párolt gombát és kanálnyi tejfölt keverünk hozzá, zöldborsós rizzsel tálaljuk.
75
Békacomb rántva
Anyagszükséglet 6 személyre:
90 dkg békacomb, 30 dkg zsír, 2 dkg só, 20 dkg zsemlemorzsa, 3 db tojás, 15 dkg liszt, 1 db citrom, 1 csomó petrezselyem zöldje és köret.
Az étkezésre alkalmas béka combját hideg vízben tisztára mossuk. A mosóedényből egy konyharuhára tesszük, hogy a vizet leitassuk róla. Megsózzuk és lisztben, felvert tojásban és zsemlemorzsában való forgatás után, forró zsírban sárgára sütjük. Citrommal és zsírban sült petrezselyem zölddel díszítve szalmaburgonyával tálaljuk.
Békacomb gombával
Anyagszükséglet 6 személyre:
90 dkg békacomb, 20 dkg gomba, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg só, 1 g törött bors, 6 dkg liszt, 4 dl tejföl, 10 dkg vaj és köret.
A megtisztított, megmosott békacombokat fazékba rakjuk, felszeletelt gombát, apróra vágott vöröshagymát, kevés sót, borsot teszünk hozzá és puhára főzzük.‘Vajból világos rántást készítünk és feleresztjük a békacomb levével. Törött borssal fűszerezzük, és 4 dl tejfölt keverünk hozzá. Az így elkészített mártást ráöntjük a békacombokra, és rizskörettel tálaljuk.
Békacomb paprikáson
Anyagszükséglet 6 személyre:
90 dkg békacomb, 8 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 1,5 dkg paprika, 5 dkg liszt, 3 dl tejföl, só, citrom és köret.
A megmosott, megtisztított békacombokat besózzuk, lisztbe mártjuk és serpenyőben erős tűzön mindkét oldalán egy-egy percig sütjük, majd átrakjuk egy másik megfelelő nagyságú edénybe. A visszamaradt zsíron szalmasárgára pirítjuk az apró kockára vágott vöröshagymát, ráhintjük a piros paprikát, felöntjük vízzel, sózzuk és néhány percig forraljuk. A lisztet elkeverjük a tejföllel és a paprikás léhez habarjuk, majd ismét felforraljuk. Néhány csepp citromlével ízesítjük. Amikor zamatát megfelelőnek találjuk, ráöntjük a békacombokra és lassú tűzön addig pároljuk, míg a békacomb teljesen meg nem puhult. Zöldborsós párolt rizskörettel tálaljuk.
76
ÉTI CSIGÁBÓL KÉSZÜLT ÉTELEK
Étkezésre a nagy erdei csigák alkalmasak. A frissen szedett csigákat, lázukkal együtt, langyos vízben többször megmossuk. Fazékba vizet, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, köménymagot teszünk, belerakjuk a megmosott csigákat. Lassú tűzön kb. fél óráig főzzük. Leszűrjük és a csigákat kiszedjük a házukból, vigyázva, hogy a csigaház ne sérüljön meg. A kiszedett csigák farkát levágjuk és eldobjuk. A húsos, vastag részét a következőképpen készíthetjük el.
Csigaleves
Anyagszükséglet 6 személyre:
60 db éti csiga, 10 dkg liszt, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg vaj, 3 dl fehér bor, 3 g törött bors, só és zsemlekocka.
A főtt csiga húsát apróra vágjuk és serpenyőben felhevített vajon közepes tűzön megforgatjuk, vízzel leöntjük, és fedő alatt puhára főzzük. Fehér bort öntünk rá, megszórjuk törött borssal és félre tesszük. Egy másik edényben vajból, lisztből rántást készítünk. Amikor a liszt kezd pirulni, az apróra vágott vöröshagymát tesszük bele, felöntjük hideg húslével és forraljuk. Az így nyert levet szitán átszűrjük a csigahúsra. Pirított zsemlekockával tálaljuk.
Töltött csiga I.
Anyagszükséglet 6 személyre:
90 db éti csiga, 6 db tojás, 2 dkg só, 10 dkg vaj, 2 g törött bors, 6 dkg zsemlemorzsa, 2 dl tejföl.
A csiga húsát apróra vágjuk és vajon megpároljuk. Kevés sót, csipetnyi borsot, evőkanálnyi zsemlemorzsát, 15 dkg csigánként egy tojást keverünk hozzá, és megtöltjük a csigaházakat, melyeket nyílásukkal felfelé tepsibe rakunk, tejföllel öntözgetjük, sütőben 10 percig sütjük.
Töltött csiga II.
Anyagszükséglet 6 személyre:
90 db éti csiga, 30 dkg csiperkegomba, 10 dkg vaj, 6 dkg rizs, 2 dkg só, 2 dl tejföl.
A csiga húsát és a csiperkegombát apróra vágjuk, serpenyőben, vajon megpároljuk. Egy másik edényben vajon rizst párolunk. Sóval, borssal fűszerezzük, egy-két kanálnyi tejfölt teszünk hozzá, összekeverjük a
77
rizst a csiga húsával és megtöltjük vele a kitisztított csigaházakat. A megtöltött házakat nyílásukkal felfelé tepsibe rakjuk és tejföllel leöntve, sütőbe 10 percig sütjük.
Anyagszükséglet 6 személyre:
90 db éti csiga, 6 db kemény tojás, 10 dkg vöröshagyma, 8 g törött bors, 5 dkg szardellapaszta, 2 db citrom, 1 csomó petrezselyem zöldje.
A megfőtt csigát szeletekre vágjuk, adunk hozzá vagdalt kemény tojást, vágott vöröshagymát, törött borsot, szardellapasztát, egy citrom levét és vajat. Kellően sózzuk és alaposan elkeverjük. Citromszeletekkel, petrezselyem zöldjével tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
90 db éti csiga, 1 csomó petrezselyem zöldje, 12 dkg vaj, 10 dkg vöröshagyma, 8 g törött bors, só, 6 adag káposzta.
A megfőtt csigát hagymával és petrezselyem zöldjével vajban gyenge tűzön pároljuk, borssal meghintjük, és a tálba mért káposztára tesszük.
A kempingezés szinte népszokássá vált. Ezrek és ezrek utaznak autóval, hajóval vagy éppen gyalog. Erdő mellett, vízparton, kempingtáborokban verik fel sátrukat, s természetesen – sütnek, főznek is. Éppen ezért a sátor, a háló és egyéb felszerelések mellől nem hiányozhatnak a modern főzőkészülékek, főzőedények és a könnyen kezelhető műanyag tálalóedények sem. Persze nem az egész konyhára gondolunk . . . Mint ahogyan a menü is csak egy tál ételből áll.
A szabadban főzött vagy sütött „egy tál ételek” – függetlenül attól, hogy hal, gomba, hús vagy más alapanyagból készültek — kielégítik mindazokat az igényeket, amelyeket az étel tápértékével, kalóriájával és ízletességével kapcsolatban a főétkezések iránt támasztunk.
A szabadban készíthető ételek főzésének előkészítése már az indulást megelőzően elvégezhető. A hátizsákba már szeletelt húst, megtisztított zöldséget, kiszaggatott csipetkét, összevágott hagymát tegyünk. Ez a főzés idejét lerövidíti, az étkezést könnyebbé teszi.
A szabadon való sütés legkezdetlegsebb módja nálunk a szalonnasütés. Más ízek, nemesebb aromák keletkeznek, ha nem serpenyőben zsíron, hanem parázs fölött, lassan hevítve pirítjuk rózsaszínűre a nyársra húzott szalonnadarabot.
A rablóhús a magyar konyhai irodalomban úgy szerepel, mint pálcikára húzott hússzeletkék, vöröshagymával, paradicsomszelettel, gombával, zöldpaprikával vegyesen, sózva, forró zsírban kisütve. De sokkal jobb ízűek a hússzeletkék is, ha szabadban gyújtott tűz parazsa fölött sütjük meg. Készíthetjük még úgy is, hogy a pálcikára húzott, fűszerezett húsdarabokat, a körítéssel együtt, fóliába csomagoljuk, és enyhén izzó parázsba helyezzük. A fóliacsomagolás megőrzi a hús, a körítés és a fűszerek ízét, illatát.
A nyársonsütésnek rokon módja a rostonsütés, azzal az eltéréssel, hogy nem nyársra húzzuk az elkészítendő hússzeletkéket, hanem parázs fölé, rostélyra helyezzük. Ezzel a módszerrel elkészítve legízletesebb a
79
sertéstarja. A tarjaszeleteket megsózzuk, a parázs feletti rostélyra helyezzük. Közepes erősségű izzó parázs felett mindkét oldalán pirosra sütjük. Mielőtt leemelnénk a tűzről, borssal kevert piros paprikával, késhegynyi majoránnával meghintjük. Mustárral vagy salátával, friss kenyérszeletekkel tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
1,2 kg sertés szűzpecsenye vagy csontnélküli rövidkaraj, 15 dkg füstölt szalonna, 20 dkg vöröshagyma, 1/2 kg zöldpaprika — paradicsom, 2 dkg só, zsír, késhegynyi törött bors.
A szűzpecsenyét ujjnyi vastagra szeleteljük, és kissé megveregetjük. A hagymát, a paradicsomot karikára, a zöldpaprikát szeletekre vágjuk. A füstölt szalonnát feldaraboljuk. A hús- és szalonnaszeleteket, a hagymát és a zöldpaprikát, a paradicsomot 6 db pálcikára felfűzzük, sóval, borssal bedörzsöljük, zsírral megkenjük, és rostra helyezve pirosra sütjük. Zöldsalátával tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 db 1 kg-os ponty, kecsege, csuka vagy más hal, 2 dkg só, 1 dkg paprika, 6 dkg liszt.
A megtisztított halat félujjnyi távolságban bevagdaljuk, sóval bedörzsöljük és kevés paprikás liszttel beszórjuk, izzó parázs felett forgatva pirosra sütjük.
Anyagszükséglet 6 személyre:
1 db kb 1 kg-os csirke, 15 dkg vegyes zöldség, 1 dkg törött paprika, fél kg burgonya, 2 dkg só, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 2 db zöldpaprika, 2 paradicsom, (vagy ennek megfelelő lecsókonzerv), 1 tojásból készült csipetke.
A megtisztított csirkét alaposan megmossuk és feldaraboljuk. A kockára vágott vöröshagymát zsíron sárgára fonyasztjuk, piros paprikát teszünk hozzá, és vízzel felengedjük. Majd fedő alatt tovább pároljuk. A csirkét feltesszük főni. Cikkekre vágott zöldpaprikával, paradicsommal, valamint zöldséggel ízesítjük. Amikor a hús már majdnem megfőtt,
80
mellétesszük a kockára vágott burgonyát és a megpárolt vöröshagymát. Befőzzük az egy tojásból készült csipetkét, kellően sózzuk és tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
1 fél kg-os lecsókonzerv, vagy ennek megfelelő zöldpaprika és paradicsom, 10 dkg hagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 1 dkg törött paprika, 8 dkg zsír, fél kg burgonya, 2 dkg só és 1 db 1 kg-os csirke.
A füstölt szalonnát keskeny csíkokra vágjuk és kis zsírban pirítjuk. Beletesszük a megtisztított, kockára vágott hagymát, és szalmasárgára sütjük, majd ráhintjük a paprikát. Egy másik edényben kevés vízben főzzük a megtisztított, megmosott és 4—5 dkg-os darabokra vágott csirkét. Amikor a hús már majdnem puha, mellétesszük a burgonyát és együtt ehetővé pároljuk, majd összekeverjük az elkészített hagymás- lecsós masszával és tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
1 kg-os csirke, 10 dkg lecsókonzerv vagy ennek megfelelő zöldpaprika és paradicsom, 10 dkg zsír, 45 dkg tarhonya, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg piros paprika, só.
Zsíron szalmasárgára pirítjuk a vöröshagymát. Rászórjuk a piros paprikát és beletesszük a megtisztított, darabokra vágott csirkét. Ráöntjük a lecsókonzervet (illetve az összevágott zöldpaprikát és paradicsomot), kellően sózzuk és fedő alatt pároljuk. Egy másik edényben kevés zsíron megpirítjuk a tarhonyát és a csirkéhez keverjük. Amikor kellően megpuhult, tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
1 kg csirke, 12 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 1 kg burgonya, 3 db zöldpaprika, 3 db piros paradicsom (vagy 10 dkg lecsókonzerv), 1 dkg piros paprika és só.
A csirkét megtisztítjuk, megmossuk és szétdaraboljuk. Zsíron megpirítjuk a kockára vágott hagymát, rászórjuk a törött paprikát és beletesszük a csirkehúst, a zöldpaprikát, a paradicsomot és kellően sózzuk. Fedő alatt, kevés vízben addig pároljuk, amíg a hús meg nem puhult.
81
A meghámozott, kockára vágott burgonyát
ként tálaljuk.
sós vízben kifőzzük, körítés-
Anyagszükséglet 6 személyre:
60 dkg friss hús, 80 dkg burgonya, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg P®^®” zselyemgyökér, 6 dkg zsír, 6 dkg liszt, 5 dkg vöröshagyma, 1 g törött bors, 2 piros paprika, só, 1 dl tejföl, 1 tojássárgája.
A megtisztított, megmosott disznóhúst kisebb kockákra vágjuk, és másfél liter vízben félig puhára főzzük. Levét — kellően sózva, a kockára vágott leveszöldséget beletéve — 30 percig tovább főzzük. Zsíron lisztet pirítunk. Reszelt vöröshagymát, sót és törött borsot szórunk rá. Rántást készítünk, hideg vízzel feleresztjük s a leveshez öntjük. A burgonyát kockákra vágjuk és a berántás után a levesbe tesszük. Az egészet együtt forralva, puhára főzzük. 1 dl tejfölben 1 tojássárgáját elkeverünk és tálalás előtt a levesbe tesszük.
Anyagszükséglet 6 személyre:
1 kg hús, 80 dkg burgonya, 8 dkg zsír, 8 dkg zöldpaprika, 6 dkg paradicsom, 1 dkg piros paprika, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, csipetke.
A legegyszerűbb húsételek közé tartozik. A csontos hús is — szegy, oldalborda, nyak – jól felhasználható hozzá. A húst csonttal együtt apróra vágjuk és hideg vízbe tesszük. Egy megfelelő nagyságú edényben zsíron szalmasárgára pirítjuk a vöröshagymát, a piros paprikával, majd összezúzott fokhagymával, zöldpaprikával, paradicsommal – vagy ennek megfelelő mennyiségű lecsókonzervvel -, sóval ízesítjük és fedő alatt főzzük. A burgonyát megpucoljuk, kockákra vágjuk, hideg vízben átmossuk. Amikor a hús már majdnem puha, mellétesszük és együtt főzzük. Csipetkével tálalhatjuk.
Anyagszükséglet ó személyre:
1 kg hús, 10 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg paprika, törött bors,
5 dl tejföl, 1,20 kg savanyú káposzta, 6 dkg liszt.
82
A sertésoldalast, egy darab tarjarészt vagy lapockarészt kétujjnyi kockákra vágunk és jól megmossuk. A zsírmennyiséget az szabja meg, hogy sovány vagy kövér-e a hús. Apróra vágott vöröshagymát pirítunk. Mikor szalmasárga, egy kis kanálnyi piros paprikát hintünk bele, elkeverjük és beletesszük a húst. Megsózzuk, kevés borsot szórunk rá, és fedő alatt puhára pároljuk. Egy másik edényben ezalatt zsíron savanyúkáposztát dinsztelünk, majd a húshoz keverjük. Tejföllel és kevés liszttel behabarjuk. Utána felforraljuk. Tálaláskor a tetejét friss tejföllel meglocsoljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
1 db disznó veleje és a veséi, 8 dkg zsír, 5 dkg vöröshagyma, 1 dkg törött paprika, 1 g törött bors.
A veséket megtisztítjuk a hártyáitól, inas közepét kivágjuk, majd karikára aprítjuk. Az összevágott vesét egy óra tartamra hideg vízbe tesz- szük. A velőt ugyancsak megtisztítjuk az esetleges csontszilánktól. Vasserpenyőben zsírt melegítünk, egy kis fej reszelt vöröshagymát, késhegynyi paprikát teszünk bele. Az összevágott veséket kb. 8 percig sütjük, akkor hozzátesszük a velőt is. További 6 perc múlva kész a vese velővel. Tálaláskor meghintjük törött borssal.
Anyagszükséglet 6 személyre:
1 kg sertéskaraj, 5 dkg zsír, 10 dkg füstölt sonka, 10 dkg vöröshagyma,
2 dkg paprika, 2 dkg só, 1 I húslé, 2 dl tejföl, köret.
A kettéhasított karajrészből ujjnyi vastag szeleteket vágunk, csonttal együtt. Kevés zsíron füstölt sonkát, nagy fej kockára vágott vöröshagymát pirítunk. Mikor a sonka már megsült és a hagyma is kezd sárgás színűvé válni, paprikát szórunk rá és belerakjuk a hússzeleteket. Megsózzuk, és fedő alatt, húslével felöntve, pároljuk. Mikor a hús már puha, néhány kanálnyi tejfölt öntünk rá, s még rövid ideig pároljuk. Rizzsel vagy burgonyakörítéssel tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
1 kg kicsontozott hús, 15 dkg zsír, 10 dkg gomba, 3 dkg só, 5 dkg hagyma, 10 dkg sárgarépa, 60 dkg rizs, 3 g törött bors, 15 dkg paradicsom.
83
Zsíron reszelt vöröshagymát pirítunk, majd beletesszük a kockára vágott disznóhúst. A húst olyan darabokra vágjuk, mintha pörköltet készítenénk belőle. Amikor a hús a levét — a párolódás következtében — kiengedte, szeletbe vágott gombát, kockára aprított sárgarépát, sót, törött borsot és paradicsomot vagy a paradicsomnak megfelelő mennyiségű konzervet adunk hozzá. Amikor a hús már majdnem megpuhult, az edénybe tesszük a rizst is, és felöntve csontlével, puhára pároljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
0,90 kg sertéstarja vagy lapocka, 10 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 3 dkg konzervparadicsom, 2 dl fehér bor, 5 g törött bors, 2 dkg só, 20 dkg sertéskolbász, köret
Nyak- vagy lapockarészt keskeny szeletekre, majd metéltszerű csíkokra vágunk. 10 dkg zsíron apróra vágott vöröshagymát szalmasárgára pirítunk, majd hozzáöntünk 2 dl paradicsomlevet. Ennek híján egy evőkanálnyi paradicsomkonzervet teszünk bele. Rátöltünk 2 dl fehér bort, felforraljuk, néhány percig forrni hagyjuk, és beletesszük az elkészített húst. Fél dkg törött borsot, kellő mennyiségű sót szórunk rá, és fedő alatt puhára pároljuk a húst. Serpenyőben kevés zsíron vékony szeletekre vágott sertéskolbászt pirítunk, és amikor a hús már megpuhult, rátesszük. Kevés ideig együtt forraljuk. Párolt rizzsel vagy sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
0,60 kg csont nélküli hús, 10 dkg füstölt szalonna, 30 dkg savanyú uborka, 15 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 8 g törött bors, 2 dl fehér bor, 1 g majoránna, 2 dkg só, 12 dkg paradicsom, 2 db zöldpaprika (vagy ennek megfelelő lecsókonzerv), körítés.
A megmosott húst metéltszerű csíkokra vágjuk és hideg vízbe tesz- szük. A füstölt szalonnát is csíkokra vágjuk, és serpenyőben hevítjük, majd kiszedjük. A szalonna zsírjába tesszük az apróra vágott vöröshagymát, a szétzúzott fokhagymát, a paradicsomot, az összevágott zöldpaprikát és néhány percnyi forralás után a húst. Felöntjük a borral. Majoránnával, törött borssal és sóval ízesítjük, fedő alatt pároljuk Szükség szerint kevés vízzel vagy húslével felöntjük. Amikor a hús már majdnem megpuhult, rátesszük a megsütött szalonnacsíkokat, a kes- kenyre vágott, hámozott savanyú uborkát. Még egyszer jól felforraljuk,
84
ügyeljünk arra, hogy leve rövid legyen. Zöldborsós rizskörítéssel, sós vízben főtt burgonyával vagy tarhonyával tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
90 dkg csont nélküli sertéshús, 10 dkg füstölt szalonna, 8 dkg zsír, 25 dkg vargánya vagy kucsmagomba, 15 dkg vöröshagyma, 5 g törött bors, 5 g piros paprika, 3 dl tejföl, 2 dkg liszt, 2 dkg só, köret.
A megtisztított, több vízben megmosott húst vékony csíkokra vágjuk és hideg vízben áztatjuk. Zsíron reszelt vöröshagymát szalmasárgára pirítunk, ráhintjük a piros paprikát és belerakjuk a húst. Megsózzuk, törött borssal meghintjük, és fedő alatt pároljuk. A füstölt szalonnát keskeny csíkokra vágjuk és serpenyőben hevítjük. A gombát megtisztítjuk és cikkekre vágjuk, majd rátesszük a forró füstölt szalonnára. Fedő alatt, saját levében puhára pároljuk. Amikor a hús ‘már majdnem puha, az edénybe tesszük a füstölt szalonnával párolt gombát, a liszttel elkevert tejfölt, és néhány percnyi forralás után – ügyelve arra, hogy leve rövid legyen -, párolt rizzsel tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
1 kg sertéscomb, 2 g törött bors, 5 dkg liszt, 5 dkg zsír, 2 dkg só, köret.
A letisztított combból vagy karajból vékony szeletkéket vágunk. A szeletelésnél ügyeljünk arra, hogy mindig szálára keresztbe vágjuk. A húst megtisztítjuk a közbeeső inas részektől, és alaposan kiverjük. Gyengén megborsozzuk, megsózzuk és lisztben megforgatjuk. Egy kanál zsírt vasserpenyőben alaposan felhevítünk és a bepanírozott szeleteket belerakjuk. ügyelni kell, hogy ne kerüljenek egymásra. A serpenyőt gyengébb tűz fölé húzzuk, és kb. 6 percig így sütjük a húst. Burgonyapürével vagy borsópürével tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
1 kg sertéscomb, 12 dkg vaj, 20 dkg sampinyon gomba, 3 g törött bors, petrezselyem zöldje és só.
85
A sertéscombot egyenlő szeletekre vágjuk, húsverő kalapáccsal megveregetjük, sózzuk, törött borssal meghintjük és erős tűzön, vajon mindkét oldalán megsütjük. A visszamaradó vajon a megtisztított, megmosott és szeletekre vágott sampinyon gombát megpároljuk, rátesszük a petrezselyem zöldjét. A húst tálalótálra rakjuk, és a megpárolt gombával tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
1 kg csont nélküli sertéscomb, 12 dkg zsír, 5 dkg vaj, 6 db tojás, 4 dl barnamártás, 10 dkg vöröshagyma, 3 dkg só, 3 dkg liszt, 10 dkg Pa^a” dicsőm (vagy ennek megfelelő 3 dkg-nyi paradicsomkonzerv), 5 g törött bors, 2 dl vörös bor, 1 dl tej, köret.
A megtisztított sertéscombot metéltszerűre összevágjuk és liszttel meghintjük. Zsírt hevítünk és az apróra vágott vöröshagymát megfony- nyasztjuk benne. Beletesszük a húst, sóval, borssal fűszerezzük, hozzáadjuk a barnamártást, a vörös bort, a paradicsomot és 40—50 percig együtt forraljuk. Amikor a hús megpuhult, 5 dkg vajjal a tojásból tejjel — kellő só hozzáadásával — habart tojást készítünk és a tálalótól közepére helyezzük. Köréje rakjuk a húst. Saját levével leöntve, rizskörettel tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg sertésdió vagy esetleg nyakrész, 2 dkg só, 6 dkg liszt, 2 dkg paprika, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg zsír, 20 dkg erdei gomba, 3 dl tejföl, húslé, köret.
A sertéscomb diórészét vagy a kicsontozott nyakrészt használhatjuk fel. 12 szeletet vágunk le, 1,20 kg súlyban. A szeleteket alaposan verjük ki és sóval hintsük meg, forgassuk lisztben, forró zsírban halványpirosra süssük ki. A serpenyőben sütött szeleteket lábasba rakjuk át. Két kisebb fej vöröshagymát vágjunk apróra, pirítsuk zsíron világossárgára, tegyünk hozzá 2 dkg paprikát és egy merőkanálnyi vízzel felöntve, pároljuk. Amikor a hagyma megpárolódott, ráöntjük a szeletekre és fedő alatt, most már hússal együtt – egy kanálnyi húslével felöntve – tovább pároljuk. Egy kisebb edényben kevés zsíron 20 dkg-nyi megtisztított erdei gombát párolunk és amikor félig megpuhult, az egészet a húshoz öntjük. 3 dl tejfölhöz két főzőkanálnyi lisztet keverünk, ráöntjük a szeletekre és még néhány percig forraljuk. Körítésként párolt rizst vagy galuskát adjunk.
86
Anyagszükséglet 6 személyre:
1 kg karaj, kicsontozva, 10 dkg zsír, 4 dl tejföl, 6 dkg szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 90 dkg zöldbab (konzerv), 1 dkg paprika, 2 g törött bors, 1 dkg fokhagyma, 5 dkg liszt, 30 dkg paradicsom, 30 dkg zöldpaprika, 3 dkg só.
A húst megtisztítjuk az inas részektől és 10-12 dkg-os szeletekre vágjuk, sóval, borssal bedörzsöljük és liszttel meghintjük. Serpenyőben zsírt hevítünk és a szeleteket mindkét oldalon kisütjük, majd lábasba helyezzük. A serpenyőben maradt zsíron az apró kockákra vágott hagymát megpirítjuk, törött borsot szórunk rá, feleresztjük 5 dl vízzel, felforraljuk és a húsra öntjük. A füstölt szalonnát apró szeletkékre vágjuk és serpenyőben hevítjük. Amikor a szeletkék már bámulni kezdenek, hozzátesszük a megtisztított zöldpaprikát és paradicsomot, és le- csószerűen saját levében pároljuk. Ezzel egyidejűleg enyhén sós vízben átfőzzük a zöldbabot, hozzákeverjük a lecsóhoz és együtt a húsra öntjük. A lisztet tejfölben elkeverjük és amikor már puha a hús, hozzáöntjük. Néhány percig forraljuk és tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
1 kg csont nélküli comb, 10 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg debreceni kolbász, 12 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 3 dkg só, 3 dkg liszt, 5 g törött bors, 2 g köménymag, 1 dkg paprika, 15 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom (vagy ennek megfelelő lecsókonzerv), 1,20 kg burgonya.
A combot kellően megmossuk és az inas részektől megtisztítjuk. Félujjnyi vastag szeletkékre vágjuk, sóval, borssal bedörzsöljük, liszttel meghintjük. Zsírban, erős tűzön mindkét oldalon világospirosra sütjük, majd egy 4 literes lábas aljára helyezzük. A serpenyőben maradt zsíron az apró kockákra vágott hagymát szalmasárgára pirítjuk, rászórjuk a piros paprikát, a törött borsot, a köménymagot, megkeverjük és rátesz- szük a megtisztított, összevágott paradicsomot és zöldpaprikát, 1 liternyi vízzel felöntjük. Amikor a hús már puhulni kezd, hozzáadjuk a megtisztított, kockára vágott burgonyát. Ezzel egyidejűleg a füstölt szalonnát kockára vágjuk, megpirítjuk és zsírban néhány percig pároljuk a karikára vágott debreceni kolbászt. Majd a húshoz öntjük, elkeverjük, szükség szerint sózzuk, és ha a burgonya megpuhult, tálaljuk.
87
Sertéskaraj tükörtojással
Anyagszükséglet 6 személyre:
0,90 kg kicsontozott karaj, 3 g törött bors, 15 g zsír, 5 db tojás, 3 g só, mustár, köret.
A kicsontozott és hártyáitól, inaitól megtisztított karajrészt 6 egyenlő szeletre vágjuk, megsózzuk és törött borssal meghintjük, majd 15 20
percig pihenni hagyjuk. Vasserpenyőben 6—8 dkg zsírt hevítünk és erős tűzön mindkét oldalán pirosra sütjük. A szeleteket sütés közben nyomkodni vagy villával szurkálni nem szabad, mert értékes leve kifolyik. A serpenyőben a zsírt mindig pótoljuk, de 6—8 dkg-nál több sose legyen. Amikor a szeleteket megsütöttük, tükörtojást készítünk. Minden szelet tetejére tükörtojást helyezünk, és forró zsírral meglocsoljuk. Burgonyakörítéssel és mustárral tálaljuk.
Sertéskaraj hortobágyíasan
Anyagszükséglet 6 személyre:
1 kg kicsontozott karaj, 12 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 2 dkg liszt, 1 dkg piros paprika, 2 dkg só, 5 g törött bors, 1 g köménymag, 1 g majoránna, 15 dkg paradicsom, 15 dkg zöldpaprika (vagy ennek megfelelő lecsókonzerv), 1 tojásból készített daragaluska.
A kellően megmosott és inaitól, hártyáitól megtisztított sertéskarajt
6 egyenlő szeletre vágjuk. Sóval, törött borssal bedörzsöljük. Liszttel meghintjük és serpenyőben kevés zsíron, gyors tűzön mindkét oldalát pirosra sütjük. Az így elkészített szeleteket lábasba helyezzük. A serpenyőben visszamaradt zsírhoz még zsírt olvasztunk, felhevítjük, az elreszelt vöröshagymát szalmasárgára fonnyasztjuk, piros paprikát és törött borsot hintünk rá. Hozzáadjuk a paradicsomot, a zöldpaprikát (vagy lecsókonzervet), a köménymagot, a majoránnát, az összetört fokhagymát és egy kevés vízzel felöntjük, s addig forraljuk, míg a zöldpaprika meg nem puhul, majd az egészet a lábasban levő hússzeletekre öntjük Még annyi vizet adunk hozzá, hogy a hússzeleteket ellepje Fedő alatt lassú tűzön addig pároljuk, míg a hús puha nem lesz. Az így elkészített hússzeleteket saját levével leöntve, friss kenyérrel tálaljuk
88
Anyagszükséglet 6 személyre:
1 kg comb, 15 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 3 g törött bors, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl fehér bor, 5 dkg füstölt szalonna, késhegynyi majoránna, 10 dkg zöldpaprika, 5 dkg zöldparadicsom, só, liszt, köret.
A combot egyenlő szeletekre vágjuk és húsverő kalapáccsal megveregetjük, sóval, kevés liszttel meghintve, kissé borsozva, erős tűzön mindkét oldalán kisütjük. A serpenyőből egy lábasba helyezzük. A visz- szamaradó zsírban a karikára vágott hagymát megpirítjuk, kevés vízzel feleresztjük, sózzuk és újra rárakjuk az imént kiszedett hússzeleteket. Borssal meghintjük, rászórjuk a késhegynyi majoránnát, elkenjük rajta az összezúzott fokhagymát és fedő alatt közepes tűzön pároljuk. Amikor félig megpuhult, ráhelyezzük a zöldpaprikát, a paradicsomot, hozzáöntjük a fehér bort. Az 5 dkg füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük és zsírral együtt azt is hozzáadjuk. Fedő alatt addig pároljuk, kellően sózva, amíg a hús puha nem lesz. Sós vízben főtt burgonya körettel tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
1 kg sertéscomb, 8 dkg zsír, 3 dl tejföl, 5 g majoránna, 5 g törött bors, 12 dkg vöröshagyma, 3 dkg liszt, 3 dl tejföl, 2 dkg só, köret.
Lábasban zsírt hevítünk és benne az apró kockákra vágott vöröshagymát megfonnyasztjuk. A húst megtisztítjuk, metéltszerű csíkokra vágjuk, a hagymás zsírba tesszük. Sóval, törött borssal, majoránnával fűszerezzük és fedő alatt pároljuk. Időközönként kevés húslét vagy vizet öntünk hozzá. A tejfölben elkevert lisztet hozzáadjuk, s néhány percnyi forralás után – ügyelve arra, hogy leve rövid legyen -, makaróni- vagy spagettikörettel tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
80 dkg sertésborda, 12 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 3 dkg só, 2 dkg törött paprika, 15 dkg lecsókonzerv, vagy ennek megfelelő zöldpaprika és friss paradicsom, 1 kg burgonya, kevés liszt, késhegynyi törött bors.
A sertésbordából vékony szeleteket vágunk, bedörzsöljük sóval, meghintjük gyengén borssal, és lisztbe mártva, forró zsírban halvány pirosra
89
sütjük. A megsült szeleteket egy edény aljára helyezzük. A visszamaradó zsírban szalmasárgára pirítjuk a kockára vágott vöröshagymát és rászórjuk a piros paprikát. Ezzel egyidejűleg beletesszük a konzervlecsót vagy az annak megfelelő mennyiségű zöldpaprikát és friss paradicsomot. Ezt a levet a lesütött bordákra öntjük, és lassú tűzön pároljuk. Amikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a hosszúkásra vágott burgonyát és annyi vizet öntünk rá, hogy az egészet ellepje. Amikor a burgonya megpuhult, tálaljuk.
Anyagszükséglet ó személyre: .
80 dkg marhahús, 8 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 dkg paprika, 2 dkg só, 1 kg burgonya, 15 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, egy tojásból készült csipetke.
A húst megmossuk és kisebb kockákra vágjuk, majd bográcsba tesz- szük. Apró kockákra vágott hagymával, piros paprikával, sóval — ízlés szerint egy késhegynyi majoránnával, esetleg köménymaggal — ízesítjük, és fedő alatt – időnként vizet öntünk rá — pároljuk. Amikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a karikára vágott zöldpaprikát, paradicsomot és a kockára vágott nyersburgonyát. Annyi vizet öntünk rá, hogy az egészet ellepje. Beletesszük az egy tojásból készült csipetkét, és néhány perc múlva forrón tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
80 dkg marhahús, 12 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 dkg paprika, 2 dkg só, 3 db zöldpaprika, 3 db piros paradicsom, 1 kq burqonya, köménymag és fokhagyma.
Bográcsban zsíron sárgára pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd rátesszük a piros paprikát, utána az apró kockára vágott húst is. Vízzel felöntve pároljuk. Amikor a hús már félig megpuhult, hozzáadjuk a zöldpaprikát, piros paradicsomot – vagy az ennek megfelelő lecsó- konzervet -, megsózzuk és tovább pároljuk. Amikor a hús már majdnem puhara főtt, rászórjuk a burgonyát, puhára főzzük és tálaljuk.
90
GYORSAN KÉSZÍTHETŐ TOJÁS ÉTELEK
Habart tojás
Anyagszükséglet 6 személyre:
10 db tojás, 2 dkg só, 5 dkg vaj, 1 dl tejszín, 5 dkg liszt.
A lehetőleg friss tojásokat langyos vízben lemossuk s felütjük. Hozzátesszük a tejszínt, a lisztet, a sót, és villával felverjük, illetve jól elkeverjük. Felhevítjük az 5 dkg vajat és ráöntjük az elkevert tojásmasszát. Lossú tűzön, folyamatosan keverve, rántottaszerűen elkészítjük. Friss kenyérrel, salátával tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
10 db tojás, 5 dkg vaj, 10 dkg reszelt sajt és 1 dl tejszín.
A megmosott tojásokat felütjük. Beletesszük a sót, a tejszínt, és a reszelt sajt felét. Villával felverjük, illetve elkeverjük. Felhevítjük a vajat és beleöntjük a felvert tojást. Lassú tűzön kellő keménységűre sütjük. Az elkészítés után azonnal tálaljuk. Tálalás előtt ráhintjük a megmaradt reszelt sajtot. Nyári salátafélével szervírozzuk.
Anyagszükséglet ó személyre:
10 db tojás, 5 dkg zsír, 1 dl tejszín, 10 dkg prágai sonka.
A sonkát metéltszerűen összevágjuk. A tojást egy edénybe felütjük, sóval és tejszínnel elkeverjük. Egy tűzálló edényben felhevítjük a zsírt. Beletesszük az összevágott sonkát és néhány másodpercig sütjük. Utána ráöntjük a felvert tojást és rántottaszerűen elkészítjük. Kellően sózva, esetleg a tetejét piros paprikával meghintve azonnal tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
10 db tojás, 1 dkg só, 5 dkg vaj, 10 dkg konzerv vagy friss zöldborsó, 1 dl tejszín.
A borsót levétől megszűrjük. Egy edénybe felütjük a tojásokat. Megsózzuk, a tejszínt és a levétől megszűrt zöldborsót belekeverjük, serpenyőben felhevített vajon rántottaszerűen elkészítjük. A habart tojáskészítmények olcsó, gyors és ízletes ételek.
91
Anyagszükséglet 6 személyre:
10 db tojás, 5 dkg zsír, 5 dkg vaj, 1/2 dl tejszín, 2 g só.
A langyos vízben megmosott, friss tojásokat felütjük egy edénybe, megsózzuk, beleöntjük a tejszínt, és villával jól felverjük, illetve elkeverjük, Zsírt és vajat hevítünk, és ráöntjük a tojást. Amikor a tojás kezd átsülni, az alja pirul és a teteje még lágy, villával összehajtjuk és ráborítjuk egy tálra, illetve tányérokra adagoljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
10 db tojás, 1 dkg só, 15 dkg zöldborsókonzerv vagy megfőzött friss zöldborsó, 5 dkg zsír, 5 dkg vaj, 1/2 dl tejszín, snidling hagyma, petrezselyem zöldje.
A főtt zöldborsót, illetve a zöldborsókonzervet leszűrjük. A snidlinget és a vágott petrezselyem zöldjét megtisztítjuk és összevágjuk. Egy edénybe felütjük a tojásokat, megsózzuk, a tejszínnel elkeverjük, illetve felverjük. Beletesszük a zöldborsót, a petrezselyem zöldjét és a snidling hagymát. Felhevítjük a zsírt és a vajat, majd ráöntjük a tojásmasszát. Lassú tűzön, rántottaszerűen megsütjük és tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
10 db tojás, 1 dkg só, 5 dkg zsír, 1/2 dl tejszín, 2 db újhagyma, néhány szál petrezselyem zöldje, késhegynyi törött bors, 15 dkg sampinyon gomba.
A gombát megtisztítjuk és vékony szeletekre vágjuk. Zsírt hevítünk, rátesszük az apróra vágott zöldhagymát, és amikor üvegesedni kezd, beleszórjuk a megtisztított gombát, az apróra vágott petrezselyem zöldjét. Felütjük a tojásokat, sóval és tejszínnel felverjük, hozzákeverünk egy késhegynyi törött borsot is. Amikor a gomba puhára párolódott, hozzáöntjük a tojásmasszát és rántottaszerűen megsütjük. Elkészítés után azonnal tálaljuk.
92
Tojáslepény sonkával
Anyagszükséglet 6 személyre:
10 dkg prágai sonka, 10 dkg zsír, 1 dl tejszín, 10 db tojás, só.
A megmosott tojásokat felütjük, hozzákeverjük a sót, a tejszínt, és villával jól felverjük. A sonkát néhány másodpercig a forró zsírban sütjük. Mielőtt pirulni kezdene, ráöntjük a tojásmasszát, és rántottaszerűen megsütjük. Elkészítés után azonnal tálaljuk.
Tojáslepény vidékiesen
Anyagszükséglet 6 személyre:
10 db tojás, 5 dkg szalonna, 5 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, só és törött paprika.
A tojást felütjük és sóval elkeverjük, ügyeljünk, ha a használandó szalonnánk is sós, akkor csak kicsit sózzuk meg. A keskeny csíkokra vágott füstölt szalonnát megpirítjuk, zsírt és apróra vágott hagymát teszünk rá. Amikor a hagyma már szalmasárga színű, hozzáöntjük a tojásmasszát. Lassú tűzön kellő keménységűre sütjük és salátával, friss kenyérrel tálaljuk, paprikát hintünk a tetejére.
Tojáslepény burgonyával
Anyagszükséglet 6 személyre:
10 db tojás, 10 dkg zsír, 1 dl tejszín, 1/2 kg burgonya, só.
A meghámozott, szeletekre vágott burgonyát zsírban, fedő alatt, kellően sózva puhára pároljuk. A tojásokat egy edényben felkeverjük, hozzáadva a tejszínt. Amikor a burgonya már megpuhult, ráöntjük a tojásmasszát és elkeverjük, néhány percig sütjük. Uborka- vagy fejes salátával tálaljuk.
93
JletjtftH igényen a terítéi/iéL!
í^igi/eiinébe ajánljuk:
sokféle minőségű, mintázatú
abrosz, szalvéta (szóló és garnitúrák)
és egyéb háztartási textíliánkat,
éjaizdag oálasztékbnl
könnyű a luilaAztás
JCezene fal áuiházankat
Cím: Budapest VI., Majakovszkij u. 56-58.
Telefon: 221-000, 221-212
Nyitva: 9-től 18.30 óráig
szombaton: 9-től 13 óráig
WmimilllHHIIIIHflIHIIHIIliflHIHHHIHhllHliHffnimHHHnmHHmiHH!
A vizek térségét látogató, erdőt, mezőt járó ember több százféle gombával találkozik. A gomba fogalmába ugyanis nemcsak a ,,gombaformájú” vagy másnéven ,,kalapos gombák” tartoznak, hanem az élő és korhadó fákon látható „taplók” is. A szabadban található gombáknak nagy része nem alkalmas emberi fogyasztásra. Nagyrészük mérgező, úgynevezett „mérges gomba”, nagyobbik részüknek pedig az íze, szaga rossz, kemények, emészthetetlenek.
A fogyasztásra alkalmas gombafélék száma körülbelül száz. Ebből azonban csak legfeljebb 25—30 félét lehet fogyasztásra ajánlani.
Gombát csak árusításra kijelölt helyen vegyünk. A rendelet úgy intézkedik, hogy:
- az árusításra szánt gomba csak tiszta kosárban, ládában, agyagedényben, fatálcán tárolható;
- csak olyan gomba árusítható, amely egészséges, letisztított, rugalmas tapintású;
- kalaposgombák csak kalappal és tönkkel együtt árusíthatók; a nagy őzlábgomba, vörösbarna fülőke és a gyűrűs tölcsérgomba viszont csak a tönk felső harmadával árusítható; a tönk aljáról a földdel érintkező alsó részt el kell távolítani. Friss gombák között, a gyűjtés során elkerülhetetlenül közéjük került anyagoktól (falevél, fűszál stb.) eltekintve, szemét, szennyező anyagok nem lehetnek; többféle gombafaj kever- ten nem árusítható; friss gomba csak ömlesztett állapotban hozható forgalomba.
Nem szabad árusítani olyan gombát, amely szennyezett, átnedvesedett, fagyott, rovarrágott, csigarágott, kukacos, törmelékes, penészes, rothadt, fonnyadt, elöregedett vagy befülledt.
Miért kell leszűkíteni az emberi fogyasztásra ajánlható gombafélék számát? Miért kell különös gonddal megválasztani és kezelni az étkezésre szánt gombát? Erre a kérdésre a következőképpen lehet válaszolni :
- Egyes ehető gombafélék nagyon ritkán teremnek és kevés termést
95
hoznak, valamint az ország területén csak szórványosan otthonosak, más fajták csak kivételes időjárás esetén, néha 5-6 évenként teremnek, így ezekkel a gombafélékkel foglalkozni nem gazdaságos.
- Más ehető gombafélék roppant gyorsan bomlanak, ami éppen gyors növekedésükkel függ össze. így a leszedés időszakában még élvezhető gombából néhány óra múltán élvezhetetlen lesz, mert szerkezetében – a bomlás következtében – egészségre káros anyagok jelenhetnek meg.
- Végezetül nem lehet emberi fogyasztásra ajánlani azokat – az egyébként ehető — gombaféléket, amelyek külső hasonlóságuk miatt valamelyik mérges gombával téveszthetők össze.
Nagyon gondosan, elővigyázatosan kell tehát gombát gyűjteni es felhasználni. A következőkben a legfontosabb és legízletesebb – és amellett nagy mennyiségben előforduló – vadontermő gombafajtákat ismertetjük,
X
LEGFONTOSABB EHETŐ VADONTERMÖ GOMBAFAJTÁINK
Vargánya (Boletus edulis)
Termési ideje: Többnyire évente kétszer terem, május végétől október végéig. Első termése június, július hónapokban, mely kedvező időjárás esetén nagytömegű. Másodszor szeptember, október hónapokban terem.
Előfordulási helye: Kizárólag erdőn található. Életfeltételei a tölgyes erdőben a legkedvezőbbek. Tömegesebb előfordulási helye Borsod megye és a dunántúli hegyvidék.
Színe: Kalapja barna, tönkje világosbarna. Húsa fehér és széttörés után nem kékül, hanem megtartja a fehér színét. (Ha a tönk színe vörös, akkor az nem vargánya, és étkezésre ne használjuk fel, mert mérgező is lehet.)
Felhasználása: A legkitűnőbb illatú, zamatú és ízű gomba. Alkalmas majdnem minden fűszerezett étel készítéséhez. Szárítás után is megtartja a színét, illatát és ízét.
Királyvargánya (Boletus regius)
Termési ideje: Tavasz végétől ősz elejéig előfordul, de nagyobb tömegekben junius és július hónapokban terem. Kedvező feltételeit a meleg, nyirkos időjárás biztosítja.
96
Előfordulási helye: Főképp a hegyvidéki erdők gombája. Nagyobb tömegben a Mátra és a Bükk alján található.
Alakja: Szép alakú, impozáns gombafej. Termőteste nagy, húsa vastag, kalapja szálkás felületű.
Színe: Kalapfelülete rózsaszín. A kalap alja és a tönk színe élénksárga. Eltörés után kissé kékes árnyalatú lesz. (Ha a kalap alja is olyan színű, mint a kalap felülete, akkar az nem vargánya-, hanem más gomba, mely lehet étkezésre alkalmatlan is.)
Felhasználása: íze, illata vetekszik a vargányáéval. Ha nem is olyan zamatos, mégis a legjobb gombák közé sorolható. Minden gombaétel készítésére alkalmas. Szárítás esetén illatát, sárga színét megőrzi és ízletes marad.
Kucsmagomba (Morchella esculenta)
Termési ideje: Kimondottan tavaszi gomba. Gyűjtését kellemessé teszi az ibolya és a jázmin virágzása. Termésideje általában március második felétől május első feléig tart.
Előfordulási helye: Füves, erdős területeken, erdei tisztásokon, fás ligetek déli fekvésű részén terem. Az ország déli részén tömegesebben, de jelentős mennyiségben található másutt is.
Alakja: Tönkje közepes termetű, melyen nem kalap, hanem burgonyára emlékeztető lyukacsos felületű üreg van. Ez a gumószerű rész a legkülönbözőbb alakú lehet, és a belseje üres. (A belső üreg a legfontosabb ismertető jele, mely megkülönbözteti a hozzá hasonló alakú, ,,redős papsapka” néven ismert mérges gombától, melynek süvege nem egy üregű, hanem válaszfalak vannak benne.)
Színe: Tönkje fehér, kissé zöldes, a süvege barna színű.
Felhasználása: A legízletesebb gombáink egyike. Közkedveltségét növeli, hogy tavasszal, az első erdei zöld termékként, mindenféle gombaétel készíthető belőle. Különösen alkalmas – éppen üreges süvege miatt – töltésre. Szárítva és lében tartósítva egyaránt jóízű marad.
Császárgomba (Amanita caesarea)
Termési ideje: Nyári gombának minősül, mert termésideje főleg júliustól szeptemberig tart. Az esős, párás, meleg időjárást kedveli.
Előfordulási helye: Hegyvidéki lomberdők gombája. Déli fekvésű hegyoldalakon néha tömegesen jelenik meg. A dunántúli hegyvidéken mindenütt, de a Mátrában, Börzsönyben :s megterem.
97
Alakja: Feltűnően szép alakú. Helyenként királygombának is nevezik. Ismertető jelei közül fontos a „bocskor”, mely a talajból kibúvó gombát körülvevő hártyaszerű burok maradványa. A tönköt gallérrész övezi.
Színe: A kalap felső része sárgáspiros, az alján a lemezek és a tönk színe élénksárga. A talajból kibúvó gombát körülvevő hártyás burok alatt a fiatal gomba színeződése sárgáspiros, a burok színe fehér. (Ha zöldessárga, akkor az már nem császárgomba, hanem valamelyik mérges galóca is lehet.) t .
Felhasználása: Húsa nyersen is kellemes illatú, de enyhébben érződik rajta a jellegzetes „gombaszag”, mint a többi gombán. Minden gombaétel készítésére alkalmas. Húsát puhasága, zamata és íze kitűnővé teszi. Szárítva vagy lében tartósítva egyaránt ízletes.
Nagy őzlábgomba (Lepiota procera)
Termési ideje: Júniustól kezdődően az első fagyok beálltáig található. Hűvösebb nyarakon is tömegesen terem, ha kellő csapadék nem hiányzik.
Előfordulási helye: Kifejezetten erdei gomba. Csak fával benőtt területeken terem. Főleg ritkás szálasokban, napsütötte erdőszéleken fordul elő tömegesen. Az egész ország területén — sík- és hegyvidéki erdeink- ben egyaránt – terem.
Alakja: Feltűnően nagy, vékony tönkű, kalapformája az esernyőre emlékeztető. A fiatal, kifejletlen példányok buzogányra emlékeztető alakúak. A kifejlettek tönkjét gallér övezi, mely rugalmas, porcszerű és a tönkön mozgatható. A fej könnyedén fordul le a tönkről. Özlábgom- báról csak a „nagy” példányokat vegyük fel, mert a hozzá teljesen hasonló, de kisméretűek között egészségre ártalmas is van.
Színe: A kalapból sötétbarna csúcs nő ki. A kalap színe fehéresbarnás, melyen sötétbarna kiálló pikkelyek vannak. A tönk fehérbarna tarka, a kalap lemezeinek színe fehér. Húsa belül szintén fehér. Ha a hús színe a széttörés után vörösesre változik, az nem nagy őzlábgomba, de fogyasztásra az is alkalmas (piruló őzláb). Ha a kalap színeződése fordított, mint ahogy leírtuk, tehát barna alapon fehér pettyek vannak, az nem őzlábgomba, hanem mérges gomba, melynek fogyasztása veszélyes (párducgalóca).
Felhasználása: A fiatal őzlábgomba kirántva, pörköltnek, paprikásnak egyaránt ízletes. Ha nem fiatal, húsdarálón őröljük meg és annak megfelelő ételt készítsünk belőle. Ellenkező esetben az öreg őzlábgomba emésztési zavarokat idézhet elő. Télre tartósítani csak fiatal gombák kalapját érdemes.
98
Gyűrűs tölcsérgomba (Clitocybe mellea)
Termési ideje: Ősszel termő gomba. Termésideje szeptember, október és november. Nem tűri a fényt és a meleget.
Előfordulási helye: Lomberdők gombája, de előfordul a tűlevelű erdőkben is. Zárt lombú erdőkben, öreg tölgyek tövén sarjadzó tarvágások tuskóin, de más fafaj tuskóján is található. Csoportosan termő. Néha 50—80 db is található egy helyen. Az ország összes erdejében előfordul, de tömegesebben a tölgyerdőkben terem. Középtermetű, fiatal egyedeknél a kalap alján levő lemezeket hártyaszerű burok fedi. A kalap tetejéről apró, szálkaszerű pikkelyek állnak ki. A tönk vékony, eléggé rostos tapintású, galléros.
Színe: A kalap tetején levő apró szálkaszerű pikkelyek kezdetben sárgák, majd a kalappal egyező barna színűvé válnak. A kalap alján levő lemezek világosabb barnák, mint a kalap tetejének színe, de lehetnek egészen fehérek is. Húsa fehér színű.
Felhasználása: Szedés után azonnal fel kell használni, mert könnyen romlik. Főzéshez csak a kalap alkalmas, a tönk rostos, kemény. Levesben vagy pörköltnek elkészítve ízletes. Ha olyan ételt készítünk, amelyhez darálva is jó, húsdarálón törjük át. Kissé nehezebben emészthető. Hosszabban kell főzni. Nyersen mérgező!
Sárga rókagorrba (Cantharellus cibarius)
Termési ideje: Május végétől július végéig terem tömegesen, de később is található.
Előfordulási helye: Lomblevelű erdők gombája. Nem fényigényes, ezért az erdők sűrűjében található. A dunántúli és az északi hegyvidéki erdőkben fordul elő tömegesen.
Alakja: Nem nagy testű, alakja tölcsérszerű. Teste zömök, húsa ropogós. A kalap alja nem lemezes, hanem a kalap szélétől kiinduló és a tönkön is húzódó barázdák teszik felismerhetővé. (Ha a kalap alja lemezes, az már nem rókagomba hanem másféle, esetleg mérgező, világító tölcsérgomba.) , t ~
Színe: Színe mindig sárga. Árnyalata a sárgásfehértől a sötétsárgáig változó. Ha színe vöröses vagy barna, ne használjuk fel, mert az nem rókagomba. Húsa fehérszínű.
Felhasználása: Pörköltnek, paprikásnak a legkitűnőbb. Illata gyű- mölcsre emlékeztet. Tartósításra csak lében alkalmas.
99
Májusi pereszke (Tricholoma georgii)
Termési ideje: A májusi pereszke — mint ahogy nevében is benne van — tavaszi gomba, és április—május hónapokban terem. Ez segítséget jelent a felismerésben is. Május végétől már ne szedjük, mert ezután nagy számban jelennek meg a hozzá hasonló gombák, köztük a fehér gyilkos galóca is. „
Előfordulási helye: Kisebb mennyiségben valamennyi erdőben előfordul, tömegesebb termőhelye a dunántúli és az északi hegyvidéki erdő. Kedveli a déli fekvésű erdős részeket, ritkás szálasokat és a napsütötte ligetes területeket. ,
Alakja: Jellegzetes, vastag húsú gomba. A tönkjéről hiányzik a gallér. A kalap húsa vastag, lemezes része nagyon vékony. (Ez az egyik fontos ismérve.)
Színe: Lehet sárgásfehér, barnásfehér vagy tiszta fehér. Mindig egyszínű a kalap teteje, az alja és a tönkje. Ha a színeződésben eltérés van, az már nem májusi pereszke, ha a kalap barnás, lemezei pedig rózsaszínűek, akkor az tövisalja gomba, mely ugyancsak ehető, de közel sem olyan ízletes, mint a májusi pereszke.
Felhasználása: Az első tavaszi gombákhoz tartozik, és ezért közkedveltsége nagy, illata kellemes, dióra emlékezető. Minden gombaétel elkészítésére alkalmas. Szárítva is megtartja húsa fehér színét, ízét és illatát.
Mezei szegfűgomba (Marasmius oreades)
Termési ideje: Áprilistól november végéig terem. Tömegesebben mindig csak 6—100 mm-t meghaladó eső után jelentkezik.
Előfordulási helye: Nem erdőn termő, rétek, legelők, erdei tisztások füves részein fordul elő tömegesen. Életfeltételei közé tartozik a fű gyökérzete. Különösen nagy tömegekben jelenik meg az alföldi füves térségeken, ahol nagy megbecsülésnek örvend az egyéb ehető gombák hiánya miatt. Az egész országban ismert faj.
Alakja: Kistermetű, vékony kalapú és vékony tönkű gomba. A kalap alján levő lemezei ritkák, elsősorban ez különbözteti meg más hasonló gombáktól. Kalapfelülete sima, illata a szegfűre emlékeztet.
Színe: A kalap felülete, lemezei és tönkje azonos világosbarna, sárgásbarna vagy vörösbarna színű. Ha a színeződés nem azonos, hanem eltérő a kalapon vagy a tönkön, akkor az nem szegfűgomba, és mérges gomba is lehet (kerti susulyka, parlagi tölcsérgomba).
Felhasználása: Nagyon ízletes, kellemes illatú gomba. Könnyen emészthető, ezért minden gombaétel elkészítésére alkalmas. Tönkjét
100
azonban csak húsdarálón átdarálva használjuk fel. Szárításra csak a kalap alkalmas. Szárítva is őrzi illatát.
Édesnyelü tinóru (Boletus scaber)
Termési ideje: Júniustól október végéig terem, de nagyobb tömegekben a nyári nagyobb esők után jelenik meg.
Előfordulási helye: A hegy- és síkvidéki lomberdők gombája. Domborulatok északi oldalán, nyirkosabb, nedvesebb völgyvonulatokban terem.
Alakja: Nagy testű, hosszas tönkű gomba. Kalapja vastag, húsos, tönkje pikkelyektől fedett és érdes tapintású. (Ha a tönk sima, akkor az más gomba.)
Színe: Kalapfelülete borna, de lehet fekete vagy szürke is. A kalap alja szürke vagy sárgásszürke színű. A tönk színe szürke. A tönkön levő pikkelyek feketék. Húsa fehér, de a vágott felület kékessé, vörösessé vagy szürkévé változik. Termőrétege likacsos.
Felhasználása: Minden gombából készült étel elkészítésére alkalmas. Húsa kellemes zamatú, íze a csirkehúsra emlékeztet. Tartósításra nem megfelelő, mert nem őrzi zamatát és megfeketedik.
Fenyőtinóru (Boletus granulatus)
lermési ideje: Kedvező időjárás esetén áprilistól az őszi fagyok beálltáig terem. Kedveli az esős, nyirkos időt.
Előfordulási helye: Kizárólag a fenyveserdők gombája. Új telepítés esetén is hamarosan megjelenik. Létfeltételeit a fenyves gyökérzete biztosítja.
Alakja: Nem nagy termetű, de zömök testű, húsos gomba. A kalap teteje nyálkás, ragadós és bőre könnyen lehúzható. A kalap nyálkás, ragadós volta egyik fontos ismérve. Tönkje gallér nélküli. (Ha tönkje galléros, akkor az nem fenyőtinóru, hanem ugyancsak ehető barna gyűrűstinóru vagy sárga gyűrűstinóru.)
Színe: A kalap teteje vörösesbarna. A kalap alja és tönkje sárga. (Ha a tönk színe nem sárga, hanem élénkvörös, akkor az nem fenyőtinóru, hanem valamelyik mérgező gombafajhoz tartozó.)
Felhasználása: Tojással vagy pörköltnek, paprikások elkészítésére ízletes. Elkészítése előtt kalapja bőrét le kell húzni, mert az ételben is kellemetlen nyálkás marad. Szedés után azonnal fel kell használni. Tartósításra nem ajánljuk.
101
Késői laskagomba (Pleurotus ostreatus)
Termési ideje: Október elejétől — enyhe tél esetén egész télen át — található. Hidegkedvelő faj, de szórványosan az év más szakában is előfordul.
Előfordulási helye: Élettere a nedvdús, lombosfélék törzse, tarvágás esetén a tuskója, esetleg korhadó tönkje. Különösen a Duna ártéri erdők lágyfáit kedveli. Elterjedési területe is ezzel függ össze, mert tömegesen a Duna és a Tisza mentén terem, de előfordul az ország más területén is. Csoportosan termő faj.
Alakja: Kalapja féloldalas. A kalap alján lemezei lefutnak a tönkre. Termete – a kifejlett példányé – nagy, tapintása puha, húsos.
Színe: Kalapja felül mindig sötét színű, barna, de lehet egész fekete is. Néha előfordul kékes változata is. Tönkje és lemezei fehér színűek, melyek élesen elütnek sötét kalapfelületétől. Jellegzetes színe és alakja miatt mérges gombával össze sem téveszthető.
Felhasználása: Paprikásnak, levesnek, salátának egyaránt jó. Tartósításra csak lében ajánlatos, mert szárítás után húsa nem nyeri vissza puhaságát és ízét.
Rózsás korallgomba (Ramaria botrytis)
Termési ideje: Júniustól kezdődően az őszi első fagyok beálltáig terem. Néha még novemberben is sokat találhatunk.
Előfordulási helye: Lomb- és tűlevelű erdőben egyaránt megterem. Kedveli a zárt lombú, nedves erdőterületeket, és esők után tömegesen jelenik meg.
Alakja: Jellegzetes, a többi gombafajtától eltérő, kalap nélküli gomba. A tönkből ágas-bogas kinövések miatt tévesen szarvasgombának is nevezik. Fiatalon a virágzó karfiol fejére emlékeztet. Más korall- gombáktól rövid, vastag tönkje és sűrű, rövid ágrésze különbözteti meg.
Színe: Sárgásfehér, ágvégei pirosak.
Felhasználása: Pörköltnek, paprikásnak leginkább alkalmas. Nehezen emészthetősége miatt helyes, ha leforrázzuk és húsdarálón megdarálva készítjük el. Tartósításra nem alkalmas.
ízletes tőkegomba (Pholiota mutabilis)
Termési ideje: Tavasztól késő őszig előfordul. Nedves időjárás esetén néha tömegesen jelenik meg.
Előfordulási helye: Lomblevelű fák, különösen a tölgy és szil tönkjén, föld feletti gyökérzetén terem. Csoportosan termő.
102
Alakja: Apró termetű gomba. Kalapja esernyőre hasonlít. Kalapfelülete sima, tönkje pikkelyes. (Ez az ismertetőjel különbözteti meg számos más, esetleg kellemetlen ízű tőkegombától.)
Színe: Egyszínű gomba. Színváltozata lehet sárgásbarna vagy barnássárga. A tönk alsó része sötétebb barnára is színeződhet.
Felhasználása: Levesnek, paprikásnak, pörköltnek egyaránt ízletes.
is. Tartósításra nem alkalmas, mert húsa nem nyeri vissza puhaságát.
Bimbós pöfeteg (Lycoperdon gemmatum)
Termési ideje: Áprilistól novemberig terem. Nagyobb esőzések után néha nagy tömegben is található.
Előfordulási helye: Lomb- és tűlevelű erdőkben, de a réteg cserjéi között is megterem. A dús humusztartalmú talajt kedveli.
Alakja: Kalap helyett tojás alakú feje van, mely kettévágva tömör. Ha megöregszik, belsejének húsos része porrá válik, és ha szétnyomjuk, belsejéből a por a levegőbe szerteszáll. Kizárólag a fiatal példányok alkalmasak a fogyasztásra.
Színe: Külseje fehér. Ha szétvágjuk, belseje szintén egyszínű, fehér. Ha nem fehér, akkor nem fogyasztható. Belsejének fontos ismérve, hogy a fej azonos, tömör anyagú. Ha a kalapos lemez kialakulásának nyoma látható, akkor az nem bimbós pöfeteg, hanem mérges gomba is lehet, tehát fel nem használható.
Felhasználása: Pörköltnek, paprikásnak – kissé erősebben fűszerezve – kiválóan alkalmas. Tojáslepénybe vagy salátának, sajátos íze miatt, ne használjuk fel. Szárítva, tartósítva őrzi színét, ízét és húsának üde puhaságát.
□rdögszekérgomba (Clitocybe Eryngii)
Termési ideje: A késő őszi hónapokban, főleg októberben, novemberben terem az első jelentősebb talajfagy beálltáig.
Előfordulási helye: Füves, bokros legelőterületeken terem, főleg az ördögszekér tövében.
Alakja: Kis termetű gomba. A tönk nem a kalapalj közepén van, hanem féloldalt. A kalap aljáról a lemezek végigfutnak a tönk egy részén is.
Színe: A kalap felső része barna. Lemezei és a tönk fehérek vagy fehéresszürkék. A színe fontos, mert a hasonló alakú, a kalaptetőn szür
103
késfehér vagy egész fehér kis gomba már más fajta, sót súlyosan mérgező hatású (parlagi tölcsérgomba).
Felhasználása: Minden gombaétel készítésére, vagy más étel fűszerezésére alkalmas. Kellemes az illata, kitűnő az íze. Tartósítva is őrzi illatát. ízét és színét.
Téli fülöke (Collybia velutipes)
Termési ideje: Kifejezetten téli gomba, mely október végétől márciusig terem, enyhébb időjárás esetén.
Előfordulási helye: Elsősorban akácfán, diófán, vadgesztenyén termő gomba. Fák tönkjén, föld feletti gyökérzetén terem. Csoportosan termő.
Alakja: Kis termetű gomba, kalapja teteje kocsonyásán nyálkás, ragadós tapintású, fényes. Tönkje bársonyos.
Színe: Kalapteteje sárgás, vörösessárgás színű, tönkje sötétbarna, kalap alján levő lemezei sárgák.
Felhasználása– Jelentőségét növeli, hogy téli időben az egyedüli friss gomba. Leves, saláta készítéséhez felhasználható.
Keserű gomba (Lactarius piperatus)
Termési ideje: Június és július hónapokban terem tömegesen. De előfordul szeptemberben, októberben is.
Előfordulási helye: A hegyvidéki lomberdők gombája. Itt jelenik meg – kedvező időjárás esetén – nagy tömegben. Ritkábban előfordul az alacsonyabb fekvésű erdőkben is.
Alakja: Nagytermetű gomba. Kalapja széles, tölcsérszerűen felfelé hajló. Ha eltörjük, fehér színű nedv csurog belőle.
Színe: A kalap, a lemezek és a tönk színe fehér. Ha a színe nem egyöntetűen fehér, akkor az nem keserű gomba, és ne használjuk fel.
Felhasználása: Kesernyés, csípős íze miatt elkészítés előtt le kell forrázni. Ajánljuk a megdarálását. Erősebben fűszerezve készítsük, hogy a fűszer ellensúlyozza kesernyés, csípős ízét. Tartósításra alkalmatlan. Sütve fogyaszthatjuk.
FONTOS TUDNIVALÓK A GOMBÁKRÓL
Az ember táplálkozására alkalmas vadontermő gombák igen értékes táplálóanyagokat tartalmaznak. Ezek elsősorban a fehérjék, szénhidrá-
104
to , a zsiI‘° és az olajok, melyek fajtánként más és más mennyiségen ordulnak elő. Bötticher német kutató szerint egyes ismertebb erdei gom ák tápanyag-összetétele a következőképpen alakul:
Gomba | 1 kg | Fehérje | Zsír, olaj | Szénhidrát | Ásványi | Víztar- | Rostok |
megnevezése | kalória- | (%) | (cukor) | anyagok | talom | (%) | |
– | értéke | (%) | (%) | (%) | (7o) | ||
Vargánya | 330 | 5,39 | 0,40 | 5,12 | 0,95 | 87,14 | 1.0 |
Kucsmagomba | 250 | 3,28 | 0,43 | 4,50 | 1,01 | 89,98 | 0,8 |
Rókagomba | 210 | 2,64 | 0,43 | 3,81 | 0,74 | 92,29 | 0,9 |
Szegfűgomba | 410 | 6,83 | 0 67 | 6,06 | 1,55 | 83,39 | 1,5 |
A tápanyagokon és az értékes ásványi anyagokon kívül vitaminokat és zamatanyagokat is tartalmaznak erdei gombáink.
Ehető erdei gombáink nagy mennyiségben fordulnak elő, több millió holdnyi erdőterületeken. Becslésem szerint az erdőben gyűjthető ehető gomba 1 kát. hold területen évente meghaladja a 6—10 kg-ot. Ha csak ó kg-ot veszünk alapul, akkor is hazánk erdeiben termő ehető gombák mennyisége meghaladja a 9 millió kg-ot. Ez a gombamennyiség ingyen terem, minden beruházási és egyéb költségtől mentesen, szinte ölünkbe hull, mint a természet ajándéka.
Hogyan fogadjuk mi ezt az ajándékot? Úgy, hogy tizedrészét leszedjük és a kilenctized részét hagyjuk kárba veszni.
Mi az oka ennek? Egyszerű, de annál konkrétabb a válasz: félünk a gombától. Irtózunk a gombamérgezéstől. Ez a félelem teljesen jogos, de kissé túlzott.
A mérges gombát jól meg lehet különböztetni az ehető gombáktól. Súlyosan mérgező gomba mindössze néhányféle van. Tudomásom szerint tizennégy féle. Termésbősége a mérges fajoknak sokkal kisebb, mint az előbb már ismertetett ehető gombáknak. Tehát lényegesen kevesebb van belőlük, mint az ehető gombákból. A legveszélyesebb mérges gombaféle a gyilkos galóca. Éppen ezért leírom a gyilkos galóca ismérveit.
Termési ideje: Májustól októberig terem. Különösen tölgyesekben fordul elő, a domb- és síkvidéki erdőkben egyaránt
Alakja: Jellegzetes gomba alakú, közepes nagyságú, tönkje tövén fehér, hártyás bocskor van és tönkje galléros.
Színe: Kalapja fehér, de lehet zöldesbarna vagy zöldessárga is. Kalapja alján lemezei hófehérek, függetlenül attól, hogy a kalap felső részének színeződése más. Tönkje fehér, de lehet zöldes árnyalatú is. Ha eltörjük, húsa fehér, és színét nem változtatja.
105
Illata: Édeskés, émelygős, inkább kellemes, nem jellegzetesen gombaillat.
Aki tehát gombát akar szedni, annak először meg kell ismernie a gyilkos galócát és azután az ehető gombaféléket.
De ajánlatos, hogy a többi mérges gombát is ismerjük. Egyébként a gombáról kiváló szakkönyveket írtak, melyekből jól megtanulható ez az egyébként sem ördöngős tudomány.
Sajnos sok téves nézet terjedt el a mérges gombákról. Ezek közül néhányat megemlítek.
- Egyesek szerint a mérges gombát arról lehet felismerni, hogy rossz ízű, kellemetlen szagú és élénk színű. Hogy ez a nézet mennyire téves, az az eddigiek folyamán is kiderült már, hisz éppen a legveszélyesebb mérges gomba, a gyilkos galóca sem ilyen. De ugyanakkor vannak kellemetlen ízű, szagú és rikító színű gombák az ehetőknek minősítettek között.
- Mások arról beszélnek, hogy a mérges gomba forrázás után ehetővé válik, mert a forró víz a mérget közömbösíti. Ez nem igaz. A gyilkos galóca pl. bármilyen hosszú főzés után is halált okozó. Viszont, ha a jó gombát forrázzuk le, elpusztítjuk benne az értékes anyagok egy részét.
- Vannak, akik arra esküsznek, hogy egyik vagy másik mérges gombának vagy a tönkje, vagy a kalapja mérgező csak. Ez is súlyos tévedés, mert a méreganyag az egész gombában, annak minden részében jelen van.
- Tévedés az a hiedelem is, hogy a mérges gomba levébe mártott ezüst evőkanál megfeketedik, vagy a kettétört mérges gomba húsa megkékül, vagy a mérges gombát nem rágja meg a csiga vagy a kukac, illetve a csiga- vagy kukacrágott gomba nem lehet mérgező stb. Ezek a téves nézetek több balesetnek voltak már okozói. Ha a baleseteket el akarjuk kerülni, ismerjük meg a gombaféléket, mert ez az egyedüli biztos módszer a gombamérgezés ellen. Mi a teendő akkor, ha mégis belekerül a mérges gomba ételünkbe?
A mérgezés súlyossága függ a gombafajtáktól és az elfogyasztott gombamennyiségtől. Általában a mérgezés tünetei csak nagyobb meny- nyiség elfogyasztása után mutatkoznak. Mindössze egy gomba van, amelyből egy példány is halált okozó lehet, az a gyilkos galóca.
A gombamérgezés tünetei különböző formában és – a fogyasztástól számítva — különböző időben jelentkezhetnek. A mérges gombák méreganyaga általában háromféle, és így a mérgezés tüneteit is három kategóriába sorolhatjuk.
A gyilkos galóca méreganyaga pl. súlyos sejtméreg. Néhány gombaféle az idegrendszerre gyakorol káros hatást. Vannak olyan gombák, melyék hatóanyagai a gyomor- és bélrendszert támadják meg. Ezek
106
szerint változnak a mérgezés tünetei is, melyből következtetni lehet
arra, hogy a mérgezést milyen gomba okozta.
a tccndö. gombamérgezésre gyanakszunk? Mindenekelőtt or-
vost e nvni, és lehetőleg meg kell állapítani, hogy milyen gombát
ogyasztott a beteg. Ha a mérgezés tünete a gombafogyasztás után
azonna mutatkozik — amíg az orvos megérkezik —, hánytatót és has-
hajtót kell beadni a betegnek. Ha a mérgezés tünetei a gombafogyasz-
tá > után nem azonnal, hanem 6 óránál hosszabb idő múltával jelent-
keznek, tilos hánytatót vagy hashajtót adni. A beteget sürgősen kór-
házba kell szállítani. Ez utóbbi esetben fennáll a gyanúja annak, hogy
a mérgezést gyilkos galóca okozta, és az halálos is lehet.
Mit kell tudnunk ahhoz, hogy
fogyaszthassuk.
- Csak akkor szedjünk gombát, ha jól el tudjuk különíteni egyik fajtát a másiktól. Ha nem vagyunk elég biztosak a gomba fajtájának helyes megítélésében, mutassuk meg gombaszakértőnek.
- Ismernünk kell a legmérgesebb gombát, a gyilkos galócát, nehogy véletlenül is szedjünk belőle.
- Házaló árustól ne vegyünk gombát, mert könnyen veszedelmet okozhat.
a vadontermő gombát gyűjthessük és
- A gombaételt mindig frissen készítve fogyasszuk, mert anyagai gyorsan bomlanak és fogyasztása egészségünkre ártalmas lehet, ugyanolyan ételmérgezést okozhat, mint a romlott hús. .
Gombából készült ételeket soha ne tegyük el másnapra, mert köny- nyen romlanak, és fogyasztásuk ártalmas lehet.
A gomba tartósításának többféle módja van. Jórészüket a konzervgyárak alkalmazzák, de jó házi tartósító eljárásokat is ismerünk.
A gomba szárítása. Az emberi fogyasztásra alkalmas gombafélék többségét ezzel az eljárással sikeresen tehetjük el télire. A legjobban tartósítható a vargánya gomba, mert ízét, illatát és zamatát a tartósítás következtében sem veszti el. A szárításra előkészített gombát átválogatjuk a sérült, molyos, zúzódott vagy kukacos gombát el kell távolítani A gondosan kiválogatott és a földes szennyeződéstől megtisztított gombát keskeny szeletekre vágjuk. Minél vékonyabbak a szeletek, annál könnyebben száradnak. A legajánlatosabb 3-4 mm vastagságúra szeletelni. A gombát lehetőleg szitaszerű anyagon szárítsuk. A gombaszeleteket úgy kell elhelyezni, hogy egymással ne érintkezzenek, illetve egymást ne takarják. A szétterített gombaszeleteket többször meg
107
kell forgatni, és mindaddig szárítani kell, amíg a hajlékonyságukat el nem veszítik és széttörnek.
A szárítást meleg, szellős és száraz helyen kell végezni. Ha szabadban szárítjuk a gombát, 3-4 nap is szükséges ahhoz, hogy nedvességtartalma a kívánt százalékra (12-16) csökkenjen. De 3-4 óra hossza is elég, ha a szárítást 40-50 fokos hőmérsékletű kemencében végezzük. Igen kényes a megszárított gomba tárolása. Nem szabad üveg-, műanyag vagy fémedénybe tenni, mert levegő hiányában könnyen megromlik. A leghelyesebb tárolási mód, ha vászonzacskóba rakjuk, és a jól bekötözött zacskót szellős helyen felfüggesztve tároljuk. Az így tartósított gombát a konyhán felhasználni úgy lehet, ha főzés előtt 4 órával vízben lemossuk, és eltávolítjuk róla a tárolás következtében rárakódott szennyeződést. Utána újra felöntjük tiszta ivóvízzel, és ebben áztatjuk, sőt ebben a vízben főzzük meg.
A gomba tartósítása sóval. Ezzel az eljárással valamennyi fogyasztásra alkalmas gombafaj tartósítható. A tartósításra szánt gombát válogatjuk és a sérült, zúzódott vagy kukacos gombát eltávolítjuk. Éles késsel vékonyra szeleteljük, és vízben lemossuk. Az így megtisztított gombát vízzel felöntjük úgy, hogy ellepje, és literenként 5 dkg sót téve hozzá, lassú tűzön, a felforrástól számítva 15 percig főzzük. A megfőtt gombát üvegekbe rakjuk, felöntjük saját levével, és celofán papírral légmentesen lekötjük. A lekötött üvegeket egy nagyobb edénybe helyezzük, s annyi vizet öntünk rá, hogy az üvegeket félig ellepje, és lassú felmelegítés után 1 óra hosszat fedő alatt gőzöljük. A forró gőzből kiszedett üvegeket párnák közé helyezzük, és két nap múlva szellős, hűvös helyre rakjuk. A sós lében gőzölt gomba tartósítása, illetve a vele kapcsolatos eljárás tehát nagyon könnyű és eredményes.
Az erdei gombaételek készítéséhez néhány általános tudnivalót ismertetek.
- Csak egészséges gombát szabad felhasználni. A nyúlós, nyálkás, pókhálós, megpuhult, vagy elöregedett gombát ne főzzük meg.
- Csak fiatal gombát gyűjtsünk, illetve szedjünk. Csak ez ízletes és zamatos. Az öreg példányok rendszerint rágósak, íztelenek, rossz szagúak és nehezen emészthetőek.
- Ne főzzük meg a kukacos gombákat. A kukacok lehetnek egészségre ártalmas baktériumhordozók is. A kukacos gomba gusztustalan. Bármilyen jól mostuk is ki, néhány kukac csak a főzés közben jön az étel felszínére.
- Ha különböző gombákból készítünk azonos ételt, ne keverjük
108
Össze a könnyen főzhető gombákat, a nehezebben puhulókkal. Ilyen esetben ugyanis az egyik szétesik, szétfő, míg a másik kemény marad. Tegyük fel előre főni a nehezebben puhuló gombákat, és amikor az már félig kész, tegyük utána a könnyebben főzhetőt.
- Ha szárított gombából készítünk ételt, helyes, ha megmossuk. Főzés előtt langyos vízben áztassuk, mert így könnyebben megpuhul.
- A gombás ételt mindig akkor sózzuk meg, amikor a főzést elkezdjük. Ez azért ajánlatos, mert így a gomba a levét könnyebben kiengedi és abban puhul meg.
- A gombaételt ne fűszerezzük túl. Az erős fűszerezés elnyomja az értékes aromát, melyet semmiféle más anyagban nem találunk meg.
- A gombát több vízben kell megmosni. De egy-egy vízben való mosásnak gyorsan kell történnie, mert ha sokáig tartjuk vízben, kiáznak belőle az értékes tápanyagok. A főzésre szánt gombát sohasem szabad forró vízben mosni, mert nemcsak az értékes tápanyagok áznak ki belőle, hanem rontja a zamatát is.
- A keményebb húsú gombát ajánlatos olyan módon elkészíteni, hogy darálása lehetséges legyen. Ez elősegíti a könnyebb megpuhu- lást, és nem idéz elő emésztési zavarokat.
♦
Anyagszükséglet 6 személyre:
60 dkg disznóhús, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 40 dkg gomba, 6 dkg zsír, 6 dkg liszt, 2 dkg só, 1 g törött bors, 3 dkg hagyma, 2 dl tejföl.
A disznóhús csontos részét zöldséggel (sárgarépa, petrezselyemgyökér) feltesszük főni. A gombát megtisztítjuk, és szeletekbe vágjuk. Serpenyőben kevés zsíron kis fejnyi reszelt vöröshagymát pirítunk és hozzáadjuk a gombaszeleteket, és késhegynyi törött borsot szórunk rá, 10 percen át pároljuk. Amikor a hús már puha, a húslevet átszűrjük és beletesszük a párolt gombát. A főtt húst apró kockákra vágjuk és visz- szatesszük a húslébe. Néhány deka zsíron, kevés lisztből világos rántást készítünk, feleresztjük a gombás húslével, kellően sózzuk, és tálaláskor egy-két kanál tejföllel ízesítjük.
Anyagszükséglet 6 személyre:
1 kg sertéscsont, 25 dkg sampinyon gomba, 15 dkg vegyes zöldség, 3 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 db tojás sárgája, 1 dl tejszín, zsemlekocka, só.
109
A sertéscsontot a megtisztított leveszöldséggel, kevés vízbe feltesz- szük főni, és húsleves módjára két-három óra hosszat forraljuk. A gombát összevágjuk és kevés zsíron hirtelen világos pirosra megpirítjuk. Amikor a gomba megpirult, lisztet szórunk rá és azt is megpirítjuk, majd feleresztjük a leszűrt leves levővel. Az így nyert levest szitán áttörjük, majd újra felforraljuk, és a két tojássárgájával vegyített tejszínnel behabarjuk, további egy percnyi forralás után, pirított zsemlekockákkal tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
60 dkg kucsmagomba, 10 dkg füstölt szalonna, 6 dkg liszt, 5 dkg vöröshagyma, 3 I húsleves, 2 dl tejföl, 1 g törött bors, só.
A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk és serpenyőben hevítjük. Amikor a szalonnadarabkák már aranysárga színűek, reszelt vöröshagymát fonnyasztunk benne. Az alaposan megtisztított, megmosott és feldarabolt gombát a szalonnához és a hagymához tesszük, meghintjük törött borssal és sóval, majd többször megkeverve, fedő alatt 10 percig pároljuk. A húslevest felforraljuk és a gombát beleöntjük. Tejfölből és lisztből habarékot készítünk és behabarjuk a levest. Néhány percnyi újra forralás után, tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
40 dkg erdei gomba, 60 dkg csont, 5 dkg vaj, 2 dl tejszín, 1 dkg só, törött bors, 3 db tojás, 4 dkg liszt.
Apróra vágott, lehetőleg vegyes erdei gombát serpenyőben, kevés vajon, sózva, borsozva, petrezselyem zöldjével puhára párolunk. Csontlevest főzünk, a párolt gombát csontlével feleresztjük. Egy bögrében 3 tojássárgáját, 4 dkg lisztet és 2 dl tejszínt habarunk és belekeverjük a levesbe. A levesestál aljára 2 dkg vajat teszünk, rámerjük a levest és tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
40 dkg szendvicskenyér, 10 dkg vaj, 5 dkg zsír, 25 dkg korallgomba, 3 dkg vöröshagyma, 2 g bors, só.
110
A szendvicskenyeret szeletbe vágjuk és héjától megtisztítjuk, majd sóval elkevert vajjal megkenjük. Serpenyőben hevített zsíron reszelt vöröshagymát fonnyasztunk, rátesszük az apróra vágott korallgombát, és borssal meghintve pároljuk. Kellően sózva kenyérre kenjük. Az elkészített szeleteket üvegtálra helyezzük, és kihűlve tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
40 dkg szendvicskenyér, 15 dkg vaj, 30 dkg kucsmagomba, 1 g törött bors, só.
A friss szendvicskenyeret szeletekre vágjuk és héjától megtisztítjuk. A vajat sóval elkeverjük, és megkenjük a kenyérszeleteket. A kucsmagombát kellően megtisztítjuk és hosszúkásra vágjuk. Enyhén sós vízben puhára főzzük. Amikor kihűlt, elhelyezzük a vajjal megkent kenyérsze- letkék tetején, és törött borssal meghintve, üvegtálba rakva tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
30 dkg szendvicskenyér, 10 dkg libamájpüré, 20 dkg korallgomba, 4 dl aszpik, só, citrom.
A friss szendvicskenyeret meghámozzuk és 3×3 cm-es nagyságú kockákra vágjuk. A kenyérkockák minden oldalát — villa hegyén fogva — bekenjük libamájpürével. A korallgombát apró kockákra vágjuk, a libamájpürés kenyérszeleteket belehempergetjük, majd olvasztott asz- pikba mártjuk. A kenyérkockákat ezután üvegtálra helyezzük, a megmaradt korallgombát belekeverjük az aszpikba, és az üvegtál aljára öntjük. Megfagyasztjuk és citrommal díszítve tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
80 dkg erdei gomba, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyem, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 2 dkg só, 2 g törött bors, 3 g paprika, 2 dl tejföl.
Vegyes eredei gombából készíthetjük. Lábasban zsíron egy fej reszelt vöröshagymát párolunk, paprikát szórunk rá. A gombát megtisztítjuk, megmossuk, vékony szeletekre vágjuk és ráhelyezzük a paprikás, hagymás zsírra. Sóval, törött borssal fűszerezzük, és puhára pároljuk. Egy
111
másik edényben sárgarépát, petrezselymet puhára főzünk és passzírozó- gépen áttörünk. Levét a gombára öntjük és felforraljuk. Tejföllel ízesítve tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
35 dkg gomba, 1,5 kg burgonya, 6 db tojás, 4 dl tejföl, 20 dkg sonka, 5 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 3 g törött bors, só.
Kockára vágott hagymát zsíron üvegesre párolunk, majd beletesszük a megtisztított, szeletekre vágott gombát, a törött borsot. A burgonyát héjában megfőzzük, amikor kissé kihűlt, meghámozzuk és szeletekre vágjuk. A tojást keményre főzzük és meghámozzuk. Lábas aljára sonka- kövérjét rakunk, egy sor burgonyát, egy sor párolt gombát, majd rászeleteljük a tojást, és az időközben kellően sózott rétegekre ráöntjük a tejfölt. Az egészet felülről leterítjük sonkával, és sütőben 20 percen át sütjük és melegen tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
60 dkg rizs, 60 dkg erdei gomba, 10 dkg zsír, 10 dkg vaj, 5 g piros paprika, 2 g törött bors, 10 dkg hagyma, 2 dkg só.
Zsíron pároljunk meg 60 dkg rizst, öntsük fel hús- vagy csontlével. Egy másik lábasban vajon szalmasárgára pirítsunk meg egy fej vöröshagymát, tegyünk hozzá piros paprikát. A felszeletelt vegyes erdei gombát is pároljuk meg. Mindkét edény tartalmát sózzuk meg, és a gombához csipetnyi borsot tegyünk. Mikor mindkettő megpuhult, keverjük össze a két edény tartalmát. Melegen tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
60 dkg erdei gomba, 6 dkg vöröshagyma, 5 dkg vaj, fél csomó petrezselyem zöldje, 15 dkg liszt, 25 dkg zsír, 4 db tojás, 1 g törött bors, 3 dl tej, só, tartármártás.
A megtisztított és alaposan megmosott gombát apró darabokra vágjuk. Serpenyőben vajon reszelt vöröshagymát pirítunk, beletesszük az apróra vágott gombát, a petrezselyem zöldjét, meghintjük törött borssal és fedő alatt a saját levében puhára pároljuk. Ha a gomba meg
112
puhult, 5 dkg lisztet keverünk bele, és felöntjük tejjel. Ebbe törünk 2 db tojást, és egész sűrűre főzzük. Utána hagyjuk kihűlni. Ujjnyi vastag rudacskákat formálunk belőle. Lisztben, tojásban, morzsában forgatjuk és forró zsírban hirtelen kisütjük. Barnamártással vagy tartármártással tálaljuk.
Fasirozott vargánya
Anyagszükséglet 6 személyre:
80 dkg vargányagomba, 10 dkg vaj, 3 db zsemle, 5 dl tej, 3 db tojás,
- dkg só, 2 g törött bors, 6 dkg zsemlemorzsa, 20 dkg zsír.
A megtisztított, megmosott vargányagombát apróra vágjuk és vajon vagy zsíron megpároljuk. Amikor puha, levesszük a tűzről. Amikor kihűlt, összekeverjük a 3 db tejben áztatott, áttört zsemlével, 3 db tojással, sóval, borssal és annyi zsemlemorzsával, hogy formálni lehessen. Ekkor krokett vagy pogácsa alakokat formálunk belőle, zsemlemorzsában forgatjuk és forró zsírban kisütjük.
Gombapörkölt
Anyagszükséglet 6 személyre:
60 dkg erdei gomba, 15 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 1 dkg só, 1 dkg paprika, 2 dl húslé, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom és köret.
15 dkg zsíron egy fej vöröshagymát lábasban pirítunk. Amikor a hagyma már jól megpárolódott, egy kanál piros paprikát szórunk rá, elkeverjük és beletesszük a pucolt gombát, két dl húslevessel felöntjük, megsózzuk, zöldpaprikával, paradicsommal puhára pároljuk. Galuskával vagy párolt rizzsel tálaljuk.
Gombapaprikás
Anyagszükséglet 6 személyre:
60 dkg erdei gomba, 15 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 5 g paprika,
- g törött bors, 1 dkg só, 1 dl csontié, 4 dl tejföl és köret.
A gombát megtisztítjuk, apró darabokra vágjuk és hideg vízbe téve, újra megmossuk. A megpucolt gombához zsírt teszünk, egy fej vöröshagymával együtt — amelyet apró kockákra vágunk — megpároljuk, megsózzuk, felöntjük hús- vagy csontlével (kb. 1 dl húslevet öntünk rá). Amikor levét elfőtte, kevés törött borsot, egy kávéskanálnyi piros paprikát szórunk rá, megkeverjük és 4 dl tejföllel felöntjük, felforraljuk. Galuskával, párolt rizzsel tálaljuk.
113
Erdei gomba-ragu
Anyagszükséglet 6 személyre:
60 dkg erdei gomba, 5 dkg vaj, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, 6 dl csontié, 1 g törött bors, 2 dkg só, 2 dl tejföl és köret.
A megmosott és összedarabolt erdei gombát fele-fele arányú vajon és zsíron megpároljuk, és törött borsot hintünk rá. Amikor puhulni kezd, megsózzuk és lisztet szórunk rá, majd kb. 5 percig újra pároljuk. Utána felöntjük a hús- vagy csontlével, és további 10 percig főzzük. Csak annyi húslevet öntsünk rá, hogy elég sűrű maradjon. Tálalás előtt tejfölt adunk hozzá. Keményre főtt tojással és párolt rizzsel tálaljuk.
Gombamártás
Anyagszükséglet 6 személyre:
10 dkg vaj, 30 dkg gomba, 6 dkg liszt, 1 dl tejföl, 5 dkg hagyma,
- dkg só, 2 g törött bors, 1/2 csomó petrezselyem zöldje, 5 dl csontié,
- dl madeirabor.
A fogyasztásra alkalmas gombát megtisztítjuk, megmossuk és felszeleteljük. A megtisztított petrezselyem zöldjét is megmossuk, finomra vágjuk, 5 dkg vajat felhevítünk és beletesszük a szeletekre vágott gombát, valamint az apróra vágott petrezselyem zöldjét. Sóval, törött borssal ízlés szerint ízesítjük, és erős tűzön, állandóan keverve, 3-4 percen át pirítjuk. Ezután a vajat leszűrjük és beleöntjük a kész barnamártást, és a tűz erősségétől függően, 8-10 percig főzzük. Miután a tűzről levettük, madeiraborral ízesítjük, és habverővel való keverés közben belemorzsolunk 5 dkg vajat.
Csiperkegomba Orly módra
Anyagszükséglet 6 személyre:
1 kg csiperkegomba, 1 dkg só, 2 g törött bors, 25 dkg zsír, rántótészta, 20 dkg rizs.
Erre a célra szép, egyforma gombafejeket használunk. A gombákat a szokásos módon megtisztítjuk, megmossuk és tönkjüket levágjuk. A gombafejeket sóval meghintjük, kevés törött borsot szórunk rá, és rántótésztába mártva, forró zsírban kisütjük. Rizstalpazaton tálaljuk. Zsírban sült petrezselyem zöldjével díszítjük. A rántótésztát úgy készítjük el, hogy egy edényben 20 dkg lisztet, 3 dl világos sört, fél dl olajat és 3 tojássárgáját elkeverünk. Kevés sót szórunk rá, és 3 tojás felvert habját adjuk hozzá.
114
Pirított kucsmagomba
Anyagszükséglet 6 személyre:
80 dkg kucsmagomba, 10 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 5 g só, 2 g törött bors.
A gombát megtisztítjuk és vékony szeletekre vágjuk. Zsírban egy fej reszelt vöröshagymát párolunk és beletesszük a gombaszeleteket. Törött borssal, sóval fűszerezzük és puhára pirítjuk.
Gomba rántva
Anyagszükséglet 6 személyre:
60 dkg kucsma- vagy vargányagomba, 1 dkg só, 10 dkg liszt, 4 db tojás, 20 dkg zsemlemorzsa, 30 dkg zsír.
Ezen a módon csak kifejezetten nagy darab gombákat készítsünk el. A szép nagy gombákat megtisztítjuk és sós vízben 15 percig főzzük. A vízből kiszedjük, hűlni hagyjuk és a vizet lecsurgatjuk róluk. Lisztben, felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk, majd forró zsírban kisütjük.
Gombás omlett
Anyagszükséglet 6 személyre:
60 dkg erdei gomba, 10 db tojás, 1 dkg só, 2 g törött bors, 12 dkg vaj.
A megtisztított, megmosott erdei gombát sós vízben puhára főzzük és apró darabokra vagdaljuk. Az összevágott gombát felvert tojáshoz keverjük, megsózzuk és késhegynyi borssal megszórjuk, serpenyőben kevés vajon megsütjük. Amikor az alja megkeményedett, a két szemben levő oldalát felhajtjuk, porcelán tálon tálaljuk.
Gomba tojással I.
Anyagszükséglet 6 személyre:
30 dkg erdei gomba, 15 dkg zsír, 2 dkg só, 12 db tojás.
Zsíron keskenyre vágott erdei gombaszeleteket párolunk. Egy másik edényben melegítsünk zsírt — esetleg vajat — és öntsünk rá 12 db felvert tojást. Utána keverjük bele – mikor a rántotta már majdnem kész – a gombát, és porcelán tálon tálaljuk.
115
Anyagszükséglet ó személyre:
30 dkg erdei gomba, 5 dkg vaj, 10 dkg füstölt szalonna, 6 dkg vöröshagyma, 2 g törött bors, 1 dkg só, 12 db tojás.
Egy lábasba 5 dkg vajat, 10 dkg vékony füstölt szalonnát, egy fél fej reszelt vöröshagymát és 30 dkg megtisztított erdei gombát teszünk. Kellően sózva, törött borssal meghintve, fedő alatt 30 percig pároljuk. Egy másik lábasban 12 db tojásból rántottát készítünk, amit porcelán tálra helyezünk, és rárakjuk a megpárolt gombát.
Anyagszükséglet 6 személyre:
80 dkg csiperkegomba, 18 db paradicsom, 10 dkg vaj, 10 dkg zsír, 6 dkg vöröshagyma, 5 dkg petrezselyem zöldje, 2 g törött bors, 2 dl csontié, 3 dkg liszt, só, 2 db tojás, 3 dkg zsejnlemorzsa, köret és paradicsommártás.
18 db szép paradicsomot kiválasztunk és csutkájánál körbe vágjuk, ötforintos nagyságú darabon. Magját, belsejét kikaparjuk és nyílásával felfelé vajjal vastagon kikent tepsibe rakjuk. Zsírban egy fej reszelt vöröshagymát pirítunk és beleteszünk 70-80 dkg-nyi apróra vágott csiperkegombát. Kellően sózzuk, késhegynyi törött borsot és vágott petrezselyem zöldjét szórunk rá, és saját levében puhára pároljuk. Ha a leve nem elég, öntünk hozzá egy kanálnyi húslevet. Amikor ezt is elfőtte, hintsük meg egy főzőkanálnyi liszttel, néhány percig keverjük, és újra öntsünk rá egy kevés húslevet. Tovább forraljuk, s tegyünk bele 2 db tojást, ami besűríti. A tepsiben levő paradicsomok belsejét sóval, kevés törött borssal meghintjük és megtöltjük a párolt gombával. Tetejére csipetnyi olvasztott vajat és zsemlemorzsát teszünk, majd sütőben 40 percig sütjük, miközben olvasztott vajjal locsoljuk. Rizzsel, paradicsommártással tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
60 dkg vargánya, 10 dkg vaj, 1 dkg só, 1 g törött bors, 6 db tojás, 1 dl tejföl, 6 dkg zsemlemorzsa, 20 dkg fehér kenyér, 10 dkg füstölt szalonna.
116
Nagy darab vargányagombából készíthetjük. A gomba tönkjét levágjuk és megpucolva apró darabokra vágjuk. Az összevágott darabokat vajon — kevés sóval és csipetnyi borssal meghintve — megpároljuk. Apró kockákra vágott füstölt szalonnát, tojást és tejfölt keverünk hozzá (10 dkg gombánként 1 tojás és egy evőkanálnyi tejföl). Tojásonként 1 kávéskanálnyi zsemlemorzsát vagy helyette 1 dkg áttört főtt burgonyát teszünk még bele, megsózzuk és az egészet összekeverjük. A gomba kalapjait megtisztítjuk és az elkészített masszából kúp alakúan megtöltjük. A gombakalapok aljára fehér kenyérből talpazatokat vágunk és tepsibe rakva, vajon kisütjük.
Anyagszükséglet 6 személyre:
80 dkg sampinyongomba, 30 dkg libamáj, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg zsír, 2 g törött bors, 8 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, 5 dkg liszt, só és köret.
A gombafejeket megtisztítjuk, megmossuk, szárát kivágjuk. 5 dekányi zsírban apró kockára vágott hagymát szalmasárgára pirítunk, majd beletesszük az összevágott gombaszárat és a felszeletelt libamájat. 10—12 percig fedő alatt pároljuk. Kellően sózzuk, borsozzuk, majd kissé hagyjuk kihűlni és húsdarálón megdaráljuk. Az így nyert masszával megtöltjük a gombafejeket és kettő-kettőt a megtöltött felével egymáshoz illesztünk úgy, hogy a massza együtt tartsa. Az így elkészített gombafejeket lisztben, tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk, forró zsírban kisütjük és szalmaburgonya körítéssel, esetleg szósszal tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
60 dkg kucsmagomba, 2 db zsemle, 2 dl tej, 15 dkg vaj, 3 db tojás, 30 dkg vesepecsenye, 6 dkg zsemlemorzsa, 1 dkg só, 2 g törött bors, tejföl.
A nagy kucsmagombákat leforrázzuk, hogy húsuk megpuhuljon. Tönkjüket letörjük. A száruk kitörésekor keletkezett résen a következő módon készített tölteléket nyomkodjuk be. Vajban apróra vágott gombát párolunk. Amikor megpuhult, elkeverjük tejben áztatott zsemlével, 3 tojássárgájával, darált vesepecsenyével, sóval és borssal ízesített keverékkel. A megtöltött gombákat tepsibe rakjuk, meghintjük zsemlemorzsával, kis vajdarabkákat teszünk rá, leöntjük tejföllel, és sütőben 30 percig sütjük.
117
Töltött kucsmagomba II.
Anyagszükséglet 6 személyre:
80 dkg kucsmagomba, 20 dkg sertéshús, 10 dkg zsír, 12 dkg vöröshagyma, 5 dkg vaj, 2 dl fehér bor, 1 g törött bors, só és köret.
A gombafejeket megtisztítjuk, szárát levágjuk, majd belsejét is alaposan kimossuk. Zsíron üvegesre pároljuk a kockára vágott vöröshagymát, majd beletesszük a megdarált sertéshúst, borsozzuk, sózzuk és fedő alatt a húst puhára pároljuk. Amikor már majdnem puha, az összevágott gombaszárakat is beletesszük, még 10 percig együtt pároljuk. Az így készített masszát kissé hűlni hagyjuk, majd megtöltjük vele a gombafejeket. Lábasban felolvasztjuk a vajat, belerakjuk a megtöltött gombát, kevés bort öntünk alá, és 20 percig fedő alatt pároljuk. Párolt rizzsel tálaljuk.
Gombás palacsinta
Anyagszükséglet 6 személyre:
30 dkg kucsma-, vagy vargányagomba (18 db palacsinta töltéshez), 10 dkg vaj, 1 dkg só, 2 g törött bors és a palacsintához szokásos anyagok.
A megtisztított, megmosott erdei gombát apró darabokra vágjuk, vajon megpároljuk, kevés sót és törött borsot teszünk rá. A szokásos módon palacsintatésztát keverünk, valamivel több sót teszünk bele, mint máskor, és palacsintasütőben kisütjük. A tölteléket rákenjük, összegöngyöljük és tepsiben egymásra rakjuk. Olvasztott vajjal meg- öntözgetjük, 15 percig sütjük.
Gombasaláta I.
Anyagszükséglet 6 személyre:
60 dkg gomba, 1 dl ecet, 1/2 citrom, 1 dl olaj, 1 g törött bors, 2 dkg só, 3 adag madeiramártás (lásd a mártásoknál).
Erre a célra szép, friss, fehér sampinyongombát használunk. Ha a gombafejek aprók, akkor egészben hagyjuk, a nagyobbakat nem túl kis darabokra vágjuk. A gombát tisztítás után folyó vízben jól megmossuk, majd citromlevet csavarunk rá, hogy ne feketedjen meg. Olajat hevítünk zománcozott lábasban (nem túl melegre), ebbe tesszük a gombát, megsózzuk, törött borssal ízesítjük és fedő alatt, mérsékelt tűzön megpároljuk. Vigyáznunk kell, csak fonnyasztjuk, pirítani nem szabad.
118
A párolás ideje kb. 10-15 perc. Ha megpuhult, kihűtjük, hozzákeverjük az előre elkészített madeiramártást. Hűtőszekrényben tartjuk (legalább 2-3 óra hosszat). Hűtött üvegtálon tálaljuk.
Gombasaláta II.
Anyagszükséglet 6 személyre:
30 dkg vargányagomba, 20 dkg kucsmagomba, 2 dkg só, 1 dl étolaj, 1 db citrom, 2 g törött bors, 2 dl aszpik, 20 dkg burgonya, 1 dl majonéz.
30 dkg vargánya- és 20 dkg kucsmagombát sós vízben addig főzünk, míg majdnem puha lesz. Utána szitára tesszük, hogy leve jól lecsurogjon. Vékony karikára felszeleteljük. Egy másik edényben 3 evőkanálnyi étolajat, két evőkanálnyi citromlevet, késhegynyi sót és késhegynyi törött borsot, három evőkanálnyi felolvasztott aszpikot és csipetnyi cukrot összekeverünk mártássá és belekeverjük a felszeletelt gombát, üvegtálra tesszük, majonézbe forgatott főtt burgonyaszeletekkel díszítjük, és fogyasztásig hűtőszekrényben hűtjük.
HALÉTELEKHEZ KIEGÉSZÍTŐK, KORETEK, MÁRTÁSOK, SALÁTÁK
Az egyes halételekhez a kiegészítőket — a köreteket, mártásokat, salátákat — úgy kell megválasztani, hogy az kiemelje a hal ízeinek, zamatainak jellegét. A párolt halakhoz párolt rizst, csuszatésztát, sósburgonyát, galuskát tálaljunk, a sültek mellé a mártások sokféleségéből választhatunk.
A halételekhez használt mártásaikat két fő csoportra, hideg és meleg mártásokra oszthatjuk, ami megegyezik az általános konyhai gyakorlattal. Halhoz tálalt hideg mártások alapja: majonéz. Fontos, hogy a készítéséhez felhasznált alapanyagok frissek legyenek. Az ötféle meleg alapmártás közül a halakhoz általában csak a barnamártást és a paradicsommártást kínáljuk, de ízlés szerint készíthetünk mást is. A mártás nem lehet sem túl híg, sem túl sűrű. Ha túl híg, lassú forralással vagy esetleg vajjal kevert liszt lassú adagolásával sűríthetjük. Az állandó kavarással a csomósodást elkerülhetjük. Ha mártásunk túl sűrűre sikerült, csontlével hígítsuk.
A köretek, levesbevalók, saláták és a hal étrendek összeállításához leginkább használt tésztafélék előkészítéséről újat mondani nem lehet. A magyar konyhai gyakorlat sok évtizedes tradíciói kialakították, rendszerezték azokat az elkészítési módokat, melyekből a következőkben ismertetek néhányat.
TÉSZTAFÉLÉK
Pogácsák
Anyagszükséglet 6 személyre:
50 dkg liszt, 30 dkg vaj, 6 db tojás, 3 dl tejföl, 3 dkg élesztő, 2 dl tej, és só.
121
A lisztet a vajjal összedörzsöljük, tojást ütünk bele, tejfölt öntünk rá, megsózzuk és összekeverjük. Az élesztőt langyos tejben elkeverjük, majd hozzáöntjük a tejfeles tojáshoz és összedolgozzuk a vajas liszttel. Az összedolgozott tésztát 15-20 percen át pihentetjük, azután szétnyújtjuk. Háiomszor-négyszer ezt ismételjük. Végezetül újra kinyújtjuk, pogácsaszaggatóval kívánt nagyságúra vágjuk, tepsibe rakjuk, és közepes hőfokú sütőben kisütjük. Melegen és hidegen egyaránt ízletes.
Anyagszükséglet 6 személyre:
40 dkg liszt, 15 dkg zsír, 10 dkg töpörtyű, 3 db tojás, 2 dkg élesztő, 3 dl tejföl, só.
A töpörtyűt húsdarálón megdaráljuk A lisztet disznózsírral s az ösz-
szevágott töpörtyűvel tálban összekeverjük és ráöntjük a tejfölt, amely-
ben előzőleg az élesztőt elkevertük. Sóval ízesítjük és jól összedolgoz-
zuk. Azzal az eljárással, amellyel a vajaspogácsát készítjük, többször
kinyújtjuk majd összedolgozzuk, míg végezetül ujjnyi vastagságúra
kítjuk és pogácsaszaggatóval a kívánt nagyságúra vágva, tepsibe
juk, és közepes tűzön kisütjük.
ala-
rak-
Anyagszükséglet 6 személyre:
50 dkg liszt, 20 dkg zsír, 4 db tojás, 2 dl tejföl, 3 dkg élesztő, 1 dl tej és só.
Az élesztőt langyos tejbe tesszük. A lisztet a zsírral jól összemorzsoljuk, az élesztős tejjel, a tojások sárgájával és sóval összedolgozzuk. Az így elkészített masszát nem pihentetjük, hanem kinyújtjuk, pogácsaszaggatóval a kívánt nagyságúra vágjuk, s forró sütőben pirosra sütjük. A pogácsák kívánatosságát fokozza, ha sütés előtt tetejüket tojással megkenjük.
Palacsinták
Anyagszükséglet 6 személyre:
35 dkg liszt, 4 dl tej, 8 dkg zsír, 3 db tojás, 1 desszertkanál cukor és kevés só.
122
A lisztet magasabb szélű edénybe tesszük, tejjel, tojással, cukorral, csipetnyi sóval addig keverjük, amíg galuskasűrűségű masszát kapunk. Ezt vízzel fellazítjuk. A palacsintasütőbe zsírt teszünk, felhevítjük, majd kiöntjük belőle, és merítünk bele a tésztából. A szétfolyt masszát megsütjük, tálra tesszük, és a kívánt töltelékkel megtöltjük, sütőben újra felforrósítjuk, és tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
60 dkg csontnélküli sertéshúst 10 dkg zsír, 2 g törött bors, 5 dl tejföl, 1 dkg piros paprika, 2 dkg só, 10 dkg vöröshagyma, 3 dkg paradicsompüré, 18 db sós palacsinta.
A sertéshúst kockákra vágjuk. Zsírban apró kockákra vágott vöröshagymát pirítunk, meghintjük piros paprikával és belerakjuk a húst. Sóval, törött borssal ízesítjük, paradicsompürét teszünk bele, s puhára pároljuk. Amikor a hús megpuhult, kiszedjük a levéből és húsdarálón megdaráljuk. Egy edénybe külön merjük a pörköltlé felét és csak a megmaradót öntjük a megdarált húshoz, melybe kb. 4 dl tejfölt teszünk, és fedő alatt addig pároljuk, többször kevergetve, míg az egész péppé nem válik. Elkészítjük a sós palacsintát, és megtöltjük ezzel a vagdalék- kal, összegöngyöljük és tűzálló edénybe rakjuk. A kimaradt pörköltlével és 1-2 kanál tejföllel leöntjük, sütőbe helyezzük, és néhány percnyi hevítés után tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
30 dkg füstölt sonka (30 db palacsinta töltéséhez), 1 g törött bors, 6 db tojás, 1 dl tejföl, 30 dkg zsemlemorzsa, 20 dkg zsír.
A füstölt sonkát megfőzzük és megdaráljuk. Hozzákeverünk egy késhegynyi törött borsot, 2-3 tojássárgáját és 1-2 kanálnyi tejfölt. Palacsintát készítünk. Kisütjük és töltelékként beletesszük a leírt módon elkészített sonkát, összehajtjuk, tojásban és morzsában megforgatjuk, és forró zsírban világospirosra sütjük.
Anyagszükséglet 6 személyre:
Fél kg túró, 6 dkg cukor, 3 tojássárgája, 1 dl tejföl és az ízlésnek megfelelően mazsola.
123
A felsorolt anyagokat jól összedolgozzuk és a palacsinta tésztába töltjük.
Rétesek
A lisztbe tojást ütünk, ecetet és — a liszt minőségétől függően — 2—3 35 dkg liszt, 8 dkg zsír, 1 db tojás, 1 kávéskanálnyi ecet, kevés só.
A lisztve tojást ütünk, ecetet és — a liszt minőségétől függően — 2—3 dl-nyi vizet öntünk rá, alaposan eldolgozzuk, majd cipót formálunk belőle. Asztalra fehér abroszt terítünk, meglisztezzük. A tésztát mintegy fél órai pihentetés után kinyújtjuk. Nyújtás közben olvasztott zsírral kenegetjük. Amikor kellő nagyságúra és vékonyságúra kinyújtottuk, széléről a vastagabb részt leválasztjuk. A vékony rétestésztát kívánt töltelékkel megtöltjük, majd az abrosz segítségével összehengerítjük, kizsírozott tepsibe helyezzük.
Anyagszükséglet 6 személyre:
35 dkg liszt, 8 dkg zsír, 1 db tojás, 1 kávéskanálnyi ecet, kevés só.
Amikor a rétestésztát kinyújtottuk, meghintjük zsemlemorzsával, őrölt dióval és meglocsoljuk olvasztott zsírral. A cseresznyét kimagozzuk, fahéjas cukorral elkeverjük és rászórjuk a réteslapra. Az összehajtott rétestésztát tepsibe tesszük, közepes tűzön halványpirosra sütjük.
Anyagszükséglet 6 személyre:
35 dkg liszt, 8 dkg zsír, 1 db tojás, 1 kávéskanálnyi ecet, kevés só. A töltelékhez 1/2 kg túró, 2 dl tejföl, 20 dkg cukor, 1 citrom reszelt héja.
A rétestésztát elkészítjük. A túrót elkeverjük cukorral, tojássárgájával, tejföllel, reszelt citromhéjjal. A tojás fehérjéből habot verünk és hozzáadjuk az eldolgozott túróhoz, lazán elkeverjük és a kinyújtott rétestésztára helyezzük. Olvasztott zsírral meglocsoljuk, összehengerítjük és közepesen forró sütőben megsütve, melegen tálaljuk.
124
Káposztás rétes
Anyagszükséglet 6 személyre:
35 dkg liszt, 12 dkg zsír, 1 db tojás, 1 kávéskanálnyi ecet, kevés só. A töltelékhez 1 kg káposzta, 5 dkg cukor, 3 g törött bors és só.
Az elkészített és kinyújtott rétestésztába a következő módon készítjük a tölteléket. A káposztafejet torzsájától megtisztítjuk és apróra reszeljük. A reszelt káposztát sóval elkeverjük és állni hagyjuk. Amikor rostjai ellazultak kinyomjuk belőle a nedveket. Lábosban zsírt hevítünk és a káposztát belehelyezzük. Cukrot, törött borsot szórunk rá és gyakran kevergetve, fedő alatt puhára pároljuk. Az elkészített káposztát a kinyújtott réteslapra kenjük, összehengerítjük és forró sütőben kisütjük.
KI FŐTT TÉSZTÁK
Csuszatészta készítése
Anyagszükséglet 6 személyre:
1/2 kg liszt, 3 db tojás, só.
A liszthez sót teszünk, tojást ütünk bele és szükség szerint vizet öntünk rá. Alaposan kidolgozzuk, majd amikor ez megtörtént, 2 db cipót formálunk belőle. A cipókat gyúródeszkán egyforma vékonyságúra nyújtjuk, időközönként megszórjuk kevés liszttel. Az így kinyújtott tésztát száradni hagyjuk. Amikor megszikkad, kézzel szétszaggatjuk és forró vízben kifőzzük. Kevés zsírral vagy vajjal elkeverjük és a tetszés szerinti ételekhez adjuk.
Túrós csusza
Anyagszükséglet 6 személyre:
40 dkg liszt, 2 db tojás, 1/2 kg túró, 3 dl tejföl, 15 dkg füstölt szalonna.
Az elkészített csuszatésztát kifőzzük. A kifőtt tésztához keverjük a széjjelmorzsolt tehéntúró felét. A szalonna kisütött zsírjával meglocsoljuk és elkeverjük. A túró megmaradt részét – a tejföllel s a kisütött füstölt szalonna töpörtyűjével együtt – tálaláskor adjuk az asztalra.
125
Káposztás csusza
Anyagszükséglet 6 személyre:
40 dkg liszt, 2 db tojás, 1 kg káposzta, 12 dkg zsír, 5 g törött bors, 3 dkg cukor, só.
Az elkészített csuszatésztát kifőzzük. Leszűrjük. A finomra reszelt káposztát sóval elkeverjük, majd mintegy félórás pihentetés után kinyomkodjuk. Serpenyőbe zsírt teszünk, belehelyezzük a káposztát, törött borsot, kevés cukrot szórunk rá, gyakori kevergetés közben puhára pároljuk. Amikor a káposzta már puha, a kifőtt csuszatésztával elkeverjük, és ízlésünknek megfelelően tálaljuk.
Gyúrt levestészta
Anyagszükséglet 6 személyre:
25 dkg liszt, 2 db tojás, kevés só.
A lisztbe beleütjük a tojást, kevés finom asztali sót szórunk rá, meg. gyúrjuk és cipó alakú formát készítünk belőle. Nagyon fontos, hogy a tésztát jól meggyúrjuk, mert ellenkező esetben nem tudjuk vékonyra kinyújtani. A sodrótáblán kinyújtott tésztát kívánt alakúra tudjuk vágni. A tárolásra szánt tésztát gyúródeszkán több napig szárítjuk, vászonzacskóban felakasztva tároljuk.
Tojáshabgaluska
Anyagszükséglet 6 személyre:
5 db tojásfehérje, 10 dkg rétesliszt, só.
A csipetnyi sóval a tojásfehérjét üstben habbá verjük, és hozzákeverjük a réteslisztet, majd evőkanállal a forrásban levő levesbe szaggatjuk és 4 percig főzzük.
Lúdgégenyak- (csiga-) tészta
Anyagszükséglet 6 személyre:
30 dkg liszt, 2 db tojás, só.
Régi magyar ünnepi levestészta, melyet az orjaleveshez szoktak készíteni. Az egész vékonyra nyújtott levestésztát 2×2 cm-es kockákra vágjuk. A kockákat vékony pálcikákra csavarjuk és végighengergetjük a sűrűn rovátkáit kis bordadeszkán. A rovátkák bemélyednek a tésztába, s
126
ha a pálcikáról a tésztát lehúzzuk, az így kialakult kis csövek a csigára yogy u gegere asonlítanak. Egy-két napig deszkára szétterítve szárítjuk. A forro húslevesben kifőzzük.
Zsemlegombóc
Anyagszükséglet 6 személyre:
- db zsemle, 50 dkg liszt, 2 db tojás, 3 dkg só.
Zsemlét — nem túl szárazot — apró kockákra vágunk és zsíron meg-
hegynyi sót szórunk bele. Amikor a tésztát már simára kevertük, beletesszük a zsírban pirított zsemlekockákat. Fazékban vizet forralunk, megsózzuk, és amikor erősen forr, beleszaggatjuk a tésztát. Ha a tészta megtett, kiszedjük a vízből, forró zsírban forgatjuk és tálra rakjuk. Vadas szószok, mártások mellé tálaljuk köretként.
KÖRETEK
Burgonyapüré
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg burgonya, 2 dkg só, 1/2 dl tej, 5 dkg vaj.
A nyers burgonyát megtisztítjuk, jól megmossuk és nagyobb kockákra vágjuk. Vizet teszünk rá, hogy ellepje. Megsózzuk, fedővel letakarjuk és puhára főzzük. Arra vigyázzunk, hogy ne fájjon szét. Ha megfőtt, leszűrjük a vizet, azonnal áttörjük, ezután mérsékelt tűzre tesszük, a nyers vajat belemorzsoljuk, s lassan, fokozatosan öntjük hozzá a forró tejet, állandó keverés közben. A burgonyapürének könnyűnek, habszerűnek kell lennie. Ha nem azonnal tálaljuk, akkor tálalásig vízfürdőben ta rtjuk.
Hasábburgonya
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg burgonya, 25 dkg zsír, 2 dkg só, 1 2 csomó petrezselyem
zöldje.
A megtisztított burgonyát hosszú hasábokra vágjuk, megmossuk, tiszta konyharuhák között teljesen megszárítjuk, forró zsírban pirosra sütjük Ha kész, megsózzuk és vágott petrezselyem zöldjével meghintjük.
127
Burgonya ropogós (Croquette, krokett)
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg burgonya, 1 dkg só, 30 dkg zsír, 3 tojássárgája, bors.
A megtisztított burgonyát nagy, egyforma darabokra vágjuk, és sós vízben megfőzzük. Ha megpuhult, leszűrjük és fedő alatt rövid ideig a tűzhely szélén hagyjuk, hogy megszáradjon. Ezután burgonyanyomón áttörjük, majd jó habosra keverjük. Ha a massza kihűlt, hengereket formálunk belőle, lisztbe, tojásba, morzsába mártjuk, s forró zsírban kisütjük. A burgonyát forrón törjük át, mert ha kihűl, megszappanoso- dik és nem lehet áttörni.
Szalmaburgonya
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg burgonya, 2 dkg só, 30 dkg zsír.
A megtisztított burgonyát vékony szeletekre vágjuk, megmossuk, majd tiszta konyharuhák közé téve megszárítjuk. A zsírba részletenként tesz- szük, sütővillával állandóan keverjük, nehogy sütés közben összeragadjon. Túl sokat ne tegyünk a zsírba, mert lehűti. Előre sütni nem szabad, csak közvetlenül tálalás előtt. Vigyázzunk, hogy pirosra, ropogósra süljenek. Túl barna ne legyen, mert keserűvé válik.
Pirított burgonya
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg burgonya, 2 dkg só, 10 dkg zsír, 1/2 csomó petrezselyem zöldje.
A héjában főtt burgonyát meghámozzuk. Kihűlés után vékony karikára szeleteljük, ízlés szerint sózzuk, majd zsírban megpirítjuk. Ha kész, finomra vágott petrezselyem zöldjét szórunk rá.
Burgonyagombóc
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg burgonya, 30 dkg liszt, 3 dkg só, 10 dkg füstölt szalonna,
- dkg hagyma, 2 db tojás, 1 g törött bors.
A burgonyát megmossuk, majd héjában megfőzzük, tisztítás után burgonyanyomón áttörjük. Az apró kockára vágott szalonnát kisütjük. A zsír leöntése után a tepertőt a burgonyához keverjük. A zsírban
128
1
finomra vágott hagymát pirítunk. Ezt és 2 egész tojást, lisztet, törött borsot és sót a burgonyával jól összedolgozzuk. Ha a massza kész, kis gombócokká formáljuk és forrásban levő, sós vízben kifőzzük. A kész gombóc feljön a víz tetejére. Kiszedjük, forrón tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
70 dkg liszt, 1 dkg só, 5 dkg zsír, 2 db tojás.
Kellő mennyiségű sós vizet forralunk. Hideg vízben jól elkeverjük a tojást és a szükséges sót. A víz forrása előtt összekeverjük az átszitált lisztet a tojásos vízzel. A lisztet annyira keverjük el, hogy jól elosztódjék, se híg, se vastag ne legyen. Ha a tészta kész, beszaggatjuk a forrásban levő vízbe. Mikor a galuskák feljönnek a víz színére, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük. Lecsurgás után forró zsírban összekeverjük és ízlés szerint megsózzuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 25 dkg burgonya, 10 dkg ecetes uborka, 10 dkg alma, 10 dkg zsenge zöldborsó (konzerv), tartármártás, mustár, só, 3 g törött bors.
A zöldséget megtisztítjuk és burgonyával együtt puhára főzzük, majd apró kockákra vágjuk. Ugyanígy szeleteljük az ecetes uborkát és a megtisztított jonatánalmát. Hozzáöntjük a zsenge zöldborsót (konzer- vet), szükség szerint sót, törött borsot, mustárt és tartármártással elkeverjük. Hideg halakhoz talpazatnak, köretnek vagy díszítő elemnek használjuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
30 dkg friss zöldbab, 20 dkg fejtett borsó (zöld), 30 dkg sárgarépa, 15 dkg gomba, 15 dkg rizs, 1 g törött bors, 20 dkg vaj, 2 dkg só, 6 dkg morzsa, 1 dkg liszt, 30 dkg friss spárga, 30 dkg kelvirág, 60 dkg burgonya, 30 dkg paraj, 6 dkg sonka, 15 dkg zsír, 2 dkg cukor, 1/2 csomó petrezselyem zöldje, 1 db tojás.
A szálkáitól és végeitől megtisztított zöldbabot hosszában elhasítjuk, a karottát (ha nincs, sárgarépát) hosszú hasábokra daraboljuk, a kel
129
virágot egészben, a spárgából 3-4 darabot vágunk, s az egészet külön edényben puhára főzzük. Ugyancsak a parajt, a zöldborsót is. A gombafejeket sózás, borsozás után lisztbe, majd tojásba mártjuk, forró zsírban kisütjük. A rizst a már ismert módon megpároljuk és a darált sonkával összekeverjük. Szalmaburgonyát készítünk. A puhára főtt karottát (sárgarépát), zöldbabot, zöldborsót, parajt vajban megpároljuk, s fűszerezzük. A kelvirágra és a spárgára vajas morzsát készítünk. Az elkészített főzelékfélét egy gömbölyű tálra tesszük a következőképpen: a sonkás rizst formába öntve a tál közepére helyezzük, köréje rakjuk a szalmaburgonyát, a kisütött gombát és a vajban megpirított főzelékfélét. A spárgát és a kelvirágot vajas morzsával leöntjük. A tál lehetőleg hőálló legyen. Forrón adjuk az asztalra.
Pirított tarhonya
Anyagszükséglet ó személyre:
60 dkg tarhonya, 2 dkg só, 8 dkg zsír, 3 dkg hagyma, 5 g paprika.
A tarhonyát zsírban mérsékelt tűzön, gyakori kevergetés mellett szép rózsaszínűre pirítjuk. Nyílt lángon nem szabad pirítani, mert leég. Ha megpirult, belekeverjük az apróra vágott vöröshagymát, rövid ideig együtt pirítjuk, megszórjuk paprikával, gyorsan elkeverjük és azonnal forró vízzel felengedjük, megsózzuk és újból elkeverjük. A felengedett tarhonyát erős tűzön jól felforraljuk. Ha a tarhonya gyári 2 tojásos, kétszer annyi, ha tojás nélküli 1 1/2-szer annyi forró vízzel engedjük fel, amennyi a tarhonya volt. A jó tarhonya megfelelően puha, széteső szemű legyen, ne fűszerezzük túl paprikával.
Zöldbab vajjal
Anyagszükséglet ó személyre:
- kg friss zöldbab vagy 1,20 kg zöldbabkonzerv, 2 dkg só, 10 dkg vaj.
Lehetőleg fiatal, gyenge zöldbabból vagy vajbabból készítjük. Tisztítás után annyi forró vízbe tesszük fel főni, hogy a zöldbabot jól ellepje, megsózzuk és fedővel letakarva főzzük. Forrón tálaljuk, a tálalás pillanatában öntsük le olvasztott vajjal vagy tegyünk rá egy szelet vajat.
130
Zöldborsó vajjal
Anyagszükséglet 6 személyre:
3 kg hüvelyes vagy 1,20 kg fejtett zöldborsó, 10 dkg vaj, 2 dkg só, 3 dkg cukor.
A zöldborsót tisztítás után megmossuk. Bő, gyengén sózott, forrásban
levő vízbe tesszük, fedővel letakarva puhára főzzük. Ha puha (vigyáz-
zunk, hogy túl puhára ne főjjön), főzővizét leszűrjük, jól lecsepegtetjük,
olvasztott vajba kevert cukorral
ízesítve tálaljuk.
Lecsó
Anyagszükséglet 6 személyre:
1>80 kg zöldpaprika, 80 dkg paradicsom vagy 1,20 kg lecsókonzerv, 10 dkg zsír, 10 dkg hagyma, 2 dkg só, 1/2 dkg paprika, 3 dkg füstölt szalonna.
A zsírt a lábasban felhevítjük, beletesszük az összevágott füstölt szalonnát, s félig kisütjük. Beleszórjuk az összevágott hagymát, s meg- fonnyasztjuk (világosra pirítjuk), megszórjuk piros paprikával (szép színt ad a lecsónak). A zöldpaprikát összevágjuk ízlés szerint, az erejét kivágjuk, ha így is erős, leforrázzuk. A paradicsomot meghámozzuk, majd a forró zsírba tesszük, megsózzuk és lassan pároljuk. Előbb fedő nélkül, gyors tűzön, hogy a leve elpárologjon, majd letakarva, néhányszor megkeverve, puhára pároljuk.
Párolt rizs
Anyagszükséglet ó személyre:
60 dkg rizs, 2 dkg só, 5 dkg zsír, 5 dkg vaj, 3 dkg hagyma, 1/2 csomó petrezselyem zöldje.
A rizst kevés zsíron és vajon megpirítjuk, forró csontlével felengedjük, megsózzuk, ha felforrt, sütőben pároljuk. A sütőből kivéve vajat, petrezselyem zöldjét adunk hozzá, ízlés szerint sózzuk. Mivel a rizs dagad, kétszer annyi forró levet kell ráönteni, mint amennyi a rizs. A párolt rizs kellően puha legyen, de ne túlságosan, mert összetapad. Ha egyéb célra főzzük, pl. töltelékbe, nem kétszeres, csak másfélszeres mennyiségű lével engedjük fel, hogy mire magába szívja a vizet, ne puhuljon meg teljesen.
Anyagszükséglet 6 személyre:
60 dkg lencse, 2 dkg só, 6 dkg zsír, 6 dkg liszt, 3 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dkg cukor, 1 dkg mustár, ecet, 1 g paprika, 1 babérlevél, 1/4 citrom.
A lencsét gondosan kiválogatjuk, váltott vízben tisztára mossuk. Ha ebédre főzzük, előtte való este bő, tiszta vízben áztatjuk. Bő, hideg vízbe tesszük fel főzni, annyi lével, hogy ellepje. Babérlevelet rakunk bele, megsózzuk, és mérsékelt tűzön fedő alatt puhára főzzük. ízlés szerint kevés megtisztított, jól megmosott hagymát főzhetünk bele, amit megpuhulás után eltávolítunk. Kevés cukorral barna rántást készítünk, beletesszük a finomra vágott hagymát és a szétzúzott fokhagymát, jól elkeverjük. Megszórjuk kevés piros paprikával, majd a rántást a tűzről levesszük s hideg vízzel felengedjük. Alaposan elkeverjük, hogy ne legyen csomós. Ha a lencse megpuhult, berántjuk. Mustárral, cukorral, ecettel ízesítjük. A főzelék minőségét emeli, ha füstölt húst vagy szalonnát főzünk benne.
Anyagszükséglet ó személyre:
60 dkg feles sárgaborsó, 2 dkg só, 3 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 6 dkg liszt, 6 dkg zsír, 1 g törött bors.
A kiválogatott sárgaborsót jól megmossuk, ha ebédre főzzük, előtte való este tiszta, hideg vízben áztatjuk. Főzés előtt az áztatólevet leöntjük róla, s hideg vízben tesszük fel főzni. Előnyére válik, ha füstölt húst főzünk benne. Finomra vágott hagymával, fokhagymával világos rántást készítünk, hideg vízzel felengedjük, majd ha a borsó megfőtt, berántjuk, felforraljuk, szitán áttörjük, törött borssal ízesítjük.
Anyagszükséglet 6 személyre:
A vöröskáposztát, repedt, romlott külső leveleitől megtisztítjuk, torzsáját kivágjuk, káposztagyaluval felszeleteljük, besózzuk és kb. 30-35 percig állni hagyjuk. Közben vöröshagymát szeletelünk és zsírban sárgára pirítjuk. Majd feleresztjük ízlés szerint ecetes vízzel, beletesszük
132
a felszeletelt káposztát, köménymaggal, cukorral, sóval ízesítjük, és befedve puhára pároljuk.
Kucsmagombás táska
Anyagszükséglet 6 személyre:
30 dkg kucsmagomba, 6 dkg zsír, 3 db tojás, 20 dkg liszt, 1/2 csomó petrezselyem zöldje, 1 g bors, majoránna, só.
A megtisztított és apróra vágott gombát zsíron fonnyasztott petrezselyem zöldjével puhára pároljuk, megsózzuk, borssal és majoránnával fűszerezzük, tojást ütünk bele és jól elkeverjük. Lisztből egy fél tojással tésztát gyúrunk, vékonyra kinyújtjuk és a tésztalap felére a keverékből apró halmocskákat rakunk. A tészta másik felét tojásfehérjével megkenjük, ráhajtjuk a halmocskákra és derelyemetélővel úgy vagdossuk fel, mint a rendes derelyét. A töltött táskákat a forrásban levő levesbe főzzük.
Grízgaluska
Anyagszükséglet 6 személyre:
10 dkg vaj, 3 tojássárgája, 12 dkg dara, só, törött bors, 3 tojás habja.
10 dkg vajat habosra keverünk. Hozzátesszük a 3 tojás sárgáját. Ezt is jól elkeverjük. Majd 12 dkg darát, sót, kevés törött borsot szórunk bele, és 3 tojás keményre vert habját teszünk hozzá. Mindezt jól elkeverjük, és beleszaggatjuk a forró levesbe.
MÁRTÁSOK
Majonéz
Anyagszükséglet 6 személyre:
6 dl olaj, 3 tojássárgája, 1 db citrom, 1 dkg só.
A tojások sárgáját és a fehérjét külön edénybe tesszük. A tojássárgájára csipetnyi sót szórunk, majd fél citrom levét csavarjuk rá. Ha nincs citrom, kevés ecettel pótoljuk. Folytonos keverés mellett, előbb lassan, később bátrabban öntsük hozzá a finom étolajat, ahogyan a tojás felveszi. Ha túl kemény, a citrom tevével (ecettel) hígítjuk, jól kikeverjük. Az olaj közepes hőmérsékletű legyen, se túl meleg, se túl hideg, mert a mártás összefut, összefut akkor is, ha túl gyors ütemben
133
adagoljuk az olajat. Ha mégis hiba történik, kevés forró vizet öntünk rá, s addig keverjük, amíg össze nem áll és sima nem lesz. Ha bizonyos ideig tárolni akarjuk, akkor is keverünk bele kevés forró vizet. Ha forró vízzel sem áll össze, frisset keverünk, majd amikor jó kemény, kisebb mennyiségenként, állandóan keverve, hozzáadjuk az összefutott majonézt.
Anyagszükséglet 6 személyre: .
30 dkg majonéz, 1 dl fehér bor, 3 dkg cukor (porcukor), 1/2 dkg só, 12 citrom, 6 dkg mustár, 2 dl tejszín, 1 g Worcester, Cayenne bors.
A majonézhez citromlevet, fehér bort, mustárt, porcukrot, tejszínt öntünk, megsózzuk, Worcesterrel, Cayenne borssal ízesítjük, majd simára keverjük. A tartármártás egyik legkedveltebb hideg mártás. Roston sült, rántott vagy párizsiasan sütött halakhoz, rántott gombafejekhez tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
60 dkg borjúcsont, 6 dkg zsír, 2 dkg cukor, 1 dl vörös bor, 5 dkg paradicsompüré, 1/2 dkg fokhagyma, 1 g kakukkfű, 20 dkg vegyes zöldség, 10 dkg liszt, 1 dkg só, 2 g egész bors, 6 dkg hagyma, 1 babérlevél, 1/2 dl madeirabor.
A borjúcsontot apróra vágjuk. Megtisztított és karikára vágott zöldséget, hagymát, fokhagymát, babérlevelet és egész borsot zsírban barnára pirítunk, majd erős csontlével felengedjük. ízlés szerint sózzuk, utána feltesszük főni. Zsírban cukrot aranysárgára pirítunk, lisztet szórunk rá, és hozzáadjuk a paradicsompürét, a kakukkfüvet és a vörösbort. Egyenletes tűzön jól felforraljuk. A forralás időtartama 4-5 óra. Időnként megkeverjük, amikor a zsírja felszínre jön, leszedjük. Ha nagyon besűrűsödne, csontlével engedjük fel. Ha nem elég sűrű, addig főzzük, míg a kívánt sűrűséget eléri. Ha megfőtt, a csontokat eltávolítjuk belőle és finom szitán átszűrjük. A barna (spanyol) mártásnak szép simának, sötétbarna színűnek kell lennie, sem túl híg, sem túl sűrű.
Anyagszükséglet 6 személyre:
6 dl kész barnamártás, 1 dl madeirabor.
134
A barnamártást a madeiraborral ízesítjük.
Burgundi mártás
Anyagszükséglet 6 személyre:
6 dl kész barnamártás, 1 dl burgundi bor.
A kész barnamártást a burgundi borral forraljuk, szűrőruhán átszűrjük és tálaljuk.
Barna gombamártás
Anyagszükséglet 6 személyre:
6 dl kész barnamártás, 1/2 csomó petrezselyem zöldje, 1/2 dkg só, 1 dl madeirabor, 20 dkg gomba, 1 g törött bors, 7 dkg vaj.
A gombát megtisztítjuk, megmossuk és szeletekre vágjuk. Megtisztítjuk a petrezselymet is, megmossuk és finomra vágjuk, 3 dkg vajban a gombát és a petrezselyem zöldjét (megsózva, törött borssal ízesítve) nyílt lángon, gyakran kevergetve, 3—4 percig pirítjuk. A vajat leszűrjük. A kész barnamártást ráöntjük és 10 percig főzzük. A tűzről levéve, madeiraborral ízesítjük, és habverővel keverve belemorzsoljuk a 4 dkg vajat.
Róbert mártás
Anyagszükséglet 6 személyre:
5 dl kész barnamártás, 6 dkg hagyma, 15 dkg ecetes uborka, 2 dkg cukor, 0,5 dl ecet, 2 g törött bors, 3 dkg mustár.
A megtisztított vöröshagymát apróra vágjuk, ecettel, kevés vízzel addig forraljuk, míg levét teljesen elfövi. Ezt a levet beleszűrjük a kész barnamártásba és hozzáadunk meghatározott, szép apróra, kockákra vágott ecetes uborkát. ízlés szerint, cukorral, mustárral, törött borssal ízesítjük, felforraljuk. Ezt a mártást szűrni nem kell, forrón tálaljuk.
Olasz mártás
Anyagszükséglet 6 személyre:
10 dkg vaj, 20 dkg hagyma, 2 dl fehér bor, 1 g törött bors, 20 dkg gomba, 1 dkg só, 15 dkg sonka, petrezselyem zöldje, paradicsompüré.
A megtisztított vöröshagymát finom kockákra vágjuk. Ugyancsak a megtisztított és több vízben jól megmosott gombát, a petrezselyem zöld
135
jét és a sonkát is apróra vágjuk. 5 dkg forró vajban a hagymát félig megpirítjuk, beletesszük a gombát, a petrezselyem zöldjét, majd az egészet megsózzuk, borsozzuk és megpirítjuk. Ezután öntjük rá a fehér bort, paradicsompürét, beletesszük a vágott sonkát és a már kész barnamártást. Jól elkeverjük és 8—10 percig főzzük. Tűzről levéve, keverés közben belemorzsolunk 5 dkg vajat és tálaljuk. Az olasz mártást nem szűrjük át.
Anyagszükséglet 6 személyre:
6 dkg zsír, 1 dkg só, 1 g törött bors, 6 dkg liszt, 12 dkg hagyma, 5 dkg cukor, 0,5 dl ecet, 5 dl csontié, 1 dl tejföl.
A cukrot zsírban megpirítjuk, és liszttel barna rántást készítünk. A vöröshagymát fél fejre vágjuk, s ha a rántás már barna, beletesszük és néhány percig pirítjuk. Ezután csontlével felengedjük, elkeverjük, ecettel, törött borssal és sóval ízesítjük, hosszabb ideig forraljuk. Ha kész, átszűrjük (nem passzírozzuk), majd habverővel simára keverve egy kevés tejfölt adunk hozzá. Ezzel még egyszer felforraljuk és forrón tálaljuk. Leginkább főtt húsokhoz adjuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
5 dkg zsír, 1 dkg só, 2,5 dkg cukor, 6 dkg liszt, 1 csomó kapor, 2 dkg hagyma, 1 dl ecet vagy 1/4 citrom, 1 dl tejföl, 3 dl csontié.
A kaprot megtisztítjuk, megmossuk és apróra vágjuk. Világos rántást készítünk, egy csipetnyi apróra vágott hagymát és a kapor felét beletesszük. Kevés ideig együtt pirítjuk, majd forró csontlével felengedjük és simára keverjük. Ecettel, cukorral és sóval ízesítjük, és jól kiforraljuk. Finom szűrőn átszűrjük, habverővel elkeverjük benne a tejfölt vagy tejszínt és újra felforraljuk. A tálalás előtt belekeverjük az apróra vágott kapor másik felét, majd forrón tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
40 dkg majonéz, 3 dl tejszín, 1/2 citrom leve, 1 dkg mustár, 2 dkg petrezselyem zöldje, 2 dkg ecetes uborka, 2 dkg metélőhagyma, 1 dkg tárkonylevél, Cayenne bors, kevés Worcester.
136
A mustárt, tejszínt és citromlevet majonézzel elkeverjük. Vágódeszkán a megtisztított és megmosott metélőhagymát, a tárkonylevelet, a petrezselyem zöldjét, a meghámozott ecetes uborkát apróra összevágjuk, s a mártásba keverjük. Cayenne borssal, Worcesterrel, sóval, kevés citromlével ízesítjük. Ezt a mártást leginkább hideg halakhoz tálaljuk, külön mártásos csészében.
Anyagszükséglet 6 személyre:
30 dkg torma, 6 dkg liszt, 1,5 dkg cukor, 0,5 dl ecet, 4 dkg zsír, 1 dkg só, 1 dl tejföl, 2,5 dl csontié.
A megtisztított tormát megmossuk és finomra reszeljük, s hogy túl erős ne legyen, egy pillanatra forró vízbe dobjuk, majd leszűrjük. Zsírból és lisztből világos rántást készítünk, csontlével felengedjük, simára keverjük. Sózás után beleszórjuk a tormát, lassan megkeverve kiforraljuk. Végül ráöntjük a tejfölt, kevés ecettel és cukorral ízesítjük, újra felforraljuk, simára keverjük, s forrón tálaljuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
20 dkg torma, 3 dl húslé, 2 dkg porcukor, 1/2 dl ételecet, késhegynyi só.
A tormát megmossuk, hófehérre kaparjuk és megreszeljük. Zománcos vagy porcelán edénybe téve leforrázzuk a zsírtalan húslével. Ha kihűlt, ecettel, cukorral, késhegynyi sóval ízesítve halételek mellé tálaljuk.
Anyagszükséglet ó személyre:
30 dkg majonéz, 7 dkg mustár, 1/2 dkg só, 2 dl tejszínhab, 1 dkg porcukor, 10 dkg ecetes torma.
A majonézt felvert tejszínhabbal és mustárral elkeverjük. Porcukorral sóval ízesítjük. Ecetes tormát szűrőruhán átszűrünk, jól kicsavarjuk és a mártáshoz tesszük. Hideg sültekhez tálaljuk.
137
Anyagszükséglet 6 személyre:
1 2 kg sóska, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg liszt, 5 dkg zsír, 2 dl tejföl, 3 dkg cukor, 2 g törött bors, só.
A megtisztított sóska leveleket megmossuk. Serpenyőben zsírt hevítünk, világos pirosra sütjük az összevágott vöröshagymát. Beletesszük a sóskát, melyet törött borssal és sóval fűszereztünk. Amikor a sóskából a víz kicsapódott és elpárolgott, meghintjük liszttel, elkeverjük, feleresztjük egy kanálnyi húslevessel, beleöntjük a tejfölt és drótszitán áttörtjük. Újra felforraljuk, és cukorral ízesítve meleg húsok mellé adjuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
60 dkg ribiszke, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1/2 I tej, 3 dkg cukor, 2 dl tejföl, 1/2 citrom leve.
A ribiszkét megtisztítjuk. 1 dl vízben feloldjuk a cukrot, majd beletesszük a ribiszkét, és kb. 15 percig főzzük. A vajból és a lisztből rántást készítünk és feleresztjük a tejjel, simára keverjük és ráöntjük a ribiszkére, tejfölt öntünk rá, s egy fél citrom levét belecsavarjuk, elkeverjük.
Anyagszükséglet 6 személyre:
2 kg paradicsom (vagy ennek megfelelő paradicsomkonzerv), 6 dkg zsír, 6 dkg liszt, 2 dkg cukor, 5 dkg vöröshagyma, petrezselyem zöldje és só.
A friss paradicsomot megmossuk, összevágjuk vagy szétnyomkodjuk, puhára főzzük és szitán áttörjük. Zsírral és liszttel rántást készítünk, és beletesszük az 5 dkg apróra vágott vöröshagymát, a petrezselyem zöldjét, és feleresztjük a paradicsom levével. Cukorral és sóval ízesítjük.
Anyagszükséglet 6 személyre:
3 db zsemle, 5 dkg vöröshagyma, 3 dkg fokhagyma, 5 dkg zsír, 2 g törött bors, 1/2 I húslé, petrezselyem zöldje, só.
138
Hideg vízbe beáztatjuk a zsemlét, majd kinyomkodjuk a vizet belőle. A vöröshagymát és a fokhagymát finom kockákra vágjuk és felhevített zsírban 1—2 percig pirítjuk. Beleszórjuk az összevágott petrezselyem zöldjét, majd rátesszük az áztatott zsemléket, feleresztjük húslével, fűszerezzük borssal, és simára keverjük.
Céklamártás
Anyagszükséglet 6 személyre:
80 dkg cékla, 5 dkg zsír, 5 dkg liszt, 2 dl tejföl, 3 dl húslé, 2 dkg cukor, ecet, só.
A céklát meghámozzuk, kockákra daraboljuk és zsírban — többszöri kevergetés mellett, fedő alatt — puhára pároljuk. Meghintjük liszttel és feleresztjük a tejföllel, húslével, majd cukorral, ecettel és késhegynyi sóval ízesítve forraljuk. Főtt, párolt húshoz adjuk.
SALÁTÁK
Burgonyasaláta
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg burgonya, 6 dkg hagyma, 2 dkg cukor, 2 dkg só, 1 dl ecet, 1 g törött bors.
Kifli-, gülbaba- vagy rózsaburgonyából készítsük, mert ezek nem főnek széjjel. A burgonyát mosás után, héjában főzzük. Leszűrjük, majd rövid ideig fedő alatt, saját gőzében hagyjuk. Lehetőleg forrón hámozzuk, karikára vágjuk. A megtisztított hagymát szintén karikára vágjuk. Salátaecetet készítünk, víz, ecet, cukor, só összetétellel. A burgonyát, hagymát a salátástálba tesszük, salátaecettel leöntjük, a tetején piros paprikával és törött borssal enyhén meghintjük, majd 1-2 órát állni hagyjuk.
Fejes saláta
Anyagszükséglet 6 személyre:
6 fej saláta, 2 dkg só, 2 dkg cukor, 1 dl ecet, kevés hagyma, olaj.
A salátafejeket a külső szennyezett és sárgult levelektől megtisztítjuk és folyó vízzel alaposan megmossuk, majd jól lecsurgatjuk. Vízből, ecetből, sóból, cukorból salátaecetet készítünk. A salátafejeket salátás- edénybe tesszük és a salátaecetet ráöntjük, tálaláskor finom étolajjal
139
megöntözzük. Forrázott saláta készítésekor a salátaecetet felforraljuk és közvetlen a tálalás előtt a salátafejeket leforrázzuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
A salátának való uborkát meghámozzuk, megmossuk, majd uborka- gyaluval felszeleteljük. Besózzuk, kb. 1/2 óráig sóban állni hagyjuk. Ecetet keverünk kevés vízzel, cukorral ízesítjük és a sóból kifacsart uborkára öntjük. Tálalás előtt olajjal meglocsoljuk. Esetleg kevés, apróra vágott fokhagymát is tehetünk rá. Tetejét piros paprikával és törött borssal meghintjük.
Anyagszükséglet 6 személyre:
A céklát mosás után héjastól puhára főzzük. Az ecetet kevés vízzel felengedjük, cukorral, sóval, köménymaggal ízesítjük, szeletekre vágott tormát adunk hozzá. A céklát, ha puhára főtt, megtisztítjuk, karikára szeleteljük, majd az ecetes lébe tesszük, legalább 3—4 órai állás után fogyasztható. Hidegebb évszakokban hetekig kellemes ízű saláta.
Anyagszükséglet 6 személyre:
90 dkg zöldpaprika, 1 dl ecet, 1 dkg só, cukor, 3 g egész bors.
A kimagozott zöldpaprikát karikára vágjuk, majd leforrázzuk. Az ecetbe vizet, sót, cukrot, borsot teszünk, a kihűlt zöldpaprikát belerakjuk és 1 1/2-2 órán át állni hagyjuk.
Anyagszükséglet 6 személyre:
- kg paradicsom, 1 dkg só, 1 dl ecet, egy kevés petrezselyem zöldje, 1 g törött bors, 1 dl olaj, 2 dkg cukor.
140
*csom°t meghámozzuk, felszeleteljük. Az ecetet kevés vízzel e everjü , megsózzuk, gyengén cukrozzuk és ezzel megöntözzük a paradicsomot. Törött borssal és finomra vágott petrezselyem zöldjével meg intjü a tetejét, majd egy kevés olajat csepegtetünk rá.
Ecetes torma
Anyagszükséglet 6 személyre:
30 dkg torma, 6 dkg cukor, 1 dl ecet, 1 dkg só, 1,5 dl csontié.
A tormát megtisztítjuk, megmossuk és megreszeljük. ízlés szerint, hogy erejét elvegyük, leforrázzuk. Leszűrés után csontlével elkeverjük, ecettel, cukorral, sóval ízesítjük. Többnyire főtt húsokhoz tálaljuk. A csontlevet vízzel pótolhatjuk.
• •
• •
a Munkásszövetkezet vendéglátó egységei és élelmiszer áruházai:
- Sörkert Étterem,
Vasmű út—Eszperantó út sarok.
Magyaros konyha. Rendezvényekre külön terem.
- Kasztellum Ételbár
- Márka Szalon a Római körúton (Turista Szálló mellett)
- ABC áruházaink
a város minden pontján
- Vevőszolgálat 178-48. Telex: 29-368
NÉHÁNY SZÓ A TÁPLÁLKOZÁSRÓL ÉS A HALÉTELEKHEZ FELHASZNÁLT TÁPLÁLÓANYAGOKRÓL
Aki főzőkanalat vesz a kezébe, nem hátrányos számára, ha azt is
tudja, hogy az ember táplálkozása függ azoktól a társadalmi-gazda-
sági viszonyoktól, társadalmi szokásoktól, melyek között él és dolgozik.
Magyarországon e feltételek összhangja következtében a csirkepörkölt
galuskával vagy a halpaprikás köznapi ételeknek számítanak. De ho-
gyan fogadnánk, ha háziasszonyunk olyan étellel kínálna bennünket,
melynek készítését — az egyik afrikai törzsről szólva — dr. Dénes Ist-
ván így írja le: ,,A maszájok nem esznek húst. Étrendjük hihetetlenül
egyhangú. Egyetlen jószáguknak, a szarvasmarhának a tejét fogyaszt-
ják, de nem egyszerű tej formájában, hanem keverik, mégpedig —
marhavérrel. Ezt úgy szerzik, hogy egy-két lépés távolságból nyaki
ütőerébe nyilaznak a kiszemelt állatnak, és a kicsurgó vért valami
edényfélébe fogják fel. Ha elegendőnek találják, egyszerűen elszo-
rítják a sebet és az állat egészségesen mehet tovább, egy időre nem
kerül rá a sor. A vért azután összekeverik a tejjel és rózsaszínes, túró-
szerű pépet készítenek belőle. Másik módja a tej elkészítésének, ami-
kor a tejet a marha vizeletével keverik.”
Az Északi Sarkot lakó eszkimó nép, kitéve az időjárás zordságának
nyilvánvalóan nagyobb kalória-fogyasztó, mint az Egyenlítőhöz közel
települt maszáj törzs. Ezzel magyarázható, hogy étrendjükben előkelő
helyen szerepel a fókazsíros tea.
Bármily csekély a veszélye annak, hogy nálunk egyesek az eszkimó
nép vagy maszáj törzs étrendjére térnek át és a halpaprikást fel-
cserélik a tejjel kevert marhavérrel, vagy a fókazsírral ízesített teával,
mégis helyes, ha megismerjük a táplálkozásra vonatkozó legalapve-
tőbb tudományos megállapításokat és küzdünk a táplálkozásból ere-
dő egészségi
Az emberi . … . , ,
táplálóértékű élelem szükséges. Ez azt jelenti, hogy^az etel elegendő
életfen nta rtó
tartalmazzon,
zavarok ellen.
szervezet helyes táplálására megfelelő mennyiségű és
és védőanyagot és annyi energiát adó táplálóanyagot
amennyire az emberi szervezetnek szüksége van.
143
Az energia-adó táplálóanyagok mennyiségének szükségessége elsősorban a munkavégzéstől függ. A táplálékban rejlő energiát kalóriaegységekben fejezzük ki. Egy kalórián annyi melegmennyiséget értünk, amennyi 1 liter vizet 1 C fokra felmelegít. Energetikus értékük csak a fehérjéknek, zsíroknak és a szénhidrátoknak van. Ásványi anyagokból, vízből és vitaminokból a szervezet nem merít erőt. Legnagyobb energetikus értékük a zsíroknak van. Egy g zsír 9 kalória-értékű, a fehérjék és a szénhidrátok grammja azonban csak 4 kalória. Minél zsírosabb az étel, annál gazdagabb energiaforrás.
Az energiapótlás nemcsak az elvégzett munkától, hanem az ember korától és nemétől is függ. Az energiaszükségletet rendszerint 24 órára számítjuk. Ha például egy felnőtt férfi ülve dolgozik, naponta 2200—2500 kalóriára van szüksége. A nehéz fizikai munkát végző kalóriaszükséglete már 4—5000, sőt még több is lehet.
Az ember nem elégszik meg azzal, hogy éhségét ételekkel, szomját pedig italokkal megszüntesse. Megkívánja, hogy azok a körülmények, melyek között ételét és italát elfogyasztja, valamennyi érzékére megnyugtató hatással legyenek. Az étel külsejével, tisztaságával, illatával és ízével is keltsen bennünk étvágyat. Az étkezés ideje alatt szükséges a nyugalom, a kellemes környezet és a kényelem is. Ha ezeket az igényeket nem elégítjük ki, sok értékes táplálóanyag nem használódik fel. Csakis a jó étvággyal és nyugodtan elfogyasztott ételeket tudjuk jól megemészteni, és csak így teremthetünk kellemes közérzetet.
A TÁPLÁLÓ ANYAGOK NEMEI
A legtöbb táplálóanyagnak a szénhidrát, a zsírok, a fehérjék és az ásványi anyagok a fő alkotórészei. Az első három — a szénhidrát, a zsírok és a fehérjék — természetes állapotban csakis az állati vagy növényi testekben fordulnak elő, és mivel a szerves világból erednek, szerves táplálóanyagoknak nevezzük őket. Ezzel szemben a táplálóanyagoknak azokat a részeit, amelyek a szervetlen világban is megtalálhatók (kőzetekben és a talaj alkotórészeiben), szervetlen táplálóanyagoknak mondjuk. A tudomány kimutatta, hogy a táplálóanyagokon kívül táplálékunk még más olyan anyagokat is tartalmaz, amelyekre a szervezetnek feltétlenül szüksége van. Ezeket a táplálóanyagokat pótanyagoknak nevezzük.
A pótanyagok vegyi összetételük szerint a szerves anyagok közé tartoznak. A táplálóanyagokhoz képest csak nagyon kis mennyiségre van belőlük szükségünk, de nélkülük életünket nem tudnánk fenntartani. Például egyes védőanyagokból elegendő a milligramm töredéke. Ezeket az anyagokat közös néven vitaminoknak, vagyis az élet fenntartá-
144
■ i
*
sábo; feltétlenül szükséges anyagoknak nevezzük (az élet latin nyelven; vita).
■\ taplálóanyagokon és vitaminokon kívül valamennyi élelmiszer még vizet is tartalmaz. Mivel a víz energiát nem fejleszt, a víztartalom nö- wkodescvel csökken az élelmiszerek táplálóértéke.
A FEHÉRJÉK
A fehérjék összetett szerves vegyületek, amelyek nitrogént (N) tartal-
maznak. I gyes fehérjékben foszfor is található és csaknem valameny-
nyiben sok a kon. Az emberi testet alkotó sejtek alapja és építőanya-
ga lehel je, amit semmiféle más táplálóanyaggal “nem lehet pótolni.
A; állati eredetű fehérjék – a hús, tej és tojás — vegyi összetétele
közelebb áll az emberi szervezetben levő fehérjékhez, mint a gabona-
lelek es hüvelyesek fehérjéi. Ezért az állati eredetű fehérjék a táplál-
kozásban értékesebbek, mint a növényi eredetűek.
Az állati vagy növényi eredetű fehérjéket vegyi úton kisebb részekre
bonthatjuk. Ezeket a kisebb részeket képletesen a fehérje építőkövei-
nek nevezzük. Amint a ház építéséhez sem alkalmas minden kő, épp-
úgy a fehérjéknek valamennyi alkatrésze sem használható fel egyfor-
mán az emberi szervezet építésére. Egyes fehérjék az ,,építőkövek”
bizonyos fajait nagyobb mértékben tartalmazzák, másokból egyes fa-
jok hiányoznak és csak némelyekben helyezkednek el arányosan. Azo-
kat a fehérjéket, amelyekben az összes „építőkövek” arányosan meg-
találhatók, teljes értékű fehérjéknek nevezzük. A többi fehérjét, vagyis
azokat, amelyekből bizonyos „építőkövek” hiányoznak vagy elégtelen
a számuk, nem teljes értékű fehérjéknek nevezzük. A helyes táplálko-
zásnak ezeket a nem teljes értékű fehérjéket a teles jértékű fehérjék-
kel kell kiegészíteni vagy pedig az egyik fehérje hiányait más fehérjé-
vel pótolni. (Pl. a nem teljesértékű hüvelyesekből készített főzeléket
hússal fogyasztjuk.)
A
bon
halhús-félék a teljes értékű fehérjékhez, az erdei gombák a rész-
teljcsértékű fehérjék kategóriájába tartoznak.
A ZSÍROK
A zsír a szén (C) a hidrogén (H) és az oxigén (O) vegyülete. Az étellel elfogyasztott zsír a szervezetben részben szénsavvá és vízzé változik, miközben energia szabadul fel, részben pedig, mint tartalék, laktározódik. A zsír a szervezet összes szövetének sejtjeiben lerakódik. A bő táplálkozástól pl. a bőr alatt vastag zsírpárna fejlődik.
145
A szervezetben elraktározott zsír tartalékul szolgál arra az időre, amikor az ember nem táplálkozhat megfelelően. (Pl. betegség idején vagy nagy testi megerőltetésnél, amikor az ember kimeríti energiáját és több órán át nem pótolja élelemmel.)
CUKROK ÉS KEMÉNYÍTŐFÉLÉK
A cukrok és keményítőfélék a szénhidrátokhoz tartoznak. Szénhidrátok csupán növényi élelmiszerekben találhatók, így pl. gyümölcsben, cukorrépában, burgonyában, gabonaneműekben. Az állati és emberi test szénhidrátokat szőlőcukor formájában (glukóz) tartalmaz. Az elfogyasztott cukorfelesleg egy része a máj és az izmok sejtjeiben lekötődik, ez a tartalék-keményítő használódik fel, mihelyt szervezetünk nem jut elegendő táplálékhoz. Ha táplálékunk hosszabb ideig feleslegesen sok cukrot és keményítőt tartalmaz, akkor ezek zsírrá változnak. A cellulózt szintén a szénhidrátok közé soroljuk, de ennek az ember táplálásában nincs jelentősége. Ugyanis az ember emésztőszerveiben nincs oly sav, amely a cellulózt fel tudná oldani.
ÉLETFONTOSSÁGÚ ÁSVÁNYI ANYAGOK
Az ásványi anyagokat só alakjában dolgozza fel szervezetünk. Egy részét a test nedveiben, a vérben feloldva használjuk. A nyirokban és az izomnedvekben mint szervetlen sav (sósav, foszforsav, szénsav, kénsav) oldatai a test nedveinek olyan tulajdonságokat adnak, amelyek működésben tartanak több életjelenséget. A sók többi része mint a szervezet építőanyaga érvényesül.
A táplálóanyagban megtalálható elemek közé tartozik elsősorban a nátrium (Na), kálium (K), mész (Ca), magnézium (Mg), vas (Fe), foszfor (P), kén (S), klór (Cl) és a jód (J). A nátrium és a kálium fenntartja a testnedvek helyes összetételét, a mész, a kén, a vas és a jód a sejtek építésére szükségesek. A magnéziumot és a klórt mindkét feladatra hasznosítjuk. A nagy fontosságú ásványi anyagok, elemek vegyietekben lekötve megtalálhatók a halban és az erdei gombákban egyaránt.
A VITAMINOK
A vitaminok különféle vegyi összetételű szerves anyagok, melyek az élet fenntartásához feltétlenül szükségesek. Nélkülük a szervezet sorvad és végül elpusztul. Ma már sok vitamint ismerünk, és közülük töb
146
bet mesterségesen is tudnak készíteni. Majdnem minden élelmiszer tartalmaz bizonyos vitaminokat, de nem egyforma mennyiségben. Az élelmiszerek ipari feldolgozásában, de a főzés alkalmával is megtörténik, hogy az élelmiszerek vitamintartalmának egy része elpusztul. Ezért a gondos háziasszonynak úgy kell az ételt készítenie, hogy abban hiánytalanul megmaradjanak a szükséges vitaminok.
A vitaminokat az ABC kezdőbetűivel jelöljük. A betűk nincsenek összefüggésben az egyes vitaminok tulajdonságaival, csupán felfedezésük sorrendjét jelölik. Legelőször az A vitamint fedezték fel és írták le pontosan, utána a B vitamint stb.
Táplálkozásunk szempontjából a legjelentősebbek az A-, B-, C- és D-vitaminok.
vízzel könnyen kilúgozhatok, s ezért vízben oldható vi-
nevezzük.
megvéd a farkasvakságnak nevezett szembetegségtől,
vitaminnak is nevezzük, mert emeli a szervezet ellen-
a fertőzésekkel szemben.
oldható vitamin aránylag jól ellenáll a külső hatások-
csupán akkor rongálódik
Az A- és D-vitamin az ételekben a zsírhoz kapcsolódik, ezért ezeket
zsírban oldható vitaminoknak is nevezzük. A B és a C csoportba tar-
tozó vitaminok ‘
taminoknak is
Az A-vitamin
Fertőzés elleni
állóképességét
Ez a zsírban
kai szemben. Nem árt neki a hevítés sem,
meg, ha oxigénnel keveredik. Kész állapotban csak az állati eredetű
élelmiszerek tartalmazzák, mégpedig a tej zsírja, a tojássárgája és a
belső részek zsírja. A növényi élelmiszerek közül a sárga és a zöld
színű növényekben és a növények sárgás színű termésében található.
Ez adja a növények sárga színét, melyet karotinnak nevezünk. A karo-
tin még nem kész A vitamin, és ezért provitaminnak — elővitaminnak
– nevezzük.
A B-vitaminok csoportjának több tagja van, hatásuk a szervezetre
a legkülönbözőbb. Egyesek feltétlenül szükségesek a bőr és idegek
rendes kifejlődéséhez, mások mint vérképző anyagok érvényesülnek
stb. A legfontosabb: a Bp B2 és a P-P, főképp a szervezetben levő ke-
ményítő és cukor átváltozásában érvényesülnek.
A B-vitamin meggátolja az idegszálak megbetegedését. Teljes hiá-
nyának következménye a beri-beri nevű, Távol-Keleten előforduló be-
tegség.
A B2-vitamin lehetővé teszi a test növekedését.
A P-P-vitamin onnan kapta nevét, hogy megvéd a Pellagra nevezetű
betegség ellen. , , ,
A B-csoportba tartozó vitaminok mind oldhatók vízben, és a Bj-vi- tamin kivételével ellenállnak a hevítés következményeinek. Kis meny- nyiségben csaknem valamennyi élelmiszerben fellelhetők. A leggaz
147
dagabb B-vitaminforrás a kenyér, továbbá a hüvelyesek, a tej és a húsfélék közül a belsőrészek (elsősorban a nyers máj).
A C-vitamin hiánya okozza az úgynevezett tavaszi fáradtságot, a foghús vérzését, a fogak mozgását és kihullását. Ez a vitamin – ellentétben a többivel — nagyon érzékeny a külső hatásokra. A vízben oldódik, ezért könnyen ki is lugozódik. A hevítés és az oxigén is árt neki. A C-vitamin legjobb forrásai a nyers gyümölcsök, a nyers zöldség és a saláták, habár minden élő szövetben, főként pedig a növények rostjaiban, sőt az állati szövetekben is fellelhető. A célszerűen elkészített burgonya és zöldség, télen pedig a savanyított káposzta, a friss gyümölcs és a teának főzött csipkebogyó elegendő C-vitamint nyújt a szervezetnek.
HALÉTELEK KÉSZÍTÉSÉHEZ HASZNÁLT ÉLELMISZEREKRŐL
Felvetődhet az a gondolat e sorok elolvasása közben, hogy a halak és erdei gombák elkészítési módjainak leírásánál miért szükséges az élelmiszerekről is írni. Pedig ez kézenfekvő, hisz a hal vagy gombaétel — és így halból, a gombából készített étel is — nemcsak a halból és a gombából, hanem az egyéb anyagok sokféleségéből tevődik össze.
Ezeknek az anyagoknak az ismerete nélkül, a legszükségesebb tudnivalók hiányában, kisebb a lehetősége az ízletes, zamatos hal- és gombaételek készítésének. Ezért szeretnék segítséget nyújtani annak, oki főzni akar, a halak és gombák ízletes, tápláló módon való elkészítéséhez szükséges legfontosabb ,,hozzávalók” ismertetésével, leírva azok tulajdonságait és az étel minőségére gyakorolt hatásait.
A ZÖLDSÉGEK
Az ételek készítéséhez a növények különféle részeit szoktuk felhasználni: gyökerét (sárgarépa, petrezselyem) gyümölcsét (paradicsom), a levelét (paraj), hajtásait (spárga), húsos virágait (karfiol).
A gyökérnövényekhez tartozik a zeller, cékla, retek és a torma is. Átható illata és íze miatt a hagymát is használjuk. A hagyma, fokhagyma, a póré- és metélő- vagy pázsithagyma (snittling) a hagymás zöldségek családjába tartoznak. ízesítőül pázsithagymát, petrezselyemzöldjét, kaprot, zellerlevelet és más hasonló illatos zöldséglevelet teszünk az ételekbe.
A legegészségesebb zöldségek közé tartoznak a salátafélék. A legelterjedtebb a fejes saláta. Az uborkából szintén készíthetünk salátát.
Nagyon ízletes és értékes zöldség a paradicsom és paprika gyümölcse. Mindkét növény érzékeny a fagy iránt, és fejlődésükhöz, gyümölcsük megérleléséhez sok meleget kívánnak. A Szovjetunióban már fagyálló, mínusz 4 C fokot bíró paradicsomfajtát is nemesítettek. A paradicsom A- és B-vitamin-tartalma jelentős, C-vitamin tartalma is ma-
149
gas. A piros, nyers paprika a skorbutellenes C-vitaminnak leggazdagabb forrása. Az őrölt fűszerpaprikát pedig a magas A-provitamin-tar- talma teszi fontossá. Jelentős ezenkívül étvágygerjesztő, illatos, zamatos és az emésztést előmozdító íze is.
Nagyon kedvelt a zöldborsó, zöldbab és a tökfőzelék. A spárga éretlen, zöld hajtása nagyon egészséges csemege.
A zöldség még több vitamint tartalmaz, mint a gyümölcs: nemcsak C-vitamint szállít a szervezetnek, hanem provitaminnal is ellátja. Ezenkívül sok ásványi anyagot is tartalmaz: káliumot, vasat és meszet is.
Nem minden zöldség egyformán értékes. A legtöbb C-vitamin a paprikában, a zöldség leveleiben és a frissen reszelt tormában van. A káposztafélék (a fejes káposzta, kel-, karalábé, karfiol) már csak félannyi C-vitamint tartalmaznak.
A fiatal zöldség könnyen emészthető, különösen akkor, ha főzzük, pároljuk, esetleg áttörjük. Áttört zöldséget a legkisebb gyermeknek is adhatunk.
A főzéshez felhasznált zöldséget mindig egészben mossuk, soha nem áztatjuk. A gyökérzöldséget kefével súroljuk, mert hámozással a legfontosabb részeik kárba vesznek.
A leveszöldséget legcélszerűbb drótkosárban mosni. A mosás után ne nyomkodjuk, hanem várjuk meg, míg a víz lecsepeg róla. Az összetört zöldségből elillannak a nedvek és a tápanyagok. A zöldséget rozsdaálló késsel vágjuk és üvegreszelőn reszeljük.
Az állott és régi zöldség csípős és kellemetlen ízű anyagot tartalmaz, ezért elkészítés előtt leforrázzuk, de a vizet nem takarjuk le, hogy a csípős anyagok elpárologjanak belőle. A vizet leszűrjük és a zöldséget elkészítjük. Forrázással leginkább az ásványi sók lugozódnak ki. A friss zöldséget ne forrázzuk.
Egészségünk fenntartásához a zöldség nélkülözhetetlen. Az egészséget azonban csupán a tiszta és friss zöldség fogyasztása védi. A fonnyadt vagy romlásnak indult zöldség vitamin-tartalma csökken; a tisztátlan zöldség pedig könnyen megfertőzhet különféle betegségek csíráival, sőt élősdieket is vihet a szervezetbe (bélgiliszta stb.). Ezért a zöldséget, de főképp a fejes salátát mindig ivóvízzel — lehetőleg folyó vízzel — kell alaposan megmosni.
A LISZT ÉS RIZS
Az összes gabonaféle magjának összetétele nagyjából azonos. A hüvelyesek magja főzés után alkalmassá válik a fogyasztásra, ellenben a gabonaféléket először fel kell dolgozni.
150
A durván összezúzott es héjától megfosztott árpát árpakásának vagy koptatott árpának (gerslinek), a kölest pedig köleskásának nevezzük, A búzát és a rozsot porrá őrlik, és különböző sűrűségű szitán megszitálják. így kapjuk a különböző minőségű liszteket, kezdve az árpakásától egészen a legfinomabb nullás lisztig. Őrlés közben több értékes táplálóanyag vész kárba. Közvetlenül a maghéj alatt levő réteg tartalmazza ugyanis a legjobb minőségű fehérjéket, a legtöbb zsírt, vitamint és ásványi anyagokat, s ezeknek egy része őrléskor a korpába kerül. Ezt a réteget sikérrétegneg nevezzük. Ez alatt van a tulajdonképpeni magból, amely keményítőgazdag. A búzaliszt tartalmazza a legtöbb és a legjobb síkért, s ezért a gyúrás alkalmával több vizet vesz fel, nem lágyul el, nem esik össze, kemény, rugalmas marad és vékony hártyává nyújtható.
A liszt táplálóértéke a malomipari feldolgozás módjától függ. A fehér liszt sok keményítőt de kevés fehérjét tartalmaz. Teljesen zsírmentes, s ezért jól elraktározható. Mivel csaknem teljesen mentes a korpától, a belőle készült ételek könnyen emészthetők, de huzamosabb fogyasztásuk idült székrekedést okoz. A fehér lisztben nincs vitamin, nagyon kevés ásványi anyagot tartalmaz és ezért a belőle készült eledel egyoldalú táplálék. A barna lisztben (főzőliszt, kenyérliszt) kevesebb a keményítő, de jóval gazdagabb a többi táplálóanyagokban. Nem olyan finom tapintású mint a fehér liszt és nem olyan alkalmas eltevésre. A barna lisztből készült kenyérben több a növényi rost, tehát nehezebben emészthető. Nagy előnye, hogy B csoportba tartozó vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz. Ezért a barna kenyér nemcsak energiát ad, hanem védi is az egészséget.
A darát Magyarországon búzából, más országokban azonban kukoricából is készítik. Könnyen emészthető és éppen úgy, mint a fehér liszt, csupán csak életfenntartó táplálóanyagokat nyújt a szervezetnek, de semmi védőanyagot.
Az árpakását árpából készítik, mégpedig különféle nagyságban. Nehezebben emészthető, mint a dara, és hosszabb ideig kell főzni.
A köleskása a köles darává őrölt magja. Ugyanolyan táplálóértéke van, mint a darának, de nagyobb zsírtartalma miatt könnyen megsárgul.
A rizs könnyebben emészthető és ezért nagyon alkalmas eledel a betegeknek és a gyermekeknek. A csiszolt rizs kevesebb vitamint tartalmaz, mint a csiszolatlan.
A gabonafélék kivétel nélkül energiát nyújtanak a szervezetnek. Aránylag sok fehérjét (körülbelül 10 százalékot) tartalmaznak, de ezek nem teljes értékűek. Van bennük ásványi anyag is, főleg vas és mész, továbbá B-vitamin is. Az utóbbi anyagok mennyisége a feldolgozás
151
módjától függ. Csupán az egész magból készített élelmicikkeket sorolhatjuk a védőanyagokat szolgáló táplálékok közé.
A gabonamagból készült élelmiszerek kezelése. A lisztet száraz, szellős helyen tartsuk, mert könnyen nedvesedik és dohos lesz! Többször keverjük meg, hogy levegő jusson hozzá és szitáljuk át, hogy tiszta legyen. Ily módon megelőzzük, hogy lisztkukac vagy lisztmoly essen bele.
Ezeket az élelmicikkeket hevítéssel készítjük elő, mert a keményítőszemcsék csak akkor lesznek emészthetők, ha a vízben melegtől megduzzadnak, megrepedeznek és széjjel esnek. A tiszta lisztből készült élelmiszerek energiaszállítók, s ezért célszerűen használhatjuk ételeink készítésénél.
CUKORFAJTÁK
A cukrot különféle nyersanyagból készítik. A tropikus égöv alatt a cukrot cukornádból főzik, Európában cukorrépából. Feldolgozása szerint megkülönböztetünk: kristálycukrot, porcukrot, kockacukrot és kan- discukrot. A kockacukrot italok édesítésére, a kristálycukrot gyümölcsbefőzésre, a porcukrot főzéshez, sütéshez, a kandiscukrot likőr- és pezsgőgyártásra használják.
A mézek eredetük, termelésük módja és származásuk helye szerint színben, minőségben és ízben eltérnek egymástól. A legkeresettebb a világos színű akácméz és a sárgás színű hársméz, de táplálkozás szempontjából a legértékesebb a barna erdei méz.
A cukor és a méz táplálóértéke. A cukor tiszta, csaknem 100 százalékos szénhidrát, vagyis energiaadó táplálószer; a méz súlyának körülbelül 3/4 része cukor, mivel azonban vizet is tartalmaz, nem oly értékes, mint a répacukor. A cukor csupán energiaadó: sem vitaminokat, sem árványi anyagokat nem tartalmaz. Mivel a mézben vitaminok is vannak, védőhatással is rendelkeznek. Különösen az erdei méz igen gazdag C vitaminban.
A cukor és a méz könnyen emészthető, a fáradt vagy beteg szervezetet gyorsan erősíti. Ezért adják a súlyos betegeknek és a sportolóknak is. A méz még könnyebben emészthető, mint a cukor, sőt elősegíti a vele egyidejűleg elfogyasztott ételek emésztését is.
A BURGONYA
A táplálkozásban legértékesebb a kifliburgonya és a rózsaszínű, vékony héjú gülbaba. Mindkettő hosszúkás alakú, főzés közben nem esik szét, sajtszerűen vágható.
152
A burgonya táplálóértéke. Mivel a burgonya körülbelül 20 százalék keményítőt tartalmaz, a táplálóanyagok közé soroljuk. Nagy víztartalma miatt kevesebb energiát szállít a szervezetnek. 2 százalék a fehérjetartalma. Előnyei: sok ásványi anyagot, köztük vasat és többféle vitamint, főként D vitamint nyújt a szervezetnek. Ezért a burgonya éppen úgy mint a zöldség és a gyümölcs, védő táplálóanyag is,
A burgonyát mindig egészben mossuk. Vékonyan hámozzuk, mert ugyanúgy, mint a gyümölcs és a zöldség, a burgonyának is a héja alatt van a legtöbb táplálóanyag. A meghámozott burgonya a levegőn oxidálódik. és megbámul. Ezért a hámozás után azonnal készítsük el.
A burgonya emészthetősége. A burgonya könnyen emészthető, és a test teljesen fel is tudja használni. Legkönnyebben emészthető a hér jóban főtt és a kásává tört burgonya. A zsírozott vagy hidegen tálalt burgonya (pld. a burgonyasaláta) már nehezebben emészthető.
A burgonya jelentősége a táplálkozásban. Jól raktározható, ezért egész évben rendelkezésünkre áll. A burgonya a benne levő keményítővel energiát ad, a vitaminokkal pedig védi egészségünket. Táplálkozásunkban a burgonya nagyon értékes, ha célszerűen, vagyis úgy készítjük el, hogy a benne lévő védőanyagok megmaradjanak. Ezért frissen és melegen tálaljuk. Ha a burgonyát hámozottan főzzük, fokozzuk a vitaminveszteséget.
Tavasszal a kicsírázott burgonya héja alatt, a csírákban Szolalin nevű mérges anyag gyűlemlik fel. Ilyenkor a burgonyát főzés előtt meghámozzuk, a csírákat kivágjuk és a vizet, amelyben a burgonyát főztük, kiöntjük.
A burgonya raktározása. Ha a szárról a zöld részek leszáradnak, a földből kiszedjük a burgonyát. Ahol nagyban termelik, e célra készített föld feletti prizmákban tárolják. Kisebb mennyiségben jól szellőztethető, tisztára meszelt pincébe tesszük. A burgonya nyirkos, meleg és világos pincében könnyen rothad és idő előtt kicsírázik. Ezért a pincének hűvösnek, száraznak, sötétnek és szellősnek kell lennie. Legjobb a 4—6 C fokú állandó hőmérséklet. A télire elraktározott burgonyát időnként átrakjuk, s közben eltávolítjuk belőle a rothadtakat. A pincét rendszeresen de óvatosan szellőztetjük, mert a burgonya mái 1 C foknál megfagy és evésre alkalmatlanná válik.
A HÜVELYESEK
A hüvelyesek energiát adnak a szervezetnek, mert sok bennük a keményítő. Védőanyagot – a B vitamincsoportba tartozó vitaminokat (me- szet, foszfort és vasat) is tartalmaznak.
A hüvelyesek emészthetősége. A hüvelyesek nehezen emeszthetok.
153
Magjuk héját emészthetetlen cellulóz fal védi, s ez a fehérjék és a többi táplálóanyag egy részét az emésztőnedvek elől elzárja. Nehéz emészthetőségükön úgy segíthetünk, hogy a hüvelyeseket szétfőzzük, szitán áttörjük. A burgonyán és a gabonaféléken kívül a hüvelyesek a legolcsóbb energiaadó táplálószerek. Tartósak, jól tárolhatók, s ezért télire könnyen tehetünk el belőlük készletet. A hüvelyesek kezelése: A hüvelyesek csak 2—3 óráig tartó főzés után puhulnak meg (természetesen a főzési időt hagyományos edényekre számítjuk, mert pl. a jól záródó kuktafazékban való főzésnél az időtartam lényegesen lerövidül). Ha a főzés előtt beáztatjuk a magokat, gyorsabban megfőnek. A főzésnél lehetőleg lágy vizet használjunk! Kemény vizet ne puhítsunk szódával, mert a szóda elpusztítja a B vitamint! A hüvelyesek célszerűen egészítik ki a húsételeinket.
A ZSÍROK
A zsírok lehetnek állati vagy növényi eredetűek.
A zsír táplálóértéke. Valamennyi élelmiszer közül a zsír nyújtja a legtöbb energiát a szervezetnek.
Csak némely zsír tartalmaz védőanyagokat (pl. a vaj, amelyben sok A-vitamin van, s így elősegíti a szervezet védőképességét a fertőzések ellen). A zsírok aránylag nehezen emészthetők. A kövér húst, a zsíros tésztát nehezen dolgozza fel a gyomor. A legkönnyebben emészthetők a folyékony halmazállapotú és félkemény zsírok, pl. a tejfel, a friss vaj és az olaj, nehezebben a sertészsír, és a szalonna.
A zsírok jelentősége. A zsírok a leghatósabb energia- és bőtermelő táplálóanyagok. Ezért elsősorban télen nagyon fontosak a táplálkozásban. De máskor is állandóan szükségünk van zsírra, és ezért a legtöbb étel elkészítéséhez zsiradékot használunk.
A zsírok könnyen megsárgulnak, megavasodnak és használhatatlanná válnak, ezért hűvös helyen tartsuk és óvjuk őket a világosságtól és a levegőtől.
A TOJÁS
A tojás értékes fehérjéket tartalmaz. Ezenkívül van benne vas és mész is. A tojássárgájában találunk ugyan elég zsírt, de magas víztartalma miatt hőfejlesztő képessége nem nagy. Tartalmaz B vitamint, fertőző betegségek ellen védő A vitamint és skorbutellenes D vitamint is, tehát a táplálkozásban védő szerepe is van. A tojásban van még egy különleges idegerősítő anyag, amelyet lecitinnek nevezünk.
154
A tojás emészthetősége. A célszerűen elkészített tojás általában könnyen emészthető. Legkönnyebben a nyers tojássárgája és a lágytojás. A nyers fehérje nehezen emészthető. A fehérjét főzzük meg vagy verjük habbá! Ha a keményre főtt tojást jól megrágjuk, nem okoz emésztési zavarokat. Halhoz és gombaételeink elkészítéséhez bátran használjuk fel.
A tojás kezelése. A tojást a háztartásban állványra tesszük és időnként megforgatjuk. Feleslegesen ne mossuk, mert a mosástól lejön a héjon levő vékony, természetes enyvréteg. Ha hosszabb időre akarjuk eltenni, akkor vízüveggel vagy mészvízzel telt edénybe rakjuk.
A TEJ ÉS TEJKÉSZÍTMÉNYEK
Értékes fehérjéket, a csontváz és a fogazat kifejlődéséhez szükséges meszet és foszfort is tartalmaz a tej, vagyis az életfenntartó táplálóanyagok közé tartozik. A tejben minden jelentősebb vitamin megtalálható, és ezért a védő táplálószerek közé is sorolhatjuk. Különösen gazdag A vitaminban, ami a tejzsírhoz van kötve. A lefölözött tej táplálékértéke kisebb, mint a teljes tejé. Ha tejzsírral együtt a lefölözéssel kivonjuk a tejből az A vitamint is, megszűnt a védőhatása, de más hasznos tartalma nem változik. Nagy tápláló értéke és könnyű emészthetősége miatt a tej pótolhatatlan tápláléka az anyáknak, gyermekeknek és betegeknek. Az egyetlen táplálószer, amely rendesen ellátja a szervezetet mésszel. A hús mellett a tej a legfontosabb forrása a fehérjéknek. A fehérjékben és mészben szegény ételeknek értékes kiegészítő része.
A tej kezelése. A langyos tej a baktériumok kitűnő talaja. A melegben a baktériumok gyorsan elszaporodnak. A tejet mindig hűvös és sötét helyen tartsuk. A rovarok és a legyek ellen védjük. A tej forralásához külön edényünk legyen és azt más célra ne használjuk. Forralás előtt az edényt mindig öblítsük ki hideg ivóvízzel, mert így a tej nem „kozmái” le. Nyáron tegyünk a tejbe egy csipetnyi cukrot, hogy össze ne menjen. A szóda erre a célra nem megfelelő, mert pusztítja a B-vi- tamint. A zsírtalanított tejből készült túró – bár zsírt és A vitamint nem tartalmaz — mégis nagyon tápláló.
Az ízletes halételek készítésének egyik legfontosabb alapanyaga a jó fűszer. A fűszerek között első helyen szerepel a paprika.
A halételekhez több paprikafélét használunk. Kereskedelmi forgalombán három fajta van: ,.csemege” paprika, az „édes-nemes paprika es az „erős” paprika. Mindhárom fajtának más és más a tulajdonsága. A csemege paprika szép színt ad az ételnek, de nem csípős. A másik kettő színe kissé gyengébb, de erős az ízük.
Minden paprikás halételben, az őrölt piros paprika mellett ott kell lennie a cseresznye-, vagy csövespaprikának is. Az őrölt paprikafélék egy-egy ételhez történő helyes megválasztása és aránya adja meg az étel jellegét, színét, ízét. A cseresznye- vagy csövespaprika gazdagítja az étel aromáját.
Minden paprikás halétel készítésekor felmerül a kérdés: mennyire legyen csípős. Az ízlések különbözőek, de
- a méregerős étel egészségtelen,
- az erős, csípős íz elnyomja a hal jellegzetes finom ízét és megbontja az étel aromáinak összhangját,
- a finom csípősség elengedhetetlen tartozéka a jó halételnek. (Minden paprikás halételhez tálaláskor tegyünk az asztalra összezúzott vagy darabokra vágott csresznye- vagy csövespaprikát.)
A gyakorlati tapasztalat azt mutatja hogy a paprika akkor adja ki ízét és zamatát, ha bizonyos fokú hőhatás éri. Arra viszont gondosan ügyelni kell: a paprikát zsírban túlhevíteni nem szabad, mert elveszti kellemes tulajdonságait és kesernyés ízt kap.
Közismert dolog, hogy a paprika (a pirospaprika és a zöldpaprika egyaránt) olyan életfontosságú anyagokat tartalmaz, mint pl. a C-vita- min.
A törött bors növényevő halakból – elsősorban amurból, busából – készült ételek gyakran használt fűszere. Régebbi fűszerünk, mint a paprika, mert egyesek szerint már a török megszállás ideje alatt elterjedt hazánkban. A bors kellemes csípős aromája, étvágygerjesztő illata miatt különösen alkalmas arra, hogy a növényevő halak számunkra szokatlan ízét kellemessé tegye.
A HALAKRÓL, FELHASZNÁLÁSUK ELŐKÉSZÍTÉSÉRŐL
HIDEG HALÉTELEK / 17
Hideg főtt hal / 17
Halmajonéz / 17
Halsaláta / 18
Halsaláta pisztrángból / 18
Halsaláta amurból / 19
Hideg fogas / 19
Amur hidegen / 19
Kocsonyázott hal I. / 20
Kocsonyázott hal II. / 20
Kocsonyázott hal III. / 20
Halsalátával töltött paradicsom / 21
Hideg kecsege / 21
Hideg harcsa / 21
Kocsonyázott süllőszeletek / 22
Pácolt ponty / 22
Halsaláta heringből / 23
Aszpikkészítés / 23
Kaviár készítése / 23
A kaviár tálalása / 24
Kaviárral töltött tojás / 24
MELEG HALÉTELEK / 26
Halászlé 1 (pontyból) / 26
Halászlé 2 (vegyes halból) / 26
Halászlé 3 (alapié készítéssel) / 26
Halászlé 4 (bajai módra) / 27
Halleves savanyúan / 27
Halleves szakács módra / 28
Halleves vörös borral / 28
Halleves áttörve / 28
Halleves busából / 29
Halikra leves / 29
Párolt hal / 30
Töltött hal / 30
Vörösboros hal / 30
Gombás főtt hal / 30
Pisztráng főzve / 31
Pisztráng sütve I. / 31
Pisztráng sütve II. / 31
Pisztráng alufóliában / 31
Pisztráng borban / 32
Pisztráng rántva / 32
Süllő főzve / 32
Süllő tormával / 33
Süllő sütve / 33
Süllő paprikáson / 33
Süllő bakonyiasan / 34
157
Süllő ásványiasan / 34
Süllőfiié jó asszony módra / 34
Süllőfiié bakonyi módra / 35
Rántott kecsege / 35
Nyárson sült kecsege / 36
Tepsiben sült kecsege / 36
Kecsege rántva / 36
Kecsege tormával / 36
Kecsegeleves / 36
Kecsegepörkölt / 37
Kecsege paprikáson / 37
Fogas molnárné módra / 37
Fogas vajban / 38
Forrázott fogas / 38
Harcsapörkölt Kellner módra / 38
Harcsa rizzsel / 39
Harcsa kékre főzve / 39
harcsa rántva / 40
Harcsa roston / 40
Harcsa paprikáson / 40
Harcsa párizsiasan / 41
Ponty vajban / 41
Forrázott ponty / 41
Tejfölös ponty / 42
Ponty oroszosán I. / 42
Ponty oroszosán II. / 43
Ponty rácosan / 43
Ponty különleges módra / 43
Ponty roston / 44
Ponty rántva / 44
Pörkölt ponty / 44
Paprikás ponty / 45
Ponty darnai módra / 45
Ponty varsói módra / 45
Ponty szolnokiasan / 46
Ponty jóasszony módra / 46
Ponty dorozsmaiasan / 46
Ponty szalonnásan / 47
Ponty töltve / 47
Ponty erdélyiesen / 47
Ponty zöldborsóval / 48
Ponty-ragout / 48
Amurpaprikás / 48
Amurszeletek bakonyiasan / 49
Halleves alföldiesen amurból / 49 Amur paprikáson / 49
Amurral töltött paradicsom / 50
Amur húsleves mártással / 50
Amur zöldségesen / 50
Amur pácolva / 51
Amur borban / 51
Busa vajban / 51
Busa háziasszony módra / 52 Busapörkölt / 52
Busa paprikáson I. / 52
Busa paprikáson II. / 53
Savanyú halleves busából vagy amurból / 53
Busa kirántva / 53
Busa köménymagosan / 54
Busa tejfölösen / 54
Csuka lengyelesen / 54
Csuka vagdalton / 55
Csuka káposztában / 55
Csuka vajban / 55
Csuka tormásán / 56
Csuka erdélyiesen / 56
Csuka spékelve / 56
Csuka töltve / 57
Csuka sütve / 57
Csuka rántva / 57
Pácolt csuka rántva / 57
Csukapörkölt bajaiasan / 58
Angolna rostélyon sülve I. / 58
Angolna rostélyon sülve II. / 58
Angolna sülve / 59
Angolna kirántva / 59
Angolna vajjal / 59
Angolna párolva / 60
Angolna kékre főzve / 60
Angolna sörben főzve / 60
Angolna füstölve / 61
Angolna borral / 61
Sült keszeg / 61
Keszeg kirántva / 62
Keszeg töltve / 62
158
Kárász főzve / 62
Kárász pirított vajjal / 62
Kárász kirántva / 63
Kárász oroszosán / 63
Szálkás, apró halak felhasz
nálása / 63
Hering sülve / 64
Hering tejfölösen / 64
Töltött hering / 64
Sügér vajban / 65
Sügér hagymáson sülve / 65
Menyhal főzve / 65
Menyhal borban / 65
Lazac főzve / 66
Lazac párolt káposztával / 66
Lazac szelet borban / 66
Tonhal főzve (besózott) / 67
Tonhal párolva / 67
Tonhal rántva / 67
RÁK-, BÉKA-, ÉTICSIGA-ÉTELEK / 69
Rákételek / 69
Rákleves / 69
Rákvaj készítése / 70
Kenyérszeletek rákkal / 70
Fehérboros hideg rák / 70
Fehérboros meleg rák / 71
Rák pontytejjel sülve / 71
Hámozott rák / 71
Sült rák / 71
Rákmajonéz / 71
Párolt rák / 72
Kocsonyázott hideg rák / 72
Rákpörkölt / 72
Rákragu / 73
Zöldborsós rák / 73
Rákmártás / 73
Töltött rák / 74
Rákkal töltött palacsinta / 74
Békaételek / 74
Békacombpörkölt / 75
Békacomb bundában / 75
Békabecsinált / 75
Békacomb rántva / 75
Békacomb gombával / 76
Békacomb paprikáson / 76
Éti csigából készült ételek / 77
Csigaleves / 77
Töltött csiga I. / 77
Töltött csiga II. / 77
Csiga hidegen / 78
Csiga savanyú káposztával / 78
KEMPINGÉTELEK / 80
Roston sült hús / 80
Hal nyárson / 80
Csirkegulyás / 80
Csirke lecsóban / 81
Csirke tarhonyásan / 81
Csirkepörkölt / 81
Burgonyaleves disznóhússal / 82
Bográcsgulyás disznóhússal / 82
Székelygulyás disznóhúsból / 82
Vese velővel / 83
Paprikás sertésszelet / 83
Rizseshús orosz módra / 83
Borsostokány sertéshúsból / 84
Hentestokány sertéshúsból / 84
Pásztortokány sertéshúsból / 85
Sertésszelet frissen sütve / 85
Sertésszelet gombával / 85
Matrózhús párizsiasan / 86
Sertésszelet bakonyi módra / 86
Sertésszelet temesváriasan / 87
Sertésszelet debreceniesen / 87
Sertéskaraj tükörtojással / 88
Sertéskaraj hortobágyiasan / 88
Sertéscomb hagymáson párolva / 89
Majorannás sertéscomb / 89
Sertésborda serpenyősen / 89
Marhagulyás / 90
Marhapörkölt / 90
159
Gyorsan készíthető tojásételek / 91
Habart tojás / 91
Habart tojás sajttal / 91
Habart tojás sonkával / 91
Habart tojás zöldborsóval / 91
Tojáslepény / 92
Tojáslepény zöldborsóval / 92
Tojáslepény gombával / 92
Tojáslepény sonkával / 93
Tojáslepény vidékiesen / 93
Tojáslepény burgonyával / 93
GOMBAÉTELEK / 95
Legfontosabb ehető gombáink / 96
Fontos tudnivalók a gombákról / 104
A gomba tartósítása házilag / 107
GOMBAÉTELEK KÉSZÍTÉSE / 108
Erdei gomba-leves / 109
Gombaleves áttörve / 109
Kucsmagomba leves / 110
Erdei gombakrém-leves / 110
Kenyérszeletek korállgombával / 110
Kenyérszeletek kucsmagom
bával / 111
Gombás kenyérkocka / 111
Erdei gomba székely módra / 111
Gombás burgonya / 112
Gombásrizs / 112
Erdei gomba ropogós / 112
Fasirozott vargánya / 113
Gombapörkölt / 113
Gombapaprikás / 113
Erdei gomba-ragu / 114
Gombamártás / 114
Csiperkegomba Orly módra / 114
Pirított kucsmagomba / 115
Gomba rántva / 115
Gombás omlett / 115
Gomba tojással I. / 115
Gomba tojással II. / 116
Gombával töltött paradicsom / 116
Töltött vargányagomba / 116
Töltött sampinyongomba / 116
Töltött kucsmagomba I. / 117
Töltött kucsmagomba I. / 118
Gombás palacsinta / 118
Gombasaláta I. / 118
Gombasaláta II. / 119
HALÉTELEKHEZ KIEGÉSZÍTŐK,
KORETEK, MÁRTÁSOK, SALÁTÁK/121 TÉSZTAFÉLÉK / 121
Pogácsák / 121
Vajas pogácsa / 121
Tepertős pogácsa / 122
Zsíros pogácsa / 122
Palacsinták
Húsospalacsinta / 123
Sonkás palacsinta / 123
Túrós palacsinta / 123
Rétesek
Cseresznyés rétes / 124
Túrós rétes / 124
Káposztás rétes / 125
KI Főn TÉSZTÁK / 125
Túrós csusza / 125
Káposztás csusza / 126
Gyúrt levestészta / 126
Tojáshabgaluska / 126
Lúdgégenyak- (csiga-) tészta / 126 Zsemlegombóc / 127
160
KÖRETEK / 127
Burgonyapüré / 127
Hasábburgonya / 127
Burgonya ropogós / 128
Szalmaburgonya / 128
Pirított burgonya / 128
Burgonyagombóc / 128
Galuska / 129
Franciasaláta készítés / 129
Francia körítés / 129
Pirított tarhonya / 130
Zöldbab vajjal / 130
Zöldborsó vajjal / 131
Lecsó / 131
Párolt rizs / 131
Lencsefőzelék / 132
Sárgaborsó püré / 132
Párolt káposzta / 132
Kucsmagombás táska / 133
Grízgaluska / 133
MÁRTÁSOK /133
Majonéz / 133
Tartármártás / 134
Barnamártás (spanyol) / 134
Madeiramártás / 135
Burgundi mártás / 135
Barna gombamártás / 135
Róbert mártás / 135
Olasz mártás / 135
Hagymamártás í 136
Kapormártás / 136
Remoulade mártás / 136
Tormamártás tejföllel / 137
Tormamártás ecettel /137
Mustármártás / 137
Sóskamártás / 138
Ribiszkemártás / 138
Paradicsommártás / 138
Zsemlyemártás / 138
Céklamártás / 139
SALÁTÁK / 139
Burgonyasaláta / 139
Fejes saláta / 139
Uborkasaláta / 140
Céklasaláta / 140
Paprikasaláta / 140
Paradicsomsaláta / 140
Ecetes torma / 141
Néhány szó
a táplálkozásról és a halételekhez felhasznált táplálóanyagról / 143
A paprikáról és a borsról / 156
Kedves Vásárlóink
figyelmébe ajánljuk!
■jagTRjmwswr
tegyünk pénzt az
Hordozható
- televíziók
- rádiók
- magnetofonok javításával forduljon
a GELKA-hoz
BUDAPEST XIII., Róbert Károly u. 67.
A F O N Y Ó D I ásványvíz harmonikus összetétele, igen kellemes élvezeti értéke és gyógyító hatása folytán Magyarország legértékesebb ásványvizeinek egyike.
Mint a kedvelt ásványvizek többsége, ez is a Perem-kori rétegekből fakadó szénsavas, alkalikus vizek csoportjába tartozik.
A F O N Y Óp I ásványvízben a sók ionokra bontva összhangban találhatók, jelenlétük a szervezet élettani funkcióit segíti. A víz rendszeres fogyasztása esetén a szervezetben helyreáll a szükséges ásványi alkatrészek egyensúlyi állapota. A felvett ásványi alkatrészek beépülnek a szervezet fehérjéinek molekuláiba, hatással vannak a szív, máj, vese, gyomor, idegrendszer működésére. Serkenti, hogy a szervezetből fokozott mennyiségben távozzanak az anyagcsere végtermékei.
A F O N Y Ó D I ásványvíz rendszeres fogyasztásakor megváltozik a szervezet ásványi anyagtartalma, nemcsak az egyes alkotórészek szaporodnak fel, hanem minőségi változások is bekövetkeznek.
Az ásványi alkatrészek szabályozzák az ozmózis-nyomást, ami a sejtműködés zavartalanságának előfeltétele. Külön ki kell emelni a FONYÓDI ásványvíz Mg-tartalmát, mely a legújabb orvosi kutatások szerint csökkenti a magas vérnyomást, a szív teljesítőképessége fokozódik.
A tudomány nagy fontosságot tulajdonít az ásványvízben nyomokban jelenlévő ritka fémeknek, úgynevezett ásványi vitaminoknak, amelyek a vérképződésre kiváló hatásúak. A bőr funkcióit fokozzák. A szervezet mirigyeire specifikus hatást gyakorolnak.
\
A megkezdett FONYÓDI ásványvíznél az oxidáció kellemetlen ízbeli elváltozást nem okoz. A benne levő szénsav jól kötődik. A víz élvezeti értéke, üdítő hatása 4-8-10 C-fokon temperálva kifogástalan.
SÖRIPARI VÁLLALATOK TRÖSZTJE
Nagykanizsai Sörgyár
Somogy megyei Ásványvíz és üdítőital Gyáregysége
Kaposvár
Töltőhely: Fonyód
HALAT FOGNI CSAK JÓ FEtSZERELÉSSB IBH!
Budapest V., Váci utca 59. Telefon: 373-051
A
LAKBERENDEZESI ÁRUHÁZ
SEGÍT ÖNNEK!
Kezdje a SKILHNH
SKÍU-ÍRUSKÍIJI
SKtH
• BUDAPEST SZÖVETKEZETI NIGYlRIIHtZ
Könnyen kezelhető, háztartásokban praktikus, higiénikus az eldobható
Változatos méretekben,
színekben kapható
a Tiszai Vegyi Kombinát
mintaboltjaiban:
Budapest V., Pilvax köz 24.
Miskolc, Petneházy u. 6.
Pécs, Kossuth Lajos u. 47.
és a szaküzletekben
r()áljuk tzakiizld.linkben !
Elektroakusztikai, híradástechnikai áruk, háztartási gépek és lakásvilágitási áruk nagy választékával igyekszünk kedves vásárlóink rendelkezésére állni a
RAVILL Elektron Áruházban 1067 Budapest VI., Lenin krt. 77. Telefon: 124-399.
Táska- és zsebrádiók, televíziók, magnetofonszalagok, lemezjátszók, elektroakusztikai berendezések, hangszórók, hangsugárzók az
ECHO Elektroakusztikai Szalonban
1065 Budapest VI., Bajcsy Zs. út 19,a. Telefon: 117-698.
Villanyborotvák, kiselektromos gépek, magnetofonok, lemezjátszók, táska- és zsebrádiók és még sok más ajándéktárgy nagy választékban a
RAVILL Ajándékboltban
1092 Budapest IX., Ferenc krt. 36.
Telefon: 336-913.
Híradástechnikai és villamos háztartási készülékek, ezek alkatrészei, elektromos számológépek a
RAVILL Alkatrész Áruházban
1065 Budapest VI., Bajcsy Zs. út 45.
Telefon: 120-827, 121-991.
Hűtőgépek, autószifon és ezek alkatrészei a RAVILL Hűtőgépmintaboltban 1051 Budapest V., Bajcsy Zs. út 18.
Híradástechnikai és elektromos háztartási készülékek, továbbá lakásvilágitási cikkek széles választéka a
RAVILL Villamossági Szaküzletében
8900 Zalaegerszeg, Kossuth L. u. 19-23.
Telefon: 11-407.
RAVILL Villamoskészülékek Boltja 8800 Nagykanizsa, Rózsa F. u. 10. Telefon: 11-317.
X
ISBN 963 320 623 5
A kiadásért a Táncsics Könyvkiadó igazgatója felei. Felelős szerkesztő: Kulcsár Ödön.
Műszaki vezető: Kiss Károly.
Színes felvételek: Suttá József.
Fotó: MTI.
Kötésterv és tipográfia: Sándor Dénes.
Készült 25 500 példányban, 11 (A/5) ív terjedelemben,
16 oldal melléklettel.
77-2384 Pécsi Szikra Nyomda.
Felelős vezető: Melles Rezső
*
28- Ft